UNIVERSID·AD NACIONAL o·E S.

AN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA.
AGROINDUSTRIAL

. . .

Proyecto d:e FactibUidalt Téunico - Económico

para 18' lnstalac·ión d.e un. Camal, f.rig:orlfico
en la provincia de San. . Martin

TES
. 1S

. para optar el Título Profesional de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Tarapoto·- Perú
1997
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRO INDUSTRIAL
OF. LIMA - CALLE ALDABAS J.17 - LRR. LAS GARDEl\L\S m. ORFLLA \A m - i. 52 4442 ANEXO 13 -WFAX (51-94) 5! m3''
SUl~CO Wl•i\\ (Sl.14) .1894111
CORREO f:LE<'TROi\ICO: FIAl:ir llNS\l;Elll .l'E.
LIMA· PERLI TARA POTO

ACTA DE SUSTENTACIÓN PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO

AGRO INDUSTRIAL

En la Universidad Nacional de San Martin-Tarapoto, en la sala de

Conferencias, a las diecinueve horas del dia diecisiete de
Setiembre de mil novecientos noventa y siete, se reunió el Jurado
de Sustentación de TESIS integrado por:

Presidente Ing JAVIER RODRIGUEZ GIL

Secretario Ingº EPIFANIO MARTINEZ MENA
Miembro Ingº HORACIO RAMIREZ GARCIA
Asesor IngºM.Sc ABNER BARZOLA CARDE NAS

Para evaluar el Trabajo de Tesis

"PROYECTO DE intitulado:
FACTIBILID.AO TECNICO ECONOMICO PARA LA INSTALACION DE UN CAMAL
FRIGORIFICO EN LA. PROVINCIA DE . SAN MARTIN", presentado por el
Bachi,ller en Ingenieria Agroindustrial ANTONIO DIAZ DIAZ. Los
Seftores Miembros del Jurado, después de haber observado la
sustentación, las respuestas a las preguntas formuladas y terminada
la réplica; luego de debatir entre si reservada y libre.mente lo
declaran. A·'···
í>J20/3AJJ)0
........ por .. 11/J/.I
~.:1'~Al { M(.fJ¡d É;
1·1 • • • • • • • con e
l ca l'f'
i ica t'ivo
de: .... 8.0.~.IY.9....... , en fé de la cual se firmó la presente
acta, siendo las .... 9:.J.f5•..•p·. ~-; ...... horas del mismo. dia, con lo
que se dió por terminado el acto de sustentación .

......&~........... .
~ARIO
DEDICATORIA

A la memoria de mi hermana SARA

A mis queridos padres

EMILIANO Y AMELIA sim-
bolos de honestidad y
sacrificio, por sus
desvelos y comprensión
para ver culminado mi
objetivo.

A mis queridos hermanos,

especialmente a DANIEL y
su familia, por su apoyo
incondicional tanto en
lo moral y material, en
el transcurso de toda
mi carrera profesional.

ANTONIO DIAZ DIAZ

AGRADECIMIENTO

Al Ing. M.sc. ABNER M. BARZOLA CARDENAS, Profesor

Principal de la Universidad Nacional de San Martín-
F.I.A.I; Asesor de la presente tesis, por sus
orientaciones

- Al Ing. DANIEL DIAZ PEREZ, Profesor Principal de la

Universidad Nacional de San Martín- F.I.C.; por sus
importantes sugerencias.

- A JUAN Y EDUARDO DIAZ DIAZ mi eterna gratitud.

- A DANIEL DIAZ ID.JAMAN por su apoyo en el diseño gráfico.

- Al DR. CARLOS E. LESCANO A. , Profesor Principal de la

Facultad de Industrias Alimentarias "Universidad Nacional
Agraria", por su desinteresado apoyo como amplio
conocedor de lo que es refrigeración y congelación de
alimentos.

- Al Ing.M.sc. CARLOS R. MALDONADO TITO, Decano de la

Facultad de Ingenieria Agroindustrial, por su apoyo
incondicional.

Al Ing. RAUL JANAMPA MERCADO, Jefe de Embalaje y

Conservación de la Empresa Blacker, Exportadora de
espárragos al Japón, por su considerable apoyo en la
ejecución de este trabajo.
- Al Ing. ERNESTO SANGUINETTI R. Gerente Técnico de la
Empresa COLD IMPORT S.A; y Profesor Principal de la
Universidad Nacional de Ingenieria por su gran apoyo
prestado.

.
A los Economistas M.Sc. RENINGER SOUSA FERNANDEZ y

MARITZA REQUEJO LA TORRE, Profesores Principales de la

Universidad Nacional de San Martín- F.I.A.I; Por sus
importantes aportes en la ejecución de este trabajo.

Al Economista TEOFILO DIAS HERNANDEZ, Profesor

Principal de la Universidad Particular Ricardo Palma,
por sus importantes sugerencias.

Al señor AQUILES HIDALGO CORRAL, de la "Oficina de

Información Agraria" del Ministerio de Agricultura por
su desinteresado apoyo.

- A la UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO, alma

mater del saber, por haberme cobijado en sus aulas
brindándome sabias enseñanzas, y por haberme dado la
oportunidad de llegar ha ser profesional.

Es propicio dar muestras de agradecimiento a mis

profesores de la U.N.S.M. por sus enseñanzas y consejos
importantes durante mi estancia en las aulas de la
universidad, en la cual me formé como profesional
I N D I e E

CAPITULO I
INTRODUCCION Pág.
1.1. - Generalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.1.1.- Naturaleza del proyecto ........................ 4
1. 1. 2. - Antecedentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.1.3.- Justificación .................................. 5
1.1.4.- Objetivos del proyecto ......................... 6
1.1.5.- Area geográfica del proyecto~ .................. 6
1. 1. 6. - Productos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.1. 7. - Metodología ... ·................................. 7

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- Identificación y características de los centros
de produce ión ........................../.·. . . . . . . . 11
2.2.- Volumen de producción pecuaria en el área del
proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.3.- Porcentaje y volumen de saca .................... 18
2.4.- Determinación de la tasa de crecimiento de bene-
ficio en el área del proyecto ................... 20
2.5.- Proyección poblacional de la Provincia de San
Martín ..................................•....... 23
2 . 6 . - Demanda ...· ...............................' . . . . . . . 25
2.6.1.- Localización de los centros de consumo ........ 25
2.6.2.- Demanda potencial ............................. 25
2.6.3.- Proyección de la demanda potencial ............ 26
2. 7 . - Oferta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2. 8. - Comercialización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.8.1.- Canales de comercialización ................... 30
2.8.2.- Precios de los productores .................... 33
2.8.3.- Cobros por derecho de beneficio ............... 34
2.9.- Papel del gobierno en la implementación
de mejoras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.9.1.- Aspectos de producción ........................ 36
2.9.2.- Política de precios ........................... 37
2.9.3.- Márgenes de mercadeo .......................... 38
2. 9. 4. - Compra- venta de ganado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.9.5.- Servicio de extensión en la comercialización .. 39
2.9.6.- ,, ·,,pronóstico ........................ 40
2.9.7.- Intervención directa del gobierno en la
comercialización .............................. 41
2.10.- Principales problemas de la comercialización ... 41
CAPITULO III
TAMJUlO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA
3.1.- Condiciones de las vías de comunicación ........ 43
3.1.1.- Vía fluvial ...................... -............. 43
3. 1. 2. - Transporte por tierra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.1.3.- Trasporte aérea ............................... 49
3.1.3.1.- Peligros durante el transporte aéreo~ ...... 49
3.1.3.1_.1.- Peligros de carga y descarga .............. 49
3.1.3.1.2.- Daños durante el transporte ............... 50
3.1.3.1.3.- ,, ,, almacenamiento ................ 51
3.1.3.1.4.- Peligros bioquímicos ...................... 52
3.1.3.1.5.- Circulación de aire ....................... 52
3.2.- Mercados de colocación ......................... 53
4.3.- posibles terrenos para la construcción.; ........ 54
3.5.- Ubicación óptima del camal frigorífico .......... 55
3. 6. - Tamaño de la planta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
3. 7. - El impacto ambiental. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
3.7.1.- Eliminación de las aguas residuales ........... 63
3.7.2.- Higiene del matadero .......................... 65
3.7.2.1.- Predios ................................ -..... 68
3.7.2.2.- Corrales para el ganado ..................... 68
3.7.2.3.- Edificios adyacentes, cuarto de máquinas,
planta de sub-productos ..................... 70
3.7.2.4.- Control de roedores ......................... 70
3.7.2.5.- Servicios de agua y desagüe ................. 71
3. 7. 3. - Sistema de desagüe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
4. l. - Cámaras frigoríficas ...................... -~ :. . . . . 78
4.1.1.- Generalidades ................................. 78
4.2.- Aplicaciones de la refrigeración .... ~ ........... 80
4.3.- Proyecto de una cámara .......................... 82
4.3.1.- Espacio para los productos almacenados ........ 83
4.3.2.- ,, ,, la circulación de aire ........... 84
4.3.3.- ,, ,, la movilización ................... 84
4.3.4.- Espacio para los evaporadores ................. 85
4. 3. 5. - El aislamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
4.3.6.- Sub-división del espacio frío ................. 86
4. 3. 7. - Antecámaras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
4.3.8.- Espacio para las máquinas ..................... 88
4.4.- Fundamentos termodinámicos ................. ~ .... 89
4.4.1.- Ciclo de máquinas frigoríficas a vapor ........ 89
4.4.2.- Unidades de capacidad de refrigeración ........ 95
4.5.- Técnicas del frío ............................... 96
4.5.1.- Sistema de compresión de vapor ............ ~ ... 96
4.5.1.1.- Balance térmico de un ciclo de
refrigeración por comp_r_e_qión ............... 101
4. 5. 2. - Sistema de absorción. . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . . . . . . 104
4.5.3.- ,, ,, inyección de vapor de agua ........ 106
4. 5. 4. - ,, , , termopar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
 4.5.5.- ,, ,, expansion de un gas . . . . . . . . . . . . . . . 108
4. 5. 6. - Por radiación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.5.7.- Elección del sistema a usarse . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.6.- Consideraciones técnicas para el diseño de
instalaciones en unmatadero frigorífico ....... 112
4. 6. 1 . - Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4.6.2.- Desagües . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
4.6.3.- Principales cargas residuales . . . . . . . . . . . . . . . . 114
4.6.4.- Características de requerimientos técnicos ... 115
4.6.5.- Disposición de la planta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
4.6.5.1.- Análisis de diversificación (producto -
cantidad) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
4.6.5.2.- Análisis de proximidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
4.6.6.- Diseño arquitectónico y estructural .......... 124
4.6.6.1.- Generalidades .. ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
4.6.6.2.- Terreno funciones y conjunto . . . . . . . . . . . . . . . 124
4.6.6.3.- Descripción de las zonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
4.6.6.4.- Area ocupada del terreno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
4.7.- Beneficio de animales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
4.7.1.- Sistema de matanza más empleados
en nuestro país. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
4.7.1.1.- Sacrificio sin insensibilización previa .... 131
4.7.1.2.- Enervación por punción en la nuca .......... 131
4.7.1.3.- La insensibilización antes del
desangramiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
4.7.2.- Descripción de los proceso~ de beneficio
de los animales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
4.7.3.- Diagrama de operaciones ... ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
4.7.3.1.- Matanza de ganado vacuno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
4. 7. 2. 2. - ,, ,, ,, porcino. . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
~ 4.7.4.- Descripción de las operaciones . . . . . . . . . . . . . . . 140.
4.7.4.1.- Matanza de ganado vacuno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
4. 7 .4.2.- ,, ,, , , porcino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
4. 7. 5. - Menudencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
4. 7. 6. - Sub-productos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
4.8.- Tecnología de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
4.8.1.- Identificación de carcasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
4 . 8 . 1 . 1 . - Edad. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
4 . 8 . 1 .· 2 . - Sexo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
4.8.2.- Cambios bioquímicos pos-mortem . . . . . . . . . . . . . . . 150
4.8.2.1.- Rigor mortis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
4. 8. 2 . 2. - Maduración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
3.8.3.- Contaminación de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
4.8.4.- Conservación de la carne de vacuno ........... 158
4.8.4.1.- Refrigeración de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
4.8.4.2.- Precauciones más importantes que se deben
observar en las cámaras frigoríficas ....... 160
4.8.5.- De la inspección sanitaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
4.8.5.1.- De la inspección de las instalaciones ...... 163
8.8.5.2.- ,, ,, ,, ante-mortem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
4.8.5.3.- ,, ,, ,, post-mortem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
4.8.5.4.- Procedimiento de la inspección post-mortem. 166
4.8.5.5.- De la retención de carcasas . . . . . . . . . . . . . . . . 169
4.8.5.6.- Del sello de inspección de las carcasas .... 170
4.8.5.7.- De las condenas y decomisos . . . . . . . . . . . . . . . . 171
4.8.6.- De la clasificación de carnes . . . . . . . . . . . . . . . . 173
4.8.6.1.- Factores para la clasificación de carnes ... 174
4.8.6.2.- Clasificación de carcasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
4.8.6.2.1.- De vacunos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
4.8.6.2.2.- De porcinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
4.9.- Diseño de cámaras frigoríficas . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
4.9.1.- Almacenamiento de productos perecederos ...... 178
4.9.2.- Dimensionamiento de las cámaras . . . . . . . . . . . . . . 180
4.9.3.- Aislantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
4. 9. 3. 1.- Generalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
4.9.3.2.- Concepto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
4.9.3.3.- Finalidad del uso de aislamiento ........... 187
4.9.3.4.- Factores para escoger un aislante .......... 188
4.9.3.5.- Espesor para evitar condensación ........... 189
4.9.3.6.- Materiales aislantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
4.9.3.6.1.- Aire inmóvil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
4.9.3.6.2.- Aislamiento mediante vacío . . . . . . . . . . . . . . . 190
4.9.3.6.3.- Otros aislantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
4.9.3.6.4.- Poliestiren~ expandidoCEPS) .............. 192
4.9.3.6.5.- Lana de vidrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
4.9.3.6.6.- Poliuretano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
4.9.3.6.7.- Varrera de vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
4.9.3.6.8.- Sistemas aislante frigopanel ............. 195
4.9.3.6.9.- Puertas frigoríficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
4.9.3.7.- Espesores de aislamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
4.9.3.8.- Impermeabilización de las cámaras
frigoríficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
4.9.3.9.- Instalaciones frigoríficas . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
4.10.- Cargas térmicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
4. 10. 1. - General ida des. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
4.10.2.- Cálculo de cargas térmicas en cámaras
de volumen menor de 40 rrr . . . . . 204
4. 10. 3. - 'Cálculo de la carga térmicas en cámaras
de volumen mayores a 40 m . . . . . . . . 205
4. 11. - Refrigerante ....... -. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
4.11.1.- Características de un buen refrigerante ..... 216
4.11.2.- Selección del refrigerante . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
4.11.3.- Cálculo del flujo de refrigeración(m) ....... 227
4.12.- Cálculo de cargas térmicas y diseño de cámaras
frigoríficas y de almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . 229
4.12.1.- Programa de capacidad y construcción ........ 229
4.12.2.- Datos técnicos para el cálculo de cámaras ... 230
4.12.3.- Dimensionamiento de las cámaras ............. 232
4.12.4.- Altura de cámaras de
refrigeración y de almacenamiento ........... 233
4.12.5.- Volúmenes de las cámaras . . . . . . . . . . . . . . . . . . :. 235
4.12.6.- Cálculo para las dimensiones exteriores
de la cámara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
4.12.7.- Cálculo de cargas térmicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
4.12.7.1.- Cálculo de la carga térmica por
transmisión de paredes, techo y piso (QI). 238
4.12.7.2.- Cálculo de cargas térmicas debido al aire
exterior ( QI I) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
4.12.7.3.- Cargas térmicas debido al producto (QIII). 249
4.12.7.4.-Cálculo de cargas térmicas por fuentes
di versas ( QIV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
4.12.7.5.-Capacidad horaria de la unidad (CHPH) ...... 257
4.13.- Selección de equipos, accesorios
y alternativas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
4.13.1.- Elementos de la línea de succión ........... . 260
4.13.2.- Elementos de la línea de descarga .......... . 261
4.13.3.- Selección de la unidad de condensación ..... . 264
4.13.4.- ,, del evaporador ................... . 265
4.13.5.- ,, de la válvula de expansión
termostática ............................... . 266
4.13.6.- Capacidad balanceada del sistema .......... . 266

CAPITU V
ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS
5.1.- Costo global de la planta ..................... 272
5. 1. 1. - · Inversiones fijas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 4
5.1.2.- Capital de trabajo ........................... 275
5.2.- Ingresos y gastos .............................. 277
5.2.1.- Presupuesto de ingresos ...................... 277
5.2.2.- ,, ,, egresos ....................... 279
5.2.2.1.- Presupuesto de personal .................... 280
5.2.2.2.- ,, ,, materiales .................. 281
5. 2. 2. 3. - ,, , , suministros ... : . . . . . . . . . . . . . 281
5.2.2.4.- Mantenimiento y repuestos ................. 284
5. 2 . 2. 5. - Seguros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
5.2.2.6.- Depreciaciones y amortizaciones ............ 286
5.2.3.- Punto de equilibrio .......................... 290
5. 3. - Financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
5.4.- Evaluación del proyecto ........................ 298
5.4.1.- Evaluación económica ......................... 298
5.4.1.1.- Valor actual neto económico <VANE) .. : ...... 299
5.4.1.2.- Tasa interna de retorno económico <TIRE) ... 303
5.4.1.3.- Análisis de beneficio-costo (B/C) .......... 305
5.4.2.- Evaluación financiera ........................ 307
5.4.2.1.- Valor actual neto financiero <VANF) ........ 308
5.4.2.2.- Tasa interna de retorno financiero <TIRE) .. 309
5.4.3.- Periodo de recuparación ..................... 311
5.4.4.- Escalamiento ................................ 313
5.4.5.- Conclusiones de la evaluación del proyecto ... 314

CAPITULO VI
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y DE ORGANIZACION DE UN CENTRO
DE BENEFICIO
6.1.- Libros de control tecnológico .................. 316
6.1.1.- Libro de ingreso o recepción de ganado ...... 316
6. 1. 2. - ,, ,, pesada del ganado. . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
6.1.3.- ,, ,, rol de beneficio ................... 318
6.1.4.- ,, ,, clasificación y pesos de carcasas .. 318
6.1.5.- ,, ,, piezas decomizadas ................. 319
6 .. 1.6.- ,, , , venta de carcasas .................. 319
7.1.7.- Boletas de venta de carcasas ................. 319
7. 1. 8. - Guía de despacho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
7.1.9.- Libro de pesada de 6ueros y pieles ........... 320
7 .1.10.- , , , , inspección sanitaria ................ 321
6.1.11.- ,, ,, equipos y motores fijos ............. 321
6.1.12.- ,, ,, vehiculos ........................... 321
6. 1 . 13. - , , , , cámaras frias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
6.1.14.-Libros de control de venta de carnes ......... 322
6.1.15.-Partes zootécnicos ........................... 322
6.2.- Libro de control de administración ............. 323
6.2.1.- Libro de liquidaciones ....................... 323
6.2.2.- ,, ,, operaciones y presupuesto ........... 323
6.2.3.- ,, ,, partes sanitarios y clasificación ... 323
6. 2. 4. - ,, , , personal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
6.2.5.- ,, ,, partes diarios ...................... 324
6.2.6.- , , ,, actas y directorio .................. 324
6. 3. - Libros contables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
6. 3. l. - Libro diario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
6. 3. 2. - , , mayor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
6. 3. 3. - , , de caja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
6.3.4.- ,, ,, balance e inventarios ................. 326
6. 3. 5. - , , , , bancos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
6.3.6.- Libro de sueldos y jornales ................. 327
6.4.- Organización y administración .................. 327
6. 5. - Selección del personal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
6.6.- Clasificación de cargos ........................ 332
6. 7. - Funciones del personal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
6.8.- Del.· beneficio .................................. 334

CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7 .1. - Conclusiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
7. 2. - Recomendaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340

CAPITULO VIII
BIBLIOGRAFIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
 INDICE DE CUADROS

NQ Es p Ec I FI c A c I o NE s ........... páG.
01 Serie histórica de la población ganadera
en la Región San Martín .................... 14
02 Procedencia de ganado vacuno beneficiado
en los carnales de la Ciudades de Tarapoto
y Cuñumbugue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
03 Procedencia de ganado porcino beneficiado
en los carnales de la Ciudades de Tarapoto
y Cuñumbugue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
04 Producción pecuaria en la Provincia de San
Mart in. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
05 Población y volumen de saca estimado para el
año 1, 996. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
06 Volumen de beneficio en las Ciudades de
Tarapoto y Cuñumbugue durante el año 1,994. 21
07 Volumen de Beneficio en las Ciudades de
Tarapoto y Cuñumbuque durante el año 1,995. 22
08 Población proyectada en la Provincia de
San Mart in . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
09 Demanda potencial de carnes estimada para el
año 1,996 de la Provincia de San Martín .... 26
10 Proyección. de la demanda potencial de
1, 996 - 2 , 008 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
11 Cobros por derecho de beneficio ............ 34
12 Impacto ambiental de un camal frigorífico .. 76
13 Diagrama de procesos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
14 Análisis de proximidad para el camal ....... 123
15 Relación temperatura y humedad relativa .... 161
16 Condiciones de conservación de carnes de
vacuno ..................................... 162
17 Propiedades termodinámicas de los refrige-
rantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
18 Propiededes químicas de los refrigerantes .. 225
19 Propiededes físicas de los refrigerantes ... 226
20 Programa de capacidad y construcción ....... 230
21 Datos para diseño de cámaras ............... 231
22 Area interior de cámara .................... 232
23 Altura de cámaras de refrigeración y de
almacenamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
24 Volumen interior de cámara ................. 235
25 Dimensiones exteriores de cámara ........... 238
26 Cálculo de QI para cámaras de refrigeración 241
27 Cálculo de QI para cámaras de almacenami-
ento ....................................... 241
28 Cálculo de QII para cámaras de refrigera-
ción ....................................... 248
29 Cálculo de QII para cámaras de almacena-
miento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
30 Cálculo de Q I I I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
J

31 Cálculo de QJJIII y de QIII ................ 252

32 Cálculo de QJIV para cámaras.de refrige-

ración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
33 Cálculo de Q~IV para cámaras de almace-
namiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
34 Cálculo de Q"IV y QIV para cámaras de
refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
35 Cálculo de Q"IV y QIV para cámaras de
almacenamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
36 Capacidad horaria de la unidad para cámara
de refrigeración {CAPH) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
37 Capacidad horaria de la unidad para cámaras
de almacenamiento(CAPH) .................... 258
38 Cámaras a construirse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
39 Unidades de condensación ................... 265
40 Evaporadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
41 Válvulas ............................... ~··· 266
42 Capacidad balanceada ....................... 269
43 Inversión total del proyecto ............... 273
44 Inversiones fijas .......................... 274
45 Inversiones diferidas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
46 Capital de trabajo ......................... 276
47 Resumen de inversiones ..................... 276
48 Tarifa promedio del camal frigorífico de
Tarapoto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
49 Ingresos del camal frigorífico de Tarapoto .. 279
50 Materiales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
51 Suministros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
52 Gastos de mantenimiento y reparación ....... 284
53 Costos de mantenimiento y repuestos
proyectados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
54 Gastos por seguro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28p_
55 Depreciación y amortización( dólares) ....... 287 ·
56 Estado de pérdidas y ganancias anual del
proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
57 Flujo de caja anual durante la vida útil
de 1 proyecto ( US $) • • • • • • • • • . • . . . . . . . . . . . . . 289
58 Punto de equilibrio ........................ 293
59 Monto total de la inversión ................ 296
60 Gastos financieros ......................... 297
61 Flujo económico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
62 Valor actual neto económico ................ 303
63 Tasa interna de retorno financiero ......... 305
64 Relación beneficios/costos actualizados .... 307
65 Valor actual neto financiero .............. 309
66 Tasa interna de retorno financiero ......... 311
67 Escalamiento previsto para la instalación
de la planta frigorífica ................... 313
 INDICE DE GRAFICOS

NQ E s p E c I F I c A c I o N E s Pág.

