ACIDO CÍTRICO
¿QUÉ ES ACIDO CÍTRICO?
«EL ÁCIDO CÍTRICO ES UN ÁCIDO ORGÁNICO TRICARBOXILICO QUE ESTÁ
PRESENTE EN LA MAYORÍA DE LAS FRUTAS SOBRE TODO EN CÍTRICOS COMO
EL LIMÓN Y LA NARANJA».
EL ÁCIDO CÍTRICO ES UN ÁCIDO DÉBIL (POR DECIR ‘SUAVE’) QUE SE
ENCUENTRA DE FORMA NATURAL Y CONCENTRADA EN FRUTAS
ESPECIALMENTE ÁCIDAS.
AUNQUE EL ÁCIDO CÍTRICO SE ENCUENTRA EN MUCHAS FRUTAS ÁCIDAS, EL
LIMÓN Y LA LIMA CONTIENEN LA MAYOR PROPORCIÓN: 8-9% CON RELACIÓN A
SU COMPOSICIÓN TOTAL.
ORIGINALMENTE SE OBTENÍA EN UN PROCESO DE SEPARACIÓN Y
CRISTALIZACIÓN A PARTIR DEL JUGO DE LIMÓN. POSTERIORMENTE, LA
INDUSTRIA SE ENFOCÓ EN LA COMERCIALIZACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO
UTILIZANDO COMO MATERIA PRIMA LA MELAZA DE CAÑA DE AZÚCAR.
¿CÓMO ES EL ACIDO CÍTRICO?
ES UN POLVO BLANCO CRISTALINO (QUE LUCE COMO LA SAL), SIN OLOR Y
CON FUERTE SABOR ÁCIDO. ES ALTAMENTE SOLUBLE EN LÍQUIDOS.
¿QUÉ USOS TIENE?
EL ACIDO CÍTRICO TIENE INNUMERABLES USOS Y APLICACIONES. LOS MÁS
COMUNES SON:
*CONSERVANTE. ES UNO DE LOS ADITIVOS MÁS UTILIZADOS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
*SABORIZANTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
*ANTI-OXIDANTE. REDUCE LA OXIDACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
*ACIDULANTE. AGREGA SABOR ÁCIDO A LOS DULCES
*EMULSIONANTE. AYUDA A MEZCLAR GRASAS CON LÍQUIDOS (COMO EN LA
MAYONESA, QUESO, CREMAS, SALSAS, ETC).
ES UN INGREDIENTE FUNDAMENTAL EN LA ELABORACIÓN DE:
-CONFITERÍA (DULCES Y CARAMELOS),
-GOMITAS O GOMINOLAS
-JALEAS, MERMELADAS Y COMPOTAS DE FRUTAS PARA RELLENOS Y
GLASEADOS,
-CONSERVAS DE FRUTAS (PARA SU PROCESAMIENTO Y PRESERVACIÓN)
-GELATINAS
-POSTRES
-HELADOS
Y MÁS ALLÁ DE NUESTRA COCINA SON INNMERABLES LOS USOS QUE TIENE
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, MEDICINA, COSMÉTICA Y
LIMPIEZA.
USOS DEL ACIDO CÍTRICO EN REPOSTERÍA
PRINCIPALMENTE SE UTILIZA COMO:
*ACIDULANTE PARA MODIFICAR EL SABOR DULCE Y PARA PROPORCIONAR O
MEJORAR EL SABOR ÁCIDO.
*AL HACER ALMÍBARES Y CARAMELOS AYUDA A LA INVERSIÓN DEL AZÚCAR Y
EVITA LA CRISTALIZACIÓN (QUE SE AZUCAREN O APANELEN).
*EN LA PREPARACIÓN DE DULCES Y MERMELADAS DE FRUTA REGULA EL PH Y
ACTÚA COMO GELIFICANTE (AYUDANDO A LA FORMACIÓN DE GEL).
*PREVIENE LA OXIDACIÓN Y DECOLORACIÓN DE LAS FRUTAS.
*EN LA ELABORACIÓN DE POSTRES Y HELADOS ACTÚA COMO EMULSIFICANTE
EVITANDO LA SEPARACIÓN DE GRASAS.
*AL BATIR LAS CLARAS A LA NIEVE, AGREGAR JUGO DE LIMÓN O ACIDO
CÍTRICO ESTABILIZA EL BATIDO DE ESPUMA Y QUEDA MÁS BLANCO.
¿CÓMO SE USA EL ACIDO CÍTRICO?
SE AGREGA EN POLVO DIRECTAMENTE AL LÍQUIDO FRIO O CALIENTE. POR
LITRO DE LÍQUIDO LA CANTIDAD A AGREGAR PUEDE VARIAR ENTRE 0.5 A 2
GRS.
VARÍA SEGÚN EL TIPO DE PREPARACIÓN, LA INTENSIDAD DE SABOR ÁCIDO O
EL EFECTO QUE SE DESEE. DEBE AGREGARSE LO QUE INDIQUE LA RECETA.
TABLA PARA UTILIZAR:
-PARA ALMÍBAR: 1/8 Ó ¼ CDITA POR TAZA DE AZÚCAR
-PARA DULCES Y MERMELADAS: DE ¼ A ½ CDITA POR ½ KL. DE FRUTA PARA
SABOR Y CONSISTENCIA
-PARA BATIR CLARAS A LA NIEVE PARA MERENGUES: 1 PIZCA Ó 1/8 CDITA POR
CADA 2 CLARAS
-PARA GOMITAS O GOMINOLAS: 1/8 – ¼ CDITA. SE AGREGA SEGÚN LA
INTENSIDAD DEL SABOR ÁCIDO QUE SE QUIERA LOGRAR.
¿QUÉ FRUTAS CONTIENEN ÁCIDO CÍTRICO?
ASÍ PUES, EN EL LISTADO DE FRUTAS CÍTRICAS ENCONTRAMOS EL LIMÓN, LA
MANDARINA, LA CIDRA, LA LIMA, LA NARANJA, EL POMELO, LA CLEMENTINA,
LAS NARANJAS AMARGAS, EL CALAMONDÍN, LA PIÑA, LA MORA Y LA UVA,
ENTRE OTRAS.
¿CÓMO USAR EL ÁCIDO CÍTRICO EN MERMELADAS?
EL ACIDO CÍTRICO SE AÑADIRÁ ANTES DE COCER LA FRUTA YA QUE AYUDA A
EXTRAER LA PECTINA DE LA FRUTA. EL ÁCIDO CÍTRICO SE VENDE EN FORMA
COMERCIAL BAJO LA FORMA GRANULADA Y TIENE UN ASPECTO PARECIDO AL
AZÚCAR BLANCA, AUNQUE TAMBIÉN SE PUEDE UTILIZAR EL JUGO DE LIMÓN
COMO FUENTE DE ÁCIDO CÍTRICO.
