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Factores e indicadores de la
calidad física, sensorial
y química del café
“APLICACIÓN DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN EN EL CULTIVO DEL CAFÉ AJUSTADO A LAS
CONDICIONES PARTICULARES DEL HUILA”

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 163
 Jenny Paola Pabón Usaquén Valentina Osorio Pérez
Asistente de Investigación Investigador Científico I
Disciplina de Calidad Disciplina de Calidad

162 Alertas tempranas para el manejo de plagas

 “APLICACIÓN DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN EN EL CULTIVO DEL CAFÉ
AJUSTADO A LAS CONDICIONES PARTICULARES DEL HUILA”

Introducción

Colombia cuenta con características agroecológicas (altitud, clima y suelo) y factores

humanos que permiten la máxima expresión de las cualidades intrínsecas del café,
generando los elementos necesarios para continuar con su posicionamiento en el
mercado de calidad superior. Dicha calidad depende de numerosos factores, entre los
cuales se destacan: la especie, la variedad cultivada, las condiciones ambientales, las
prácticas agronómicas del cultivo, el método de beneficio empleado, las condiciones
de almacenamiento del grano, el procesamiento industrial y la preparación de la bebida
(Figura 1).
La producción de café de calidad requiere un compromiso continuo de monitoreo y
seguimiento de los factores que influyen en ella, estos van desde el cultivo hasta tener
el grano disponible para el análisis sensorial o la llamada prueba de taza, que es donde
se manifiestan todos sus atributos o quedan en evidencia defectos que pudieron tener
origen en alguna parte de las etapas, desde la producción, beneficio y almacenamiento
del grano.

Calidad
del
café
ambientales
Condiciones

productivo

Beneficio
Variedad

Cosecha
Sistema

Almacenamiento Trilla Tostión Preparación

Análisis sensorial
de café
Figura 1. Factores que influyen en la calidad del café.

164 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

 Desde el año 2015, la Gobernación del Huila con recursos del Sistema General de
Regalías, el Comité Departamental de Cafeteros y el Centro Nacional de Investigaciones
de Café – Cenicafé, generaron actividades encaminadas a apoyar la producción cafetera
en la creciente demanda internacional de café de alta calidad. En este sentido se
generaron estrategias para el control de la calidad del café, que impacten positivamente
la comercialización, al ofrecer a los clientes finales un producto con mayor fidelidad
desde el punto de vista de calidad y que, además apuntan al mejoramiento de la cultura
del café, a través del monitoreo continuo a la calidad del departamento mediante el
análisis físico, químico y sensorial del café. En este capítulo se abordarán diferentes temas
encaminados a explicar los factores que tienen impactos en la calidad, los indicadores
de los diferentes análisis de calidad y los resultados obtenidos en la caracterización del
café producido en el departamento del Huila entre los años 2015 y el 2018.

Influencia del beneficio en la calidad

El fruto de café en estado de madurez se torna rojo y recibe el nombre de cereza.

Estas cerezas por su alto contenido de agua son altamente perecederas, y por tal motivo
deben someterse a un proceso denominado beneficio. El beneficio húmedo del café
se define como el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café en
cereza en café pergamino seco (Cenicafé, 1991). Este proceso debe conservar la calidad
exigida por las normas de comercialización y evitar pérdidas del producto.
El beneficio húmedo da lugar a los cafés conocidos como lavados, cuyo proceso es el
más utilizado en Colombia. Como su nombre lo indica, el beneficio involucra el uso de
agua e implica la eliminación de la pulpa y el mucílago del café, así como el lavado antes
del secado, solar o mecánico (Figura 2).

Remoción del mucílago:

Cosecha Despulpado
fermentación - desmucilaginado

Almacenamiento Secado Lavado

Figura 2. Operaciones realizadas en el beneficio húmedo.

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 165
 Recolección

La cosecha de los frutos se realiza habitualmente con el criterio práctico del color del
fruto que presenta varias tonalidades rojizas. La recolección que se realiza en Colombia
se denomina selectiva, puesto que se realiza de forma manual, seleccionando de manera
oportuna frutos maduros, haciendo los pases necesarios y evitando que los frutos
queden en la planta y se conviertan en hospedantes de la broca (Isaza et al., 2006).
Las variaciones en las condiciones climáticas de cada una de las zonas cafeteras
colombianas afectan la uniformidad de maduración, observándose en una misma rama
frutos de diferentes estados y grados de madurez (Marín et al. 2003), por este motivo, la
observación constante de los lotes por parte de los caficultores durante su maduración
permite planificar la cosecha del café cereza, cuando se encuentre en su estado óptimo
de desarrollo.
Algunos estudios han determinado que los mejores atributos sensoriales de la bebida
se obtienen de frutos maduros, mientras que los verdes y pintones pueden deteriorar
la calidad debido a múltiples defectos como la astringencia, sabores a cereal y acre
(Puerta, 2000). De igual manera, los frutos secos originan defectos que van desde el
fermento, mohos, sabores y olores extraños. Lo anterior, indica la importancia que tiene
la recolección oportuna para obtener una buena calidad física y sensorial del café.

