CORTES Y LIMPIEZA DE VEGETALES

Ingredientes:
Cebollas - 400grs

Zanahoria - 400grs

Papas grandes - 400grs

Perejil - ¼ atado

Albahaca - ¼ atado

Naranja - 200grs

Puerro -20gr

Apio – 1 rama

Ajo-2 dientes

Pimiento - 250grs

Espinaca o acelga - ¼ atado

Zuccini - 250grs

Tomate perita - 250grs

Procedimiento:
- Papa Pont-Neuf:

Corte en bastones de 1cm x 1cm x 7cm de largo. Se fríe o se blanquea y luego se fríe.

- Papa Mirepoix:

Corte a partir de un pont neuf, en cubos de1cmx1cm.

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 - Paysanne/Paisana:

Corte regular, con caras de1cm por 1cm y 1mm de espesor. Aplicaciones: para sopas o guarniciones.

Ejemplo: papas a la huancaína.

- Bâtonnets/Bastones:

Corte regular de 0.5cm por 0.5cm de cara y 5cm de largo.

- Jardinière/Jardinera:

Corte en cubo de 5mm de lado a partir de un bastón. Aplicaciones: para vegetales carnosos, bases de sopas,

ensaladas, guarniciones, etc. Ejemplo: Ensalada rusa.

- Allumettes-Papa Fósforo:

Corte en bastón de 2mm x 5cm de largo. Se fríe. Aplicaciones: fritas como guarnición.

- Julienne-Juliana:

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Cortes delgados y alargados

6cm de longitud por 2mm de ancho.

Se utiliza para guarniciones, sopas, consomé, ensaladas, etc. Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacín,
apio, puerro.

Ejemplo: Hortalizas salteadas.

- Brunoise:

Corte en cubo a partir de la juliana o allumette.

Primero se corta el vegetal en juliana, luego se corta transversalmente en brunoise. 2mm x 2mm

Aplicaciones: Para sopas, guarnición de un consomé, ensaladas, salsas frías, salteados, rellenos

(duxelles), etc. Ejemplo: Salsa tártara.

Cortes aplicados a Cebolla

- Plume-Pluma:

Corte sólo para la cebolla.

Se pela la cebolla reservando la raíz, se divide longitudinalmente en dos y luego se hacen cortes siguiendo la
fibra, manteniendo el punto de contacto sobre la raíz. Se lo utiliza para sopas, guisos, rellenos, etc.

- Émincé:

Similar al corte anterior, sólo que en este caso no se mantiene la raíz. Ejemplo: ensaladas, rellenos,
rehogados, fondos.

- Julianne / Juliana / Medio aro:

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Corte en láminas finas o gruesas en sentido contrario de la fibra. Ejemplo: ensaladas, rehogados.

Aros:

Corte en láminas enteras finas o gruesas en sentido contrario de la fibra. Ejemplo: ensaladas, guarnición
(fritas).

- Ciselé:

Corte aplicado a la cebolla y al ajo, se realiza haciendo un corte vertical sobre una mitad manteniendo el
extremo de la raíz hacia fuera sin cortar. Luego realizar dos incisiones horizontales, terminando en cortes
verticales irregulares.

Ejemplo: guarniciones y rellenos.

- Chiffonnade:

Corte realizado sólo en hojas verdes, se emparejan las nervaduras de las hojas luego se enrolla y se corta
transversalmente lo más fino posible.

Aplicaciones: en caldos, sopas, ensaladas, decoraciones. Ejemplo: Chiffonnade de espinaca, acelga,

lechuga, repollo, hierbas frescas, etc.

- Sesgo:

Se corta el vegetal de manera oblicua(diagonal). El tamaño puede variar.

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 - Plus:

Corte realizado con hojas de hierbas frescas.

Aplicaciones: al romero, salvia, estragón. Orégano, perejil, ciboulette, etc. Se lavan y secan, luego se pican lo
más fino posible.

Ejemplo: Para cualquier preparación polvoreando en forma de lluvia.

CORTES IRREGULARES DE DIFERENTES TAMAÑOS

- Matignon:

Corte irregular de descarte, de poco espesor, se utiliza para cocciones cortas.

Aplicaciones: en hortalizas aromáticas: zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla de verdeo. Se emplean
para clarificar, caldos cortos (courtbuillon).

