CAPÍTULO 2 CONCEPTOS

RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN

NUTRIENTE: Sustancias integrantes normales de nuestro organismo cuya
ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen
enfermedades por carencia. O también un aporte excesivo puede causar
efectos adversos en la salud.
Según las necesidades diarias se clasifican en:
Macronutrientes: proteínas, lípidos, hidratos de carbono. Las necesidades
diarias se encuentran en cantidades de gr.
Micronutrientes: vitaminas y minerales. Las necesidades diarias se
encuentran en cantidades de mg o menos.
COMPONENTE FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS DE LOS ALIMENTOS
(BIOACTIVOS): Aportan un beneficio para la salud, más allá de los
considerados como nutrición básica. No son nutrientes (ni macro ni micro),
por lo tanto, no son esenciales para la vida.
Estos componentes se denominan Fitoquímicos o Bioactivos. En su
mayoría provienen de los vegetales. Los principales grupos de fitoquímicos
son los compuestos sulfurados, los alcaniodes, los carotenoides, los
fitoesteroles y los polifenoles.
ALIMENTO: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas
que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y
energía necesarios para su desarrollo.
También es alimento todo lo que se ingiere por habito o costumbre,
tengan o no valor nutritivo.
PRODUCTO ALIMENTICIO O ALIMENTO PROCESADO: Todo alimento que
por consecuencia de la manipulación industrial ha sufrido cambios en sus
caracteres físicos y/o su composición química.
ALIMENTO FUENTE: se considera alimento fuente de un nutriente o
principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo poseen en mayor
cantidad al nutriente.
Además de contener el nutriente en cantidades elevadas, para ser
considerado fuente debe ser de consumo habitual, responder a los hábitos
y costumbres de la población, ser de fácil adquisición y la incorporación en
la alimentación de este alimento fuente, debe ser en incluida en
cantidades adecuadas.
Ejemplos: Alimentos fuentes de calcio: la leche y los lácteos. Alimentos
fuentes de hierro: las carnes.
ALIMENTOS PROTECTORES: aquellos que proporcionan una adecuada
cantidad de nutrientes esenciales, especialmente proteínas, vitaminas y
minerales. Son considerados protectores ya que al ser incorporados en
cantidades suficientes en la alimentación, protegen al organismo de
enfermedades por carencia.
La jerarquía de un alimento protector está relacionado con la cantidad y
calidad de los nutrientes que contiene.
Ejemplos:
Lacteos: proteínas, calcio, fosforo, vitamina A y D
Huevos: proteínas, hierro, vitaminas A B1 Y B2
Frutas y hortalizas: vitaminas y minerales
ALIMENTOS FUNCIONALES: contienen componentes bioactivos (o
fitoquimicos), por lo tanto son beneficiosos para la salud.
Son considerados funcionales los alimentos que fueron modificados o
adicionados para aumentar su aporte de componentes bioactivos (o
fitoquimicos).

También son alimentos funcionales las frutas, vegetales y legumbres que

no han sido modificados por la industria pero contienen naturalmente
cantidades significativas de fitoquimicos.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS: aquellos que se les han adicionado
nutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias nutricionales
a nivel poblacional. La comunidad científica debe identificar la magnitud
de la carencia y reconocer cuales son los grupos más vulnerables .
El enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance legal, como la
iodación de la sal, el enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas
de complejo B, en varios países de América.

ALIMENTOS FORTIFICADOS: Aquellos a los que también se les han

adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es
llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria. Puede ser por
marketing.

SISTEMA NOVA
La Organización Panamericana de la Salud propone una clasificación de los
alimentos en función a sus perfiles de nutrientes, sus características
nutricionales y su nivel de manipulación industrial.
Alimentos sin procesar: alimentos directamente obtenidos de plantas o
animales que no son sometidos a ninguna alteración desde el momento en
que son extraídos hasta el momento de su consumo.
Ejemplos: manzana, banana, zanahoria.
Alimentos mínimamente procesados: alimentos sin procesar que han sido
sometidos a limpieza, remoción de partes no comestibles o no deseadas,
pasteurización, tostado, molienda, fraccionamiento, congelación, etc.
Ejemplo: la leche pasteurizada, las harinas de cereales o legumbres, jugos
de fruta pasteurizados.
Alimentos procesados: alimentos de elaboración industrial, que contienen
sal, azúcar u otros alimentos culinarios agregados a los alimentos sin
procesar o mínimamente procesados con el fin de preservarlos o dares un
sabor más agradable.
Ejemplos: frutas en almíbar y frutas confitadas, pescados enlatados.
Alimentos ultraprocesados: alimentos de elaboración industrial fabricados
con varios ingredientes, contienen sustancias de la categoría de alimentos
culinarios, como grasas, aceite, sal o azúcar.
Ejemplos: la salchicha, los snacks, galletas, helados, golosinas.
Ingredientes culinarios: sustancias extraídas por diferentes procesos
(prensado, molienda, trituración) directamente de alimentos sin procesar
o mínimamente procesados o bien de la naturaleza. Se usan para dar
sabor y cocinar los alimentos sin procesar o minimamente procesados.
Ejemplos: sal fina o gruesa, azúcar blanca o moreno, miel, aceites de soja,
oliva, girasol, manteca de coco.

TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN
Escudero realizó una diferenciación en 3 momentos o etapas de la
nutrición.
1° La alimentación: Acto de comer, por via matural (boca) o por vía
artificial (intravenosa). Degradación de los alimentos en sustancias
absorbibles y utilizables.
Etapa extrínseca: prescripción y realización dietética. La indicación del
plan alimentario y la selección de los alimentos que lo integran, la forma
de preparación y cocción.
También abarca el estudio de los factores económicos y culturales que
condicionan el plan alimentario.
Etapa intrínseca: involucra la digestión y absorción, mediante la digestión,
los nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales. La absorción
es el proceso por el que los nutrientes una vez degradados en el aparato
digestivo son vehiculizados al torrente sanguíneo.
2° El metabolismo: Son procesos energéticos anabólicos o catabólicos. Su
fin es la correcta utilización de la energía y la materia.
Se cumple por intermedio de los tejidos que utilizan la materia y energía
para sus funciones o como reserva, por un sistema de regulación (el
sistema nervioso y endócrino) y por una distribución que vehiculiza los
nutrientes y los desechos (aparato circulatorio)
3° La excreción: su finalidad es mantener la constancia del medio interno.
A través de organos como el intestino grueso ( material fecal) riñones
(orina) piel (sudoración) pulmón (dixidp de carbono). El organismo libera
catabolitos y desechos que se forman como producto del metabolismo.
Por la excreción se eliminan:
las sustancias ingeridas pero no absorbidas (celulosa, hemicelulosa y
lignina).
las sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas (vitaminas
hidrosolubles qur cuando alcanzan un determinado nivel de saturación en
los tejidos, el exceso se elimina por orina.
las sustancias ingeridas, absorvidas y utilizadas que constituyen
metabolitos finales toxicos para el prganismo y deben ser eliminador por
orina ( productos del metabolismo proteico de la urea, ácido urico y
creatinina)
PLAN DE ALIMENTACIÓN O RÉGIMEN NORMAL

Pedro escudero lo definió como:

“El que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los
caracteres biológicos del individuo y de la especie”. Permite mantener
constante la composición de los tejidos y el funcionamiento de aparatos y
sistemas, asegurar la reproducción, mantener el embarazo y favorecer la
lactancia.
LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN

Pedro escudero se refirió a estas leyes o postulados en:

La CANTIDAD de la alimentación debe ser SUFICIENTE para cubrir las
exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
ENERGÍA > el organismo debe reponer mediante un adecuado aporte que
provenga de los alimentos la cantidad de energía liberada.
Surge el concepto de requerimiento minimo de un nutriente que es la
cantidad necesaria para reponer las perdidas obligatorias. “Toda sustancia
eliminada debe ser repuesta en cantidad y calidad”.
Punto de vista fisiológico > balance entendido como la diferencia entre la
cantidad de un nutriente que se incorpora y la que se elimina. Puede ser
positivo, negativo o estar en equilibrio
Punto de vista clínico > el balance puede ser normal o anormal. Es normal
cuando permite recuperar o conservar el estado de salud, y puede tener
resultado positivo, negativo o estar en equilibrio.
Ejemplo: en el caso de las necesidades proteicas, estas se consideran
apropiadas si responden a un •Balance positivo en los niños y
embarazadas •Balance equilibrado en los adultos y •Balance negativo en
los ancianos.
Aquella alimentación que cumple con esta ley se considera suficiente. si
no cubre las exigencias calóricas o la necesidad de un nutriente se
considera insuficiente y si el aporte es superior a las necesidades es
excesivo.

