UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA DE
UN ANAQUEL DE LA GALLETA SODA ”
CATEDRA:
Fenómenos de transporte
CATEDRÁTICO:
ING. EDUARDO. S BALVIN CALDERON
ESTUDIANTES:
IPARRAGUIRRE MUNIVE, Flor Esteffany
QUISPE MAITA , Jennifer Nayely
SEMESTRE: V
Huancayo - Perú
2024
I. INTRODUCCIÓN
Es importante determinar la vida de anaquel de tus productos para garantizar su
inocuidad y calidad. Para ello, es necesario realizar pruebas físicas, microbiológicas y
sensoriales mediante un análisis riguroso en laboratorios certificados. Conociendo los
resultados de estos análisis podrás establecer la fecha de caducidad de tus productos,
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos e incluso detectar posibles
contaminaciones (BRANDWACH, 2017). Es decir, la vida de anaquel de un alimento
hace referencia al periodo de tiempo durante el cual un producto alimenticio empacado
o envasado mantiene una calidad satisfactoria para el consumo humano.
“Para determinar la vida de anaquel de tus productos alimenticios, es necesario realizar
análisis químicos exhaustivos. Estos análisis evalúan como cambian las características
físicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales de un producto alimenticio
empacado o envasado a lo largo del tiempo” (Diaz, 2023, p.2). Entonces es importante
determinar y analizar sus características físicas, microbiológicas, sensoriales y nutrición.
“Las galletas, son un vehículo de nutrientes” (Granito et al., 2006), están hechas a base
de harina, grasa y sal; opcionalmente, se puede añadir una mínima cantidad de azúcar.
En cien gramos, las galletas de tipo soda, contienen 433 Kcal de energía, 4.8 g de agua,
68 g de carbohidratos totales y pequeñas cantidades de micronutrientes y
macronutrientes fundamentales para la alimentación del ser humano como calcio,
fósforo, zinc, hierro, retinol, tiamina, riboflbina y niacina (Diaz, 2023).
Según CPI la galleta “Soda Field” fue una de las marcas con mayor presencia en el
mercado peruano, con un 27,3% de preferencia, según (2012). Por su alto consumo y
preferencia, es necesario el estudio de la vida útil de las galletas saladas.
La galleta Soda Field dependen de una serie de factores como la materia prima, la
formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, el
envasado, el almacenamiento, la distribución y las prácticas de los consumidores que
permite al producto conservar sus características sensoriales (Carrillo y Reyes,
2013).Por ello, la industria de alimentos tiene la necesidad de conocer, en un corto
periodo de tiempo, la información necesaria para determinar la vida útil de sus
productos
Objetivo
. Estimar el tiempo de vida en anaquel de galletas de soda a través del empleo de
pruebas aceleradas.
II. MARCO TEORÍCO
Conocer la vida de anaquel de la galleta Soda nos permite planificar adecuadamente los
inventarios y evitar desperdicios. También se da prioridad a los productos con fecha de
caducidad más próxima y reponiendo tu stock de manera oportuna. De esta forma,
garantizas que tus clientes reciban alimentos frescos y de la mejor calidad
(DIGESA,2015).
II.1. identificación del problema
Deterioro y poco tiempo de duración de las galletas Soda y perdidas en la empresa
II.2. Importancia de conocer la vida de anaquel de tus productos
Para comercializar efectivamente tus productos alimenticios, es crucial determinar su
vida de anaquel o periodo de duración. Esto se logra mediante análisis exhaustivos que
evalúan características físicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales del producto
a lo largo del tiempo (Basilio, 2015). Conocer la vida de anaquel de tus de la galleta
Soda permite maximizar su comercialización y rentabilidad.
Al determinar cuánto duran en óptimas condiciones (Bustamante,2015).
Establecer fechas de caducidad y consumo preferente precisas que cumplan con
regulaciones y satisfagan al cliente.
Planear la producción y distribución para minimizar desperdicio de insumos y producto
terminado.
Fijar precios competitivos acordes al periodo de venta.
Desarrollar estrategias de mercadotecnia específicas para cada etapa del ciclo de vida.
Tomar decisiones sobre el diseño de empaque y envase según requerimientos de
conservación.