Ejemplo: caldo de gallina.

- Matignon blanc:

Corte irregular de descarte, de poco espesor.

Aplicaciones: se utiliza en hortalizas blancas (apio, blanco de puerro, cebolla de verdeo) para clarificar, en
caldos claros, sopas claras.

Ejemplo: sopa de cebolla.

TORNEADOS

Hay dos formas de tornear: una es reproducir a menor escala la forma original del vegetal. La otra forma es
la de tornear el vegetal con cortes en facetas logrando de 5 a 7 caras parejas. Según el tamaño se pueden
blanquear y terminar la cocción en un salteado, hervido o glaseado.

Aplicaciones: Guarniciones. Ejemplo: zanahorias y papas.

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 - Olivette:

Torneado con una cuchara de 2,5 a 3cm de largo. Aplicaciones: papa y zanahoria.

- Cocotte:

Torneado de 4 a 5cm de largo. Son finas, blanqueadas desde frío y luego salteadas. Aplicaciones: papa,
zanahoria, nabo, etc.

- Inglesa:

De 5 ½ a 6cm de largo. Son cocidas en salsas prolongadas o al vapor. Aplicaciones: papa.

- Château:

7cm de largo, pesan de 80 a 90gr.

Se blanquean desde frío, luego son salteadas o glaseadas. Aplicaciones: Papas, batatas, mandioca, etc.

- Fondant:

Es la más grande de todas, su tamaño va de 6 a 8cm de largo y su peso es de 90gr aproximadamente.

Aplicaciones: se utiliza comúnmente como guarnición.

- Papa Parisienne:

Corte en esferas realizado con cuchara especial (cuchara Parisienne). Aplicación: Se puede hervir, hornear o
freír, como guarnición.

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 - Papa Noisette:

Similar a la anterior, pero de menor tamaño. Se realiza con la cucharita noissette. Aplicación: Se puede
hervir, hornear o freír, como guarnición.

- Papa Perla:

Similar a la anterior, pero de menor tamaño. Se realiza con cucharita perla. Aplicación: Se puede hervir,
hornear o freír, como guarnición.

- Papa española:

Corte en ruedas de 2mm a 5mm. Aplicación: Se hornea o fríe. Ejemplo: patatas panaderas, tortilla.

- Papa Chips o inglesa:

Similar a la anterior, es del mínimo espesor posible. Aplicaciones: Se fríe como guarnición.

- Papa rejilla:

Similar a Chips sólo que los cortes se realizan cruzados sobre la mandolina.

Aplicaciones: Rejillas provenzal, guarniciones.

- Papa inflada - soufflée:

Se corta la papa, pelada, longitudinalmente de un espesor de 1½ - 2mm,

Se blanquea en aceite de 160ºC, luego se fríe en un segundo aceite a190ºC

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Se mantiene en éste hasta que se inflen y doren, retirar, escurrir, salar y servir inmediatamente.

- Cheveux/Cabello:

Corte en bastón de 0.5 a 1mm x 5 de largo. Se fríe. Aplicaciones: fritas como guarnición.

- Paille/Paja/Pay:

Corte en bastones de 1½mm x 5cm de largo. Se fríe. Aplicaciones: papas paja provenzal, guarniciones,
revuelto.

- Gajos pelado a vivo:

Corte exclusivo de cítricos

Se cortan los dos extremos de un cítrico, se apoyan en la tabla, luego se cortan los lados desde arriba hacia
abajo en su totalidad siempre sacando la membrana blanca de la naranja. Luego se toma el cítrico con la
mano sin apretar y con un cuchillo de oficio se van retirando los gajos sin piel tratando de no romperlos.

- Concassé:

Corte exclusivo del tomate. Previamente se debe pelar el tomate, luego se corta en cuartos

Y se retiran las semillas. Posteriormente en tiras de 5mm de ancho. Luego transversalmente, deben resultar
cubos de 5 por 5mm. En algunos casos se utilizan de 2cm x 2cm

Aplicaciones: Crudo o cocido.

Ejemplo: en preparaciones calientes se agrega sobre el final.

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 - Fileteado de champignon:

Corte en láminas finas con el tallo incluido. Se puede utilizar en champiñones o en otras hortalizas.
Aplicaciones: Salteados, guarniciones, etc. Ejemplo: Champiñones, zucchini, etc.

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