Diferencia entre Res y vaca: Vaca se refiere solamente a la hembra de la especie.

3 factores determinan la calidad de la carne: Sabor, jugosidad, terneza. Pero hay uno solo que determina
si sale rica o no: Como la cocinamos.

Si conocemos la característica de cada corte vamos a poder aplicar el método de cocción adecuado en
cada caso y no fallar. Inicialmente el res se divide en 3 partes:

-Cuarto delantero:

-centro

-Cuarto trasero

a) Cuarto trasero

Contiene cortes tierno y cortes un poco mas duros. Es la parte con mas cantidad de carne y de mas de
diversidad de textura en el animal. Para parilla, lo mas usado es la colita, cuadril y la tapa de cuadril (o
picana) debido a su terneza y jugosidad. Otros cortes que pueden sacar del cuarto trasero son: Bola de
lomo, osobuco, tortuguita, peceto, aranita, nalga, cuadradra.

El peceto es uno de los cortes mas caro en muchos lados, es bastante firme ya que contiene gran
cantidad de colágeno y no tiene muchísima grasa intramuscular y por lo tanto no va a tener jugosidad.
Se puede hacer entero al horno con algo de liquido , siempre tapado para que no se escape la
humedad: o en trozo bien fino como milanesas; estofado con algunas salsas, o en forma de viteltone
(debe estar siempre en navidad).

Cuadrada, bola de lomo y tortuguita son parecidas. Son cortes de carne bastante fibrosa y magra. Se
utiliza para hacer milanesas. Sirve tambien para hacer estofado. La bola de lomo es similar a la nalga y
esta constituida por 4 musculos. Es tambien útil para usar para relleno de una empanada, para un guiso,
para milanesa. Además tiene bastante jugosidad y por lo tanto es ideal para salteado.

La tortuguita contiene mucha cantidad de colágeno y mucho sabor. Sirve al animal para su locomocio.
Suele ser usado para haver picada especial, pero lo podemos usar para estofado.

Aranita o escondita o bife del carnicero es un corte muy pequeño y se ubica en la pelvis del animal. Sirve
al animal para rotar sus patas. Su textura es muy similar a la antrana. Tiene grasa de cobertura. Es ideal
para parilla a la tabla o un buen sancho. Si se va usar para asado se debe marinar antes para darle un
impulso de sabor ya que es mas magra que la antrana.

La nalga es un corte interno conformado por mas de un musculo, no tiene grasa de cobertura, tiene
mucho colágeno. Es un corte super magro y por lo tanto carece de jugosidad. Normalmente se corta en
feta fina para la milanesa o bife al disco o bife a la criolla. No es un corte aconsejable para tirar a la
parilla.
Cuadrada, tortuguita y bola de lomo son ideales para estofado. Son cortes magros, fibrosos. Por eso se
hacen en cortes bien finitos o en cocción larga.

Con nalga, cuadril se usan para hacer bife a la criolla ya que se cocina en liquido y por ende se tierniza.

Aranita es el corte mas tierno, jugosa y se puede usar para hacer sándwich. Se hace a la parrilla.

Peceto se hace al horno, entero, tapado en donde se le agrega un poquito de agua para poder generar
vapor en la cocción. Es un corte muy popular en la argentina y es caro.

Los cortes siguientes provienen de la cadera, una zona de poco movimiento y por lo tanto genera cortes
muy tiernos. Son los cortes los mas elegidos.

Colita de cuadril: es uno de los cortes mas tienos. Sale del cuadril y es un corte considerado magro. Es
uno de los cortes mas chico del animal. Tiene forma triangular. Es un corte muy muy popular,
especialmente en capital federal. Tiene una capa de grasa en uno de los lados que le aporta mucha
jugosidad. Pude ir a la parilla, al horno pero se le recomienda una buena marinada y acompañarla con
paitas.