II.3. Características del deterioro de las galletas Soda:
Durante su almacenamiento y distribución, las galletas son expuestos a una gran
variedad de condiciones ambientales. Factores tales como la temperatura, la humedad,
el oxígeno y la luz pueden desencadenar varios mecanismos de reacción que pueden
conducir a la degradación del alimento. Como consecuencia de estas reacciones los
alimentos pueden alterarse causando problemas que los hacen no aptos para el consumo.
Las causas del deterioro de los alimentos pueden ser de origen químico, físico o
microbiológico. Estos cambios y su influencia sobre la calidad de los alimentos, pueden
resumirse en la siguiente tabla1 (Man, 1994).
Pegar la tabla y su nota
RECUENTO DE MOHOS
El recuento de mohos de las galletas se realizó de acuerdo al método de ensayo ISO
21527-2. AOAC 2014.05, FDA/ BAM, AACC 42-50.01, que son establecidas en la
Norma Técnica Peruana 206.001 (2016).
Hasta aqui esta avanzado , lo debajo corregir , aumentar o quitar
II.4. Ventajas de
II.5. Tipos de pruebas para determinar la vida de anaquel
Para determinar la vida de anaquel de tus productos alimenticios, es necesario realizar pruebas
específicas que analicen sus características y calidad durante el almacenamiento. Existen tres
tipos principales de pruebas para establecer la duración de la vida útil de un producto empacado.
PRUEBAS FÍSICAS
Las pruebas físicas miden cambios en las propiedades físicas de un alimento, como textura,
viscosidad, densidad, y estabilidad de la emulsión. Por ejemplo, se realizan pruebas para
determinar si un producto se vuelve más espeso, aguado o granuloso con el tiempo. Estas
pruebas también miden la integridad del empaque para asegurar que mantiene la calidad del
producto.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Las pruebas microbiológicas monitorean el crecimiento de microorganismos como bacterias,
mohos y levaduras que pueden contaminar los alimentos y reducir su vida de anaquel. Se
realizan conteos de colonias de microorganismos indicadores como coliformes totales, E. coli,
Salmonella, mohos y levaduras. Estas pruebas garantizan que el producto cumple con los
estándares de seguridad alimentaria.
PRUEBAS SENSORIALES
Las pruebas sensoriales evalúan la aceptabilidad del producto por medio de un panel de
degustadores entrenados. Se analizan atributos como el aroma, sabor, textura y apariencia. Los
degustadores califican el producto para determinar el tiempo antes de que ocurran cambios
indeseables que afecten la calidad sensorial. Estas pruebas también pueden incluir estudios con
consumidores para medir su aceptación del producto.
Al combinar los resultados de estas pruebas, puedes estimar con precisión la vida útil de tus
productos empacados y asegurarte de que mantengan una calidad satisfactoria durante todo el
periodo de almacenamiento. De esta manera, tus clientes recibirán alimentos seguros, frescos y
de la más alta calidad.
ANÁLISIS FÍSICOS PARA MEDIR VIDA DE ANAQUEL
Para determinar la vida de anaquel de tus productos alimenticios, es necesario realizar varios
análisis físicos. Estos análisis miden cómo cambian las propiedades de tu producto a lo largo del
tiempo de almacenamiento, lo que permite estimar su periodo de duración máxima.
ANÁLISIS DE PH
El pH mide la acidez o alcalinidad de un producto. Un cambio en el pH puede afectar la
seguridad alimentaria, el sabor y la textura. Se recomienda analizar el pH al inicio y final de la
vida de anaquel estimada.
AW (ACTIVIDAD DE AGUA)
La aw mide la disponibilidad de agua en un alimento para el crecimiento microbiano. Una aw
alta permite el crecimiento de microorganismos que causan descomposición y enfermedades
transmitidas por alimentos. Se analiza la aw al inicio y durante el almacenamiento para asegurar
que permanezca por debajo del límite de crecimiento microbiano.
ANÁLISIS DE HUMEDAD
La humedad de un alimento influye en su deterioro y en el crecimiento microbiano. Un
contenido de humedad alto acorta la vida de anaquel, mientras que un contenido bajo la
prolonga. Se mide la humedad al inicio y durante el almacenamiento para verificar que se
mantenga en el rango especificado.