La CALIDAD el régimen de alimentación debe ser COMPLETO en su

composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible,
todas las sustancias que lo integran.
El organismo es una unidad indivisible biológicamente formado por
células y estas a su vez por elementos como carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno, etc.
Para mantener la salud es necesario ingerir todos los nutrientes que
integran al organismo y esto se logra mediante la ingesta de una variedad
de alimentos en cantidades y proporciones adecuadas.
Cuando tales aportes no se garantizan pueden manifestarse distintos
grados de desnutrición.
Las reservas corporales de los nutrientes son importantes para cubrir las
necesidades en caso de que el consumo con la alimentación no sea
apropiado.

la ARMONÍA las cantidades de los diversos nutrientes que ingresan a

nuestro organismo deben mantener relaciones armónicas y proporcionales
entre sí. Proporción adecuada de cada alimento.
No deben administrarse de modo arbitrario (sin seguir las
recomendaciones), se puede suprimir el hambre pero se corre el riesgo de
contraer enfermedades.
Por ejemplo: para mantener la relación armónica de las cantidades de
macronutrientes , actualmente se establece que de el valor calórico total
diario, los hidratos de carbono deben cubrir del 45% al 65%. Los lípidos de
un 20% a un 35% y las proteínas de un 10% a un 35% .
La ADECUACIÓN, la finalidad de la alimentación debe adecuarse al
organismo.
De este postulado surgen dos conceptos:
Finalidad de alimentación > debe satisfacer todas las necesidades del
organismo. En el hombre sano debe conservar la salud y en el enfermo
debe favorecer a la curación.
Adecuación> sólo puede lograrse esta finalidad si la alimentación se
adapta al individuo. En el hombre sano a sus gustos, hábitos y situación
socioeconómica, y en el enfermo se tendrá en cuenta el estado del aparato
digestivo, las alteraciones del del organismo, los síntomas y síndromes, y el
momento evolutivo de la enfermedad.

Desde el punto de vista biológico se puede concluir que existe una “sola
ley” de la alimentación “LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE,
COMPLETA, ARMONICA Y ADECUADA”
Desde una concepción mas actual puede considerarse un plan de
alimentación saludable el que tiene por finalidad:
 CAPÍTULO 3 REQUERIMIENTO Y
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
REQUERIMIENTO DE UN NUTRIENTE
El requerimiento es la menor cantidad de un nutriente que debe ser
absorbida o consumida en promedio por un individuo a lo largo de
determinado período de tiempo para mantener una adecuada nutrición.
Los requerimientos varían en función de la edad, el sexo, el estado
fisiológico, los niveles de actividad física y la temperatura, entre otros; El
aporte a través de los alimentos debe cubrir no sólo los requerimientos
para el mantenimiento de las funciones, sino también las cuotas
adicionales según sea el caso (crecimiento, gestación, lactancia.
Los requerimientos se establecen para personas que se encuentran en
buen estado de salud, y no necesariamente son suficientes para personas
que están desnutridas o que padecen otras enfermedades.
REQUERIMIENTO BASAL O MINIMO: cantidad de energía necesaria o
minima para mantener los procesos vitales estando en reposo.
REQUERIMIENTO ÓPTIMO: cantidad de ingesta de un nutriente necesaria
para mantener reservas tisulares
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
El concepto de “recomendación dietética” (RD) o “ingesta recomendada”
Se refiere a las cantidades de un nutriente que sobre la base del
conocimiento científico se consideran adecuadas para cubrir las
necesidades nutricionales de casi todas las personas sanas.
Tiene un enfoque poblacional ya que a fines prácticos la recomendación se
aplica de la misma manera en toda la población
Las necesidades nutritivas de las personas son las mismas y se considera
que pueden ser planificadas a nivel universal. Sin embargo, es conveniente
adaptarlas a la población sobre la cual se va a trabajar, teniendo en cuenta
sus particularidades y el contexto en el que se desarrolla. Así es como las
recomendaciones nutricionales se usan para interpretar la adecuación de
las ingestas de nutrientes y como referencia o guía para planificar la
alimentación de grupos de la población.
PASOS IMPORTANTES PARA ESTABLECER LA RECOMENDACIÓN DE UN
NUTRIENTE.
1. Determinar requerimiento basal mínimo de un segmento
representativo y sano de cada grupo de edad y sexo de acuerdo con
los criterios estipulados.
2. El conocimiento de la variabilidad entre los individuos de cada grupo
permitirá calcular la cantidad con que debe aumentarse el
requerimiento medio o mínimo para cubrir las necesidades de
prácticamente todas las personas sanas.
3. Calcular la cantidad con que debe aumentarse el requerimiento
medio para cubrir las necesidades de prácticamente todas las
personas.
Si los requerimientos de la población tienen una distribución normal según
la curva de Gauss, la adición de dos desviaciones estándar (DS) al
requerimiento promedio estimado (RPE) cubrirá las necesidades de la
mayoría de los individuos, Cubrirá la recomendación dietética o ingesta
recomendada.
CRITERIOS PARA ESTABLECER RECOMENDACIONES
-Edad
-Género
-Estilo de vida- Ambiente.
-Interacción entre nutrientes
-Peso corporal
-Periodo de lactancia
-Gestación
INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA (IDR)
Serie de valores de referencia para cada nutriente específico. Término
usado internacionalmente para brindar recomendaciones, lo importantes
es saber diferenciar cada uno de sus niveles.
1_ REQUERIMIENTO PROMEDIO ESTIMADO (RPE): Es el valor de ingesta
que se estima necesario para alcanzar los requerimientos de la mitad de
los individuos sanos de una población en una etapa de vida y un género
en particular. Se utiliza para la determinación de las RD y para evaluar la
adecuación de la ingesta en grupos de población.
2_ RECOMENDACIONES DIETÉTICAS (RD): Niveles promedio de ingesta
diaria suficiente para alcanzar los requerimientos del 97 al 98% de los
individuos sanos de un determinado grupo biológico. Se utilizan como
guía para la ingesta de un nutriente a nivel individual.
3_ INGESTAS ADECUADAS (IA): Se utilizan cuando las anteriores no
pueden ser determinadas debido a la falta de evidencia suficiente. Se
basan en aproximaciones de las necesidades de un nutriente para un
determinado grupo, derivados de estudios experimentales,
observacionales o por extrapolación.
4_ NIVEL SUPERIOR DE INGESTA (NS) o NIVEL DE INGESTA MAXIMA
TOLERABLE: Niveles superiores de ingesta diaria de un nutriente que
probablemente no posea riesgo de efectos adversos para la mayor parte
de los individuos de una población.
NIVEL SUPERIOR DE INGESTA (NS) o NIVEL DE INGESTA MÁXIMA
TOLERABLE
Teniendo en cuenta que cada vez es mayor la tendencia por parte de la
población a el consumo de suplementos vitamínicos y minerales y
Que es creciente el interés de la industria de alimentos por la fortificación
de sus productos con micronutrientes.
Es que se considera necesario determinar las cantidades máximas de
ingesta de nutrientes que no deberían ser superadas por la población para
evitar el riesgo de efectos adversos.
¿Qué es un efecto adverso?
Cualquier alteración en la estructura o función del organismo, así como la
interacción de un nutriente que en exceso disminuya o altere las funciones
de otros nutrientes.
El nivel superior de ingesta (NS) se define entonces como la mayor ingesta
de nutriente que no posee efectos adversos para casi la totalidad de la
población.