01 Area geográfica del proyecto .............. 09

02 Histograma de NQ de cavesas Vs. años ....... 15
03 Abastecimiento y mercados .................. 17
04 Canales en la comercialización de ganado
vacuno y porcino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
05 Vías para llevar carne a !quitos ........... 46
06 Ubicación del camal frigorífico dentro de
la Ciudad de Tarapoto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
07 Procedimiento de matanza de ganado mayor
(vacuno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
08 Procedimiento de matanza de ganado menor
(porcino) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
09 Reacciones bioquímicas del rigor mortis .... 153
10 Capacidad balanceada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
11 Sistema típico de refrigeración ............ 270
12 Sistema típico de refrigeración con dos
evaporadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
13 Punto de equilíbrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
14 Organigrama del camal frigorífico de
Tarapoto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331

INDICE DE FIGURAS

NQ E s p E c I F I c A e I o N E s Pág.

01 Ciclo de refrigeración, de carnet ........... 90

02 Diagrama temperatura-entropía del ciclo
de refrigeración de carnet ................. 91
03 Ciclo de refrigeración standard ............ 97
04 Diagrama P-h del ciclo de refrigeración
standar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
05 Ciclo del sistema por absorción ........... 106
06 Sistema de termopar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
07 Diagrama p-h del ciclo de refrigeración
standard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
08 Espesor de pared de las cámaras ............ 237

ANEXOS

ANEXO E s p E e I F I e A e I o N

A PRESUPUESTO INGRESOS-COSTOS ................ 352

A.1 Terreno y construcción civil ............... 353

A.2 Máquinária y equipos para beneficio y cá-
maras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
A.3 Descripción y especificaciones de la ma-
quinária y equipos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
A.4 Equipos para cámaras de refrigeración y de
almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
A.5 Accesorios y materiales para las cámaras ... 363
A.6 Materiales para aislar paredes, techo y
piso de las cuatro cámaras ................. 367
A.7 Puertas frigoríficas ....................... 367
A.8 Instalación y montaje ...................... 368
A.9 Equipos complementarios ..................... 369
A.10 Presupuesto de gastos por suministro ....... 370
A .10 .1 Consumo de agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
A.10.2 Consumo de energía eléctrica ................ 370
A.11 Ingresos anuales del camal frigorífico de
Tarapoto por concepto a,b,c,d,e según cua-
dro 48 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
A.12 Ingreso anual por concepto de tratamiento
de contenido gastrointestinal ............. 372
A, 13 Presupuesto de personal .................... 373
A.13.1 Personal administrativo .................... 373
A.13.2 Produce ión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
A.13. 3 Personal obrero indirecto .................. 374
B ALIMENTACION PARA GANADO ................... 375

B.1 Pastos y forrajes naturales cultivados en

las Provincias de San Martín y Lamas ....... 375
B.2 Insumos y alimentos existentes en la Región
San Mart in . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 4
C PROGRAMA PARA CALCULAR CARGAS TERMICAS ..... 376
C.1 Programa que determina el cálculo de las
cargas térmicas de instalaciones frigorífi-
cas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377

D CATALOGOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

E TABLAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399

F TABLAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407

G INSTALACIONES ELECTRICAS ................... 416

G.1 Determinación de la potencia del generador

eléctrico .................................. 416
G.1.1 Para las unidades de condensación .......... 416
G.1.2 NQ de focos y tomacorrientes de las cámaras 416
G.2 Determinación de la sección del conductor .. 417
H Encuestas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
I PLANOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
 INDICE DE PLANOS

NQ E s p E c l F I c Ac I o NE s
A-01 Arquitectura(planta y distribución)
C-01 Cortes y detalles de construcción
S-01 Instalaciones sanitarias
E-01 Instalaciones eléctricas
E-02 Instalaciones eléctricas para maquinaria,
equipos y tomacorrientes
1-01 Linea de matanza para reses standard
1-02 Vista isométrica y disposición de los
equipos en las cámaras frigoríficas
A-02 Acomodo de productos en sistema de
rieleria y disposición de equipos de
refrigeración
E-03 Distribución eléctrica y desagüe
C-02 Cortes y detalles de construcción
C-03 Cortes y detalles de construución
RESUMEN

La presente tesis trata acerca de un Proyecto de

Factibilidad para la Instalación de un Camal Frigorífico
en la Provincia de San Martín, de la Región de San
Martín, la cual surge como una forma de solucionar en
parte la problemática regional; al contribuir con el
normal abastecimiento de las carnes rojas que se
acostumbra a consumir (vacuno y porcino).

Dentro de este contexto se realizó el estudio de

mercado empezando por el potencial ganadero que es de
50,000 cabezas de vacunos, y 32,100 cabezas de porcinos
a nivel de toda la Región San Martín, el porcentaje de
saca es de 22% y 17% para vacunos y porcinos
respectivamente, el peso promedio de las carcasas en los
carnales de Tarapoto es para vacunos 145 Kg. y para
porcinos de 50 Kg. , el consumo de carne representa el
84% para vacunos y 16% para porcinos, se ha definido
el tamaño del Camal Frigorífico en base al: crecimiento
del consumo que es de 4.4%, al crecimiento poblacional
que es de 4.3% y del consumo percápita que es de 16.16
gr/día-persona para vacunos y 6.8 gr/día-persona para
porcinos. En el Camal Frigorífico se beneficiarán 31
cabezas diarias de vacunos y 35 cabezas diarias de
porcinos en un turno de 6 horas diarias.

Además se está sugiriendo el posible terreno para la

ubicación del futuro Camal Frigorífico de Tarapoto el
cual estará ubicado en el lugar denominado " Chontamuyo"

por la margen derecha del Río Shilcajo, muy cercano a la

Vía de Evitamiento, y al Mercado Mayorista del Huayco. /

Las aguas residuales provenientes del Camal

Frigorífico, previo tratamiento de cernido y

sedimentación, serán descargados en la línea de desagüe

Municipal de Tarapoto.

En la ingeniería del proyecto se ha tratado sobre el

proceso de beneficio de vacunos y porcinos, el

aturdimiento de vacunos se llevará a cabo a través del

disparo de una pistola de perno, y en porcinos por medio
de descarga eléctrica. La técnica de frío a utilizar es

el sistema de compresión de vapor. En la disposición de

planta se ha orientado a la producción en línea. Para la

construcción de las cámaras frigoríficas se ha utilizado

el . poliestireno expandido como material aislante. El
refrigerante del sistema es R-12(FREON 12).

Se ha elaborado un Programa en el Fox Pro 2.6; CARGA

EXE, para el Cálculo de Cargas Térmicas, el cual ayuda a

calcular cada una de las Cargas Térmicas únicamente con

alimentarla las dimensiones de la cámara y otros

parámetros, al final se procesan los datos y se obtiene

la carga total, para luego determinar CAPH, con la cual

se va a elegir los equipos, el programa es práctico y

bastante eficiente.
 Las cámaras están diseñadas para almacenar las
carcasas a una temperatura interior de 2 ºC se ha
seleccionado los equipos de las cámaras en base a la

capacidad horaria (CAPH).

En los aspectos económicos y financieros el monto

total a invertir es en el orden de US $ 473,682.00 del
cual 91.53% representa a las inversiones fijas, el 5.49%
representa a las inversiones diferidas y el 2.98 %
representa al capital de trabajo. Los ingresos del Camal
Frigorífico están proyectados hasta el 2,008 y que
asciende a US $ 663,800.00 anual. Se ha determinado el
punto de equilibrio donde el punto de nivelación
expresado en porcentaje de su capacidad representa el
18.79 %.

La naturaleza del proyecto permite estimar que se

podrá contar con créditos extranjeros (BID) dentro de los
denominados prestamos de desarrollo, el préstamo se
cancelará en un plazo no menor de 10 años, con dos años
de gracia y una tasa de interés anual al rebatir de 12%.

La evaluación económica dió los siguientes

resultados (VANE = US $ 855,501.00), el <TIRE= 42 %), y

(B/C = 2.80). De la evaluación financiera se obtuvieron

el (VANF = US $ 1J143,412), (TIRF = 53.7 %), con lo cual
se concluye que el proyecto es económica y
financieramente rentable. El período de recuperación
(PR) de la inversión efectuada se recuperará en 2 años y
 4 meses.

La administración y organización del Camal

Frigorífico es sumamente simple, pues su labor básica es

' l a "prestación de servicios", constituirá una empresa

pública por ser de propiedad de la Municipalidad

Provincial de San Martín, pero el gerente debe tener la

suficiente autonomía para llevar las cosas bajo su mejor

criterio profesional.
 1

CAPITULO I

INTRODUCCION

Aunque puede parecer una cuestión simple a primera

vista, la manipulación económica e higiénica del ganado
de sacrificio, desde que ingresa en los corrales del
camal frigorífico hasta que sale de ésta en forma de
carcasas preparadas y sub-productos, representa una
serie de operaciones complejas y especializadas.

Al referirse a la construcción de un Camal

Frigorífico en la Provincia de San Martín para
constituirse en el principal centro de acopio de los
productores de ganado vacuno y porcino de toda la Región
San Martín, y para comercializar directamente al
consumidor, así mismo no solo la problemática de la
producción pecuaria, sino que también el área de
trasformación y mercado y sobre todo a esta última, en
donde existe generalmente una desconexión con el área de
producción pecuaria.

Otros factores que influyen sobre la calidad de la

carne son:
- La ausencia de centros de engorde de tal forma que la
 2

carne no presenta un buen acabado.

- La venta de la carne antes de que se haya oreado o

después de haber permanecido colgada en un matadero
contaminado.

- La manipulación descuidada o defectuosa de la carne en

condiciones antihigiénicas en los mercados o despachos
de carne.
- La falta de incentivo para una producción de mejor
calidad, ya que el precio de la carne no guarda
relación con la calidad y la indiferencia de los
consumidores.

Si esta relación entre el consumidor y el sector

productivo no se logra existirán muchas empresas
pecuarias frustradas en su intento por seguir
sobreviviendo, sobre todo en estos tiempos que exigen una
ganadería eficiente con criterio empresarial, lo que sólo
se logrará en el momento en que los encargados de
desarrollar el sector pecuario tengan una visión
orientadora al mercado produciendo lo que el mercado
necesita y dejando de producir lo que ellos creen que
debe producirse.

Contemplando todos estos aspectos además que los

productos se conservarán por 4 días para su expendio a
los consumidores, podemos asegurar que es de primordial
importancia la construcción de un Camal Frigorífico
moderno, amplio, higiénico y con capacidad suficiente
 3

para cubrir las necesidades de la población en el futuro.

El diseño del Camal Frigorífico, tema del presente

proyecto de inversión, se ha destinado para la
conservación de carnes de ganado vacuno y porcino;
destinándose para este fin cámaras de refrigeración
y almacenamiento para cada especie.

El Camal Frigorífico desarrollará una actividad de

servicio encaminada a proporcionar el abastecimiento de
carnes que es de principal consumo familiar. Así mismo
brindará óptímas condiciones de trabajo para el personal
que labora dentro de sus instalaciones y prestará
facilidades a los ganaderos para el beneficio de su
ganado.

El Camal Frigorífico constituye una empresa pública

por estar promocionado por el Concejo Provincial de
Tarapoto, Organo del Gobierno; el financiamiento estará a
cargo de una identidad crediticia extranjera(BID),
actuando como intermediario el Ministerio de la
Presidencia, en coordinación con la Oficina de
Planificación del Concejo Provincial de Tarapoto. El
préstamo deberá ser cubierto a largo plazo con las
utilidades que se obtengan del Camal Frigorífico de
Tarapoto.
 4
1.1 Generalidades

1.1.1 Naturaleza del proyecto

El Proyecto se dedicará al beneficio y preservación

de carne de vacunos y porcinos a través de cámaras de
refrigeración y cámaras de almacenamiento.

1.1.2 Antecedentes

Conociendo la necesidad de la construcción del

Camal Frigorífico de la Ciudad de Tarapoto, se visitó el
Camal Municipal ubicado en la margen derecha del Río
Shilcayo, detectando que éste opera en condiciones
tremendamente precarias, tecnología rudimentaria y

carente de las más elementales condiciones sanitarias,

constituyéndose así en un peligro para el público
consumidor.

En la ciudad de Tarapoto, en la actualidad a pesar

del crecimiento poblacional acelerado; no se cuenta con
el abastecimiento y expendio de carnes, a la hora
apropiada y en la calidad requerida por el consumidor.

En este sentido existe tres aspectos que merecen la

atención: la refrigeración de las carcasas, la aplicación
de cortes y la organización _ de la entrega a los
 5
minoristas (15).

1.1.3 Justificación

El presente trabajo está formulado dentro de las

limitaciones de información estadística en la Región
San Martín.

Las instalaciones del camal son reducidas,

antihigiénicas y no prestan las condiciones necesarias al

personal; por lo que el trabajo no es eficiente. Asimismo

no existen las dependencias que requiere un camal moderno

tales como. Corrales de encierro, aislamiento y espera;
sala de beneficio, ambientes para sub-productos, cámaras

de refrigeración y almacenamiento; oficinas de

administración, personal profesional,comercialización y
vestuarios; ambiente para caldero, generador eléctrico,
almacén para combustible; así como almacén general,
estacionamiento y seguridad. Por estas razones el
beneficio de ganado no se efectúa en buenas

condiciones; además está situado muy al centro de

la ciudad. Por todas estas razones se considera

justificable la instalación de un Camal Frigorífico.

Para tal fin el presente trabajo trata de la

instalación de un Camal Frigorífico para abastecer con

carne a la Provincia de San Martín, el cual surge como \
 6
una forma de solucionar en parte la problemática
regional, al contribuir con el normal abastecimiento de
carnes rojas.

1.1.4 Objetivos del Proyecto

Demostrar la factibilidad tanto técnicas como

económicas para decidir la instalación del Camal
Frigorífico en la Provincia de San Martín.

Almacenamiento de las carnes rojas para facilitar su

comercialización con la calidad adecuada y en el

momento adecuado; haciendo uso del frío para la

conservación de estos productos.

El estudio de mercado de las carnes rojas para el

normal abastecimiento de la Provincia de San Martín;

y otras ciudades del país.

Contribuir al desarrollo agroindustrial de la Región

de San Martín.

1.1.5 Area geográfica del proyecto

El beneficio de las especies mencionadas(vacunos y

porcinos) servirá para abastecer con carne a los centros

 7

poblados comprendidos en la Provincia de San Martín,

especialmente a la ciudad de Tarapoto(GRAFICO 1).

Eventuales excedentes de carne fresca que hubiese,

serán enviados al mercado de Iquitos del Departamento de

Loreto por la. vía fluvial y aérea.

1.1.6 Productos

En el Camal Frigorífico de la ciudad de Tarapoto se

beneficiarán las siguientes especies.
Vacunos
Porcinos

1.1.7 Metodología

El estudio de la demanda para los productos cárnicos

beneficiados en el futuro Camal Frigorífico, se tomarán
en. cuenta a nivel de la Provincia de San Martín.

La oferta de ganado se debe tener en cuenta a nivel

de toda la Región San Martín puesto que existe

condiciones para esta, especialmente a través de la

carretera Marginal, uno de los principales abastecedores

de ganado, tanto vacuno como porcino es la Provincia de

Lamas como se puede apreciar en el (CUADRO 2).
 8
Los cálculos de la oferta y la demanda se ha hecho
recavando información oficial del Ministerio de
Agricultura de Tarapoto así como del Instituto Nacional
de Estadística e Informática (INEI)que fué utilizado para
fines del proyecto, además se visitó carnales pequeños
que operan en los diferentes poblados (Cuñumbuque,
Atumpampa, ete.) con la finalidad de ampliar y
completar la información, se concertó entrevistas con
diversos ganaderos que abastecen a los camal es
dentro del proyecto.

Para ver el nivel del consumidor de la Provincia de

San Martín, se llevó a cabo una encuesta con un conjunto
de consumidores comunes y corrientes, formulando
preguntas puntuales eón lo cual se puede notar la gran
importancia del Proyecto como se nota en el (ANEXO H).
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77º

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HUANUCO

·SAN MARTIN GRAFICO 01 AREA GEOGRA-

MAPA DEPARTAMENTAL ·FtCA DEL PROYECTO
INSTTT1JTO HACIOHAL DE ESTADISTICA E IHFOR.ltATlc.4

~
DIRECCION NACIONAL 0€ CENSOS Y ENCUESTAS
CXREJ:CION E.ECUTIVA DE CARTOGRAFIA y· GEl'.lGRAFIA LEY EN D A
FUM'H • Mapo Por'ttoo del PeÑ· INEJ •Ele. 1•2'0::0.000
SIGNOS COHVEMciau.t.ES
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ELA80RA·OO POR LA DECG - ONCE- INEI - 1994

 10

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

El estudio del mercado tiene por objeto evaluar el

abastecimiento de animales para su beneficio y para su

consumo directo, y detectar la oferta y demanda de la

Provincia de San Martín en base a esta consideración se

determinará el tamaño y localización del Camal

Frigorífico para la ciudad de Tarapoto.

Siguiendo las pautas técnicas que se recomienda se

llegará a dimensionar el tamaño del Camal Frigorífico.

Para el estudio de la oferta y la demanda tanto para

vacunos y porcinos, se tomaran en cuenta a nivel del

Departamento de San Martín, recabando información oficial

del Ministerio de Agricultura - Tarapoto gue fue usado

para fines del Proyecto.

 11

2.1. Identificación y características de los centros

de producción.

Los centros de producción de ganado están

localizados en el ámbito de la zona de Cuñumbuque de la
Provincia de Lamas, y la Provincia de San Martín,
etc.(38).

Por ser el Perú un país deficitario de carnes rojas,

el abastecimiento ha sido cubierto tanto con la
producción nacional como las importaciones.

La producción de la ganadería de vacunos en la

Región San Martín representa el (2%) de la ganadería
nacional, siendo casi en su totalidad de raza cebú (GYR,
GUZERAO, NELLORE) aunque en su mayoría son cebúes
acriollados por no mantener su pureza de raza al hacerse
cruses entre diferentes cebúes, así mismo también con
BROWN SWISS Y HOLSTEIN. También existe vientres de
razas puras tanto de BROWN SWISS y HOLSTEIN(38).

La alimentación de estos ganados es a base de

pastos naturales (69,000 Has.) y pastos cultivados
(62,383 Has.) haciendo un total de 131,383 Has.(38).
 12
El promedio de peso por carcasa que se
estima a nivel nacional es de 120 Kg. con su
estimado de saca de 16 %. El indice de mortalidad
en la Selva es elevado al igual que en la
Sierra con respecto a la Costa, por el
deficiente y a veces nulo control sanitario,
tecnológico y financiero que reciben.

Para Lima Metropolitana el promedio de peso

por carcasa es de 180 Kg.; este mayor peso se debe
principalmente al flujo de ganado procedente de los
centros de engorde de la Costa Norte y Sur del País,

así como de los valles de Lima que reciben raciones

balanceadas y/o concentradas en su alimentación(55).

La producción porcina en la Región San Martín es

de tipo semi-extensiva o extensiva, así como también

es una actividad de explotación de tipo familiar, su
saca no es estacional, sino más bien regular a lo largo
del año, su poco rendimiento en carcasa se debe a la
escasez de alimentos e insumos, así como por los

elevados costos de las concentraciones que se destinan a

la industria porcina. Los porcinos son casi en su

totalidad de raza:

LANDRACER, HAN SHIRE, TORK SHIRE, DUROK, CRIOLLO ó

"chusco"; este último de explotación de tipo familiar

 13

En el( CUADRO 1 ) se presenta la serie histórica

de la población ganadera de la Región San Martín.

Predominando los CEBUES ACRIOLLADOS los cruzamientos

con las razas BROWN SWISS y HOLSTEIN se da en menor

proporción. Sistema de crianza extensivo suelto en

potreros encerrados, con orientación a la producción de

carne en su mayoría (63%) y en pequeña proporción con

orientación a la industria láctea (36.75%) en base a
ganado BROWN, SWISS y HOLTEIN, cuyos animales de saca
constituyen un valioso aporte de abastecimiento de
carne(39).

La ganadería ovina se explota principalmente en las

regiones del centro y sur del país, en altitudes que
oscilan entre 3,500 y 4,800 m.s.n.m. En la Región San
Martín recién se está tratando de introducir este tipo
de ganadería, pero tardará bastante tiempo en alcanzar

el interés, debido a la falta de hábito de consumo.

