Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Uso de extracto acuoso de buganvilia (Bougainvillea spectabilis) en la

elaboración de jamón de carne de conejo
E. Jiménez Vázquez1, S. Soto Simental1, R. González Tenorio1, M. Ayala Martínez1*
1
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Ave. Universidad s/n km
1 Ex-Hacienda de Aquetzalpa. Tulancingo, Hgo. MEXICO.CP. 43600. [email protected]

RESUMEN
En México, el conejo se consume desde la época prehispánica (tochtli, conejo de campo en náhuatl), sin
embargo, actualmente su consumo es bajo, a pesar de ello se han desarrollado una diversidad de productos
cárnicos con base en esta carne. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de un extracto acuoso
de buganvilia sobre algunas características de jamón extrafino de carne de conejo. Se realizados dos lotes
diferentes de jamón con dos tratamientos, un control y otro con la adición de un extracto de buganvilia (100g
de flor en un L de agua), para posteriormente determinar color, análisis de perfil de textura y actividad de agua.
Los resultados indican que la dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad del jamón con extracto fue menor
(p<0.05) que el control. Aunado a ello los valores de a* fueron mayores (p<0.05) en los jamones con extracto,
mientras que los valores de b* fueron menores (p<0.05). Con relación a la actividad de agua fue menor (p<0.05)
en los jamones con extracto de buganvilia. Se puede concluir que el extracto de buganvilia se pude emplear en
la elaboración de jamón, sin embargo, se requiere de una caracterización mas amplia de dicho extracto.

Palabras clave: Buganvilia, textura, color, jamón.

ABSTRACT
In Mexico, the rabbit has been consumed since ancient times (tochtli, in Nahuatl); however, nowadays rabbit
meat consumption is low, despite this, a variety of meat products have been developed based on this meat. The
objective of this work was to determine the influence of an aqueous extract of bougainvillea on some
characteristics of extra fine rabbit meat ham. Two different batches of ham were made with two treatments, one
control and the other one with the addition of a bougainvillea extract (100 g of flower in 1 L of water), in order
to subsequently determine color, texture profile analysis and water activity. The results indicate that the
hardness, springiness, gumminess and chewiness of the ham with extract were lower (p<0.05) than the control.
In addition, a* values were higher (p<0.05) in hams with extract, while b* values were lower (p<0.05).
Regarding water activity, it was lower (p<0.05) in hams with bougainvillea extract. It can be concluded that the
bougainvillea extract can be used in the preparation of ham, however, further characterization of this extract is
required.

Key words: Buganvilia, texture, color, ham.

