Bebidas como aperitivos y digestivos

Como sus nombres indican, los aperitivos y los digestivos nos acompañan al comenzar y al terminar la
comida. Existe un gran abanico de licores que pueden servir como aperitivos o digestivos. ¿cuáles son
las características que determinan qué una bebida sea aperitivo o digestivo? Para eso hay que tener en
cuenta el dulzor y el contenido en alcohol.

Aperitivo
La palabra aperitivo proviene de “aperire” en latín, que significa abrir. Por lo tanto, las bebidas aperitivos
son aquellas que se beben antes de las comidas para estimular el apetito.

Históricamente, los aperitivos eran bebidas secas, es decir, no dulce si no bajas en azúcar (ya que el
azúcar no estimula el apetito). Suelen estar compuestos de frutas (cítricas, en la mayoría de los casos ya
que estos componentes amargos estimulan el apetito). También deberá ser una bebida baja en alcohol.

Por lo tanto las bebidas aperitivos son aquellas bebidas espirituosas con principios amargos,obtenidas
por destilación o por maceración de hierbas en alcohol. Existen diferentes tipos de bebida de aperitivo
como son la sangría, la cerveza o el vino blanco.

Los aperitivos ya fueron usados por los egipcios, griegos y romanos con fines medicinales. Sin embargo,
en la Edad Media los monasterios se convirtieron en centros especialistas en la preparación de brebajes
con hierbas. Ya desde el siglo XIX, en Turín (Italia), licoristas con apellidos como Martini, Cinzano, Gancia
o Campari fueron los primeros en mezclar las hierbas con alcohol con una baja graduación. Esta
combinación es el componente básico de los aperitivos.

En definitiva el propósito de los Aperitivos es estimular el apetito antes de la comida pero sin llegar
mareado al festín. Es por eso que la bebida debe ser seca siendo habitualmente estar compuesta de
frutas principalmente cítricas (limón, naranja, mandarina, kiwi, pomelo…) pero también deberá ser baja
en alcohol.

Los principales países productores son Jerez (España), Madeira (Portugal), Vermú (Italia), Champán
(Francia).
Existen 3 categorías de bebidas aperitivo:

-Vinos Aperitivos: vermú Zecchini, vermu Martini, vermu Cinzano, Vino de Jerez, vino Sercial, vino
Verdelho de Madeira).

-Aperitivos: vermú Gancia.

- Bitter o Amargos: ampari, Aperol, Cynar, Dubonnet, Pineral, Braulio con agua de sifón, y el clásico Bitter
Angostura.

NB: Los vinos de aperitivo son especialmente recomendables con: quesos, aceitunas, croquetas, patatas
fritas o incluso con vegetales secos cortados en forma de bastones acompañados de alguna salsa. En
cuanto a la temperatura, para los vinos ligeros de aperitivo (cavas brut, finos, manzanillas, etc.), es
recomendable en torno a unos 7-10ºC. Para los vinos generosos de aperitivo, (amontillados y olorosos),
mejor algo menos frescos, en torno a los 12-14º C.

Los Vinos de aperitivo más famosos

Vermut: La base del vermut es el vino, además está compuesto de ajenjo, hierbas y otras sustancias
amargas. Se presenta en tres variedades. Blanco seco, blanco dulce y tinto.

Jerez: Se trata de un tipo de vino producido en España, en Jerez de la Frontera, elaborado con uvas
maduras mediante el sistema de maduración de Solera. Existen varios tipos de vino de Jerez: el fino, la
manzanilla y el oloroso.
Oporto: Es un vino producido en Portugal, de color bien oscuro, gustoso y de elevada graduación
alcohólica. El dulce suele utilizarse para acompañar los postres y el seco como aperitivo.

Campari: Es un aperitivo de color marrón rojizo producido en Milán, Italia, elaborado en base a hierbas
amargas, raíces, piel de naranja y agua de quina, que le dan un sabor muy particular.

Bitters o amargos: Son bebidas amargas, elaboradas a base de alcohol, extractos frutales y hierbas.

Madeira: Es un vino elaborado con uvas cultivadas en roca volcánica de la Isla de Madeira, producido
con un sistema de Solera similar al utilizado para el vino jerez.

Digestivo
Los licores digestivos se toman habitualmente al final de una comida con el fin de facilitar la digestión.
Las bebidas digestivas pueden ser una solución alcohólica o no, de naturaleza muy diversa: por su
concentración alcohólica, o por las hierbas y aceites que lo conforman. En el caso de contener alcohol y
dependiendo de su destilación, aromatización y de los materiales utilizados para su elaboración podrán
ser: licores o aguardientes. En estos digestivos con alcohol, la alta concentración de azúcar provee
sensación de satisfacción. Los principales digestivos con alcohol, suelen ser destilados de licores y
aguardientes. Existen diferentes clases de digestivos: dulces, semidulces, cremosos y amargos.

