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El consumo de los hongos comestibles y su relevancia

en la seguridad alimentaria de México

Chapter · January 2010

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2 authors, including:

Yésica Mayett-Moreno
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP)
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 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México
El consumo de los hongos comestibles y su relevancia
en la seguridad alimentaria de México*

Y. Mayett1 y D. Martínez-Carrera2
1
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), Programa de
Postgrado en Dirección de Organizaciones y Agronegocios, 21 Sur 1103, Colonia
Santiago, Puebla 72130, Puebla, México. Fax: (52) 222-229-9400. Correo
electrónico: [email protected]
2
Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas (COLPOS), Campus Puebla,
Biotecnología de Hongos Comestibles, Apartado Postal 701, Puebla 72001,
Puebla, México. Fax: (52) 222-285-2162. Correo electrónico: [email protected]

CONTENIDO

I. Resumen
II. Abstract
III.Introducción
IV. Aspectos metodológicos
A. Región de estudio
B. El sistema de producción-consumo
C. Entrevistas estructuradas en el punto de venta
D. Niveles económicos
E. Bases de datos
F. Análisis estadístico
V. Aspectos relevantes del consumo
A. Perfil de las personas entrevistadas
B. Proporción de consumidores y no consumidores en la
población estudiada
C. Patrones de producción y consumo
1. Productores
2. Minoristas
3. Restaurantes
4. Taquerías
5. Consumidores
VI. Situación actual y perspectivas
Literatura citada

* Investigación financiada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

(CONACYT) en México.

Hacia un Desarrollo Sostenible del Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles y Medicinales en
Latinoamérica: Avances y Perspectivas en el Siglo XXI. Capítulo 18, pp. 293-329.
Eds. D. Martínez-Carrera, N. Curvetto, M. Sobal, P. Morales & V. M. Mora.
© 2010 Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales: Producción, Desarrollo y Consumo.
ISBN 970-9752-01-4 293
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

I. Resumen

Las actuales crisis globales, económica y alimentaria, constituyen se-

rias amenazas para el sistema de producción-consumo de los hongos
comestibles en México. Las propiedades nutricionales y funcionales
de los hongos comestibles pueden representar una contribución re-
levante a la seguridad alimentaria del país, así como una estrategia
adecuada para promover el crecimiento sostenido equitativo de la pro-
ducción y el consumo. Durante 2000-2009, los autores desarrollaron
investigaciones socioeconómicas para entender el sistema de merca-
do de los hongos comestibles, las preferencias y percepciones de los
consumidores, su nivel de consumo, el comportamiento histórico y
actual de los precios, así como el impacto potencial del consumo de
los hongos comestibles en la economía familiar. Los resultados indi-
caron que sólo el 54.3% de la población consume hongos comestibles.
El sistema de mercado mostró debilidades y se encuentra en proceso
de descentralización, lo cual ocasiona que la mayoría los consumido-
res finales adquieran hongos comestibles de baja calidad, a un precio
relativamente alto. Los consumidores manifestaron preferencia por el
producto fresco, seguido del producto enlatado. Asimismo, expresaron
desconocer el valor nutricional y funcional de los hongos comestibles,
los cuales fueron considerados como muy o moderadamente caros.
Los consumidores manifestaron comprarlos fundamentalmente por su
buen sabor, independientemente del precio y baja calidad. Se registra-
ron preferencias emergentes de los consumidores por nuevas presen-
taciones y variedades de hongos comestibles. Las fluctuaciones obser-
vadas en los precios de los hongos comestibles en México, conside-
rando lugares de compra, ciudades, regiones, y época del año no sólo
afectan su consumo, sino también la economía familiar. El consumo
per capita de hongos comestibles en México se estimó en 977 g anua-
les. Se demostró que el consumo de 200 g de hongos comestibles por
semana, independientemente de la especie consumida, incrementa el
costo de la canasta normativa diaria en tan sólo 1.5%. Se propone una
estrategia nacional integral para incrementar el consumo de hongos
comestibles en el corto y largo plazo, específicamente la frecuencia de
consumo (1-2 veces por semana) y el consumo per capita anual (a por
lo menos a 1.5 kg). Una acción estratégica de esta naturaleza permi-
tiría un mayor impacto social, económico y ecológico del sistema de
producción-consumo de los hongos comestibles en el país.
Palabras clave: Consumo, estrategias de mercado, hongos
comestibles, México, seguridad alimentaria.

II. Abstract

Mushroom consumption and its relevance for food security in Mexico

294
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

Present global problems, such as economic and food crises, are

serious threats for the production-consumption system of edible
mushrooms in Mexico. In this context, functional and nutritional
properties of edible mushrooms represent a potential contribution
to national food security, as well as a suitable strategy to promote
equity and consistent growth of domestic production and consump-
tion. During 2000-2009, socioeconomic research was developed to
determine the structure and organization of the marketing system of
edible mushrooms, consumer perceptions and preferences, mush-
room consumption, the evolution of mushroom prices, as well as
the potential impact of mushroom consumption on the household
economy. The results showed that 54.3% of the population from
central Mexico are mushroom consumers. The marketing system
showed several weaknesses and a process of decentralization,
which lead to low mushroom quality and relatively high prices to
final consumers. Consumers showed preference for fresh mush-
rooms, followed by canned mushrooms in low proportion. Con-
sumers were unaware of the functional and nutritional value of ed-
ible mushrooms, which were considered as an expensive or mod-
erately expensive product. Consumers bought mushrooms for its
good taste, independently of quality and price. Consumer demands
for new product lines and mushroom varieties were recorded. Fluc-
tuations of mushroom prices in Mexico, according to the point of
sale, cities, regions and seasons affected not only consumption, but
also the household economy. Per capita mushroom consumption
in Mexico was estimated in 977 g per year. The consumption of
200 g of any mushroom species per week increased the cost of the
recommended basic daily diet in only 1.5%. A national strategy
is proposed to increase mushroom consumption in the short and
long term, particularly the frequency of consumption (1-2 times per
week) and per capita mushroom consumption (> 1.5 kg per year).
This strategy would permit a higher social, economic, and ecologi-
cal impact of the production-consumption system of edible mush-
rooms in Mexico.

Key words: Consumption, edible mushrooms, food security,

marketing strategies, Mexico.

III. Introducción

A principios del siglo XXI, la sociedad humana enfrenta una ver-

dadera crisis global sin precedentes en la historia, caracterizada
por la caída del crecimiento económico, el incremento considera-
ble (20-65%) de los precios de los alimentos y las materias primas,
así como los efectos adversos del cambio climático. En países en
295
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

vías de desarrollo, como es el caso de México, dicha situación tie-

ne un impacto directo sobre la seguridad alimentaria de la pobla-
ción, es decir, en su derecho para tener acceso a alimentos sanos y
nutritivos, así como a una alimentación apropiada y diversa.
Los hongos comestibles constituyen un alimento funcional con
propiedades nutricionales y medicinales que promueven la salud
(Chang & Miles, 2004; Martínez-Carrera et al., 2004), lo cual puede
fortalecer la seguridad alimentaria en momentos de crisis. Diversas
investigaciones científicas han demostrado que los hongos comes-
tibles tienen alto contenido de proteína (aminoácidos esenciales),
minerales, vitaminas (complejo B, provitamina D) y fibra cruda,
aunque son relativamente bajos en grasas. También han demostrado
su valor funcional, ya que los hongos comestibles tienen propieda-
des anticancerígenas, antibióticas, antioxidantes, que reducen el ni-
vel de colesterol y la hipertensión, antitrombóticas y antidiabéticas
(Wasser, 2002). Es importante mencionar que dichas propiedades
nutricionales y funcionales son únicas y diferentes a las aportadas
por otros alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos
constituyen un reino de la naturaleza independiente de las plantas y
los animales. Por estas y otras razones, tales como la gran tradición
cultural por su consumo, los autores han propuesto que los hongos
comestibles se integren a la canasta básica alimentaria de la socie-
dad mexicana (Martínez-Carrera et al., 2000; Mayett et al., 2006).
En México, el aprovechamiento y cultivo de hongos comesti-
bles se ha desarrollado por más de 70 años, desde 1933, en peque-
ña (rural) y gran escala (Martínez-Carrera et al., 1991a, 1991b,
1992, 1998, 2002; Martínez-Carrera, 2000, 2002). Actualmente,
la producción comercial de hongos comestibles se ha estimado
en 47,468 toneladas anuales, incluyendo el champiñón (Agari-
cus: 95.3%), las setas (Pleurotus: 4.6%), y el shiitake (Lentinu-
la: 0.1%). Su valor económico supera los 200 millones de dólares
anuales, generando alrededor de 25,000 empleos directos e indi-
rectos (Martínez-Carrera et al., 2007). Sin embargo, a pesar de la
relevancia social, económica y ecológica que tienen los hongos
comestibles en México, las investigaciones sobre los subsistemas
de mercado y consumo son bastante recientes (Aguilar et al., 2002;
Pellicer et al., 2002; Martínez-Carrera et al., 2005; Mayett et al.,
2006). En el presente trabajo, los autores integran y discuten los
resultados más relevantes de las investigaciones realizadas durante
el período 2000-2008 sobre el mercado, los patrones y tendencias
del consumo de los hongos comestibles en México.

IV. Aspectos metodológicos

A. Región de estudio
296
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

En los primeros estudios (2000-2003) fueron seleccionadas

las ciudades de México (8.8 millones de personas), Puebla (1.6
millones de personas) y Tlaxcala (0.083 millones de personas).
En estudios posteriores (2004-2007), se substituyó la ciudad de
Tlaxcala por la de Toluca (0.815 millones de personas). Todas
ellas localizadas en la región central del país, donde existe una
gran diversidad poblacional como resultado de la migración rural
de otras regiones (INEGI, 2000, 2001, 2007a; www.conapo.gob.
mx), así como un mercado establecido con disponibilidad de una
amplia variedad de hongos comestibles silvestres y cultivados
que se recolectan, cultivan, producen y/o comercializan hasta el
consumidor final.

B. El sistema de producción-consumo

En los estudios 2000-2003 se administraron una serie de entrevis-

tas (540) para determinar la proporción de consumidores, así como
aquellos actores involucrados a diferentes niveles del sistema de
producción-consumo (486): productores [grandes (3), pequeños
(9)], minoristas (11), restaurantes (23), taquerías (39), y consumi-
dores [mercados públicos (241), tianguis (días de mercado, 58),
muestras gastronómicas (102)]. Esto permitió definir la estructura
y nivel de desarrollo del sistema de mercado de los hongos co-
mestibles en el país (Fig. 1). En estudios posteriores (2004-2007)
se administraron otra serie de entrevistas (400) para determinar
variaciones y patrones en la proporción de consumidores, así como
otras más (465) para conocer las preferencias y percepciones de
consumidores principalmente en supermercados, sector no anali-
zado en investigaciones previas (Galicia, 2008).

C. Entrevistas estructuradas en el punto de venta

Existen diversos factores involucrados en el consumo de cualquier

producto, los cuales pueden ser sociales (e.g., preferencias, per-
cepciones), económicos (e.g., ingreso, precio), y ecológicos (e.g.,
disponibilidad local). Por ello se administraron una serie de en-
trevistas en el punto de venta, cuyas variables estudiadas fueron:
precios, ingresos, preferencias en el consumo (qué, cómo, cuándo,
y dónde consumen hongos comestibles); percepciones de consumo
(calidad, sabor, apariencia, valor nutricional y medicinal); y algu-
nas otras sobre reconocimiento de la publicidad y los medios de
comunicación en los hongos comestibles.
También se administraron encuestas utilizando un instrumento
estructurado (respuestas cerradas), que incluía escalas nominales,
297
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

Fig. 1. Sistema de mercado de los hongos comestibles en México

(Martínez-Carrera et al., 2005).

ordinales, y de intervalo (respuestas dicotómicas, de opción múlti-

ple y escala de Likert). Asimismo, se utilizó un instrumento estruc-
turado de observación para recopilación de precios.
En todos los estudios realizados se llevaron a cabo entrevistas
para determinar la proporción de consumidores y no consumidores
(940 en total), y otra serie (486) a diferentes niveles del sistema de
producción-consumo (2000-2003). En las investigaciones del pe-
ríodo 2004-2007, las entrevistas sólo se aplicaron a consumidores
finales (465). Una parte de los consumidores (minoristas, taque-
rías, consumidores finales) se seleccionó aleatoriamente en diver-
sos puntos de venta (mercados, tianguis, muestras gastronómicas
en 2000-2003, supermercados en 2004-2007) con las fórmulas
para poblaciones infinitas n= σpq/e2 y n= z2 π(1- π)/H2 (Zikmund,
1998; Churchill & Brown, 2007). Se utilizó un intervalo de con-
fianza de 1.96, una probabilidad de ocurrencia del evento a favor
de 0.50 y un margen de error de 0.05. Las entrevistas se adminis-
traron de manera proporcional respecto al total de la población de
estudio. En el caso de la otra parte de los actores del sistema de
producción-consumo (productores grandes, pequeños y restauran-
tes), se seleccionaron por conveniencia.
298
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

D. Niveles socioeconómicos

Los consumidores encuestados se clasificaron por nivel socioeco-

nómico (bajo, medio, alto), dependiendo de sus niveles de escola-
ridad, satisfactores materiales y servicios (número de televisores,
teléfonos, autos, recámaras, baños y refrigerador), ingresos (en al-
gunos casos), exposición a información/publicidad de los medios
de comunicación sobre hongos comestibles, y su poder de compra.
Se utilizaron algunos criterios adicionales del Banco de México
(www.banxico.org.mx) y de la Asociación Mexicana de Agencias
de Investigación de Mercados y Opinión (www.amai.org).

