—Manual No.

76—
INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
ESTACIÓN EXPERIMENTAL CENTRAL DE LA AMAZONÍA
DENAREF - UNIDAD DE RECURSOS FITOGENÉTICOS

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

 1 Presentación

L
Rafael Correa Delgado
Presidente Constitucional
Ramón Espinel Martínez
a presentación de esta Cartilla tiene para el INIAP, Estación Expe-
Ministro de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca rimental Central de la Amazonía, un significado muy grato porque
ha sido elaborada a partir de las experiencias prácticas en proyec-
Julio César Delgado
Director General INIAP
tos de desarrollo de la Cadena de Cacao de la Amazonía Norte del
Ecuador.
INIAP, Quito-Ecuador, 2009

Autora: Nelly Paredes Andrade

Otra razón importante es que esta Cartilla responde a la dinámica y expec-
Coordinación General: INIAP ESTACIÓN EXPERIMENTAL CENTRAL tativa económica que actualmente suscita la producción del cacao fino y de
DE LA AMAZONIA-DENAREF aroma y, por lo tanto, a la creciente demanda de información del pequeño
Revisión Técnica:
productor amazónico.
Comite Técnico ESTACIÓN EXPERIMENTAL CENTRAL
DE LA AMAZONÍA - INIAP - DENAREF En efecto, el cacao es el producto ecuatoriano de exportación tradicional
Sara Báez PLAN ECUADOR - AMAZNOR
Luis Bone PLAN ECUADOR- AMAZNOR
con mayor historia en la economía del país, e involucra a cerca de 100.000
Gioconda García, SENACYT familias. En el 2008 la producción de cacao en grano alcanzó un volumen
Pedro Ramírez, GTZ de 117.000 TM con un valor comercializado que sobrepasa los 309 millones
Diseño e ilustraciones:
de dólares.
Verónica Avila ACTIVA DISEÑO EDITORIAL

Fotografías: Nelly Paredes

Nelson Naranjo
Jaime Trolla
Pedro Ramírez
Archivo Verónica Ávila

Instituciones Participantes:
Plan Ecuador AMAZNOR
GTZ
SENACYT

INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO

DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS INIAP
Dirección: Av. Amazonas y Eloy Alfaro,
Edif. MAGAP, 4 to piso, MAGAP

Teléfono: 2504996 / 2504240

Mail: www.iniap-ecuador.org.ec
Quito Ecuador

Estación Experimental Central de la Amazonía

Km 35 vía La Parquer - San Carlos
Correo: [email protected]
Telefono: 093343628
Orellana Ecuador

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

 Condiciones de
suelos y clima
Presentación 2 3 para sembrar cacao

En la Amazonía Norte este cultivo ha tenido una evolución rápida, a través El suelo
del fomento de nuevas siembras de cacao a partir de la caída de los precios
internacionales del café sucedida entre los años 2001-2003. La producción En la Amazonía Norte existen varios tipos de suelos: los negros con topo-
de cacao fino y de aroma de esta región se perfila como una oportunidad grafía mas plana y de buena fertilidad –presentes en la Joya de los Sachas
económica de gran relevancia para pequeños productores colonos e indí- y Shushufindi– hasta los de color rojo de menor fertilidad en las vías Los
genas. Sin embargo, la realización práctica de esta expectativa demanda la Tetetes, Putumayo, Loreto y El Auca. Todos son aptos para el cultivo del
utilización de tecnología adecuada que asegure una producción eficiente y cacao, siempre y cuando se verifique la fertilidad del suelo.
sostenible.

La descripción del contenido también se acomoda a prácticas adecuadas

para los agricultores amazónicos, privilegiando el manejo amigable con el
ambiente. La Cartilla recoge elementos sobre material genético recomen-
dado por INIAP, las prácticas de siembra y manejo productivo. Se explican
las prácticas de post-cosecha para asegurar la calidad del producto y así
obtener los mejores precios para los agricultores; y, algunos elementos de
asociatividad y procesos de certificación.

Esta Cartilla constituye un material de consulta y de apoyo a los procesos

de capacitación de hombres y mujeres amazónicos integrados al quehacer
del cultivo de cacao. Esperamos que aprovechen de su contenido y puedan
valorar el esfuerzo y el interés que se ha puesto en lograr esta publicación.

Finalmente esta publicación es posible gracias al apoyo de instituciones

como Plan Ecuador, Amaznor, y la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecno-
logía SENACYT. Suelo negro fértil Suelo rojo

El suelo ideal debe ser de preferencia negro y con alto contenido de mate-
ria orgánica, pues en esas condiciones el cacao desarrolla mejor y produce
buen rendimiento. También es importante que tenga buen drenaje y poca
pendiente.
Otros tipos de suelo
Para la siembra de cacao se deben seleccionar los mejo- existentes en la zona
res sitios en las fincas, es decir aquellos lotes de terreno
no muy quebradizos, con suelos cuya capa arable tenga
por lo menos 20 cm de profundidad, a fin de facilitar el
desarrollo de las raíces. No deben ser suelos propensos a
inundarse en ninguna época del año.

Cuando no es posible contar con suelos de buena a

mediana fertilidad, desde un inicio se debe planificar
su manejo, a través del uso de abonos, preferentemente Aluviales Arcillosos
orgánicos.

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

 Principales
variedades
Suelos y clima para sembrar cacao 4 5 de cacao

El clima El cacao es originario de la cuenca del Amazonas, en las zonas comprendi-

das entre Colombia, Ecuador, Perú y Brasil, pues aquí es donde se ha encon-
Las zonas tradicionales de trado una mayor diversidad de especies.
producción en Sucumbíos,
Orellana y Napo correspon- Por su origen y características genéticas, el cacao está clasificado en cuatro
den al bosque húmedo, y muy tipos: Criollo, Forastero Amazónico, Trinitario y Nacional de Ecuador. Ade-
húmedo tropical; presen- más existen Clones de Cacao.
tan una altitud de 150 a 800
metros sobre el nivel del mar Cacaos Criollos. Son árboles relativamente bajos y menos
(msnm), una temperatura que robustos respecto a otras variedades. Su copa es redonda
fluctúa entre 23 a 26 0 C y una con hojas pequeñas de forma ovalada, de color verde
claro y gruesas. Las almendras son de color blanco marfil.
precipitación de lluvias anual
desde 2.500 a 3.500 milíme- Este tipo de cacao se caracteriza por tener mazorcas
tros distribuidas durante todo alargadas de colores verde y rojizo en estado inmaduro,
el año. Estas características tornándose amarillas y anaranjadas rojizas cuando
climáticas son en general pro- están maduras, el chocolate obtenido de este cacao
es apetecido por el sabor a nuez y fruta. Comercialmente
picias para el cultivo de cacao.
se enmarca dentro de los cacaos finos.