CAPÍTULO 4 ENERGÍA
La esencia de la vida en los organismos vivos es la energía, que circula, se
transforma y permite que todas las células realicen sus actividades.
La energia solar es utilizada por las células que contienen clorofila a través
del proceso de fotosíntesis. Las plantas que son organismos autótrofos
pueden sintetizar su propio alimento.
La energia quimica se encuentra en los carbohidratos, las proteínas y las
grasas, y es transformada en la mitocondria por el proceso de respiración
celular en energía biológicamente útil (ATP).
La energia biológicamente útil, comprende entonces la utilización de la
energía química en las oxidaciones biológicas.
El principal transformador de energía libre en todos los seres vivos es el
adenosintrifosfato (ATP) La energía química de los enlaces fosfatos es
utilizada por las células para producir trabajo.

La energía química una vez utilizada se libera en forma de calor, el cual, si

bien resulta un producto de degradación energética, cumple una función
importante en el mantenimiento de la temperatura corporal.
¿Qué es oxidación de nutrientes?
A través de la oxidación de los nutrientes se obtiene la energía necesaria
para que los organismos mantengan los procesos celulares.
UNIDADES DE ENERGÍA
Las leyes de la termodinámica declaran que las distintas formas de energía
son interconvertibles. La energía puede expresarse en distintas unidades.
Como toda la energía química que utiliza el organismo luego que cumpla
su ciclo de autorización se disipa en forma de calor, en los estudios de
nutrición se ha empleado por mucho tiempo la unidad de energía térmica,
es decir la caloria.
● CALORÍA: unidad de energia térmica que hace aumentar la
temperatura de un gramo de agua de 14,5 °C a 15,5 °C.
 ● JOULE: Unidad de medida universal para todas las formas de
energía. Se define como la energía que se gasta cuando una fuerza
de un Newton (N) mueve una masa de 1 kg a la distancia de un
metro.
NOTA: En la práctica, tanto el joule como la caloría son unidades tan
pequeñas que los especialistas en nutrición utilizan múltiplos como el
Kilojoule (kj) o la kilocaloría (kcal), que son mil veces mayores.

MEDICIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

La cantidad de energía contenida en un alimento se puede determinar
quemando una pequeña cantidad en un calorímetro de bomba.
La cantidad total de energía liberada representa la Energía Bruta del
alimento tal como es ingerido
La bomba contiene la muestra del alimento, se llena a presión con oxigeno
para asegurar la combustión completa; el calor liberado por la combustión
aumenta la T° del calorímetro en forma proporcional a la energía liberada,
que se estima en base al aumento de T° de la corriente de agua que
mantiene aislado el sistema.
APORTE ENERGÉTICO DE LOS NUTRIENTES.
La energía liberada en estas condiciones de medición (bomba) representa
el calor de combustión o energía bruta de ese alimento
Energía bruta: energía que contienen los componentes orgánicos del
alimento y que se libera a través de su oxidación (combustión). Se mide en
una bomba calorimétrica.
A diferencia de la combustión completa que se da en el calorímetro, en el
organismo existen pérdidas de energía por las heces o por la orina.
La energía digerible (% de energía bruta) se obtiene de restar a la energía
bruta, las pérdidas de materia fecal que representa la parte que no se
absorbió del alimento. Da lugar al coeficiente de digestibilidad.
Además de las pérdidas de una parte de la energía de los alimentos por la
heces, la oxidación incompleta de las proteínas y de otros compuestos
nitrogenados da como resultado la excreción urinaria de úrea creatinina y
ácido úrico
La energía metabolizable del alimento se obtiene restando a la energía
bruta la pérdida en materia fecal y orina.
En la practica la energía metabolizable se los alimentos puede estimarse
en base a la composición química de estos aplicando valores ya asignados
de equivalencias energéticas para cada nutriente.
FACTORES ATWATER
Willburd Atwater > químico norteamericano. Realizó estudios en grupos
seleccionados de adultos, quienes consumieron dietas estandarizadas
durante un determinado periodo y simultáneamente se analizaron las
pérdidas de energía en muestras de orina materia fecal.
Alwater determinó la digestibilidad de los macronutrientes y esto permitió
generalizar y establecer los factores que llevan su nombre y utilizan hasta
la actualidad, para la estimación del aporte energético de los alimentos
MEDICIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO DIARIO
MEDICION CALORIMETRIA DIRECTA

Mide el calor producido directamente.

Popularizó en la década de 1900.
Los calorímetros son recintos cerrados y aislados de las influencias
exteriores que mantienen una temperatura uniforme, lo que permite
medir la energía en forma de calor producida por un sujeto que
permanece en condiciones controladas por un periodo de tiempo
determinado.
El consumo de Oxígeno se mide directamente y la energía liberada se
estima por el aumento de la T° que se produce en la corriente de agua que
circula por la pared y de la cual se conoce su masa.
DESVENTAJAS:
➢ Instalaciones caras, complicadas
➢ No informa sobre el tipo de nutriente combustionado/utilizado.
MEDICIÓN CALORIMETRÍA INDIRECTA RESPIRATORIA
Es un método no invasivo y bastante exacto para determinar el gasto
energético. Se basa en la medición indirecta del calor producido durante la
oxidación de los nutrientes.
Para estimar la energía que se produce durante el gasto energético en
reposo se aplica la fórmula de Weir.
Consiste en determinar la energía producida por un organismo en base al
intercambio respiratorio, es decir EL CONSUMO DE O2 Y EL
DESPRENDIMIENTO DE CO2
La relación entre el volumen de CO2 producido y el O2 consumido durante
la oxidación del nutriente de un alimento o alimentación de un día se
denomina Cociente respiratorio (CR)
Puede suponerse que en una alimentación mixta que contenga una
proporción equilibrada de macronutrientes el valor de cociente
respiratorio será de 0.85.
El valor calórico del OXÍGENO representa la cantidad de calorías que se
producen en el organismo por cada litro de OXÍGENO consumido y varía
con la calidad de las sustancias oxidadas.
Un litro de OXÍGENO consumido genera 3,9 Kcal; un litro de DIÓXIDO DE
CARBONO producido genera 1,1 Kcal.
VENTAJA: Permite conocer el tipo de alimento metabolizado.
DESVENTAJA: no diferencia sustratos en Hiper/ hipo ventilacion, alcalosis
metabólica, diabetes.

MÉTODOS NO COLORIMÉTRICOS PARA ESTIMAR EL

GASTO ENERGÉTICO DIARIO
METODO DEL AGUA DOBLEMENTE MARCADA
Considerado patrón de oro para estimar GED.
Desarrollado por Nathan Lifson 1950 inicialmente para medir GET en
animales de laboratorio. 1970 se aplica en humanos.
El método emplea al organismo como “unidad metabólica” usando como
trazadores isótopos estables.
ISÓTOPOS: forma distinta de elemento químico, tienen mismas
propiedades pero diferente masa atómica
VENTAJAS:
➢No es necesario recolectar CO2 expirado sino muestras de orina y otro
fluido (sangre, saliva) para determinar la cantidad de isótopos que se
eliminan.
➢La persona realiza sus actividades diarias.
➢Costo accesible.
MONITOREO DE LA FRECUENCIA CARDIACA
Se basa en la relación lineal que existe entre frecuencia cardiaca y el
consumo de O2.
El valor de la frecuencia cardiaca se determina inicialmente en reposo y
luego en diferentes niveles de actividad por cada individuo.
La medición primero se realiza en un periodo de tiempo controlado y
posteriormente en la vida cotidiana.
VENTAJAS:
Bajo costo, no invasivo, monitores de frecuencia cardiaca que permiten
medir y almacenar datos/varias horas.
DESVENTAJAS:
La FC está influenciada por factores como : momento del día, estado
emocional, cafeína, ejercicio. (Solo a nivel poblacional es confiable)

DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS

Sea cual fuere el método utilizado para la determinación del gasto
energético del individuo, este surge de la suma de 3 componentes: el
metabolismo basal (MB) el trabajo muscular (T )y el efecto termogénico de
los alimentos (ETA) o termogénesis inducida por la dieta ( TID)
METABOLISMO BASAL
Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y
la temperatura corporal. Dependiendo del estilo de vida representa del
45% al 70% del gasto energético total y está determinado por factores
fisiológicos como la edad, el sexo, la composición y el tamaño corporal.
Aunque no nos hayamos levantado de la cama y hayamos estado en
reposo, el cuerpo igual gasta energía, quema calorías, nuestro organismo
se ha movido y ha cumplido sus funciones orgánicas. El corazón late, los
pulmones respiran, y toda la maquinaria que estuvo funcionando durante
todo el día.
El MB es solo una parte del gasto energético total, que también incluye la
energía utilizada durante la actividad física, es decir el trabajo muscular, y
la termogénesis inducida por la dieta.
Órganos como el cerebro, hígado, aparato digestivo, corazón y riñón en
actividad metabólica son responsables del 60% de la misma.
Para su medición se deben cumplir las siguientes condiciones
estandarizadas
•REPOSO: se mide con el sujeto en total reposo y despierto (por la
mañana, al despertarse)
•TEMPERATURA: la medición se lleva a cabo en un ambiente térmico
neutro> temperatura en la piel de 33°C (persona vestida en ambiente de
20 a 25°C), la temperatura interna debe ser normal.
•AYUNO: Se elimina el efecto de la termogénesis inducida por la dieta
realizando la determinación después de 12 a 18 horas de ayuno (elimina
ETA)
ESTRÉS: Se trata de eliminar cualquier factor de estrés.
Cuando se reúnen estas condiciones se dice que el sujeto se encuentra en
estado basal.
En resumen, es la cantidad de energía necesaria para mantener los
procesos vitales estando en reposo, después de 12 horas de ayuno
y a una temperatura neutra.
FACTORES FISIOLÓGICOS QUE AFECTAN EL MB
Superficie corporal (SC): es un parámetro del tamaño corporal;
representa el área expresada de m² que un organismo ocupa en el
espacio y se obtiene en función del peso y la altura. El MB puede
expresarse también en función de la superficie corporal del
individuo como kcal/m² de SC por hora.
Cuanto mayor es la superficie corporal, mayor es el metabolismo
basal. Esto se debe a que una mayor superficie corporal significa
más piel y tejidos que requieren energía para mantenerse.
Masa libre de grasa: representa el peso del organismo descontando
el peso de la masa grasa. Es todo el peso del cuerpo que no sea
grasa. Incluye músculo, órganos, huesos y agua corporal.
Los individuos que poseen mayor masa libre de grasa tienen una
tasa metabólica basal superior que quienes presentan mayor
proporción de grasa corporal.
La masa muscular es metabolicamente más activa que el tejido
adiposo (grasa corporal). Por lo tanto, una mayor cantidad de masa
muscular incrementa el metabolismo basal.
Sexo: en general, los hombres tienen un MB más alto que las
mujeres, debido a las diferencias hormonales y la composición
corporal. Los hombres tienen mayor proporción de masa muscular.
Edad: el metabolismo basal aumenta desde el nacimiento hasta la
pubertad y tiende a disminuir con la edad. La década de la vida en
la que se inicia un descenso mas notorio en el MB es a partir de los
40 años.
Embarazo y lactancia: durante el embarazo y la lactancia, MB de la
mujer aumenta para apoyar el desarrollo del feto y la producción de
leche.
Etnia: puede haber variaciones en el metabolismo basal entre
diferentes grupos étnicos, aunque la evidencia es limitada. Algunas
investigaciones observaron valores hasta 10% más bajos en
afroamericanos en comparación con caucásicos que se explicaron
por una menor proporción de masa libre de grasa en tejidos con alta
actividad metabólica.
Clima y altitud: El clima frío puede aumentar el metabolismo basal
ya que el cuerpo necesita generar más calor para mantener la
temperatura corporal. Del mismo modo, la altitud puede afectar el
metabolismo debido a la menor disponibilidad de oxígeno.
Factores genéticos: algunas personas pueden tener un
metabolismo más rápido o más lento debido a su herencia genética.

ACTIVIDAD MUSCULAR O TRABAJO MUSCULAR

Se refiere al gasto energético necesario para desarrollar las
actividades cotidianas, en una persona moderadamente activa
representa el 15% al 30%.
Componente del GET que más varía dependiendo si soy una
persona sedentaria, o una persona activa. Con un ejercicio intenso
pueden lograrse aumentos del gasto energético de 10 a 15 veces
superiores al gasto energético en reposo.
EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS (ETA) O
TERMOGÉNESIS INDUCIDA POR LA DIETA (TID)
Se refiere a la energía adicional que el cuerpo gasta para procesar
los alimentos que consumimos. Este proceso incluye la digestión,
absorción, distribución, utilización, excreción y almacenamiento de
nutrientes.
Cuando comemos, nuestro cuerpo utiliza calorías, energía (ATP)
para llevar a cabo todas estas funciones. Por ejemplo, se requieren
calorías para descomponer los alimentos en el estómago, absorber
los nutrientes en el intestino, transportar estos nutrientes a través
del torrente sanguíneo y finalmente almacenar o utilizar estos
nutrientes para obtener energía.
El efecto termogénico varía según el tipo de alimento.
El efecto termogénico aumenta:
• 20-30% si se solo ingieren PROTEÍNAS
• 5-10% si se consumen solo HIDRATOS DE CARBONO
• 5% si se consumen solo GRASAS.
Por ejemplo, las proteínas tienen un efecto termogénico más alto en
comparación con los carbohidratos y las grasas. Esto significa que
el cuerpo utiliza más energía para procesar las proteínas que para
procesar los otros macronutrientes.
La ETA tiende a disminuir con la edad, aumenta con la actividad
física y con la ingesta de comidas ricas en proteínas/hidratos.
El consumo de frutas, verduras y fibra, además 1 sola comida
abundante en vez de varias comidas menos abundantes con mayor
frecuencia tendrían un efecto positivo en la ETA.
METODOS PARA ESTIMAR EL GASTO ENERGÉTICO TOTAL
DIARIO (GET)
Cuando no se aplican métodos de calorimetría el GET se puede
estimar a través de fórmulas o ecuaciones.
La mayoría de las ecuaciones emplea el sexo, la edad, el peso y la
talla.
Una vez estimado el GET se adiciona el gasto correspondiente al
trabajo muscular teniendo en cuenta el patrón de actividad física
habitual de cada individuo, para cuya categorización se tiene en
cuenta como guía la siguiente clasificación de actividades:
Actividad sedentaria: personas que están la mayor parte del tiempo
sentados en ambientes cerrados, generalmente aplica a las
personas que permanecen en su hogar sin una actividad laboral
específica. Se sugiere adicionar un 30% extra al GET.
Actividad moderada: se aplica a personas que realizan actividades
laborales en ambientes cerrados la mayor parte del tiempo sen
tado incluyendo el gasto energético de otras actividades no
laborales tales como movilizarse en medios de transporte caminatas
tareas domésticas y las prácticas de ejercicios físicos con una baja
frecuencia semanal. Se sugiere adicionar un 50% extra al GET
Actividad activa: se aplica a personas con actividades laborales que
se realizan la mayor parte del tiempo de pie, o a quienes realizan
una actividad laboral moderada pero incluyen una práctica deportiva
con una alta frecuencia semanal. Se sugiere adicionar un 75%
extra al GET.
Actividad muy activa: incluye a las actividades laborales que se
realizan de pie a la intemperie en lugares abiertos con actividad
muscular específica (albañiles) o personas que realizan actividad
física intensa en forma diaria. Se sugiere adicionar un 100% extra
el GET.