E. Bases de datos

Se analizaron diversas bases de datos oficiales, tanto nacionales

como internacionales, sobre variables socioeconómicas y precios
de hongos comestibles (período 1940-2009). En México las princi-
pales bases consultadas fueron: 1) La Encuesta Nacional de Ingre-
sos y Gastos que publica INEGI cada 2 años (Instituto Nacional de
Estadística, Geografía e Informática; dependiente de la Secretaría
de Hacienda y Crédito Público; www.inegi.org.mx); 2) El Índice
Nacional de Precios al Consumidor (INPC) que publica el Banco
de México cada 2 semanas (www.banxico.org.mx); y 3) Los ni-
veles de salario mínimo que publica anualmente la Comisión Na-
cional de Salarios Mínimos (CONASAMI) dependiente de la Se-
cretaría del Trabajo y Previsión Social (www.conasami.gob.mx).
Otras fuentes de datos secundarios fueron: 1) SNIIM (Sistema
Nacional de Información e Integración de Mercados; www.econo-
mia-sniim.gob.mx) de la Secretaría de Economía, la cual publica
diariamente precios de Agaricus frescos al mayoreo de diferentes
lugares del país; y 2) PROFECO (Procuraduría Federal del Consu-
midor; www.profeco.gob.mx), la cual publica mensualmente pre-
cios de productos de la canasta básica al consumidor. Los hongos
comestibles todavía no están incluidos como producto básico den-
tro de estas bases de datos, con excepción del Agaricus fresco. En
el presente estudio, consideramos a todos los hongos comestibles
comercialmente disponibles en México como el producto genéri-
co “hongos comestibles”, cuyo precio será el precio promedio de
todas las especies y variedades (un producto genérico es la unidad
básica para calcular en INPC de México, de acuerdo a la metodo-
logía del Banco de México, que consiste en un grupo de específico
de productos que tienen características semejantes).
Las bases de datos internacionales fueron aquellas disponibles
al público de forma electrónica (e.g., Department for Environment,
Food and Rural Affairs: www.defra.gov.uk; Market AG: http://mar-
299
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

ketag.com/markets (2004); National Agricultural Statistics Service:

www.nass.usda.gov; U.S. Department of Labor: www.dol.gov; Food
and Agriculture Organization of the United Nations (FAO); http://
faostat.fao.org). Para comparar el poder adquisitivo en diferentes años
(1940- 2002), los salarios mínimos (SM) fueron deflactados en base
a la metodología del Banco de México (www.banxico.org.mx: SM
Real (año)= (SM/INPC)100. Los precios de los alimentos y hongos
comestibles también fueron deflactados utilizando la misma fórmula.

F. Análisis estadístico

Para entender los patrones de consumo en países en desarrollo es

importante conocer la relación precio-consumo, ingreso-consumo,
y percepciones/preferencias-consumo. En este caso, los datos ge-
nerados se analizaron correlacionando las variables estudiadas, con
el objeto de determinar los principales patrones que caracterizan
a los consumidores mexicanos de hongos comestibles. Todas las
variables se correlacionaron con respecto al nivel socioeconómico
utilizando la prueba estadística no paramétrica de Kruskal-Wallis
con el paquete estadístico SPSS (Malhotra, 2007).

V. Aspectos relevantes del consumo

A. Perfil de las personas entrevistadas

En el período 2000-2003, se entrevistaron a mujeres (59.6%) y

hombres (40.4%) de diversos niveles socioeconómicos, edades
(16-80 años), nivel de escolaridad (sin estudios, primaria, secunda-
ria, preparatoria, licenciatura, postgrado), ocupación (administra-
dora del hogar, estudiante, comerciante, profesionista, empleado,
independiente), y tamaño de la familia. Los datos de sus satisfac-
tores materiales indicaron que la mayoría de ellos tienen potencial
para: 1) Asimilar mensajes sobre hongos comestibles en los medios
de comunicación (96.1%); 2) Darles información sobre la manera
de almacenarlos (93.2%); y 3) Obtener información básica sobre
tendencias de consumo de hongos comestibles. Los consumidores
encuestados fueron representativos de cada nivel socioeconómico
en la región (bajo: 29.9%; medio: 41.4%; alto: 28.7%).
En el período 2004-2007, también se entrevistaron a mujeres
(74.2%) y hombres (25.8%) de diversos niveles socioeconómicos,
edades (16-80 años), nivel de escolaridad (sin estudios, primaria,
secundaria, preparatoria, licenciatura, postgrado), ocupación (ad-
ministradora del hogar, estudiante, comerciante, profesionista,
empleado, independiente), y tamaño de la familia. Los datos de
300
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

sus satisfactores materiales indicaron que la mayoría de ellos tie-

nen potencial: 1) Para asimilar mensajes sobre hongos comestibles
en los medios de comunicación (99.6%); 2) Para darles informa-
ción sobre la manera de almacenarlos (99.1%); y 3) Para obtener
información básica sobre tendencias de consumo de hongos co-
mestibles. Los consumidores encuestados fueron representativos
de cada nivel socioeconómico en la región (bajo: 13.5%; medio:
33.0%; alto: 53.5%).

B. Proporción de consumidores y no consumidores en la

población estudiada

Las encuestas (2000-2003) mostraron que cerca de la mitad (49.4%)

de consumidores urbanos compran hongos comestibles, indepen-
dientemente de su nivel socioeconómico. La otra mitad (50.6%)
no los adquiere, manifestando que no les gustan (75.5%), no los
conocen (18.3%), o por percepciones diversas (6.2%; son peligro-
sos, están sucios, no los encuentran disponibles, no saben cómo
cocinarlos). Los estudios más recientes (2004-2007) indicaron que
en los supermercados se tiene mayor proporción de consumido-
res urbanos (59.2%) que adquieren hongos comestibles, en virtud
del nivel socioeconómico que asiste a estos establecimientos. La
parte restante (40.8%) mostró comportamiento equivalente, expre-
sando que no los adquieren debido a que no les gustan (20.4%),
no los conocen (12.3%), o por percepciones diversas (67.3%; son
peligrosos, están sucios, no los encuentran disponibles, no saben
cómo cocinarlos, no tienen tiempo para ello, o comen en la calle).
Al comparar dos ciudades relativamente pequeñas, se observó una
proporción mayor de consumidores de hongos comestibles en To-
luca (63%), con respecto a Tlaxcala (56.5%). Esto se debe a que
Toluca tiene una mayor oferta local de hongos comestibles, ya que
en sus alrededores están establecidas un gran número de empresas
productoras de hongos comestibles. Es interesante señalar que la
alta proporción de consumidores de hongos comestibles en el perío-
do de estudio (Tabla 1) coincidió con un buen comportamiento de
la macroeconomía mexicana. Sin embargo, se espera que la actual
crisis económica global, la cual está afectando de manera importan-
te al país, tenga un impacto negativo sobre el consumo de hongos
comestibles, ya que sus precios son relativamente altos en compa-
ración con productos de primera necesidad (Mayett et al., 2006).

C. Patrones de producción y consumo

1. Productores
301
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

Tabla 1. Proporción de consumidores de hongos comestibles en la

región de estudio, de acuerdo a entrevistas (n= 540) aplicadas en
mercados públicos y tianguis en el período 2000-2003 y en super-
mercados (n=400), en el período 2004-2007.
NS Edad Ciudad* Consumo de hongos comestibles (%)
(frecuencia)
Consumo No consumo

2003 2007 2003 2007 V 2003 2007 V

Bajo 20-40 (59) 20-40 (23) 46.7 60.0 +28.5 53.3 40.0 -24.9
41-60 (42) 41-60 (25)
> 60 (4) > 60 (2)
Medio 20-40 (200) 20-40 (78) 49.8 61.8 +24.0 50.2 38.2 -23.9
41-60 (60) 41-60 (44)
>60 (1) >60 (14)
Alto 20-40 (134) 20-40 (133) 50.6 57.5 +13.6 49.4 42.5 -13.9
41-60 (39) 41-60 (72)
>60 (1) >60 (9)
Total 540 400 49.4 59.2 +19.8 50.6 40.8 -19.3
México 48.4 56.9 +17.6 51.6 43.1 -16.4
Puebla 47.1 59.8 +26.9 52.9 40.2 -24.0
Tlaxcala 56.5 - - 43.5 - -
Toluca - 63.0 - - 37.0 -

NS= Nivel socioeconómico. V= Variación 2003-2007.

* Porcentaje del total.

El perfil de los grandes y pequeños productores encuestados fue

diverso. Mientras los grandes productores eran hombres de nivel
socioeconómico alto, con licenciatura, de 31-40 (66.7%) y de 41-
50 (33.3%) años; los pequeños productores eran en su mayoría
mujeres (77.8%) y hombres (22.2%) de nivel socioeconómico bajo
(55.6%), medio (33.3%) y alto (11.1%), con primaria (44.5%), se-
cundaria (33.3%), bachillerato (11.1%) o sin estudios (11.1%). Las
edades de los pequeños productores oscilaron entre 31-40 (22.2%),
41-50 (55.6%) y 51-60 (22.2%) años.
Los productores mexicanos de hongos comestibles son hetero-
géneos en términos de las especies cultivadas, sus preferencias,
percepciones de la calidad y precio de los hongos, así como de las
estrategias de mercadeo (Tabla 2). En general, la producción de
hongos comestibles disminuye durante el otoño e invierno, cuando
los precios también son más altos.
Los grandes productores comercializan hongos comestibles
(Agaricus, Pleurotus, Lentinula) desde hace más de 11 años en la
mayoría de los casos (diversas presentaciones: fresco, fresco y em-
302
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

pacado, enlatado), incluyendo el procesamiento de especies silves-

tres [e.g., “cuitlacoche”, Ustilago maydis (De Candolle) Corda].
Cuando los precios en el mercado son muy bajos, los grandes pro-
ductores tratan de elevar el precio disminuyendo la oferta, llegando
incluso a tirar el producto fresco. Las percepciones de estos produc-
tores incluyeron: que la calidad es variable (de excelente a mala);
que el valor nutricional y medicinal es de regular a muy alto, o no
saben; y que el precio de los hongos comestibles es de nada caro a

Tabla 2. Principales percepciones y manejo de hongos comestibles

por productores en la región central de México (2000-2003).

Aspectos estudiados Categoría Productores (%)

Grandes Pequeños
[n=3] [n=9]

Tipo de producto Fresco 100 100

Enlatado 33.3 -
Silvestre 33.3 -
Hongos comestibles cultivados Agaricus-champiñón 100 -
Agaricus-cremini 100 -
Agaricus-portobellini, portobello 100 -
Pleurotus 66.7 100
Lentinula 33.3 -
Cantidad semanal < 10 kg - 55.6
10-29 kg - 22.2
100-1000 kg - 11.1
> 1000 kg 100 -
Variable - 11.1
Nuevas presentaciones Fresco - 22.2
Empacado 100 22.2
Guisado listo para servir - 33.4
Deshidratado - 22.2
Calidada (sabor, apariencia) Excelente 20 44.4
Buena 40 55.6
Regular 20 -
Mala 20 -
Precio Muy caro a regular 33.3 11.1
Nada caro 66.7 88.9
Valor nutricional y medicinal Desconocido 16.7 11.1
Muy alto, alto 75.0 61.1
Regular 8.3 27.8

a
Se encontraron diferencias significativas entre todos los actores del sistema (produc-
tores, minoristas, restaurantes, taquerías, consumidores), de acuerdo con la prueba de
Kruskal-Wallis. Agaricus-champiñón fresco: p < 0.05; X2= 28.7. Pleurotus fresco: p <
0.05 ; X2= 16.8.