 14
CUADRO 1 SERIE HISTORICA DE LA POBLACION
GANADERA<VACUNOS, PORCINOS) EN LA REGION SAN MARTIN
.::=.:::::::::::::=-.::."!".::::=::.::::::::::-.=:::.::::.-:-.:::::=:::::::.-:=:::::::::::::::-··:::::::=:::::::::;;;::::.::::;::::::::::::::::::::::::::::::-.:::::::::::=::-.::::::::::=:::::::::::::::::::::::::::::=::::::::::.::=:::::::::=::::::::=:.:::-.:::.:;::::::::::-.::..

AftOS POBLACION (NQ DE CABEZAS)

vacuno porcino
1,987 122,500 138,810
1,988
•••••--•••••-••••.,••••-•••••.,•-·..--·-·-•-""'"'''-••-••-•••o•oooo•"''"''""..'
107,640
_ _ ..,,,,.... _ , , , .. __ ,,..,,.,,,.,,.,,_..,..,,._.,,.. _,,.,,, ..,_,,,,..,,
150,000
.. _,.,.,, _ _...,,,,. ...... _, ..,,_,,,.... _,, ..,,..,,.., ..,,,,,,,,,,,,,,,.........,,,_

1,989 72,630 160,000

-1,990
.... .........- ............- ....................._
75,792 135,175
............................................-.......-......................... ................................................................,_..........._..........-............--. ·-······-·"""--··.. -·-·· ............ ___ _
_,,

1,991 73,245 120,000

··--···-..·-·-·.. -·---·--······-. ··-·········-·····-···-·..···--·"·"· .... .._.................._, ____............- ....................- .........-···--·--.............................................................. __ ........
, ,

1,992 72,500 121,000

l,993
·--.. --·----~- ..---..··--·--...... --......._ ....................--.......... _
50,000..........__ ......-................- , ........... __114,520
- - .... ........ ........_,_,...........- ....- ....... __
l,994 50,000 32,100
1,995 50,000 32,100
_::::::::::::::::::::.-=::::::::::::.-:::::=::-.::::;:::::::::::::::=..-:::;:::::::::::::::-.::::::::::::::..::::;:::::::::::::::::::::::::::.-.:..-:;:::;::::;-.;::::::::::::::::::-:.:::::::::::::::=;::::;::;:;::..:::::::::::;:::;::::::::::::::==:::::::::::..--:::::-.:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::.

FUENTE: Ministerio de Agricultura 1,995

 GRAFICO 2 POBLAC. DE VACUNOS Y PORCINOS
EN LA REGION SAN MARTIN (1987-1995)

140 ·····························
...·

120 ······-······

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·

1987 1988 1989 1990 1ª91 1992 1993 1994 1995

ANOS

1 LJ GANADO VACUNO C2d GANADO PORCINO

En el íGRAFICO 21 sepuede apreciar que el potencial

ganadero en la Región San Martín ha sufrido un descenso

catastrófico debido a:
- La política de nuestro paíe cambia de rumbo. v no
tiene una pro:vección estable v definida a largo plazo.

La falta de apoyo al ~anadero tanto en la parte

técnica v económica.
 16

CUADRO 2 PROCEDENCIA DE GANADO VACUNO BENEFICIADO EN LOS

CAMALES DE LA CIU_DAD DE TARAPOTO Y: CUílUMBUQUE

-=.-.::::::=::;:=--=:.:::=::::.----::-..::::::::::::---=::::....::::::::::::::::::::::::::::::::=..-:::::.-.::::::=-..:::::::::::::=-..=::::::::::::::=:::::::::::::::::::::.:::::::::-.;::::::::::::.-=:::::::=.-:.:::=::=::::::::::::=:::::::.::::::::::.::::::::::::::::::-..-:::::.-.:-.::::::::::··

CAMA LES LUGARES DE PROCEDENCIA (PORCENTAJE)

........... ....____ ·----·-·---··
.....--·--·····-··.. -····--···"'""'"-·--···-- -·--······..... .................. , ,,_ -·-·-·-···-·--·· ...................---
San La- Pi- Be- 1

1
Hua A.A Mo- Ri- To-
1

Mar mas co- lla : lla .Cá yo- oja ca-

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• 1
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···--·····..- - · · · -..·---··--·····
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FUENTE: Ministerio de Agricultura 1,995

CUADRO 3 PROCEDENCIA DE GANADO PORCINO BENEFICIADO EN LOS 1

• 1

CAMALES DE LA CIUDAD DE TARAPOT01Y CU~UMBUQUE

i
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CAMALES LUGARES DE PROCEDENCIA (PORCENTAJE) R
···-··---...... ·-·-·-·-..
-··----···. -·.. ·-····..---····.. -··-····-·······-- _.................-..- ··---·"'-·····-···· ·····-·······---
San La- Pi- Be~ Hua A.A Mo- Rio To-
Mar mas co- lla lla .Cá yo- ja ca-
tín ta vis ga ce- bam che
1

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.. .... ..... ·-.........-····--· .,..,_...................__ .....-..........
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.--

Municipal ··---- 30
60 ..- ..--······-·- __ 5.._._ ...... - .........-- ....----·-· ...._.._.......-. 5
_
. ...·-··----· ..,__.............. .........--..............
Frigorífico

FUENTE: Ministerio de Agricultura 1,995

 77•

IQUITOS
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SAN MARTIN GRAFICO 03 ABASTECIMIEN- LEYENO

MAPA DEPARTAMENTAL
y MERC.Q ons rn
-CENTROS GANADEROS ®
l!iSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA E lllfORMATICA
CXRECCION NACIONAL DE CENSOS Y ENCUESTAS -CENTROS DE BENEFICIO . ffi
CXRECCXlN E.ECUTIVA DE CARTOGRAF\A y· GEOGRAFIA
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-CENTROS GA NADERUS _uut:.
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ELABORAOO POR LA OECG - ONCE- INEI -1994
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 18

2.2.- Volumen de producción pecuaria en el área del

proyecto

Teniendo en cuenta el área geográfica del

proyecto el vulumen de producción pecuaria se
presenta en el (CUADRO 4)(38).

CUADRO 4 PRODUCCION PECUARIA EN LA PROVINCIA DE SAN

MARTIN

·p-~()~~'Ncr.A -==~----==µP~~~~=~

s~~-=J:~~~fo~=-~~~
FUENTE: Ministerio de Agricultura 1,995

2_3_- Porcentaje y volumen de saca

Según el Ministerio de Agricultura 1,995 los

porcentejes de saca para la Región San Martín fue

de( 38):

-vacunos .......... 22%

-porcinos ......... 17%

De acuerdo a los datos proporcionados por la

Agencia de Estadística del Ministerio de Agricultura

de Tarapoto para los años ( 1,988 al 1,995) tenemos

los pesos promedios de las carcasas en los

 19

carnales de la ciudad de Tarapoto.

- vacunos ......................... 135 Kg

- porcinos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Kg.

Aplicando estos índices a las poblaciones por

especies, es posible estimar el "volumen de saca
producción de carne considerando la tendencia
mostrada en la serie histórica de la población
permanece estática desde el año 1,993 a la fecha
(CUADRO 1 ) ' razón por la cual se considera la
población por especie para 1,996 similar a la
obtenida en el censa de 1,995 no se encuentra
razón ni evidencia que demuestre lo contrario.

CUADRO 5 POBLACION Y VOLUMEN DE SACA ESTIMADO PARA EL A~O

1,996
..====---
-==:::::::::=."::::::-.:==.-::::=::::.-;;.-=-...::=-.::::=:::::::=-::=::::..-:::::.-::::=::=:::="-:=::::.::::::::::::=:.""::"--···--::=:::=::::::-..:::::::.:-.::..--::=:=.-::::~=~.:::::::::=:-~

ESPECIE población Saca Carne Cantidad de carne

(NQde (NQ de (TM) (%)

cabezas) cabezas)
-···--·---·----+-- --- ·--------+-·-----,-1------..···----·----·---·--··---
vacuno 11,200 2464 333 84
--+- ---1-------- ------·---- ··----··-·-··---·--·------·---······---
porcino 7,500 1275 64 16
---·-···-·- ----..-----·-·· ------··-·-·-·- --·----·---·---·-----·-···--·----·-
TOTAL 397

FUENTE: Elaboración propia

 20
Del <CUADRO 5), se puede observar que el
mayor volumen de producción corresponde a carne de
vacuno con una contribución porcentual de carne
del 84% y la carne de porcino con 16%

2.4.- Determinación de la tasa de crecimiento de

beneficio en el área del proyecto

En los (CUADROS 6 y 7 ) se presenta en detalle

el volumen de beneficio en los carnales del
distrito de Tarapoto y Cuñumbuque. El vulumen de
beneficio en el año de 1,994, corresponde la mayor
producción a la carne de vacuno, y luego a la de
porcino. Similar tendencia puede ser observada en
la información para el año de 1,995.

Además es importante mencionar que el promedio

mensual de beneficio de vacuno y porcino, aumenta
en el año de 1,995 comparado con el año de

1,994.

Se ha determinado para la zona una tasa de

crecimiento de 4.3% anual por especie.

 21
CUADRO 6 VOLUMEN DE BENEFICIO EN LAS CIUDADES DE TARAPOTO
Y CUílUMBUQUE DURANTE EL A~O 1,994
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LOCALIDAD VACUNOS P ORC I NOS

NQ T.M NQ T.M
Cabezas Cabezas
Tarapoto 4,460 602.1 6,760 338
Cufíumbuque 2,094 282.7

TOTAL 6,554 884.8 6,760 338

promedio carcasa
(Kg) 135 50
Promedio mensual 546 563
(NQ cabezas)
Promedio diario 23 24
{NQ cabezas)
aaunaw1tnt11m~ut11UtJHnamqunisznmnnu~n ....... onn11nmauim1amsm:nannmnnnTT111m1-mtnnm1n1unnrin1t111nmuuuu1UU1Uniunuumnmnnm1n1nmntnn1U1U11muntnr~nm1ncun:aaonsm:na11un11:1mm

FUENTE: Ministerio de Agricultura durante, el afio 1,994

 22
CUADRO 7 VOLUMEN DE BENEFICIO EN LAS CIUDADES DE
TARAPOTO Y CU~UMBUQUE DURANTE EL A~O 1,995
·-----::::::.:::::::::::::::::-.=::.-.:::::::::::::::::::::.-::=:::::::::::::.:..-.::::::::::::::::::::-:::::::::::.-.::::::::::::.:::-.:::::=::::::::::::---=--==:::::.-.:::::::::::::::::::::::-_-:::::::::::::::::::::::::·---::-.:::::::::::::."::::::::::::::::::::::::::::.-=:-.::::::::::::::::::::::::::::::=:.-::::..':'.:::::-.:::=:::::::

LOCALIDAD VACUNO P ORC I NO

NQ T.M NQ T.M
Cabezas cabezas
Tarapoto 4,660 629.1 7,064 353.2
···----·····-····-·;-······-. ···--··-··-·....- .................-................................................................................................................... ............-........... ··--·-·-··-·-·..................................... ........................_...,..........................
_,,,

Cufíumbuque 2,188 295.4

TOTAL 6,848 924.5 7,064 353.2

Peso promedio
carcasa(Kg) 135 50
Promedio mensual

11-----· ....- .......______ , ____... ,__,,,,,_.........- ......._..571

(NQ cabezas) 589
____,,__,,,,,,..._,_,___,,....,__,_,,,,, __..,,_,_,,,. __,__,,_,_, _____,__,, ____,___ ,,_,,__,,,, ___ ......
Promedio diario
(NQ cabezas) 24
11nmsnnARn1UU11-um:nmt1nmmrmnnrmuanrnmn1nnzamn111aanmmm=narunuuunm11t1uuaum.al:hftln1UUUtnrnmrmau11nnm11mnnmmrnn.nnuamns-=nnsnmrmrunuumnmnnmm1111uum1m'-='•-•m~mu"m"="="dl
25

FUENTE: Ministerio de Agricultura durante el afio 1,995

 23
2.5.- Proyección poblacional de la Provincia de
San Martín

En base a los resultados del censo de

población efectuado por el Instituto de Estadística
e Informática <INEI), para la Provincia de San
Martín, en el año de 1,993 le correspondió una
población total de 116,005 habitantes,

determinándose para la zona una tasa de crecimiento de

4.3 % anual(30).

En virtud a lo mencionado en el (CUADRO 8) se

aprecia la población proyectada para los años de 1996 -
2008 correspondiente a la Provincia de San Martín.

Para el cálculo de la población proyectada se hace

uso de la siguiente fórmula

Pp =P ( 1 + r )"

Donde :

Pp = Población proyectada.
P - Población para el año cero ( 1,995 ).
n = Número de años a partir del año de población P .

r = Tasa de crecimiento anual.

En este caso la fórmula queda reducido a lo sgte

 24
Pp = 116,005 < 1 + 0.043 )"

Luego

Pp = 116,005 ( 1.03 ) "

CUADRO 8 POBLACION PROYECTADA DE LA PROVINCIA DE SAN

MARTIN
-=----==---=:::::::....::::--..:::=::::::::=::::::::::--=:-.::::::::-.::==::::::.-::::.-:::-..:::::::::::::====.:::::::.-::::::::::::::::::::=::=::::.
·-::::::=:::::-.:::=:::...-==::-..:::::::::::::=--=::.-=:::-.:==:::::...

A~O POBLACION

1,996 121,225
1,997 126,680
...--··--------·---·····-·--···-·.. -·--·-·....·-·-·-- -·-··..··-···-·--·-----·..--------····-··..·..---------··---
1, 998 132,381
1,999 138,338
----......- ..·-·----·--..· - - -..-·--··----- -·------··---...-..............- ....·----·--------·..·---·-......- ...
2,000 144,563
2,001 151,067
2,002 157,867
·-·--··----·-·---·--·····-··-·----· ....---·---··- ---·-----·--..···
2, 003 164,971
2,004 172,394
--··--..--·----·....-·--·----·....--···--- ---····---------·--·--..··-----··-·--
2, 005 180,152
2,006 188,259
--..·-----------·--·---·-······ -·-··------·-·-···-"··-·--··-··--·-----···-·-··---
2, 007 196,731
2,008
11111 umnmmi.namnmm:nsm1~nmmmmrut11m11nrnurnimn1mismum•m1nrnmna:iuuuinnn
205,584
ru=nn•n1t1irnnt11T11Nnmrmnn:u1111ium:mun1nmnnmnm11mmrnnrrmmui1Uunn1nrunnumrn:mnnn11nnn1mmnur111mn11r111

FUENTE: Elaboración propia

 25

2.6.- Demanda

2.6.1.- Localización de loa centros de consumo

Los centros de consumo en el área del proyecto son

los centros poblados comprendidos en la Provincia de San
Martín; Tarapoto, Morales, Banda de Shilcayo, etc.
Eventuales excedentes serán conducidos a la ciudad de
lquitos.

2.6.2.- Demanda potencial

En base a los indices de consumo publicados

por la Oficina de Información Agraria del
Ministerio de Agricultura sobre el "Consumo Familiar
Percápita " para la Región San Martín se obtiene el
siguiente consumo diario percápita(38):

Carne de vacuno = 16.16 gr/día .persona.

Carne de porcino = 6.8 gr/día .persona.

El consumo diario percápita de la zona se

obtiene de la siguiente relación en caso de no

encontrar información.
 26
e P= fen:anda total del producto anual
Poblaci6n total anual para la zona

Relacionando el consumo percápita con el

número de habitantes se obtiene la ''Demanda
potencial" de carne por especie para el año de
1,996. Ver el {CUADRO 9 ).

CUADRO 9 DEMANDA POTENCIAL DE CARNES PARA EL A~O 1,996

DE LA PROVINCIA DE SAN MARTIN

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CARNE CONSUMO PESO CARCASA NQCABEZAS

(kg) {kg)
Diario Anual Diario Anual
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vacuno 1,964 __
,,_716,803
.. ..,,, __ 135 18 5,310
porcino 824 300,880 50 21

FUENTE: Elaboración propia

2.6.3.- Proyección de la demanda potencial .

De los {CUADROS 6 y 7) se observa un aumento

del beneficio por especie del año de 1,994 a 1,995

de 4.3% aproximadamente porcentaje que es similar

a la tasa de crecimiento poblacional de la

provincia de San Martín. Partiendo de estas

consideraciones la proyección de la demanda

potencial se realizó en base a un crecimiento

constante para una tasa de 4.3% . El número de

 27
cabezas diario de animales se obtiene para 24 días
de matanza mensual dato proporcionado por el Camal
Municipal, el Camal Frigorífico y el camal del
Distrito de Cuñumbuque en la provincia de Lamas
cuya matanza de éste último va a la Ciudad de
Iquitos en su mayor parte(500 Kg/semana).

Las proyecciones del año 1,996 al 2,008 se

presentan en el (CUADRO 10 ).
CUADRO 10 PROYECCION DE LA DEMANDA POTENCIAL DE CARNES
LJ!..96_-:;;:_2' 00!?____=·======-..-------.:.===--=--=-.::==-:::-·
A~O ESPECIE D E M A N D A NQ CABEZAS
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.., _.... <TM)
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porcino
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,
_
300,880
.. 1,018
···-·---··
6,018
..- ..- ........
21
1,997 vacuno 749,059 5,549 19
porcino 314,420 1,067 6,288 22
-----·-·-····-·· ..·-·--·-..--..·-··--- ·-·····-··-·-·-·..··--- - - · - -----
1,998 vacuno 782,767 5,798 20
porcino ...
328,569 1,111 6,571 23
·····----·-··· .. ---·---· ··--··· -·-..-··-···
1,999 vacuno 817,992 6,059 21
..._..... .. ___ porcino 343,355 1,161 6,867 24
, ,,_,,
···--·--·- .......---·-····-·····... ---·-· ----
2,000 vacuno 854,802 6,332 22
porcino 358,806 1,214 7,176 25
·-··-·..··· --·--· ---··-·
2,001 vacuno 893,268 6,617 23
-··-·---· --······-
porcino _.._ 374,952___
.. 1,268 7,499
.....·----·-··-· ------
26
2,002 vacuno 933,465 6,914 24
porcino
-·. ·--·---·--
391,825 ..., _ .___ -····-....·-···· 27
1,325 7,836
---·-·
2,003 vacuno 975,471 7,226 25
----···
porcino 409,457 ......1,385
_......-·--·····--- - -........... _----
8,189 28
2,004 vacuno 1019,367 7,551 26
----····---·
____
porcino ,,,, __ 427,882 1,447
....-··-·-·..--..· · - ,,_.....__ __
8,558 30
-···-..··-------·· -·. --··-···-
,_, ,.,

2,005 vacuno 1065,238 7,891 27

porcino 447,137 1,512 8,943 31
..- . ··-·--· ---·- - ..---·-··
2,006 vacuno 1113,174 8,246 29
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, ____ __
porcino
.... 467,258 1,580 9,345 32
-··-····--··-···-·· ··--··-··-..····-"-"' -····--···--···-·--- ... ---···--·-..
2,007 vacuno 1163,267 8,617 30
porcino 488,285 1,652 9,766 34
--·-·--···--· ---···--·---·- -··-..·-····- ----·--- ·--..····--··
2,008 vacuno 1215,614 9,004 31
ª"nnnnni:m~I
porcino
u~11111rinaazn11-iraan.n
510,258 1,726
-rumm11rmamu.uu~na ~-inn-11n.om
10,205
mmni=wmumm:mmnnm
35
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FUENTE: Elaboración propia

,
 29

2.7.- Oferta

Se ha señalado que existe carnales en la zona

de influencia del proyecto los cuales afectarían
la capacidad de la planta. Pero como se ha
mencionado que estos operan en condiciones precarias

y con tecnologías, rudimentarias, ete. Donde de acuerdo

a las normas legales publicadas en setiembre del 1,995,
por el Gobierno Central quedan automáticamente

clausurados para centralizarlos únicamente en el

nuevo Camal Frigorífico de Tarapoto{15).

Con esta premisa puede asegurarse que la

planta trabaje al 100% de su capacidad.

2.8.- Comercialización

Es un conjunto de actividades económicas por las

cuales un producto tiene que pasar desde que sale del

fundo hasta que llege al público consumidor(Ol).

Estudia además cuáles son las causas que elevan el

valor de un producto, en este caso se refiere al ganado

vacuno y porcino y los productos de su beneficio(57).

 30
Las rutas por las que van ha pasar los ganados y la

carne, a través de mercados, comerciantes y elaboradores,

desde la finca al consumidor, se conocen con el nombre de
Canales Comerciales.

2.8.1.- Canalea de comercialización

La forma que adaptan los canales de comercialización

están determinados por la distancia que separa al
productor del consumidor, los medios disponibles de
transporte desde la finca al consumidor, la necesidad de
pagar al productor en efectivo, el emplazamiento y
organización de los mataderos o carnales, la
disponibilidad de cámaras de refrigeración e ingresos
del consumidor(38).

Entre las empresas de crianza de ganado de mayor

importancia en la Región San Martín tenemos a las
ganaderías de los señores: Tito López ( actualmente de la
Universidad Nacional de San Martín y Barsemón
Rodríguez.

Los canales de comercialización que sigue el ganado

desde el productor hasta el consumidor son representados

en el <GRAFICO 4).
 31
Dentro de este esquema es frecuente encontrar
a los intermediarios los que de acuerdo a la
forma de actuar podrían ser clasificados en:

-Transportistas
-Recolectores minoristas
-Mayoristas
-Comisionista
-Matarife o minoristas

Los transportistas por lo general son

propietarios de camiones que inician su actividad
cobrando fletes y con el tiempo se tornan
intermediarios, esto es comprando ·en chacra y
llevando a los centros de beneficio.

Los recolectores minoristas, por lo general

son pequeños comerciantes que adquieren animales en
escaso volumen para posterior reventa .

Los mayoristas, son empresarios con capitales

apreciables que preferentemente actúan en las
empresas grandes quienes a su vez utilizan un segundo
intermediario a los pequeños, que puede ser el
recolector minorista o el comisionista.
 32
Matarife, es el carnicero de los pueblos
pequeños o de áreas rurales que compra el ganado,

lo beneficia y lo vende directamente al

consumidor, frecuentemente es detectado que esta
actividad se realiza en forma clandestina.