CAPITULO 5 CARBOHIDRATOS
Compuestos formados por Carbono, Hidrógeno y Oxigeno.
Su fórmula es: Cn (H2O)
Son los compuestos orgánicos que se encuentran en mayor
proporción dentro de la dieta.
¿Donde se encuentran en la naturaleza?
Partes estructurales de los vegetales.
En los tejidos animales en forma de glucosa o glucógeno; que
sirven como fuente de energía para las actividades celulares
vitales.
CLASIFICACIÓN:
Según el número de moléculas que poseen, los glúcidos pueden
clasificarse en 4 grandes grupos:
• MONOSACÁRIDOS • DISACÁRIDOS
• OLIGOSACÁRIDOS • POLISACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOS
Aquellos carbohidratos que NO pueden hidrolizarse en moléculas
más simples.
Son la unidad estructural de los HC.
De acuerdo al número de átomos de carbono pueden ser:

PENTOSAS
XILOSA: xilanos > componentes de la madera por eso se conoce
como “azúcar de la madera”.
RIBOSA: constituyendo los ácidos nucleicos, nucleótidos y
nucleósidos
ARABINOSA: constituyendo polisacáridos complejos como gomas
mucílagos y pectinas
APIOSA: Constituyente del perejil y semillas de apio.
HEXOSAS
GLUCOSA: También llamado azúcar de uva.
Unidad básica de la mayoría de los carbohidratos.
Polvo blanco cristalino.
Muy soluble en agua.
Constituye el azúcar del organismo. Se transporta por la sangre y
es utilizada por los tejidos.
Existe libre en jugos de frutas, en los frutos maduros y en los tejidos
animales.
GALACTOSA:
No se halla libre en la naturaleza. Se encuentra combinada a otros
compuestos.
Forma parte de disacáridos como la lactosa.
También forma parte de un trisacárido como la rafinosa, y de lípidos
complejos como galactolípidos o cerebrósidos.
Es poco soluble en agua, tiene un sabor dulce inferior a la glucosa.
El hígado puede convertirla en glucosa y de esta forma la utiliza el
organismo.
MANOSA:
Parece no encontrarse libre en la naturaleza.
Forma cristales rómbicos, solubles en agua.
Sus soluciones tienen al comenzar a degustarlas sabor dulce y
después amargo.
FRUCTOSA O LEVULOSA: también llamada azúcar de las frutas.
Se encuentra libre en la miel, los jugos de frutas.
También está presente en productos alimenticios como las bebidas
sin alcohol, mermeladas, productos de panadería.
Muy soluble en agua.
Sus soluciones tienen un sabor dulce muy superior al de la glucosa.
DISACÁRIDOS
Son glúcidos que contienen dos unidades de monosacáridos unidos
mediante enlaces glucosídico, que al ser hidrolizados producen dos
moléculas del mismo o diferentes monosacáridos:
MALTOSA:
Unión de 2 moléculas de Glucosa mediante enlaces glucosídicos.
Glucosa + Glucosa (Alfa 1- 4)
Se encuentra en la malta o cebada germinada.
Se obtiene generalmente de la hidrólisis del almidón o del
glucógeno por enzimas o ácidos.
Es muy soluble en agua.

LACTOSA:
Unión de una molécula de Glucosa con una de Galactosa por
enlace glucosídico.
Glucosa + Galactosa (Beta 1-4)
Existe en la leche de todas las especies de mamíferos.
Poco soluble en agua.
Sus soluciones tienen un sabor dulce inferior al de otros azúcares.
SACAROSA:
Unión de una molécula de Glucosa y otra de Fructosa por enlace
glucosídico.
Glucosa + Fructosa (Alfa 1-2)
Existe libre en varios vegetales y frutas.
Comercialmente se la obtiene a partir de la caña de azúcar y de la
remolacha.
Intenso sabor dulce y es muy soluble en agua.
Se la utiliza como endulzante en elaboración de helados y
productos de confitería.

TREHALOSA:
Unión 2 moléculas de Glucosa por enlace glucosídico.
Glucosa + Glucosa (Alfa 1- 1)
Se encuentra naturalmente en las levaduras, hongos y en pequeñas
cantidades en la miel.
Se usa como reemplazo de sacarosa, cuando se desea obtener las
mismas propiedades tecnológicas pero con Sabor menos dulce.
OLIGOSACÁRIDOS
Son glúcidos que contienen de 3 a 9 monosacáridos en su
estructura unidos mediante enlaces glucosídicos
GALACTO-OLIGOSACÁRIDOS (GOS)
Los oligosacáridos contienen su estructura a la galactosa.
Pueden diferenciarse según el tipo de unión entre sus unidades y su
origen o proceso de obtención.
Alfa-GOS los que derivan de las plantas. Rafinosa, estaquiosa y
verbascosa presentes en semillas y legumbres.
Beta-Gos presentes en la leche humana y que se obtienen
industrialmente a partir de la lactosa son.

RAFINOSA
Trisacárido conformado por una molécula de:
Glucosa + Galactosa + Fructosa
ESTAQUIOSA
Tetrasacárido Conformado por:
Glucosa + 2 Galactosa + Fructosa
VERBASCOSA
Pentasacárido Conformado por:
Glucosa + 3 Galactosa + Fructosa
DEXTRINAS
Productos intermedios en la degradación del almidón conformado
por una cadena ramificada de hasta 9 unidades de glucosa.
Se obtiene mediante la hidrólisis del almidón del maíz, el arroz o
la papa, son muy utilizadas por la industria para:
Formulación de alimentos infantiles.
Aditivo de varios productos alimenticios.
POLISACÁRIDOS
Son polímeros que están constituidos por numerosas unidades de
monosacáridos (monomeros) unidas entre sí por enlaces
glucosídicos.

ALMIDÓN (origen vegetal)

Es el polisacárido digerible más abundante.
Se encuentra en los vegetales en forma de granos.
Reserva nutritiva y energética.
Muy digerible
Formado por 20-30% amilosa y 70-80% amilopectina.

amilosa: constituida por numerosas moléculas de glucosa que se

unen entre si por uniones glucosídicas en forma lineal(alfa 1-4)Poco
soluble en agua aun con calor.
amilopectina: formada por un número elevado de moléculas de
glucosa, superior al existente en la amilosa. unidas por enlace
glucosídico (alfa 1-4 que se encuentran unidas entre si alfa 1-6)
Almidón resistente: Resiste la actividad de las enzimas digestivas
humanas Y es metabolizado por la microflora intestinal del colon.
GLUCÓGENO (origen animal)
Polisacárido de tejidos animales, donde desempeña una función de
reserva. Se encuentra acumulado principalmente en el hígado y
también en los músculos.
Formado por un número elevado de moléculas de glucosa, unidas
en forma ramificada por enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6.
Es poco soluble en agua fría, pero se disuelve fácilmente en agua
caliente.
CELULOSA
Polisacárido que cumple funciones estructurales en los vegetales,
formando parte de las paredes celulares. Constituido por
muchísimas unidades de glucosa.
INULINA
Conformada por un número variable de moléculas de fructosa (2 a
mas de 60 )
Es posible encontrarla en alcaucil, la raíz de achicoria, el ajo, la raíz
de los espárragos, la cebolla, el puerro, la banana, el trigo, el
centeno y la cebada.
Oligofructosa (oligosacárido, menos de 10 moléculas) se utiliza
comúnmente como endulzante. La inulina (FOS) se emplea como
sustituto de las grasas, estabilizante y/o modificador de la textura.
FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
ENERGÉTICA: Almidones y azúcares representan habitualmente
mas del (50-60%) de la ICT. Junto con las grasas satisfacen los
requerimientos energéticos del organismo.
Una vez cubiertas las necesidades energéticas una pequeña parte
de los carbohidratos se almacena en el hígado y músculo como
glucógeno,Y el resto se transforma en triglicéridos acumulándose
en el tejido adiposo.
AHORRO DE PROTEÍNAS :Si el aporte de HC es insuficiente, las
proteínas se utilizan prioritariamente para fines energéticos,
relegando la función tisular.
REGULACIÓN DEL METABOLISMO DE GRASAS: evitar la
formación de cuerpos cetónicos. Cetoacidosis metabólico.
Para una normal oxidación de las grasas es necesario un correcto
aporte de carbohidratos.
ESTRUCTURAL: se los encuentra a los HC en numerosos
compuestos que regulan el metabolismo (acido glucurónico, ac.
hialurónico, ác. nucleicos y galactolipidos)

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:

DIGESTIÓN
El propósito de la digestión de los glúcidos es hidrolizar los di,oligo
Y polisacáridos de la alimentación a sus unidades estructurales
constituyentes. Proceso que es llevado a cabo por las enzimas del
aparato digestivo.
1_ BOCA las glándulas salivales secretan amilasa salival ( tiene un
ph de 7) que degrada los hc, solo hidroliza una pequeña cantidad
de moléculas de almidón. La masticación facilita la deglución.
cuando el bolo alimenticio llega al estomago, el ambiente ácido
inactiva a la amilasa salival.
2_ ESTÓMAGO inactiva el ph neutro y el bolo alimenticio alcanza
un ph ácido de 4 y disminuye la función de la amilasa salival. Aquí
no se lleva a cabo digestión de carbohidratos.
se envian señales al páncreas para que empiece a sintetizar y
enviar enzimas.
3_ INTESTINO Delgado: amilasa pancreática hidroliza las uniones
glucosídicas logrando que el hc de lugar a disacáridos.
(Almidon>maltosa)
Duodeno: La acidez es neutralizada por el bicarbonato de Na que
viene del páncreas, y la digestión del hc e acelera por la amilasa
pancreática.
la amilasa pancreática no actúa sobre las uniones alfa 1-6 la
hidrólisis del almidón ( la amilopectina) es parcial, originando
dextrinas.
Yeyuno: la mayor parte de almidones están convertidos en
disacáridos y una vez que tienen contacto con el ribete del cepillo
del intestino se degradan disacáridos (obtenidos a partir de la
amilasa pancreática) con la acción de la lactasa, sacarasa y
maltasa. en monosacaridos.
cada encima esga relacionada a su sustrato simplemente por su
nombre.