303
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

mucho o moderadamente caro. Los grandes productores considera-

ron que la presentación en fresco del producto continuará vendién-
dose y no visualizan futuras formas de presentación del producto,
tales como enlatado, guisado listo para servir o congelado.
Los pequeños productores se dedican principalmente a la pro-
ducción de setas (Pleurotus) en pequeña escala (3.5-154 kg/sema-
na) desde hace 11 años o menos. El comportamiento del mercado
regional afecta el desempeño de estos productores a lo largo del
año. Sus percepciones sobre la calidad fueron de buena a excelen-
te; el valor nutricional y medicinal de regular a alto o muy alto, o
no lo conocen; y el precio de moderado a nada caro. Los pequeños
productores consideraron que el procesamiento es una tendencia
importante y visualizan nuevas presentaciones del producto, tales
como guisado listo para servir o deshidratado.

2. Minoristas

Los minoristas entrevistados (vendedores al menudeo, directo al

consumidor) fueron contactados en los principales mercados de
la región de estudio, siendo en su mayoría mujeres (81.9%) y
hombres (18.1%) de nivel socioeconómico medio (63.7%), bajo
(27.3%) y alto (9.0%); con primaria (45.5%), secundaria (18.2%),
preparatoria (27.3%) y licenciatura (9.0%). Sus edades se agrupa-
ron en los siguientes rangos: 21-30 (36.4%), 31-40 (18.2%), 41-50
(36.4%), y 51-60 (9.0%). Los minoristas manifestaron comerciali-
zar los hongos comestibles desde hace más de 11 años, y normal-
mente venden Agaricus (champiñón, 100%) y Pleurotus (90.9%)
frescos a granel (ocasionalmente empacado), durante todo el año.
La mayor parte del producto (81.8%) lo adquieren en la Central
de Abasto de México, D.F. Generalmente comercializan diferentes
calidades de hongos comestibles que venden a distintos precios, y
requieren más de un día para venderlos todos. Es común que ven-
dan otros productos, principalmente vegetales.
La mitad de los minoristas entrevistados adquieren 10-59 kg
semanales de hongos comestibles (45.5%), mientras que el resto
(54.5%) adquiere entre 100-875 kg por semana. Las percepciones
de los minoristas fueron: sobre la calidad de buena a excelente
(47.3%), o depende en dónde compren (52.7%); el valor nutricio-
nal y medicinal de regular a alto o muy alto, o no lo conocen; y el
precio de los hongos comestibles de mucho a moderadamente caro
(73.7%), o nada caro (10.5%). Algunos minoristas consideraron
que la presentación en fresco se continuará vendiendo, mientras
que otros visualizan nuevas formas de presentación del produc-
to, tales como envasado, guisado listo para servir o congelado
(45.5%) [Tabla 3].
304
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

Tabla 3. Principales percepciones y manejo de hongos comestibles

por minoristas, restaurantes, taquerías (T) en la región central de
México (2000-2003).
Aspecto estudiado Categoría Minoristas Restaurantes T
(%) [n= 11] (%) [n=23] (%) [n=39]

Tipo de producto Fresco 100 80.0 100

Enlatado - 11.1 -
Silvestre - 8.9 -
Hongos comestibles cultivados Agaricus-champiñón 100 55.5 90.5
Agaricus-portobello - 5.6 -
Pleurotus 90.9 38.9 9.5
Cantidad semanal < 10 kg - 9.5 81.0
10-29 kg 18.2 42.9 16.7
30-59 kg 27.3 9.5 2.3
60-99 kg - 14.3 -
100-1000 kg 54.5 14.3 -
Variable - 9.5 -
Nuevas presentaciones Fresco 54.5 78.3 79.5
Guisado listo para servir 18.2 - 2.5
Congelado 18.2 4.3 10.3
Otrasb 9.1 17.4 7.7
Calidada (sabor, apariencia) Excelente 36.8 66.7 38.1
Buena 10.5 11.1 45.2
Regular - 2.8 4.8
Depende del proveedor 52.7 19.4 -
Depende donde se compren - - 11.9
Precio Muy caro a regular 73.7 61.1 71.4
Nada caro 10.5 13.9 19.0
Otra 15.8 25.0 9.6
Valor nutricional y medicinal Desconocido 44.8 12.4c 38.1
Muy alto, alto 18.4 66.3c 34.5
Regular; bajo, muy bajo 36.8 21.3c 27.4

a
Se encontraron diferencias significativas entre todos los actores del sistema (productores, minoris-
tas, restaurantes, taquerías, consumidores), de acuerdo con la prueba de Kruskal-Wallis. Agaricus-
champiñón fresco: p < 0.05; X2= 28.7. Pleurotus fresco: p < 0.05 ; X2= 16.8.
b
Enlatados, rebanados, limpios/desinfectados.
c
En este apartado se combinaron cultivados, enlatados y silvestres.

3. Restaurantes

Los chefs encuestados fueron en su mayoría hombres (74.0%) y

mujeres (26.0%) de niveles socioeconómicos medio (78.2%),
alto (17.4%) y bajo (4.4%); con preparatoria (43.5%), primaria
(26.1%), licenciatura (17.4%) y secundaria (13.0%). Sus edades
fueron: <20 (4.4%), 21-30 (8.7%), 31-40 (26.0%), 41-50 (34.8%),
51-60 (17.4%), y >60 (8.7%). En las entrevistas comentaron que
han incluido a los hongos comestibles en su cocina por más de 11
años (61.1%). Generalmente utilizan recetas para platillos princi-
pales con hongos comestibles frescos (80%), principalmente Aga-
305
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

ricus (champiñón: 55.5%; portobello: 5.6%) y Pleurotus (38.9%),

aunque también utilizan enlatados. Algunas veces llegan a utilizar
hongos comestibles silvestres durante la temporada de lluvias, o
durante primavera y verano. Los chefs también emplean los hon-
gos comestibles para sopas, pizzas y ensaladas. Muchas de estas
recetas, así como la tradición que prevalece en la región, motiva
a los chefs para incluir hongos comestibles en el menú del restau-
rant (Tablas 3-4). La mayoría de los restaurantes expresaron com-
prar menos de 100 kg de hongos comestibles frescos a la semana
(76.2%), entre 10-29 kg/semana de hongos comestibles enlatados
(80%), y cantidades variables de hongos silvestres durante la tem-
porada de lluvia (75.0%). Adquieren los hongos comestibles con
proveedores especializados, en mercados públicos, en Centrales de
Abasto y en supermercados (enlatados). Las percepciones de estos
restaurantes incluyeron que: la calidad de los hongos comestibles
es de buena a excelente (77.8%) o depende del proveedor (19.4%);
el valor nutricional y medicinal es de regular a alto o muy alto; y
el precio es de mucho a moderadamente alto (61.1%), o nada caro
(13.9%). Consideran que tanto los productores como los provee-
dores les ofrecen buen servicio, por lo que no tienen problema con

Tabla 4. Principales preferencias de hongos comestibles cultiva-

dos (frescos, enlatados) y silvestres de restaurantes y taquerías (T)
en la región central de México (2000-2003).
Aspectos estudiados Categoría Restaurantes T
(%) [n=23] (%) [n=39]

Fresco Enlatado Silvestre

Temporada del año en que los utiliza Todo el año 60.0 100 - 88.4
Primavera-verano 20.0 - 40.0 -
Otra 8.6 - - 7.0
Lluvia 8.6 - 60.0 4.6
Otoño-invierno 2.8 - - -
Donde los compra Mercados públicos 14.3 - 25.0 92.8
Supermercados - 80.0 - -
Tianguis - - - 2.4
Central de abasto 28.6 - 25.0 2.4
Proveedores 57.1 20.0 50.0 -
Otros - - - 2.4
Forma de consumirlos/ cocinarlos Platos principales 63.8a 66.6 a 40.0a 28.6
Sopas 34.0 16.7 60.0 -
Quesadillas - - - 66.6
Ensaladas-pizzas 2.2 16.7 - 4.8

a
Los consumidores expresaron: 1) Con toda clase de carne; 2) Con todo tipo de salsas (mole, pipián,
chipotle); 3) Combinado con vegetales (chile, epazote, elote, nopales, tomate, jitomate, papas, ce-
bolla, ajo); 4) Con platillos tradicionales (tacos, tamales, empanadas, pozole, otros); y 5) Rellenos
de queso.

306
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

la calidad del producto, aunque el precio a pagar sea mayor. Res-

pecto a las futuras presentaciones, expresaron su preferencia por el
producto fresco (78.3%), aunque también mencionaron otras dos
alternativas: enlatado, rebanado, y/o limpio/desinfectado (17.4%);
y congelado (4.3%).

4. Taquerías

Se entrevistaron a mujeres (74.3%) y hombres (25.7%) de niveles

socioeconómicos bajo (69.2%), medio (28.2%) y alto (2.6%); con
primaria (56.4%), secundaria (17.9%), preparatoria (10.3%) y li-
cenciatura (2.6%), o sin estudios. Sus edades fueron: <20 (2.6%),
21-30 (10.3%), 31-40 (12.8%), 41-50 (35.9%), 51-60 (30.8%),
hasta >60 (7.6%). Los vendedores de tacos expresaron utilizar
normalmente hongos comestibles frescos, principalmente Agari-
cus (champiñón: 90.5%) y Pleurotus (9.5%), durante todo el año.
La mayoría de ellos (97.7%) adquieren hasta 29 kg semanales en
mercados públicos (92.8%); tianguis (2.4%); y las Centrales de
Abasto (2.4%). Los hongos comestibles se utilizan para preparar
quesadillas y platos típicos (95.2%). Los entrevistados manifesta-
ron sus percepciones sobre el producto: la calidad es de buena a ex-
celente (83.3%), o depende del lugar donde los compren (11.9%);
el valor nutricional y medicinal lo consideran de regular a alto o
muy alto, o desconocido; y el precio de muy caro a moderada-
mente caro (71.4%). Asimismo, explicaron que utilizan los hongos
comestibles porque la gente se los pide (61.9%) y por tradición
(33.3%). En cuanto a futuras presentaciones, la mayoría consideró
que la presentación en fresco es la que más se vendería (79.5%),
y una pequeña parte de ellos (20.5%) consideraría el producto en-
vasado, rebanado, limpio/desinfectado, guisado listo para servir o
congelado (Tablas 3-4).

5. Consumidores

Se administraron (2000-2003) una serie de entrevistas en merca-

dos públicos, tianguis y muestras gastronómicas. Se registraron di-
ferencias significativas entre estos lugares y los niveles socioeco-
nómicos, escolaridad y ocupación de los consumidores (Tabla 5).
Los mercados públicos se caracterizaron por consumidores de ni-
veles socioeconómicos bajo y medio (90.8%), mientras que en los
tianguis y muestras gastronómicas se encontraron consumidores
de niveles socioeconómicos alto (79.3%) y medio (92.1%). La ma-
yoría de los encuestados (80.7%) tuvieron entre 31 y >51 años de
edad; su nivel de escolaridad varió de sin estudios hasta licenciatu-
307
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

ra, y sólo una pequeña proporción con postgrado (4.9%). Las mu-
jeres (80.5%) fueron quienes más acudían a los lugares estudiados,
siendo la mayoría administradoras del hogar (57.1%).
También se aplicaron (2004-2007) entrevistas en supermerca-
dos. Se encontraron diferencias significativas entre las ciudades, los
niveles socioeconómicos y los niveles de escolaridad de los con-
sumidores. Los supermercados se caracterizaron por consumidores
de niveles socioeconómicos alto (53.6%), medio (32.9%), y bajo
(13.5%). La mayoría de los encuestados (46.2%) tuvieron entre 31-
50 años de edad; su nivel de escolaridad fue desde sin estudios hasta
postgrado, una gran parte con licenciatura (48.3%) y otra propor-
ción pequeña con postgrado (5.6%). Las mujeres (74.1%) fueron
quienes más acudían a los lugares estudiados, la mayoría adminis-
tradoras del hogar (43.9%), aunque se registró una importante pre-
sencia de profesionistas (26.0%) y empleados (24.7%) [Tabla 5].
El análisis comparativo de los consumidores en ambos períodos
de estudio (2000-2003, 2004-2007) mostró que en los supermer-
cados asiste una mayor proporción de personas de nivel socioeco-
nómico alto, así como una mayor presencia de hombres en el lugar
de compra, de consumidores mayores de 51 años, y de alto nivel
de escolaridad [licenciatura, postgrado, preparatoria], con respecto
a los mercados públicos, tianguis y muestras gastronómicas (Tabla
5). Esta información es relevante para el desarrollo de estrategias
de mercado de los hongos comestibles con base en el perfil de los
consumidores y los puntos de venta.
Los resultados de los primeros estudios (2000-2003) indicaron
que la mayoría de los mexicanos consumen hongos comestibles
frescos, enlatados y silvestres desde niños. El nivel socioeconó-
mico alto prefirió el producto enlatado (34.1%) en comparación
con los niveles medio (20.2%) y bajo (9.6%). La mayoría de los
entrevistados consumieron hongos comestibles frescos y enlatados
por tradición (64.4%; i.e., costumbre dentro de la familia), por co-
municación verbal (25.3%; i.e., adquirida fuera de la familia, e.g.
amigos, comerciantes), o por medios masivos de comunicación
(10.3%). Los medios de comunicación tuvieron más influencia en
el nivel socioeconómico alto (16.5%), en comparación con el me-
dio (5.6%) y el bajo (8.8%). La tradición fue el principal factor
por el cual consumen hongos comestibles silvestres (90.7%). Los
principales productos disponibles de hongos comestibles cultiva-
dos fueron: frescos (Agaricus-champiñón, Agaricus-portobello,
Agaricus-portobellini, Agaricus-cremini, Pleurotus, Lentinula), y
enlatados (Agaricus: entero, rebanado, en trozos, en salsa verde o
pasilla, en escabeche; y Pleurotus: en escabeche). Se observó clara
preferencia por el producto “fresco” (75.5%), seguido por el enla-
tado (21.3%) y el silvestre (3.2%). Agaricus (77.7%) fue el hon-
go comestible más consumido, mientras que Pleurotus (22.1%) y
308
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

