Responsables de la inocuidad de alimentos.
La manipulación de alimentos comprende varias etapas, las cuales pueden ser o
presentarse durante la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta y/o suministro de los productos alimenticios. Es una actividad que
realizan las personas; ya sea en la casa, en la industria alimentaria, o bien, en el área de
gastronomía.
En cada una de estas etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en
condiciones de inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo (OMS, 2016).
1.1 Importancia de la inocuidad alimentaria
El término “inocuidad alimentaria” con frecuencia es confundido con el
de “seguridad” e, incluso, con el de “calidad”. Por lo tanto, para evitar esta
confusión, a continuación, se define cada uno:
Inocuidad alimentaria: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (OMS, 2016).
Es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos, químicos y
biológicos.
Seguridad alimentaria: se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y
económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para
satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar
una vida activa y saludable. (FAO, 2017)
Calidad: Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura
y que cumpla con las características que se requieren, de acuerdo con su uso, es decir, que
cumpla con las especificaciones requeridas.
Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
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(FAO), la inocuidad también es el conjunto de condiciones y medidas necesarias que se realizan
durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación
de los alimentos, de forma tal que aseguren que, una vez ingeridos, éstos no representen un riesgo
apreciable para la salud de las personas.
En resumen, los términos de inocuidad, seguridad y calidad están íntimamente
relacionados, ya que al adquirir los alimentos las personas consumidoras consideran, entre otros
aspectos, que el producto sea de calidad y además que no le genere ningún efecto adverso en la
salud y le proporcione beneficios nutritivos.
Importancia de la inocuidad alimentaria
El procesamiento de los alimentos en la industria o su preparación en los servicios de
alimentación, requiere el cumplimiento de una serie de normas, sencillas, pero fundamentales
para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Contar con alimentos inocuos es importante para las personas relacionadas con su
procesamiento y consumo, porque:
Disminuye la incidencia de enfermedades alimentarias.
Genera mayor confianza en las personas consumidoras hacia los
establecimientos que procesan los productos alimenticios.
Reduce considerablemente el costo económico.
Permite desarrollar nuevos procesos y tecnologías, en aras de obtener
alimentos con mayor calidad.
Por lo tanto, la inocuidad de los alimentos es una cuestión esencial para la salud pública y
constituye un aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumen alimentos o trabajan
manipulándolos.
Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de
la cadena alimentaria; es decir, desde que el producto es cosechado en el campo, hasta que llega a
la mesa de la población consumidora.
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1.2Tipos de peligros asociados con la contaminación de
alimentos.
Las cadenas alimentarias cubren todas las etapas que van desde la producción a la
transformación, la comercialización, la distribución y el consumo. Literalmente, “De la granja a
la mesa”.
En cada fase de la cadena es importante que se adapten distintas prácticas para garantizar
la producción de alimentos inocuos, es decir, los controles deben implementarse desde que el
producto es cosechado en el campo, hasta que llega a la mesa de la población consumidora.
El enfoque de Cadena Alimentaria: “De la Granja a la Mesa”, es un enfoque mundial para
la calidad e inocuidad de los alimentos, ya que se logra identificar dónde pueden ocurrir peligros
potencialmente significativos para la inocuidad alimentaria.
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes situaciones
de riesgo o procesos de elaboración que pueden contaminarlos. Por lo tanto, en toda la cadena se
requiere tener extrema precaución de que los alimentos no sufran contaminación. Para prevenir es
importante cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura y el Reglamento para Servicios de
Alimentación.
Toda persona relacionada con los alimentos tiene que reconocer la diferencia entre peligro
y riesgo, de forma que le permita aplicar medidas de prevención en la elaboración o
procesamiento de alimentos.
Peligro Riesgo
Un agente biológico, químico o físico presente en Una función de la probabilidad de que se produzca
el alimento, o bien la condición en que éste se un efecto adverso para la salud y la gravedad de
halla, que puede causar un efecto adverso este efecto, consiguiente a uno o
para la salud. más peligros presentes en los alimentos.