ABSORCIÓN
El gran tamaño de la molécula de glucosa constituye un
impedimento para el pasaje a través de la membrana del borde en
cepillo. Además de su tamaño, su naturaleza hidrofílica (soluble en
agua) constituye otra barrera para el pasaje a través de la
membrana lipídica; por estos motivos, siempre necesita de la
presencia de transportadores para la incorporación a la célula.
Cotransportadores activos de sodio y glucosa.
Transportadores de glucosa.
La glucosa Siempre necesita de la presencia de transportadores
para su incorporación a la célula
Existen 2 clases de transportadores
-Cotransportadores activos de sodio y glucosa denominados SGLT
(Sodio glucosa transportador)
El SGLT1 se expresa en el borde en cepillo en los enterocitos,tiene
afinidad menor para la galactosa y funciona como un sensor de
glucosa que utiliza el movimiento del sodio y su gradiente
electroquímico para impulsar la absorción de la glucosa
(mecanismo que es mantenido por la bomba Na/K/ATPasa.)
(La actividad de la bomba en el interior de la célula es la que hace
posible que se mantenga las concentraciones adecuadas de sodio
en los espacios intra y extracelular. Esta bomba expulsa el sodio al
exterior de la célula a la vez que le ingresa potasio en un
mecanismo que requiere la energía suministrada por hidrólisis del
ATP)
-Transportadores que median la transferencia pasiva de glucosa
mediante difusión facilitada llamados GLUT( glucosa transportador)
Absorción: glucosa, fructosa, galactosa, ocurre en el Duodeno y
Yeyuno (intestino delgado)
Proteína transportadora de Glucosa sodio dependiente
(SGLT1)> responsable de la absorción de Glucosa y Galactosa.
utilizando el gradiente electroquímico del sodio.
Proteína transportadora sodio independiente (GLUT5)>
responsable de la absorción de la fructosa por difusión facilitada.
En una segunda etapa el transporte de glucosa desde la célula la
circulación se da a través de la transferencia pasiva mediada por el
GLUT2.
Enterocitos: células más abundantes del epitelio intestinal.
Los enterocitos presentan en su superficie apical una gran
cantidad de microvellosidades densamente dispuestas
formando lo que se denomina ribete en cepillo.

METABOLISMO
La glucosa es el principal hidrato de carbono del que depende el
organismo; la galactosa y la fructosa pueden ser transformadas en
glucosa en el hígado.
GLUCOGENOLISIS: proceso catabólico de liberación de glucosa a
partir del glucógeno almacenado en el cuerpo para obtener energía.
El glucógeno almacenado en el hígado y en los músculos se
descompone para liberar glucosa y mantener los niveles de
glucemia, especialmente entre comidas (3-4 hs entre comida)

GLUCONEOGÉNESIS proceso anabólico mediante el cual el

cuerpo sintetiza glucosa, energía, a partir de precursores no
glucídicos, como aminoácidos, lactato piruvato, glicerol. Este
proceso es vital durante períodos de ayuno prolongado(10- 12 hs)
o ejercicio intenso, cuando se requiere glucosa adicional para la
energía y el glucógeno almacenado es insuficiente.
GLUCOGENOGÉNESIS: proceso anabólico de formación de
glucógeno a partir de glucosa. Este proceso ocurre principalmente
en el hígado y en menor medida en los músculos, y es importante
después de comer, cuando los niveles de glucosa en sangre son
altos y el cuerpo almacena glucosa para su uso futuro.
(reacción reversible por lo que la glucosa puede ser almacenada
como glucógeno y este degradarse en glucosa de acuerdo con las
necesidades energéticas (glucogenolisis)
GLUCÓLISIS: proceso catabólico de descomposición de la glucosa
para producir energía. La glucosa se descompone en piruvato para
producir energía en forma de ATP, ocurre en el citoplasma de la
célula.
LIPOGÉNESIS: la glucosa puede ser utilizada para la síntesis de
grasas. proceso mediante el cual el cuerpo sintetiza ácidos grasos y
los almacena en forma de grasa. Ocurre principalmente en el
hígado y en el tejido adiposo. Este proceso se activa cuando hay un
exceso de calorías en la dieta, ya que el cuerpo convierte los
carbohidratos y las proteínas en ácidos grasos para almacenarlos
como reserva de energía.
SÍNTESIS DE DERIVADOS
La glucosa participa en numerosas reacciones de síntesis. Ej la ribosa y la
desoxirribosa necesaria para la síntesis del vacío nucleicos sólo pueden
sintetizarse a partir de glucosa.
GLUCOSURIA
Presencia de Glucosa en la orina. (asociada a niveles elevados de glicemia)

GLUCEMIA: La glucemia se refiere a la concentración de glucosa (azúcar) en

la sangre, medida en miligramos por decilitro (mg/dL).
Este indicador es esencial para evaluar el nivel de azúcar en el organismo y
monitorear la salud metabólica. Mantener niveles de glucemia dentro de rangos
normales es crucial, ya que tanto La hiperglucemia (niveles elevados de
azúcar)como la hipoglucemia (niveles bajos) puedentener consecuencias
negativas para la salud.
INDICE GLUCÉMICO
Es la respuesta glucémica que se presenta luego del consumo de un alimento
que aporte HC disponibles .
Capacidad de un alimento de elevar la cantidad de azúcar en sangre en un
periodo de dos horas.
Se expresa como el porcentaje de la respuesta glucémica que se da a partir del
consumo de HC de un alimento de referencia.
Alimento de referencia: solución de glucosa o pan blanco.
¿Como se mide?
Se obtiene midiendo la respuesta glucémica a partir del consumo de una
poción de alimento que contenga 50 gr de carbohidratos y realizando luego la
comparación de las sumatorias de los valores de glucemia o el área bajo la
curva a los 120 minutos posteriores a la ingesta del alimento estudiado.

VALORES
Valor Mayor o igual a 70 → Alto IG → contiene HC que se digieren, absorben
y metabolizan rápidamente.
Valor Menor a 55 → Bajo IG → Metabólicamente más lentos, con menor
impacto en los niveles de glucosa e insulina en sangre.
CARGA GLUCÉMICA
Es el producto del IG y el contenido de HC disponibles en una cantidad
determinada de alimentos. Relaciona la cantidad y la calidad de mos
carbohidratos.
Los alimentos con valores iguales o inferiores a 10 se los consideran con CG
baja.
Valores mayores a 10 y menores a 20 se consideran con CG media.
Valores superiores o iguales a 20 se consideran con CG alta.

FACTORES QUE MODIFICAN EL IG y CG

•Técnicas de procesamiento: los alimentos altamente procesados requieren
un menor proceso digestivo y presentan un mayor IG
• Técnicas culinarias: la cocción prolongada logra mayor hidratación del
almidón y requiere menor proceso digestivo.
• Tipo de almidones: Su contenido de amilosas y amilopectinas > los
almidones con más amilosa absorben menos agua y tienen una absorción más
lenta. Menor IG.
• Cantidad de fibra que posee el alimento: un mayor aporte de fibra ,mayor
complejidad de la molécula del carbohidrato, menor IG.
• Cantidad de proteínas y grasas: la inclusion de prot y gra en la preparacion
contribuyen a disminuir el IG debido a que ambos macronutrientes retardan el
vaciamiento gástrico y la tasa de absorción.
• Acidez: la acidez que se logra mediante la utilización de vinagre y jugo de
limón disminuye el IG ya que los ácidos retardan el vaciamiento gástrico y por
lo tanto también la digestión del almidón.