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INTRODUCCIÓN
La producción mundial de carne de conejo ascendió en 2020 a 885 millones de toneladas, siendo
China el mayor productor del mundo (Statista, 2022), mientras que México ocupa el noveno lugar
con 18,297 toneladas (SENASICA, 2022). Con relación al consumo de carne de conejo se sabe que
en México, se hace desde la época prehispánica (tochtli, conejo de campo en náhuatl); sin embargo,
la especie, tal como se le conoce, fue introducida en el país por los colonizadores españoles (Aceves,
2019). La producción de carne de conejo se centra en los estados de: Puebla, Tlaxcala, Morelos,
Ciudad de México, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Estado de México, Hidalgo y Jalisco
(SAGARPA, 2016). Sin embargo, la zona metropolitana de la Ciudad de México es donde se
encuentra la mayor venta de carne de conejo, principalmente en lugares como restaurantes de comida
típica ubicados a pie de carretera, ferias y mercados.
La carne de conejo se considera un “alimento funcional”, esto significa que no solamente tiene un
adecuado valor nutricional, sino que además aumenta el estado de salud y bienestar de las personas,
ya que ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades, ofrece excelentes propiedades nutritivas y
dietéticas, contiene alto contenido de proteínas (22 %), con altos niveles de aminoácidos esenciales
(2.12 g lisina, 2.01 g treonina, 1.19 g valina, 1.15 g de isoleucina, 1.73 g leucina y 1.04 g de
fenilalanina por cada 100 g), con bajo contenido de lípidos, pero alto valor energético (144.02 a
214.72 Kcal / 100 g), el cual depende principalmente de su alto contenido de proteínas, contiene
niveles bajos de Fe (1.3 mg / 100 g), bajo en Na (50–90 mg / 100 g), alto contenido de P (234 mg /
100 g) y Se de 9.3–15µg /100g, así como altas concentraciones de vitaminas del completo B,
principalmente ácido fólico (10 µg /100g) (Dalle & Szendro, 2011).
En la comercialización de la carne de conejo se encuentran productos a base de carne de conejo como:
salchichas, mortadela, jamones batidos, especialidades cárnicas, carnes apanadas (croquetas, rollitos,)
hamburguesas, salchichas, patés y otros (Aguilera & Jadid, 2011). En los cuales se utilizan una
diversidad de aditivos, entre ellos colorantes.
La planta de Bougainvillea spectabilis contiene una diversidad de compuestos secundarios, entre los
que se encuentran la presencia de alcaloides, flavonoides, furanoides, glucósidos, fenoles,
flobotaninos, quinonas, saponinas, esteroides, taninos y terpenoides que se extrajeron del tallo, flores
y hojas de B. spectabilis, los cuales le confieren diversas propiedades como antibacterianas,
antihiperlipidémicas, antifertilidad, antioxidante, entre otras (Ghogar et al., 2016). Dentro de esos
compuestos se encuentran las betalainas que se encontrado en varias especies de Bougainvillea
(Abarca-Vargas & Petricevich, 2018). Por lo anterior comentado, el objetivo del presente trabajo fue
evaluar el uso de un extracto acuoso de buganvilia (Bougainvillea spectabilis) en la elaboración de
jamón de carne de conejo sobre el color, textura y actividad de agua del producto.

MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención del extracto acuoso de buganvilia
Se utilizaron 100 g de flor de buganvilia (Bougainvillea spectabilis) en 1L de agua, se dejaron a fuego
medio, por un tiempo de 15 minutos, se retiraron del fuego y se procedió a colar la infusión. El
resultado del extracto acuoso de almacenó refrigeración.

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Proceso de elaboración del jamón

Primero se realizó el deshuesado de la carne de conejo, del corte de lomo, posteriormente se pasó a
través de un tenderizador de carnes Torrey MT43 (Torrey, Monterrey, NL, México), con esto se
obtendrá un desgarramiento de la carne para conseguir así una mejor absorción de la salmuera, un
aumento de la superficie del musculo y, consecuentemente, una mejora en la textura del producto y
un producto final más uniforme, posteriormente se deberá pasar la carne por el molino con el cedazo
de riñón, y se meterá a refrigeración en lo que se preparará la salmuera. La salmuera es una mezcla
de aditivos e ingredientes, seleccionados para conseguir los mejores resultados en la nitrificación de
la carne, se utilizará sal, dextrosa, fosfato, sal cura, carragenina, condimento de jamón holandés,
eritorbato, benzoato de sodio, el colorante rojo carmín y el extracto de bugambilia, se mezclarán los
condimentos en agua/hielo en orden y así se obtendrá la salmuera.
La carne y la salmuera se vertieron en un tombler Edel SVM-100 (QPI, Monterrey, NL, México), que
es un equipo para mezcla cárnica al vacío. Se cerró el tombler y se generó el vacío, se esperó un
minuto, y se procedió con un ciclo de masajeo de 30 minutos, terminado esto, se dejó un reposo de 5
minutos, después un ciclo de tombleo de 30 minutos, se dejó en reposo de 5 minutos y finalmente se
dio un ciclo de masajeo de 30 minutos. Se dejó reposar 4 horas en refrigeración. Pasadas las horas de
reposo, se deberá embutir el jamón en una funda, en la embutidora de alimentos. Terminado este paso,
se procederá a introducirlo en una empacadora al alto vacío, con esto se logrará retirar la mayor
cantidad de burbujas de aire que hayan quedado en el momento que se embutirá. Se procedió al
cocimiento del jamón, a una temperatura de 75°C, por un tiempo de 90 minutos, se verificó que la
temperatura se mantuviera en el tiempo de la cocción, y se registró la temperatura con un termómetro
de inserción para carne, en la parte interna del jamón, donde alcanzó una temperatura de 70 °C,
alcanzada la temperatura deseada se retiró de la cocción y se llevó a refrigeración.
Diseño del experimento
Se elaboraron dos tratamientos con jamón (Tabla 1), el primero fue el control, elaborado con una
fórmula de jamón extrafino y condimento tipo holandés. El otro jamón se utilizó la misma
formulación, pero se le añadió el extracto acuoso de buganvilia. Lo anterior se realizó en dos lotes
diferentes.