Sin embargo, la Amazonía posee algunas condiciones extremas de clima

que afectan a la producción de cacao: Cacaos Forasteros Amazónicos. Proporcionan el
80% de la producción mundial. Se llaman Amazónicos
por encontrarse distribuidos en la cuenca del Río
LL Cuando hay variaciones de más de 9 0 C de temperatura, entre el día y Amazonas y sus afluentes. Las mazorcas son verdes
la noche, éstas afectan los procesos fisiológicos, como la formación de (en estado inmaduro) y amarillas (cuando están
flores y frutos. maduras), con una forma de pequeño cuello de
botella en la base. Las almendras son aplanadas y
LL Las lluvias en exceso y alta humedad ambiental propician la presen- pequeñas, con cotiledones de color morado.
cia de enfermedades como la moniliasis (Moniliophthora roreri) y la
mazorca negra (Phytophthora spp.) De este tipo de cacao se obtiene un chocolate
con sabor básico de cacao.
Pero tiene hay ventajas:

LL La luminosidad o energía radiante del sol ayuda a la elaboración de los Cacao Trinitario. Es el resultado del cruce entre el cacao
alimentos de la planta ( fotosíntesis); de tipo Criollo de Trinidad y Forastero multiplicado
en la cuenca del río Orinoco. Su calidad es
LL La presencia de lluvias intermedia. Fueron seleccionados en
durante el año evita Trinidad y de ahí su nombre.
la necesidad de riego Estos abastecen del 10 al 15% de la
artificial. producción mundial. Es el cacao que más
se cultiva en América. Presentan sabor a
cacao de medio a alto, usualmente con sabor a
frutas y nueces.

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

 Métodos de
propagación
Principales variedades de cacao 6 de cacao

Cacao Nacional de Ecuador. Posee características

semejantes al tipo Forastero Amelonado. Sin embargo
existen pocas plantaciones puras de éste,
predominando plantaciones producto del
cruzamiento natural con materiales introducidos
desde Venezuela y Trinidad, denominándose
complejo de Cacao Nacional Trinitario.
Las mazorcas son amelonadas, pero con estran-
gulaciones en la base y el ápice de la misma,
con surcos y lomos poco profundos. El color
interno de las almendras es violeta pálido o lila,
aunque en algunas ocasiones se observan
semillas blancas.

De este tipo de cacao se obtiene uno de los

mejores chocolates del mundo, por su sabor
y aroma floral, combinado con perfiles
de frutas y otros sabores.

Propagación de cacao por semilla

La propagación por medio de semillas frescas (sexual) es la más utilizada
por los agricultores, es fácil y económica.

La semilla puede ser:

LL Semilla común. Si el agricultor no está en condiciones de obtener

semilla híbrida certificada, entonces debe proceder a seleccionar
dentro de su plantación los mejores árboles, más robustos, con mayor
producción y que en lo posible estén libres de enfermedades.
LL Semilla proveniente de árboles clonales. En las Estaciones Experi-
Clones. Finalmente, también se pueden encontrar Clones, mentales (principalmente del INIAP) se han seleccionado clones por
es decir, variedades producidas por el hombre, que su alto rendimiento desde muchos años atrás.
suelen identificarse con letras y números provenien-
tes de su investigación, como es el caso del CCN-51,
LL Semilla híbrida. Luego de varios años de estudios de híbridos inter-
un material que actualmente cubre una parte de clonales, se han llegado a establecer los beneficios que se pueden
las plantaciones de la Amazonía. Sus mazorcas obtener al usar
son rojizas-moradas cuando tiernas y de color semilla híbrida,
rojizo anaranjadas cuando maduras. Si va obtener la semilla de su propia finca
especialmente tome en cuenta que las plantas selec-
Presentan sabor a cacao de medio a bajo.
si es certificada. cionadas deben cumplir las siguientes
Su potencial se encuentra en la producción El INIAP tam- características:
de manteca de cacao. bién dispone
• Buen rendimiento: 80 mazorcas
de este tipo de
por año o más
semilla, acon- • Tamaño grande de mazorcas
sejable para la que rindan una libra de cacao
Costa. seco con unas 10 mazorcas
• Resistentes a la escoba de bruja
monilla y mazorca negra.

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Propagación de cacao por injerto 8 9 Propagación de cacao por injerto

Propagación de cacao por injerto Obtención y preparación de varetas

Según los trabajos realizados en el INIAP, el método de propagación más

adaptado a la región Amazónica es el injerto de púa lateral.

Producción de patrones
1 Las varetas deben provenir de plan-
tas madres seleccionadas, extraídas
de ramas con un desarrollo de 2 a 3
meses de edad, con hojas de color
verde y yemas que no estén muy brotadas.

1 Use semillas de los clones del INIAP como

EET-399, EET-400, Pound-12, IMC-67 y de
polinización libre del CCN-51, material gené-
tico que ha sido evaluado como resistente al 2 Realice la siembra de la semilla directamente
en fundas plásticas de color negro 6x8, con
capacidad de dos libras,
que contengan 2 A esa edad las varetas presentan un
color café en la parte superior y en
la parte inferior un color verde, con
una consistencia semi leñosa.

3
“mal de machete”. sustrato compuesto por:
Recolecte las varetas temprano en
la mañana, dejándolas envueltas en
periódico o yute húmedo,
tres partes de tierra y

una parte de materia orgánica

(tamo o pulpa de café descompuesto). 4 Es importante que las plantas
madres de donde toman las ramas
estén bajo sombra.

3 Siembre cada semilla a a una

profundidad de 2 centímetros,
dejando la parte más ancha hacia
5 Las varetas deben permanecer
bajo sombra durante el proceso de
injertación.

6
abajo, donde está el embrión.
2 cm

Una vez sembradas las semillas las Si requiere transportar las varetas
fundas deben ubicarse en por periodos largos de más de 48
doble hilera separadas horas, coloque parafina (vela derre-
de 10 a 15 cm. tida) en los extremos de las varetas,
y orientadas en envuélvalas en papel toalla o periódico
dirección al sol humedecido y colóquelas en bolsas plásticas,
(este – oeste). a fin de evitar su deshidratación.
Y con buen riego.
Materiales para la injertación

4 Elimine
las malezas
manualmente,
para evitar la
competencia por
nutrientes.
5 Cuando las plantas sean atacadas por plagas
o enfermedades, es necesario realizar contro-
les con aplicaciones de biol, purín de ortiga o
extracto de ají picante,
prevenir enfermedades. Evite
encharcamientos y restos
de vegetales en el vivero.
para
LL

LL

LL
Tijera de podar
Navaja
Algodón
LL Alcohol
LL Lija de agua #400
LL Franela
LL Fundas plásticas transparentes
LL Cinta parafilm o strechfilm

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

Propagación de cacao por injerto 10 11 Propagación de cacao por injerto

6 7
Proceso de injertación Introduzca la vareta en forma de cuña en la Cubra con una lámina plástica toda

1
lengüeta. Realice esta operación en el menor la vareta y el corte realizado…
El día anterior coloque los patrones tiempo posible para evitar la oxidación de
bajo techo plástico, para que, en caso ambos tejidos.
de lluvias, se mantengan oreados.

2 Descope el patrón para eliminar la

mayor cantidad de hojas, deje 3 a 4
hojas y elimine las dos terceras partes
de cada hoja. 3 Elimine todas las hojas de la rama. De cada
rama se puede obtener de dos a tres varetas
con tres a cuatro yemas.

…con la finalidad de crear un microclima para acele-

rar el prendimiento de la vareta y evitar la entrada de
agua, que puede causar la pudrición.
8 Coloque las plantas injertadas en el
vivero en donde permanecerán de 3
a 4 meses.

4 Corte en forma de bisel el extremo

basal de la vareta.

5 Haga un corte en forma de lengüeta en el

patrón bajo la cicatriz (cotiledón).

9 Veinte días después de la injertación,

retire la lámina plástica que cubre al
injerto.

