INDUSTRIAS Y TECNOLOGIA V

CERVEZA
Lic. Daniel Scollo
Lic. Javier N. Bossio
 DEFINICION CAA
Capitulo XIII Artículo 1080
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida
resultante de fermentar, mediante levadura cervecera,
al mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de cocción,
adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser
reemplazada por adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada.
La cerveza podrá ser adicionada de colorantes,
saborizantes y aromatizantes.
 DEFINICION CAA
Capitulo XIII Artículo 1080
Adjuntos cerveceros
Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas
que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de
malta en la elaboración de cerveza. Su empleo no podrá
ser en su conjunto superior al 45% en relación al extracto
primitivo.
Mosto
Es la solución en agua potable de carbohidratos, proteínas,
sales minerales y demás compuestos resultantes de la
degradación enzimática de la malta, con o sin adjuntos
cerveceros, realizada mediante procesos tecnológicos
adecuados.
Extracto primitivo u original
Es la cantidad de sustancias disueltas (extracto) del mosto
que dio origen a la cerveza y se expresa en porcentaje (%)
en peso.
Clasificación de Cervezas

 Respecto al extracto primitivo

 Respecto al grado alcohólico

 Respecto a su composición

 Respecto a su fermentación (Ale o Lager)

 Clasificación de Cervezas
Respecto al extracto primitivo
Cerveza liviana
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al
5% en peso y menor que 10,5% en peso.
Cerveza
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a
10,5% en peso, y es menor de 12,0% en peso.
Cerveza Extra
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a
12,0% en peso y menor o igual a 14,0% en peso.
Cerveza Fuerte
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en
peso.
 Clasificación de Cervezas
Respecto al grado alcohólico
Cerveza sin alcohol
Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo
contenido alcohólico es inferior o igual a 0,5% en
volumen (0,5% vol.).
Cerveza con alcohol o Cerveza
Es la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a
0,5% en volumen (0,5% vol.)
Respecto al color
Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza
Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C.
(European Brewery Convention).
Cerveza oscura o Cerveza negra
Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades
E.B.C. (European Brewery Convention).
 Clasificación de Cervezas
Respecto a la proporción de materias primas
Cerveza
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo
extracto primitivo contiene un mínimo de 55% en peso
de cebada malteada.
Cerveza 100% malta o de pura malta
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo
extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada
malteada.
Cerveza de ...
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo
extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos
cerveceros. Podrá tener hasta un 80% en peso de la
totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su
extracto primitivo (no menos del 20% en peso de malta).
Cuando dos o más cereales aporten igual cantidad de
extracto primitivo deben citarse todos ellos.
 Clasificación de Cervezas
Artículo 1082
Las cervezas deberán responder a las siguientes exigencias:
a) Presentar aspecto límpido o ligeramente opalino, sin sedimento apreciable.
b) La turbidez no será mayor a 3 unidades de formazina.
c) Acidez total expresada como ácido láctico: no deberá exceder de 3 por ciento p/p referido al extracto del mosto
original.
d) Acidez volátil expresada como ácido acético: no deberá ser superior a 0,5% p/p referido al extracto del mosto
original.
e) Glicerina: no deberá exceder de 3% p/p referido al extracto del mosto original.
f) Anhídrido fosfórico (P2O5) y nitrógeno total: mín. 0,40% p/p referido al extracto del mosto original para cada uno
en el caso de las cervezas genuinas. Para el resto se admitirá un mín. de 0,35% p/p.
g) pH: deberá estar comprendido entre 4 y 5. En el caso de las cervezas sin alcohol y de malta líquida el valor
máximo podrá ser 5,5.
h) Dióxido de carbono: deberá ser superior a 0,3% p/p.
i) Extracto primitivo (Ep) o extracto en el mosto original (calculado): debe corresponder a los límites fijados en el
Artículo 1080 para cada tipo.
Se obtendrá empleando la siguiente fórmula:
Ep = (2,0665 x A + E) x 100
1,0665 x A + 100
donde:
A = % de alcohol p/p
E = Extracto seco por ciento p/p
j) Grado de fermentación: no deberá ser inferior a 46%.
Esta disposición no rige para las maltas ni para las cervezas sin alcohol.
Se calculará con la siguiente expresión:
Ep – E x 100
Ep
 Cerveza Artesanal
Artículo 1082 bis
“Podrá incluirse la leyenda “Elaboración Artesanal” en el
rótulo de aquella cerveza que cumpla con las siguientes
exigencias:
a) Que no utilice en su producción aditivos alimentarios; y
b) Que se encuentre adicionada únicamente con
ingredientes naturales; y
c) Que la elaboración sea de manera manual o
semiautomática; y
d) Que en el caso que se le agregue jugos o extractos de
frutas, éstos sean previamente pasteurizados.
A la cerveza que se comercialice con la leyenda
“Elaboración Artesanal” no se le aplicará el parámetro de
turbidez establecido en el artículo 1082 inciso b). Se
permitirá el uso del gas autorizado en el artículo 1067.”
CLASIFICACION
CLASIFICACION
 COMPONENTES

