Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se
alcanza el efecto deseado durante la transformación del producto
cárnico o por los sistemas de conservación del mismo. Esto suele ser
consecuencia de errores en la manipulación o procesado. La
detección de dichos errores, su rápida corrección y prevención en el
futuro, son el principal objetivo de cualquier sistema de control
microbiológico de calidad.
El Control de calidad microbiológico, se basa en:
• Calidad Higiénico-sanitaria: Concerniente a evitar la distribución de
microorganismos patógenos (parásitos, bacterias, virus) para la salud
pública, a través de productos alimenticios destinados al consumo
humano.
• Calidad Comercial: Encargada de evitar la presencia de
microorganismos alterantes, que modifiquen el producto,
transformándolo, a un alimento no comestible (aunque no sean
patógenos). En este aspecto se vela, por el tiempo de vida útil del
producto, para su comercialización y posterior consumo
2.2 Bacterias de interés para la salud pública
Son aquellas que causan las enfermedades trasmitidas por alimentos,
conocidas como bacterias patógenas.
Según, el mecanismo en que afectan al hospedero, se dividen en dos
categorías:
Infecciones alimentares: Cuando el agente patológico es un
microorganismo transmitido por el alimento y luego se multiplica en el
interior del tracto digestivo invadiendo al hospedero o produciendo
toxinas (Campylobacter jejuni, Salmonella spp. excepto S. Typhi,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Clostridium perfrigens).
Intoxicaciones alimentares: Cuando la enfermedad es causada por
toxinas préformadas y presentes en el alimento al momento de ser
ingerido (Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus).
En general las fuentes de contaminación son diversas entre las
principales encontramos:
1. Salud de los animales
2. Ambiente
3. Transporte
4. Utensilios
5. Procesado
6. Ser humano
Entre las bacterias asociadas a enfermedades transmitidas por
alimentos cárnicos, cabe mencionar:
• Staphylococcus aureus
• Clostrídios sulfito-redutores
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens:
• Enterobacterias
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
TECNOLOGÍAS PARA PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN. La
importancia de determinar la presencia de estos patógenos en
alimentos incluyendo la carne, radica en poder establecer su presencia
y como consecuencia tener la capacidad de minimizar o eliminar
cualquier riesgo para la salud del consumidor. En este sentido, el calor
o en general el uso de tratamientos térmicos tiene como objetivo
principal la inactivación de microorganismos patógenos y en muchas
ocasiones de sus esporas, para proporcionar a los consumidores un
producto microbiológicamente seguro. Sin embargo, a pesar de los
beneficios del tratamiento térmico, regularmente el producto final
sometido a estas condiciones presenta alteraciones en una o varias
variables de calidad tales como sabor, color, y/o textura. Por lo que el
uso de tecnologías no térmicas como alternativa a la inactivación de
microorganismos, conservando calidad organoléptica del producto es
un área de investigación que ha crecido rápidamente (Hildrum y col.,
2006). En productos cárnicos las más estudiadas incluyen: irradiación,
altas presiones hidrostáticas, empaques activos e inteligentes y uso de
compuestos naturales, entre otras. Estas pueden ser utilizadas solas o
en combinación, incluyendo con las tradicionales (térmicas), para
optimizar al máximo los tratamientos, manteniendo la calidad total de
los alimentos.
Los hongos causan elevadas pérdidas económicas en los alimentos,
por su capacidad de producir grandes cantidades de enzimas,
ocasionando a la vez, el deterioro de los alimentos. Por otro lado, gran
cantidad de hongos producen metabolitos tóxicos o micotoxinas. Estos
alimentos al ser ingeridos, por un animal o ser humano, pueden
ocasionar en el hospedero, graves cuadros clínicos de micotoxicosis
(Franco y Landgraf, 1996). Algunas de esas sustancias tóxicas posee
capacidad mutante y carcinógena, en cuanto otras presentan toxicidad
específica en un órgano determinado (Jay, 2005). Una vez
mencionado los microorganismos causantes de deterioro en la carne y
consecuencias patológicas en el consumidor, debemos destacar los
factores que influyen en la multiplicación de los microorganismos en
los alimentos. Los productos cárnicos en general, están sujetos a
alteraciones ocasionadas por sus propias enzimas tisulares y la
actividad microbiana. Sufren todavía, deterioro del elemento protéico,
degradación de grasas y carbohidratos de su constitución (Pardo et.
