CENTRO DE FORMACION ALFAJORES REGIONALES
PROFESIONAL Nª401 ISTRUCTORA MONICA MOTTA
Según CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO C,A,A
«se entiende por alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o
masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas,
dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido.
Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u
otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos
cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente código. (...)» art. 761
bis)
La palabra alfajor se utiliza para designar a un postre dulce y/o golosina, que se
consume especialmente en argentina o en otros países de sudamérica. el alfajor es
un simple y delicioso producto que puede ser elaborado de muy diversas maneras y
sabores, aunque por lo general se encuentra en tamaños más bien medianos o
pequeños, con variados sabores, texturas y especialidades.
Los alfajores regionales están presentes en distintos puntos del país, generalmente
turísticos donde la tradición es llevar alfajores del lugar visitado para compartir con
familiares y amigos al regreso. una frase típica es “traé alfajores” al irse de
vacaciones a algún lugar del país.
pese a que cada provincia argentina posee algún tipo de alfajor, hay regiones
argentinas típicas de alfajores.
INGREDIENTES BASICOS
EL TRIGO SE PUEDE DIVIDIR EN DOS GRANDES GRUPOS
Trigo de invierno de siembra en otoño se recoge en primavera, es el que se
siembra en nuestro país
Se encuentra otra clasificación según la frecuencia con que siembra los trigos
1 Trigo común también llamado vulgar o pan, es el más cultivado y se utiliza para
panificación.
2 Trigo duro trigo candeal proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de
pantas alimenticias (ravioles, fideos….) Es rico en proteínas
OBTENCIÓN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO
La molienda del trigo tiene como finalidad la obtención de harinas a partir de los
granos de trigo para la fabricación( de pan, galletas, o, pasta alimenticias)
LOS PASOS QUE SE SIGUEN PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA SON
Después de la recolección y trilla,
1. LIMPIEZA PRELIMINAR de los granos mediante corriente de aire que separa el
polvo, la paja y los granos vacíos
2- ESCOCIDO de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos
por su tamaño y forma.
3- DESPUNTADO Y DESCASCARILLADO, en esta fase se elimina el embrión y las
cubiertas de los granos.
4 MOLTULACION, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficies ásperas o lisas que van triturando los granos y obteniendo
la harina.
5. REFINADO Una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que
van separando las diferentes calidades de harinas.
LA HARINA
La harina de trigo posee constituyentes aptos para formar masa (gluten - proteína),
la mezcla de harina y agua en determinadas proporciones producen una masa
consistente, tenaz con ligazón entre sí, elástica y tenaz las piezas no se deforman
por la hidratación e hinchamiento de la proteína y gluten.
CLASIFICACION DE LAS HARINAS
HARINA 000 (tres ceros) de color cremoso, con alto contenido de proteína, que
ayuda a la formación de gluten, se utiliza para elaboración de panes, se logra un
buen leudado y productos que requieren amasado. Absorbe 60% de líquido con
respecto al peso
HARINA 0000 (cuatro ceros) de color más blanco, refinada al tener escasa
formación de gluten no es buen contenedor de gas, recomendada para productos de
pastelería, batidos y pastas. Absorbe 40% de líquido con respecto al peso.
HARINA LEUDANTE es harina 0000 adicionada con un polvo leudante y sal, se
utiliza para uso doméstico, pero en pastelería profesional se debe usar por separado
la harina la sal y el polvo de hornear, pues cada receta exige una proporción
diferente.
HARINA TRIGO INTEGRAL: ES una fina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo Harina sus envolturas celulósicas Según el grado de molienda se
admiten 3 tipos, grueso mediano, fino, esta harina se puede usar sola
HARINA DE GRAHAM O SALVADO Es una harina con un alto porcentaje de
salvado, rica en fibra. Sylvestrer Graham fue un nutricionista americano que lucha a
principios del siglo XIX por una alimentación natural, donde el salvado debía ser
incluido en el amasado del pan
OTRAS HARINAS.
HARINA DE CENTENO Junto con la de trigo es otra de las harinas más usadas para
la producción de pan. Este tipo suele dar cierto amargor a la masa, por lo que no se
recomienda utilizarla en repostería salvo que se disimule su sabor. Además, la masa
resultante suele ser difícil de manejar, ya que es muy pegajosa. Mezclaremos con
otras clases para que sea más fácil. Muy apta para hacer galletas, sobre todo
saladas.