PRUEBA DE ESTABILIDAD
La prueba de estabilidad acelera el envejecimiento de un producto para estimar su vida de
anaquel bajo condiciones normales de almacenamiento. Se almacenan muestras a temperaturas
más altas y se analizan periódicamente. Los resultados permiten extrapolar la vida de anaquel a
temperatura ambiente.
Los análisis físicos, en conjunto con análisis sensoriales y microbiológicos, brindan una visión
integral de los cambios en tu producto durante su almacenamiento. Al determinar cómo
evolucionan sus propiedades a lo largo del tiempo, es posible estimar de manera precisa su vida
de anaquel y garantizar su seguridad y calidad. BRANDWATCH cuenta con laboratorios
certificados para realizar estos análisis de acuerdo con las normas oficiales mexicanas.
ANÁLISIS QUÍMICOS PARA DETERMINAR VIDA DE ANAQUEL
Para determinar la vida de anaquel de tus productos alimenticios, es necesario realizar análisis
químicos exhaustivos. Estos análisis evalúan como cambian las características físicas,
microbiológicas, sensoriales y nutricionales de un producto alimenticio empacado o envasado a
lo largo del tiempo.
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS
Los análisis físico-químicos miden propiedades como acidez, pH, aw, densidad, viscosidad,
color, oxidación de lípidos, actividad enzimática y reactivos de Maillard. Estos ayudan a
predecir alteraciones en la calidad del producto como deterioro microbiano, pardeamiento
enzimático, oxidación de grasas, pérdida de aroma y sabor característico.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Los análisis microbiológicos cuantifican microorganismos indicadores de higiene como
coliformes totales, E. coli, mohos, levaduras, aerobios mesófilos y psicrótrofos. También
patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus. Estos
análisis garantizan la inocuidad alimentaria e indican la probabilidad de crecimiento microbiano
durante la vida de anaquel.
PRUEBAS SENSORIALES
Las pruebas sensoriales evalúan atributos organolépticos como olor, sabor, textura, apariencia y
aroma. Se realizan con un panel entrenado de jueces o consumidores que puntúan las
características sensoriales del producto a intervalos de tiempo. Las pruebas hedónicas también
permiten medir la aceptación del producto por parte de los consumidores.
ANÁLISIS NUTRIMENTALES
Los análisis nutrimentales cuantifican macronutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos),
micronutrientes (vitaminas, minerales), aditivos (colorantes, antioxidantes) y otros compuestos
bioactivos. Estos análisis permiten verificar que el producto mantiene sus propiedades
nutricionales a lo largo de su vida de anaquel.
En conclusión, la realización sistemática de estos análisis químicos, fís
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS PARA CONOCER VIDA DE ANAQUEL
Para determinar la vida de anaquel de tus productos alimenticios, es necesario realizar pruebas
microbiológicas. Estas pruebas analizan el crecimiento de microorganismos como bacterias,
mohos y levaduras en el producto a lo largo del tiempo. Al monitorear los niveles de estos
microbios, puedes establecer un límite máximo permitido para garantizar la inocuidad y calidad
de tu producto antes de que caduque.
PRUEBAS PARA BACTERIAS
Las pruebas para detectar bacterias patógenas comunes incluyen la detección de coliformes, E.
coli, Salmonella, Listeria y Staphylococcus aureus. Estas pruebas se realizan al inicio del
estudio de vida de anaquel y durante el almacenamiento para asegurarse de que los niveles de
bacterias no excedan los límites establecidos en las normas. De lo contrario, el producto ya no
es apto para el consumo.
PRUEBAS PARA MOHOS Y LEVADURAS
Los análisis de mohos y levaduras se centran en la detección de especies que producen
micotoxinas como Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Al igual que con las bacterias, estas
pruebas se llevan a cabo al comienzo y durante el almacenamiento para garantizar que los
niveles no superen los límites establecidos. Si los recuentos exceden estos límites, el producto
ya no es seguro para el consumo.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los resultados de las pruebas microbiológicas se comparan con los límites especificados en las
normas correspondientes para el tipo de alimento. Si los recuentos exceden estos límites en
cualquier punto durante el estudio de vida útil, el producto ya no se considera apto para el
consumo y se establece su vida útil. De lo contrario, si los niveles permanecen dentro de los
límites permitidos, se puede extender el estudio para determinar la vida útil total del producto.