Tabla 1. Formulación de los tratamientos de jamón de conejo adicionado con extracto acuoso de
buganvilia.

Tratamiento1
Ingrediente
C IB
Carne de conejo, g 1000 1000
Sal, % 1.45 1.45
Dextrosa 1.50 1.50
Fosfatos, % 0.5 0.5
Sal cura, % 0.5 0.5
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Carragenina, % 0.4 0.4

Condimento para jamón, 0.3 0.3
%
Eritorbato, % 0.2 0.2
Esteribac, % 0.16 0.16
Rojo carmin, % 0.02 0
Extracto acuoso de 0 18.07
buganvilia, %
1
C= Tratamiento control, IB= tratamiento con adición de extracto acuoso de buganvilia.

Determinación del análisis de perfil de textura

Se prepararon muestras de jamón en cubos de 1.5 cm por lado, se realizaron 10 repeticiones del
análisis. Para la determinación del análisis de perfil de textura se utilizó un texturómetro TA-XT Plus
(Texture analyser, London, UK), el cual fue configurado para comprimir al 30% las muestras, se
empleó una velocidad en la prueba de 1 mm.s-1, se adaptó una sonda de aluminio de 36 mm de
diámetro. Las muestras fueron comprimidas dos veces, con ello se obtuvo una gráfica fuerza y tiempo
con un software Exponent (Texture analyser, London, UK), para con ello obtener los parámetros de
dureza, resiliencia, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad del jamón.
Determinación de color
El color se determinó utilizando un colorímetro Minolta CM-508d (Minolta, Tokio, Japan). Los
valores se registraron en términos del espacio de color CIELab utilizando el iluminante D65 y 10° en
el observador como lo indican las guías para medir el color de la Asociación Americana de Ciencia
de la Carne (AMSA, 2012). A partir de los valores de L* (Luminosidad), a* (coordenadas de rojo-
verde) y b* (coordenadas amarillo-azul), se calcularon chroma (croma o saturación) y Hue (ángulo
de matiz). De cada tratamiento se tomaron 5 medidas internas y 5 externas de color del jamón.
Determinación de actividad de agua (Aw)
Se tomarán 3 muestras por tratamiento y repetición, las cuales se cortaron para colocarlas en los platos
muestras de plástico, para proceder a introducir la muestra en el medidor de actividad de agua
HygroPalm HP23-AW (Rotronic Instrument Corp, NY, USA).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Efecto sobre la textura
La textura es uno de los atributos que son de suma importancia en los productos cárnicos y está
altamente relacionada con la medición instrumental a través de un análisis de perfil de textura (Rizo
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et al., 2018). En la Tabla 2, se muestran los resultados del análisis de textura que se realizó al jamón
elaborado con extracto acuoso de buganvilia. En donde se puede observar que la dureza, elasticidad,
gomosidad y masticabilidad fue mayor (p<0.05) en el tratamiento control en comparación con el
extracto acuoso de buganvilia.
Tabla 2. Promedio de los parámetros del análisis de perfil de textura de jamón con carne de conejo
elaborado con extracto acuoso de buganvilia.

