LÍPIDOS

Licenciatura en Nutrición y Salud

MNC. Roberto Reyes Treviño
DEFINICIÓN, ESTRUCTURA Y
COMPOSICIÓN
DEFINICIÓN
 Lípidos  Grasas y aceites  Membranas
celulares.
 Moléculas formadas de carbono, hidrógeno, oxígeno
 Mismos compuestos que los carbohidratos pero
la proporción de oxígeno con respecto al carbono e
hidrógeno es inferior en las grasas.
 Unidad estructural  Molécula de glicerol unida a
moléculas de ácidos graso.
 Ácido graso  Formado por cadena de átomos de
carbono con hidrógeno y uno cuentos átomos de
oxígeno  Las cadenas de ácido graso unidas al
glicerol varían en longitud según: número de átomos
de carbono presentes y su composición.
 Unidos por enlaces y átomos de hidrógeno en
extremos con grupos carboxilo (ácido)  Tienen
una región polar hidrofílica soluble en agua y otra
región apolar hidrofógica insoluble en agua.
 El sabor, olor y apariencia física diferentes de cada
grasa es producto de la variedad de ácidos graos y
de su disposición física en las moléculas de grasa.
 Insolubles en agua  Hidrofóbicos.
DEFINICIÓN, ESTRUCTURA Y
COMPOSICIÓN
ESTRUCTURA
 Monoglicéridos  Ácido graso unido a una molécula de
glicerol.
 Diglicéridos  Dos ácidos grasos se unen a una molécula
de glicerol.
 Triglicéridos  Tres ácidos grasos están unidos a una
molécula de glicerol.
 La mayoría de las grasas de la dieta y en el
organismo existen en forma de triglicéridos.
 Se almacena en células adiposas del tejido adiposo
 Capacidad ilimitada para almacenar grasa.
 Longitud de la cadena de un ácido graso  Varían de
longitud dependiendo de sus cadenas de ácidos grasos,
determinada por el número de átomos de carbono
presentes que puede variar de 2 a 24.
 La extensión de la cadena determina la manera en
que el cuerpo transporta la grasa en el organismo y
las cadenas de ácidos grasos de corta y mediana
longitud se procesan de forma diferente que
cadenas más largas.
 La longitud de la cadena tiene implicaciones
dietéticas en muchas enfermedades.
DEFINICIÓN, ESTRUCTURA Y
COMPOSICIÓN
GRADO DE SATURACIÓN
 Saturado, monoinsaturado (MUFA) y poliinsaturado (PUFA), ácido graso
trans.
 El grado de saturación  Depende de la cantidad de hidrógeno unido a los
átomos de carbono presentes.
 A.G. Saturado  Cada uno de sus átomos de carbono está unido
a todos los átomos de hidrógeno posibles.
 Suelen ser sólidos a temperatura ambiente.
 Carne de res, pollo, yema de huevo, leche entera, quesos,
crema, mantequilla, chocolate, aceite de coco y de
palma.
 A.G. Monoinsaturado  Hay un lugar entre los átomos de
carbono de sus ácidos grasos donde se encuentran menos
átomos de hidrógeno enlazados que en las grasas saturadas.
 Reducen la cantidad de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) y no tiene efecto sobre las lipoproteínas de alta
densidad (HDL).
 Aceite de oliva, de cacahuate, de canola, aguacates,
nueces de la India.
 A.G. Poliinsaturado  Hay dos o más lugares entre los átomos
de carbono de sus ácidos grasos donde hay menos átomos de
hidrógeno unidos que en las grasas saturadas.
 A.G. Esenciales.
 Omega-3 (ALA = ácido alfa-linolénico) EFA (ácido
eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico) 
Ayudan a disminuir riesgo de cardiopatías.
 Omega-6 (ácido linoleico = ácido araquidónico)  Efecto
reductor del colesterol.