Despulpado

Consiste en retirar la pulpa de la cereza por medio de la presión y fricción que ejerce el
cilindro de la despulpadora contra el pechero y la camisa. El ajuste de estos componentes
en relación con el tamaño y madurez del fruto determina la calidad del café despulpado.
Esta operación debe iniciarse inmediatamente después de cosechar los frutos.
El café con un grado óptimo de maduración contiene mucílago que permite un fácil
despulpado (al presionar la cereza), evitando el uso del agua en esta etapa (Roa et al.,
1999). En este proceso los granos no deben sufrir algún daño ni cambio físico, es decir,
deben conservar su integridad.

Remoción de mucílago

El mucílago es un hidrogel compuesto principalmente por agua, azúcares y sustancias

pécticas. Este recubre o envuelve el grano despulpado, tiene de 0,4 a 2,0 mm de espesor,
representando aproximadamente el 22% del peso del café despulpado. La cantidad del
mucílago depende en gran medida del grado de madurez del fruto (Peñuela, 2010).
En el método de beneficio húmedo debe removerse mediante el proceso de
fermentación natural o mecánica. La composición química del mucílago en combinación
con las levaduras y bacterias presentes en el ambiente y en los equipos donde se realiza
el beneficio húmedo, explica la ocurrencia natural de la fermentación a temperatura
ambiente, sin recurrir a inoculaciones (Puerta, 2010).

166 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

 Remoción del mucílago por fermentación
natural. La fermentación del mucílago de café
es un proceso biológico donde las enzimas
producidas por las levaduras y las bacterias
descomponen los azúcares contenidos en éste,
generando el rompimiento de la estructura y
facilitando su eliminación completa durante la
etapa de lavado; tradicionalmente, se realiza en
tanques de concreto, con revestimiento de acero
inoxidable (Figura 3) y plástico (Puerta, 2015).
En este proceso intervienen numerosos factores
biológicos, químicos y físicos, sin embargo, se
han referenciado los principales factores que
pueden incidir en su duración: temperatura del
ambiente, uso de agua durante el despulpado y
la fermentación y el grado de madurez, asociado
con la cantidad del mucílago en el grano, aunque
se desconoce específicamente el efecto de estas
variables sobre el tiempo de finalización de la Figura 3. Tanques de
fermentación del mucílago. fermentación.

Por este motivo, anteriormente los caficultores

recurrían a métodos tradicionales para
determinar el punto de finalización del proceso
de fermentación y de lavado del café. Los
métodos más utilizados eran: el orificio y el tacto,
es decir, la presencia del agujero dejado por un
madero cuando es introducido en la masa de café
y la sensación áspera detectada por el tacto al
tomar una muestra de café y lavarla, sin embargo
son mediciones subjetivas del punto de lavado,
que dependen de la experiencia del usuario y
aunque la prueba fuera positiva en la mayoría de
los casos, el café debía lavarse varias veces para
asegurar la eliminación completa del mucílago,
aumentando el consumo específico de agua
y poniendo en riesgo la calidad final del café
(Peñuela, 2010). La falta de controles objetivos en
esta etapa tiene incidencia directa en la calidad
del café. Peñuela et al. (2012) demostraron que
un retraso en el tiempo de fermentación, mayor a Figura 4. Dispositivo
FermaestroTM para determinar
2 horas después de que el proceso ha finalizado, el punto final de la fermentación
tiene efecto directo en la aparición de defectos del mucílago del café.
en taza tales como vinagre y fermento.

En Cenicafé se desarrolló un dispositivo llamado Fermaestro™ (Peñuela et al. 2013),

para verificar el momento de la finalización del proceso de fermentación, para su
posterior lavado. El FermaestroTM es un recipiente perforado, en forma de cono truncado
(Figura 4), donde se deposita una muestra de café recién despulpado y se introduce en la
masa de café en proceso de fermentación y a medida que avanza el proceso, disminuye

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 167
 el volumen ocupado por la masa de café en el dispositivo, debido al cambio de densidad
aparente del café y del drenado del mucílago, lo que ocasiona el aumento de la altura
del espacio vacío en la parte superior del Fermaestro. Cuando se estabiliza dicha altura,
significa que se ha alcanzado el punto de lavado.

Desmucilaginado mecánico. El mucílago

también puede removerse por medios mecánicos
a través del uso de agitadores, a altas velocidades,
que promueven roces entre los granos de café
recién despulpados y las partes móviles y fijas
del equipo, para realizar el desprendimiento del
mucílago (Figura 5). En Cenicafé, se desarrolló
el Becolsub, tecnología donde se integran el
despulpado, remoción de mucílago y lavado del
café (Roa et al., 1999). En esta tecnología, todas
las máquinas acopladas y la cantidad de agua,
deben ser calibrados para garantizar el correcto
funcionamiento, debido a que los granos pueden
quedar con restos de mucílago que podrían
continuar su proceso de fermentación durante el
secado y generar defectos a la calidad del café
(Pabón et al., 2009).
Figura 5. Desmucilaginador
mecánico.