HARINA DE AVENA Se usa en repostería ya que tiene una textura muy fina y un
sabor muy suave.se utiliza mucho en Estados Unidos para cremas, galletas,
magdalenas, alfajores etc… Es decir, elaboraciones de repostería.
LA HARINA DE MAÍZ es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante
diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos indígenas de américa, es
en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, en las cocinas del
norte Argentino Colombia, Perú, Venezuela México
HARINADEALGARROBA es un alimento muy interesante por sus propiedades
nutricionales, y además es muy versátil en la cocina, sobre todo hablando de cocina
dulce. A menudo se considera un sustituto ideal para el cacao en polvo, con ella se
pueden hacer helados, bizcochos, galletas, alfajores, tortas.
LA HARINA DE ALMENDRAS es ideal para recetas dulces. Se puede combinar con
otras harinas, como la de trigo, para lograr mayor esponjosidad. Esta harina es muy
nutritiva que además proporciona mucha saciedad.
Harina de arroz, harina de cebada, harina de garbanzos, harina de almendras,
harina de amaranto, harina de mandioca, harina de castañas
CONSERVACION
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta
conservación girar la humedad de la zona, este es mayor peligro, la humedad hace
que alteren el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas larvas, gusanos, cucarachas etc. Para ello siempre
hay que conservar la harina metida en sacos, sobre tarimas de madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándose de lugar, el
calor favorece enraciamiento de grasas, formando ácidos grasos libres responsables
del mal olor y sabor.
LEUDANTE QUIMICO
POLVO DE HORNEAR.
Es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato de sodio con
base de almidón de maíz o arroz que controla el grado de humedad para lograr una
buena distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es el 3% del
peso de la harina. Preparaciones livianas, preparaciones pesadas (budines 4 a 5 %,
BICARBONATO DE SODIO,
A veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos
tipos de pan irlandés.
Es una sustancia química alcalina que, al ser mezclada con un ácido en un entorno
muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono. Se utiliza en las
preparaciones dulces a base de almidón de maíz
EL CRÉMOR TÁRTARO,
un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en
conjunción con el bicarbonato de sodio. Se utiliza además para estabilizar las claras
de huevo
Se puede mezclar el bicarbonato de sodio con leche agria o también con suero de
leche
LEUDANTE FISICO
El aire que se incorpora a las masas sin agregar sustancias, por la mera acción
física de batir o amasar, El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a
este tipo de leudado.
LEUDANTE BIOLOGICOS; LEVADURA FRESCA, LEVADURA SECA
MATERIA GRASA
MANTECA es de origen animal, producto del desuero de la crema de leche por lo
que brinda un poco más de humedad a los productos y una contextura más jugosa.
Como desventaja a nivel de salud, se sabe que tiende a producir una elevación en
el colesterol malo.
De otro lado, la manteca tiene un mayor número de vitaminas, que la margarina sólo
lograría si en su proceso son inyectadas.
MARGARINA, conocida en algunos países como “mantequilla de la buena”, se
extrae de la grasa de algunos peces o de grasas vegetales, por lo que su efecto en
el colesterol malo es mucho menor.
La margarina desde su invención durante el reinado de Napoleón III, ha
evolucionado notablemente, tanto en textura, como en la necesidad de conseguir un
sabor similar al de la manteca, por lo mismo puede ser utilizada sin ningún
inconveniente en múltiples recetas.
Otra ventaja de la margarina, productos realizados con margarina, tienen una mayor
duración.
LACTEOS
Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pastelería para la
hidratación de ingredientes secos Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración
y humectación de las masas y la distribución de aromas. Muchos de sus derivados
tienen un amplio uso.
LECHE
En las recetas este término se refiere a la leche entera liquida, de vaca. Para utilizar
leche en polvos antes de incorporar hay que prepararla como indica el envase.
LECHE CONDENSADA
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua en un
60%, lo Consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y
emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones.
CREMA DE LECHE
Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la loche por reposo o
centrifugación. Para que no trasmita sabor graso a las preparaciones, debe ser muy
fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema de leche (30%), la
crema doble (50%) y la crema liviana (18%)
HUEVOS
Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se desea
una más firme con poros pequeños, se puede sustituir una parte de los huevos por
yemas. En este caso es necesario aumentar el tiempo de batido a fin de compensar
la disminución del agua disponible para disolver el azúcar. Leche, jugo de frutas,
yogur y crema de leche son otras opciones para reemplazar una pequeña parte de
los huevos nunca el total
AZÚCARES
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los
azúcares, glucosas y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las
masas, dan color a las cortezas y actuar cremado en los batidos donde intervienen
grasas y huevos, Prolongan la duración de los productos húmedos ya que retienen
la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos
empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está
formada por La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y
la fructosa (presente en la miel) es habitual en pastelería.