Picana o tapa del cuadril: es la tapa del cuadril y es donde se le daba al animal con la picana. Tiene forma
triangular y una capa de grasa en uno de sus lados similar a la colita de cuadril pero un poquito mas
gruesa, que le da jugosidad. Suele tener una gran cantidad de grasa intramuscular. Nunca falla en sabor
y en terneza y queda bien entera a la parilla, en bifes o rellena. Al ser similar a la colita de cuadril suele
ser preferida ya que es mas económica. También sirve para hacer milanesa. Se come muy jugos y
rellenito

Osobuco: tiene mucho colágeno. Su nombre deriva del hueso hueco que tiene en su parte central. Es la
parte final de la pierna del animal. Se puede cocinar en puchero, al disco, con polenta, con risoto, ,
desmenuzado para empanada, croqueta. Requiere de una cocción larga.

b) Cuarto delantero o paleta y pecho

Sus cortes son azotillo, palomita, tapa de paleta, Asado, tapa de asado,espinazo, marucha, paleta, roast
beef, grano de pecho, brazuelo, , palomita, cocotera. Son pocos desconocidos y son economicos

Azotillo, palomita, brazuelo

El brazelo seria como el ososbuco del brazo del animal. Es un corte magro pero que tiende a salir jugoso.
El azotillo o falso matambre esta ubicado en la papada del animal

La palomita o falso peceto

Los 3 Requieren cocción larga, desmenuzada, estofada.

La paleta es el hombro del animal. Es un corte bastante magro y sabroso, ideal para hacer un buen bife,
para la plancha y parilla. Sirve tambien para hacer relleno de empanadas.

El espinazo es ideal para hacer un buen caldo de carne.

Marucha: esta en la cra interna de la paleta, bien pegada a la escapula. También se le llama junta de
paleta. Son 2 musculos atravesados transversalmente por un tendony con cuna grasa intramuscular
característica. Es una gran opción para la parilla, no solo por su sabor sino por su precio económico y es
muy tierno. Si se separan los 2 muculos se obtiene los llamado plan iros. Si se corta en bifes l se pueden
sacar churrascos o bifes americanos.

En la parte del pecho, se encuentra pegados al esternón la tapa de asado. Es un corte mu sabrosos y
muy elegido por los expertos ya que necesita una mano entrenada que la pueda sacar sabrosa, tierna y
sin que se seque.

Por encima de la tapa del asado se encuentra el grano del pecho: es un corte ideal para hamburguesas
debido a su grasa dura y su sabor.

Roast Beef o cogote: Esta en la parte del cogote junto con el asado. Es el corte mas usado para hacer la
hamburguesa. Tien una proporción 70/30 de carne y grasa. Tiene mucho sabor ya que esta pegado al
bife ancho

Aguja: es el musculo que sostiene la cabeza. Tiene mucho menos grasa intramuscular pero es bastante
similar al roast beef. Sirve para hacer Hamburguesas.
c) Centro

Es toda la parte asadera. Es decir contiene los cortes mas tradicionales para el asado.

Los cortes que contiene son: Ribs, costillar, Matambre, vacio, bife ancho, bife angosto, lomo, media luna
de vacio, entrana, cima, tapa de asado, tapa de bife ancho.

Matambre: En su versión arrodillada, es infaltable en la mesa navideña. Es el musculo que usa el animal
para espantar las moscas.

A lo largo del lomo del animal, entre el cuello y la cadera vamos a encontrar todo el tren de bife. Se lo
divide en 2: el que se encuentra del lado de las costillas que es el bife ancho, el de la zona lumbar que es
el bife angosto. Algunos carniceros dicen que el bife ancho sin hueso se llama ojo de bife mientras el bife
angosto sin hueso es el bife de chorrizo. En algunos lados de Argentina, cuando cortan el bife a loo largo
se llama asado americano. Dentro del bife ancho esta la tapa de este mismo corte. Es uno de los cortes
mas sabrosos.

Vacio, costillar: son infaltables en el asado. Al menos 1 de ellos debe estar presente para que se llame
asado. Son ideales para una cocción lenta ya sea en la parrilla, en el ahumador o al sasdor. Se puede
cocinar al horno con ayuda de una salmuera para hidratar

Falsa entrana o media luna de vacio: es uno de los cortes mas preciados. Es un corte procedente de la
parte interna del costillar. Es el musculo del diafragma. Esta cubierta por una membrana que puede
quitarse antes de la cocción o dejarla de una lado para evitar dorar la carne en exceso. Es muy parecida
a la que tien el vacio. Es muy parecida a la entrana pero en terneza no es lo mismo.