Lavado. El lavado permite retirar totalmente

el mucílago fermentado del grano. Normalmente
se realiza añadiendo agua limpia y filtrando en
repetidas ocasiones al tanque de fermentación.
El uso de agua limpia evita defectos físicos y
sensoriales como el grano manchado y sabores
a fermento.
En Cenicafé se desarrolló el tanque tina, que
reduce el consumo de agua contribuyendo a las
prácticas sostenibles en el proceso productivo
del café. El tanque consiste en una estructura
rectangular, con esquinas redondeadas, con la
capacidad para que se realice el proceso de
fermentación del mucílago y un eficiente lavado y
clasificación del café (Zambrano, 1993). El lavado
en el tanque tina (Figura 6) se consumen menos
de cinco litros de agua por cada kilogramo de café
pergamino seco. El lavado del café fermentado
se lleva a cabo dentro del tanque tina, haciendo
cuatro enjuagues, en el cuarto y último enjuague
se adiciona agua hasta cinco centímetros por Figura 6. Lavado del café en
el tanque tina con la paleta
encima de la masa de café y se agita para retirar plástica Cenicafé.
los flotes o granos vanos. Finalmente, se hace el
último drenaje y la descarga.
168 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café
 En 2013, Cenicafé lanzó la tecnología Ecomill® (Oliveros et al., 2013), donde se emplea
la fermentación natural para degradar el mucílago y el café se lava mecánicamente, con
reducción notoria en el volumen específico de agua, hasta valores entre 0,3 y 0,5 L/kg
de c.p.s (Figura 7).

Figura 7. Tecnología Ecomill®.

Secado. El secado es un proceso de eliminación de agua que logra la conservación y la

estabilidad del café durante su almacenamiento y comercialización, al disminuir el contenido
y la actividad del agua en el café. El punto de equilibrio corresponde a 12% de contenido
de humedad; el café con humedad mayor a 12,5% (actividad de agua superior a 0,7) puede
causar pérdidas a la calidad del grano, al producir calentamiento de la masa y generar focos
de hongos e insectos (Puerta, 2006).
Los principales factores para el crecimiento de los microorganismos son el sustrato, la
disponibilidad de agua, la temperatura y el pH. Los métodos de preservación de la calidad de
los alimentos se basan en principios que buscan disminuir la disponibilidad de agua, reducir
la temperatura, controlar el pH o variar el potencial de óxido reducción (Puerta, 2006). El
proceso de secado en café disminuye el contenido inicial de agua entre 50% - 55% hasta
el 10% - 12%, aproximadamente, obteniendo el denominado café pergamino seco (c.p.s).
La temperatura del aire de secado tiene influencia significativa en la calidad del grano,
temperaturas excesivamente altas ocasionan defectos como los granos cristalizados. Para
establecer las temperaturas máximas utilizadas durante el proceso de secado, es necesario
considerar que la temperatura del aire casi siempre es mayor que la temperatura del grano
y, en muchos secadores, durante la última etapa de secado, la masa de granos alcanza la
temperatura del aire.
Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentaje de
germinación y las altas temperaturas dañan el embrión. Para garantizar la viabilidad de las
semillas se recomienda no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 38°C durante
el secado. Así mismo, con el fin de asegurar una buena calidad, se recomienda no secar los
granos a temperaturas superiores a los 50°C. En Colombia el proceso de secado se efectúa
de dos maneras: secado al sol y por medios mecánicos utilizando silos de capa estática
principalmente.

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 169
 Secado natural o solar. El secado
natural o al sol se logra al disponer
los granos húmedos sobre superficies
que permitan su interacción directa
con la energía proveniente del sol y
del aire (Figura 8). Este tipo de secado
permite obtener un producto final
con una humedad muy uniforme y
con un bajo costo.

Figura 8. Granos de café en proceso de

secado natural o solar.

Las estructuras más utilizadas para este tipo de secado son los patios, carros y
secadores parabólicos (Figura 9). Se ha establecido que para las zonas cafeteras
colombianas se requiere en promedio 1,5 m² de área de secado solar para cinco arrobas
de café pergamino seco.

Patio Carros Secador parabólico

Figura 9. Estructuras empleadas para el secado solar.

En la fase inicial del secado, la capa de café debe ser lo más delgada posible, para
que garantice que todos los granos tengan la misma oportunidad de tener contacto con
el aire que retira la humedad. En la segunda fase, cuando el café se encuentra cerca al
rango de humedad final (10% al 12%), se utilizan capas de máximo 2 cm de altura, para
garantizar la uniformidad de la humedad en todos los granos del café.
Durante el secado deben realizarse por lo menos cuatro volteos del café al día, para
permitir que todos los granos tengan el mismo contacto con el sol y el aire. Se recomienda
utilizar el rastrillo Cenicafé, debido a que este garantiza un mejor volteo del café.
Son muchas las variables que tienen incidencia directa en la duración de este tipo de
secado: la radiación solar, la temperatura, la humedad del aire, el contenido de humedad
del grano, el tipo de material del secador, el espesor de la capa, el procedimiento y
periodicidad para revolver los granos, por tal motivo no pueden establecerse tiempos
fijos de finalización del mismo. Los menores tiempos de secado (3 a 7 días) se han
obtenido con un promedio de brillo solar superior a 5 h/día, con altura de capa máxima
de café lavado de 2 cm (13 kg de café lavado por metro cuadrado), revolviendo el café
por lo menos cuatro veces al día.
170 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café
 Para determinar la humedad final del grano durante el proceso de secado,
tradicionalmente se utilizan métodos subjetivos como la dureza y el color del grano,
con los cuales se corre el riesgo de obtener contenidos de humedad por fuera del rango,
que afectan la calidad, inocuidad y el precio del café. Oliveros et al. (2009) desarrollaron
el método Gravimet, con el cual se determina el contenido de humedad durante el
proceso de secado, empleando una canastilla con una muestra de control de 200 g de
café lavado, la cual se ubica en las mismas condiciones del resto de café. El peso del café
en la canastilla se verifica a medida que transcurre la pérdida de agua, hasta que alcanza
un valor entre 104 a 105 g (Figura 10), valor que indica que la humedad del café está en
el rango deseado del 10% a 12%.