10 Cuando el injerto tenga de 4 a 5

hojas, proceda al corte del patrón
1 cm. bajo la cicatriz para evitar el
desarrollo de los brotes del patrón.

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 El vivero
de cacao 12 13 El vivero de cacao

Cuidados en el vivero
LL En épocas de sequía, riegue diariamente sobre todo a la mañana y a la
tarde, tratando de mojar bien las hojas y la tierra.
LL Elimine cada semana las malas hierbas presentes en las fundas, procu-
rando arrancar-
las a mano; no
use herbicidas.
LL Controle enfer-
medades o
plagas, en caso
necesario y
retire con cui-
dado las plan-
tas enfermas o
muertas.
LL Aplique cada
mes abonos
orgánicos
Establecimiento del vivero líquidos como
biol o purines
LL Escoja un terreno plano con buen drenaje, de fácil acceso y cerca de al follaje y a la
una fuente de agua. raíz.
LL Para la siembra de una hectárea, aliste unas 750 fundas de color
negro y con perforaciones para el drenaje, con un tamaño mínimo de
Controle la sombra considerando los
15 x 20 centímetros (6 x 8 pulgadas).
siguientes pasos:
LL Si el área a sembrar es grande y dispersa, conviene hacer semilleros
que estén cercanos al sitio definido para su siembra final. LL Elimine la sombra poco a poco a
LL Proteja el vivero contra vientos fuertes y haga un cerramiento (cer- partir del tercer mes, hasta dejar
cado) para evitar los daños que ocasionan los animales. el vivero a libre exposición
solar en el cuarto o quinto mes.
LL Construya una sombra apropiada sobre el vivero. Al menos un 50%
de sombra como mínimo. Utilice zarán o un techo de palmas. LL La disminución de la sombra
hace que las plantas de cacao se
LL Prepare un buen sustrato para llenar las fundas mezclando una parte
robustezcan y se acondicionen para
de tierra negra bien desmenuzada con una parte de abono orgánico.
su transplante al campo.
LL Llene las fundas hasta el borde con el sustrato, dejando la tierra bien LL En condiciones optimas de manejo
apretada. del vivero, las plantas tendrán de 4 a 5
LL Acomode las fundas en doble hileras separadas de 15 a 20 centíme- pares de hojas y estarán listas para su
tros y ubicadas en dirección este-oeste. transplante definitivo al campo.

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Siembra
en el campo definitivo 14 15 Siembra en el campo definitivo

A partir del cuarto mes de haber realizado la injertación los clones están LL Separe en montones distintos la pri-
listos para el transplante definitivo. En el caso de plantas por semilla, están mera capa de suelo superficial y de
listas en el quinto mes. la capa inferior del hoyo.
LL Pique bien el fondo del hoyo para
aflojar una 10 cm más, así la planta
Diseño del cacaotal de cacao puede penetrar sus raíces
con mayor facilidad. Compost
LL Inicie con el trazado del terreno (balizado), que consiste en fijar palos LL Mezcle la mejor tierra que sacó del
de madera o estaquillas de 1 a 1,50 m de alto, de acuerdo a la distancia hoyo con 4 a 6 libras de compost y llene el hoyo con esta mezcla y pre-
de siembra del cacao. sione el suelo para evitar bolsas de aire.
LL Si no tiene compost use adicionalmente el suelo de la parte superficial
que hay alrededor.
LL Realice una buena selección de plantas antes del transplante a campo,
dejando aquellas con deformaciones, raquíticas o enfermas.
LL No olvide retirar la funda plástica a la planta sembrada.
LL Realice la siembra al inicio de la época de mayor lluvia.
4m
4m
No tale bosques para
sembrar cacao. Utili-
4m 4m ce áreas de cafetales
LL La distancia de siembra que se recomienda para la Amazonía Norte es viejos, de rastrojos o
4 x 4 m en cuadrado o a tresbolillo. Esta distancia permite sembrar 625 de cultivos anteriores
plantas en cada hectárea. abandonados.
Abra y prepare los hoyos de 40 x 40 x 40 cm para cada planta,
40

LL
cm

cm
40

días antes del transplante.

40 cm

Baliza

Tierra roja

Tierra superficial, negra

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 Beneficios ecológicos
Siembra en campo definitivo 16 17 del sistema
Sombra temporal
LL Establezca sombra
antes de la siembra del
cacao, en lo posible con
cuatro o seis meses de
anterioridad.
LL Utilice plátano, orito o
banano, como sombra
inicial. Para su siembra
escoja hijos en forma de
cepas o pedazos de cepa.
LL Limpie los colinos o
cepas de las partes
enfermas, antes de ser
sembradas. El cacao, junto con las otras especies, forman un sistema agroforestal que
LL Siembre la sombra temporal a una distancia de a más de generar ingresos económicos para la familia (provenientes del
8 x 8 m. cacao, frutas, madera, etc.), ofrece una serie de beneficios ecológicos, como
los siguientes:
LL A partir del tercer año inicie la eliminación de la
sombra temporal.
LL Los árboles protegen al suelo de la erosión y la proliferación de hierbas
invasoras, lo que abarata los costos de mantenimiento.
Sombra permanente LL Los troncos, ramas y hojas mantie-
nen equilibrado el clima dentro de
Establecer sombra proporciona protección a las plan- la plantación y las hojas que caen al
tas de cacao contra los efectos de la radiación solar, suelo permiten acumular materia
además se aprovechan los orgánica.
nutrientes. LL El sistema radicular de los árboles
aumentan la capacidad de infiltra-
LL Entre las especies de ción de agua en el suelo.
árboles más recomen- LL Si los árboles son de leguminosas,
dadas están los guabos, como la guaba, ayudan a fijar nitró-
cítricos, laurel o jaca- geno al suelo en beneficio del cacao.
randá, establecidos a 20 x
LL Los árboles que forman el sistema
20 m en cuadro.
cacao son hábitat de la
LL Para la sombra perma- biodiversidad.
nente, generalmente los
productores amazónicos
aprovechan los arbolitos
provenientes de la rege-
neración natural como el
laurel.

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

 Debido a las condiciones de la Amazonía y a las nuevas
Manejo de la tendencias de agricultura orgánica solo se recomienda
fertilidad del suelo 18 la aplicación de abonos 19
orgánicos (compost y bioles).
En caso de no poseer condiciones para producción propia
de abonos se puede adquirir en el mercado productos
Antes de empezar a realizar orgánicos certificados.
una fertilización al cacaotal
es necesario conocer el nivel
de fertilidad natural del suelo. Purín
Este diagnóstico se puede
hacer con un análisis de suelo, El purín es un abono de fácil Materiales
o por medio de análisis foliar. preparación que se puede usar
como abono foliar en el vivero, en • Balde de 5 galones
Quiebrabarrigo
plantas recién transplantadas o • 2 libras de hojas de
LL Una cosecha de cacao (Trichanthera gigantea)
recepadas. Se recomienda para quiebrabarrigo
seco de 10 quintales aquellas fincas que no disponen • 2 libras de hojas de ortiga
extrae aproximadamente de estiércoles. • 2 libras de hojas de guabo,
22 kg de nitrógeno (N), yuca de ratón o leucaena
5 kg de fósforo (P) y finamente picadas
38 kg de potasio (K). • 2 libras de estiércol de
ganado seco o fresco
Estas cifras indican lo
que el suelo pierde al
retirar las mazorcas de
cacao en el momento de
la cosecha.
LL Es fundamental que se deje la cáscara en el suelo, para aportar algo Guabo
de nutrientes y para que además sirva de hábitat para los insectos (Inga Edulis)
polinizadores. Ortiga
(Urtica)