Tabla 5. Comparativo del perfil de los consumidores encuestados

de acuerdo al lugar de compra en la región central de México en
2000-2003 y 2004-2007.
Consumidor Categoría Frecuencia Frecuencia Variación
(2003) (2007) 2003-2007
(%)

Mercados Tianguis Muestras Total Supermercados

públicos (n= 58) gastronómicas (n= 401) (n= 465)
(n= 241) (n= 102)

Nivel socioeconómicoa Bajo 100 12 8 120 63 - 47.5

Medio 119 27 20 166 153 - 7.8

Alto 22 19 74 115 249 + 116.5
Génerob Mujeres 215 57 51 323 345 + 6.8

Hombres 26 1 51 78 120 + 53.8
Edad c
≤ 30 36 9 32 77 68 - 11.6

31-50 129 33 56 218 215 - 1.4

> 51 76 16 14 106 182 + 71.7
Nivel de escolaridad d Sin estudios 15 1 1 17 6 - 64.7

Primaria 84 10 7 101 46 - 54.5

Secundaria 53 6 7 66 65 - 1.5

Preparatoria 51 18 9 78 97 + 24.4

Licenciatura 34 21 64 119 225 + 89.1

Postgrado 4 2 14 20 26 + 30.0
Ocupacióne ADH 172 39 18 229 204 - 11.0

Estudiante 3 1 11 15 11 - 26.7

Comerciante 17 0 8 25 14 - 44.0

Profesionista 11 4 37 52 121 + 132.6

Empleado 35 13 26 74 115 + 55.5

Independiente 3 1 2 6 - - 100

ADH= Administradora del hogar.

Se encontraron diferencias significativas entre lugares (prueba de X2):
a
En 2000-2003: p <0.05; Pearson X2= 145.7. En 2004-2007: p <0.05; Pearson X2= 154.95; y entre ciudades: p < 0.05;
Pearson X2= 20.97.
b
En 2000-2003: p <0.05; Pearson X2= 83.9. En 2004-2007: p <0.05; Pearson X2= 310.50.
c
En 2000-2003: p <0.05; Pearson X2= 30.3. En 2004-2007: p <0.05; Pearson X2= 178.86.
d
En 2000-2003: p <0.05; Pearson X2= 130.7. En 2004-2007: p <0.05; Pearson X2= 178.53; y entre ciudades: p <0.05;
Pearson X2= 7.92.
e
En 2000-2003: p <0.05; Pearson X2= 122.9. En 2004-2007: p <0.05; Pearson X2= 95.23.

Lentinula (0.2%) representaron una proporción menor. Los con-

sumidores de nivel socioeconómico alto expresaron comprar una
mayor variedad de especies y de presentaciones, en comparación
con los niveles medio y bajo. Los hongos comestibles frescos se
adquirieron principalmente en mercados públicos (67.2%), super-
mercados (14.7%), tianguis (8.6%), y verdulerías (2.7%) durante
todo o casi todo el año. Los hongos comestibles enlatados mostra-
ron un patrón diferente, ya que su compra se realizó en supermer-
cados (87.7%), tiendas de conveniencia (6.6%), mercados públicos
(5.3%), y tianguis (0.4%) [Tablas 6-7].
En estudios posteriores (2004-2007) se confirmaron la mayoría
de los resultados obtenidos por las investigaciones iniciales, aun-
que aportaron datos relevantes sobre los consumidores en super-
309
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

Tabla 6. Comparativo de preferencias y percepciones de hongos

comestibles por los consumidores de todos los niveles socioeconó-
micos en la región central de México (2003 y 2007).
Aspectos Categoría Consumidores por nivel socioeconómico (%)
estudiados
Bajo Medio Alto Promedio V

2003 2007 2003 2007 2003 2007 2003 2007

[n=120] [n= 63] [n= 166] [n= 153] [n= 115] [n= 249]

Tipo de Fresco 87.2 35.4 76.2 74.5 63.1 92.7 75.5 67.5 -10.6
productoa Enlatado 9.6 64.6 20.2 24.6 34.1 7.0 21.3 32.1 +50.7

Silvestre 3.2 0 3.6 0.9 2.8 0.3 3.2 0.4 -87.5

Hongos Agaricus champiñón 84.6 84.3 81.7 81.2 67.1 86.0 77.7 83.8 +7.9
comestibles Agaricus
cultivadosb
portobello, cremini 0 0 0 1.1 0 0.7 0 0.6

Pleurotus 15.4 15.7 18.3 17.7 32.2 13.3 22.1 15.6 -29.4

Lentinula - 0 - 0 0.7 0 0.2 0 -100.0

Cantidad < 0.5 kg 46.3 47.8i 43.8 58.0 i 45.3 70.0 i 45.1 58.6 + 29.9
semanalf 0.5-1.9 kg 39.7 52.2 i 42.7 41.4 i 41.6 29.6 i 41.3 41.1 -0.5

2.0-3.9 kg 10.3 0.0 i 10.4 0.6 i 8.0 0.4 i 9.6 0.3 -96.9

≥ 4 kg 3.7 0.0 i 3.1 0.0 i 5.1 0.0 i 4.0 0.0 -100.0

Sugerenciasc Fresco 77.4 83.5 63.9 86.8 37.8 78.7 59.7 83.0 +39.0
Guisado listo 11.4 9.0 14.2 3.0 38.7 4.8 21.4 5.6 -73.8

para servir

Congelado 4.8 3.0 13.0 0 14.3 0.7 10.7 1.2 -88.8

Deshidratado 2.4 0 4.1 0.6 5.9 0.7 4.2 0.4 -90.5

Otrash 4.0 4.5 4.8 9.6 3.3 15.1 4.0 9.8 +145.0

Calidade Excelente 40.8 39.8 44.9 35.6 41.0 38.8 42.2 38.1 -9.7
(sabor, Buena 44.2 49.3 45.6 56.4 50.2 52.3 46.7 52.6 +12.6
apariencia) Regular 9.3 10.0 4.5 7.6 7.4 7.9 7.0 8.5 +21.4
Depende donde 5.3 0 4.1 0 1.2 0 3.5 0 -100.0
se compren
Mala, muy mala 0.2 0.9 0.4 0.4 0.2 1.0 0.3 0.8 +166.7
Desconocida 0.2 0 0.5 - - - 0.3 0 -100.0

Preciod
Muy caro o regular 75.0 42.6 75.0 40.7 76.6 35.6 75.5 39.7 -47.4

Nada caro 8.1 57.4 16.7 58.1 21.2 63.3 15.3 59.6 +289.5

Depende donde 8.8 0 3.6 0.6 2.2 0.4 4.9 0.3 -93.9
se compren

Igual que otros 8.1 0 4.7 0.6 - 0.7 4.3 0.4 -99.1
alimentos

Valor Desconocido 51.1 81.7 42.9 70.6 28.3 65.8 40.8 72.7 +78.2
nutricional Muy alto, alto 30.6 12.7 44.6 21.6 63.8 26.4 46.3 20.2 -56.4
y medicinalg Regular; bajo, 18.3 5.6 12.5 7.8 7.9 7.8 12.9 7.1 -45.0
muy bajo

V= Variación 2003- 2007.

Se encontraron diferencias significativas entre niveles socioeconómicos (prueba de Kruskal-Wallis):
a
En 2003: p <0.05; X2= 71.47. En 2004-2007: p <0.05; X2= 6.26.
b
En 2003: p <0.05; X2= 11.07.
c
Sobre futuras presentaciones. En 2003: p <0.05; X2= 39.28.
d
En 2003: p <0.05; X2= 30.64.
e
Se encontraron diferencias significativas entre todos los actores del sistema de producción-consumo (productores, mi-
noristas, restaurantes, taquerías, consumidores), de acuerdo con la prueba de Kruskal-Wallis. Agaricus-champiñón
fresco: p <0.05; X2= 28.7. Pleurotus fresco: p <0.05; X2= 16.8.
f
No se encontraron diferencias significativas entre niveles socioeconómicos (prueba de ANOVA): p <0.05; promedio=
2.12; desviación estándar= 3.52; F= 0.543).
g
En este apartado se combinaron hongos comestibles cultivados, enlatados y silvestres. En 2004-2007 se encontraron
diferencias significativas entre niveles socioeconómicos para valor nutricional de Agaricus: p <0.05; X2= 6.73; para
Pleurotus: p < 0.05; X2= 9.74; y para valor medicinal de Agaricus p <0.05; X2= 6.58.
h
Enlatados, rebanados, limpios/desinfectados, botanas, escaldados.
i
En 2004-2007 se encontraron diferencias significativas entre niveles socioeconómicos: p < 0.05; X2= 15.18.

310
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

mercados. Los mexicanos que habitan en la región central del país

consumen hongos comestibles frescos, enlatados y silvestres desde
niños. El nivel socioeconómico alto prefirió los frescos (92.7%),
en comparación con los niveles medio (74.5%) y bajo (35.4%).
La mayoría expresó consumir hongos comestibles frescos y enla-
tados por tradición (81.6%), comunicación verbal (13.4%), y me-
dios masivos de comunicación (5.0%). En esta muestra, los medios
de comunicación tuvieron mayor influencia en los consumidores
del nivel socioeconómico bajo (7.1%), en comparación con el me-
dio (5.8%) y el alto (1.8%). La tradición fue el principal factor
por el cual consumen hongos comestibles silvestres (0.4%). Los
principales productos disponibles de hongos comestibles cultiva-
dos fueron: frescos (Agaricus-champiñón, Agaricus-portobello,
Agaricus-portobellini, Agaricus-cremini, Pleurotus), y enlatados
(Agaricus: entero, rebanado, en trozos, en salsa verde o pasilla,
en escabeche; y Pleurotus: en escabeche). En 2007-2009, se re-
gistraron otras especies [cuitlacoche (Ustilago maydis), shimeji
(Hypsizygus spp.), enoki (Flammulina velutipes)] y formas de pre-
sentación (hongos rebanados, desinfectados, empacados, Agaricus
orgánico). Se observó clara preferencia por el producto “fresco”
(67.5%), seguido por el enlatado (32.1%) y el silvestre (0.4%). Las
variedades de Agaricus (84.4%) tuvieron el mayor consumo, se-
guidas por Pleurotus (15.6%) con menor proporción. A pesar del
nivel socioeconómico de los entrevistados, no se registró ningu-
na persona que consumiera Lentinula edodes. Los consumidores
de nivel socioeconómico medio expresaron comprar una mayor
variedad de especies y presentaciones de hongos comestibles, en
comparación con los niveles alto y bajo. Los consumidores indi-
caron que adquieren hongos comestibles frescos principalmente
en supermercados (60.0%), mercados públicos (36.1%), tianguis
(1.5%), o donde estén más baratos (2.4%), durante todo o casi todo
el año. El producto enlatado también lo compran en supermerca-
dos (85.8%), mercados públicos (11.6%), y tianguis (0.5%) o don-
de los encuentren más baratos (2.1%) [Tablas 6-7].
El análisis comparativo de las investigaciones realizadas en
2003 y 2007 indicó que se ha incrementado la demanda de los
hongos comestibles enlatados (50.7%) [Tabla 6]. Esto se debió al
muy bajo precio del producto enlatado importado de China y Chi-
le, lo cual condujo a la industria nacional a solicitar formalmente
una investigación internacional antidumping sobre las importacio-
nes de hongos del género Agaricus de dichos países, conocidos
comercialmente por su presentación como champiñones enlatados
(fracción arancelaria 2003.10.01) [Martínez-Carrera et al., 2007].
Las importaciones del producto enlatado tuvieron un efecto nega-
tivo sobre el consumo de los hongos comestibles frescos, el cual
tuvo un decremento general de -10.6%. Asimismo, se registró un
311
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

Tabla 7. Principales preferencias de los consumidores sobre los

hongos comestibles frescos cultivados en la región central de
México (2003 y 2007).