Figura 10. Tecnología Gravimet para determinar la

humedad final del café durante el secado solar.

Secado mecánico. El secado mecánico consiste en hacer pasar a través de una capa
de café un volumen de aire determinado, impulsado por un ventilador y calentado en
forma indirecta, a una temperatura no mayor a 50°C. La capa de secado debe tener
máximo 40 cm y estar nivelada, adicionalmente el flujo de aire debe intercambiarse
cada seis horas, para garantizar una mayor uniformidad en el secado. El cálculo de la
cantidad de aire que debe circular por el espacio intergranular es importante, pues de
este depende la transferencia de calor necesaria para producir la evaporación y retirar
el vapor de agua de los granos.
El caudal específico de aire es de vital importancia para el éxito de la operación de
secado. Si es insuficiente, se incrementa el tiempo de secado y los granos presentan alta
variación en el contenido final de humedad. Por otro lado, si el caudal es mayor de lo
necesario, se incrementarán los costos del secado, debido a una potencia superior del
ventilador y, por consiguiente, un mayor consumo de energía.

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 171
 Métodos para medir la calidad

La calidad del café se determina por el conjunto de características químicas,

microbiológicas, físicas y organolépticas (Figura 11), que motivan a un comprador a
pagar un precio mayor por el producto, lo que representa un mejor ingreso y mayor
rentabilidad para el caficultor.
Para la evaluación de la calidad de un producto se requiere del conocimiento de las
propiedades y cualidades que permiten clasificarlo dentro de los valores de calidad,
así como aquello que constituye un defecto o una característica no aceptable para el
consumo. El análisis físico y sensorial del café describe las principales características
de la calidad del café que comprende: los granos negros, vinagres, flojos, aplastados,
granos excelsos, entre otros granos, y las sensoriales como aroma, cuerpo, acidez.

Sensorial

Física Calidad Química

Inocuidad

Figura 11. Indicadores de la calidad del café.

Análisis físico de café pergamino seco

La calidad física del café se establece a través de examen visual, con una valoración
de los defectos del café verde, así como la evaluación de su aspecto general. La calidad
física del café se define como la cantidad de almendra sana, libre de granos que no
cumplen con los requisitos exigidos por los cafés tipo exportación.
En Colombia se considera el porcentaje de humedad del café pergamino seco (10%-
12%) como requisito para la compra de café, y se evalúa el porcentaje de almendra sana
o factor de rendimiento (Figura 12). El precio del café obtenido en la comercialización
depende de la calidad del café que se lleve al punto de compra.
Los aspectos más importantes evaluados dentro de la calidad física del café son:
• Porcentaje de humedad: debe estar entre el rango de 10% al 12%.
• Porcentaje de almendra sana: es la cantidad de granos sanos, sin algún defecto
presente en una cantidad determinada de café.
• Factor de rendimiento: es la cantidad de café pergamino seco que se necesita
para obtener un saco de 70 kilogramos de café excelso. Actualmente, el promedio
del factor de rendimiento en el país es de 92,8, que corresponden a 92,8 kg de
café pergamino seco para obtener 70 kg de café excelso. Lo restante corresponde
a cisco y defectos (Figura 12).

172 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

 Cisco - Impurezas
18,7 kg

Limpieza trilla clasificación

Subproductos
4,1 kg

Pergamino

Excelso
70 kg

Figura 12. Componentes del factor de rendimiento en trilla.

Los defectos del café verde se clasifican en defectos del primer y segundo grupo.
Entre los defectos del primer grupo se encuentran: negro total o parcial, cardenillo
total o parcial, vinagre o parcialmente vinagre, reposado y ámbar o mantequillo. Entre
los defectos del segundo grupo o menores están: cristalizado, decolorado veteado,
decolorado sobresecado, mordido o cortado, picado por insectos, averanado o arrugado,
ligeramente picado por broca, averanado, aplastado y grano flojo. En la Tabla 1 se
presentan las descripciones de los defectos físicos del café, su definición y sus posibles
causas.