Fertilización orgánica Yuca de ratón

(Leucaena)
Para impulsar el crecimiento de las plantas durante el establecimiento, se Estiércol Preparación
recomienda aplicar abonos preferentemente orgánicos como el compost
tipo Bokashi, purines y abonos líquidos (Biol), vinagre de madera, plantas • Mezcle en un recipiente grande las 2 libras de estiércol y
vivas y desechos, estiércol descompuesto de gallinaza las seis libras de hojas picadas, en 10 litros de agua.
y ganado, y pulpa de café descompuesta. Todas estas • Deje el preparado en un lugar a la sombra y cubra el
opciones preferentemente producidas en la finca. balde con un costal o tela para evitar que las moscas u
otros insectos ingresen.
• Revuelva el purín cada día de 5 a 10 minutos para
La aplicación se puede hacerse en dos porciones al año, oxigenarlo.
en cantidades que pueden variar de 2 a 4 kg/planta/año • A los 8 días, una vez que el purín deje de echar espuma,
La aplicación debe ser efectuada en forma de corona. está listo para ser usado.

• Diluya 4 litros de purín en 16 litros de agua.

En las huertas de cacao ya establecidas la aplicación
de abono debe continuar en proporciones de 5 a 6 kg/
planta/año, efectuada en forma de corona al inicio de la
producción y otra al final del pico productivo, tratando
de no colocar el abono cerca del tallo de la planta.

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

Manejo de la fertilidad del suelo 20 21 Manejo de la fertilidad del suelo

Biol Materiales Compost Materiales

• Tanque de 25 galones (100 litros) • 18 costales o sacos de material
El biol es una abono líquido con tapa Elabore una compostera de 1 metro de ancho por 3 vegetal picado como: tamo de café,
fermentado. Actúa como • 1,5 m de manguera de 1 pulgada metros de largo y 1,20 metros de alto para obtener 1500 fréjol, míz y arroz, tallo de plátano,
estimulador de crecimiento • 1 botella de plástico libras de compost (7 quintales). Esta cantidad alcanza hojas de leguminosas, hojarasca,
y aporta nutrientes y • 3 sacos (160) libras de estiércol para el enfundado de 1500 plantas, etc.
vitaminas a la planta. fresco de ganado aplicando 1 libra por funda. • 6 costales o sacos de estiércoles
Favorece el desarrollo • 40 litros (11) galones de agua • 2 costales o sacos de tierra negra
del follaje, la floración y • 1 galón de melaza o dos libras de • 1 costal o saco de ceniza o cal
aumenta la producción. panela
Hojas de leguminosa picada
• 10 libras de hojas de leguminosa
finamente picada Ceniza o cal
• Opcional: 1 litro de leche o suero y
1 libra de sal mineralizada

Desechos vegetales
Tierra negra
Preparación
Melaza Panela Leche o suero • Construya la compostera en un lugar con sombra natural
y cerca del sitio donde va a usar el compost. Instale dos palos
como respiraderos en el centro de la compostera y coloque 10 Estiércol
cm de rastrojo como primera capa del suelo.
Sal • Alterne las siguientes capas :
Estiércol fresco de ganado –– Capa de material vegetal: 15 cm
–– Capa de estiércol: 5 cm
Preparación –– Capa de tierra: 2 cm
• Coloque el estiércol de manera que cubra la tercera parte del Manguera –– Capa de ceniza o cal: 0,5 cm
tanque. Agregue poco a poco el agua y disuelva el estiércol con –– Repita estas capas hasta que la compostera tenga
ayuda de una palo. Agregue los demás ingredientes. Tanque 25 gl 1,20 m de altura.
• Haga una pequeña abertura en la mitad de la tapa. con tapa
Introduzca una punta de la manguera en la Manejo de la compostera
tapa y la otra en la botella con agua (válvula
de escape de gas). • Humedezca la compostera y tápela con hojas de plátano
• Cierre el tanque en forma hermética con o palma, o en caso de mucha lluvia con un plástico. La
ayuda de una tira de tubo de llanta. compostera no debe estar seca ni demasiado húmeda.
• El biol está listo para su uso a los 30 y 45 Botella • Introduzca un machete en la compostera para medir
días, cuando dejan de salir burbujas por la plástica la temperatura a los siete días de su elaboración. El
manguera. Aplique el biol con bomba de fumi- machete debe salir caliente (70 grados ⁰C). En caso de
gar. Dilúyalo con agua según las recomendacio- que el machete salga frío compruebe si a la compostera
nes. Pase el biol por un colador para evitar que se le falta o sobra agua.
tape la boquilla de la fumigadora. Agua • Voltee la pila cada 15 a 30 días durante los próximos 3 o
• Para el vivero: Diluya 2 litros de biol con 18 4 meses. Esto acelera el proceso de descomposición. El
litros de agua (10%) y aplíquelo cada 30 días compost está listo cuando los materiales se hayan trans-
al follaje y a la raíz. formado y tenga olor a tierra de monte.
• Cacao recién transplantado o recepado: Estiércol + demás ingredientes • Llenado de fundas: mezcle compost con tierra negra
Diluya 4 litros de biol con 16 litros de agua (20%). por partes iguales.
Aplique al follaje cada tres meses. • Siembra: aplique 4 a 6 libras de compost por planta
• Cacaotales establecidos: Diluya 6 litros de biol • Abonamiento de cacaotal: aplique cada año de 6 a 10
con 14 libros de agua (30%). Aplique al follaje libras por planta. Esto le garantizará una excelente
cada tres meses. producción.

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

Podas 22 23 Podas

LL La copa o verticilo será el eje de la futura arquitectura del árbol y es en

las ramas primarias donde se formarán la mayoría de las mazorcas, lo
mismo que en el tronco principal.
LL Elimine las ramas entrecruzadas muy juntas y aquellas que tiendan a
dirigirse hacia adentro.
LL Algunos tipos de árboles tienden a formar ramas hacia abajo; estas
ramas se debilitan y caen hacia el suelo ya sea por sombreamiento
excesivo o por características genéticas, como sucede con algunos ori-
ginarios del Amazonas.
LL Realice despuntes en ramas muy largas a fin de evitar el agobio.

Poda de mantenimiento
El objetivo de esta poda en cacao es eliminar las partes poco productivas
Poda de formación o innecesarias de los árboles, para estimular el desarrollo de nuevos cre-
cimientos vegetativos y equilibrarlos con los puntos productivos. Se reco-
Las podas son una actividad importante en el cultivo de cacao, pues de mienda realizar una o dos podas ligeras de mantenimiento al año como
éstas depende la buena formación, desarrollo y producción del cacao, por mínimo, la segunda de las cuales se combinará con la poda fitosanitaria.
lo tanto deben aplicarse desde el inicio del cultivo.
LL Esta poda se debe realizar una o dos veces al año para mantener en
Utilice herramientas adecuadas y bien afiladas, de modo que no causen buena forma al árbol y eliminar las ramas muertas y mal ubicadas.
desgarraduras de la corteza y favorezcan así una buena cicatrización. LL Su finalidad es ralear la copa con la eliminación de ramas sombreadas,
entrecruzadas y mal formadas.
La poda también permite eliminar los chupones y las ramas mal dirigidas,
controlar la altura del árbol, regular la entrada de luz a los estratos infe-
riores, cortar las ramas bajas que dificultan las labores agrícolas y facilitar
la visibilidad de las mazorcas, ya sea para cosechar o para practicar las
aspersiones.

