Gastronomía
Taller de cocina Chilena y
latinoamericana
Clase 3
Clase 3, TA (Teoría aplicada, introducción clase práctica)
1 Enyucados
> Ingredientes
> Paso a paso
> Fotografía de
montaje
2 Gallo pinto
> Ingredientes
> Paso a paso
> Fotografía
3 Sopa negra
> Ingredientes
> Paso a paso
> Fotografía
Título Diapositiva
4 Pepián
> Ingredientes
> Paso a paso
> Fotografía de
montaje
5 Jocón
> Ingredientes
> Paso a paso
> Fotografía montaje
Enyucados, Costa rica
Bloque 1
INGREDIENTES Cocine con agua y sal hasta que se
cant
ENYUCADOS (Costa Rica) unid suavicen.
med Hacer un pure y agregue los huevos, la
harina y el queso para relleno.
Puede rellenarlos de varias formas:
Yuca kg 1 Relleno 1: Queso y chile jalapeño (sin
semilla) partido en cubos
Relleno 2: Carne molida cocida en
Huevos und 2 cebolla, chile dulce, ajo, apio y culantro.
llevar a horno y servir
Harina kg 0,1
Queso mantecoso amarillo kg 0,2
Yuca, tubérculo
Fotografía montaje
Gallo pinto, Costa Rica
INGREDIENTES GALLO PINTO unid Caliente la materia grasa en una olla
cant
(costa rica) med
(salsera), agregue el ajo, el ají/chile y
Cilantro kg 0,030 la cebolla, y sofría hasta que suelte
Ajo kg 0,015 olor.
Cebolla sicelada kg 0,040 Agregue el caldo de porotos, salsa y
Chile dulce picado/Morrón rojo kg 0,040 comino.
Salsa Lizano* kg 0,050 Deje que hierva, agregue los porotos y
Comino en polvo (si no hay de nuevo deje que hierva bien
lizano) kg 0,001
agregando luego el arroz.
Sal kg 0,010
Revuelve bien y deje que llegue a una
Arroz pilaf kg 0,450
temperatura de por lo menos 70ºC
Porotos negros escurridos kg 0,300 durante 3 minutos.
caldo de porotos lt 0,100 Por último agregue un rollito de
cilantro picado, retire del fuego y
* Si no está disponible, puede
revuelva bien.
sustituirse por salsa
Worcestershire (inglesa)
Montaje
Sopa negra
INGREDIENTES SOPA NEGRA (costa unid Cocine los porotos con los ajos, el rollo de
cant
rica) med cilantro, el orégano, el apio, el chile dulce en
Porotos negros escogidos y lavados kg. 0,5 tiras, la sal y la pimienta, en agua abundante
(suficiente para que se cuezan los frijoles hasta
Cilantro kg. 0,06 quedar blandos).
Chile dulce en juliana fina kg. 0,04
Cuando estén bien cocidos, muélalos o licúelos.
Chile dulce picado muy fino kg. 0,02 En una olla cocine un diente de ajo y una cebolla
picada y el otro chile dulce bien fino, cuando
Orégano kg. 0,005
estén transparentes agrega los frijoles molidos y
Apio, ajos, sal y pimienta al gusto kg. 0,005 prueba la sazón (que esté bien condimentado
con sal), dejar cocinar unos minutos más y si
Cebolla picada kg. 0,2
están muy espesos agrega agua caliente (esta
PARA DECORAR: sopa no debe quedar espesa ni tan liquida, es
Huevos duros partidos en mitades a lo como un potage.
largo und. 2
Cebolla sicelada kg. 0,1
Servir en platos individuales y adornar con el
huevo, la cebolla y el cilantro.
Cilantro chiffonade kg. 0,05
Montaje
Pepián, Guatemala
unid En un sartén, dorar los chiles, los tomates, la cebolla
INGREDIENTES PEPIAN (guatemala) cant
med cortada en trozos, el sésamo, la pepitoria, los dientes
Tomates kg. 1,000 de ajo y la canela.
Cebolla mediana kg. 0,300 Simultáneamente, cocer la carne de vacuno y el pollo
Dientes de ajo kg. 0,050 en el litro de agua . Cuando las carnes de vacuno y
Tomate kg. 0,060 pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el
porotos verdes para que se cuezan también.
Sésamo kg. 0,060
Pepitoria verde (girasol) o de zapallo kg. 0,060 Luego que se hayan dorado completamente los
Ají verde kg. 0,010 ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos
juntos, agregando también el cilantro y un poco de
Cilantro kg. 0,005
caldo de las carne. Este licuado deberá ponerse a hervir
Canela kg. 0,001 por aproximadamente 30 minutos.
Agua lts 1,000
Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales
Porotos verdes lts 0,050
para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el
Papas medianas kg. 0,200 caldo se espese.
Aal y pimienta kg. c/n
El Pepián puede servirse, de ser posible, en platos de
Posta negra kg. 0,450
greda acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos
Pollo kg. 0,450 de maíz.
Montaje
Jocón, Guatemala
INGREDIENTES JOCON unid Poner a cocer el pollo, trozado en cuartos, en
cant aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo desea
(Guatemala) med , algunas especias de su agrado, mientras tanto, cocine en
Pollo Kg. 1,000 poca agua los tallos de cebollín, el cilantro, el tomate verde,
el tomate y los pimentones.
Tallos verdes de cebollín Kg. 0,100 Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos,
licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.
Cilantro Kg. 0,100
Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine
Tomate verde Kg. 0,200 demasiado porque luego tendrá que dejarlo hervir dentro
Tomate Kg. 0,200 del caldo, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo
en la preparación del Jocón.
Pimientos verdes medianos und. 6,000 El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo
para otros platos. Poner a freír la mezcla de vegetales
Pan francés previamente
verdes en 3 cucharadas de aceite.
remojado und. 1,000 Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas. El jacón
no se caracterice por ser muy espeso.
Aceite lts 0,100
Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para
Harina de maíz Kg. 0,200 las tortillas, disuelta en un poco de agua. Utilizar
aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. Añadir una
Agua lts 2,000 pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.
Agregar los pedazos de pollo.
Sal al gusto Kg. c/n Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego.
El Jocón se sirve en un plato hondo, con arroz y tortilla.
Pimienta, opciona Kg. c/n
Montaje
