UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
LICENCIATURA EN NUTRICION
TERCER CUATRIMESTRE- 2do PARCIAL
BROMATOLOGÍA / SABATINO
ADRIAN ALCÉRRECA ORTEGA
ALTERACIÓN Y ADULTERACIÓN
MTRA. GABRIELA GONZÁLEZ
27/07/2023
ALTERACIÓN:
Es algo que ha sufrido cambios en sus propiedades organolépticas (sabor, color, olor, t
extura), que, por causas no intencionales, ha sufrido cambios en su composición quími
ca, estudio o valor nutritivo. Aunque sigue siendo inofensivo, ya no es apto para el
consumo.
Los alimentos anteriores son muy susceptibles a cambios, por lo que debemos almace
narlos adecuadamente.
Se pueden dar en tres categorías:
FÍSICAS: Cuerpo extraño o mal manejo.
QUÍMICA: Cambio químico.
BIOLOGICAS: Bacterias, Hongos, virus yparasitos.
Principales alteraciones en lácteos
• Agriado o formación de acido
• Producción de gas
• Proteólisis
• Leche filante o viscosa
• Alteraciones sufridas por la grasa de la leche6.
• Producción de álcali
• Alteraciones de aroma y sabor
• Modificaciones del color9.Alteraciones de la leche a diferentes temperaturas
Principales alteraciones en carnes
• Mucosidad: se manifiesta con materiales mucosos en la superficie de la carne casi sie
mpre de color blanco
• Coloración: modifica el color de la carne bien por colores oscuros tonos verdosos
• Olor: modifica el olor original de la carne por uno desagradable
• Grasas: modifica el porcentaje de grasa y la firmeza del producto cárnico
• Manchas: colores distintos al de la carne
• Agriado: sabor desagradable en la carne
Principales alteraciones en embutidos
• Problemas de nitrificación
• Insuficiente transformación del nitrato a nitrito
• Halos de nitrificación
• Coloración grisácea de las lonchas
• Irisaciones
• Formación de precipitados
• Precipitados de fosfato
• Precipitados de creatina
• Precipitados de lactato magnésico
• Precipitados de sal (NaCl)
• Precipitados de tirosina
• Precipitados de cloruro potásico (KCl)
• Oxidación del color
• Reducción del color
• Exudado de grasa
• Crecimiento indeseado de mohos
• Manchas negras
• Ácaros
• Desprendimiento de la tripa
• Agujeros
ADULTERACIÓN:
Se refiere cuando se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con
fines fraudulentos y se ha modificado para que varie su composición, peso o volumen,
para encubrir algún defecto.
Ejemplos de adulteraciones en los alimentos
• Acentuantes de Aroma y Sabor
o Aromatizantes.
▪ Especias
▪ Aromatizantes naturales y productos aromatizantes
▪ Aromatizantes químicamente idénticos a los naturales (vainilla sintética)
▪ Aromatizantes sintéticos
▪ Esencias de especias hidrosolubles
Saborizantes
▪ Sabor acido
▪ Acido citrico
▪ Sabor amargo presente en aguas tónicas , con quinina
▪ Sabor salino NaCl actúa por plasmosis o contracción del protoplasma celular de tejido
s y bacterias
▪ Glutamato de sodio
Edulcorantes
▪ Edulcorantes de valor calorico
▪ Edulcorantesintercambiables o de reemplazo
▪ Edulcorantes sintéticos
▪ Sacarina
▪ Ciclamato
Colorantes
Para restaurar la coloración original de productos que han sufrido una pérdida por las c
ausas indicadas, como puede suceder p. ej.: En conservas vegetales
- Estandarizar el color de productos cuya intensidad de color varía por circunstancias n
aturales como las estaciones del año. Por ejemplo, los aguacates son más amarillos du
rante los pastos verdes;
- Imitar o resaltar productos que son más claros que el color que los consumidores esp
eran, como bebidas artificiales, helados, productos de confitería. En cambio, cualquier c
olorante que induzca a error a los consumidores, oscurezca la verdadera calidad o estr
opee el alimento debe desecharse.