Existen cuatro tipos de podas en cacao: podas de formación, de manteni-

miento, fitosanitarias y de rehabilitación.

Poda de formación
Ésta se efectúa desde el vivero y en los primeros meses después del trans-
plante hasta el segundo año de vida del árbol. Ayuda a crear un ramaje bien
balanceado y a equilibrar el sistema aéreo de la planta en desarrollo, en el
que se producen los frutos, y permite proveer a la planta una arquitectura
equilibrada, es decir, dejar un eje (híbridos), y de tres a cuatro ejes bien
distribuidos en los clones impidiendo que éstos acamen cuando entren en
producción, de la forma siguiente:

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

 Podas 24 25 Podas

LL Hágalo en la época de mínima preci-

pitación, es decir antes del inicio de
Cuidados generales en las podas
la época de floración. En la Amazonía
Para cortar los brotes terminales y ramas delgadas:
Norte, esto ocurre entre los meses de
julio y octubre de cada año. LL Utilice tijeras y cuando se trata de ramas gruesas, use serruchos.
LL Observe que los árboles no tengan LL Cualquier herramienta que se use debe estar siempre bien afilada, las
frutos (agostamiento) para realizarla.
tijeras deben permitir un corte liso, sin lastimaduras.
Después de la poda, cubra las heridas
con pasta fúngica a base de cobre (1 kg LL Cuando se usa serrucho para cortar una rama gruesa, primero haga
cal + 5 kg de oxicloruro de cobre + 5 lt de Raleo de copa un corte guía en la parte inferior de la rama, para que la corteza no
agua), también llamada pasta cúprica, se rasgue al momento de
con la finalidad de proteger la planta desprenderse.
del ataque de hongos. LL Los cortes que se hacen durante
la poda deben cubrirse con
alguna pasta cicatrizante, con el
Poda fitosanitaria objeto de impedir la entrada de
enfermedades y plagas.
Consiste en la eliminación de las partes del
LL Aplique las pastas fúngicas de
follaje y ramas que hayan sido afectadas por
inmediato en los cortes con
escoba de bruja y frutos atacados por moni-
la ayuda de una brocha o una
lia u otras enfermedades o insectos.
espátula.
Poda de mantenimiento Poda de rehabilitación
LL Realice esta labor por lo menos dos
veces al año, tratando de no dejar partes
enfermas en el árbol de cacao. Herramientas usadas en las podas
LL En cada cosecha elimine todos los fru-
tos enfermos. Las herramientas y productos que se requieren en la poda son:
LL Los frutos afectados con monilia deben LL tijeras de podar, serruchos, machete pequeño (rabón),
ser eliminados antes de que emitan el
micelio (polvo blanco) que los cubre; LL alcohol o formol para la desinfección de las herramientas,
si se eliminan con polvo se está disemi- LL funguicida (pasta protectora a base de cobre), baldes y brochas.
nando la enfermedad.
Es importante desinfectar continuamente
con alcohol las herramientas con las
Protección con pasta cúprica que se está podando, para evitar
Poda de rehabilitación contagios de enfermedades
5 lt agua
Poda fitosanitaria
1 kg cal
a las plantas.
LL Esta poda se la realiza en huertos viejos
improductivos y consiste en la elimi-
nación de abundante follaje y ramas, Aplique las pastas protectoras
con el fin de que la planta emita nuevas inmediatamente después del
ramas o chupones basales. corte, para evitar el ingreso de
enfermedades o plagas.

5 kg oxicloruro de cobre

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 Principales
Control de plagas
malezas 26 27 y su manejo

Las mayoría de las plagas que atacan al cacao por lo gene-

ral no causan grandes daños. En la amazonía existen dos
plagas de alguna consideración (hormigas
y mosquilla del cacao) que a continuación
se describen brevemente:

Hormigas (Atta spp)

Causan fuertes daños en el follaje, tanto en vivero como en plantaciones
menores de tres años. Atacan también plantas adultas, pero ya el daño no
es tan grave por la cantidad de follaje que han desarrollado.

Control:
LL Emprenda un plan general en la finca y en las fincas vecinas, usando
Los efectos de las malezas sobre el cacao son varios: productos que no tengan efectos dañinos sobre el medio ambiente.
LL Use productos que sean transportados por los adultos hasta los nidos
LL Las malezas trepadoras se enredan entre los árboles jóvenes de cacao e
subterráneos, donde afectarán un mayor número de individuos de la
impiden el desarrollo de las hojas.
colonia.
LL Las malezas compiten con el cacao por la luz, el agua y nutrientes,
LL Mezcle una cucharada de levadura granulada (para hacer pan) con tres
puesto que los absorben con mayor rapidez que el cacao.
cucharadas de azúcar blanca y aplique en pequeños recipientes (una a
dos cucharadas), en la entrada de los nidos o en los caminos por donde
Los métodos de combate de malezas puede hacerse por el mantenimiento
transitan.
de un mantillo sobre el suelo, por plantas de cobertura, por labores manua-
les y con la utilización de herbicidas.
Mosquilla del cacao (Monalonium dissimulatum)
En labores manuales realice una
corona de 1 a 1,5 m de diáme- Este insecto ataca frutos y brotes jóvenes chupando
tro alrededor del árbol de cacao, la savia e inyectando toxinas, formando manchas
teniendo en cuenta de no causar circulares de color pardo oscuro que se hunden.
heridas en la raíz y cuello de la El fruto puede ser atacado en cualquier edad
planta de cacao para evitar el desa- y las mazorcas atacadas presentan manchas
rrollo del mal de machete. y una apariencia seca y petrificada.

LL Las chapeas requieren mano de Control:

obra y se pueden requerir de 4
a 5 por año, usando de 20 a 30 LL Para evitar poblaciones peligrosas, revise periódica-
Corona de 1 - 1,50 m
jornales/ha/año. mente el cultivo y elimine las mazorcas afectadas.
LL Una sombra regulada y las podas ayudan a controlar la población.
LL Cuando hay una alta incidencia de la plaga y la altura de los árboles lo
permite, elimine las colonias de ninfas (estado mas dañino del insecto),
presionándolas manualmente contra la superficie del fruto.