Aspecto Categoría Consumidores por nivel socioeconómico (%)

estudiado
Bajo Medio Alto Promedio V

2003 2007 2003 2007 2003 2007 2003 2007

[n= 120] [n= 63] [n= 166] [n= 153] [n= 115] [n= 249]

Temporada Todo el año 53.6 70.6 56.1 76.1 50.3 79.9 53.3 75.6 +41.8
del año en P-V 17.1 29.4 18.8 22.8 31.8 19.4 22.6 23.8 +5.3
que prefiere Otra 23.5a 0.0 18.5a 1.1 11.0a 0.7 17.6a 0.6 -96.6
consumirlos Lluvias 5.8 - 5.6 - 2.8 - 4.8 -
O-I - - 1.0 - 4.1 - 1.7 -
Donde los MP 79.1 44.3 70.5 36.5 52.0 27.7 67.2 36.1 -46.3
compra SM 6.2 54.3 10.4 59.6 27.6 66.0 14.7 60.0 +308.2
Tianguis 4.8 0.0 11.5 0.6 9.8 4.0 8.6 1.5 -82.6
Verdulerías 2.3 0.0 1.6 0.0 4.1 0.0 2.7 0.0 -100.0
Otro 7.8 1.4 6.0 3.3 6.5 2.3 6.8 2.4 -64.7
Forma en Plato fuerte 95.0b 75.0 85.0b 70.0 66.3b 69.6 82.2b 71.5 -13.0
que prefiere Ensaladas- 5.0 25.0 15.0 30.0 33.7 30.4 17.8 28.5 +60.1
consumirlos pizzas

P-V= Primavera-verano. O-I= Otoño-invierno. MP= Mercados públicos. SM= Supermercados.

a
Los consumidores opinaron consumirlos cuando se les antojan, o depende del precio de los hongos,
la calidad y la disponibilidad.
b
Los consumidores opinaron consumir los mismos platillos que aquellos de la Tabla 4, excepto por
quesadillas y sopas, además de los platillos tradicionales, en omelette y empanizados. No men-
cionaron para rellenar.

decremento significativo (-87.5%) en el consumo de los hongos

comestibles silvestres, el cual probablemente estuvo asociado a
una menor disponibilidad durante la temporada de lluvias.
En los estudios 2000-2003, los entrevistados expresaron adquirir
semanalmente hongos comestibles frescos (hasta 3.9 kg: 96.0%),
enlatados (< 1.9 kg: 88.9%), y silvestres (hasta 1.9 kg: 93.4%),
los cuales consumieron en platos fuertes o ensaladas y pizzas. Si
bien prevaleció la preferencia por el producto fresco (59.7%), los
consumidores sugirieron futuras formas de procesamiento de los
hongos comestibles, tales como guisado listo para servir (21.4%),
congelado (10.7%), deshidratado (4.2%), y otros (4.0%: enlatado,
en botana, escaldado, rebanado, y/o limpio/desinfectado). Los con-
sumidores del nivel socioeconómico alto demandaron nuevas pre-
sentaciones. La frecuencia de consumo de hongos comestibles fue
de 1 a 4 veces por semana (49.4%), o 1 a 2 veces por mes (41.6%).
Las percepciones de los consumidores con respecto al sabor, apa-
riencia y calidad fueron de buena a excelente (88.9%), a pesar de
que los estándares internacionales de calidad todavía no se han al-
canzado en los hongos comestibles cultivados y silvestres. El valor
312
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

nutricional y medicinal fue considerado de alto a muy alto (46.3%),

no lo conocen (40.8%), o de regular a muy bajo (12.9%).
Por su parte, en los estudios 2004-2007, los entrevistados mani-
festaron adquirir cantidades similares a la investigación previa por
semana de hongos comestibles frescos (hasta 1.9 kg: 99.7%), enla-
tados (hasta 1.9 kg: 94.0%), y silvestres (< 500g: 100%), los cuales
los consumen en platos fuertes o ensaladas y pizzas. También pre-
valeció la preferencia por el producto fresco (83.0%), sugiriendo los
consumidores futuras formas de procesamiento, tales como guisado
listo para servir (5.6%), congelado (1.2%), deshidratado (0.04%) y
otros (9.8%: enlatado, en botana, rebanado, y/o limpio/desinfecta-
do). Nuevamente, los consumidores del nivel socioeconómico bajo
demandaron nuevas presentaciones, demostrado que representan un
sector social abierto a las innovaciones y nuevos productos.
Por otro lado, se confirmó la percepción de los consumidores so-
bre el sabor, apariencia y calidad de los hongos comestibles comer-
cializados en México, la cual fue de buena a excelente (90.7%). Sin
embargo, en reciente estudio técnico de laboratorio realizado por
los autores considerando las variables de olor, frescura, aparien-
cia y consistencia (datos no presentados), se demostró que sólo el
39.7% de los champiñones muestreados en diversos puntos de ven-
ta eran de calidad aceptable, el 38.4% de calidad regular, y el 21.9%
de calidad mala. Esto indicó que la percepción social de la calidad
de los hongos comestibles disponibles en el mercado es muy bue-
na, en comparación con los estándares técnicos internacionales.
La proporción de consumidores que expresaron no conocer el
valor nutricional y medicinal de los hongos comestibles fue alta
(72.7%), comparativamente con aquella que consideró un valor nu-
tricional y medicinal de alto a muy alto (20.2%), o de regular a muy
bajo (7.1%), dependiendo del nivel socioeconómico [Tablas 6-7].
En los estudios 2004-2007 se incluyó un sondeo sobre recono-
cimiento de marcas comerciales de hongos comestibles frescos en
los supermercados. Se encontró que el 76.9% de los consumidores
no lograron identificar ninguna marca cuando eligen el producto
a granel, indicando que la decisión de compra está fuertemente
influida por el precio. Entre los consumidores que identificaron
marcas comerciales, 20.3% eligieron Monte Blanco, 1.6% Monte
Rey Mushrooms, y 1.2% Hongos Leben. Es importante mencionar
que dichas marcas corresponden a las empresas con mayores ni-
veles de producción comercial y presencia histórica en el mercado
mexicano (Martínez-Carrera et al., 1991b; 2002). Un estudio téc-
nico aleatorio en diversos puntos de venta (datos no presentados),
muestreando los productos disponibles, demostró la presencia de
10 marcas diferentes: Monte Rey (43.4%), Monteblanco (26.4%),
Leben (20.6%), y otras (9.6%; Biopremium, Los Aztecas, Gour-
met, Vía Verde, Hongos Selectos Doña Petrita, Chedraui, GPL).
313
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

Todos los niveles socioeconómicos han considerado que los

hongos comestibles son mucho o moderadamente caros (fresco:
75.5%; enlatado: 72.2%; silvestre: 62.6%), de acuerdo con los es-
tudios realizados durante 2000-2003 en mercados públicos, tian-
guis y muestras gastronómicas. Esta percepción disminuyó hasta
cierto punto (-47.4%) en el período 2004-2007, ya que los consu-
midores de supermercados expresaron que son poco o nada caros,
principalmente los hongos comestibles frescos (59.6%) y enlata-
dos (53.8%), aunque los hongos silvestres continuaron considerán-
dose como mucho o moderadamente caros (100%) [Tablas 6-7].
Esta percepción generalizada y consistente de que los hongos co-
mestibles son un producto caro, coincide con datos históricos que
demuestran la pérdida de poder adquisitivo del salario real durante
el período 1940-2009 (-75.2%), lo cual se ha reflejado en el poder
de compra de los consumidores mexicanos (Tabla 8). De igual
forma, en el mismo período, los precios promedio al consumidor
de diversos alimentos de amplio consumo popular, tales como car-
ne, leche, arroz, azúcar y jitomate, han disminuido en términos
reales de 17.3-48.8%. Aunque los champiñones (Agaricus) consti-
tuyen el producto que más ha disminuido su precio al consumidor
(-90.3%), esto no es percibido todavía por la población en virtud
de que su precio inicial era francamente prohibitivo. De hecho, en
la actualidad, el precio promedio nominal de los hongos comes-
tibles (Agaricus, Pleurotus, Lentinula) al consumidor sigue sien-
do más caro que aquellos correspondientes a productos de amplio
consumo popular, tales como el pollo, frijoles, jitomate, huevo,
aguacate, arroz, leche, azúcar y nopales (Fig. 2). Esta importante
tendencia en la disminución de los precios promedio al consumi-
dor de los productos básicos, la cual se mantuvo por varias déca-
das cambiará en los próximos años, dentro del actual escenario
mundial de crisis económica y alimentaria. Datos preliminares de
las recientes investigaciones desarrolladas por los autores indican
una fuerte tendencia a la alza en los precios reales de los alimentos
al consumidor, la cual va desde 6.6-134.5%. Esto indudablemente
afectará los precios reales y el consumo de los hongos comestibles
en México.
La variación anual y el alto precio de los hongos comestibles al
mayoreo y al consumidor entre ciudades, lugares de compra y re-
giones también afectan de manera importante su consumo. A nivel
nacional, el precio corriente anual del Agaricus fresco al mayoreo
fue inestable, variando de USD $2.15-5.65 por kilogramo; asimis-
mo, su valor real tuvo pérdida y su precio deflactado disminuyó
significativamente (67.3% con tipo de cambio único; 91.7% con
tipo de cambio variable) durante el período 1994-2009 (Fig. 3).
Por su parte, las diferencias en los precios del Agaricus-champiñón
fresco al mayoreo (USD/kg) entre regiones fueron significativas
314
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

Tabla 8. Decremento del precio real1,2 promedio de los champiño-

nes (Agaricus) al consumidor, así como aquel de otros alimentos
seleccionados de amplio consumo popular.
Período de Año Salario Agaricus Variación Producto (USD/kg)5
depreciación real champiñón anual del
(USD)3 (USD/kg)4 precio de Carne Leche Arroz Azúcar Jitomate

Agaricus de res (USD/L)
champiñón
(%)

  1940 11.40 24.78   4.50 1.20 1.53 1.45 1.57
  1950 6.24 21.23 -14.33 5.15 0.85 1.47 1.02 1.21
  1960 7.45 18.27 -13.94 7.20 0.96 1.45 0.83 0.83
  1970 12.07 17.87 -2.19 8.26 1.02 1.63 0.75 1.18
  1980 12.98 16.13 -9.74 9.94 0.69 1.51 0.67 1.46
  1990 6.14 3.25 -79.85 4.87 0.65 1.41 0.63 1.37
  2000 4.05 5.08 56.31 3.32 0.81 0.83 0.77 1.16
1940-2000 (%) -64.5 -79.5   -26.2 -32.5 -45.8 -46.9 -26.1
2001 4.10 3.66 -38.80 3.25 0.80 0.72 0.76 1.03
  2002 4.11 3.40 -7.10 3.19 0.76 0.70 0.70 1.25
  2003 3.57 2.65 -21.94 2.47 0.59 0.59 0.63 0.71
  2004 3.41 3.95 48.71 2.31 0.58 0.85 0.64 0.74
  2005 3.55 2.95 -25.34 2.85 0.65 0.84 0.65 0.74
  2006 3.57 2.64 -10.51 2.66 0.66 0.64 0.78 0.65
  2007 3.51 2.91 10.46 2.98 0.60 0.82 0.51 0.53
  2008 2.68 2.04 -29.96 2.32 0.55 0.97 0.42 0.82
  2009 2.82 2.41 18.27 2.81 0.61 1.03 1.03 1.30
2001-2009 (%)   -31.17 -34.07   -13.45 -23.27 43.73 35.80 26.05
1940-2009 (%)   -75.2 -90.3   -37.5 -48.8 -32.4 -28.8 -17.3

USD= Dólares. L= Litro.