FIBRA
Es un término que se refiere a varios tipos de carbohidratos no digestibles que
provienen de las plantas y tienen múltiples beneficios para la salud. Es de
origen vegetal por lo que se encuentra en verduras, frutas, legumbres y
cereales integrales.
DEFINICIONES DE LA FIBRA:
Asociación Americana de Químicos de Cereales
Las partes comestibles de las plantas o carbohidratos análogos que son
resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado humano, con
fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye
a los polisacáridos, los oligosacáridos, la lignina y las substancias vegetales
asociadas.
Las fibras dietéticas promueven efectos fisiológicos beneficiosos incluidos la
laxación y/o la atenuación del colesterol sanguíneo y/o la atenuación de la
glicemia.

Instituto de Medicina
Fibra dietética: incluye los carbohidratos no digeribles y a la lignina que son
intrínsecos e intactos en las plantas, se encuentran de forma intrínseca en las
estructuras de los alimentos vegetales.
lignina: principales estructuras de la pared celular vegetal, de las
plantas,provee rigidez estructural.
intrínseco: algo que es esencial a una estructura o función específica dentro del
organismo. propio o esencial de una cosa. Inseparable de la cosa en sí.
Fibra agregada: carbohidratos aislados y no digeribles que se añaden a los
alimentos y que tienen efectos fisiológicos beneficiosos en los seres humanos.
Estos efectos que se atribuyen a las fibras agregadas pueden ser la
disminución de los valores de glucosa, la reducción de las concentraciones del
colesterol o un efecto laxante.
Fibra total: comprende la suma de la fibra dietética y la fibra agregada.
Esta medida es útil para obtener una imagen completa de la cantidad de fibra
que se consume en la dieta.

Comisión del Codex Alimentarius

Fibra dietética son polímeros de carbohidratos con un grado de polimerización
no inferior a 3, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado.
El grado de polimerización no inferior a 3 está explícito para excluir a los
monosacáridos y disacáridos. No pretende reflejar el grado promedio de
polimerización de una mezcla.
Consejo de Salud de Holanda
Fibra dietética es el término colectivo para las substancias que no son digeridas
o absorbidas en el intestino delgado humano, y que tienen la estructura
química de los carbohidratos, compuestos análogos (parecidos) a los
carbohidratos, y la lignina y sustancias relacionadas
Más del 50% de la fibra consumida se degrada en el colon. (x la microflora
bacteriana o microbiota intestinal) El resto se elimina con las heces. La
capacidad de acción de la microflora depende del género de fibra.
La microflora bacteriana o microbiota intestinal: es el grupo de
microorganismos que conviven con nuestro cuerpo. Esto incluye bacterias,
virus y hongos. No se trata de los que nos enferman, sino de aquellos que nos
benefician o que, simplemente, aprovechan nuestros órganos sin ayudarnos ni
perjudicarnos.
Los polímeros son macromoléculas compuestas por una o varias unidades
químicas que se repiten a lo largo de toda la cadena. Imagínate, por ejemplo,
un collar de perlas: cada una de las perlas sería un monómero mientras que el
collar entero es lo que se conoce como polímero.
La polimerización es un proceso químico por el que los monómeros
(compuestos de bajo peso molecular) se agrupan químicamente entre sí,
dando lugar a una molécula de gran peso, llamada polímero.
Elementos de definiciones de la fibra dietética
Origen biológico o sintético de la fibra.
Naturaleza química de las substancias incluidas
Grado mínimo de polimerización de los polímeros de carbohidratos.
Resistencia a la hidrólisis (digestión) por parte de las enzimas del tracto
gastrointestinal.
Referencia a la fermentabilidad en el colon, incluida la producción de ácidos
grasos de cadena corta y los efectos fisiológicos asociados,como la reducción
de los componentes tóxicos de las deposiciones, absorción mineral,
propiedades prebióticas.
Referencia a otras propiedades fisiológicas medibles, como efectos
laxantes o metabólicos (por ejemplo, reducción de los niveles sanguíneos de
colesterol, glicemia o insulina)
CLASIFICACIÓN SEGUN SU SOLUBILIDAD
FIBRA SOLUBLE
Se disuelve en agua y Puede ser absorbida por el organismo y utilizada como
fuente de energía (aunque en pequeñas cantidades).
Funciones
ESTÓMAGO
Retrasa el vaciado gástrico.
Aumenta la saciedad.
Neutraliza el exceso de ácidos
Aumenta poco el bolo fecal, las heces.
INTESTINO DELGADO
forma un gel viscoso.
disminuye tránsito intestinal, demora absorción de glucosa y lipidos.
INTESTINO GRUESO
Sufre un proceso de fermentación por las bacterias del colon.
METABOLISMO
Mejora los valores de glucemia, ayuda a reducir los picos de azúcar en sangre.
Disminuye los niveles de colesterol.
FUENTES
Pectinas:
Frutilla
Manzana
Cítricos.
Hemicelulosas:
Avena.
Salvado de avena.
Gomas y mucílagos
Semillas y secreciones de plantas
Algas marinas
Espesantes ( goma guar, carragenina)
Almidón resistente:
1-5% del almidón de los cereales, NO puede ser dirigido
15-20% del almidón de legumbres, NO puede ser digerido
FIBRA INSOLUBLE
Funciones
ESTÓMAGO
Retrasa el vaciado gástrico.
Aumenta la saciedad.
INTESTINO DELGADO
Acelera el tracto intestinal
INTESTINO GRUESO
Aumenta el volumen del bolo fecal, de las heces.
Propiedad laxante, ayuda a prevenir el estreñimiento.
Escasamente fermentada por las bacterias en el colon.
FUENTES
Celulosa:
Cáscaras de frutas
Harinas integrales de trigo
Cereales integrales
Salvado de trigo
Coles
Chauchas
Vegetales de raíz
Legumbres
Hemicelulosa:
Pulpa de Vegetales
Salvado de trigo
Cereales integrales
Lignina:
Semillas
Vegetales maduros
Frutas con semillas comestibles
BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LA FIBRA SOLUBLE
Efecto preventivo:
Sobrepeso (saciedad)
Diabetes
Enfermedades cardiovasculares (disminución de la presión
arterial y disminución del colesterol)
Depresión (compuestos inflamatorios que alteran concentraciones de ciertos
neurotransmisores)
BENEFICIOS DE LA FIBRA INSOLUBLE PARA LA SALUD
Efecto preventivo:
Cáncer
Síndrome de Colon Irritable
Constipación
Enfermedad diverticular.
CAPÍTULO 6 PROTEÍNAS
DEFINICIÓN:
Elemento formativo indispensable para todas las células corporales.
Son polímeros de aminoácidos, unidos por enlaces covalentes
(enlaces peptídicos) y dispuestos de forma lineal.
El vocablo PROTEÍNA deriva del griego PROTEO, que significa “YO
PRIMERO”.
Los procesos biológicos dependen de ellas (enzimas catalizadoras,
hormonas reguladoras, hemoglobina, anticuerpos, actina miosina
contracción muscular; colágeno elastina en tejido conectivo).
DEFINICIÓN QUÍMICA
Estan compuestas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno y además un
16% de Nitrógeno.