Fuente: 1. Principios generales de higiene de los alimentos. CODEX. 2011.
2. Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos. CODEX. 2014.
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Figura 1. Cadena de Producción de alimentos (de la granja a la mesa”).
Fuente: OMS, 2016. Manual de manipuladores de alimentos: instructor.
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Existen tres tipos de peligros relacionados con la contaminación de los alimentos que
provocan un riesgo para la salud:
1. Peligros Físicos:
Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son
potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado.
Ejemplos de peligros físicos:
Materias extrañas como trozos de vidrio o de madera.
Partes no comestibles de los alimentos, entre los que
se pueden citar los trozos de hueso y las semillas de
las frutas.
Fuente: OMS, 2016. Manual de
2. Peligros Químicos: manipuladores de alimentos:
instructor.
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
Por ejemplo: residuos de productos químicos aplicados en los
cultivos para el control de plagas; durante las etapas de
transporte, almacenado y elaboración de alimentos que tengan
contacto directo con sustancias toxicas, tales como: plaguicidas,
combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes y desinfectantes.
Fuente: OMS, 2016. Manual de
manipuladores de alimentos:
instructor.
Finalmente, la contaminación puede ocurrir en las mesas de trabajo o en los utensilios, ya
que pueden tener sustancias químicas que afectarán la calidad de los alimentos, al momento de
manipularlos.
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Ejemplos de peligros químicos:
Sustancias tóxicas que están presentes de forma natural (biotoxinas marinas o
micotoxinas).
Contaminantes ambientales o industriales (mercurio, plomo y dioxina).
Residuos de productos químicos para la agricultura tales como plaguicidas,
residuos de medicamentos veterinarios y desinfectantes para superficies.
Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u otros
materiales.
Nuevas cuestiones de toxicología como alergias alimentarias (se amplía en el
capítulo 2) o los trastornos endocrinos derivados de los residuos de plaguicidas.
3. Peligros Biológicos:
Incluyen diferentes tipos de microorganismos (bacterias, virus, parásitos y hongos).
Ejemplos de peligros biológicos:
Agentes zoonóticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (Brucella,
Salmonella spp, priones);
Patógenos transmitidos fundamentalmente por los alimentos (Listeria
monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica);
Parásitos como: Taenia solium, Taenia saginata, Anisakis simplex y gusanos
relacionados, entre otros.
Fuente: OMS, 2016. Manual de
manipuladores de alimentos:
instructor.
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1.3 Responsables de la inocuidad de los alimentos.
La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos recae en cada una de las personas que
trabajan, directa o indirectamente, a lo largo de la cadena alimentaria. Se agrupan en:
- Autoridades sanitarias.
- Empresas que procesan o preparan alimentos (Industria alimentaria y Servicios de
alimentación). Se incluye a las personas de la alta Gerencia y/o propietarias.
- Las personas manipuladoras.
- Las personas consumidoras.
Autoridades sanitarias:
Los casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) preocupan a las
autoridades sanitarias, las cuales actúan como entes reguladores. Por ello, entre sus
responsabilidades, se encuentran:
Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.
Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal.
Elaborar reglamentos para que las empresas establezcan los controles necesarios durante
todo el proceso de producción, desde la compra de materias primas, hasta la distribución y
transporte del producto final.
Las autoridades sanitarias tienen la obligación de vigilar que cada establecimiento cumpla con la
legislación vigente.
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En el caso de las empresas que procesan alimentos (industria y servicio de alimentos),
están reguladas por diferentes reglamentos, entre los que destacan los siguientes:
a) Reglamento de Servicios de Alimentación al Público.
b) Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06:
Industria de Alimentos y Bebidas Procesados: Buenas Prácticas de
Manufactura. Principios Generales.
c) Reglamento para el otorgamiento del carné de manipulador/a de
alimentos.
d) Ley General de Salud.
e) Ley General de Servicio Nacional de Salud Animal.
f) Reglamento de Construcciones,
g) Ley de Gestión Integral de Residuos, Decreto n°8839-S,
Por su parte, es importante indicar que existen reglamentos específicos, según el tipo de
actividad a la que se dedica una empresa, como por ejemplo la normativa para el procesamiento
de productos lácteos, derivados cárnicos y productos de origen marino.