El propósito de los Digestivos es facilitar y acelerar el proceso de la digestión. En los digestivos con
alcohol, la alta concentración de azúcar provee sensación de satisfacción. Sin embargo, aquellos
digestivos sin alcohol, como por ejemplo las infusiones, basan sus beneficios en las especias.

Generalmente, estas bebidas suelen ser dulces, a diferencia de los aperitivos. Por lo que maridan bien
con los postres. En contraste con la temperatura de los vinos de aperitivo, la temperatura de los
digestivos con alcohol varía considerablemente dependiendo de la opción escogida. Generalmente se
suelen servir muy fríos, pero nunca excesivamente. Por ejemplo, la temperatura para el aguardiente de
orujo, será en torno a unos 8 y 10 ºC, mientras que la del envejecido, sobre unos 15 y 18 ºC.
En definitiva las bebidas digestivas se clasifican en:

-Sin alcohol como las infusiones, tisanas, te y cafe: sus beneficios se basan en las especias.

-Con alcohol: suelen ser destilados de licores o aguardientes.

Además, los digestivos pueden ser:

-Dulces: Malmsey, Pacharán, Grappa, Limoncello, Sloe Gin, Apricot Brandy, Cherry Brandy, Curaçao,
Sambuca

-Semidulces: Bual, Amarula, Bini Arbolla

-Cremosos: Baileis, Crème de Cassis, Kalúa, Grasshopper, Royal Temtation.

-Amargo: Unicum, Averna, Fernet Branca, Amaretto Disaronno.

Licor de anís: Es un licor que puede ser claro, de color blanco o amarillo y posee una graduación
alcohólica de entre 40% y 60%. Se destila de la fruta de la planta verde de anís y se agregan otros
ingredientes aromáticos.

Frangelico: Elaborado a base de avellanas silvestres tostadas, que son sumergidas en alcohol junto a
bayas de vainilla y especias que después de aportar toda su esencia se separan del licor mediante el
proceso de filtrado, para luego endulzarse y embotellarse.

Licor de café: Es un licor célebre en México y el resto del mundo. Puede beberse solo o con el propio
café. A menudo se usa en la preparación de postres. El black russian es uno de los cócteles más famosos
que incluyen licor de café.

Amaretto: Combina el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargor de las almendras,
acompañadas de alcohol puro, azúcar, caramelo, durazno, cereza y esencia de varias plantas aromáticas.
Su grado de alcohol está entre los 25 y 30 grados.

Limoncello: Está elaborado por la maceración de alcohol de la cáscara de limón (de allí su nombre), se
consume muy frío o a temperatura ambiente. Su grado alcohólico es de 38%.

Sambuca: Este licor es incoloro, con aroma a anís estrellado, hierbas aromáticas y especias. Se toma
seco, con hielo o con uno o dos granos de café. Suele tener entre 38 y 40% de graduación alcohólica.

Pacharán: Elaborado en Navarra, cuyo contenido alcohólico está entre los 25 y 30% de volumen, se
obtiene por la maceración de endrinas en un alcohol azucarado y anisado.

Grand Marnier: Es el resultado de la mezcla de naranjas exóticas y distintos coñacs.

Prosecco: Es por excelencia un digestivo destacado por encima de otros vinos generosos. Suelen
emplearse aquellos que son suaves y aterciopelados al paladar.

Marsala: Uno de los vinos más conocidos de la enología italiana. El Marsala, además de ser muy
aromático, es ideal para armonizar con chocolates.

Tokaji: Su noble estructura le hace honor a su carácter digestivo.

Chartreuse: Un elixir francés que es conocido como el “licor de la salud”. Los más populares son el
amarillo y el verde.
Vínculos históricos de los aperitivos y digestivos

Los aperitivos ya se utilizaban con fines medicinales en la época de los egipcios, griegos y romanos.
Mientras que los egipcios fortificaban el vino para conservarlo en las épocas de calor, los griegos y
romanos fueron los responsables de añadir el tomillo, romero, ajenjo y mirto, para reavivar los sabores.
Pero los especialistas en la preparación de brebajes con hierbas fueron los monjes de los monasterios de
la Edad Media. Finalmente llegamos a los populares licoristas del siglo XIX en Turín, Italia, de los que aún
conservamos sus apellidos en los licores como Martini, Cinzano, Gancia o Campari, ellos fueron los
primeros en mezclar las hierbas con bajas graduaciones de alcohol. Esta combinación de alcohol de baja
graduación y hierbas es el componente básico de los aperitivos.