 Aceites de pescados, tofu, soya, aceite de soya, girasol,
ajonjolí y cártamo.
DEFINICIÓN, ESTRUCTURA Y
COMPOSICIÓN
GRADO DE SATURACIÓN
 Saturado, monoinsaturado (MUFA) y poliinsaturado (PUFA), ácido
graso trans.
 A.G. Trans  Producidos cuando se agregan átomos de
hidrógeno a las grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas
para producir un producto semisólido (margarina o manteca).
 Es probable que un alimento contenga una cantidad
importante de grasas trans si se incluye un aceite
vegetal parcialmente hidrolizado entre los ingredientes.
 Aumentan las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y el
colesterol total.
 Productos horneados, fritos, capeados, empanizados.
 A.G. Hidrogenado  Son aceites vegetales poliinsaturados a
los que se les agrega hidrógeno para volverlos sólidos a
temperatura ambiente (hidrogenación) y convierte en grasas
saturadas a los aceites vegetales polinsaturados.
 Colesterol  Es esencial para la síntesis de bilis, hormonas
sexuales, cortisona y vitamina D.
 El hígado puede llegara producir de 800 a 1000 mg de
colesterol al día.
 Carnes grasosas, yema de huevo, mariscos,
mantequilla, crema, quesos, leche entera y vísceras.
 Contribuye al desarrollo de cardiopatías 
Hipercolesterolemia y ateroesclerosis
 Colesterol  VLDL, IDL, LDL, HDL, total.
DEFINICIÓN, ESTRUCTURA Y
COMPOSICIÓN
FUNCIONES
 Fuente de energía
 De las principales fuentes de energía de la
dieta.
 Más carbono e hidrógeno, menos oxígeno 
Tienen mayor potencial para liberar energía.
 Comparado
 Vehículo para vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
 Las grasas ayudan en la absorción y transporte
de estás vitaminas.
 Valor de saciedad
 Contribuyen a darle sabor a los alimentos, la
saciedad y la palatabilidad.
 Proporcionan textura a los alimentos, atrapan e
intensifican el sabor y aumentan su aroma.
 Contribuyen a la sensación de satisfacción
porque su proceso de metabolismo y
absorción es más lento en comparación con
los carbohidratos.
FUNCIONES
 Fuente de ácidos grasos esenciales
 Linoleico, araquidónico y linolénico.
 Alfa-linolénico (omega-3)  A. G. Gamma
Linoleico y A. G. Araquidónico.
 Prostaglandinas  Compuestos con
acción parecida a las hormonas (requieren
de A. G. Araquidónico para su síntesis).
 Influye de manera positiva en
enfermedades cardiovasculares y reducir
el riesgo de enfermedades neurológicas
(Alzheimer).
 Linoleico (omega-6)
 Fortalece las membranas celulares,
transporta y metaboliza el colesterol.
 Prolongan el tiempo de coagulación
sanguínea, favorecen la actividad fibrolítica
y participan en el desarrollo del cerebro.
 La designación del # 3, 6 o 9 representa el
primer enlace covalente que se localiza a 3, 6 o
9 carbonos dentro de la cadena.
FUNCIONES
 Grasas en el cuerpo
 Proporcionar energía para la mayoría de los tejidos.
 Funcionar como reserva de energía  El exceso se
almacena en células especializadas llamadas
adipocitos o células adiposas.
 Siendo estás las que liberan grasa como
combustible cuando una persona no ingiere
suficiente comida para satisfacer las demandas
de energía del cuerpo.
 Aislar al cuerpo  La grasa subcutánea ayuda a aislar
el cuerpo al protegerlo del calor o frío excesivos.
 La vaina de tejido graso (mielina) que rodea las
fibras nerviosas (neuronas) proporciona un
aislante que ayuda a transmitir los impulsos
nerviosos.
 Apoyar y proteger a los órganos vitales  Recubre y
protege órganos vitales al proporcionar apoyo que
absorbe traumatismos.