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 173
 174
Tabla 1. Definición, efectos y causas de los defectos físicos del café.
Nombre del
Definición NTC 3314 Efectos en la taza Causas Muestra
defecto

Externa e internamente: grano de

café donde más de la mitad de las
Negro total
superficies externa e interna son
negras
Causado principalmente por
Fermento o sabor stinker, sucio,
sobrefermentación de granos verdes, otra
moho, agrio, sabor fenólico.
Externa e internamente: grano de causa es sequía y por enfermedades (hongos).
café donde la mitad o menos de
Negro parcial
la mitad de las superficies externa
e interna son negras

Grano de café deteriorado por

exceso de fermentación, cuyo Puede producir sabores agrios Agrícolas y beneficio. El grano vinagre se
color va del crema pardo y o vinagres, fermento o stinker produce por fermentación, que es el resultado
Vinagre
produce un sabor avinagrado dependiendo del grado de de contaminación microbial en varias etapas
cuando se tuesta o se prepara en sobre fermentación del grano. del proceso de beneficio.
infusión

Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

Son causados principalmente por hongos
que infectan el grano en cualquier etapa
Daño por Grano de café almendra con Puede producir sabores a
del proceso, desde la recolección hasta el
hongos o manchas de color amarillo fermento, moho, tierra, sucio y
almacenamiento. Condiciones adversas
cardenillo naranja, ocasionadas por hongos. fenol.
de temperatura y humedad facilitan la
propagación de hongos.

Fruto seco del árbol del café, que

comprende su pulpa y uno o más
granos. Beneficio. Es el resultado de un deficiente
Puede producir sabores a
Café guayaba: grano de café seco proceso de despulpado y de eliminación de
Cereza seca fermento, moho o sabor
para trilla que tiene adherida al los flotes; falta de mantenimiento o mal ajuste
fenólico.
pergamino la mitad de la pulpa de maquinaria.
(cacota) o más.
 Tabla 1. Definición, efectos y causas de los defectos físicos del café.
Nombre del Definición NTC 3314 Efectos en la taza Causas Muestra
defecto

La broca (Hypothenemus hampei) perfora la

Dañado por Pueden resultar sabores sucios,
Grano de café dañado interna o cereza aún en el árbol, formando túneles en
insectos agrios, moho especialmente en
extrernamente por el ataque de la semilla, con el fin de reproducirse en su
(brocado severo grandes cantidades de grano
insectos. interior. La incidencia de la broca tiende a
- brocado leve) brocado.
disminuir a mayor altitud del cultivo.

El grano inmaduro no ha madurado

correctamente debido a varios factores
Generalmente imparte sabores
que incluyen: la recolección de granos
Grano de café biche, a menudo a hierba, paja o verdosos
Grano inmaduro verdes o inmaduros, maduración irregular
con superficie arrugada. y es causa principal de la
en variedades de maduración tardía
astringencia.
cultivadas en zonas de mayor altitud, falta de
fertilización y cuidados del cultivo.

Agrícolas. El grano averanado o arrugado

se debe principalmente a la falta de agua o
Grano Grano de café que aparece Generalmente imparte sabores
sequía durante el desarrollo del grano. La
averanado arrugado y de peso liviano. a hierba, paja seca
intensidad del daño depende de la duración e
intensidad del período seco.

Las conchas se pueden quemar

Grano malformado que presenta Agrícolas. Este defecto se debe a factores
Concha y producir sabores a quemado o
cavidad. genéticos del árbol.
carbonizado.

Beneficio. Este defecto es causado

principalmente por mal secado del café o
deficientes condiciones de almacenamiento.
Sabores a fermento, hierba,
Flotador Grano de café blanco y peso Granos de pergamino dejados en los rincones
paja seca, tierra o moho. Puede
(blanco de baja ligero, con una densidad por de los patios o secadoras, generalmente
también diluir el sabor del café
densidad) debajo de la de un grano sano. se blanquean y pierden color y peso. Café
sin causar sabores defectuosos.

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila
pergamino mal secado o almacenado en
condiciones extremadamente húmedas,
también puede causar granos flotadores.

175
 Análisis sensorial de café

El análisis sensorial, es decir, el estudio de aquellas propiedades de los alimentos

que afectan los órganos de los sentidos, es hasta ahora el método más eficiente para
evaluar la calidad del café.
Las características de color, aspecto, olor y sabor de los alimentos, estimulan la
visión, el olfato, el tacto y el gusto, produciendo estímulos que van al cerebro, donde
ocurre la percepción o correlación de impresiones sensoriales, convirtiéndose en un
juicio por medio del cual se determina si un producto es aceptado o rechazado.
Para este tipo de análisis es importante señalar que el ser humano resulta
imprescindible como “instrumento de medida”. Con sus sentidos es capaz de detectar
componentes situados muy por debajo de la capacidad de medición de los instrumentos
analíticos. Con su interpretación y su valoración, el hombre puede comunicar más
datos sobre un producto que el más sensible de los procesos analíticos.
La catación tiene los siguientes objetivos:
• Definir si el café tiene defectos o sabores desagradables.
• Describir los atributos y los sabores agradables.
• Evaluar su intensidad.
• Decidir si el café es malo, regular, promedio, bueno, muy bueno o sobresaliente.
• Informar sobre los resultados obtenidos.

Atributos sensoriales del café (SCA, 2015)

• Fragancia/aroma: los aspectos aromáticos incluyen la fragancia (definida como

el olor del café de la muestra molida cuando todavía está seca), y el aroma (olor
del café mezclado con agua caliente).
• Sabor: el sabor representa la característica principal de café, es una impresión
combinada del sabor y el aroma.
• Sabor residual: se define como la duración de las cualidades positivas del sabor
que se perciben en la parte posterior del paladar.
• Acidez: se describe como aquella sensación en la lengua que hace salivar. A
menudo se describe como “brillante” cuando es favorable o “agria” cuando es
desfavorable.
• Cuerpo: La calidad del cuerpo se basa en la sensación de pesadez del líquido
en la boca, especialmente cómo se percibe entre la lengua y el paladar superior
de la boca.
• Balance (o equilibrio): es el resultado del complemento o contraste de los
diferentes aspectos del sabor del café como son acidez, sabor residual y cuerpo
de la muestra.