Las empresas deben investigar el tipo de normativa que les aplica y estudiarla con detalle
con el fin de evitar problemas con las autoridades de salud o SENASA, entre otras.
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Servicio de alimentos e industria alimentaria:
En la actualidad, la responsabilidad que tienen estos sectores es enorme, dado que
enfrentan el reto de preservar la salud de las personas que consumen sus alimentos.
Entre los retos que tiene las empresas y los servicios de alimentación
se pueden mencionar:
- Tiempo: La presión por entregar pedidos puede ocasionar
omisiones en la elaboración o preparación de alimentos afectando
la inocuidad.
- Educación: el nivel educativo de las personas colaboradoras
puede dificultar la capacitación en temas de inocuidad.
- Proveedores no aprobados: cuando las empresas proveedoras
omiten practicas higiénicas se puede afectar el proceso de
elaboración de los alimentos.
- Aumento en la clientela de alto riesgo: la cantidad de personas
susceptibles a una enfermedad transmitida de alimentos va en
aumento, por ejemplo, adultos mayores.
- Rotación alta de personas colaboradoras: el entrenamiento al
personal nuevo dificulta cumplir con los procesos de inocuidad.
Toda persona está obligada a reconocer los peligros de contaminación que pueden ocurrir
en sus procesos, de forma tal que se eviten los problemas relacionados con enfermedades
alimentarias causadas por alimentos contaminados.
Incumplir con la responsabilidad que corresponde a las empresas que procesan o elaboran
alimentos les puede generar una serie de costos, si ocurre una enfermedad alimentaria. Entre
estos se pueden citar:
Pérdida de prestigio y reputación. Ausentismo de personal.
Demandas y quejas por parte de la Necesidad de volver a capacitar al
clientela insatisfecha. personal.
Personal desmotivado. Vergüenza.
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Personas consumidoras de alimentos:
Revisar el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.
Estar atento a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra
sus alimentos.
Denunciar cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.
Persona Manipuladora de Alimentos:
Las personas manipuladoras de alimentos se definen Responsabilidad
como: “todos aquellos que, por su actividad laboral, tienen “Es el cumplimiento de las
obligaciones, o bien una
contacto directo con los alimentos y aguas de bebida durante forma de responder que
su preparación, fabricación, transformación, implica el claro conocimiento
elaboración, envasado, de que los resultados de
cumplir o no las obligaciones,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y recaen sobre uno mismo.”
servicio”. Manipular alimentos desarrolla
una gran responsabilidad de la
Por lo tanto, si la persona cosecha, transporta, elabora, persona asignada a esta
comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces se actividad, ya que de esto
depende la calidad y
considera manipuladora de alimentos. Su responsabilidad y características del producto que
desempeño está directamente relacionado con la inocuidad de se está elaborando, pero además
asegurar que no se afecte la salud
los mismos.
de la persona consumidora.
La persona manipuladora de alimentos que desconozca
o no aplique los métodos y técnicas requeridos para el manejo
higiénico, evidentemente expone a su clientela ante el riesgo
de enfermarse.
La prevención de las enfermedades alimentarias
empieza por saber dónde, cómo y cuándo pueden
contaminarse los alimentos.
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Si tiene dudas acerca del trabajo que realiza, pregunte. Es mejor preguntar, antes de poner
en riesgo la salud de las personas consumidoras.
¡Si usted es una persona manipuladora de alimentos, aplique estrictamente
todas las normas de higiene durante el manejo de los alimentos!
Tome en cuenta:
Otra persona va a consumir el alimento que prepara.
Proteja el producto tanto como lo haría con su propio
alimento.
La contaminación de los alimentos, ingredientes o equipo
puede ser evitado por la persona manipuladora de alimentos.
RECUERDE
.
Para complementar…
Si desea más información sobre los contenidos
del presente capítulo, se le invita leer con detalle
los reglamentos que aplican al tipo de
establecimiento donde labora.
