AÑO DEL BICENTENARIO

WALTER ALEXIS PEÑA RAMOS

CENFOTUR-LAMBAYEQUE

2024

TERCER CICLO

GASTRONOMIA PERUANA E INTERNACIONAL

PASTELERIA AVANZADA

JULIA BEATRIZ CHUNGA CHAVEZ

CHICLAYO 14 DE MAYO DEL 2024

 CREMA CHANTILLY

INGREDIENTES:
45 gr de azúcar blanca
450 ml de crema de leche
25 gr de cacao en polvo
Gotas de esencia de vainilla

PREPARACION:
En un bol, batir la crema de leche y agregar azúcar blanca en forma de
lluvia, añadir gotas de esencia de vainilla y batir a punto nieve.

Luego agregar el cacao en polvo en forma de lluvia en la crema chantilly.

 CREMA INGLESA

Ingredientes:
500 ml de leche fresca
75 gr de azúcar
3 yemas de huevo
Gotas de esencia de vainilla

Preparación:
En un bol, batir las yemas de huevo con el azúcar a punto nieve y agregar
las gotas de vainilla.
En una olla calentar la leche hasta que este tibio.
Agregar la mitad de la leche en la mezcla de bol y la otra mitad dejamos
en la olla calentando a fuego bajo.
Una ves que la leche se haya integrado con la mezcla del bol se agrega a
la olla a integrarse con la otra mitad de leche y batir hasta que tome una
consistencia cremosa.
Una ves lista la crema poner en un bol y tapamos con film transparente y
metemos al refrigerar.
 CREMA PASTELERA

Ingredientes:
50 ml de leche fresca
120 gr de azúcar
35 gr de maicena
30 gr de mantequilla
3 yemas de huevo
1 huevo
Gotas de esencia de vainilla

Preparación:
En una calentar la mitad de leche con la mitad de azúcar.
En un bol batir las yemas de huevo, un huevo, gotas de esencia de
vainilla y la mitad restante de azúcar a punto nieve.
Tamizar la maicena sobre la mezcla y mezclar hasta que quede una masa
homogénea.
Cuando la leche este a punto de hervir incorporamos a la mezcla anterior
en forma de hilo sin dejar de remover con un batidor de mano.
Cocina la mezcla a fuego lento mientras sigues batiendo con el batidor de
mano hasta que la crema espese.
Cuando la mezcla empiece a hervir, mantener la ebullición de crema para
asegurarse de que el almidón se cocine.
Añade la mantequilla a temperatura ambiente y remueve asta que
integre, luego retira del fuego y dejar enfriar para su uso.
 MERENGUE DE CHIRIMOYA

Ingredientes:
Claras de huevo 6 und
Azúcar blanca 2 1/3 tazas
Maicena 5 gr
Sal pizca

Preparación:
1. Lleve las claras a la batidora con una pizca de sal y bata a
velocidad media. Cuando esten espumosas, agregue
gradualmente la mitad de azúcar. Siga batiendo hasta
alcanzar punto de merengue.
2. Retire el tazon de la batidora y añada la maicena y el resto
del azúcar. Mezcle con una espátula de goma de forma
envolvente.
3. Coloque el merengue en una manga repostera de boquilla
rizada. Forme discos de 20 cm de diámetro sobre papel
manteca.
4. Llevar al horno pre calentado a 100 cº durante 2 horas o
hasta que los merengues esten crocantes.
5. Retire del horno y deje enfriar ligeramente. Retire el papel
manteca. Reserve hasta el momento de servir.
6. Prepare la crema chantilly: bata a crema de leche hasta
que duplique su volumen y agregue gradualmente el
azúcar en polvo hasta formar picos duros.
 7. En una copa ancha, coloque un poco de merengue
previamente troceado y agregue un poco de manjar
blanco.
8. Agregue mas merengue troceado, la crema chantilly y los
trocitos de chirimoya. Termine con merengue y decore con
chocolate rallado. ( BITTER).

MANA Y BOLA DE ORO

Ingredientes:
Preparación:
Para el bizcochuelo
6 huevos
135 gramos de harina preparada
250 gramos de azúcar
5 gramos de polvo de hornear
5 mililitros de esencia de vainilla

Para el maná
120 gramos e leche en polvo
6 yemas
1 huevo
300 mililitros de agua
400 gramos de azúcar impalpable

Para el relleno
¼ kilo de manjar blanco
¼ kilo de mermelada de albaricoque

Preparación:
Separar las yemas de las claras; batir estas a punto nieve; agregar el azúcar en
forma de lluvia y después las yemas. Fuera de la batidora; agregar los
ingredientes secos y cernidos con movimientos envolventes. Colocar la masa
en una placa forrada con papel manteca. Llevar al horno precalentada a 200ºC
por minutos.

Para el maná licuar la leche con agua y los huevos; llevar el fuego lento hasta
que tome punto. Esperar a que enfríe y amasar con el azúcar en polvo.
Para armar el postre; forrar con film un molde semiesférico; alternar capas de
bizcocho con manjar blanco y mermelada. Terminar de armar las capas con el
manjar blanco. Cubrir la bola de oro con el maná.