176 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

 Defectos sensoriales del café

Los defectos son los sabores negativos que generan el rechazo del café. En la Tabla 2
se presentan las descripciones de los defectos en el sabor del café.

Tabla 2. Definiciones de los defectos sensoriales del café.

Grupo Defecto Definición NTC 2758
4.29. Aroma y sabor que da en la bebida un gusto al fruto de café
Pulpa
sobremaduro, que evoca el aroma a la pulpa fresca.
Sobrefermentado

4.77. Sensación olfativa y gustativa diferente a la de la acidez natural,

Vinagre caracterizada por la descomposición intermedia a ácido acético,
generalmente ocasionada por una fermentación excesiva.

4.48. Sensación olfativa y gustativa a materia orgánica descompuesta,

Fermento indeseable en el café. Producido en la sobrefermentación enzimática de
compuestos orgánicos durante el beneficio.

4.50. Sensación de aroma y sabor fuerte y defectuoso a materia orgánica

Stinker putrefacta, se origina por una excesiva sobrefermentación de las cerezas del
café o deficientes condiciones de su beneficio.

4.28. Sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente, picante

Acre y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos
especialmente negros.
Áspero

4.36. Sensación táctil fuerte, rasposa y tosca, indeseable en el café,

Áspero causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias en el proceso de
industrialización, deterioro del café tostado o preparación de la bebida.

4.53. Percepción de aroma y sabor que puede ser ocasionada por la presencia
Inmaduro de frutos de café verdes y pintones que producen tazas astringentes,
agresivas y que no tienen características organolépticas desarrolladas.

4.73. Sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el paladar

Sucio e indeseable en el café. Originado por deficiencias de la limpieza en el
beneficio y almacenamiento del café verde y pergamino.
4.62. Sensación de aroma y sabor característica a hierba o grama seca o
Paja heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente secados o por la
transformación de material orgánico durante su almacenamiento.
4.58. Aroma y sabor indeseable del café, característico a moho que se
Mohoso desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio, en
Terroso

especial en el secado del café y durante su almacenamiento.

4.74. Aroma y sabor a tierra húmeda o recién movida, indeseable en los cafés
arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de la papa. Esta característica
Terroso
se puede presentar por un secado inadecuado del café sobre tierra durante el
beneficio.

4.98. Sabor y aroma característico de café verde, que debido al tiempo y

condiciones de almacenamiento han hecho que las características de aroma
Reposo y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café fresco
esta característica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas de
reposo en un café, la sensación es denominada como ligero reposo (oldish).

Continúa...

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 177
 Continuación...

Tabla 2. Definiciones de los defectos sensoriales del café.

Grupo Defecto Definición NTC 2758
4.32. Sensación olfativa asociada a la presencia de humo que se impregna
Humo en el café en cualquier etapa, desde el beneficio hasta la preparación de la
bebida, debida a condiciones inadecuadas.
4.42. Característica que presenta el café por contaminación con derivados
Combustible del petróleo como ACPM o gasolina durante su beneficio, transporte,
almacenamiento o torrefacción.
4.47. Aroma y principalmente sabores indeseables en el café, asociado a
Contaminados

compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar durante el

Fenol
beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes, o
por rehumedecimiento del café durante el secado.
4.57. Sensación gustativa similar a la que toma el agua en contacto directo
con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café, puede
Metálico
presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparación de la
bebida.

4.68. Aroma y sabor a compuestos químicos como desinfectantes o

Químico medicinales, característicos de los hospitales e indeseables en el café. Se
pueden generar en cafés muy tostados.

Contaminado-
4.60. Característica de sabor y aroma indeseables en el café que no se puede
No identificado
definir.
(extraño)

Composición química del café verde

La composición química del café almendra determina la calidad final del producto, por
lo cual es importante conocer el contenido de los principales precursores químicos que
afectan la bebida. La cafeína es estable al calor y se asocia generalmente con el sabor
amargo distintivo del café (Perrone et al., 2008). La trigonelina es un alcaloide cuya
importancia está relacionada con su degradación durante el proceso de tostión, para dar
varios compuestos volátiles que influyen en el aroma la bebida (Caporaso et al., 2018).
Los perfiles volátiles y, posteriormente, los perfiles aromáticos y las cualidades
sensoriales del café tostado dependen en gran medida de la composición de los
precursores de aromas presentes en los granos de café verde antes de la tostión. Esto fue
corroborado por estudios que demostraron que las diferencias en las concentraciones
de precursores de aromas como las proteínas, carbohidratos y ácidos clorogénicos en
los granos de café verde, de la misma variedad, correspondió a diferentes calidades
después del tostado (Franca et al., 2005).
Los ácidos clorogénicos son compuestos fenólicos que influyen en la formación del
aroma, astringencia y amargo. La sacarosa, compuesto más abundante, actúa como
precursor del aroma, originando varias sustancias en el proceso de tostión, debido a
las reacciones de Maillard que afectan el sabor y aroma de la bebida. La presencia de
lípidos se asocia con la duración del aroma y la espuma de la bebida, y su acumulación
depende de varios factores, particularmente de la especie (Tabla 3).

