}
UNIVERSIDAD CIENTÍFICA DEL SUR
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA
LABORATORIO DE QUÍMICA
CURSO: BIOQUÍMICA
PROFESOR: GABRIELLA GIANNINA ZARKOVIC HANDABAKA
INFORME DE PRÁCTICAS
PRÁCTICA N° 8
TÍTULO: DIGESTIÓN ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN
GRUPO: 3
INTEGRANTES:
GUILLEN CANALES, ALVARO
ORDÓÑEZ POMA, MAKARENA
ORTEGA OSORIO, CESAR
PALOMINO SOTO, ALMENDRA
PONCE FELIX, MILENKA
SECCIÓN: 3K2
HORARIO DE PRÁCTICA
FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 19/05/22
FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 25/05/22
LIMA - PERÚ
PRÁCTICA
8
DIGESTIÓN ENZIMÁTICA
DEL ALMIDÓN
Introducción
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, y otorga el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de
todo el planeta. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del
almidón conforman la mayoría de los carbohidratos digestibles de la dieta
común. Igualmente, la proporción de almidón usado en la preparación de
productos alimenticios, sin contar el que está presente en las harinas utilizadas
para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones de los cereales
tienen dentro pequeñas porciones de grasas. Los lípidos asociados al almidón
son, principalmente, lípidos polares, que requieren disolventes polares como
por ejemplo metanol-agua, para su sustracción. Principalmente el grado de
lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no
tienen dentro en esencia lípidos. (1) Químicamente es una mezcla de 2
polisacáridos bastante semejantes, la amilosa y la amilopectina; tienen dentro
zonas cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Por consiguiente, la
amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas mediante
enlaces glucosídicos a(1,4), que instituye largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; o sea, la amilosa es una a-D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de
obtener una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hélice consta de 6 moléculas de glucosa. El interior de la hélice tiene solamente
átomos de hidrógeno, y es por consiguiente lipofílico, mientras tanto que los
equipos hidroxilo permanecen situados en el exterior de la hélice. (2)
En cuanto a la digestión, comienza en la cavidad oral, donde los alimentos son
masticados y degradados por enzimas contenidas en la secreción de la baba,
esta es secretada en la boca en gigantes porciones por las glándulas salivares.
Una de las enzimas presentes en la cavidad oral es la amilasa salival que
hidroliza al almidón. Las amilasas son enzimas hidrolasas dependientes de
cloruro o sea que son del todo afuncionales en ausencia de iones de cloruro.
Esta enzima se crea primordialmente en las glándulas salivares (sobre todo en
las glándulas parótidas), e inicia la degradación del almidón. Los hidratos de
carbono de la dieta son monosacáridos y disacáridos o polisacáridos
complicados como el almidón. La mayor parte de los hidratos de carbono que
ingerimos son almidón, sin embargo, solo los monosacáridos tienen la
posibilidad de pasar al torrente sanguíneo. De esta modalidad, el almidón y los
disacáridos ingeridos tienen que degradarse a monosacáridos. La capacidad
de la amilasa salival es empezar con la digestión del almidón a cualquier punto
de la cadena en los enlaces (1,4), desdoblándolo en moléculas más pequeñas
como el disacárido maltosa, el trisacárido maltotriosa o los polímeros de
glucosa de cadena corta denominados α-dextrina. Su pH óptimo está entre 6.7
y 7.0 límite conveniente para su acción digestiva. (3)
Objetivos
• Reconocer la actividad de la amilasa salival.
• Determinar experimentalmente la degradación del almidón por la
amilasa salival.
Materiales
• Tubos de ensayo
• Gradilla
• Termómetro
• Baño maría
• Temporizador
• Almidón 1%
• Tampón fosfato 0.1M pH 6.5
• NaCl 0.5 N
• Agua destilada
• Solución de saliva
• Solución de Lugol
• Pipetas
Procedimiento experimental
I. Hidrólisis del almidón por efecto de la amilasa salival
• Se tienen que preparar 3 tubos:
- 1° tubo: 1 mL de tampón fosfato 0.1 M pH 6.5, 2 mL de almidón 1%
y 2 mL agua destilada.