El más sencillo de los canales de comercialización

es cuando el pequeño ganadero sacrifica su ganado, lo
descuartiza y transporta de puerta en puerta al público
consumidor hasta que ha vendido todas las piezas;
modalidad que se aprecia mucho en pueblos pequeños.
Alternativamente, podrá venderlo en un mercado de
productos, que fatalmente muy pocos existen en nuestro
medio, donde el público consumidor, concurre para
adquirir los cortes de su preferencia. De esta forma, el
productor percibirá todo el precio que paga el público
consumidor.

En primer lugar tiene el inconveniente que el animal

sacrificado no ha sido sometido a la Inspección Sanitaria
correspondiente; la mayoría de los ganaderos por la
carencia de estos locales, falta de preparación e
información o por el tiempo que les significa permanecer

en su local de venta hasta que hayan quedado vendidos

todos los pedazos de la res, o quizá tenga que aceptar un
precio bajísimo por los que no hayan agradado mucho a
los compradores, con los cuales se ha puesto en contacto.
 33
Para evitar tales dificultades, prefieren vender sus
animales ya sea en su propia finca, donde los negociantes
de ganado abundan, o los conducen directamente a los
centros de mercadeo o ferias dominicales para su venta.

Cuando una zona ganadera produce más ganado de los

que consume localmente y tienen viabilidad para darle
salida a mercados más lejanos, se hace imperativo el
ampliar la red de los canales de comercialización ..

2.8.2.- Precios de los productores

Los precios al productor no están regulados,

las transacciones se hacen por lo general entre
intermediarios y productores. Los factores que
deciden el precio del ganado en pie son: edad,
peso, sexo, tipo de ganado, época del año y

distancia al centro de consumo(57).

El sistema en todos los casos están basados

en la determinación del peso " al ojo ", modalidad
que perjudica notoriamente al productor en

beneficio del intermediario(38).

 34
2.8.3.- Cobros por derecho de beneficio

Hasta el mes de diciembre de 1,995, los

precios autorizados en el Camal Municipal fueron

los siguientes como se muestra en el (CUADRO 11):

CUADRO 11 COBROS POR DERECHO DE BENEFICIO

-::::::-.::..--::-_-::::::::::::::.-.:::::::;:.-::.-:::::::::::::::::::-..:::::::::::::::::::::::::::::=:::::=::::=.:::::::::-.:.---.=-.:::::::::.::::::==========-.:::::::=.::.-.::::::=.=.::::::===:-.:::::::=::=.::::::=::..-:::..::::._

E S P E C I E S C O STO ( S/. )

( kG.) CARCASA

VAC UNO S 0.35 47.25

P O R C I N O S 0.35 17.5

FUENTE: Camal Municipal de Tarapoto 1,995

GRAFIC:O 4 CANALES DE COMERCIALIZACION
DE GANADO VACUNO Y PORCINO
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PUBLICO CONSUMIDOR
 36
2.9.- Papel del gobierno en la implementación de mejoras

2.9.1.- Aspectos de producción

El primer objetivo de la política tendiente

al mayor abastecimiento de carne de calidad
adecuada, será dar a los ganaderos incentivos para
incrementar la producción. Esto puede lograrse a
través de precios ventajosos y facilidades de
crédito, solo que implicará mayor interés por
mejorar los pastos, uso racional de los alimentos
y de los forrajes y alimentos balanceados;
promover la instalación de centros de engorde, la
productividad de los animales se incrementará
además a través de buenos padrillos de razas
mejoradas, la puesta en marcha de un banco de
semen podría ser por intermedio de la Universidad
Nacional de San Martín(16).

Deben crearse programas de importación de

ganado de cría, los cuales sin lugar a duda

originarán un fuerte impacto en la producción(39).

El logro de los objetivos mencionados está

sujeto al fortalecimiento de los servicios de

extensión respectivo.
 37

2.9.2.- Política de precios

La formulación de una política de precios de

carne y, en forma indirecta, para ganado en pie

no es tarea fácil, por las diferencias apreciables

en los métodos de producción, factores de calidad
y el sistema de comercialización(58).

El objetivo principal de esta política

debería ser lograr una relación favorable entre la

oferta y la demanda, a corto, mediano y largo

plazo. De acuerdo a los resultados del presente

trabajo, se prevé e que la oferta de ganado vacuno

especialmente no llegará a satisfacer la demanda

lo que provocará una alza de precios.

Es cierto que precios atractivos para el

ganado inciden en el incremento de la producción,

como es el caso de los vacunos tipo extra, o a

los porcinos de mejor calidad. por el contrario

valores reducidos desalientan la producción y

disminuyen sustancialmente la oferta , como reduce

con la carne de vacuno de primera.

Por lo tanto es menester fijar los precios

a ·un nivel que aliente la producción. En caso

contrario los deficits en el abastecimiento serán

cada ves mayores.

 38
La experiencia muestra que precios fijados a
nivel no concertantes con el valor real del
producto, no son respetados. En consecuencia, no
benefician al consumidor y perjudican al productor,
frenando además la producción .

2.9.3.- Márgenes de mercadeo

Es dificil fijarlos por presentar variaciones

marcadas debido a los métodos de comercialización
y grado de competencia. Si son demasiado bajos,
los comerciantes harán todo lo posible para no
respetarlos, ya gue ello no les permite trabajar
en forma lucrativa y además frenarán todo
esfuerzo tendiente al mejoramiento del actual
sistema de mercadeo(38).

2.9.4.- Compra - venta de ganado

Es común que los ganaderos prefieren vender

sus animales en la zona de producción, sea en la
misma chacra o en los mercados cercanos. No
obstante gue el envío directo al matadero les
proporciona un beneficio adicional, este sistema
será mantenido. A fin de crear una competencia
beneficiosa entre los comerciantes gue actúan a
 39
nivel rural será menester fijar mejor las ferias
y mercados existentes, así como propiciar nuevas
facilidades de esta naturaleza. Tales programas
deberán introducir la ejecución de transacciones
en base a la calidad y peso determinado(38).

En cuanto a la compra-venta de ganado en pie

a nivel de camal, sería necesario establecer la
infraestructura requerida.

2.9.5.- Servicio de extensión en la comercialización

El Ministerio de Agricultura, entre sus

programas de realización inmediata, tiene uno
destinado al mejoramiento del actual sistema de
mercadeo. Para llevar a cabo este, será
necesario que la Dirección General de
Comercialización, cuente con un servicio de
extensión especializado , el cual colabore con las
unidades productoras, negociantes y empresas,
analizando las fluctuaciones estacionales de la
oferta y la demanda, así como las diferentes
funciones : compra-venta, transporte y beneficio ( 39).

Para este fin se debería contar con la

colaboración del personal dedicado a promoción
agropecuaria.
 40

Este trabajo comprenderá el establecimiento de

nuevos canales distintos al tradicional y la
aplicación de métodos mejorados en la
comercialización.

2.9.6.- Servicio de pronóstico

En los programas pendientes a lograr un

abastecimiento regular y precios equitativos para
el ganadero es indispensable incluir un servicio
de pronóstico a corto y mediano plazo, el cual
prevea los acontecimientos esperados a nivel de
producción. La labor consiste en realizar
muestreos sobre las existencias de las diferentes
especies en diversos tipos de unidades productoras
a intervalos regulares. Los resultados obtenidos
permitirán a los productores planificar su
producción, así como a las entidades oficiales
estimar los alimentos requeridos por el sector
ganadero(38).

La instalación de tal servicio requiere

asistencia técnica y capacitación adecuada del

personal. Su costo es mínimo en comparación con
los beneficios que pueden derivarse del mismo.
 41
2.9.7.- Intervención directa del gobierno en la
comercialización

La entidad estatal encargada de adicionar

carne al mercado peruano mediante la importación
hace el papel regulador permitiendo un control más

eficaz, así como generará una cierta competencia

en el comercio particular(39).

Esto quiere decir, que si las transacciones

realizadas por la entidad estatal se desarrollan
en forma satisfactoria el presente proyecto tendrá
un gran impacto.

2.10.- Principales problemas de la comercialización(Ol)

-Población ganadera demasiado dispersa y lejos de los

mercados de la Provincia de San Martín.
-Calidad de los animales muy heterogénea.
-Marcado incumplimiento de los dispositivos oficiales.

-Deficiente la infraestructura vial.

-Ausencia de centros de acopio tecnificados.

-Valorización"al ojo", subjetiva.

-Demasiados intermediarios.
-Falta información de mercados y de precios
-Precios por lo general sin base técnica.
-Existencia de mataderos y muchos de ellos muy
 42

antihigiénicos.

-Operaciones deficientes en el beneficio de animales.

-No se le da la debida importancia a la inspección

sanitaria y a la clasificación de las carnes.

-Muchas veces no se coordinan las políticas

gubernamentales referidas a la producción,

industrialización comercialización y consumo de carnes.

-Ausencia de sanciones y de estímulos, sobre actividades
vinculadas a la comercialización de animales y de carnes.
-Transporte muy deficiente de carcasas, complicándose

más por la costumbre de manipular carcasas no

enfriadas.
-Excesivos establecimientos de expendio minorista de

carnes que no reúnen condiciones de higiene y sanidad.

-Precios que no favorecen ni a productores, ni

consumidores.

Siendo la comercialización un nexo entre el

productor y el consumidor, es importante reconocer el

papel del intermediario.

 43

CAPITULO III

TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

3.1.- Condiciones de las vías de comunicación

3.1.1.- Vía fluvial

El Río Huallaga puede considerarse un Río San

Martinence por que es el eje de su economía y

alineamiento de la población instalada a sus

orillas ó en la de sus afluentes(38).

Es navegable con pequeñas embarcaciones que

movilizan ganado en balsas construidas a base de

topas y con sus remos para no entrar en las

muyunas o remolinos, navegando las 24 horas del

día al son de la corriente llevando también con

sigo alimentación tanto para el ganado y el

personal. En cuanto a las mermas, se calcula
 44
que el ganado en pie sufre una disminución en
peso de unos 5 a 6 % gran parte de esto es
producido por causas intestinales. Su alimentación
es a base de maíz seco, el cual les mantiene
muy bien, la mayor disminución se da en los
animales que durante su crianza poco han visto gente
ya que se tiene que navegar por un tiempo de 6
a 8 días hasta llegar a Iquitos (GRAFICO 5).

La navegación a través de balsas es una

técnica ancestral que se practica hasta hoy en
día por cuestiones económicas por parte de los
ganaderos o comerciantes de ganado de las
provincias de San Martín, Picota y Bellavista
aunque el Río Huallaga es navegable desde· Tingo
María hasta el Pongo de Aguirre, siendo peligroso
en los " malos pasos " inclusive en los meces de
crecida. En su parte baja pueden navegar .desde
Chazuta ( después del vaquero ) en las épocas de
crecida y desde Yarina casi permanentemente, hasta
su desembocadura, y desde ahí por el Marañón y
Amazonas.

La navegación en este río se remonta hasta

antes de la llegada de los españoles, los que

fueron guiados por "bogas" y conocedores de la

región. Actualmente a disminuido el tráfico
 45
fluvial, otrora única vía de comunicación, debido
a la intensificación del tráfico aéreo (con los
21 aeropuertos de la región) y a la presencia de
la Carretera Marginal de la selva ( que se
desplaza paralela al Río Huallaga hasta el
Habra de Machungo, y sigue luego por el Valle del
Río mayo).
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HUANUCO

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MAPA DEPARTAMENTAL PARA LLEVAR CAR-
R\ST!TUTO l!ACIONAL DE ESTADISTICA E INFORIWICA NE .A IQUITOS
DIRECCION NACIONAL llE CEHSOS Y ENCUESTAS
DIREIX:ION e:.ECUTIVA DE CARtOGRAFlA Y- GEOGRAFIA
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ELABORADO POR LA DECG - ONCE- INEI -199~

 47

3.1.2.- Transporte por tierra

La Carretera Marginal recorre toda la Región

San Martín desde el norte hasta el sur,
actualmente se encuentra solamente afirmada pero
hoy en día existe un financiamiento oficial para

su esfaltado desde Tarapoto hasta Corral Quemado

el cual se encuentra entre los Departamentos de
Amazonas y Cajamarca, la cual empieza a ejecutarse
desde el 1,996 la Carretera Marginal recorre a
'
orillas del Río mayo en la parte norte y en la
parte sur a orillas del Río Huallaga( 38).

A traves de la Carretera Marginal están al

alcance todas las poblaciones importantes del Alto

Mayo y Bajo Mayo. Así como las poblaciones que

se encuentran acantonadas a orillas del Rió

Huallaga.

Desde Tarapoto en forma de estrellas conducen

carreteras hacia los sectores ganaderos

circunvecinos afirmadas superficialmente.

Ramificándose en parte estas carreteras,

conducen caminos hacia la montaña, solo

transitables a buen tiempo para camiones de carga

por las lluvias existentes.

 48
En las montañas se localizan finalmente
caminos intransitables para vehículos pero si al
acceso de animales.

A veces el tráfico de algunos valles se ve

afectado por huaycos, debido a las constantes
lluvias del clima tropical es por eso que las
cámaras de almacenamiento se está diseñando para 4
días de sacrificio.

*DA~OS DURANTE EL TRASPORTE

Los principales peligros durante el transporte

son la vibración y el golpeteo del ganado debido
a las irregularidades de las carreteras. Existe la
posibilidad de que el ganado sea comprimido a
causa de la fuerza centrifuga en las curvas,
impactos en las maderas o fierros del vehículo,
choques entre ganados que viajan en el vehículo y
el principal problema es en el momento de
lacearlos en las invernas y luego para cargarlos y
descargarlos en los vehículos ya que se trata en
su mayoría de ganado arisco y con mayor
predominancia en los cebúes(13).
 49

3.1.3.- Transparte aéreo

El transporte aéreo representa la actividad más

adecuada para transportar la carne asía !quitos
por ser un producto perecedero, aunque sus
costos son mucho más elevados si se compara con
el transporte fluvial (Río Huallaga)y la perdida de
peso es menor. Su ventaja radica en la velocidad
de entrega que se obtiene. Lo ideal es que este
sistema requiere de la existencia de bodegas
refrigeradas tanto en el avión y cerca del
aeropuerto hasta buscar el mejor postor pero este
no es un problema grabitante ya que el vuelo
solamente demorará de 40 a 50 minutos y la
carne que se lleva es pedida.

3.1.3.1.- Peligros durante el transparte aéreo

3.1.3.1.1.- Peligros de carga y descarga

Esto ocurren no solo en el camal o lugares

de empaque, sinó en cualquier otro punto intermedio

o final de la cadena de transporte, como podría

ser de la cámara asía el carro o en el

aeropuerto del carro asía el avión(13).

 50

Los principales peligros surgen de impactos

causados por empaques que se dejan caer. La
altura de la cahida y la frecuencia con que
a curren estos impactos dependen de las
instalaciones y facilidades de manejo disponible(13).

3.1.3.1.2.- Daños durante el transporte

Los peligros principales del transporte aéreo

son las presiones y las vibraciones de alta
frecuencia. El manejo de la carga aérea
normalmente es
acurren en los
En el caso de
caso de que la
compartimiento de
pasajeros. Aquí
perforaciones o
irregular, además
Este problema se
pequeños contenedores especiales. Los daños
vibración de alta frecuencia puede causar
aflojamiento de sujetadores, deterioro de etiquetas
por rozamiento, fatiga de la carne(13).
 51
3.1.3.1.3.- Daños durante almacenamiento

El almacenamiento es parte importante de toda

cadena de transporte. Los riesgos que surge
durante el almacenamiento no son serios si las
bodegas son adecuadas, pero en muchos aviones las
bodegas son rudimentárias y en muchas veces se
exceden los límites de estibamiento en ellos por
razones de espacio, con lo que el riesgo de daños
aumenta considerablemente. Además en nuestra zona
(Amazonia) los riesgos climáticos son
sustanciales(13).

Los por mal estibamiento son mucho más

significativos en empaques de cartón que en los de
madera, metal o plástico, a causa de la humedad.
El estibamiento también puede tener un efecto
sobre los empaques de plástico, los cuales pueden
ceder, haciendo que el peso de la estiba lo
soporte el producto y no el recipiente.

La carga compresiva soportada por el

recipiente interior de una estiba está dado por la

fórmula:
Carga compresiva - P(empaque lleno).(n-1)
donde:
P = Peso de empaque lleno
n = Número de recipientes estibados
 52
3.1.3.1.4.- Peligros bioquimicos

Los peligros bioquímicos se deben

principalmente a los factores climáticos
especialmente a la alta temperatura y a la misma
naturaleza de las carnes y pueden ser: cambios de
color por oxidación o degradación de pigmentos,
cambio en el contenido de componentes como
vitaminas, olores o sabores y crecimiento de
microorganismos(13).

3.1.3.1.5.- Circulación de aire

El descuido en la circulación de aire, puede

arruinar una carga, aunque se hayan tomado todas
las previsiones a un adecuado transporte. Siempre
que sea posible, no coloque las cajas directamente
sobre los pisos, o contra las paredes planas,
sinó que se debe dejar suficiente espacio para la
circulación del aire por debajo, alrededores y

sobre la carga, para proteger a los productos de

la ganancia o pérdida de calor de hacia el
exterior(13).
 53

3.2.- Mercados de colocación

TARAPOTO: Es una ciudad con aproximadamente

81,115 habitantes, constituye un mercado cerrado
para la comercialización de carne y productos
cárnicos. Aquí es posible colocar sin dificultad
carnes de cualquier calidad(38).

OTROS DISTRITOS: Los distritos del Bajo

Huallaga pertenecientes a la provincia de San
Martín (Huimbayoc, Papaplaya, Porvenir, ete) muy
difícil lleven carne desde la ciudad de Tarapoto
ya que ellos se proveen de este importante
producto de lo que les brinda la naturaleza
llamada"carne de monte" y dentro de las más
importantes tenemos (sachavaca, venado, sajino, picuro,
ete)pero se a tomado en cuenta porqué se ve
compensada con el consumo diario que hacen los

habitantes de la Provincia de Lamas debido a la

gran fluidez de personas que transitan diariamente

por la cercanía entre las dos ciudades que es de

25 Km y la carretera tiene buenas condiciones.

IQUITOS: Principal ciudad del Departamento de

Lo reto a la· cual se lleva carne desde hace mucho

tiempo, por la vía fluvial a través de la

corriente del Río Huallaga (en pie), y por la

vía aérea (en carcasas) los principales

 54
consumidores de carne son las Empresas Petroleras
quienes bienen operando desde hace mucho tiempo.

3.3.- Posibles terrenos para la construcción

Para la construcción del camal viene al caso

los siguientes lugares:

a.-Cacatachi a 15 Km. de la ciudad de Tarapoto.

b.-Distrito de Morales a orillas del Rio Cumbaza.
c.-Por la parte del Aeropuerto en el lugar
denominado Chontamuyo, cercano al Mercado
Mayorista y por donde va a pasar la Vía de
Evitamiento.
d.-En el Distrito de las Palmas a 4 Km. de la
Ciudad de Tarapoto cercano al Río Ahuashiyacu.

Ninguno de los terrenos están comprados pero

si existen los espacios suficientes y la
naturaleza del suelo es como para este fin.

Están situados a buen acceso a las vías de

comunicación especialmente a la Carretera Marginal Y
la Vía de Evitamiento.

También parece posible eliminar las aguas

residuales en todos estos lotes a un margen

económico factible.
 55

3.4.- Ubicación óptima del camal frigorífico

Para ubicar una instalación de este tipo se

debe considerar los siguientes factores
locacionales:

a.-Vías de comunicación.
b.-Zonas productivas de materia prima.

c.-De fácil reaprobicionamiento por parte de los

lugares de expendio.

d.-Condiciones topográficas.
e.-Eluminación de aguas residuales.
f .-Energía eléctrica.
g.-Disponibilidad de mano de obra.
h.-Abastecimiento de agua.

Considerando todos estos factores la

alternativa (c) cumple con las mayores ventajas
para la construcción del Camal Frigorífico.

*DESCRIPCION DE LA ALTERNATIVA (c)

Se recomienda la adquisición de un terreno

situado por el sector del Aeropuerto por la

margen derecha del Río Shilcayo <GRAFICO 6).

Se considera que el terreno desde los

diferentes puntos de vista importantes para el
 56
establecimiento de tal instalación satisface a las
exigencias requeridas.

La ubicación señalada es apropiada ya que se

encuentra fuera de la zona urbana.

a.- VIAS DE COMUNICACION

El terreno cuenta con acceso directo a través

de la Vía de Evitamiento la cual está en
proyecto de construcción.

No obstante que la principal vía de

transporte es la Carretera Marginal, el
inconveniente es al llegar a Tarapoto y entrar
al camal sin atravesar las zonas congestionadas de
la ciudad ,pero este inconveniente se va a
solucionar muy pronto cuando se culmine la
construcción de la Vía de Evitamiento. La distancia
adicional no es significativa en comparación al
recorrido total de los vehículos.

Además para que los excedentes de carne que

son llevados a !quitos a través de la vía aérea
no puede haber una mejor ubicación para este fin.

b.- ZONAS PRODUCTIVAS DE MATERIA PRIMA

 57
En cuanto al origen del ganado destinado al
sacrificio, los vacunos provienen principalmente de
la zona de Cuñumbuque, mientras que los porcinos
provienen de los alrededores de la ciudad de
Tarapoto.

c.- DE FACIL REAPROBISIONAMIENTO

Por lo dispersos que se encuentran los

lugares de expendio (GRAFICO 3):

-Mercado NQ 1 (Mercado Central)

NQ 2 (Mercadillo)

del Huayco
de Morales
la Banda de Shilcayo

El · reaprovisionamiento de parte de ellos

requiere el recorrido de mayores distancias. Sin
embargo las ventajas que presenta la concentración
del Camal Frigorífico son mayores que este
inconveniente.

d.- CONDICIONES TOPOGRAFICAS

Las condiciones topográficas son favorables. A

pesar que todavía no se a llevado a cabo los
estudios geomorfológicos pertinentes puede preverse
 58

en base a las experiencias del Aeropuerto

establecidos en terrenos de esa zona, que en este
aspecto no se presentaron dificultades.