1
Precios deflactados con base en la metodología establecida por el Banco de México (www.banxico.
org.mx).
2
Banco de México. Tipo de cambio utilizado de 1940 a 2002= $ 9.66. De 2003-2008 se utilizaron los
tipos de cambio siguientes: 2003= $ 10.82; 2004= $ 11.33; 2005= $ 10.90; 2006= $ 10.92; 2007=
$ 11.08; 2008= $ 13.81; 2009= $ 13.52.
3
Salarios nominales de la CONASAMI (www.conasami.gob.mx).
4
Período 1940-2002 de acuerdo con Mayett et al. (2006). Período 2003-2008, datos de PROFECO
(www.profeco.gob.mx), del Gobierno del Distrito Federal y la Secretaría de Desarrollo Económico
(www.sedeco.df.gob.mx).
5
Período 1940-2002 de acuerdo con Mayett et al. (2006). Período 2003-2008, datos de PROFECO
(www.profeco.gob.mx), del Gobierno del Distrito Federal y la Secretaría de Desarrollo Económico
(www.sedeco.df.gob.mx). Se seleccionaron los siguientes productos: carne de res molida popular;
leche Alpura, Boreal o Lala clásica; arroz en bolsa de 1 kg; azúcar morena estándar en bolsa de 2
kg; jitomate saladette.

durante 1996-2002, a saber: la región Sureste (Estados: Oaxaca,

Quintana Roo, Tabasco, Yucatán), USD $ 3.35-5.43 (4.39); la re-
gión Central (Estados: Guanajuato, Hidalgo, México, Morelos,
Puebla, Querétaro, Veracruz), USD $ 2.33-2.97 (2.65); la región
Occidente (Estados: Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit), USD
$ 2.34-3.16 (2.75); y la región Norte (Estados: Baja California,
Durango, Nuevo León, San Luis Potosí), USD $ 2.40-5.08 (3.74).
315
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

10
9.25
9
8
7
6.17
6
USD/kg

5.06
5 4.39
4.05 3.83
4 3.29 3.25
3.00 2.95
3
1.97 1.77
2 1.41 1.41 1.35
0.84 0.63
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Hongos comestibles y alimentos

Fig. 2. Comparación de precios al consumidor (promedio 2009) de los

hongos comestibles en la región central de México, respecto a otros
alimentos de consumo popular. Precios promedio por kilogramo re-
gistrados en este estudio (excepto cuando indicado). 1: Shiitake fresco
(Lentinula edodes). 2: Agaricus-portobello fresco. 3: Agaricus-cre-
mini fresco. 4: Setas frescas (Pleurotus). 5: Agaricus enlatado (pro-
medio: entero, rebanado, trozos, escabeche). 6: Agaricus-champiñón
fresco (precio de base de datos). 7: Agaricus-champiñón fresco. 8: Fri-
jol (empacado). 9: Pollo (pierna y muslo). 10: Carne (molida popular
de res). 11: Arroz (empacado). 12: Jitomate. 13: Huevo (docena). 14:
Leche (litro). 15: Aguacate. 16: Nopal. 17: Azúcar morena (precio de
base de datos). Tipo de cambio: USD $ 1.00= $ 13.52 pesos.

25
Precios reales (tipo de cambio único)
20.37 Precios reales (tipo de cambio variable)
20
Precios corrientes

15
USD/ kg

10
8.36
7.19
5.65 5.52
4.85
5 3.80 3.94 3.80 3.84
3.24 3.23 3.59 3.64 3.48 3.56 3.05 3.17 3.00 3.01 3.39 3.03 3.30 3.07 3.32
2.46 2.90 3.07 3.07 2.71 2.29
2.40 2.99 3.20 3.01 3.02 3.16 2.96 3.11
2.15 2.82 3.37 2.90
2.62 2.72 2.02 2.35 1.68
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Año

Fig. 3. Análisis comparativo del precio corriente y el precio real

de los champiñones frescos al mayoreo (Agaricus-champiñón) en
México, durante el período 1994-2009. Precios en dólares america-
nos. Tipo de cambio único (2002): USD $ 1.00= $ 9.66 pesos.
316
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

Lo anterior genera una variación global en los precios del Aga-

ricus-champiñón fresco al mayoreo de USD $ 2.33-5.43 durante
1996-2002. Para el período 2003-2008 la variación fue mayor: la
región Sureste, USD $ 1.31-5.24 (3.27); la región Central, USD $
0.46-3.04 (2.23); la región Occidente, USD $ 1.89-3.04 (2.41); y
la región Norte, USD $ 1.68-4.08 (2.88). La variación para 2009
en los precios del Agaricus-champiñón fresco al mayoreo fue de
USD $ 0.15-5.10. Esto significó una variación global de USD $
0.15-5.43 durante 2003-2009. En la región Norte, la disminución
del precio de los champiñones frescos al mayoreo de USD $ 3.74 a
$ 1.52, refleja el impacto regional de las importaciones al generar
el precio más bajo del país (Tabla 9). El siguiente precio promedio
más bajo se registró en la Región B (Centro), particularmente en
el Estado de Querétaro donde el precio bajó hasta USD $ 0.46/kg,
seguida por las Regiones A (Sureste) y C (Occidente). Con excep-
ción de la Región Norte, los datos indican que la variación de los
precios al mayoreo por regiones se debe al sistema de mercado,
es decir, los precios más bajos se logran en la Región B (Centro),
donde existe una gran oferta local de Agaricus-champiñón fresco
y la competencia derivada de las grandes empresas establecidas en
esa zona, así como una buena infraestructura de comunicaciones.
En cambio, los precios altos de la región A (Sureste) se deben a
que el traslado del producto (generalmente por avión) de la región
central al sureste encarece el precio.
La tendencia de los precios de los hongos comestibles de 2002
a 2009 ha ido reduciéndose en términos reales en la mayoría de los

Tabla 9. Precios de los champiñones frescos (Agaricus-champignon)

al mayoreo en México, mostrando su variación comparativa por re-
giones para los periodos 1996-2002 y 2003-2008; 2009 (USD1/kg).
Zona (Estado) 1996-2002 2003-2008 2009

Rango (P) Mín Máx P Mín Máx P

Región A 3.35-5.43 (4.39) 1.31 5.24 3.27 0.15 5.10 2.62

(Sureste: Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco, Yucatán)
Región B 2.33-2.97 (2.65) 0.46 3.04 2.23 2.14 2.58 2.36
(Centro: Guanajuato, Hidalgo, México, Morelos,
Puebla, Querétaro, Veracruz)
Región C 2.34-3.16 (2.75) 1.89 3.04 2.41 2.58 2.69 2.63
(Occidente: Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit)
Región D 2.40-5.08 (3.74) 1.68 4.08 2.88 0.69 2.36 1.52
(Norte: Baja California, Durango, Nuevo León,
San Luis Potosí)

Mín= Mínimo. Máx= Máximo. P= Promedio.

1
Tipo de cambio fijo para 1996-2002. Tipo de cambio variable de acuerdo con cada año para 2003-2009. Fuente:
promedios calculados en base a datos del SNIIM (www.economia-sniim.gob.mx).

317
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

casos, aunque algunos de ellos muestran bajos niveles de aprecia-

ción (Tabla 10). El precio real promedio al consumidor (USD) ob-
servado en la región central del país, considerando bases de datos
y las investigaciones desarrolladas, varió de acuerdo con la espe-
cie: Agaricus-champiñón fresco $ 1.60-3.40, Agaricus-portobello
$ 3.21-5.78, Agaricus-cremini/portobellini $ 3.70-5.81, Pleurotus
$ 2.96-4.36, y Lentinula $ 6.77-9.55. Por su parte, la variación
de precio del Agaricus enlatado fue baja ($ 2.38-3.87). Como ya
se mencionó, en el último período de estudio se registraron por
primera vez nuevas variedades de hongos comestibles en el mer-
cado nacional, tales como el cuitlacoche, el shimeji y el enoki. Sin
embargo, los precios de los últimos dos productos son más altos
que aquellos de otros hongos comestibles por ser de importación,
siendo de USD $ 35.19 y $ 19.71, respectivamente. Durante 2000-
2003, también se observaron diferencias de precios (USD) de los

Tabla 10. Precios reales promedio al consumidor de los hongos

comestibles (Agaricus, Flammulina, Hypsizygus, Lentinula, Pleu-
rotus, Ustilago) en la región central de México (2002-2009), obser-
vados y registrados principalmente en tianguis, mercados públicos
y supermercados en los Estados de México, Puebla y Tlaxcala. Los
datos corresponden a producto fresco (a menos que se especifique
de otro modo), y representan sólo el promedio general del centro
del país. Tipo de cambio 2009: USD $ 1.00 dólar americano= MN
$ 13.52 pesos mexicanos.
Nombre comercial Nombre científico 20024 2008-2009 VP VD

(MN/kg) (USD/kg) (MN/kg) (MN/kg) (USD/kg) (%) (%)

PR PR PC PR PR

Champiñón (bases de datos)1 A. bisporus (blanco) 32.84 3.40 29.49 21.59 1.60 -34.27 -52.9
Champiñón (observado) A. bisporus (blanco) 29.88 3.09 44.42 32.52 2.41 8.82 -22.17
Champiñón enlatado1,2 A. bisporus (blanco) 37.41 3.87 43.90 32.14 2.38 -14.10 -38.58
Champiñón portobello A. bisporus (café) 55.82 5.78 59.29 43.40 3.21 -22.25 -44.46
Champiñón cremini/portobellini A. bisporus (café) 56.11 5.81 68.40 50.07 3.70 -10.77 -36.26
Champiñón orgánico A. bisporus (blanco) - - 83.39 61.04 4.51 - -
Setas (blanco, gris, café) P. spp. 42.13 4.36 54.71 40.05 2.96 -4.94 -32.06
Setas enlatado3 P. spp. - - 126.65 92.71 6.86 - -
Shiitake (fresco) L. edodes 92.26 9.55 125.00 91.50 6.77 -0.82 -29.13
Shiitake (deshidratado) L. edodes - - 599.00 438.47 32.43 - -
Shimeji H. spp. - - 650.00 475.81 35.19 - -
Enoki F. velutipes - - 364.00 266.45 19.71 - -
Cuitlacoche U. maydis - - 66.60 48.75 3.61 - -

MN= Moneda nacional (pesos mexicanos). USD= Dólares americanos. PR= Precios reales. PC= Precios corrientes.
VP= Variación del precio (pesos). VD= Variación del precio (dólares).
1
Fuente: Gobierno del Distrito Federal, Secretaría de Desarrollo Económico (www.sedeco.df.gob.mx) y Profeco
(www.profeco.gob.mx).
2
Trocitos, enteros y en escabeche. Presentación de 380 g.
3
Setas en salmuera. Presentación de 290 g.
4
Mayett et al. (2006).

318
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

hongos comestibles al consumidor entre ciudades cercanas: Agari-

cus-champiñón fresco (México, D.F: $ 1.66-5.17; Puebla: $ 1.04-
4.81); Agaricus-champiñón enlatado (México D.F: $ 3.26-4.51;
Puebla: $ 3.72-3.92); y Pleurotus (México D.F: $ 2.07-6.68; Pue-
bla: $ 2.48-6.20). Asimismo, el precio también varía dependien-
do del lugar de compra: mercados públicos (Agaricus-champiñón
fresco: $ 1.04-4.14; Pleurotus fresco: $ 2.07-5.18); tianguis (Aga-
ricus-champiñón fresco: $ 2.48-3.31; Pleurotus fresco: $ 3.11-
4.35); y supermercados (Agaricus-champiñón fresco: $ 2.26-5.17;
Pleurotus fresco: $ 3.30-6.68). Agaricus-portobello/portobellini,
Agaricus-cremini, y Lentinula se vendieron principalmente en los
supermercados.
En 2008-2009, el precio promedio real al consumidor (USD)
registrado en la región central del país, varió dependiendo de la
especie: Agaricus-champiñón fresco $ 1.60-2.41 (promedio total de
bases de datos y observaciones directas); Agaricus-portobello/por-
tobellini/cremini $ 3.40-3.70; Pleurotus $ 2.96; Lentinula $ 6.77;
y Agaricus enlatado $ 2.38. Con respecto a los precios del 2002,
puede observarse que todas las diferentes presentaciones del cham-
piñón (Agaricus blanco, enlatado, portobello/cremini/portobellini)
han perdido valor (-22.1-52.9%), así como las setas (Pleurotus,
-32.0%) y el shiitake (Lentinula fresco, -29.1%). En este período,
continuaron las diferencias de precios de los hongos comestibles
al consumidor entre ciudades cercanas: Agaricus-champiñón fresco
(México, D.F: $ 2.37-5.92; Puebla: $ 1.18-4.21); Agaricus-cham-
piñón enlatado (México, D.F: $ 3.17; Puebla: $ 3.12); Pleurotus
(México, D.F: $ 2.22-5.92; Puebla: $ 2.96-4.44). Asimismo, persis-
tió la variación del precio dependiendo del lugar de compra: merca-
dos públicos (Agaricus-champiñón fresco: $ 1.18-5.92; Pleurotus
fresco: $ 2.22-5.92); tianguis (Agaricus-champiñón fresco: $ 2.95);
y supermercados (Agaricus-champiñón fresco: $ 2.81-4.21; Pleu-
rotus fresco: $ 2.94-3.91). Agaricus-cremini, Lentinula, Hypsizgus
spp., y Flammulina velutipes sólo se vendieron en supermercados.
El análisis comparativo de las diferencias entre los precios
(USD) al mayoreo y al consumidor de los hongos comestibles
confirmó una clara tendencia a la baja (Tabla 11). El precio de
Agaricus-champiñón mostró las siguientes variaciones anuales:
2000 (al mayoreo: $ 3.19; al consumidor: $ 5.08); 2002 (al mayo-
reo: $ 3.01; al consumidor: $ 3.71); y 2009 (al mayoreo: $ 2.29;
al consumidor: $ 3.29). La pérdida en términos reales del precio
de venta al consumidor, ya sea por la baja demanda generada por
la crisis económica o por competencia con los productos impor-
tados, representa una fuerte presión para las empresas del sector,
sobre todo las medianas y pequeñas. De hecho durante el período
2005-2008, se ha confirmado el cierre de operaciones de cuando
menos dos empresas importantes productoras de champiñones en
319
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