- 2° tubo: 1 mL de tampón fosfato 0.1 M pH 6.5, 2 mL de almidón 1%
y 1.5 mL agua destilada.
- 3° tubo: 1 mL de tampón fosfato 0.1 M pH 6.5, 2 mL de almidón 1%
y 1.5 mL de NaCl 0.5 N
• Se colocan los 3 tubos de ensayo en el baño maría a 37°C durante 2
min para así darle la temperatura ideal a la enzima.
• Pasado el tiempo se adiciona a cada tubo:
- 1° tubo: no se le agrega la solución de saliva
- 2° tubo: 0.2 mL de solución de saliva
- 3° tubo: 0.2 mL de solución de saliva
• Luego se colocan los tubos nuevamente en baño maría y se sacan
alícuotas de 0.5 mL de cada uno de los tubos a los 5, 10, 15 y 20 min.
• Previamente se debió preparar tubos que contengan 2 mL NaCl 0.5 N
para adicionar en ellos las alícuotas y se detenga la reacción.
• A cada tubo se le debe agregar 1 mL de solución de Lugol, dejar en
reposo 1 min y observar el color formado.
• Finalmente, en el primer tubo como no tenía la solución de saliva se
formará el complejo azul oscuro porque el almidón no se degradó. Sin
embargo, el 2do y 3er tubo al tener la solución de saliva si se degradó el
almidón por lo que el complejo será de color amarillo.
Resultados
En el tubo 1 podemos observar que no hubo ningún tipo de cambio dentro de
los 5 intervalos distribuidos cada 5 minutos hasta el minuto 20, ya que este
tubo 1 era nuestro blanco, es decir no tenía ni la enzima, ni NaCl.
En el tubo 2 vamos a tener los mismos intervalos de tiempo que en el tubo 1.
Observar que los primeros 5 minutos seguiremos teniendo un color azul oscuro
que nos sugiere que no hay hidrólisis. Ya a los 10 min vamos a tener un color
azul más claro que nos indicaría que existe una hidrólisis parcial. Luego a los
15 min tendremos un color naranja que nos sugiere que ocurrió una hidrólisis
casi total. Finalmente, tras 20 min se evidencia una hidrolisis total, como
resultado de la actividad de nuestra enzima.
En el tubo 3 vamos a tener los mismos intervalos de tiempo que en el tubo 1.
Observar que los primeros 5 minutos se sustituyó el color azul oscuro por uno
mucho más claro que nos sugiere que existe una hidrólisis parcial. Ya a los 10
min tendremos un color naranja que nos sugiere que ocurrió una hidrólisis casi
total. Luego a los 15 min vamos a tener un color amarillento que ya nos sugiere
una hidrólisis total, continuada hasta los 20min gracias a la acción de nuestra
enzima en conjunto con el NaCl.
Conclusión
• Gracias al experimento realizado pudimos comprobar que la amilasa
salival proveniente de la saliva es capaz de generar una reacción de
hidrólisis al entrar en contacto con el almidón.
• Pudimos comprobar que el cloruro de sodio acelera los efectos de la
amilasa salival, ya que, como observamos en los tubos, el que tenía
cloruro de sodio reaccionó más rápido.
Referencias
1. Almidón [Internet]. [citado 24 de mayo de 2022]. Disponible en:
https://www.quimica.es/enciclopedia/Almid%C3%B3n.html
2. Amilosa [Internet]. [citado 24 de mayo de 2022]. Disponible en:
https://www.quimica.es/enciclopedia/Amilosa.html
3. Digestión Enzimática del Almidón | Cloruro de sodio | Digestión | Bioquímica
médica [Internet]. uDocz. [citado 24 de mayo de 2022]. Disponible en:
https://www.udocz.com/apuntes/219796/digestion-enzimatica-del-almidon