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

Manejo de las principales
enfermedades 28 29 Manejo de las principales enfermedades

Uno de los factores limitantes para la producción de cacao es la presencia Escoba de bruja
de enfermedades, siendo las más importantes: la escoba de bruja (Moni- Fruto enfermo
liophthora perniciosa), moniliasis (Moniliophthora roreri), mazorca negra (Crinipellis perniciosa)
(Phytopthora spp.), mal de machete (Ceratocytis cocoafunesta).
Esta enfermedad afecta a las plan-
tas de cacao, especialmente a los
brotes vegetativos, cojinetes florales
Moniliasis (Monilia roreri) La enfermedad se presenta
y frutos jóvenes; en resumen ataca
con la aparición de pequeñas
a tejidos meristemáticos (jóvenes),
La enfermedad ataca solamente a manchas de color amarillo
en activo crecimiento.
los frutos del cacao en cualquier en mazorcas verdes y man-
estado de desarrollo, siendo más chas anaranjadas en mazor-
La escoba de bruja da origen a
susceptible cuando menor es su cas rojas. Bajo condiciones
brotes mal formados, proliferación
crecimiento. Sin embargo, su ata- húmedas crece sobre la Escoba de bruja de cojinetes florales
de ramas laterales; en los cojine-
que es a menudo tan severo que se superficie de la mancha una especie
tes florales produce la formación
considera que la enfermedad cons- de felpa dura y blanca de micelios
de brotes vegetativos y/o flores y
tituye uno de los factores limitantes pudiendo llegar a cubrir la totali-
mazorcas anormales en forma de
de mayor importancia en la produc- dad de la mancha, y sobre la cual
chirimoyas, zanahorias, ocasio-
ción de cacao a nivel nacional. el hongo produce gran cantidad
nando en frutos jóvenes y adultos
de esporas que fácilmente con el
manchas necróticas en la corteza y
viento se desprenden y afectan a
maceración en las almendras.
otras mazorcas de cacao.

Control: Control:

Control cultural LL Es indispensable mantener

la plantación en buen estado
LL Realice remoción semanal
nutricional.
de frutos enfermos antes de Formación de brotes vegetativos

presentar el polvo de color LL Realice regularmente podas

blanco - crema y déjelos en el fitosanitarias, eliminando tan-
campo para su descomposi- tas escobas como sea posible y
ción natural. tumbe frutos enfermos en cada
LL Realice la regulación de cosecha.
sombra aplicando podas. LL En las podas de manteni-
LL Mantener un buen drenaje miento, provea mejor ventila-
para evacuar el agua ción a la planta.
encharcada. LL Para la siembra utilizar clones
Combate químico tolerantes a esta enfermedad
LL Utilice fungicidas protectores a para lo cual el INIAP después
base de cobre, principalmente de un proceso de evaluación
en la época de mayor precipita- y selección dispone de clones Proliferación de ramas
ción que es cuando ocurren los con alto grado de resistencia a
mayores ataques de las enfer- esta enfermedad.
medades fungosas.

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Manejo de las principales enfermedades 30 31 Manejo de las principales enfermedades

Mal de Machete Es típico encontrar en los árboles Mazorca Negra

afectados un polvito o aserrín de (Phytopthora spp)
(Ceratocytis cocoafunesta) madera que sale de pequeños agu-
jeros afectados por insectos tala- Causada por un complejo de hon-
La enfermedad puede afectar prin- dradores del género Xileborus, los
cipalmente a las ramas y troncos de gos del género Phytopthora, está
cuales actúan como transmisores presente en todas las áreas cacao-
árboles de cacao y de otras especies de esta enfermedad a árboles sanos.
presentes en la finca. Se presenta teras del mundo. Las condiciones
inicialmente con marchitamiento de mal manejo, especialmente el
de la parte afectada, las hojas se exceso de sombra, mal drenaje
tornan amarillentas, y luego de y falta de poda que presentan
color café rojizo, hasta secarse. Los muchas plantaciones, favorecen la
árboles afectados pueden llegar a presencia de la enfermedad, sobre
morir al poco tiempo de presentar todo cuando se presentan las tem-
sus primeros síntomas iniciales. Es peraturas más bajas y lluvias más Control:
característico que las hojas secas frecuentes.
LL El combate de la mazorca
permanezcan adheridas a las ramas negra se debe realizar princi-
por cierto tiempo sin desprenderse. Aserrín de madera que causa el insecto transmisor
Ataca todas las partes de la planta,
pero las mayores pérdidas son por palmente por medios cultura-
daños al fruto. En estos aparece una les como la remoción de frutos
Control: mancha de color café oscuro, por en cada cosecha.
LL Evite heridas innecesarias en eso su nombre de mazorca negra.
LL Evitar el encharcamiento en
los árboles.
En el tronco, la plaga toma el la plantación procurando un
LL Desinfecte continuamente buen drenaje.
las herramientas para podar, nombre de “cáncer del tronco” y se
con alcohol, formaldehído (5 manifiesta en manchas húmedas
partes de agua y una parte de color café o vino tinto. En las hojas, De forma general
formol); en caso de carecer de los síntomas se manifiestan como para el control
estos productos, límpielas con manchas necróticas que se inician fitosanitario
limón. por los bordes, que generalmente se de plagas y en-
enrollan hacia adentro. fermedades se reco-
LL Proteja los cortes hechos al
podar con alquitrán vegetal o mienda siempre mantener
con una pasta cúprica (mezcla un manejo integrado del cultivo
de 1 kilo de sulfato de cobre + 6 (MIC) considerando el factor nu-
kilos de cal + 5 litros de agua). tricional como un método clave
LL Utilice plantas injertas con para fortalecer la resistencia
patrones resistentes a esta de la planta, que integrado a
enfermedad como son: prácticas culturales se reduce
EET-399, EET-400, IMC- 67, notablemente la incidencia
Pound-12. de problemas sanitarios.
LL Elimine y queme fuera de la
plantación todo árbol enfermo
y/o muerto.

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Cosecha 32 33 Cosecha

Recolección y desgrane de las mazorcas

LL Realice la extracción del grano al interior de la plantación rotando de
sitio ya que los cascarones se convierten en hospederos de insectos
polinizadores y en materia orgánica y minerales para el suelo.
LL Parta las mazorcas sin lastimar las almendras.

LL Amontone y desgrane dentro de la finca, sobre lonas plásticas destina-

das únicamente a esa labor.
LL No mezcle las almendras cosechadas en días diferentes, en caso de
que hayan abierto las mazorcas.

No mezcle nunca cacao de

diferentes grupos genéticos
Se debe realizar cuando las mazorcas están en buenas condiciones de (Nacional y CCN-51)
madurez, y esto se puede apreciar por los colores que presentan, pues las
de color verde se tornan amarillas, las de color rojo se tornan anaranjadas
y otras cambian a amarillo anaranjado fuerte o pálido. También se pue-
den presentar maduraciones que huelen agradablemente o presentan un
sonido hueco que se oye al golpear el fruto con los dedos.

Una buena práctica de cosecha consiste en evitar los cortes innecesarios a

los cojinetes florales y ramas. Es importante separar las mazorcas sanas de LLUna vez terminada la labor
las enfermas. de desgrane, las almendras
deben ser llevadas al cen-
LL Corte las mazorcas con un objeto muy filo, para cosecharlas. tro de acopio.
LL No dañe los sitios donde están las flores, para eso se debe cortar por LL Es preferible eliminar en la
la mitad del pedúnculo para misma parcela el maguey
evitar la destrucción del cojín Para una adecuada cosecha (placenta), los granos negros, germinados y afectados por enfermeda-
floral. se recomienda el uso de los des que desmejoran la calidad del producto para evitar que las almen-
LL La cosecha debe hacerse siguientes materiales: dras sanas se contaminen.
cuando se detecte la presen-
• Podón • Sacos
cia de frutos con un grado de • Machete • Baldes
madurez más o menos igual. • Tijera Cuidados durante el transporte de las almendras
LL No coseche mazorcas sobre- • Lona plástica
maduras (almendras en fase
LL Si transporta dentro de la finca sobre animales de carga (burro, caba-
de germinación). llo) coloque hojas de plátano, bijao o lona plástica sobre la piel del ani-
mal para que las almendras no entren en contacto.
LL No coseche mazorcas verdes
(no poseen suficiente mucí-
LL Coloque la cosecha dentro de un sitio limpio y libre de contaminación.
lago, lo que afecta al proceso LL Si transporta en vehículo de transporte público, tenga mucho cuidado
de fermentación). de que no se contamine con otra carga.