178 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

 Tabla 3. Rango de valores de los principales compuestos químicos y su influencia en
la calidad sensorial.

Rango café Influencia en

Compuesto arábica verde los atributos Fuente
(% base seca) sensoriales

5,3 – 9,3 Clifford, 1985

Precursor del sabor, aroma,
Sacarosa 6,25- 8,45
acidez y color
Clarke y Macrae,1985
8,0 Puerta, 2011
0,6 -1,5 Clifford, 1985
0,9-1,2 Clarke y Macrae, 1985
Cafeína Amargo
1,7±0,02 Franca et al. (2005)
1,20 Puerta, 2011
1,0 Clifford, 1985
1,0-1,2 Clarke y Macrae, 1985
Trigonelina 0,64±0,28 Precursor del aroma Franca et al. (2005)
1,34 ±0,5 Farah, 2005
1,0 Puerta, 2011
5,5 -8,0 Clarke y Macrae,1985
Ácidos Acidez, astringencia y
6,2 – 7,9 Clifford, 1985
amargo
clorogénicos
6,90 Marín y Puerta, 2008
10-14 Clifford, 1985
12,0-18 Precursores del sabor y Clarke y Macrae, 1985
Lípidos cuerpo de la bebida
11,13 ±0,13 Franca et al. (2005)
16,2 Puerta, 2011
Minerales 3,0 – 4,2 - Clarke y Macrae, 1985

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 179
 Descripción de las fincas participantes en la caracterización de la
calidad del Huila

En total se analizaron 562 muestras de café, procedentes de los 35 municipios

cafeteros del Huila (Tabla 4).

Tabla 4. Cantidad de muestras analizadas durante la caracterización de la calidad del café del
Huila.

Municipio Número de muestras Municipio Número de muestras

Acevedo 47 Neiva 14
Agrado 5 Oporapa 16
Aipe 5 Paicol 10
Algeciras 20 Palermo 10
Altamira 5 Palestina 20
Baraya 5 Pital 18
Campoalegre 10 Pitalito 60
Colombia 10 Rivera 5
Elías 5 Saladoblanco 15
Garzón 33 San Agustín 25
Gigante 19 Santamaría 10
Guadalupe 19 Suaza 25
Hobo 5 Tarqui 11
Íquira 10 Tello 14
Isnos 15 Teruel 10
La Argentina 10 Tesalia 5
La Plata 43 Timaná 18
Nataga 10 Total 562

Caracterización técnica de las fincas

El promedio de área en café de las 123 fincas del muestreo fue de 6,0 ha, el valor
mínimo fue de 0,24 ha y el máximo de 98,0 ha. El 36,3% de las fincas presentaron
menos de 3 ha en café (Figura 13).

180 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

 10 ha
5 - 10 ha 11% <3 ha
23% 36%

3 - 5 ha
30%

Figura 13. Distribución de las fincas según el área en café.

El 73% de las fincas participantes tenían establecidos cafetales con variedades

resistentes a la roya de cafeto, como Castillo®, Colombia y Tabi (Figura 14). El 28% de
las fincas se ubicaban a altitudes por encima de 1.700 m, el 70% entre 1.300 y 1.700 m,
y el 2% por debajo de 1.300 m (Figura 15).

Caturra
27% Castillo
51%

Tabi
3%

Colombia
19%

Figura 14. Distribución de las fincas según la variedad de café cultivada.

<1.300 m
>1.700 m 2%
1.300 - 1.500 m
28%
28%

1.500 - 1.700 m
42%

Figura 15. Distribución de las fincas según la altitud.

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 181
 Resultados de la medición de la calidad física

Las variables de la calidad física del café que se midieron incluyeron la humedad
del café pergamino seco, la merma, la proporción de grano brocado, pasilla, almendra
sana y el factor de rendimiento en trilla, se midieron según los métodos de análisis
de Almacafé. Los promedios indican que las variables físicas permiten el cumplimiento
de los requisitos de calidad del café, aumentando la posibilidad de los caficultores de
vender su producto a un mayor precio (Tabla 5).

Tabla 5. Valores de los atributos de calidad física.

Valores observados
Variable Promedio Mediana
Mínimo Máximo
Humedad (%) 9,2 13,7 11,3 11,3
Merma (%) 16,2 21,5 18,3 18,3
Pasilla (%) 0,0 8,6 1,1 0,9
Broca (%) 0,0 10,6 1,5 1,0
Almendra sana (%) 69,0 83,3 79,6 80,0
Factor de rendimiento 84,5 103,0 88,9 88,1

En cuanto a la variable tamaño del grano de café almendra, según la distribución

granulométrica, el 88% del café analizado se retuvo en mallas superiores a la 16 (Figura
16).

Malla 12

Malla 14

Malla 15

Malla 16

Malla 17

Malla 18

0 10 20 30 40 50

Café retenido (%)

Figura 16. Distribución granulométrica del café almendra.

Resultados de la medición de la calidad química

El café es sin duda uno de los productos alimenticios más complejos desde el punto
de vista de su composición química. No solo porque el grano verde contiene una amplia
gama de diferentes compuestos químicos, sino porque estos compuestos reaccionan
e interactúan en las diferentes etapas del procesamiento del café, generando una
diversidad y complejidad de estructuras aún mayor (Clarke y Macrae, 1985).