Las pruebas microbiológicas son esenciales para garantizar la seguridad de tus productos
alimenticios y cumplir con las regulaciones. Al realizar estas pruebas puedes determinar con
precisión la vida de anaquel de tus productos y sentirte seguro de que son apt
PRUEBAS SENSORIALES PARA EVALUAR VIDA DE ANAQUEL
Las pruebas sensoriales son esenciales para determinar con precisión la vida de anaquel de un
producto alimenticio. Estas pruebas evalúan características organolépticas como el sabor, el
olor, la textura y el color de un alimento a lo largo del tiempo para establecer cuándo deja de ser
óptimo para el consumo.
PANEL DE DEGUSTACIÓN
Un panel de degustación conformado por catadores entrenados realiza pruebas periódicas de los
atributos sensoriales de la muestra de producto. Cada catador califica elementos como la
apariencia, el aroma, la textura en boca y el sabor general en una escala estandarizada. Los
resultados se analizan estadísticamente para determinar cuándo las puntuaciones comienzan a
disminuir significativamente, indicando pérdida de frescura y calidad.
ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO
El análisis sensorial descriptivo cuantitativo utiliza un panel de catadores expertos para evaluar
atributos sensoriales específicos de un producto, como dulzor, acidez o textura. Los catadores
califican la intensidad de cada atributo en una escala, y los resultados se analizan para detectar
cambios a lo largo del tiempo de almacenamiento. Este método riguroso puede identificar
sutiles disminuciones en la calidad que podrían pasar desapercibidas en evaluaciones menos
estructuradas.
PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR
Las pruebas de preferencia del consumidor exponen muestras codificadas de un producto a un
grupo de consumidores habituales del mismo. Se les pide ordenar las muestras por preferencia,
y los resultados se analizan para determinar si la preferencia disminuye significativamente para
muestras almacenadas por más tiempo. Esta es una forma directa de medir la aceptabilidad del
producto para los consumidores a medida que envejece.
Las pruebas sensoriales, cuando se realizan correctamente, proporcionan información objetiva
valiosa sobre la vida útil sensorial de un producto alimenticio. Los resultados de estas pruebas,
junto con los de pruebas físicas, químicas y microbiológicas, permiten establecer una fecha de
duración mínima óptima basada en múltiples atributos
¿CÓMO EXTENDER LA VIDA DE ANAQUEL DE TUS PRODUCTOS?
Para extender la vida de anaquel de tus productos alimenticios, hay varios pasos que
puedes seguir:
REALIZA PRUEBAS DE VIDA DE ANAQUEL
Las pruebas de vida de anaquel, también conocidas como pruebas de estabilidad,
determinan cuánto tiempo un producto alimenticio mantiene una calidad satisfactoria.
Se analizan características físicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales del
producto para estimar su periodo de duración. Algunos factores que afectan la vida de
anaquel son:
Composición del producto: pH, aw, conservantes, antioxidantes.
Condiciones de almacenamiento: temperatura, humedad, luz.
Procesamiento: técnicas de conservación como pasteurización, esterilización,
etc.
Material de empaque: permeabilidad al oxígeno, humedad, luz.
Realizar pruebas de vida de anaquel te ayudará a determinar la fecha de caducidad
óptima de tus productos, cumpliendo con regulaciones y brindando la máxima calidad al
consumidor.
OPTIMIZA LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones en las que se almacenan los productos alimenticios afectan en gran
medida su vida de anaquel. Debes asegurarte de que tus productos se almacenan en un
ambiente controlado, lejos de la luz solar directa, a la temperatura y humedad relativa
adecuadas. Esto evitará el crecimiento de microorganismos y reducirá reacciones
químicas que acortan la vida de anaquel.
UTILIZA MATERIALES DE EMPAQUE ADECUADOS
El material de empaque es crucial para proteger el producto y extender su vida de
anaquel. Selecciona materiales que sean impermeables a la humedad, oxígeno y luz
solar, como plásticos de alta densidad o laminados. Esto creará una barrera eficaz contra
agentes que causan deterioro. Asegúrate de que el empaque sea apto para usarse en
contacto con alimentos.