al., 2001). Para Delazari (1977), la alteración microbiana más seria se
caracteriza por la multiplicación de microorganismos, que pueden
modificar las características organolépticas de los alimentos,
despreciando o impidiendo su consumo.
Con la preocupación de entender y establecer medidas de precaución
contra las contaminaciones exógenas, muchos autores cuestionan la
posibilidad de que la carne contiene determinados microorganismos,
donde la invasión de tejidos y órganos por parte de las bacterias
intestinales a través del torrente sanguíneo rompe las defensas del
organismo atacado. Por lo tanto, algunos autores consideran que,
dado el equilibrio existente entre esa invasión y la destrucción de los
organismos invasores, los tejidos de los animales serían estériles
(Evangelista, 1987). Mientras tanto, Santiago (1972), argumenta que
los microorganismos pueden alcanzar los músculos, post mortem, por
medio de la propia cuchilla del degollé, comenta de las posibilidades
de contaminación bacteriana del animal, en vida, como condiciones
predisponentes de invasión sanguínea por microorganismos
intestinales, condiciones de fatiga, o estrés de los animales por el
ayuno prolongado antes del abate, e inclusive, la ingestión de
alimento. La carne está expuesta a ser contaminada en todas las
fases del abate, particularmente en las operaciones donde es
manipulada y siempre que no son tomados los cuidados especiales
con el acondicionamiento en el lugar donde se le procesa. Como
fuentes potenciales de contaminación en los mataderos, encontramos
las pieles y los pelos de los animales, impregnados de suciedades y
heces fecales, que pueden acarrear millones de bacterias aerobias y
anaerobias (Pardo et al, 2001).
Las bacterias presentan repuestas ante el oxígeno libre clasificándolas
en cuatro grupos:
1.- Aerobias: Son aquellas bacterias que se desarrollan en oxígeno
libre.
2.- Anaerobias: Son aquellas que se desarrollan en ausencia de
oxígeno libre.
3.- Anaerobias facultativas: Estas bacterias tienen la capacidad de
desarrollarse en presencia o
ausencia de oxígeno libre.
4.- Microaerófilas: Son aquellas bacterias que se desarrollan en
pequeñas cantidades de oxígeno
libre.
Los anaerobios incluyen todas las morfologías bacterianas. Tienen la
capacidad de formar
esporas y las características morfológicas con la tinción de Gram
están ampliamente clasificadas. Las
infecciones anaerobias en humanos y varios animales pueden afectar
cualquier órgano o tejido cuando
las condiciones son apropiadas. Los anaerobios más importantes en
infecciones clínicas son:
Bacteroides fragilis, algunas especies de Clostridia y los géneros
Peptococos y Peptostreotococos.
Dentro de los anaerobios podemos encontrar una clasificación de
acuerdo a la tolerancia de la
bacteria anaerobia con el oxígeno:
a) Anaerobio aerotolerante: Estas bacterias crecen mejor en ausencia
de oxígeno que en su
presencia. Son aisladas fácilmente en la mayoría de los laboratorios
donde se utilizan métodos
anaeróbicos sencillos. En esta clasificación se encuentra un número
limitado de bacterias de
importancia clínica.
b) Anaerobio obligado: Estas bacterias no se desarrollan cuando son
expuestas al oxígeno molecular.
En este grupo se encuentran la mayoría de las bacterias de interés
clínico.
c) Anaerobios estrictos: Estas bacterias son extremadamente
sensibles al oxígeno, requiere
atmósferas libres de este y medios de cultivos reducidos
químicamente. En este grupo son escasas las
bacterias de interés clínico.