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Fermentación 34 35 Fermentación

Tipos de fermentadores
Existen varias clases de fermentadores. Nuestra recomendación técnica es
la utilización de cajones de madera tipo escaleras.

Cajones de madera individual

Este tipo de cajón se recomienda para ser usado a nivel de finca, donde los
volúmenes son pequeños. Las dimensiones más adecuadas son: 60 cm de
largo por 50 cm de ancho y 40 cm de alto.

Cajones tipo Escalera

Consiste en tres cajones hechos

con madera fina de al menos 2,5
cm de grosor, colocados en forma
Constituye la parte más importante del beneficio ya que en esta fase se de peldaños para permitir el paso
puede lograr el aroma y sabor del cacao. fácil del grano de un cajón a otro.
Estos –principalmente el número
Consiste básicamente en almacenar granos frescos en cajones, bande- uno–, deben tener perforaciones
jas, pasarelas o barriles de madera con el fin de propiciar la muerte del en el piso o separaciones de 5 mm
embrión, ayudados por la pulpa (azúcares), la acción de microorganismos, entre las tablitas con el fin de eva-
el aire y alta temperatura; permitiendo la transformación bioquímica cuar la miel lo más rápido posible.
interna y externa de las almendras para obtener granos con condiciones La tapa frontal se compone de tres
adecuadas de aroma y sabor. tablones separados que permiten
el paso de la masa de un cajón
al otro de tal forma que el cacao
Tiempo de fermentación que está arriba en un cajón pase
primero al fondo del siguiente y el
El tiempo de fermentación está ínti- que está abajo pase arriba, de esta
mamente relacionado con el tipo manera se invierten las capas y se
genético del cacao, así: facilita la aireación para lograr los
aumentos de temperatura.
LL Cacao tipo Nacional o sus
híbridos, cuatro a cinco días.
LL Cacaos Trinitarios fermentan
bien en cinco días.
LL CCN - 51 requiere de cinco
hasta seis días de fermentación
siempre y cuando no se realice
el presecado.

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 Secado
Fermentación 36 37 y almacenamiento de cacao

Características de los fermentadores Cuando se utiliza tendal

LL Deben tener abundantes perforaciones de 5 mm de diámetro o tablitas LL El primer día, coloque la masa
separadas por 5 mm, en el fondo, para facilitar la salida de miel. de cacao fermentada en una
LL Deben estar por lo menos a 10 cm por encima de la superficie del suelo. capa de aproximadamente
LL Colóquelos en recintos cubiertos y ventilados. 5 cm durante 3 o 4 horas,
luego retírelo a una parte
LL No los llene completamente, deje libres los bordes 5 cm por encima del sombreada.
nivel del cacao.
LL El segundo día, coloque las
LL Cubra el cacao con costales u hojas de plátano para conservar la tem- almendras fermentadas en
peratura de la masa de fermentación (a unos 50 grados centígrados). una capa fina durante 4 horas
LL En cada cajón, el cacao debe permanecer dos días. y dele pases de rastrillo cada
Revuélvalo cada 24 horas. hora.
LL Para conocer si el cacao está bien fermentado, LL Del tercer día en adelante pón-
abra varios granos con una navaja y si el color galo al sol de corrido hasta
es café pardo o café oscuro y al presionarlo que elimine totalmente la
aparece un líquido color chocolate y vinotinto humedad.
y la forma interna del grano es arriñonada, el
cacao debe pasar al proceso de secado.
Cuando el secado
Recomendaciones para la recepción de es en marquesina
cacao en los centros de acopio LL Coloque el cacao fermentado
en la marquesina en una capa
LL Examine las almendras para verificar el buen estado de las mismas. gruesa, de 5 cm aproximada-
LL Coloque inmediatamente las almendras en el cajón fermentador mente, por 4 horas. En caso
(cuidando de no mezclarlo con otros que ya están en proceso de de que el sol brille en todo su
fermentación). esplendor, retire el cacao den-
LL Cubra la masa con hojas de plátano, banano tro de la marquesina hacia el
o bijao, en cantidad suficiente. sitio más sombreado.
LL Fermente el cacao de la siguiente manera: LL A partir del segundo día, colo-
manténgalo las primeras 48 horas en el pri- que las almendras abiertas y
mer cajón, remuévalo y páselo al segundo pase el rastrillo cada hora. De
cajón por otras 48 horas y cúbralo con hojas esta forma garantizamos que
frescas en cantidad suficiente, y finalmente, sequen uniformemente; si hay
en el último cajón por 24 horas, hasta com- sol radiante, retire las almen-
pletar el proceso de fermentación en 5 días. dras al sitio más sombreado
LL Terminado el proceso de fermentación lleve a secar las almendras. dentro de la marquesina.
Para ello, las marquesinas son la mejor opción durante los 3 primeros
días.

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Secado y almacenamiento de cacao 38 39 Secado y almacenamiento de cacao

LL Del tercer día en adelante, Otras consideraciones

ponga las almendras al sol de
corrido y pase el rastrillo cada LL Después de la fermentación de
hora. los granos, el cacao queda con
LL Si la cosecha es abundante un 55% de humedad y es nece-
y necesita utilizar secadora, sario reducirla a un 7% como
recuerde que primero debe máximo (exigencias del mer-
secarse mínimo 3 días en los cado nacional e internacional).
tendales y luego llevarla a la LL El secado debe continuar inme-
secadora mecánica o de gas. diatamente después de la fer-
Esta labor debe ser controlada, mentación para evitar olores
procurando que la tempera- desagradables y/o presencia de
tura no exceda más allá de los hongos internos y externos.
50°C. LL La utilización de secado al sol o
de secadoras artificiales tiene
un principio fundamental para evitar el deterioro en los granos (pasi-
lla): secar despacio y sin altas temperaturas.
LL La superficie de la madera es la mejor para secar el cacao, colocando
los granos el primer día en capas de 8 a 10 cm de espesor, revolviéndo-
los cada dos horas con rastrillos de madera a fin de evitar daños en las
almendras y propiciar su secado lento.
LL Conviene someter el cacao a secamientos lentos, para ello es necesario
darle el primer día dos o tres horas de sol en la mañana y en la tarde.
LL Una vez terminado el secado, LL El segundo día se extienden los granos en el piso, 3 o 4 horas en la
cuando las almendras estén mañana y en la tarde y al partir del tercer día se secan continuamente
en un 7% de humedad, coló- para disminuir la humedad hasta el 7%.
quelas en sacos limpios y de LL El cacao seco al 7% se conoce porque si se presiona entre las manos
uso exclusivo para este pro- suena como cascajo, la almendra se quiebra fácilmente y la cascarilla
ducto, cosa y coloque los sacos se desprende sin dificultad. Si está húmedo no suena (sonido opaco o
sobre pallets separados de las sordo) y se dobla al tratar de partirlo.
paredes.