Igualmente, se carece todavía de los estudios

hidrológicos. Según lo manifestado por las plantas
industriales vecinas se cuentan con suficientes
recursos de agua de calidad apropiada y por lo
tanto, la instalación de estanques apropiados,
sería factible. Por otro lado se pueden hacer
pozos para extraer agua del subsuelo como reserva.

e.- ELIMINACION DE AGUAS RESIDUALES

Las aguas servidas una vez tratadas pueden

ser descargadas en el desagüe o en todo caso en el

Río Shilcayo.

Las aguas residuales del camal proyectado,

procedentes del corral, la nave de matanza,
tripería y los de elaboración. Antes de ser enviado
al desagüe municipal deben ser sernidas y sedimentadas
para disminuir su concentración. Los de recintos sociales
deben ser enviadas directamente al desagüe.
 59

f.- ENERGIA ELECTRICA

El abastecimiento de energía eléctrica en el

Camal Frigorífico proyectado es suficiente pues a
principios del año de 1,994 se a adquirido
grupos electrógenos los cuales generarán una
potencia efectiva de 6 MW los cuales se
adicionarán a los ya existentes en la Sub-estación
de la Banda de Shilcayo bajo la administración de
Electro-Oriente S.A.

También el Ministerio de Energía y Minas tiene

planificado dotar de grupos electrógenos que
generen una potencia de 12 MW para el año 1,996,
con la finalidad de subsanar totalmente el problema.

Se tiene proyectado incluir un generador de

energía · para asegurar el abastecimiento continuo de
energía eléctrica en las cámaras frigoríficas del
camal.

El abastecimiento de energía eléctrica esta

asegurada ya que la red establecida se encuentra
a corta distancia del terreno (500 m).

Para las instalaciones de calefacción se

montará una caldera automática.
 60
g.- DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

La disponibilidad de mano de obra no

originará inconvenientes ya que se cuenta con
suficiente personal a concentrar entre los
trabajadores del actual Camal Municipal y de otros
centros de beneficio como el del Camal de
Cuñumbuque cuya operación será terminada. Además el
Camal Frigorífico está situado a una distancia
razonable de los centros poblados, existiendo
servicios de transporte.

h.- ABASTECIMIENTO DE AGUA

El abastecimiento de agua para la Ciudad de

Tarapoto con los suministros de agua del Río
Shilcayo y Cachiyacu (Primero y segunda etapa).

El área requerida tiene que adquirirse de

personas particulares puesto que la Municipalidad
no cuenta con esto, la extensión del terreno
debe ser lo suficientemente amplia(20,000 m) como
para construir las edificaciones pertinentes,
instalar los corrales y contar con el espacio
suficiente para carga y descarga. Además futuras
ampliaciones podrán llevarse a cabo.
 61
La Ciudad de Tarapoto representa el 70% de la

población en la Provincia de San Martín.

3.6.- Tamaño de la planta

El Camal Frigorífico de Tarapoto, está diseñado para

cubrir la demanda potencial de carne para el año de 2,008

, que del (CUADRO NQ 10), podemos decir que la capacidad

de matanza será de 31 y 35 cabezas diarias de ganado

vacuno y porcino respectivamente en turno de 6 horas

diarias.
 GRAFICO OG UBICAC! O N DEL
AMAL FRIGORIFICO DENTRO
DE LA CIUDAD DE TARAPOTO
LEYENDA

'
...:..
1

+------····.

PLANO DE TARAPOTO
ESC: 1 / 40,000
 ~p!)
63
3.7.- El impacto ambiental
~~

Todo ecosistema comprende una comunidad de animales,

plantas y microorganismos interrelacionados (biocenosis),

que se desarrollan equilibradamente en un substrato

caracterizados por un ambiente físico-químico específico.

El hombre, con sus adelantos tecnológicos, su

poderío energético y la potencia de sus máquinas, es

capaz de poder modificar los ecosistemas para su provecho

o para su desgracia, y unas veces por ignorancia, otros

por codicia, extraen los recursos, explotándolos de tal

forma que llega a romper el equilibrio del ecosistema,
causando daños irreparables en el~

~. Q¿o\
3.7.1.- Eliminación de las aguas residuales e

En las zonas templadas una eliminación imperfecta de

las aguas residuales constituye sólo una molestia, pero

en los trópicos representa además un peligro inmediato

para la salud de la población humana, que puede contraer

enfermedades transmitidas por las ratas, las moscas o los

mosquitos. La dilución de las sustancias residuales, que

constituye un factor de importancia en una eficaz

eliminación de estas aguas, resulta con frecuencia

difícil o incluso imposible en los territorios en
 64

desarrollo, sobre todo en las zonas tropicales y sub-

tropicales, ya que rara vez se cuenta con agua en el

volumen necesario(l8). ~

La descarga de aguas residuales en los ríos debe

considerarse detenidamente ya que con frecuencia las

aguas de los ríos se utilizan para el consumo humano. La
presencia de un sumidero abierto cerca de un matadero que
transporte residuos de cloacas domésticas, representa un
peligro de contaminación de la carne, ya que pueden
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quedar introducidos agentes infectivos en los locales po;r,':

obra de los animales o de los seres humanos. ~ ,/'

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....~ .
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Es de la máxima importancia estudiar a ;'.','<Pf~ndo todas

/
las medidas y métodos posibles para resolver el difícil y
complicado problema de la eliminación de aguas

residuales.

En la investigación preliminar es preciso examinar

muchos factores, teniendo siempre presente las
posibilidades de una ampliación futura y de una
realización práctica de cualquier proyecto de
alcantarillado en la zona en cuestión. Estos factores

son; la proximidad de un curso de agua permanente, la

distancia desde las viviendas de la población y la
naturaleza del subsuelo y su aptitud para la eliminación

de aguas residuales.
 65
~ .. ?>."l...
3.7.2.- Higiene del matadero

Todos los principios y medios que se utilizan en la

construcción de mataderos para asegurar las mejores

condiciones higiénicas, tienen una función principal :

producir carne sana(18).

El matadero es, además, una "construcción sanitaria"

y es preciso considerar todos los inconvenientes que se

producen durante su funcionamiento: malos olores,

putrescibilidad rápida de la sangre, orina, materias

estercóreas, restos orgánicos en suspensión o disolución,
además de los peligros de transporte de ganado y ruidos
de la operación.

Para garantizar la más perfecta salubridad de las

carnes hay que tener en cuenta no sólo las condiciones

sanitarias del edificio e instalaciones, sino
principalmente las técnicas del trabajo y funcionamiento.
Está comprobado que cerca de un 90% de los casos de

intoxicaciones e infecciones alimentarias causadas por

carnes o sus productos pueden ser atribuidas a las

operaciones post-mortem y a la manipulación de las

carnes. Es pues necesario estudiar debidamente el

equilibrio adecuado entre el edificio y equipo con el

"modus operandi" del matadero para reducir al mínimo las

fuentes de contaminación.(Según G.S. Scarafoni citado por

la F.A.O y O.M.S. 1,979), en las investigaciones

 66
realizadas en Australia y Nueva Zelandia, se halló que
las principales causas de contaminación superficial eran
las siguientes:

l. Suciedad y cueros de animales 33 %

2. Contaminación en la atmósfera del matadero 5 %
3. El contenido visceral en condiciones normales 7 %

4. Transporte y almacenamiento 50% ó más

5. Desuello, división y preparación de carcasa 2 %
6. Misceláneos - utensilios, personal, etc. 3 %

Los mataderos modernos se proyectan siguiendo la

técnica norteamericana, como f actorias industriales

completamente mecanizadas, donde tanto el edificio como
la instalación mecánica tienen carácter transitorio y

pueden ser transformados o suprimidos de acuerdo con los

progresos de la técnica industrial. Estos mataderos

funcionan de acuerdo con los llamados "ciclos de
operación" que comienzan en las trampas de sacrificio y,
luego; mediante un sistema de rieles aéreos prosiguen las
demás operaciones de sangría, desuello, separación de
cabeza, evisceración, división de la res en canal, etc.,
variando en lo referente a disposición de los sub-

productos ( 17 ) .

En los mataderos de una planta, estas operaciones se

realizan en la forma denominada "progresión hacia

adelante", puesto que no hay necesidad de recorrer dos
 67

veces el mismo sitio, en los grandes frigoríficos de dos

o más pisos se usa la progresión vertical, de arriba
hacia abajo, con la playa de matanza en el último piso
generalmente.

En cualquier sistema que se utilice es necesario que

éste permita que el médico veterinario encargado de la

inspección, pueda realizarla en forma cuidadosa y
completa. El inspector médico veterinario, como director

técnico y sanitario del matadero, es responsable por el

control del establecimiento en cada fase de la operación.

Conviene poner especial cuidado en proveer

instalaciones apropiadas para la inspección veterinaria,

las que deben tener una ubicación adecuada conforme al

ciclo de operación que se utilice para permitir una

intervención rápida y efectiva en el control sanitario de

la matanza, y demás operaciones del matadero.

En cualquier caso se deberá observar asimismo, los

reglamentos que al respecto tengan establecidos las

autoridades sanitarias de cada país.

 68
~- ~ ..;,
3.7.2.1- Predios

Las áreas destinadas para la carga deberán ser de

concreto, cubriendo una distancia mínima de 8 m. desde el
edificio, para que haya suficiente espacio para
controlar debidamente toda el agua de las operaciones de
limpieza. Asimismo, este lugar podrá utilizarse para la
limpieza de los camiones de reparto de carne. El resto y
especialmente el pavimento frente al matadero, deberá
ser de concreto, superficie dura o cubierta de piedrería
o cascajo ( 23).

La colocación de plantas, arbustos y flores produce

buen efecto en la arquitectura del edificio y áreas

vecinas. Actualmente se tiende a construir mataderos

modernos y sanitarios en predios limpios y de espacio
agradable. Deberá tenerse en mente la posibilidad de
futuras extensiones y los arreglos adicionales que se
hicieran necesarios, con lo cual habrá que modificar
menos los departamentos ya existentes(21).

'3o3•L\
3.7.2.2.- Corrales para el ganado

La capacidad de los corrales para el ganado depende

de varios factores. Sin embargo, el tipo de construcción

usado es similar, ya sea para corrales grandes o

pequeños. Deberá proveerse un suficiente número de

 69
corrales, mangas y pasadizos pavimentados con concreto o
piedrin(cascajo, grava), para permitir el manejo y
encierro de la cantidad de animales destinados al
matadero. Los corrales para el ganado se deben rodear de
una banqueta o borde de concreto de 30 cms. de alto con
excepción de las puertas y estar previstos de canales de
drenaje(23).

En lugares estratégicos deben colocarse mangueras

para la limpieza de estas instalaciones.

Es necesario plantear instalaciones para aislar, en

corrales separados, a los animales enfermos o golpeados
para que se les practique una inspección especial ante
mortem. Es aconsejable que, siempre que es posible, los
corrales se ubiquen a cierta distancia del matadero. Es
contrario a las normas de higiene mantener corrales
adyacentes a la playa de matanza con sólo una tela
metálica o cedazo de separación entre el polvo de los
corrales y el interior del matadero donde se están
preparando y almacenando comestibles higiénicos. Las
entradas o rampas par~ el descargue de ganado, no deben

situarse al frente del matadero ni cerca de las

plataformas destinadas al espacio de la carne.
 70
3.7.2.3.- Edificios adyacentes, cuarto de máquinas,

planta de sub-productos

Estas estructuras deberán estar ubicadas de tal

forma que no ocasionen problemas sanitarios ni malos
olores(35).

~p ?>.5
3.7.2.4.- Control de roedores

Debe tomarse toda precaución para que las

estructuras en toda el área del matadero se construya a
prueba de ratas. Las rampas para el descargue del ganado
deben tener el ángulo entre el suelo y la rampa
construida de concreto, para evitar que se formen nidos
de ratas. los pesebres y receptáculos para alimentos, se
deben construir por lo menos a 40 cms. del suelo, sin
ninguna esquina accesible(35).

Se tendrá especial cuidado para evitar criaderos de

ratas en el interior del matadero, especialmente en las
paredes laterales de la construcción. Para ello se
recomienda el uso de lámparas de metal o alambre
galvanizado de gallinero sobre la línea del suelo Y
debajo del cemento de paredes aisladas, para reducir el

daño que las ratas pueden ocasionar. En algunas

instalaciones es preferible usar ciertos materiales

aislantes porque éstos han sido hechos a prueba de ratas.

 ~-3· '° 71
3.7.2.5.- Servicios de agua y desagüe

Un abastecimiento de este índole que prepara

productos para consumo humano, muy expuestos a la
descomposición, debe contar con agua potable abundante y
con suficiente presión, distribuida adecuadamente en todo
el matadero para cubrir las necesidades de lavado e
higienización de los productos, así como para la limpieza
de los servicios y equipo. El agua debe distribuirse
continuamente por toda la planta a una presión mínima de
70-80 lbs. por pulgada cuadrada. Los tanques de
abastecimiento deben instalarse y protegerse
apropiadamente para prevenir que su contenido sufra
contaminación. El lugar escogido para el matadero deberá
disponer de un abastecimiento de agua de fácil acceso. Se
calcula que el promedio de consumo de agua por cabeza de
ganado es de 460 litros(35).

El agua caliente y fría son indispensables. Los

servicios sanitarios deben estar distribuidos por toda la
planta. Los cuartos de vestir se proveerán con duchas o
regaderas con agua caliente a 50 ºC y agua fría. A este
efecto se recomienda un sistema central de agua caliente.
En los mataderos pequeños pueden usarse calentadores
automáticos (eléctricos, gas, etc.). Para los mataderos
grandes es recomendable el uso del sistema del control
por termostato, es decir, un tanque de presión a vapor
con control termostático. Un segundo método emplea un
 72

calentador intercambiable, acondicionando para controlar

automáticamente la temperatura del agua caliente.

~-~D~
3.7.3.- Sistema de desagüe

La gravedad desempeña un papel muy importante en la

disposición de aguas negras. La ubicación y elevación del

matadero son factores importantes para la eliminación de

los desperdicios(49).

El Desagüe, fase vital en la solución del problema

sanitario del matadero, debe estudiarse cuidadosamente,

de acuerdo a la capacidad y tipo de matanza así como a
las características del matadero.

Después de haberse tomado todas las medidas

prácticas para reducir el volumen y concentración de los
desperdicios (trampas para grasa, tanque de sangre,

estercoleros, 24 horas de ayuno antes del sacrificio,

etc.), se debe considerar la forma y tipo de desagüe

requerido. Esto, generalmente depende de varios factores

tales como facilidades para su dilución, cercanía al río,

cte. , reglamentos sanitarios del país y características

de ubicación semiurbana o rural.( Según Salvato citado

por GASPAR CAMBIAGGIO 1,989) existen los siguientes

métodos para tratamiento y disposición de los

desperdicios de un matadero(49):
 73

a) Conexión con el sistema de desagüe municipal, si se

puede llegar a un acuerdo con las autoridades
responsables. cernido y sedimentación serán necesarios
antes de su descarga en la línea de desagüe. El producto
de sedimentación remueve cerca de 35% del BOD de los
desperdicios.

b) Tamices de talla ancha a fin de eliminar pelos,

carne, partículas de grasa, estiércol y sólidos
flotantes. Con este método de eliminación de sólidos en
suspensión es muy bajo y la remoción del BOD nula.

c) Tanque Imhoff: Con dos horas de retención la

eliminación de sólidos en suspensión es de 65%
aproximadamente y se puede esperar una remoción del 35%
de BOD.

d) Filtros de escurrimiento: Filtración con un promedio

de 0.50 a 1,000 galones por acre y por días nos puede dar
una remoción total cerca del 85%. Es de esperar que
el afluente estará bien nitrificado y la operación no

ofrece mayores problemas.

e) Doble Filtración: Dos filtros en série, con el primero

rápido de tres millones de galones por acre y por día,
filtro lavable y el segundo operado a 1.5 millones de

galones por acre y por día, puede dar un rendimiento de

95% de reducción de BOD. Este método deberá incluir

 74
tamices finos, separador de arenilla y cascajo, tanques
para flotación de grasas (15 minutos), tanque de
floculación (40 minutos), sedimentación primaria (2
horas) y sedimentación final. La filtración sólo usando
el filtro rápido nos puede dar de 65 a 75% de remoción
total.

f) Digestión activada: Se obtienen resultados

satisfactorios con un período de aeración de nueve horas
usando 3.5 pies cúbicos de aire por galón de
desperdicios. En los meses fríos se aumenta el aire de 4

a 5 pies cúbicos. Sólidos en suspensión y remoción de

BOD ( 10 días) dan un promedio de 95%.

g) Tanque séptico - filtro rápido: En mataderos pequeños

ubicado en áreas rurales, se puede adaptar el sistema de
tanque séptico, filtro rápido, tanque de decantación y
tanque de retención.

h) Precipitación química: Entre los compuestos más usados

para el tratamiento químico de desperdicios de mataderos

tenemos: cloruro férrico, cloruro de zinc, cloro, sulfato

férrico más cloro. El costo y operación de estos

compuestos químicos es un factor muy importante. Un

tratamiento secundario con filtros de escurrimiento o con

digestión activada, produce un afluente de alta calidad.

 75
Otros métodos que pueden ser usados son los llamados

lechos de absorción, digestión anaeróbica o combinación

de dos o más métodos. El efluente final puede descargarse

en una laguna de oxidación o usarse para irrigación en

áreas aisladas.

Teniendo en cuenta los factores locacionales y los

de menor costo económico la alternativa (a) cumple con

las mayores ventajas para el tratamiento de las aguas

residuales.

Los criterios asumidos para evaluar el impacto

ambiental en el (CUADRO 12) están en el rango de

[mínimo(l)E-------')IDáximo(5)]
 CUADRO 12 IMPACTO AMBIENTAL DE UN CAM/l.L FRIGORIFICO "'-,lo e.A-
~s
FASES SUELO H20 FLORA FAUNA SOCIO TOTAL
ECONOMICO
o Y CULTURAL
e LIMPIEZA DE MALEZA 2 2 5 5 3 17
o QUEMADO 2 2 4 4 2 14
N ESTUDIO TOPOGRAFICO - -- - - - -
s MOVIMIENTO DE TIERRAS 5 2 2 2 1 12
T COM PACT ACI ON 4 1 1 1 1 8
R 1NST ALACI ON DE SERVICIOS 2 3 1 1 1 8
u CON STRU CCI ON DE OBRAS CIVILES 2 2 1 2 2 g
e EQUIPAMIENTO 1 1 1 1 1 5
PROYECTO
CAMAL DUCHA AUTOMATICA 1 3 1 1 1 7
FRIGORIFICO ATURDIMIENTO 1 1 1 1 2 6
ELEVACION AL RIEL DE SANGRIA - - - - - -
o DEGOLLAM 1EN TO - - - - 2 2
p DESANGRE 1 3 1 1 1 7
E COAT AD O DE CABEZAS - - - - - -
R DESPELLEJAM 1EN TO - - - - - -
A DESVICERACI ON 1 5 4 4 2 16
c POATICION - - - - - -
1 LIMPIADURA FINAL 2 2 1 1 2 8
o LAVADO 2 5 2 2 3 14
N SECADO - - - - - -
PESADO - - - - - -
REVESTIMIENTO CON TELA - - - - 2 2
CAM ARA OE REF RI GERACI ON 2 2 - - 5 g

TO T A L 28 34 23 24 31 -
FUENTE: Elaboración propia

Rango ------ [mínimo( 1)----maxlmo(5)]

......
 77

CAPITULO IV

INGENIERIA DEL PROYECTO

En esta parte se analizan los diferentes factores

técnicos, iniciando con los fundamentos termodinámicos,
técnicas del frío para luego elegir el sistema a
usarse.Las consideraciones técnicas para el diseño de la
cámaras frigoríficas.

El beneficio de animales, descripción de los

procesos de beneficio tanto para vacunos y porcinos,
composición y fisiología de los productos cárnicos,
almacenamiento de los productos perecederos.

Diseño de cámaras frigoríficas, aislantes utilizad~s

para el diseño de cámaras, refrigerantes y selección del

refrigerante a utilizar, cálculo de cargas térmicas,
selección de equipos y accesorios.-
El estudio económico y financiero así como la
administración.
 78

4.1.- Cámaras frigoríficas

4.1.1.- Generalidades

(Redlich (1,957) citado por COLLIN 1,977) define a

la cámara frigorífica como un espacio dentro del cual se
mantiene temperaturas bajas para diversos fines de
enfriamiento, conservación ,endurecimiento, congelación
etc(ll).

La temperatura baja interna, crea una gradiente con

relación a la temperatura exterior, por ·lo cual se
establece un flujo de calor con tendencia a eliminar el
foco de frío y nivelar la temperatura interna con la
externa.

El primer requisito de construcción es contener

ese flujo de calor ofreciendo una valla a su paso. El
recurso es construir las cámaras con envolturas o
paredes aislantes que retardan el paso del calor
(paredes, techo y piso aislado)(55).

Las primeras cámaras fueron las cuevas donde por

el espesor de la piedra, aislaba el interior del
exterior lográndose en invierno congelar grandes

bloques de hielo lo que permitía en las estaciones

siguientes mantener el hielo en su estado y podía ser

aprovechado para la conservación de alimentos su uso

 79

en el enfriamiento de bebidas. También nuestros

antepasados en la zona arqueológica de Huaycan
muestran silos bajo tierra donde se conserva la
cosecha de granos en buenas condiciones.