Cima: Se obtiene al demenuzar la espalda. Es un gran corte similar a la tapa de asado pero muchísimo
mas tierno . es ideal para hacerla solo con sal, rellena o ahumada. Junto con la marucha es un corte ideal
para hacer un asado económico de todos los domingos.

Lomo: es el corte mas magro, mas tierno y por lo tanto mas caro que tiene el animal. Es el que menos
desperdicio tiene. Es idela para parilla, al horno, salteado, prácticamente cualquier método de cocción
siempre y cuando se saca a punto.
Pollo a la parrilla:

El pollo se cocina a fuego medio porque se tiene que salir 100% cocido y sisn secarse.

Asado para principiantes

Parrilla tromen.

1- Como prender el fuego.

Se puede utilizar miles de manera. El método volcán consiste en colocar una botella en el medio de la
parrilla. A su alrededor se realiza unos círculos con papel (de diario por ejemplo) ocubando todo el
alrededor de la botella, desde base hasta su cuello. Lugo alrededor del torre de papel se pone pedacitos
de carton, o de madera. Luego lo coloca todo carbón a su alrededor o lenas con los pedazos mas chicos
al principio. Lugo se saca la botella y se tira un papel prendido en su lugar (el centro). Listo el volcán se
va prendiendo lentamente.

Mientras tanto el asado se va preparando, se va tomando un aperitivo (preparar un vermu). Un vaso de

2- Determinar la temperatura de la parilla

Para hacer un buen asado, hay que calentar bien la parilla. Para limpiar la parilla, pasarle un pedazo de
trapo embebido en aceite.

La brasa tiene que estar bien bien blanca para empezar a tirar la carne. Se calcula un kg de carbón para
cada kg de asado pero puede variar.

Para calcular la temperatura de la brasa, se posiciona la mano por encima de la brasa sin tocar la parilla
y se empieza a contar. Si tardamos 6 a 7 segundos en quemarnos decimos que es fuego fuerte y sisrve
para los cortes finos como matambre, antrana, algún bife. De 8 a 9 segundos es fuego medio y sirve para
chorrizo, chinchulin, morcilla, morseja. De 10 a 12 segundos es el fuego bajo o lento y sirve para
costillar, vacio, bondiola, punta de espalda, el pollo.

Como organizamos las piezas en la parilla?

De un lado o de un extremo de la parilla, se establece la fuente. Las piezas de fuego fuerte se colocan
cerca de la fuente mientras los de fuego fuerte se colocan alejado de la fuente

3- Los cortes

Para los principientes, se recomienda cortes finos, fáciles, de rápida cocción.

Lo primero que se debe colocar en la parilla son los embutidos y las achurras ( son los primeros que
queremos que salgan y a parte tienen una cocción larga, unos 40 a 50 minutos), luego se colocan los de
cortes de cocción lenta y larga tambien (vacio, costillar, bondiola) , por ultimo se colocanm los cortes de
rápida cocción (entrana, matambre) para que se colocan rápidamente después de haber sacado
previamente a los embutidos y achurras.

-Chorrizo y morcilla: con 50 minutos se hace. Lo fundamental, es a fuego medio.

-Matambre y entrana, bife:

La carne se sala siempre en crudo, de 5 a 10 minutos antes de colocarla, junto antes de colocarla o ni
bien colocarla.

En cortes gruesos como bife ancho entero, bondiola, ojo de bife, se debe salar en ambos lados a l crudo
y durante la cocción tras cortarla ya que nunca la sal exterior llegara al centro de la carne.

4- Las salsas

Chimichurri y criolla, son 2 salsas esenciales y tradicionalespara el asado.

-Chimichurri: tomates cortados en tubitos, con lo menos posible de semillas. 1 cucucharra de cebolla,
tambien cortada en cubito, morrón verde, rojo, anaranjado o violeta, luego cebollita de verdeo,, sal,
pimienta. Se revuelve, luego se coloca aceite de girasol, un toque de vinagre de vino tinto.

-Chimichurri clásico: 2 chucharradas de oregano seco, 1 cucharrada de aji molido, sal pimienta, agaua a
temperatura entre 75 a 80 grados, 1 buena cucharrada de ajo, 3 cucharradas de perejil fresco picados,
hidratar con aceite de girasol y vinagre de vino tinto.
 5- A comer

Comer el chorrizo en forma de chorripan+ chimichurri.