Almacenamiento del cacao

Antes del almacenamiento en el centro
de acopio, pase las almendras de cacao
por la zaranda, para eliminar las impu-
rezas. Terminada esta labor se coloca-
rán las almendras en los sacos exclu-
sivos para cacao, y serán almacenadas
en lugares frescos, para continuar
inmediatamente con los siguientes
pasos de la comercialización.

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Comercialización
asociativa Certificaciones
y mercados especiales 41 en cacao
La certificación orgánica
La producción orgánica combina prácticas culturales, biológicas, y mecáni-
cas para conservar los recursos naturales, promover el equilibrio ecológico,
y conservar una diversidad de vida tanto en la finca como en sus alrededo-
res. La certificación orgánica permite vender, representar, y etiquetar pro-
ductos agrícolas orgánicos en el mercado.

Es un proceso de control que verifica el cumplimiento de la Norma de Pro-

ducción Orgánica que corresponda según el destino del producto (EEUU,
Unión Europea o Japón), a través de inspecciones de campo y evaluación
técnica de la documentación, para garantizar la calidad orgánica de las
producciones bajo certificación.

En otras palabras, la certificación orgánica es la garantía de que el cul-

La experiencia ha demostrado que la comercialización manejada por la red tivo de cacao se manejó siguiendo las normas de la producción orgánica.
de intermediarios y los precios variables (sujetos al movimiento del mer- Cuando el cliente ve el sello de la agencia certificadora lo reconoce y confía
cado internacional) son el cuello de botella para los pequeños productores en que el producto es orgánico. La certificación es también útil al produc-
cacaoteros, lo que no les permite con seguridad visualizar y planificar el tor, porque le ayuda a vender mejor el cacao y a precio diferenciado.
desarrollo del negocio del cacao.
En el Ecuador existen Agencias certificadoras como BCS, ECOCERT y
Los mercados especiales, étnicos y con certificación eco- CERES, que están acreditadas a nivel nacional e internacional para brindar
lógica, a los cuales se orientan los proyectos apoyados los servicios de certificación. Los pasos generales hacia la certificación son:
por el Programa AMAZNOR, poseen elementos que per-
miten vencer estos obstáculos. Estos mercados tienen LL Solicitud voluntaria de la organización a una certificadora reconocida
las siguientes ventajas: y acreditada
LL Capacitación a los productores y organización en la implementación
LL Las organizaciones Aroma Amazónico, San Car-
de la normativa
los, Kallari o Tamia Muyo son las encargadas de
la comercialización directa a la empresa chocola- LL Implementación de
tera, sin pasar el producto por intermediarios ni La demanda de Cacao la documentación y
exportadores. Ecuatoriano Especial y con registros
LL La compra del cacao en baba la realizan estas orga- certificación es altamente LL Implementación del
nizaciones en centros de acopio localizados en dife- dinámica e insatisfecha sistema interno de
rentes zonas de la Amazonía Norte. lo cual da una buena control
LL Se paga un premio directo al productor de hasta el perspectiva para los LL Inspección por la
40% por la entrega de cacao de calidad y por el cum- pequeños productores de certificadora
plimiento de normas de la certificación. cacao asociados y que se LL Informe de la cer-
LL La comercialización asociativa y la certificación encuentran desarrollando tificadora sobre los
permite revalorar el esfuerzo del cacaotero, ofer- esfuerzos por obtener la hallazgos y emisión de
tando al mundo un producto amazónico de alta certificado
certificación y mejorar la
calidad y amigable con el medio ambiente. calidad del producto.

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 Certificaciones en cacao 42 43 Certificaciones en cacao

Comercio Justo (Fair Trade) Certificación Alianza para Bosques (Rainforest Alliance)
Es una forma de comercio que promueve una rela- Es una certificación que tiene un enfoque en las siguientes normas sociales
ción comercial voluntaria y justa entre productores y y ambientales:
consumidores.
LL Conservación de ecosistemas
Es una alternativa al comercio convencional, evitando la LL Protección de la vida silvestre
cadena de intermediarios. LL Buenas condiciones para los trabajadores
LL Conservación de fuentes de agua y suelo
Sus principios y orientaciones son:
LL Planificación y monitoreo
LL Establecer mejores condiciones comerciales para los pequeños
productores. En el Ecuador la entidad encargada de la certificación es la ONG Corpo-
LL Dirigir campañas educativas y de promoción a los consumidores para ración para la Conservación y Desarrollo (CCD). El cacao con la Certifica-
generar toma de conciencia en torno al tema. ción Rainforest Alliance tiene un mercado limitado, y su implementación
LL Contribuir al desarrollo de las organizaciones de productores, al lograr depende básicamente de las oportunidades de mercado que se presenten.
el precio superior de venta del producto de Comercio Justo.
LL Aceptar la incorporación de las organizaciones productivas interesa-
das que sí cumplen con los criterios establecidos. Éstas deben cubrir
los costos asociados a la certificación, la cual se renueva anualmente.

En el Ecuador la agencia certificadora de Comercio Justo con mayor pre-

sencia se llama Flo-Cert.

Las Certificaciones
Orgánicas, de Comercio
Justo, y Rainforest
Alliance, entre otras,
no son certificaciones
de calidad física. Más
bien tienen relación con
el proceso de cultivo,
el cuidado del medio
ambiente y el respeto
por los derechos
humanos.

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

 1 Presentación 17 Beneficios ecológicos 28 Manejo de las principales 37 Secado
del sistema enfermedades Cuando se utiliza tendal
3
Contenido Condiciones de suelo y
clima para sembrar cacao 18 Manejo de la
Moniliasis
Escoba de bruja
Cuando el secado es
en marquesina
temático El suelo
El clima
fertilidad del suelo
Fertilización orgánica
Mal de machete
Mazorca negra
Otras consideraciones
Almacenamiento del cacao
El purín
5 Principales variedades Biol 32 Cosecha 40 Comercialización asociativa
de cacao Compost Recolección y desgrane y mercados especiales
de las mazorcas
7 Métodos de propagación 22 Podas Cuidados durante el 41 Certificaciones en cacao
de cacao Poda de formación transporte de las almendras La certificación orgánica
Propagación por semilla Poda de mantenimiento Comercio Justo (Fair Trade)
Propagación por injertos Poda fitosanitaria 34 Fermentación Certificación Alianza para
Poda de rehabilitación Tiempo de fermentación Bosques (Rainforest Alliance)
12 El vivero de cacao Cuidados generales Tipos de fermentadores
Establecimiento del vivero en las podas Características de los
Cuidados en el vivero Herramientas fermentadores
Recomendaciones para
14 Siembra en el campo 26 Control de malezas la recepción en los
definitivo centros de acopio
Diseño del cacaotal
27 Principales plagas
y su manejo
Trazado en cuadrado
Sombra temporal Hormigas
y permanente Mosquilla del cacao

INIAP - Estación Experimental Central Amazónica

 El contenido de esta Cartilla se
acomoda a prácticas adecuadas para los
agricultores amazónicos, privilegiando
un manejo amigable con el ambiente.
Recoge elementos sobre material
genético recomendado por INIAP,
prácticas de siembra, manejo productivo
y de post-cosecha para asegurar la
calidad del producto y así obtener los
mejores precios para los agricultores.
Finalmente algunos elementos de
asociatividad y procesos de certificación.

Esperamos que se aproveche este

material de consulta y apoyo a los
procesos de capacitación de hombres
y mujeres amazónicos integrados al
quehacer del cultivo de cacao.

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