 AGUA
 MALTA
 LUPULO
 LEVADURA
 AGUA
Alrededor del 90% del contenido de la cerveza
El tipo de agua utilizado en la elaboración es también
determinante en la calidad de la cerveza
Además de influir en el gusto, las sales que contiene
el agua influyen de forma indirecta sobre las
reacciones enzimáticas y coloidales que se producen
durante el proceso de elaboración.
Por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor
seco a la cerveza; el sodio y el potasio la confieren un
sabor salado. El calcio, componente muy habitual del
agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e
incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura
mejorando la floculación de ésta.
 AGUA
Las cervezas más ligeras tipo Pilsen se utilizan aguas
con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas
blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden
elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas
medianamente duras las preferidas para la
elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en
sulfato cálcico, ya que producen un pH más ácido que
potencia la acción enzimática y no disuelve los
polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza.
 AGUA
CORRECCION DE DUREZA
AGUA
MALTA
 MALTA
La malta de cebada proporciona los azúcares
necesarios para la fermentación. También da a la
cerveza color, cuerpo, sabor y aroma.
El malteado es el proceso de germinación de los
granos de cebada, para posteriormente secarlos y
cortar la germinación. Esto da a las maltas color y
sabor.
La malta de cebada es triturada en un molino para
abrir los granos y extraer la mayor cantidad de
azúcares posibles. Posteriormente se pesa de acuerdo
a la receta deseada y se agrega al agua caliente para
iniciar el proceso de macerado.
 MALTA
PROCESO DE MALTEADO
Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego
interrumpirla bajando la humedad del grano de
cereal.
El motivo de germinar las semillas es para que se
formen, durante este proceso, las enzimas necesarias
y se realicen los cambios necesarios en la estructura
molecular de los componentes de la semilla para
obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de
azúcares fermentables y nutrientes básicos para la
levadura.
Luego debe detenerse esta germinación para que la
planta que esta creciendo no consuma los azúcares
de nuestro grano.
 MALTA
PROCESO DE MALTEADO
Hidratación del grano: aumenta 45% su volumen
Temperatura: 10-15°C
Tiempo: 8-24 días

Secado/Tostado: se reduce la humedad del grano

cercano a 3%.
Temperatura de secado: oscila ente 25°C y 80 °C
Dependiendo de la temperatura y condiciones de
secado será el tipo de malta obtenida.
 MALTA
Color Lovibond Descripción

Dorado Pálido 10 No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color amarillo-dorado.

Dorado 20 No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color dorado brillante.

Ambar 35 Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color naranja.

Ambar oscuro 65 Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rojo-cobrizo

Cobre 100 Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color cobrizo- rubí oscuro.

Cobre Oscuro 125 Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.

Marrón 175 Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.

Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática. Color marrón- rubí

Chocolate 300
oscuro.
MALTA
 MALTA
DEGRADACION DE PROTEINAS
Peptidasa, si bien difieren para cada una, se pueden
establecer en temperaturas entre 45ºC - 55ºC y un
pH de 4.2 - 5.3, favoreciendo así a ambas enzimas.
La Proteinasa separa las proteínas más grandes
cortando los enlaces peptídico al azar en el interior de
una cadena larga. Las largas cadenas se transforman en
cadenas medianas llamadas peptonas y polipéptidos.
La acción de esta enzima favorece la retención de la
espuma, separa las proteínas más grandes favoreciendo la
espuma y otorga mayor estabilidad coloidal a la cerveza.
La Peptidasa o exopeptidasa, en cambio, accionan
desde los extremos de las cadenas y trabajan eficazmente
sobre las peptonas y los polipéptidos,
produciendo estructuras aún más
pequeñas llamadas péptidos y aminoácidos. Esta enzima
provee al mosto de aminoácidos, nutrientes esenciales
para las levaduras.
 MALTA
DEGRADACION DEL ALMIDON
La beta-amilasa, conocida también como exoamilasa, trabaja
uniéndose siempre al extremo no reductor de una cadena de glucosa
y va separando secuencialmente las moléculas de maltosa hasta
acercarse a un punto de ramificación en la cadena de amilopectina. Es
responsable en gran medida de la “Sacarificación” (producción de
azúcares fermentables) y depende para ello de la Alfa- amilasa.
El rango de temperaturas óptima para esta enzijma está entre 60ºC y
65ºC inactivándose a 70°C, mientras que el pH esta entre 5.0 y 5.4.
La alfa-amilasa reduce la cadena lineal (amilosa) y la ramificada
(amilopectina) del almidón rompiendo, al azar, enlaces 1,4 interiores
(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la
conoce como enzima dextrinogénica con poca producción de
maltosa. Reduce rápidamente la viscosidad del empaste logrando lo
que se conoce como “licuefacción” del mosto. En su acción, la alfa-
amilasa produce fragmentos menores con nuevos extremos
reductores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa.
Las condiciones óptimas para sus trabajo sen: un pH óptimo dentro
del rango 5.2 - 5.5, y una temperatura entre los 67ºC y los 75ºC ,
desactivándose rápidamente a los 80ºC .
 MALTA
Composición
 MALTA
Transformaciones
 LUPULO
El lúpulo proporciona su distintivo amargor, aroma y
sabor.
Los lúpulos son agregados al mosto al momento del
hervido, en tiempos distintos para lograr la receta
deseada.
Los lúpulos con mayor cantidad de ácidos alfa,
proporcionan mayor amargor a la cerveza. Mientras
que los lúpulos con menor cantidad de ácidos alfa,
proporcionan sabor y aroma.
LUPULO
LUPULO
LUPULO
 LUPULO
Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de
las Cannabaceaes. Los lúpulos otorgan a la cerveza
amargor para equilibrar la dulzura de los azúcares de la
malta, así como sabores, aromas, resinas que incrementan
la retención de espuma y antisépticos que retardan su
degradación.
Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la
elaboración de cerveza. Las flores del lúpulo,
denominadas conos, están compuestas por brácteas
verdes y finas, de textura similar al papel y de forma de
hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas de lupulina
amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos
responsables del amargor y los aceites esenciales que le
dan a la cerveza sabor y aroma.
LUPULO
 LUPULO
LUPULOS CERVECEROS
 Lúpulo en flor fresca
 Lúpulo en flor seca
 Lúpulo en pellet
 Extracto de lúpulo
 CryoHops
 LUPULO
LUPULOS CERVECEROS
Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos
secos comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades
aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del
mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros
formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su
volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más
susceptible de que se deteriore.
Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la
cerveza artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se
comprimen y se moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la forma
usual de la comida de conejos.
El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho
que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su
peso y su compresión también hace que sean mucho más fáciles de
almacenar, y menos susceptibles a la oxidación.
 LUPULO
LUPULOS CERVECEROS
Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-
ácidos y los aceites esenciales se extraen de los conos usando
calor y disolventes varios. Estos extractos de líquido
concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el
proceso de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener
en cuenta que hay distintos extractos; unos para dar amargor,
otros para dar sabor y otros para el aroma.
Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a
los conos no procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco
después de haber sido recolectados. Los lúpulos frescos dan a
la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin
embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el
proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada si se
quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con
lúpulos secos.
Variedades de lúpulo
LUPULO
Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de amargor (Alto
contenido de alfa-acidos) y los de aroma (bajo contenido de alfa-acidos)-
Lúpulos nobles
Originarios del centro de Europa, los lúpulos nobles son uno de los lúpulos de aroma
más caros del mercado. Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang,
los Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma floral y
herbal a la cerveza. Son más usados en las cervezas lagers, y se les suelen atribuir notas
herbales, de pimienta negra, de regaliz, florales y herbales.
Lúpulos ingleses
Las variedades de lúpulo inglés tradicionales se categorizan como lúpulos de aroma
con niveles bajos de alfa-ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y los
Fuggles. Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos,
son el Challenger, el Target y el Progress. Algunas características típicas de los lúpulos
ingleses son las notas herbales y a césped, terrosas, florales y afrutadas.
Lúpulos americanos
Afrutados y resinosos, los lúpulos americanos son el ingrediente estrella de las
American Pale Ale y las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de lúpulos distintos,
muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual, es decir, con altos niveles de
alfa-ácidos y agradables cualidades aromáticas. Las más usadas son el Cascade, el
Centennial, el Chinook, el Willamette y el Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos,
resinosos, afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino.
 LUPULO
Composición de Flor de Lúpulo Deshidratada
 LUPULO
El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se
encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo.
Para que estos ácidos otorguen amargor a la cerveza tienen
que ser químicamente alterados e isomerizados por el proceso
de cocción.
La isomerización es el proceso químico por el que un
compuesto es transformado en otro que tiene la misma
composición química, pero una estructura diferente.
El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son isomerizados
se denomina "utilización".
LUPULO
LUPULO
 LUPULO
FORMAS DE AGREGADO DE LUPULO
 Bittering Hopping
Es el método más usado. La isomerización de los alfa
ácidos (aporte del amargor al mosto) comienza a los
80°C con un máximo al romper el hervor.
Aproximadamente a los 60 minutos, la isomerización es
completa.
 Mash hop
Aquí se añade el lupulo a la mezcla del macerado
durante 90 minutos. Al no superar la temperatura mas
de 80 grados se crean componentes de aroma y sabor
que luego no se volatilizan al hervir.
 First wort hops
El lúpulo se agrega cuando se comienza a llenar la olla
de cocción. El amargor logrado es menos áspero o
astringente, y deja algo de sabor
 LUPULO
FORMAS DE AGREGADO DE LUPULO
 Late Hop
Consiste en el agregado hacia el final del hervor de la
mayoría del lúpulo de amargor. Se utiliza mucha
cantidad ya que la isomerización es baja por el poco
tiempo de hervor.
 Hop Stand
Después del hervor se deja enfriar algo el mosto y se
añade el lúpulo dejándolo reposar durante un par de
horas
 Whirpool
Se añade el lúpulo a momento del whirlpool. Es una
tecnica usada para dar aromas a la cerveza.
 LUPULO
FORMAS DE AGREGADO DE LUPULO
 Hop Back
Sistema inglés que utiliza un tanque pequeño con rejilla
lleno de lupulo en flor a la salida del hervidor. La
función es doble, el mosto caliente disuelve las resinas
aromáticas del lupulo y las hojas de este sirven de filtro
para las proteínas coaguladas durante la cocción, no
agrega amargor a la cerveza y añade un gran aroma a la
cerveza terminada.
 Dry hop
Es el agregado de lúpulo en pellet o, mejor aún, en
flores en el madurado de la cerveza. Aporta aromas y
sabores. Si se hace a temperatura ambiente la
extracción es más rápida. Se deja durante un período
de varios días a semanas.
LEVADURAS
 LEVADURAS
La levadura produce alcohol, CO2 y ésteres (aroma)
durante la fermentación.
La interacción química entre la levadura, un organismo
vivo, y las azúcares provenientes de la malta de cebada es
llamada fermentación.
La levadura es inoculada al mosto lupulado en un tanque
de fermentación.
ROL DE LEVADURAS
LEVADURAS
LEVADURAS
LEVADURAS
LEVADURAS
LEVADURAS
LEVADURAS
LEVADURAS
LEVADURAS
LEVADURAS
LEVADURAS
 PROCESO DE
ELABORACION DE
CERVEZA
ETAPAS
 MACERACION
Maceracion Simple
malta + agua caliente Temp. Necesaria