CROCANTE DE LUCUMA
Ingredientes:
 200 gramos de galletas de chocolate sin relleno
 130 gramos de mantequilla
 50 gramos de azúcar (¼ taza)
 Para el relleno de lúcuma:
 250 gramos de pulpa de lúcuma
 8 gramos de colapez
 150 gramos de queso crema
 80 gramos de leche condensada (⅓ taza)

 Para el crocante de pecanas:

 75 claras
 50 azúcar
 50 pecanas

Preparacion:
Empieza preparando la base crujiente de galletas. Para hacerlo,
coloca las galletas de chocolate en el procesador de
alimentos y tritúralas hasta que se conviertan en un polvo
grueso. Si no tienes procesador, también puedes utilizar la
licuadora o simplemente colócalas en una bolsa gruesa con cierre
y aplástalas hasta que se pulvericen.
A continuación, vierte la mantequilla derretida y el azúcar. Sigue
triturando hasta que se comiencen a unir en una masa.
Vierte esta masa dentro de un molde con un disco de papel
manteca en la base. Con la ayuda de una espátula, cuchara o
con tus manos, presiónala la base hasta que quede bien
compacta y distribuida uniformemente. Luego, hornea a 180 ºC
durante 8 minutos (no dejes que tome mucho más color).
Reserva.
Prepara el relleno de lúcuma. Primero, lava y pela las lúcumas.
Después, ábrelas para retirar las pepas (puede haber más de una
en cada fruta) y tamízalas para retirar cualquier fibra.
Aparte, hidrata la colapez o gelatina en polvo sin sabor con el
agua fría. Mezcla un poco (solo que no queden grumos
apelmazados) y deja reposar por lo menos 10 minutos.
En el procesador de alimentos coloca el queso crema, que debe
estar a temperatura ambiente y procesa hasta que observes una
crema suave y sin grumos.
Procede a agregar la pulpa de lúcuma y la leche condensada.
Si deseas, también añade un chorrito de esencia de vainilla.
Continúa procesando hasta que obtengas una crema sedosa.
Posteriormente, derrite la gelatina al baño María o durante un
par de segundos en el microondas, pero no dejes que hierva.
Vierte una cucharada de la crema de lúcuma y mezcla bien.
Vuelca con el resto de la crema de lúcuma e inmediatamente
sigue triturando o batiendo para que se integre al resto de
ingredientes antes de que se enfríe y gelifique.
Finalmente, viértela en el molde sobre la base de galletas.
Esparce para que la superficie quede uniforme y refrigera por 2
horas o hasta que cuaje.
Por último, prepara el crocante de pecanas. Bate las claras a
velocidad media. Cuando se vean espesas y brillosas, añade el
azúcar en forma de lluvia. Sigue batiendo esta vez subiendo la
velocidad progresivamente hasta formar picos firmes
En una tabla, corta rústicamente las pecanas que deben estar
previamente peladas y tostadas.
Integra las pecanas picadas al merengue francés, hazlo dando
movimientos envolventes con una espátula de goma.
Vierte este merengue sobre una placa con tapete de
silicona o papel manteca y esparce dejando una capa delgada.
Las pecanas te ayudarán a que el merengue tenga un grosor
uniforme. Asimismo, en vez de extenderlo, puedes colocar el
merengue en una manga y darle formas.
Lleva al horno a 180 ºC durante 2 horas o hasta se torne de un
color ligeramente dorado y esté bien seco. Retira y deja enfriar a
temperatura ambiente.

Antes de servir, desmolda la crema de lúcuma y antes de

colocarlo en la bandeja, coloca trozos del crocante de pecanas
debajo. Para decorar, coloca más trozos de crujiente encima,
virutas de chocolate bitter y sirve inmediatamente para que el
crocante de pecanas mantenga su textura. ¡Listo para disfrutar!
Cuéntanos en los comentarios tu opinión y comparte con
nosotros una fotografía del resultado final.
PONDERACIONES
Ingredientes:
 1 taza de harina sin preparar
 1/2 cucharadita de sal
 3 huevos
 1/2 taza de leche fresca
 3 tazas de aceite
 Helado de vainilla
 Manjar blanco suelto
 Fresas cortadas

Preparaciones:
1. Cierna la harina con la sal.
2. Mezcle los huevos. Vierta la leche y mezcle. Añada la harina e integre.
Coloque la mezcla en una jarra medidora o en un recipiente alto, cubra
con papel film que toque la mezcla y refrigere de un día para otro.
3. Caliente el aceite en una olla a fuego medio. Sumerja el molde de
ponderaciones en el aceite caliente y déjelo por unos minutos, hasta
que se caliente bien. Luego retírelo e introdúzcalo en la mezcla,
evitando cubrir el borde. Sumerja el molde con la mezcla en el aceite y
deje dorar por un minuto. Sacuda ligeramente el molde sobre papel
absorbente para desprender la ponderación y déjela escurrir. Repita el
proceso hasta terminar con la mezcla.
4.Sirva las ponderaciones y acompañe con helado de vainilla, manjar
blanco y fresas cortadas. También podría espolvorear azúcar en polvo .