CARACTERÍSTICAS
Son macromoléculas llamadas polímeros (poli: muchas; mero:
partes) .
Su unidad estructural son los Aminoácidos
Forman soluciones coloidales.
Por hidrólisis, las moléculas proteínicas son divididas en
numerosos compuestos relativamente simples a unidades
llamadas aminoacidos.
Los AA están unidos por ligaduras químicas llamadas enlaces
peptídicos
FUNCIONES
REGULACIÓN DE SISTEMAS BIOLÓGICOS: en su papel como
sustancias reguladoras las proteínas:
•Conforman las membranas celulares
•constituyen moléculas como Coenzimas. Hormonas
Actúan con las enzimas, facilitando y acelerando las reacciones
químicas necesarias para la vida. También pueden funcionar como
hormonas, transmitiendo señales entre diferentes órganos y tejidos.
•Transportadoras plasmática
•Receptores de membrana y receptores nucleares.
Las coenzimas son compuestos orgánicos que facilitan la acción de
las enzimas y pueden unirse temporal o permanentemente a una
enzima. Las coenzimas pueden catalizar reacciones, pero no con la
misma eficacia que cuando están unidas a una enzima.
SÍNTESIS TISULAR:
Son fundamentales para la construcción y reparación de tejidos en
el cuerpo. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales
en la síntesis del tejido conectivo y muscular, El colágeno, una
proteína, es un componente principal de la piel, los tendones y los
ligamentos.
El organismo experimenta constantemente recambio de las
proteínas tisulares, ni las grasas ni los carbohidratos pueden
sustituirlas porque no contienen nitrógeno.
SON ESENCIALES PARA EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO:
Componentes funcionales y estructurales en todas las células del
organismo.
SUMINISTRAR ENERGÍA
Aunque no son la principal fuente de energía del cuerpo (función
que cumplen principalmente los carbohidratos y las grasas), las
proteínas pueden ser utilizadas para producir energía en
situaciones de déficit calórico.
En los casos que las kilocalorías aportadas por otros nutrientes no
son suficientes. Cuando se produce la oxidación de 1 gr de proteína
se generan 4 kcal metabolizables.
AMORTIGUADORA
Mantienen el equilibrio de pH en el cuerpo al aceptar y liberar iones
de hidrógeno. Pueden comportarse como un ácido o una base.
Ayudando así a mantener la reacción de diversos medios tales
como el plasma, líquido cefalorraquídeo y secreciones intestinales.
CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
SEGÚN SU ORGANIZACIÓN TRIDIMENSIONAL
1. FIBROSAS
Constituidas por cadenas peptídicas dispuestas a lo largo de un eje
recto común
2. GLOBULARES
Constan de 1 o varias cadenas polipeptídicas plegadas sobre sí
mismas, formando estructuras tridimensionales esféricas o
globulares
ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS
SEGÚN SU ESTRUCTURA QUÍMICA, las proteínas pueden
agruparse en:

HOMOPROTEINAS:: formadas exclusivamente por AA.

Albúminas globulares: Son globulares solubles en agua.
Ejemplos: lactoalbúmina de la leche, albúmina del huevo,
leguminosas de las legumbres
Glutelinas y Prolaminas: son solubles en ácidos y álcalis, se
encuentran en cereales (trigo avena cebada centeno). El guten al
que se debe la estructura del pan.
Albuminoides o escleroproteínas: insolubles en agua tienen
estructura fibrosa. Ejemplo: la queratina del cabello, ell colágeno del
tejido conectivo.
HETEROPROTEINAS: son polipeptídos (proteinas) formadas por la
unión de un grupo proteico con otro no proteico, denominado grupo
prostético. Según su grupo prostético, se clasifican en varios tipos:
Núcleoproteínas: presentes en los ribosomas y los virus.
Lipoproteínas: como las HDL, VLDL, LDL.
Fosfoproteinas: ej caseína de la leche y la vitelina de la yema del
huevo.
Hemoproteinas: ej hemoglobina Y la mioglobina
Metaloproteínas : ej deshidrogenasa, carbónico anhidrasa.
AMINOÁCIDOS son ácidos orgánicos.
Contienen por lo menos un grupo ácido (COOH) y un grupo amino
(NH2) unidos al mismo átomo de carbono central y que se
distinguen por el grupo lateral (R)
CLASIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS
Esenciales o indispensables: aquellos que el cuerpo no puede
sintetizar a partir de otras moléculas y deben ser aportados por la
alimentación
No esenciales o dispensables: todos los aminoácidos que el
cuerpo puede sintetizar, y que no precisa de ingesta directa en una
dieta.
Condicionalmente indispensables: pueden ser sintetizados a
partir de precursores.
Precursores de los condicionalmente esenciales: solo a partir de
ellos se producen los aminoácidos condicionalmente esenciales.
FUNCIONES DE AA
➢Regulación de la expresión genética .
➢Regulación de las vías de señalización celular.
➢Regulación de la digestión y absorción de nutrientes
➢Regulación de la función inmune.
➢Regulación de la función neurológica.
➢Regulación de la función antioxidante y de detoxificación.
➢Regulación del metabolismo energético.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNAS

En la boca: A través de la masticación sólo existe digestión tipo
mecánica. Las partículas de los alimentos se mezcla con las
secreciones salivales formando el bolo alimenticio, que pasa al
estomago.
En el estomago: comienza la digestión química a través de 2
componentes de las secreciones gástricas la pepsina (enzima) y el
ácido clorhídrico. Se desdobla la proteina en polipeptidos..
En el intestino intervienen en la digestión enzimas pancreáticas e
intestinales ( tripsina quimotripsina elastasa carboxipeptidasas)>
son sintetizadas por las células como proenzimas inactivas y se
activan solamente en el lumen intestinal.
Actúan rompiendo los enlaces peptídicos entre las moléculas. Los
desboblan en oligopéptidos
La tripsina, la quimiotripsina y la elastasa son enzimas que. Actúan
hidrolizando, rompiendo los enlaces peptídicos entre las moléculas.
Las carboxipeptidasas A Y B son sintetizadas en el ribete en cepillo.
Actúan hidrolizando los extremos terminales dónde se encuentra el
grupo carboxilo. Y las aminopectivasas actúan hidrolizando los
grupos aminos terminales.
ABSORCIÓN FINAL DE LOS AA
Son absorbidos en forma activa por transportadores específicos que
requieren la presencia de sodio.
Los di y tripéptidos son reconocidos en la membrana por un
transportador PEPT1, el cual los va a introducir a la célula(en el
interior del enterocito(célula) son hidrolizados por aminasas
intracelulares).
METABOLISMO
Una vez absorbidos los AA, pueden seguir dos caminos:
Ser incorporados a la síntesis proteica para la formación de tejidos
o ser degradados en sus productos constituyentes, oxidados y
excretados.
(anabolismo)> proceso que responde a la ley de todo o nada,
todos los aminoácidos necesarios para la síntesis de una
determinada proteína deben estar presentes al mismo tiempo o
dicha proteína no será sintetizada.
La síntesis proteica tiene 3 etapas:
Activación del aminoácido.
Desplazamiento bajo la guía del ARN.
Establecimiento de las uniones peptídicas bajo el control del ADN.
(catabolismo)> Si un AA dado no es utilizado en la síntesis proteica
puede ser oxidado para producir energía.
Se produce:
Un grupo nitrogenado
Residuo no nitrogenado

La separación del grupo nitrogenado tiene lugar en el hígado

mediante un proceso denominado de desaminación, el amoniaco
(NH3)resultante puede seguir varios caminos:
Convertirse en urea en el hígado Y ser excretado por el riñón
Ser utilizado en la producción de compuestos nitrogenados no
proteicos
El amoníaco puede ser tomado por otro aminoácido para producir
una mina
Combinarse con residuos de aminoácidos para formar otros
Aminoácidos no esenciales
La urea es un compuesto químico de fórmula CH₄N₂O Se encuentra
en mayor proporción en la orina, en el sudor y en la materia fecal.
Es el principal producto terminal del metabolismo de las proteínas
en los mamíferos, como los humanos.
CLAS. DE PROT DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL
Carnes (rojas y blancas), Huevos, Lácteos( leche queso, yogur),
Leche materna, enlatados (pescados)

¿Qué sucede cuando el consumo de proteínas excede

sustancialmente los requerimientos?
En nuestro organismo no existe ningún depósito de Proteínas
BALANCE NITROGENADO
Las proteínas no son almacenadas en el organismo por lo que los
niveles en las células se regulan mediante el equilibrio entre la
biosíntesis y degradación es decir el balance entre anabolismo y
catabolismo
En el adulto sano se espera que el balance nitrogenados se
encuentre en equilibrio entre la ingesta y las pérdidas de nitrógeno
que se dan a través de la orina, heces, piel/sudor etc.

EQUILIBRIO: Nitrógeno ingerido = a nitrógeno excretado

EQUILIBRIO ENTRE ANABOLISMO Y CATABOLISMO
POSITIVO: Nitrógeno ingerido mayor al nitrógeno excretado.
PREDOMINIO DE ANABOLISMO
Niños, embarazadas, mujer lactante( El nitrógeno retenido se
utiliza en la síntesis de nuevos constituyentes tisulares)
NEGATIVO: Nitrógeno ingerido menor a nitrógeno excretado
PREDOMINIO DE CATABOLISMO
En ciertas patologías