 Lubricar los tejidos del organismo  Glándulas
sebáceas para lubricar la piel para retrasar la pérdida
de agua hacia el ambiente externo.
 Formar una parte integral de las membranas celulares
 Función vital para el transporte de nutrientes,
metabolitos, medicamentos y barrera contra
sustancias solubles en agua.
FUNCIONES
FUNCIONES
FUNCIONES
 Colesterol
 No es como tal una grasa sino un esterol pero
sigue siendo un componente de muchos
alimentos  Principalmente de origen animal.
 El cuerpo humano puede fabricar hasta 1,000
mg de colesterol al día principalmente en el
hígado y puede variar de persona a persona
dicha producción.
 Componente de las sales biliares que ayudan a
la emulsificación de las grasas.
 Componente de todas las membranas
celulares.
 Componente del cerebro y tejido nervioso.
 Necesario para la producción de hormonas 
Cortisona, adrenalina, estrógenos,
testosterona.
 Hormona  Producida por glándulas
endocrinas y secretadas al torrente
sanguíneo para estimular la actividad
funcional de órganos y células, o
estimular la secreción de otras
hormonas.
REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
 Ingesta de grasa  1 gramo de grasa contiene 9 kcal.
 Cada equivalente o intercambio de grasa contiene 5
gr de grasa aproximadamente.
 Se recomienda que su consumo en la dieta sea de un
30% de las calorías totales.
 Saturada  No más de 7%.
 Monoinsaturadas  15%
 Poliinsaturadas  No más de 8 a 10%.
 1 cucharadita de grasa equivale a 5 gramos y produce
45 kcal, comparado con los carbohidratos donde 1
cucharadita de azúcar equivale a 4 gramos y produce
16 kcal.
 Alimentos  Aceites vegetales, chocolate,
oleaginosas, proteínas, aguacate, crema,
mantequilla, coco rallado, leche, azúcares,
cereales con grasa, huevo.
 Intercambio de algunos alimentos con proteína y
grasa
 AOAMBG  Menos de 1 gr de grasa.
 AOABG  3 gr de grasa.
 AOAMG  5 gr de grasa.
 AOAAG  8 gr de grasa.
 El método de cocción puede adicionar más
grasa al alimento.
DIGESTIÓN, ABSORCIÓN
Y METABOLISMO
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
 Un 95% de las grasas ingeridas se digiere  digestión
química en intestino delgado.
 Digestión parcial en estómago  Enz. lipasa gástrica 
Jugos gástricos y bilis = Emulsificación de las grasas + Enz.
Lipasa pancreática  Reducen a ácidos grasos y glicerol.
 Lipoproteínas  Para ser absorbidas y transportadas por la
sangre a las células  Quilomicrones, VLDL, LDL y HDL.
 Compuestas de 80 a 90% de triglicéridos.
 Enz. lipoproteína lipasa  Actúa para separar los
triglicéridos en ácidos grasos y glicerol  Sin esta
enzima las grasas no pueden entrar en las células.
 A medidad que las VLDL pierden triglicéridos, van
recogiendo colesterol de otras liporoteínas en
sangre y después se transforman en LDL.
 LDL formadas por más colesterol que triglicéridos 
Transportan la mayor parte del colesterol en sangre
del hígado a las células.
 HDL  Transportan el colesterol de las células al
hígado para su excreción.
DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y
METABOLISMO
METABOLISMO Y ELIMINACIÓN
 El hígado controla el metabolismo de la
grasa.
 Hidroliza los triglicéridos y forma nuevos
a partir de está hidrólisis de acuerdo a
las necesidades.
 El metabolismo de las grasas se realiza
en las células donde los ácidos grasos
se degradan en dióxido de carbono y
agua  Liberando energía.
 La cantidad de grasa que no se necesita
para su uso como energía  se
almacena como tejido adiposo.