los Estados de México y Tlaxcala: Alimentos Selectos de Tlaxcala,

S.A. y Champi, S. de R.L. de C.V. Asimismo, desde otro ángulo,
la grave disminución del poder de compra de los consumidores
mexicanos representa una seria amenaza para el consumo de los
hongos comestibles, ya que compiten con otros productos de am-
plio consumo popular a nivel nacional. La decisión de compra con
base en el precio, podría conducir al consumidor a optar por pro-
ductos sustitutos de menor precio, disminuyendo así la participa-
ción de los hongos comestibles en la seguridad alimentaria de la
sociedad. De hecho, el precio promedio del Agaricus-champiñón
fresco al mayoreo en México, para el período 1999-2007, fue de
los más altos del mundo, en comparación con aquellos de países
desarrollados, tales como E.U.A., Alemania, Canadá, Inglaterra,
China, Polonia, España y Francia. Sin embargo, esta tendencia ha
cambiado durante 2008-2009, ya que los precios al mayoreo han
bajado considerablemente (Tabla 11).

VI. Situación actual y perspectivas

Los productores mexicanos han realizado intentos empíricos ais-

lados para promover el consumo de hongos comestibles en la po-
blación. Sin embargo, los avances han sido bastante limitados ya
que han carecido de bases teóricas sólidas, prácticas eficientes de
mercadeo, y estudios pertinentes sobre el consumidor mexicano.
Los datos generados por las investigaciones realizadas demuestran
que el consumo de hongos comestibles se ha desarrollado básica-
mente por estrategias de venta inerciales con una orientación hacia
la producción. En los inicios de la producción comercial de hongos
comestibles, este enfoque funcionó bien. Sin embargo, a medida
que se han incrementado la producción y la población en áreas ur-
banas durante las dos últimas décadas, el sistema nacional de pro-
ducción-consumo es cada vez más complejo y competitivo, en un
contexto donde las oportunidades de mercado cambian rápidamen-
te como resultado de la globalización. Esta situación afecta seria-
mente el desarrollo de la industria mexicana productora de hongos
comestibles, ya que actualmente enfrenta: 1) Una fuerte competen-
cia externa (incremento en las importaciones de hongos comesti-
bles); 2) Drástica disminución de la demanda derivada de la crisis
económica y del decremento del gasto en alimentos en la sociedad
mexicana (45.6% a 33.6% del gasto corriente monetario de 1963
al 2008, respectivamente; www.inegi.org.mx); y 3) Competencia
de otros productos comestibles de menor precio y potencialmente
sustitutos. En consecuencia, el diseño de adecuadas estrategias de
mercadotecnia es un factor crítico para incrementar el consumo de
hongos comestibles en México, para mejorar la percepción social
320
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

Tabla 11. Promedio de precios al mayoreo del Agaricus-champi-

ñón en México (a nivel nacional) para el período 1997-2009, com-
parado con aquellos reportados de otros países como E.U.A., Gran
Bretaña, Canadá, Polonia, y Australia. (USD/kg).

Año Norteamérica Europa Australiaf Asia

Méxicoa E.U.A.b Canadáf Gran Poloniaf Españaf Franciaf Alemaniaf Chinaf

Bretañac,d

1997 2.40 2.07 2.21 1.48 0.91 0.96 0.95 1.99 2.82 2.31
1998 2.15 2.11 2.09 1.75 0.86 0.98 0.91 2.05 2.53 2.32
1999 2.99 2.15 2.06 2.13 0.76 0.98 0.89 1.36 2.58 1.69
2000 3.19 2.14 2.16 1.68 0.75 0.88 0.77 1.36 2.38 1.57
2001 3.00 2.13 3.01c
1.33 0.85 c
0.88 0.73 1.89 2.35f 1.23
(2.05 )
f
(0.76 )f

2002 3.01 2.32 3.04c 1.50 0.86c .83 .74 1.62 2.58e 1.73
(2.03f) (.77f) (2.52f)
2003 3.16 2.25 2.48 2.50f 0.84 1.00 0.88 2.48 3.17 1.64
2004 3.07 2.29 2.57 2.56f 1.01 1.30 0.96 2.58 3.49 1.73
2005 3.84 2.27 2.88 2.31f 1.12 1.40 1.06 2.32 3.85 2.09
2006 3.07 2.25 2.90 2.37f 1.16 1.42 0.96 2.34 4.21 1.99
2007 3.32 2.46 3.08 2.21f 1.39 1.56 1.16 2.75 5.09 2.28
2008 2.71 2.53 4.15 2.77 1.96 c nd 3.28c nd nd nd
2009 2.29 2.49 3.65 2.39g 1.74 nd 2.76g
nd nd nd

USD= Dólares. nd= No disponible.

a
Promedio anual del SNIIM (www.economia-sniim.gob.mx); datos a diciembre. Tipo de cambio en
pesos mexicanos (USD $ 1.00): 1997= $ 7.91; 1998= $ 9.14; 1999= $ 9.55; 2000= $ 9.45; 2001= $
9.33; 2002= $ 9.66; 2003= $ 10.82; 2004= $ 11.33; 2005= $ 10.90; 2006= $ 10.92; 2007= $ 11.08;
2008= $ 13.815; 2009= 13.52.
b
National Agricultural Statistics Service (www.nass.usda.gov), datos a julio para “Agaricus”.
c
www.agribusinessonline.com.
d
Department for Environment, Food and Rural Affairs [DEFRA (defra.gov.uk)], datos a diciembre.
e
De acuerdo a Seymour & Brownlee (2004).
f
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO); precios al productor en dólares
por tonelada, clasificados como “hongos y trufas” (http://faostat.fao.org).
g
United States Department of Agriculture (www.ams.usda.gov).

del valor nutricional y funcional de los hongos comestibles en-

tre los mexicanos, y para fortalecer la posición competitiva de la
industria a nivel nacional en el sector agroalimentario, así como
nivel internacional a través de las exportaciones.
Actualmente, el sistema de producción-consumo de los hongos
comestibles en México se caracteriza por lo siguiente:
1) La mayoría de los productores comerciales no cuentan con
la más alta tecnología para la preparación de substratos, el culti-
vo, y la distribución de los hongos comestibles. Los productores
son heterogéneos en cuanto a sus niveles de producción y poco
organizados; no desarrollan y/o mejoran activamente los canales
de distribución, los servicios, la calidad de los hongos comestibles
producidos, ni desarrollan nuevas presentaciones o productos; y
son propensos a prácticas intrascendentes para evitar la entrada de
321
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

competidores, favorecer la competencia desleal en el mercado, y

mantener los precios artificialmente altos.
2) Los minoristas, chefs/restaurantes, y taquerías juegan un papel
muy importante en el sistema de producción-consumo. Sin embar-
go, los hongos comestibles no constituyen su principal producto,
por lo que les brindan poca atención y sólo pequeñas secciones den-
tro de sus actividades. Normalmente venden o procesan otros pro-
ductos. Si se desarrollaran estrategias adecuadas de mercadotecnia
para estos actores, tendrían buen potencial para apoyar el consumo
de hongos comestibles a todos los niveles socioeconómicos. El nú-
mero de intermediarios es excesivo en los largos canales de distri-
bución, lo cual afecta la calidad y el precio de los hongos comesti-
bles a los minoristas. Si se redujera el número de intermediarios, los
minoristas podrían promover el consumo de hongos comestibles
en mercados públicos y tianguis incluyendo todos los niveles so-
cioeconómicos. Por su parte, los chefs de restaurantes cocinan y
utilizan diversas variedades de hongos comestibles en platillos tra-
dicionales o internacionales, los cuales incluyen en su menú. Ellos
podrían promover ampliamente el consumo de los hongos comesti-
bles, particularmente en los niveles socioeconómicos medio y alto.
Las taquerías trabajan en función de las preferencias del cliente y la
oferta de alimentos al más bajo costo, lo cual les permite ser puntos
de venta ideales para promover el consumo de los hongos comesti-
bles en el nivel socioeconómico bajo, a pesar de que no cuentan con
estrategias intencionales en este sentido.
3) Los mexicanos desconocen el valor nutricional y medicinal de
los hongos comestibles, por lo que se carece de esta motivación o
punto comparativo para adquirirlos, a diferencia de otras alternati-
vas de productos disponibles (e.g., el nopal) que han manejado bien
la información científica sobre el tema. Actualmente, aunque los
hongos comestibles son considerados como muy o moderadamente
caros, dependiendo del lugar donde se adquieren (supermercados,
mercados públicos, tianguis, verdulerías, tiendas de conveniencia),
el consumidor los compra por su buen sabor, independientemente
de su precio y baja calidad. En los supermercados puede encon-
trarse mejor calidad y variedad de hongos comestibles; sin embar-
go, su precio es más alto. Los consumidores prefieren el producto
fresco, seguido del enlatado disponible en supermercados y tiendas
de conveniencia, aunque en diferentes proporciones dependiendo el
nivel socioeconómico. Existen demandas emergentes de los consu-
midores por nuevas presentaciones, tales como hongos comestibles
guisados listos para servir, congelados, deshidratados, y otras (en-
vasados, botanas, escaldados, rebanados, limpios/desinfectados).
4) Las mujeres juegan un papel preponderante en la mayoría de
los niveles del sistema de producción-consumo, principalmente en
productores pequeños, minoristas, taquerías, y consumidores.
322
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

5) La percepción de la calidad de los hongos comestibles en el

sistema de producción-consumo varió significativamente entre los
distintos niveles (productores, minoristas, restaurantes, taquerías
y consumidores). Es importante mencionar que la percepción de
calidad disminuyó del período 2000-2003 al 2004-2007, pasando
de “excelente” a “buena” y “regular”.
6) Las fluctuaciones en los precios de los hongos comestibles
en México, considerando lugares de compra, ciudades y regiones,
no sólo afectan el consumo de hongos comestibles, sino también
la economía familiar. El consumo per capita de los hongos comes-
tibles en México, sin considerar importaciones y la población no
consumidora, se estima en 977 g tomando en cuenta el gasto anual
promedio de USD $ 20.11 en hongos comestibles (como produc-
to genérico) por hogar (4.04 personas promedio) [Mayett et al.,
2006]. El efecto de este gasto familiar varía significativamente de
acuerdo al nivel socioeconómico. Aunque no se encontraron di-
ferencias significativas en el consumo de hongos comestibles por
nivel socioeconómico, sus gastos en alimentos y bebidas varían
en cada nivel. La proporción más alta de los gastos globales he-
chos por los hogares en alimentos y bebidas corresponde al nivel
socioeconómico alto (34.0%), seguido por el bajo (33.0%) y el ni-
vel medio (33.0%) [INEGI, 2007b]. El impacto estimado del gasto
promedio en hongos comestibles por hogar, considerando su gasto
trimestral promedio en alimentos/bebidas, representa un factor de
0.008486, 0.003488, y 0.004474 para los niveles socioeconómicos
bajo, medio y alto, respectivamente (Tabla 12). Este impacto pue-
de compararse con el gasto global por hogar, en el cual los hongos
comestibles representan una proporción de 0.005468% (Fig. 4). El
gasto total en hongos comestibles (USD $ 71,684,751.6) es más
alto que aquel reportado previamente por Mayett et al. (2006). Por
lo tanto, cualquier incremento en el precio de los hongos comes-
tibles, ya sea entre regiones, ciudades, lugares de compra o años,
afectará significativamente el consumo y la economía familiar,
principalmente en el nivel socioeconómico bajo. Esto es importan-
te en términos de la seguridad alimentaria en México, ya que los
hongos comestibles no sólo son un excelente alimento con cuali-
dades nutricionales y funcionales únicas, diferentes a aquellas de
los animales y vegetales, sino también son un ejemplo de alimen-
tos cuya producción es virtualmente orgánica (Martínez-Carrera et
al., 2004; Chang & Miles, 2004). Es por ello que proponemos que
todos los niveles socioeconómicos del país tengan acceso a un ma-
yor consumo de hongos comestibles como alimento funcional. Sin
embargo, a pesar de su relevancia, los hongos comestibles todavía
no son considerados como parte de bases de datos oficiales, ni de la
canasta normativa alimentaria (Torres, 2000; 2003). Actualmente,
la dieta básica propuesta en México para cubrir las necesidades hu-
323
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