No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce
en relación con la sacarosa y aún menos si se compara con la fructuosa.
ALGUNAS PRESENTACIONES DE LA SACAROSA
AZÚCAR COMÚN
Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez
refinada color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona
simplemente como azúcar.
AZÚCAR IMPALPABLE
También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar
común reducida a polvo Para evitar que se apelmace, muchas veces se le
incorpora un antiaglutinante -por lo general almidón o fécula.
AZÚCAR RUBIA Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración
dorada. En su sabor se Puede emplearse como las anteriores
AZÚCAR NEGRA
Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura
húmeda, salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No
se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas batidas.
AZÚCAR ORGÁNICA
Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización
sin agregados químicos
Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins, tartas y
rellenos. Para todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso
indicado
AZÚCAR CANDY O CANDEAL
Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos
cristales grandes desde el blanco transparente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si
se le añade melaza o sustancia
AZÚCAR MOSCOVADO O MUSCOVADO
Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos por su miel madre, se denomina también azúcar crudo o cuando
su color es más claro, azúcar demorada o azúcar turbinada
AZÚCAR SEA MOLIDA O IMPALPABLE,
El azúcar concede a las masas color y sabor. Puede reemplazarse por dulce de
leche o de frutas, mazapán o tant pour tant, pero no debe reducirse la cantidad, pues
en tal caso las masas resultan demasiado compactas, con una corteza oscura. La
glucosa y la miel también azucares, se agregan para aumentar la humedad del
producto final. Cuando se usa miel la masa toma una coloración parda más intensa.
OTROS ENDULZANTES
GLUCOSA Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se
comercializa en polvo o como jarabe con otros productos. Se incorpora como
anticristalizante a caramelos almíbares y dulces. Concede humedad a budines y da
brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar sirve
para dar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En
ciertos casos puede reemplazarse por miel
ISOMALTA O ISOMALT
Azúcar natural de remolacha, quimicamente hidrogenado. Podría decirse que es un
alcohol-azúcar incluyen ser apta para diabéticos, no formar caries, no es
higroscópica y contiene la mitad de calorías que la FRUCTOSA. Se extrae de las
frutas, mediante un costoso procedimiento. Endulza prácticamente el doble que el
azúcar común. Se emplea en dietética y en determinados dulces. No debe usarse
sino aparece indicada
MIEL Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y
sabor varían según el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que
transforman el néctar. Se utiliza en rellenos, panes, no se aconseja efectuar
reemplazos entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.
Sacarosa La industria la usa para pastillas translucidas. En pastelería resulta útil
para recubrir baja higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del
caramelo)
EDULCORANTES HIPOCALÓRICOS
Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos.
ENDULSANTE NATURAL
STEVIA es un pequeño arbusto herbáceo que no suele sobrepasar los 80
centímetros de alto, de hoja perenne, crece en Sudamérica y, mientras que
extracto es 200 veces más dulce que el azúcar, no provoca el aumento de los
niveles de insulina en la sangre. Eso es lo que la hace tan popular.
El gusto de stevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del
azúcar, y algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto amargo o a
regaliz en altas concentraciones.
LAS EQUIVALENCIAS DE LA STEVIA CON RESPECTO AL AZÚCAR SON:
1 taza de azúcar = 1 cucharadita de stevia en polvo o líquida
Media taza de azúcar = media cucharadita de stevia en polvo o líquida
1 cucharada de azúcar= ¼ de cucharadita de stevia en polvo o 6 gotas de stevia
líquida
1 cucharadita de azúcar= 2 gotas de stevia líquida o una pizca de stevia en polvo
COCCION
El horneado se realiza entre 160ª y 180ªC, con un horno muy caliente se obtienen
piezas con corteza despareja u aspecto de volcán. Un horno muy bajo impide el
crecimiento rápido de la masa, que resulta pobre en volumen y prieta en textura.
CONSERVACIÓN
Una vez fría la masa conservar en lugar seca y fresco, que no les dé directo la luz
del sol. Muchas masas se glasean cuando aun estando tibias para que conserven
un máximo de humedad.