182 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

 Para las 562 muestras analizadas en la (Tabla 6) se presentan los valores obtenidos
para ácidos clorogénicos, cafeína, lípidos, sacarosa y trigonelina, por tecnología NIRS.

Tabla 6. Valores promedio, máximo y mínimo, obtenidos para los compuestos químicos
del café del Huila.

Valores Observados
Variable Promedio Mediana
Mínimo Máximo
Ácidos clorogénicos 5,4 6,5 5,9 5,9
Cafeína 1,1 1,4 1,3 1,3
Lípidos 13,6 16,4 15,2 15,3
Sacarosa 6,0 7,1 6,5 6,5
Trigonelina 0,8 1,4 1,1 1,1

Resultados de la medición de la calidad sensorial

Las muestras fueron evaluadas con la escala de Almacafé, en la Tabla 7 se presenta la

clasificación de acuerdo con el puntaje obtenido.

Tabla 7. Escala de valoración en el análisis sensorial

utilizada en Almacafé.

Calificación Intervalos de valoración

Defectuoso < 4,0

Deficiente 4,0 - 4,5
Estándar 5,0 - 5,5
Bueno 6,0 - 6,5
Muy bueno 7,0 - 7,5
Excelente 8,0 - 8,5
Excepcional 9,0 - 9,5
Máximo 10

Las cifras consolidadas de calidad sensorial indican que del total de muestras evaluadas
el 79% no presentaron defecto. De los diferentes defectos de taza analizados (químico,
fenol, fermento, stinker, vinagre, reposo, otros), los más recurrentes fueron: reposo, acre,
inmaduro y fermento (Figura 17), relacionados con un inadecuado beneficio, manejo y
almacenamiento del café.

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 183
 Terroso
Acre
Fermento 1% 4%
Fenol 4%
2%
Inmaduro Sin defecto
4% 79%
Reposo
6%

Figura 17. Distribución de las muestras según calidad sensorial.

De las muestras que no presentaron defecto, en promedio para todos los atributos,
la calificación obtenida estuvo por encima de 5,0 puntos, que corresponde a una
calificación de café estándar (Tabla 8).
Tabla 8. Valores promedio, máximo, mínimo para los atributos que describen la calidad
sensorial del departamento del Huila.

Atributo Promedio Valor máximo Valor mínimo

Fragancia y aroma 5,22 8,00 4,00
Acidez 5,28 7,50 4,00
Cuerpo 5,09 7,50 4,00
Impresión global 5,33 7,50 4,50

Descriptores sensoriales

A cada una de las muestras analizadas que no presentaron defecto, se le asignó

un descriptor de la calidad sensorial, en la Tabla 9, se presenta la proporción de los
descriptores obtenidos por año de estudio, donde las notas dulce son el principal
descriptor del café evaluado, seguido de notas cítricas, frutales, caramelo, floral, herbal,
miel y avellanas.
Tabla 9. Proporción y representación gráfica de los de descriptores de la calidad sensorial del café del Huila.
Año
Descriptor General
2016 2017 2018
Dulce 61,3% 71,1% 52,9% 61,8%
Cítrica 7,5% 13,3% 21,2% 14,0%
Frutal
Caramelo
7,5%
6,3%
2,4%
6,0%
3,5%
11,8%
4,5%
8,0%
dulce
caramelo floral
herbalmiel
frutal
Floral 6,3% 2,4% 2,4% 3,7% citrica

Herbal 5,0% 2,4% 7,1% 4,8%

Miel 4,4% 2,4% 1,2% 2,7%
Avellanas 1,9% 0,0% 0,0% 0,6%

184 Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

Denominación de Origen

La FNC en su Plan Estratégico 2008-2012 propuso posesionar el café de Colombia y su

portafolio marcario, avanzando en la implementación de una estrategia de diferenciación
de los cafés por su origen.
Esta estrategia, innovadora en términos científicos y técnicos, busca segmentar la
oferta de café de acuerdo con los atributos físicos, químicos, sensoriales y culturales
asociados a su origen regional, de manera que los cafés de Colombia se conviertan en
un referente cultural y un activo intangible de gran valor en el mercado.
Esta iniciativa empezó en marzo de 2005, cuando el Gobierno Colombiano aprobó
la solicitud de la FNC de reconocer la Denominación de Origen el “Café de Colombia”.
Adicionalmente, en septiembre de 2007, la Unión Europea otorgó la Indicación
Geográfica Protegida al “Café de Colombia”, después de una evaluación de la capacidad
institucional y sistemas de control de la FNC; así como las características sociales y
ambientales relacionadas al “Café de Colombia”.
Para garantizar la sostenibilidad del Café de Colombia y sus regiones, se desarrollaron
estudios técnicos con los cuales se logró que la Superintendencia de Industria y
Comercio concedió la Denominación de Origen para las siguientes regiones cafeteras
del país: Cauca (2011), Nariño (2011), Huila (2013), Santander (2014), Tolima (2015) y
Café de la Sierra Nevada (Cesar, La Guajira y Magdalena) en el año 2015.

Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila 185
 Literatura citada

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