Tabla 12. Impacto del consumo de hongos comestibles (HCs) de-

rivado de su gasto dentro de la economía de los hogares, por nivel
socioeconómico, en México (2009).
Nivel Ingresos Gasto Número de Número de Gasto Gasto total en Factor de
socioeco- diariosa trimestral en hogares hogares que trimestral en el producto impacto
nómico (USD) el producto según su consumen el alimentos y (USD) (Fi)c
por hogar gasto en producto bebidas
(USD) alimentos y (USD x 1000) b

bebidasb

Bajo 3.84-19.20 HCs: 5.02d 13,078,170 7,282,714 4,308,355.1 36,559,223.3 0.008486

Medio 19.21-30.72 HCs: 5.02d 7,947,977 2,998,765 4,315,424.6 15,053,797.8 0.003488
Alto >30.73 HCs: 5.02d 5,271,884 3,998,353 4,486,050.3 20,071,730.5 0.004474
Todos 3.84 - >30.74 HCs: 5.02d 26,298,031 14,279,831 13,109,830.0 71,684,751.6 0.005468

Factor de impacto en otros alimentos ampliamente consumidos de acuerdo al Banco de México e INEGIb
Todos los niveles Leche (pasteurizada) 26,298,031 17,356,344 13,109,830.0 793,959,837.3 1.86485
Tortilla 26,298,031 21,156,801 13,109,830.0 755,433,653.8 1.22652
Aves 26,298,031 15,399,766 13,109,830.0 741,369,970.4 1.05177
Carne (de res, ternera) 26,298,031 13,325,220 13,109,830.0 871,456,878.7 0.57050
Huevo 26,298,031 15,455,455 13,109,830.0 290,279,955.6 0.53375
Azúcar y mieles 26,298,031 7,780,792 13,109,830.0 134,751,997.0 0.20734
Jitomate 26,298,031 nd 13,109,830.0 nd 0.49532
Frijol 26,298,031 nd 13,109,830.0 nd 0.31594
Papa 26,298,031 nd 13,109,830.0 nd 0.23429
Pan blanco 26,298,031 nd 13,109,830.0 nd 0.21603
Arroz 26,298,031 nd 13,109,830.0 nd 0.15001
Aguacate 26,298,031 nd 13,109,830.0 nd 0.13057
Chile (serrano) 26,298,031 nd 13,109,830.0 nd 0.06715
Nopal 26,298,031 nd 13,109,830.0 nd 0.03738

USD= Dólares americanos. nd= Datos no disponibles en INEGI (2007b).

a
Número de salarios mínimos por hogar.
b
INEGI, 2007b.
c
Fi= Total del gasto en HCs/total de gasto en alimentos y bebidas. El criterio de niveles socioeconómicos del Banco de
México para calcular el Indice Nacional de Precios al Consumidor no se considera aquí para analizar el caso de los
hongos comestibles. Para el resto de los alimentos fue publicado por dicho organismo como “Ponderadores naciona-
les y subíndices que lo componen”.
d
Los hongos comestibles se consideran como producto genérico, según la metodología del Banco de México. Se
consideró el promedio de los precios al consumidor de las especies más populares.

manas mínimas, correlacionada con la proporción del salario mí-

nimo destinado a alimentos (nivel social: USD $ 1.27-6.33, bajo;
$ 6.34-10.13, medio; > $ 10.14, alto), demostró que teóricamente
el consumo de 200 g de hongos comestibles por semana, indepen-
dientemente de la especie consumida, incrementaría el costo de
la canasta normativa diaria en tan sólo 1.5%, de USD $ 1.88 a $
1.91 (Tabla 13). Con esta información, no disponible previamente,
los hongos comestibles podrán ahora substituir aquellos alimen-
tos convencionales de la canasta básica alimentaria que ocasionan
efectos adversos en la salud si su consumo es excesivo o por lar-
gos períodos, tales como la manteca de cerdo, la carne de cerdo y
el azúcar. Por otro lado, debe considerarse que incluso la canasta
normativa alimentaria continúa siendo cara para ciertos sectores
de la población. Por ejemplo, para aquellas familias con el prome-
dio de 4.04 miembros, dicha canasta normativa sin incluir hongos
324
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

comestibles alcanza un costo de USD $ 7.61 diarios y $ 53.34 por

semana, sin tomar en cuenta los otros gastos del hogar.
Es evidente que en las condiciones actuales de crisis económica y
la situación propia del producto no será fácil posicionar a los hongos
comestibles en el mercado alimentario nacional e incrementar su
consumo en el corto plazo (e.g., precios altos y fluctuantes, calidad,
agregación de valor, disponibilidad al consumidor, desconocimiento
por parte del consumidor, impacto en la economía del hogar).
Sin embargo, también existen diversas fortalezas en los hongos
comestibles que pueden aprovecharse, tales como: 1) Fuerte tradición
y comunicación verbal de información sobre los hongos comestibles
en la población; 2) Diversidad de platillos mexicanos que satisfacen
el gusto del consumidor (una variedad de métodos para cocinarlos y
un gran número recetas que los utilizan como ingrediente principal);
3) Percepción excelente o buena del sabor, la apariencia y la calidad
(i.e., un mínimo esfuerzo por mejorar la calidad incrementaría esta
percepción); y 4) La mayoría de los consumidores comen hongos
comestibles desde pequeños y durante todo el año, lo cual facilita
el incremento transgeneracional del consumo. Con base en los
antecedentes presentados, proponemos una estrategia nacional para
incrementar el consumo de hongos comestibles que incluya: 1)
Apoyo y financiamiento adecuado de todos los actores del sistema
de producción-consumo, incluyendo al sector académico; 2)
Complementar el gusto de los consumidores actuales y potenciales,

Educación y esparcimiento Cuidados personales

Transferencia de gasto
13.5% 7%
3.1%
Transporte y comunicaciones
18.4% Hongos comestibles
0.005468

Cuidados de la salud
3.1%

Artículos y servicios para la Alimentos, bebidas y tabaco

casa 33.6%
Vivienda y combustibles Vestido y calzado
6%
10.0% 5.3%

Fig. 4. Estructura del gasto corriente monetario trimestral de los ho-

gares mexicanos (26,505,292) por concepto ($ 45,226,278.7 x 1,000
dólares americanos), representativos de la mayoría de la población
(103,263,388). Se indica la proporción estimada que ocupan los
hongos comestibles como producto genérico dentro de dicho gasto.
Datos del INEGI (2007a,b) y este estudio.
325
 Y. Mayett y D. Martínez-Carrera

Tabla 13. Los productos básicos requeridos para cubrir las nece-
sidades humanas básicas mínimas y su relación con la proporción
del salario mínimo destinado para Alimentos y Bebidas por la so-
ciedad mexicana en el 2009 [Salarios mínimos por nivel socioeco-
nómico: 1 a 5 (bajo); 5.01 a 8.0 (medio); > 8.01 (alto)].
SM P1 Origen Alimento RHD PC GD GS
(USD) (%)

3.84 33.0 (Bajo) Vegetal

Maíz 352.86 1.97 0.6951 4.87
33.0 (Medio)
Trigo 30.51 8.49 0.2590 1.81
34.0 (Alto)
Arroz 21.71 0.96 0.0209 0.15
Frijol 57.37 1.77 0.1014 0.71
Papa 29.99 1.62 0.0486 0.34
Jitomate 33.88 1.04 0.0351 0.25
Chile 2.41 1.01 0.0024 0.02
Cebolla 3.09 0.96 0.0030 0.02
Lechuga 0.50 0.78 0.0004 0.00
Zanahoria 1.48 0.58 0.0009 0.01
Plátano 28.68 0.66 0.0190 0.13
Manzana 1.78 1.47 0.0026 0.02
Limón 11.56 0.52 0.0060 0.04
Naranja 63.74 0.40 0.0257 0.18
Vegetal Aceite vegetal (ml) 19.07 1.62 0.0309 0.22
(procesado) Azúcar 49.63 1.40 0.0696 0.49
Subtotal 708.26 25.26 1.3206 9.24

Animal Carne de res 35.97 5.55 0.1995 1.40

Carne de cerdo 11.31 3.91 0.0443 0.31
Carne de aves 18.32 3.07 0.0562 0.39
Carne de ovino 1.55 5.54 0.0086 0.06
Leche fresca (ml) 194.00 0.87 0.1679 1.18
Huevo 30.20 1.33 0.0402 0.28
Pescado fresco 9.08 2.33 0.0212 0.15
Mariscos frescos 2.80 7.77 0.0218 0.15
Animal Manteca de cerdo 2.56 1.77 0.0045 0.03
(procesado) Pescado seco 0.12 9.50 0.0011 0.01
Pescado enlatado 0.19 1.03 0.0002 0.001
Subtotal 306.10 42.67 0.5655 3.96

Fungi 2
Champiñón (Agaricus) 4.08 2.18-3.29 0.0111 0.08
Pleurotus 4.08 4.05 0.0165 0.12
Agaricus-portobello 4.08 4.39 0.0179 0.13
Agaricus-cremini 4.08 5.06 0.0206 0.14
Shiitake (Lentinula) 4.08 9.25 0.0377 0.26
Fungi Agaricus enlatado 4.08 3.25 0.0132 0.09
(procesado) Pleurotus enlatado 4.08 9.37 0.0382 0.27
Subtotal 28.56 5.10 0.0222 0.15

Total 1,042.92 73.04 1.9083 13.36

RHD= Requerimientos humanos diarios (g per capita, excepto donde indicado) .

1

PC= Precio al consumidor1 (USD/kg).

GD= Gasto diario per capita (USD). GS= Gasto semanal per capita (USD).
SM= Salario mínimo de acuerdo con CONASAMI.
USD= Dólares.
P= Proporción del promedio del SM destinado a Alimentos y Bebidas.
1
Datos del Banco de México; INEGI, 2007b; Mayett et al., 2006; Torres, 2003.
2
Datos calculados con base en un consumo semanal recomendado de 200 g de hongos comestibles.

326
 Hongos comestibles y seguridad alimentaria en México

con información básica sobre el valor nutricional y funcional de

los hongos comestibles acorde a las tendencias globales sobre el
consumo de alimentos saludables y la preocupación por el medio
ambiente; 3) Incrementar la publicidad y la promoción en el punto de
venta y en los medios de comunicación, particularmente orientadas
a las administradoras del hogar; 4) Mejorar y certificar los procesos
de producción, la calidad y el empaque/procesamiento del producto,
los canales de distribución y los servicios con el objeto de reducir
las fluctuaciones en el precio al consumidor final e incrementar las
exportaciones; 5) Incrementar la producción de hongos comestibles
a bajo costo para ponerlos a disposición de un mayor número de
consumidores de todos los niveles socioeconómicos y regiones;
6) Considerar a los hongos comestibles como producto genérico
dentro en las bases de datos oficiales para determinar y evaluar las
tendencias de consumo, y monitorear la producción, los precios, las
exportaciones e importaciones; y 7) Generar nuevas presentaciones
de productos procesados a base de hongos comestibles de acuerdo a
las preferencias de los consumidores, destacando sus virtudes para
mejorar la salud y enfocándose a nuevos nichos de mercado hasta
ahora inexplorados como el de niños y jóvenes. Esta estrategia, que
podría también ser útil para otros países en desarrollo de condiciones
socioeconómicas similares, deberá ser ética y diferenciada de
acuerdo al tipo de producto (fresco, enlatado), al lugar de venta
(mercado público, supermercado, tianguis, taquerías, verdulerías,
tiendas de conveniencia), a las regiones (norte, centro, sureste), y
a los niveles socioeconómicos (bajo, medio, alto), con el objetivo
de incrementar la frecuencia de consumo (1-2 veces por semana)
y el consumo per capita anual (por lo menos a 1.5 kg). De esta
forma, el sistema de producción-consumo de hongos comestibles
podrá evolucionar hacia un mayor impacto social, económico y
ecológico.

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