La refrigeración es un caso particular de

transferencia térmica, e incluye la producción y
utilización de temperaturas inferiores a la temperatura
ambiente, mediante diferentes procesos prácticos. Las
sustancias se enfrían cuando su calor es transferido
hacia medios sólidos, líquidos o gaseosos que se
encuentran más fríos, ya sea natural o artificial. Su
baja temperatura se debe a fenómenos de radiación,
efectos físicos de calor sensible o latente, química o
endotérmica, termoeléctrica o incluso efectos
magnéticos. Es de uso particularmente práctico el
enfriamiento de un fluido que circula (refrigerante) en
forma continua, con capacidad de absorción de calor(ll):

Con una circulación continua del fluido del ciclo,

la extracción del calor a baja temperatura debe ser
bombeada por medio de un aporte de emergía a un nivel más
alto, como una descarga a temperatura ambiente. En este
sentido el sistema actúa como un dispositivo de
transporte de energía o bomba de calor, o desde otro
punto de vista como un transportador de energía.
 80
4.2.- Aplicaciones de la refrigeración

(Dossat. R .(1,979) citado por HEREDIA 1,987)

clasifica la aplicación de la refrigeración de la forma
siguiente(25):

a.-Refrigeración doméstica Son unidades de tamaño

pequeño, con caballajes de entre 1/20 y 1/2 HP. y usan

compresores tipo sellados .

b.-Refrigeración comercial.- Su uso es en tiendas,

restaurantes y hoteles y se agrupan en tres categorías:
(a)refrigeradores de alcance manual;(b)enfriadores de
visita (c)cajas de exhibición.

c.-Refrigeración industrial.- Son de tamaño mayor que las

de aplicación comercial y tienen la característica
distintiva de requerir un operario. Entre sus
aplicaciones típicas se encuentran: plantas de hielo,
frigoríficos(que trabaja carne, pescado, aves etc.)
cervecerías, refinerías de aceite, plantas químicas etc.

d.-Refrigeración marina y de transporte.- Esta es la

categoría de refrigeración comercial e industrial, se
refiere a refrigeración a bordo de barcos pesqueros y de
transporte.
 81
e.-Acondic.ionamiento del aire para el bienestar humano.-

Involucra el control de la temperatura, humedad y

movimiento ·del. aire dentro de un espacio así como su

filtrado.

-Gonservaciónc·de alimentos.- Los productos alimenticios

se consumen muy raramente.al mismo.tiempo que .se cosechan

o capturan. Se necesitan plazos más o menos amplio.s para

que lleguen al consumidor final. La utilización· del frío

supone que se respeten tres principios que son

esenciales para una buena conservación:

(a).- ·El producto debe ser sano, fresco. El frío no

puede devolver a un producto las cualidades que no tiene.

(b).- La refrigeración debe ser rápida.

('e).- La cadena de frío debe ser continua.

El Objetivo es detener, retardar las causas del

deterioro . .de· los alimentos (a) la invasión de
microorganismos(levaduras,mohos,bacterias).(b)las
transformaciones orgánicas peculiares de los alimentos (
en frutas y hortalizas) ,( C) la acción de las enzimas

( d) los cambios físicos "como ·la desecac.ión y (e) las

reacciones químicas· como la oxidación.

El interés del frío es dob1e: sanitario; por que

existe afecciones graves para el consumidor .y económico;

por que prolonga el plazo dé conservación favoreciendo

su distribución a grandes distancias.
 85

cámaras se realizan labores en los produc-

tos(limpiar,envolver), para lo cual desde luego habría
que proveer espacio para personal y equipos necesarios.

4.3.4.- Espacio para los evaporadores

Los evaporadores van siempre dentro de la cámara. Es

necesario reservarles espacio suficiente para
instalarlos, para poder hacer con suficiente comodidad
las conexiones de tubos o cables que requieren, para que
se pueda verificar la circulación de aire que
corresponde al tipo del evaporador empleado(43).

Si la distribución de aire dentro de la cámara se

ha realizado mediante conductos especiales, sería
menester tomar en cuenta el volumen y dimensiones de
las mismas y el flujo de aire dentro de la cámara.

4.3.5.- El aislamiento

El aislamiento puede tener espesores que varían

entre 2 a 12". Debe envolverse íntegramente el espacio

de la cámara. Necesariamente implica la presión del

volumen que ocupará la caja aislante y las cajas

complementárias de adherencia y de acabado

interior(33).
 86
Si proyectamos una cámara de adentro hacia afuera,
el aislamiento exigirá mayores dimensiones entre muros y

altura. Si partimos de una estructura de dimensiones

conocidas, el aislamiento reducirá el volumen libre
interior.

4.3.6.- Sub-división del espacio frío

Muchas veces una sola cámara no resuelve

satisfactoriamente las exigencias de una aplicación en
una planta con diversas temperaturas de
enfriamiento(33).

En términos generales la cámara única es más

baratas que las cámaras múltiples del mismo volumen.

Las razones para proyectar cámaras múltiples

pueden ser las siguientes:

a.-Necesidad de tener ambientes a distintas

temperaturas. Evidentemente en cada espacio no puede

haber sino una temperatura y si tenemos productos que

exigen diversas temperaturas será necesario prever para

cada uno el ambiente propicio.

b.-Necesidad de tener separados los productos, ya sea

por razones de incompatibilidad (no se puede juntar

tiburón con merluza o cebolla con manzana, etec.); por

 87
razones administrativas ( en los frigoríficos públicos
se alquilan cámaras integras a clientes diferentes, y
por razones de clasificación.

c.-Por razones de eficiencia para tener en servicio solo

las cámaras suficientemente ocupadas con productos y

para las que no tengan carga, logrando así economías

en el funcionamiento.

4.3.7.- Antecámaras

Las pérdidas de frio al abrir la puerta de un

frigorífico son muy apreciables con el fin de reducirlas
se construye las antecámaras(33).

Puede decirse que son necesarias cuando la cámara

se mantiene a temperaturas bajo OºC y en los casos de
servicio fuerte con frecuente apertura de puertas. La
antecámara resulta particularmente útil para reunir las
salidas de varias cámaras en un solo espacio y reducir

la salida de ese espacio al exterior de una sala.

La antecámara se aísla como para mantenerla a una

temperatura intermedia entre la temperatura exterior y la

de la cámara :Aislamiento=l/2 del de la cámara.

 88

Sus requisitos de espacio son simplemente

requisitos de tránsito. Debe tener dimensiones adecuadas

para que la movilización de carga de ingreso o de salida

de todas las cámaras se realice con facilidad. Es

deseable que la puerta hacia el exterior puede
permanecer cerrada al abrir las puertas de las cámaras
o viceversa.

4.3.8.- Espacio para las máquinas

a. Proximidad a las cámaras.-Es conveniente no alejar

las máquinas porque desmejora el rendimiento por

pérdidas en tuberías(20).

b. Holgadura para ubicar los elementos en forma

técnicamente correctos teniendo presente la necesidad de

hacer maniobras de inspección, de desarmar y armar.

c. Reservar para ampliaciones .-Por ejemplo instalar un

compresor más.
d. Luz natural abundante.
e. Ventilac~ón natural abundante.
i
f. Evitar tener las máquinas (compresora) a un nivel más
1
1
alto que los1 evaporadores.

Por razones de circulación

1
de aceite es preferible
i
tener el 9ompresor más bajo que los evaporadores.

Generalmente se logra estando las cámaras al mismo

nivel o a un nivel más alto que la sala de máquinas. La

1
situación inversa de compresor alto y evaporadores bajos
 89
requiere precauciones especiales.

Es nec~sario tener por lo menos dos compresores,

ya que el c~mpresor es la parte más vulnerable del equipo
resulta peligroso tener una avería en el equipo
durante la conservación de alimentos y es necesario
recordar que cuando los productos están fríos es inútil
tener dos compresoras funcionando a la vez(14).

4.4.- Fundanientos termodinámicos

4.4.1.- Ciclo de máquinas frigoríficas a vapor

Los fundamentos termodinámicos para la

operación de máquinas frigoríficas se apoya en el

ciclo invertido de una máquina de vapor

específ icam~nte tomado como patrón al ciclo de

'
1

Carnet por ! dar pautas de comparación útiles en

cuanto a lla evaluación del rendimiento de una
máquina reiil. Para realizar el ciclo de

refrigeraci~n se necesita suministrar trabajo

1

externo. El i diagrama de instalación y el diagrama

1
1

de temperatura- 1
entropía del ciclo de refrigeración
:
se muestra i las (FIGURAS 1 y 2) ( 50).
1
1
,,
Todos las procesos del ciclo de Carnet
"" ......
SOI1

termodinámiqamente reversibles.
FIGURA 1 CICl..'.O OE REFRIGERACION OE CARNOT
!

f cnlor 31 foco C3llente

calor del foco 1río

Los procesos que comprende el ciclo son:

1-2 Compresión adiabática
2-3 Cesión .de calor isotérmico
3-4 Expansion adiabática
4-1 Adición de calor isotérmico

''
El ca;lor puesto en juego en un proceso
reversible :vale Q re ve= /Tds. Las áreas por debajo
de las lí.neas de procesos reversibles en un
diagrama temperatura-entropía representan los calores
puesto e~ juego. Las áreas rayadas en la <FIGURA
2) representa la cantidad de refrigeración lograda
y el trab~jo realizado .
 FIGURA 2 DIAGRAMA TEMPERATURA-ENTROPIA DEL CICLO
DE REFRIGERACIOt-1 DE CARNOT.

..- _ _.,..._..,... .......~,...~ To

TI

La refrigeración útil o efecto refrigerante es

el calor ·absorbido 4-1 o sea, el área por

debajo de ;la línea 4-1. El área por debajo de la

línea 2-3 ;representa el calor cedido en el ciclo

1

o efecto :de condensación. La diferencia entre el

¡
calor cedido y el calor absorbido en el ciclo es
¡
el calor neto. El área delimitada por el rectángulo
1
1-2-3-4 re:i;:¡resenta el trabajo neto.
 92
En un, sistema de refrigeración en vez de
emplear el \ término de eficiencia o rendimiento , se
conoce como "coeficiente de performance" (COP), que
se obtiene de la siguiente relación:

<XP= Reirigeiaci ón út i J
Trabajo.neto

Por lo, tanto una expresión del coeficiente de

¡'
performance :del ciclo de refrigeración de Carnet
es:

ClJP _ Ji ( S1 S4)
j - _ ..........,_T:__,1,,,,....
( Tz - .71):( S1 - 54) ( '.72 - 7i)
1
1
1

El COP 1 del ciclo de Carnet es únicamente

función de los límites de temperatura, y puede
variar desde\ cero hasta el infinito.

Los lílites
1
de la temperatura vienen siempre
1

impuestos pbr el sistema de refrigeración. Por

!
ejemplo los] límites de la temperatura de las
cámaras de refrigeración y conservación en la
¡
1
planta del pamal frigorífico son de 2 ºC y 35ºC
1
que corresponde a la temperatura interna de cámara
y la del mkdio ambiente respectivamente.
 93

De la <FIGURA 2), se puede desprender varias

conclusione~ y seguir los diferentes procesos que
1.
la sus t ancia de trabajo experimenta en el
!
recorrido del
:
ciclo de refrigeración de Carnet.

Procesó 1-2 del diagrama T-S, el refrigerante

es comprilido isoentrópicamente desde una
temperatura \ ~ menor que la del medio a refrigerar
~. en la que el vapor ha está en forma saturada
y seca hasia otra mayor que la del sumidero, el
cual en última instancia es el que recibe el
calor bombrado
i del cuarto frjo. El sumidero puede
ser el aire, un río, el mar, ete. De las cuales
1

para el p~esente caso se usará el primero de

¡

ellos haciéhdolo con ventilación forzada en el

!
condenzador.

Proceso¡ 2-3, una vez salida del compresor,

1

el vapor a¡ alcanzado la temperatura 1 mayor que

1

la del medio (sumidero) al que entrega calor y

está en condiciones de ceder de 2 a 3 abre una
isoterma (aunque en realidad abre un gradiente
entre 2 y 3 ).

Se ve en el diagrama de la (FIGURA 2) que

=1>T 0 , siendo T 0 temperatura del sumidero expresado
en unidad de temperatura absoluta. Debido a la
diferencia existente, el vapor entrega calor
 94
ocurriendo además sub-enfriamiento que da lugar a
que el vapor pase al estado liquido al llegar
al punto 3.

Proceso 3-4 ,al salir del condensador ya en

el estado líquido, el medio refrigerante sufre
una caída brusca de presión al pasar por una
válvula de expansión que es una válvula de
estrangulamiento y que constituye uno de los
límites entre el lado de alta y baja presión
del . sistema.

Proceso 4-1 , en cuanto al refrigerante para la

válvula de expansión, y debido al cambio de
presión, aumenta el volumen disponible, con la
cual ocurre la evaporación del medio refrigerante
con la consiguiente absorción de calor del medio
.circundante, y es así como este proceso
isotérmico se efectúa el enfriamiento deseado. Aquí
se debe respetar que ~<T1 con la finalidad que
exista transferencia de calor en el cual el
refrigerante gane calor cedido de la cámara. "J¡ es
la temperatura del medio refrigerado o cámara.
 95
4.4.2.- Unidades de capacidad de refrigeración

La unidad con que se mide el calor es la

caloría o Kilocaloría, que representa el calor
necesario para aumentar en un grado centígrado la
temperatura de un litro de agua(50).

En refrigeración se emplea usualmente como

unidad de medida, la frigoría, que es a la
inversa, la cantidad de calor que se debe
extraer a un litro de agua para rebajar un grado
centígrado su temperatura. La frigoría es
simplemente una Kilocaloría y se emplea para
expresar la carga de refrigeración o capacidad de
una planta frigorífica.

Otro término usado muy a menudo para denotar

la capacidad de una planta frigorífica es la
tonelada de refrigeración, que es la cantidad de
calor absorbido para la fusión de una tonelada de
hielo sólido en 24 horas.

Las últimas normas del sistema internacional

que se están adaptando para unificar la expresión
de la potencia frigorífica, establece el vatio
como unidad de medida, en sustitución de
kilocalorías, frigoría, tonelada de refrigeración o
BTU , siendo su equivalencia la siguiente:
 96
1 Frigoría- hora = 1.1626 vatios

1 Tonelada de refrigeración = 3516.85 Vatios

1 BTU-hora =0.293071 Vatio
1 Tonelada de Refrigeración = 1,200 BTU

4.5.- Técnicas del frío

4.5.1.- Sistema de compresión de vapor

El ciclo de refrigeración mecánica por

compresión se basa en dos principios

termodinámicos(33):

a.-Todo líquido al evaporarse absorbe una

determinada cantidad de calor, conocida como calor

latente de evaporación.

b.-La evaporación puede efectuarse a diferentes

temperaturas, dependiendo esta de la presión a la

que esté sometida la sustancia.

La (FIGURA 3) muesta el circuito más común

del
 FIGURA 3 CICLO DE REFRIGERACION STANDARD

EVAPORADOR - - - - - - -+ CONDENSADOR

2 3
CALor CALOR
--+
--+
(O cond}
[ERJ --+
--+ COMPRESOR
--+
--+
(Oc)
t .-------
1
TANQUE
1---------t RECEPTOR
VALVULA DE EXP.

ciclo de refrigeración standar, donde se nota los

componentes básicos de refrigeración.

El evaporador, se coloca dentro del espacio

refrigerado o cámara, del cual absorbe calor al
producirse la evaporación del refrigerante.

El condensador se encuentra en contacto con

el medio ambiente disipando calor a medida que
se produce la condensación.

El compresor se emplea para comprimir el

vapor que sale del evaporador hasta presión
requerida en el condensador.
 98
La válvula de expansión, sirve para reducir
la presión del líquido que sale del condensador
hasta la presión requerida en el evaporador.

Tanque receptor, es donde se almacena

refrigerante líquido proveniente del condensador
para suministrar alimentación constante del líquido
refrigerante al evaporador.

Los equipos frigoríficos a base del compresor

son los que se emplean casi de modo general para
la producción de frío artificial, y es a ellos
los que se emplean en cámaras frigoríficas para
la conservación de carnes y otros productos.

El ciclo de funcionamiento de un sistema de

refrigeración a base del compresor es el
siguiente:

Evaporación, el calor que entra a la cámara

se da de las siguientes fuentes:
a.-Por radiación sobre las paredes de la cámara
b.-por conducción a través del aislamiento
c.-Por convección dentro del circuito de aire en
el interior de la cámara, por las entradas del
producto a temperaturas altas y por la abertura
de puertas, ete.
 99
Este calor sensible se dirige hacia las
paredes del evaporador provocando la ebullición del
refrigerante líquido y convirtiéndose en calor
latente de evaporación.

Compresión, dicho refrigerante evaporado es

aspirada por el compresor, en el que al ser
comprimido en un espacio reducido aumenta la
temperatura y, por consiguiente, de presión
pasando al condensador.

Condensación, la temperatura del refrigerante

,en estado de vapor y comprimido, es superior a la
del medio de enfriamiento ( aire o agua),
absorbiendo este el calor latente y dando lugar
a la condensación de refrigerante que fluye
entonces a presión y en estado líquido al
depósito, de donde se dirige nuevamente al
evaporador para la repetición del ciclo.

El automatisismo del sistema se consigue por

medio de una válvula de expansión, colocado a la
entrada del evaporador, que regula el pase del
refrigerante líquido al mismo, y de un control
de tipo presostático o termostático que efectúa
la parada y puesta en marcha del compresor a fin
de mantener la temperatura deseada en el interior
de la cámara.
 100
En las aplicaciones prácticas las diferencias
usuales de temperatura de acuerdo a la(FIGURA 3)
son:

~= T0 + 5 a 10 ºC

T1 + 5 a 10 ºC

Dependiendo de la superficie del intercambiador.

En la actualidad es de gran importancia este

sistema y tiene variantes muy útiles:

Instalación de dos ( o más etapas ) con una o

dos unidades de compresor con o sin evaporador
intermedio. A este se le conoce como sistema de
refrigeración Multi- etapa, que se usa cuando la

diferencia de temperaturas entre el evaporado y el

condensador es mayor que 100 ºF o a partir de
la relación de compresión entre 6 y 8 .Existen

varios sistemas que perjudican este sistema, uno

de los cuales es el hecho de que para

diferencias excesivas de temperatura, la

evaporación de presión a través del compresor

resulta muy grande como para ser realizado por una

sola etapa de compresión.

Instalación en carcasa, la que superpone

sistemas cerrados de una sola etapa, siendo el

evaporador de la primera condensador de la

 101
segunda y así sucesivamente. Se emplea para salvar
grandes deficiencias de temperatura obtenidos con
refrigerantes diferentes.

4.5.1.1.- Balance térmico de un ciclo de refrigeración

por compresión

Para la selección óptima del refrigerante se

necesita conocer, a parte de las propiedades
físicas y químicas las propiedades termodinámicas,
que son: El flujo de refrigerante requerido, la
potencia de accionamiento, el coeficiente de
performance, etc. En consecuencia de la (FIGURA 3)
que representa el ciclo de refrigeración standard
se puede pasar a un diagrama presión- entalpía
del cual se puede decidir las propiedades

mencionadas, ver (FIGURA 4)(33).

EFECTO REFRIGERANTE ( ER )

ER = m <Jt.-h 4 )

Donde:
m= Flujo de refrigerante
q = Entalpía de vapor saturado
~ = Enpalpía de líquido saturado e igual a q

CALOR DE COMPRESION ( Qc):

Qc = m <l)-h1 )
 102
CALOR DE CONDENSACION { Q cond):
Q cond = ER + Qc

FLUJO DE REFRIGERANTE (m):

.th= C!apaci dad llorarla de 1 a unidad

Efecto refrigerante

POTENCIA TEORICA DEL COMPRESOR { POT)

POI'= .Di.. Ílz -lit)

GJ.ns t a11 t e
 FIGURA 4 DIAGRAMA P - h DEL CICLO DE REFRJGERACION STANDARD

P2
2

/
P2
4
1

!/ /
1

h4 hl h2 h

POTENCIA REAL DEL COMPRESOR:

Para encontrar la potencia real del compresor,
multiplicar POT por el factor 1.3 ó 1.5 para alta
potencia o baja potencia respectivamente.

COEFICIENTE DE PERFORMANCE ( COP)

 104

4.5.2.- Sistema de absorción

En los ciclos de refrigeración discutidos en

los acápites anteriores, la forma de energía para
accionar el sistema ha sido energía mecánica
(trabajo). En algunos casos es deseable usar calor
directamente como energía de operación, por ejemplo
en plantas en que existe disponibilidad de calor
de escape o vapor para procesos(43).

El sistema que mayor éxito ha tenido

empleando calor como medio de accionamiento es el
sistema por absorción y entre los diferentes
refrigerantes el que más se adapta a las
condiciones de operación es el amoníaco.

El sistema por absorción difiere

fundamentalmente del sistema de compresión de
vapor, solo en el proceso empleado para comprimir
el refrigerante. Tal como se muestra en la (FIGURA
5)' en este caso el compresor es reemplazado por
el absorvedor, el generador y la bomba.

El principio de operación consiste simplemente

en disolver o absorber el refrigerante a la salida
del evaporador en una solución en el absorvedor
a presión y temperaturas relativamente bajas, para
luego mediante una bomba alimentarla al generador
 105
a alta presión en donde mediante una aplicación
de calor se libera el refrigerante en forma de
vapor, el mismo que es condensado en el
condensador. La solución débil que sale del
generador es devuelta al absorvedor para
desarrollar un nuevo ciclo de absorción.

En este sistema, el condensador, válvula de

expansión Y evaporador son iguales a los empleados
en el sistema por compresión de vapor.

Para usos industriales donde hay disponibilidad de

vapor se usa la mezcla NH3 con agua ya que la temperatura
de vaporización a una admósfera para el agua y NH3 es de
100 ºC y -33 ºC respectivamente. Por lo tanto en un
generador de amoníaco NH3 es el primero en evaporarse.
 FIGURA 5 CICLO DEL SISTEMA POR ABSORCION

VAPOR CONDENSADOR

GENERADOR
SOLUCION LIQUIDO

CONCENTRADA
TANQUE
o

IG-f
SOLUCION LIQUIDO
DEBIL

VAPOR

ABSORVEDOR V-EXP.

4.5.3.- Sistema de inyección de vapor de agua

Este sistema también llamado refrigeración al

vacío funciona por expansión de vapor de agua en
toberas, creando vacío en un medio donde hay agua
(pulverizada para tener mayor área de evaporación ).

De dicha agua se toma el calor necesario en

la evaporación razón por la que se enfría
sirviendo luego como refrigerante. El vapor de
agua que ingresa por las toberas con /J,.K

relativamente grande transforma dicha energía

cinética en presión en el condensador.
 107
El sistema de inyección de vapor de agua no
se puede considerar como posible elección para el
presente trabajo, dado que solo sirve para
enfriar, dando temperaturas no menores de los cero
grados centígrados, aunque se podría agregar
alguna sal al agua para bajar su punto de
congelación, pero como siempre el vapor arrastra
trozos de sal se oxidaría el condensador, la
bomba de condensado, ete.(42).