Maceración Escalonada
Malta + agua + Calentamiento

Maceración por Decocción

Malta + agua Porción del mash + calentamiento
a T de conversión, hervor
(mayor extracción )
 MACERACION
VARIABLES QUE AFECTAN EL MACERADO
 Tiempo

 Temperatura

 pH

 Empaste
MACERACION
MACERACION
MACERACION
MACERACION
MACERACION
 MACERACION
¿Cómo afecta el pH al macerado?
 MACERACION
¿Cómo afecta la relacion agua/grano al macerado?

Llamamos empaste a la relación agua/grano de la mezcla

en el macerador.
Empastes más espesos de 1,7 a 2,6 litros de agua por
cada kilo de grano, provocará que las enzimas tengan
más movilidad, y actúen más rápido. Sin embargo, tienen
una vida más corta. En general, los empastes más
espesos son más fermentables.
Empastes más ligeros o aguados (más de 3 litros de
agua por cada kilo de grano), provocará que la actividad
de las enzimas sea más lenta, por lo que el mosto
resultante será menos fermentable.
 COCCION
La ebullición otorga estabilidad:
 Biológica  el tiempo de hervido (60-90’), elimina la
posible contaminación microbiana.

 Bioquímica  Transformación de los alfa ácidos en iso

alfa ácidos extraídos del lúpulo (amargor)

 Coloidal  Desnaturalización de proteínas no solubles

e inicio de la generación de espuma (suele retirarse porque
aporta sabores indeseables)

 Sabor  además de la extracción del lúpulo, los

aminoacidos que están dentro de la espuma, se
desnaturalizan y dejan de aportar malos sabores.
 COCCION
 Permite la isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo.
COCCION
 COCCION
ETAPA WHIRPOOL
Precipitado de proteínas y lúpulo. Puede adicionarse un
clarificante.

ENFRIADO
Desciende la temperatura hasta la temperatura de
inoculación según la levadura seleccionada.
FERMENTACION
FERMENTACION
FERMENTACION
 FERMENTACION
Subproductos de la fermentación
 Alcoholes Superiores
Se producen cuando se fermenta a temperaturas que son demasiado altas
para la cepa de levadura usada, o bien cuando el mosto a fermentar tiene
una concentración mayor al 13,5% de azúcares o cuando se oxigena por
demás antes de iniciada la fermentación.
 Ésteres
Los ésteres resultan de la esterización de ácidos grasos y de alcoholes
superiores que producida principalmente durante la fermentación primaria.
Se reconoce porque otorgan un carácter afrutado que, en exceso, pueden
conferir sabores demasiado pronunciados.
 Diacetilo
Se produce normalmente durante la fermentación, en cantidades que
dependerá de la cepa utilizada y que tiende a eliminarse al final de la misma
si no ocurren problemas durante el proceso. El aumento de la temperatura
durante unas horas al final de la fermentación y una buen número de
células de levadura en suspensión aseguran la eliminación de este
subproducto.
 FERMENTACION
Subproductos de la fermentación
 Acetaldehído
Su sabor, a manzanas verdes, es característico de las cervezas sin madurar.
Una buena fermentación, que alcance el límite de atenuación máximo,
junto con un tiempo de maduración adecuado, asegurarán la conversión
del acetaldehído en etanol y evitará la presencia de este subproducto en la
cerveza final.
 Dimetilo de sulfuro (DMS)
Es un componente de carácter sulfuroso que, aún en pequeñas
concentraciones, imparten aromas y sabores fuertes y desagradables,
similar al de las verduras cocidas o coliflor.
 Autolisis
Se produce cuando la levadura se mantiene en contacto con la cerveza por
un tiempo prolongado, una vez finalizada la fermentación, produciendo con
ello ácidos orgánicos que son los responsables del aroma parecido al del
queso rancio o al de la grasa
 MADURACION
Descanso en frio ( 0 – 5 °C) durante 4-7 dias

También se denomina descanso del diacetilo

FILTRADO ENVASADO
Se filtra para eliminar levaduras, se gasifica y se envasa.
El filtrado puede ser opcional dependiendo del tipo de
cerveza.
COLOR DE LA CERVEZA
 COLOR DE LA CERVEZA
Factores que reducen el color:
Tipo de malta
Menor quebradura de la cascara  > ruptura, + color.
Uso de adjunto (maíz o arroz)  efecto de dilución
Menor tiempo de macerado  > macerado, > extracción de
producto y pigmentos, > coloración.
Bajo pH
Menor dosis de lúpulo  el lúpulo es verde debido a la clorofila, en
función al tiempo de cocción otorgará >< color.
Antigüedad del lúpulo  con el tiempo el mismo se oxida y pierde
color.
Menor tiempo de hervido  cómo el lúpulo se agrega en el proceso
de hervido, si ésta acción se realiza menos tiempo, habrá < extracción
de los pigmentos.
Enfriado rápido  cuanto + rápido se enfría, menos color.
Incremento del Inóculo de levadura  el inóculo modifica los
sabores. En función de la cantidad de levadura disponible para
multiplicarse y empezar la fermentación se activan diferentes rutas
metabólicas. Por lo tanto el tiempo que tarda en estabilizarse, crecer y
empezar fermentar varia en función de la cantidad de inóculo.
International Bitter Units
FLAVOR CERVEZA
DESCRIPTORES DE AROMA