Los digestivos tienen su origen en la Edad Media y su popularidad llegó hasta bien entrado el siglo XVIII.
Cuando el alcohol aún estaba reservado para usos médicos, después de las comidas se tomaba una
bebida hecha con vino, azúcar y especias, llamada hipocrás. En esa época se pensaba que las especias
ayudaban a la digestión y el azúcar se consideraba un medicamento. Aunque no existen pruebas de que
su inventor fuera el médico griego Hipócrates, del siglo V a. C., le pertenece el nombre de la bebida.
Campari

La historia comenzó en Milán en 1860 cuando Gaspare Campari desarrolló la fórmula y la ofreció a sus
clientes en el Café Campari, cuatro años más tarde abrió la primera planta de producción y comenzó a
exportarse al exterior. Hoy es una marca italiana de aperitivos reconocida a nivel mundial y se elabora a
partir de extracto de alcaucil y una combinación de hasta 60 ingredientes, incluyendo hierbas, especias,
ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo y la naranja. Tiene una
graduación alcohólica de 28.5º, sabor amargo y es de característico color rojo. Se sirve en una copa de
aperitivo o vaso mediano con hielo, una rodaja de naranja y soda a gusto.

Martini

Vermouth italiano de la legendaria empresa Martini & Rossi, fundada en 1879 en Turín, elaborado con
vino blanco o tinto y 35 tipos de hierbas, raíces y flores, azúcar y alcohol. Existen tres tipos de
vermouth: el Bianco, el Rosso (dulces) y el Dry (seco), y es una bebida muy usada en coctelería, tiene
una graduación alcohólica no menor al 16% y no mayor al 21%, y cada uno se caracteriza por una
hierba que lo diferencia, por ejemplo en el vermouth rojo la hierba es la genciana y en el seco, la
manzanilla. Dulces o secos, rojos o blancos, en ninguno puede faltar ajenjo, ruibarbo, raíz de lirio, cedro,
vainilla, etc. El Dry Martini es el rey de los tragos, pero si se prefiere tomar solo la mejor manera es en
vaso de trago largo con bastante hielo y dos aceitunas.

Hesperidina

Auténtica bebida de Argentina creada en 1864 por Melville Sewell Bagley, un inmigrante
norteamericano que además le otorgó la primera marca registrada del país y se trata de un antiguo licor
argentino preparado con corteza de naranjas amargas y sabor ligeramente dulce, muy consumido como
aperitivo. Siempre fue considerada como un tónico por sus propiedades medicinales aportadas por las
naranjas, ya que su principal componente: la hesperidina, está presente en los cítricos. Tiene 26º de
alcohol y lo ideal es tomarla con hielo, tónica, limón, Fernet y soda de sifón o dejar la mezcla a la
imaginación de algún barman.

Fernet

Es un vino muy amargo elaborado con más de 80 hierbas aromáticas y alcohol de uva, filtrado y criado
entre 6 y 12 meses en toneles de roble. Su color es verde tan intenso que se confunde con el negro y en
general alcanza los 45º de alcohol y, si bien originalmente era un licor italiano, es muy común beberlo
como aperitivo porque es estimulante del apetito y tiene carácter medicinal y digestivo. Se puede beber
solo, con hielo, soda o Coca cola.

Pineral

Es un aperitivo argentino creado a fines de 1930 a base de infusiones vegetales, cáscaras de frutas
cítricas y caramelo, y una graduación alcohólica que asciende a los 36°. Surgió después del éxito del
Fernet italiano con receta propia y nacional, y en su época de esplendor, entre los años 50 y 60, era muy
consumido y popular. De color oscuro y sabor intenso, complejo, herbáceo pero más suave que el
Fernet, es ideal para mezclar con jugo de pomelo o bebidas energizantes. Se elabora en la planta
productora de Lomas de Zamora y algunos dicen que tiene un sabor cercano al Jägermiester.

Cynar

Aperitivo tradicional italiano hecho a base de 13 hierbas y plantas, predominando el alcaucil, al que se
añade caramelo. Es muy amargo, de color marrón oscuro, tiene un ligero sabor dulce y baja graduación
(16,5% de alcohol), lo que lo hace uno de los bitters más livianos del mercado. Fue creado en Padova
(Italia) en 1950 y se hizo conocido en todo el mundo, hoy se elabora en Brasil, es muy consumido en
Estados Unidos y en Argentina es importado por Campari. En general se bebe como aperitivo con hielo
y soda o en cócteles con tónica y jugo de naranja o de pomelo exprimido y es ideal para hacer mezclas
simples o complejas.