4.5.4.- Sistema de termopor

Este sistema se basa en el efecto Seebeck,

por lo cual los puntos de soldadura BA y AB de
los conductores LA y LB se mantienen a diferentes
temperaturas, se generan un fem. entre ambas
juntas(43).

Al despreciar efectos secundarios, el fenómeno

es reversible por lo que se puede obtener un
calentamiento o enfriamiento en los puntos
soldados según el sentido de la corriente, ver
<FIGURA 6).

La similitud con un sistema de compresión

puede ser:
AGURA 6 SISTEMA DEL TERMOPOR

BA LB AB

LA LA

[+] [-]

El generador de corriente hace las veces de

compresor, el termopor hace las veces de válvula
reguladora ( termostática), los puntos de soldadura
equivalen al condensador y evaporador según el
sentido de la corriente y -el flujo de electrones
al flujo de refrigerante.

El sistema del termopor genera pequeñas

potencias frigoríficas y está en pleno desarrollo
por lo que solo se considera como referencia.

4.5.5.- Sistema de expansión de un gas

De forma semejante al sistema de compresión

de vapor se obtiene el frío al expansionarse un
gas (generalmente el aire) en un expansor (casi
 109
isoentrópicamente ) en lugar de hacerlo en una
válvula de extrangulamiento. Dicho expansor es una
turbina a la que el gas entrega trabajo; luego
de la cual y ya bajo la temperatura ambiente,
el gas pasa al refrigerador pudiendo luego pasar
al ambiente o al mismo compresor. Su bajo
rendimiento hace que se requieran grandes volumenes
de gas para obtener suficiente frío(43).

4.5.6.- Por radiación

También existe el almacenamiento en cámaras

cerradas, bajo luz ultravioleta u otra radiación
de alta frecuencia, usada en la conservación de
carnes la cual se toma como referencia de una de
las técnicas más modernas de producir frío de
hoy en día, pero que no se puede aplicar a
nuestra realidad nacional por sus altos
costos ( 29) .

4.5.7.- Elección del sistema a usarse

Vistas las formas de obtener frío se elige

a continuación la instalación que más convenga
tomando para ello los siguientes factores en el
orden que se indican: seguridad y economía ya que
el rendimiento para instalaciones medianas como la
presente prácticamente se iguala.
 110
Seguridad tratándose de conservación de carnes,
conviene que no queden expuestas a contaminación,
además requiriendo conservar productos se necesitará
una potencia frigorífica adecuada, lo cual nos
limita elegir una instalación por sistema de
adsorción o una de compresión.

Al emplearse un sistema de absorción, lo

normal es utilizar una mezcla agua-amoníaco;
teniendo el amoníaco las siguientes desventajas:
-Es venenoso ya que en concentraciones de 1 a 1.2
en el aire produce la muerte luego de media
hora de 16 a 25 % produce explosión . Su olor
penetrante aminora un poco el peligro.
-Es explosivo.
Para el caso de usar otro refrigerante como
F12 ó F22 se elimina el peligro de contaminación
como el de explosión y el de algún daño
personal; este es el caso de un sistema de
compresión.

El factor económico al hacer la instalación

frigorífica, el costo inicial de un sistema de
adsorción es mayor que uno de compresión por las
complicaciones del primero de ellos, pero la
duración del sistema de absorción es mayor.
También la regulación del sistema de absorción es
dificultosa para requerimientos variables de frío,
 111

no así el de compresión.

Para la combinación de precios altos resulta

más rentable el sistema por compresión para todas
las temperaturas.

Para la combinación con precios bajos del

vapor y precio elevado del agua y energía
eléctrica, resulta más económico el sistema por
absorción, por lo cual para el trabajo ambos se
asemejan en forma global, y debido a las ventajas
de seguridad y servicio sencillo elijo el sistema
de compresión con equipos para refrigerantes
halocarbonados ya que también estos refrigerantes
son inertes' en contacto con metales, de baja
vizcosidad y se comportan bien con los aceites.
Así mismo para cámaras de refrigeración o de
congelamiento en mataderos la práctica aconseja
emplear el ciclo .de refrigeración por compresión.
 112

4.6.- Consideraciones técnicaspara el diseño de

instalaciones en un matadero frigorif ico

Para el estudio en el área tecnológica de

carnes, es fundamental conocer ciertos coeficientes, que
con frecuencia se utilizan al Planificar un matadero
frigorífico, y estos se describen a continuación(56).

4. 6.1.- Agua

Debe ser potable y blanda, presión de 70 a 80

libras por pulgada cuadrada; volumen mínimo 460

litros/vacuno beneficiado y 340 litros/cerdo, tuberías

de fierro galvanizado, 3/4 de pulgada de diámetro

en los ramales finales.

Se tiene planificado construir un tanque elevado

fuera de la nave del Camal Frigorífico, el cual tandrá
las siguientes dimensiones: 1 = 6 m , a= 6 m , h = 3 m ,

haciendo un volumen de 108 m, con esta capacidad se

puede almacenar agua para 4 días de beneficio en el año
2,008 en caso de cualquier percance en la alimentación de
agua.
 113
4.6.2.- Desagües

Colectores superficiales tipo canaleta con

rejillas metálicas removibles, y trampas registro,
la sección deberá tener como mínimo 25 cm. de ancho

por 10 cm. de profundidad, ángulos interiores

redondeados y con una pendiente de por lo menos
de 2% (2 cm/m).Todos los desagües de los pisos deben
tener cono mínimo 4 Pulgadas de diámetro.

Especial cuidado en la pendiente de las pisos

mínimo 1.5% (1.5 cm/m).

Los ramales secundarios deberán tener un

diámetro de 4 Plg. y el colector principal o madre,
de diámetro industrial mayor de 6 pulgadas.

En los mataderos de los EE.UU se considera

como unidad de producción diaria "un cerdo", cada
vacuno es igual a 2 1/2 " unidades cerdo" , cada ovino
y caprino es igual a una "unidad cerdo" .Basado en
eso, un promedio de volumen y contracción de
desperdicios por " unidad cerdo" en un matadero es
de 150 galones con un BOD de 2,200 P.P.M.(03).

Según Mahlman, el BOD da un promedio de 28.9

libras por tonelada de beneficio de acuerdo a

 114

Sólidos en suspensión= 22.70 lbs.

Nitrógeno = 3.49
Grasa = 2.64

4.6.3.- Principales cargas residuales

A) Contenido gastro intestinal:

vacunos = 40 a 60 Kgs.
Porcino = 3 a 4 Kgs.

B) Heces de corral:
Vacunos = 3-4 Kg/día

Porcino = 1-2 Kg/día

Densidad y textura : Granuloso, grosero, pastosa.

C) Sangre:

Viscosa, filamentosa y pesada

Vacunos = 10 a 18 lts C/U

Porcino = 3 a 6 lts / C/U

Acidez cargas ácido corrosivo

P H = de 2 a 6

D) Grasas:
Liberadas en el proceso

Vacuno= 0.150 a 0.600 Kgs. C /U

E) Otros :
Arena, tierra, conchilla,pelos ,cerdas, materias

orgánicas.
 115

4.6.4.- Características de requerimientos técnicos.

A) luz :

El diseño de las instalaciones eléctricas se hará en

base al proyecto arquitectónico del camal frigorífico.

Cabe indicar que el suministro de energía eléctrica

en cantidad y calidad en la Ciudad de Tarapoto es

suficiente para abastecer al camal frigorífico, razón

por la cual no se proyecta la instalación de un grupo

electrógeno,pero si se tiene que adquirir una sub-

estación eléctrica (transformador) de 50 KVA, con una

relación de transformación a 220 voltios, se requiere el

equipamiento del Camal Frigorífico a 220 voltios, con la
cual se efectivisó el diseño, se debe adquirir un
generador eléctrico de 20 HP para las cámaras
frigoríficas ante cualquier eventualidad (ANEXO G).

Teniendo en cuenta esto se desarrollará el diseño de

las instalaciones eléctricas a partir de la sub- estación
la cual será suministrado por Electro-Oriente, a través

de este al menidor de energía; luego se alimentará al

tablero general, de acá se alimentará a ocho tableros de

distribución como se nota en los <PLANOS E-01, E-02) que

tiene las siguientes consireraciones:

- Buena iluminación natural

- Luz artificial trifásica
 116

- 60 ciclos y 220 voltios

- Cables blindados

- Se utilizará tres lámparas de 40 w. cada uno, para

cada centro de luz.

- El consumo promedio es de 4.1 Kw/hr. por vacuno y 7.7

Kw/hr por cerdo.

- Nivel de iluminación 250 lux.

- Pared color blanco

- Luz uniforme de radiación libre.

- 40 W. es igual a 2,950 lumen

- Color de luz tono cálido.

Dimensiones del fluorescente L = 1,200 m.m y O - 38

m.m

B) ·Circulación:

Asfaltadas sus vías exteriores.

C) Techos, paredes y pisos:

calamina, impermeable, sólido, de fácil

higienización.

D) Aislamiento de cámaras:

Según finalidad y volumen.

E) Sistema de rielería :

Platinas de fierro de 3/8" X 2" ó 1/2" X 2 1/2" de

orilla plana redondeada.

Resistencia = de 250 a 280 Kgs /m. para carcasas de
 117

vacunos .De 500 a 1,000 Kgs / m. para vacunos

aturdidos.Se puede reducir al 50% para cerdos .

Altura = de 4.8 a 5.5 m. en el riel de sangría para
vacunos .De 3.5 a 4.0 m. en el resto del sistema.

Distanciamiento = A la pared O. 80 m., en oreo de

1.20 a 1. 60 m. y en cámara de 0.60 a 0.70 m. .

F) Longitudes:
Varían de acuerdo a

Vivos [Vacunos = 2.85 - 3.40 m.

~reinos = 1.10 - 1.80 m.

Carcasas pacunos = 2.00 - 2.60 m

~reinos = 1.10 - 1.55 m.

G) Areas mínimas

Especialmente para los animales en los corrales

de espera.
Vacunos = de 2 a 4 m.
Porcinos = de 0.8 a 2 m.

Las áreas se dan por cada unidad.

4.6.5.- Disposición de la planta

La disposición de la planta comprende, la

distribución y arreglo físico de los elementos que
 118
requiere la industria en función de las características
del proceso(21).

Este arreglo ya instalado o en plano, incluye los

espacios requeridos para el movimiento de materiales y

todas las demás actividades auxiliares o servicios

(almacenes, oficinas, servicios sanitarios).

Los principios básicos de la distribución de planta

son:

a.- Principio de la integración de conjunto.

b.- Principio de la mínima distancia recorrida en el

movimiento de materiales.

c.- Principio de óptimo flujo. Arreglo de área de trabajo

para que cada operación, este en el mismo orden en que

se transforman.

d.- Principio de espacio cúbico. Utilización efectiva de

todo el espacio.

e.- Principio de flexibilidad. Que puede ser fácilmente

reajustable.

Para una adecuada disposición, debe considerarse

tres tipos de éste, a saber:

 119

a.- Distribución por posición fija o por situación fija

del material.

b.- Distribución por proceso, o distribución por

funciones

c.- Producción en líneas, o distribución por producto.

La selección del tipo o tipos de distribución,

dependerá del análisis de diversificación producto -
cantidad.

4.6.5.1.- Análisis de diversificación (producto -

cantidad)

Este análisis tiene la finalidad de permitir conocer

qué tipo de distribución es el más conveniente, para
lograr una buena eficiencia. Para este efecto, se plantea
o gráfica una curva "producto - cantidad". En el eje de
las absisas se ubica el producto y en las ordenadas la
cantidad. El cómputo se arregla con orden decreciente de
valores( 21).

En un extremo de la curva se aprecia localizada gran

cantidad de pocos productos (condición típica de
producción en serie o en línea). Mediante este
procedimiento se puede apreciar la relación que tiene la
producción con la cantidad, para elegir el tipo de
 120
distribución en la planta.

Interpretando el gráfico, se aprecia que el

beneficio de vacunos y porcinos, está compuesta de los
llamados "productos rápidos". Por tanto, es conveniente
el tipo de disposición orientado a la producción en
línea.

Después del análisis que procede, se presenta la

hoja de rutas, o la secuencia de operaciones de cada
producto con relación a las secciones de producción.

Una vez visto el flujo, con las secciones de

producción y las demás secciones de la Planta, se
analiza el grado de importancia de tener 2 áreas
cercanas. Esto se logra con el Análisis de proximidad.

4.6.5.2.- Análisis de proximidad

- Beneficio de vacunos

Z. Procesos - Beneficio de porcinos

- Tratamiento de bisceras y menudencias
- Productos decomizados

- Almacén de combustible

Z. Energía - Caldero
Grupo electrógeno
 1.21
- Corral de espera

Z. Almacenaje - Cámaras de refrigeración

y almacenamiento.

- Sala de cueros

- Area de administración

" comercialización
Z. Servicios bestuarios

" servicios higiénicos(SS.HH)

" guardianía

- Almacén general

El siguiente paso para la disposición final es el

.arreglo de áreas, de acuerdo al diagrama de proceso, y

el análisis de proximidad. Para calcular las áreas se
empleará el método de los espacios standar
CUADRO 13 DIAGRAMA DE PROCESOS

PRODUCTO VACUNO(P-1) POHCINO(P-·2 J

5ECCION
DUCHA AUTOMATICA
ATURDIMIENTO
~
·-··"' - ELEVACION AL RIEL DE
SANGRIA
4.-
5.- Dfü3ANGRE
6 . ·- E:3CALDADCJ
t.- CORTADA DE LA CABEZA
8.- RA:3PADO
9.- DESPELLEJAMIENTO
10.- RASPADO ADICIONAL HA
MANO

CHAMUECADO
i ':{
J.~-' ...
- LAVADO EXTERNO
IA
..L-:t., -

15.- PARTICION
ib.- LIMPIADURA FINAL

18. - :3ECADO
19. -- .Pfü3ADO
20.- REVESTIMIENTO CON TELA
21 . - CAMARAS DE
REFRIGERACION Y
ALMACENAMIENTO

FUENTE: Elaboración propia

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 124

4.6.6.- Diseño arquitectónico y estructural

4.6.6.1.- Generalidades

El camal frigiríf ico para ser un centro de

beneficio, almacenamiento y distribución de vacunos y

porcinos para el abastecimiento de la Provincia de San

Martín. Como tal, atiende las necesidades del ganadero,

del intermediario y del consumidor.

Esta atención garantiza:

Al ganadero. Facilitando la comercialización para

cubrir los costos de producción.

- Al intermediario. Una fuente segura de abastecimiento.

- Al consumidor. La adquisición de la carne refrigerada y

bajo condiciones sanitarias controladas.

El Proyecto está proyectado para una producción de 31
vacunos, 35 porcinos diarios y permite una ampliación

hasta un poco más del doble de su producción, sin cambios

en la estructura física aunque con algunas variantes en
el equipamiento especialmente en las cámaras de
almacenamiento contándose con los espacios reservados, y
también para otras partes que necesiten variarse.

4.6.6.2.- Terreno funciones y conjunto

A.- El terreno destinado a la construcción del camal

ocupa una área nominal de 2.0 Ha. aproximadamente.

Estaría ubicado en la margen derecha del Río Shilcayo en

el lugar denominado Chontamuyo.
 125

B.- Las funciones a las que obedece el proyecto cubre

diversos aspectos.
Por un lado la entrada y maniobrabilidad, de los camiones
que llegan y salen con las reses, recepción y control;
procesado; almacenamiento y entrega. Se incluye además
los servicios anexos: oficinas, vestuarios y seguridad.

4.6.6.3.- Descripción de las zonas

A.- Zona de procesado.- Corresponde a una área donde

estará ubicada la maquinaría principal del camal; tal
maquinaria es utilizada para cubrir todas las funciones
del procesado.

Para determinar esta zona se realizaron varios estudios

que se mencionan a continuación:
a.- Se realizó un análisis de diversificación(producto -
cantidad) por medio del cual se decidió que el más
conveniente tipo de producción es en serie o en línea,
puesto que las cantidades producidas son 31 vacunos, 35
porcinos diarios.

b.- Se hizo un Análisis de flujo y un Análisis de

proximidad de las actividades del procesado solamente
para una producción en serie.

c.- Se determinó el espacio requerido utilizando los

métodos de metrado y de los espacios standard. Para la

 126

determinación del espacio de la planta (máquinas) se ha

utilizado el método de metrado de elementos teniendo como
base las áreas halladas en las fichas de máquinas o área
bruta para proyectar, multiplicado por el número de
máquinas que hay de cada clase.

Para el cálculo de las otras áreas (por ejemplo

sanitarios) se ha empleado el método de los espacios
standard.

La estructura física de la zona de procesado es

metálica y la estructura del techo contará de vigas
entrecruzadas de quinilla para poder soportar
holgadamente la sobrecarga constituida por la
instalación y las carnes suspendidas, el techo será de
calamina. La zona de procesado consta de un área de
3, 164 m 2 •

B.- Zona de energía.

Al igual que en el caso anterior para la

determinación del espacio requerido, se utilizaron los
dos métodos. Corresponde a una área de 119 m 2 •

C.- Zona de almacenaje.

La zona de almacenamiento consta de las siguientes

áreas determinadas por el método de metrado y espacios
 127
standard.
a.- Area para establos del ganado para matanza.
b.- Area para depósito de cueros.
c.- Area de refrigeración.

a.- Esta área corresponde a 868 m 2 de terreno y consta

de establos para ganado mayor y para ganado menor.

b.- El área para deposito de cueros consta de 254 m2

c.- El área de almacenamiento consta de las siguientes

sub-áreas.

- Cámaras de refrigeración para vacunos

Cámaras de refrigeración para porcinos
- Cámaras de almacenamiento para vacunos
Cámaras de almacenamiento para porcinos

Todas las cámaras están diseñadas para una temperatura de

2 ºC.

La estructura física será de concreto armado con

material del Río Huallaga por la alta resistencia que
ofrece, ya que tiene que soportar un peso bastante
elevado al colgarse las carcasas, y el área ocupada será
de 475 m2
 128
D.- Zona de servicios.

Esta zona consta de varias partes pero en general

están incluidas las oficinas de: administración,

personal profesional, comercialización, vestuarios, HH.SS

para hombres y mujeres, estacionamiento, almacén y

seguridad.

Para determinar el área de terreno requerido

para esta Zona se emplearon los métodos anteriores
indicados y se obtuvo que el área total es de 1,045 m 2 •

<
G~ ~v;b~,A(!'~.~
º
t..r:J. e 2b "-1
4_6_6_4_- Area ocupada del terreno_

La disposición de planta propuesta tiene el área

ocupada siguiente:
- Zona de procesado ---------- 3,164 m 2

Zona de energía ------------- 119 m 2

- Zona de almacenaje ---------- 1,597 m 2 t'
ijl é ':?l'~ '
/V~~.··
Zona de servicios ---------- 1,045 m 2

Total de terreno ocupado: 5, 925 m 2

Para efecto ª{:'~álculo d~costo del terreno se tuvo

que concertar cor¡ la~oydades de la Municipalidad y

con los campesinos ..de/'e~sste lugar, llegando a la

conclusión de que ~osto
/' de US $ 1. 0/m 2
• haciendo

un costo total de ,JJS $ 20, 000. \ ,

·--
""'·
 129
4.7.- Beneficio de animales

Uno de los roles del matadero frigorífico, es

recibir los animales que se encuentran aptos para ser
beneficiados, en las mejores condiciones de higiene
y sanidad(82).

La matanza o beneficio de animales, debe

realizarse sujetandoce a normas técnicas para que
todas las operaciones se llevan ha cabo de manera
rápida seguras e indoloras.

El"beneficio de animales ", es el conjunto de

operaciones que siñendose a reglamentaciones
técnicas, tienen por finalidad beneficiar al
animal, a fin de obtener carnes apta!? para el
consumo humano(45).

Como consecuencia del beneficio de un animal,

se obtiene la carcasa, las· vísceras y

menudencias, y la piel y/o cuero ; quedando un buen

número de elementos residuales, los que dan origen
a los sub-productos(cueros, pesuñas y cerdas).

De ahí que muchas veces, se diga que el

beneficio de un animal, permite obtener dos grupos
de productos: los comestibles, representadas por la
carcasa o camal y las vísceras o menudencias, y las
 130

no comestibles, que representa a los subproductos.

La matanza de animales debe ser realizada en

lugares higiénicos y bien diseñados para ese
propósito, con el fin de evitar al máximo la
contaminación de la carne con agentes microbianos o
químicos externos provenientes del medio ambiente,
de los instrumentos de carte o del personal.

Es muy importante el descanso de los animales

en las horas previas a su sacrificio(54).

El desangrado, evisceración y destace de los

animales se debe realizar lo antes posible, para
proceder inmediatamente a la colocación de las
piezas en refrigeración, y retardar al máximo el
inicio de las etapas de deterioro enzimático natural,
teniendo en cuenta siempre los aspectos de rigor
mortis.

4.7.1.- Sistemas de matanza más empleados en nuestro

país

Los métodos más comúnmente empleados que se

practican en nuestro país son(53):
 131

4.7.1.1.- Sacrificio sin insensibilización previa

El sacrificio sin insensibilización previa es

utilizado con mayor frecuencia en la mayoría de los
pueblos de nuestro país, pese a ser un sistema de
sacrificio muy cruel y peligroso; mientras no existan
lugares apropiados con las mínimas instalaciones para el
beneficio, seguirán siendo empleados en gran porcentaje.

Este sistema consiste en aplicar un corte en el

cuello del vacuno por la parte inferior ocasionando el
deguello parcial de tal manera que origina la muerte del
animal ya sea por el rápido desangramiento o por el
seccionamiento de la cabeza; la única ventaja que ofrece
este sistema es un rápido y buen desangramiento.

4.7.1.2.- Enervación por punción en la nuca

En los centros de matanza de mayor volumen que

existen en algunas capitales de departamento y la Gran
Lima, y el que actualmente se utiliza en Tarapoto es el
sistema de sacrificio mediante la puntilla, previo al

desangramiento.

4.7.1.3.- La insensibilización antes del desangramiento

En nuestro país es muy poco utilizado; sin embargo

cabe mencionar que en algunos mataderos se está usando.
 132

Consiste en aplicar un golpe con un maso metálico con tal

fuerza y precisión que permita fracturar la bóveda

craneana y determinar así la inconciencia inmediata en el

animal.