Tratamiento1
Variable
C IB
Dureza 551.55 ± 120.37a 417.27 ± 181.61b
Resiliencia 44.34 ± 4.95 42.21 ± 3.98
Cohesividad 73.52 ± 5.81 71.02 ± 7.49
Elasticidad 90.73 ± 10.61a 84.17 ± 8.01b
Gomosidad 40291.00 ± 8057.73a 29310.52 ± 12300.17b
Masticabilidad 36864.60 ± 10760.40a 25286.73 ± 11572.64b
1
C= Tratamiento control, IB= tratamiento con adición de extracto acuoso de buganvilia. abLiterales diferentes
entre columnas indican diferencias significativas (p<0.05).

Efecto sobre el color y actividad de agua

El color es el atributo más importante para la compra de la carne y productos cárnicos. En la tabla 3,
se muestran los resultados del análisis de color que se realizó al jamón elaborado con extracto acuoso
de buganvilia. En donde se puede observar los valores de a* fueron mayores (p<0.05) en los jamones
con extracto, mientras que los valores de b* fueron menores (p<0.05). En la Figura 1, se puede
apreciar el color de los jamones elaborados. Aminzare et al. (2019) indican que en la carne se pueden
emplear aditivos derivados del metabolismo secundario de las plantas para controlar la oxidación,
entre estos compuestos se pueden mencionar vitaminas, ácidos fenólicos y numerosos flavonoides.
García-Lomillo et al. (2017) indican que la cocción de la carne puede provocar la perdida de
pigmentos en la carne y productos cárnicos.

Tabla 3. Promedio de los parámetros de color y actividad de agua en jamón con carne de conejo
elaborado con extracto acuoso de buganvilia.

Tratamiento
Variable
C IB
Color externo
L* 68.18 ± 4.19a 63.81 ± 1.85b

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a* 4.79 ± 0.83b 10.00 ± 0.74ª

b* 9.30 ± 1.96a 3.45 ± 1.31b
C 10.50 ± 1.92 10.65 ± 0.83
H 1.09 ± 0.09a 0.33 ± 0.11b
Color interno
L* 69.38 ± 1.33a 60.89 ± 3.34b
a* 5.27 ± 0.57b 12.03 ± 1.63a
b* 9.63 ± 0.83ª 3.19 ± 1.51b
C 10.99 ± 0.85b 12.54 ± 1.48a
H 1.06 ± 0.05a 0.27 ± 0.13b
Aw 0.939 ± 0.021a 0.852 ± 0.012b
1
C= Tratamiento control, IB= tratamiento con adición de extracto acuoso de buganvilia. abLiterales diferentes
entre columnas indican diferencias significativas (p<0.05).

Con relación a la actividad de agua fue menor (p<0.05) en los jamones con extracto de buganvilia
que el color fue mayor (p<0.05) en el tratamiento control en comparación con el extracto acuoso de
buganvilia. Niederhäusern et al. (2021) mencionan que el empleo de extractos de plantas contra
bacterias patógenas puede ser debido a que la actividad de agua se ve disminuida. Aun y cuando no
indican que la disminución de la actividad es provocada por el extracto, aquí en este estudio se puede
apreciar que la actividad de agua es menor en el jamón adicionado con extracto acuoso de buganvilia,
el efecto de disminuir la disponibilidad de agua se ha reportado cuando se emplean frutas o vegetales
en productos cárnicos (Salehi, 2021), aunque en general los estudios van enfocados a la determinación
del efecto sobre la textura del producto cárnico.

Figura 1. Comparación de jamones elaborado con extracto acuoso de

buganvilia y control.

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CONCLUSIÓN
Se puede concluir que el extracto de buganvilia se pude emplear en la elaboración de jamón,
resultando en un buen colorante natural para el jamón, da una tonalidad agradable a la vista. Sin
embargo, se requiere de una caracterización más amplia de dicho extracto, ya que existe un efecto
sobre la textura y actividad de agua, es por ello por lo que se debería de ampliar la información del
extracto acuoso.

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