AÑADE CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES (DE SER NECESARIO)
Los conservantes y antioxidantes químicos pueden agregarse para controlar el
crecimiento de microorganismos y la oxidación de grasas
PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS
Las pruebas físico-químicas miden propiedades como acidez, humedad, viscosidad y
estabilidad. Por ejemplo, la prueba de penetración de luz mide cómo la luz atraviesa el
empaque y el producto para detectar posibles cambios en la composición. Las pruebas
de estabilidad acelerada exponen el producto a condiciones extremas de calor y
humedad para simular su deterioro durante meses o años de almacenamiento.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Los análisis microbiológicos detectan la presencia de microorganismos como levaduras,
mohos, bacterias coliformes y patógenas. Por ejemplo, la prueba de recuento total de
aerobios mesófilos mide la cantidad de bacterias capaces de crecer en ambientes con
oxígeno. Las pruebas de detección de E. coli, Salmonella y Listeria garantizan la
seguridad alimentaria de tus productos.
EVALUACIONES SENSORIALES
Las evaluaciones sensoriales utilizan paneles de expertos entrenados que prueban y
califican atributos como sabor, olor, textura y apariencia. Por ejemplo, las pruebas de
preferencia miden qué tan agradable resulta el producto al consumidor. Las pruebas de
vida de anaquel acelerada determinan cuándo tus productos empiezan a deteriorarse
sensorialmente.
ANÁLISIS NUTRICIONALES
Los análisis nutricionales verifican que el contenido de nutrientes como proteínas,
grasas, carbohidratos, sodio y azúcares se mantenga estable. Por ejemplo, las pruebas de
perfil de ácidos grasos miden cambios en la composición de ácidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados. Las pruebas de humedad y cenizas evalúan la
calidad nutricional general de tus productos.
2.4 Usos de la estadística en la identificación del problema
III . METODOLOGÍA
Como ha obtenido la información (Técnicas e instrumentos de recolección de datos o
información)la técnica es análisis documental (recolección de fuentes secundaria) y el
instrumento empleado son fichas documentales .
Búsqueda de artículos científicos, tesis, trabajos de investigación, revistas ,científicas
referentes al tema de investigación en bases de datos científicas localizados mediante el
uso de palabras clave
IV .RESULTADOS Y DISCUSIÓN
V .CONCLUSIONES
En conclusión, para garantizar la calidad y seguridad de tus productos alimenticios y
cumplir con la normativa vigente, es fundamental realizar los análisis necesarios para
determinar su vida de anaquel, ya que existen múltiples pruebas disponibles para
evaluar las características físicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales de tus
productos.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRANDWACH, 2017.Vida de un anaquel en un producto.
https://www.brandwatch.com.mx/vida-de-anaquel-de-productos#:~:text=Para
%20determinar%20la%20vida%20de%20anaquel%20de%20tus%20productos
%20alimenticios,a%20lo%20largo%20del%20tiempo.
CPI (Compañía peruana de estudios de mercado y opinión pública). (2012) Mercado de
Productos de Consumo y uso personal. no.5. Disponible en: http://www.cpi.pe/
images/upload/paginaweb/archivo/26/mr201205-01. pdf.
Díaz. P. (2023) ¿Cómo determinar la vida útil de un producto?
https://www.revistaialimentos.com/es/informacion-comercial/como-determinar-la-vida-
util-de-un-producto-en-poco-tiempo
DIGESA. 2015. Consulta de registros sanitarios. Galleta de Soda. Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob. pe/Expedientes/Consulta_Registro_Sanitario.aspx.
Granito, M.; Valero, Y.; Zambrano, R. y Guerra, M. 2006. Desarrollo y caracterización
de una galleta extendida con caraotas blancas. Agro.Trop.56 (4):539-546. 2006
Basilio, J. 2015. Predicción de la vida útil de chifles de plátanos (Musa paradisiaca)
mediante modelos matemáticos (Tesis Magister Scientiae). Universidad Nacional
Agraria la Molina. Lima, Perú.
Bustamante. B. 2015. Estudio de la vida útil de galleta salada mediante la ecuación de
Arrhenius (Tesis pregrado). Universidad Nacional del Callao. Lima, Perú.
NTP 206.001. 2016. Panadería, pastelería y galletería. Galletas. Requisito.
Kk http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/3/52.pdf
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/55806/
metodosdeestudiodevidadeanaqueldelosalimentos.pdf