En la actualidad se a reemplazado el mazo por

pistoletes de diversos modelos que funcionan con suavidad
mediante un percutor que sirve para proyectar la bala en
el cerebro, necesita mucho cuidado a fin de evitar
accidentes, para obviar ésto se ha construido un
pistolete con punzón que después de dispararlo vuelve a
su posición original dado a la acción de un vacío o un

resorte; su manejo es mucho más fácil y el empleo más

práctico que el aturdimiento por mazo, ya que éste
requiere fuerza y precisión.

En estos últimos años estos métodos van siendo

desplazados por otros más perfeccionados como la
insensibilización por descargas eléctricas ó el método
del mazo neumático, que ofrece grandes ventajas.

Cada una de éstas técnicas implica cierta

maestría y dominio, de tal forma que se usarán

según el tipo de animal tamaño, edad,especie,

domestecidad ) y en muchos casos se selecciona la

técnica, en razón de factores sociales y

dogmáticos.
 133

Cada técnica y cada especie, al ser

seleccionada, para su beneficio requieren disponer
de un buen local, debidamente equipado y
técnicamente instalado, donde haya disponibilidad de
herramientas, accesorios y servicios, a fin de cumplir
los objetivos, en el beneficio de animales.

Los equipos herramientas y accesorios, que

deben estar en contacto directo con las carcasas y/o
vísceras, deberán ser de fierro galvanizado; si son
fijos, anclados y si son móviles, con ruedas de
j·ebe.

Estos elementos además deben ser de fácil

higienización y contar con la suficiente
seguridad, y garantía, en su operabilidad.

Toda operación que se haga en el beneficio

de animales, deberá realizarse teniendo al animal
suspendido, usándose los sistemas de rielería,
garantizada velocidad en el procesamiento, sanidad
e higiene en las carnes.

El equipamiento de un matadero frigorífico

es clave para lograr un buen beneficio de

animales. Existen plantas casi automáticas, en su
funcionamiento, muy modernas, y otras que se
pueden denominar semi-automáticas y finalmente un
 134

tercer grupo, las plantas mecánicas.

Es evidente que entre una y otra razón

fundamental, constituye el volumen de beneficio y

el objetivo de la planta.

4.7.2.- Descripción de los procesos de beneficio de

los animales.

Como ya se a mencionado anteriormente, se ha

planificado que la planta frigorífica se a
destinado para la conservación de carnes de ganado
vacuno y porcino; los respectivos flujos del }: T

procesamiento pueden apreciarse en los (GRAFICO 7 y

8 )(52).

Los animales para ser beneficiados tienen que

seguir una serie de procesos, ordenados e
independientes, con el objeto de obtener un
producto final de buena calidad.

No son iguales, existen variaciones, según la

especie, fundamentalmente; se inician en la zona
de abastecimiento, con el encierro de animales y

terminan con la conservación, en las cámaras, para

posteriormente seguir con la comercialización de
los diversos productos.
 135
Las operaciones que se realizarán en el camal

encierran las siguientes etapas:

a.-Recepción.-Es el período comprendido desde que las

reses son descargados de los camiones en la plataforma de

recepción.

b.-Beneficiado.-Incluye la matanza, desangrado,

despellejado y otras labores similares.

c.-Eviscerado.-Comprende las operaciones de abertura de

la cavidad abdominal, extracción de las vísceras, cortado

de cabeza, patas y menudencias.

d.-Almacenamiento.-Incluye las labores de transportar las

carcazas hasta las cámaras de refrigeración, después de
revestir con una tela (shoovded) a fin de reducir la
pérdida durante su enfriamiento.

Estas etapas generales comprenden cada uno de ellas una

serie de operaciones específicas que a continuación se
expondrán y describirán.

4.7.3.- Diagrama de operaciones.

La secuencia de las distintas operaciones a

efectuarse en la Planta son los que se mencionarán

seguidamente(52):
 136
4.7.3.1.- Matanza de ganado vacuno

a.-Ducha automática a la res

b.-Aturdimiento
c.-Elevación al riel de sangría
d.-Degollamiento(cortado de la arteria)
e.-Desangre
f .-Cortado de la cabeza
-Inspección para cabezas
g.-Desuello
-Inspección de manudencias
h.-Evisceración
-Lavado de menudencias
-Cocinado de intestinos
i.-Partición
-Inspección <Exámen veterinario)
j.-Limpiadura final
k.-Lavado
1.-Secado
m.-Pesado
-Despacho
n.-Revestimiento con tela
o.-Cámara de refrigeración(almacenamiento)
 137
4.7.3.2.- Matanza de ganado porcino

a.-Ducha automática a los cerdos

b.-Aturdimiento (por medio de electricidad)
c.-Elevación al riel de sangría
d.-Degollamiento (seccionamiento de la arteria)
e.-Desangre
f .-Escaldado (librado de la cadena cayendo al tanque de
escaldar)
g.-Raspado
h.-Raspado adicional a mano
i.-Elevación
j.-Chamuscado
k.-Lavado externo
-Inspección de menudencias
1.-Evisceración
-Lavado de menudencias
-Cocinado de menudencias
m.-Inspección (Examen veterinario)
n.-Limpiadura final
o.-Lavado
p.-Secado
q.-Pesado
-Despacho
r.-Revestimiento con tela
s.-Cámara de refrigeración (almacenamiento)
 GRAFICO 7 PROCEDIMIENTO DE MATANZA DE GANADO MAYOR <VACUNOS>

GANADO UACUNO

DUCHA AUTOMATICA

ATURDIMIENTO

ELEUACION AL RIEL DE SANGRIA

DEGOLLAMIENTO <CORTADO DE LA ARTERIA)

CORTADO DE LA CABEZA

INSPECCION PARA CABEZAS

EIJISCERACION
INSPECCION DE 3 f-------------l
MENUDENC 1AS
PARTICION

INSPECCION <EXAMEN VETERINARIO)

LAIJADO DE LIMP 1ADURA FINAL

MENUDENCIAS

LAIJADO

COCINADO DE
INTESTINOS

REUESTIMIENTO CON TELA

CAMARA DE REFRIGERACION
Y ALMACENAMIENTO
 GRAFICO 8 PROCEDIMIENTO DE MATANZA DE GANADO MENOR <PORCINOS>
GANADO PORCINO

DUCHA AUTOMATICA

ATURDIMIENTO <POR MEDIO DE ELECTRICIDAD)

ELEUACION AL RIEL DE SANGRIA

DEGOLLAMIENTO (SECCIONAMIENTO DE LA VENA

ARTERIAL)

ESCALDADO (LIBRADO DE LA CADENA CAYENDO

AL TANQUE DE ESCALDAR)

RASPADO ADICIONAL AMANO

ELEUACION

CHAMUSCADO

LAUADO EXTERNO

EUISCERACION
INSPECCION DE 2 1-----------------;
MENUDENCIAS
INSPECCION <EXAMEN VETERINARIO>

PARTICION

LAUADO DE
MENUDENCIAS LIMPIADURA FINAL

LAUADO

COCINADO DE
INTESTINOS

REUESTIMIENTO CON TELA

 140
4.7.4.- Descripción de las operaciones

4.7.4.1.- Matanza de ganado vacuno {54)

a.-Ducha automática.- Para limpieza y tranquilizar el

animal.

b.- Aturdimiento.-Los animales pasan a las cámara de

aturdimiento donde por intermedio de un disparo de una
pistola de perno son puestos en inconsciencia. Los

animales caen automáticamente sobre el suelo de matanza,

cerrándose la cámara automáticamente.

c.-Elevación al riel de sangría.-Un trabajador con una

cadena enrrolla las patas traceras del animal, colocando
ésta sobre el gancho de soporte que está en combinación
con un aparato eléctrico de elevación es el animal
elevado hasta el riel de sangre.

d.-Degol1amiento.-De la piel con sangre la arteria

principal del animal es cortada.

e.-Desangre.-El animal con la cabeza hacia el suelo es

desangrado y la sangre recuperada por medio de unos

tanques.

f .-Cortado de la cabeza.-Después de. que el animal es

desangrado del cuerpo y colocada en un soporte que tiene
 141

12 ganchos especiales para inspección.

g.-Desuello.-El animal es luego bajado y calocado en unos

caballetes portátiles(camas) por intermedio de un equipo

automático de descenso. Luego 4 trabajadores uno a cada

uno de las patas del animal, quitan la piel de éste y

cortan las patas, mientras que un quinto trabajador corta

en línia recta a lo largo de la barriga, de manera que

la piel en todas las partes con excepción de la espalda y

parte de la cola está libre.

Las patas panza y parte tracera del animal se

despellejan por medio de una máquina rotativa operada

neumáticamente.

El animal es luego levantado y despellejado

completamente.

h.-Evisceración.-Aquí el animal es transportado por el

riel tubular a la siguiente estación de procesamiento
donde parte del riel con el animal es bajado y abierto el
vientre para sacar las vísceras.

Son sacados los intestinos y los órganos interiores

los que son colocados sobre una vagoneta. Para ser

llevados a la inspección respectiva y luego ser

transportados al departamento de limpieza de los

intestinos. En igual forma se procede con el hígado,

 142

corazón y otras vísceras que son colocadas en .depósitos

especiales para la inspección veterinaria.

Inmediatamente después viene la limpieza de las

carcazas.

i.-Partición.-Una vez limpia la carcasa un trabajador que

está sobre una plataforma procede al corte o partición

por medio de una sierra eléctrica.

Después de esta operación tiene lugar un sólido y

profundo examen veterinaria, en el que eventuales cuerpos

se marcan con una cruz. Siendo transportados al área de

cuerpos decomisados. Los cuerpos que son aprobados son

colocados sobre una plataforma donde un trabajador

emprende la tarea final y quita el rabo.

j.-Limpiadura final.-Sobre la misma plataforma está de

pie otro trabajador que lava el cuerpo del buey con una
ducha de alta presión.

k.-Lavado.-Una vez que se ha lavado la carcasa, antes de

la entrada del riel a la cámara de refrigeración existirá

un Switch por medio del cual podrá desviarse la carne

que se desea despachar sin enfriamiento.

1.-Secado.-Al final viene el secado del cuerpo.

 143

m.-Pesado.-El animal es pesado por una balanza luego de

secado.

n.-Revestimiento con tela.-Después del pesado son

revestidos por una tela (Shroovded) a fin de reducir la

pérdida durante su enfriamiento.

r.-Cámara de refrigeración.-Luego del revestimiento son

introducidos en la cámara frigorífica y luego a la
cámara de almacenamiento.

4.7.4.2 .-Matanza de ganado porcino (54)

a.-Ducha automática.-Para limpieza y transquilizar el

animal.

b.-Aturdimiento.-Los animales son colocados uno por uno

en la cámara de aturdimiento, siendo aturdidos por medio

de electricidad, después de lo cual son automáticamente
tumbados en el suelo.

c.-Elevación al riel da sangría.-Después una cadena de

suspensión les es colocado en las patas traseras del

animal colocando la misma en un ascensor en espiral el

que iza el animal hasta el riel de desangre.

d.-Degollamiento.- Al animal se le secciona la vena

arterial del cuello y suspendido es desangrado.

 144

e.-Desangre.-Suspendido el animal es desangrado. La

sangre es recuperada por medio de sistemas apropiados.

f .-Escaldado.-El animal es deslizado en un tanque para su

escaldamiento, luego por un aparato accionado a mano y

librada de la cadena, cayendo este por medio de un

deslizador al tanque de escaldar en cuya operación se
ablanda y las cerdas se aflojan.
la escaldación se verifica en agua a una temperatura de
70 ºC.

g.-Raspado.-Luego el animal es sujetado por un aparato

auxiliar de la máquina de raspado de la que sale a una

mesa de raspado final.

h.-Raspado adicional a mano.-Aquí se verifica el raspado

final a mano, de los lugares donde la máquina no ha

podido alcanzar.

i.-Elevación.-En la mesa trabaja un operario a qada lado

de ella, uno de ellos coloca el gancho a las patas
traseras del animal levantado el mencionado gancho para

colocarlo al rodillo, al que corre en el riel de matanza

el que está colocado sobre la mesa a una altura

conveniente.

j.-Chamuscado.-Esta es la siguiente operación donde otro

operario empuja al animal al borde de la mesa, la que

 145
está prevista de una especie de pileta inclinada, por

medio de este movimiento el cuerpo del animal es colocado

en una posición que oscila libremente, aquí se da lugar a

la chamuscación por medio de un aparato de chamuscar a

mano. Frotando luego al animal con un cepillo.

k.-La.vado externo.-Luego se le da una ducha de agua.

1.-Evisceración.-Aquí se procede a abrir el vientre y

extraer las menudencias e intestinos.

Los intestinos en la mesa para su inspección estando

las menudencias suspendidas, en el cuadro de soporte por
la red de rieles a la cámara de refrigeración. Después de
la correspondiente inspección veterinaria de los
intestinos así como de los cuerpos de los cerdos, durante
la cual las partes desechadas se recopilan para que por

medio de un riel secundario sean transportadas a

confiscación, los intestinos aprobados son transportados
a la sección de lavaje de intestinos mientras que los
cuerpos de los cerdos son conducidos para su partición.

m.-Partición.-Los cuerpos son partidos por medio de una

sierra.

n.-Limpiadura final.-Se procede a ducharlo

 146
o.-Lavado.-la carcasa ya limpia se clasifica los que van
a ser despachados y los que van a pasar a la cámara de
refrigeración.

p.-Secado.-La carcasa que va a ser despachada se procede

al secado, y los no despachados pasarán a las cámaras de
almacenamiento.

q.-Peaado.-Se pesan en una balanza, para luego ser

despachados.

r.-Revestimiento con tela.-Después de pesado son

revestidos por una tela a fín de reducir la pérdida
durante su enfriamiento.

s.-Cámara de refrigeración.-Luego que los animales son

pesados son transportados a la cámara de refrigeración y
cámara de almacenamiento para su almacenamiento.

4.7.5.- Menudencias

El proceso es igual para ambas especies:

vacunos y porcinos(27).

vez terminada la inspección, las

menudencias entran en la sala respectiva, donde se
separan el mondongo y las tripas. Los primeros son
limpiados del estiércol propiamente, transportándolas
 147
luego; al área de despacho.

Las tripas pasan a una sección separada en

donde se limpian con equipos especiales. Los
destinados a la industria de embutidos son
examinados, calibrados, atados y tratados con sal.

4.7.6.- sub-productos

El cuero, uno de los sub-productos más

importantes, es llevado a la sección
correspondiente para su tratamiento con sal(27).

Varios otros, como los cuernos, pezuñas y

cerdas son recolectadas para su despacho .•

4.8.- Tecnología de la carne

4.8.1.- Identificación de carcasas

Tratar de reconocer la edad y el sexo, en el examen

de una carcasa, en ciertas especies, presenta cierta
duda, sin embargo, tomando en cuenta algunas
características diferenciables, es sencillo este
reconocimiento, en base a lo siguiente(54):
 148
4.8.1.1.- Edad

La forma más práctica de reconocer la edad de los

animales bovinos, es mediante el examen dentario(54)

Las carcasas pueden diferenciarse como animales

jóvenes cuando presentan huesos porosos, de coloración
rojiza violácea; cuando haya mayor porcentaje de
cartílagos en las articulaciones de las costillas al
esternón, en las vértebras, cartílagos que aún no se han
osificado. Serán carcasas de animales viejos, cuando
presenten huesos compactos, duros de coloración cremosa
blanquesina, menor cantidad de cartílagos flexibles.

El desarrollo muscular, permite apreciar una

diferencia, entre animales jóvenes, con un desarrollo
incompleto poco voluminoso y de coloración clara, en
cambio en un animal viejo, hay mayor desarrollo, mayor
volumen y la coloración más oscura. Al examinar las
carcasas se apreciará tanto el desarrollo muscular como
el óseo y el cartilaginoso.

4.8.1.2.- Sexo

Es notorio la conformación de las carcasas de

animales machos, por el desarrollo total volumétrico, con
predominancia de una musculatura cargada en el cuarto
anterior, pescuezo o cogote fuerte, cruz y espalda
 149
voluminosa, lo que se aprecia en una carcasa de un animal
embra. En el caso de bovinos, es muy clara esta
diferencia, la carcasa de un animal embra, es menos
desarrollada muscularmente, es más angulosa, con
tendencia a cargar (más pesado) el cuarto posterior(54).

La coloración muscular, puede también evidenciar

diferencias, especialmente en el caso de ganado lechero,
los músculos son rojos oscuros y la grasa amarillenta.

El canal pélvico en las embras es más amplio que en

las carcasas de animales machos. Al observar el músculo
grasilis, que está sobre el hueso de la pelvis en la
parte interior de la cadera, presenta en el caso de
animales embras _ mayor superficie libre, caso contraria
sucede cuando es de un macho, la superficie muscular es
menor por la presencia de tejido adiposo. La zona en
donde se implantan las glándulas sexuales (machos) y la
glandula mamária (hembra) también son signos para
diferenciar el sexo en carcasas.

Contribuye a obtener un fallo acertado, además del

conocimiento sobre la materia, el buen criterio del
observador, ya que a todo esto se debe conjugar con un
conjunto de factores que facilitan la identificación de
carcasa, en las especies de abasto.
 150

4.8.2.- Cambios bioquímicos pos-mortem

Los diversos componentes químicos que se encuentran

en los músculos de una carcasa, especialmente las
enzimas, que se encuentran en el sarcoplasma, como las
catepsinas, aldolasas, fosforilasas, lipasas, catalasas,
peroxidasas, citocromas y fosfatasas, son las que
intervienen en procesos físico-químicos y bioquímicos,
logrando vários cambios, en la transformación de los
músculos en carne. Son de especial importancia de los
siguientes cambios(55):

4.8.2.1.- Rigor mortis

Es un fenómeno físico-químico por el cual los

músculos en una carcasa se endurecen, se ponen rígidos,
perdiendo su flexibilidad a las pocas horas Después de
ser beneficiado un animal. La rigidez cadavérica se
caracteriza por la pérdida de elasticidad y

extensibilidad muscular y tensión. Esta rigidez empieza

normalmente de 2 a 8 horas después de la muerte. El orden
de la operación de la rigidez muscular es el siguiente:
corazón, diafragma, músculos del pescuezo y la cabeza,
los del pecho, cadera y extremidades(55).

Sin duda las reacciones bioquímicas que tienen

efecto en el rigor mortis, no son sencillas, destacados
investigadores como R.Grau, R.A. Lowrie, Bogner, Price y
 151

Schweigert y Forrest; en sus respectivas publicaciones

explican las numerosas investigaciones realizadas sobre
este fenómeno, para lo cual trataremos de sintetizar
estas experiencias, en los siguientes conceptos:

*La relajación y contracción muscular,. estando el animal

vivo se debe a la disponibilidad del ácido
adenosintrifosfático (ATP), a la función respiratoria
(disponibilidad de oxigeno) al funcionamiento del sistema
circulatorio (transporte de oxígeno)y la disponibilidad
de glucógeno en el hígado, así como el transporte de
ácido láctico desde el músculo al hígado, para la
síntesis de la glucosa, entre otras funciones.

*Estando el animal muerto ya no se puede generara ATP,

por la falta de oxígeno, y más bien aumenta el contenido
de CO2. El p H muscular estando vivo el animal es de 7.3
a 7.5, al morir el animal va descendiendo el pH , el
ácido láctico va aumentando su concentración,
realizandose una glicólisis anaeróbica, ocasionando un
descenso del P H muscular.

El ATP va degradándose en ADP(ácido adenosin

difosfato)y en adenosin monofosfato(AMP)el que luego por

desaminación, se transforma en inosinmonofosfato(IMP) y

en ortofosfato inorgánico, liberando ácido fosfórico, el

cual va a fosforilizar a las moléculas de glucosa,

provenientes del glucógeno; esta degradación es de

 152
naturaleza fermentativa.

Al fosforilizarse la glucosa se desdobla en ácido

láctico, en concecuencia el P H sigue descendiendo
ocacionando la concentración de las proteínas musculares
actina y miosina, combinándose éstas y formando el
complejo actomiosina, llegando el P Hmuscular a su valor
mínimo de 5.4 y produciendose el acortamiento muscular,
fenómeno conocido como rigor mortis, que tiene una
duración entre 24 y 48 horas, para Después desaparecer
progresivamente.

Estas reacciones bióquimicas se representan en el

(GRAFICO 9).
Las proteínas que intervienen en la contracción
muscular son la actina y la miosina, que forman enlaces
cruzados, son filamentos contráctiles. La tropomiosina y

la troponina, que ayudan a iniciar o a finalizar la

contracción.
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líuscu 1ar·
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l~~Jl
 154

Como consecuencia del descenso del pH a 5.3-5.4,

aparecen cambios físicos como la pérdida de elasticidad y

extensibilidad, acortamiento muscular, aumento de la

tensión muscular, cambio del color, consistencia y

capacidad de retención de agua.

Como cambios químicos, se puede citar a la pérdida

de homeostasis, pérdida de la selectividad de las

membranas celulares y una degradación enzimática del

músculo(autólisis).

4.8.2.2.- Maduración

Al término del rigor mortis, se dan otros cambios

en las carnes completamente opuestas a lo que caracteriza

la rigidez muscular, las carnes se ablandan, mejoran en

su suavidad, en su olor y en su sabor, las carnes

presentan un mejor aroma, se dice entonces que la carne a

madurado(55).

Es todo un proceso de reacciones bioquímicas,

enzimáticas, que son principalmente hidrólisis

proteolíticas, señalándose como la proteasa más activa a

la catepsina, la cual produce la degradación de las

proteinas musculares.
 155

Esa actividad enzimática que se da en la maduración

de las carnes, produce alteraciones estructurales en las

fibras musculares, influye en la degradación del colágeno
y aumenta la capacidad de retensión del agua.

La maduración de la carne es un proceso de

ablandamiento natural, cuya finalidad es obtener carnes

más suaves y aromáticas, esa menor dureza pudiera

explicarse a la proteólisis del colágeno y a ciertas

fracciones del tejido conectivo.

Conforme avanza el proceso de maduración, se

modifica el PH a valores entre 5.6 a 6.0, de ahí que el

sabor de una carne madurada es ligeramente ácida. El

color de la carne cambia a un rojo plomizo, se aprecia
algo marchita, pero únicamente en la parte exterior, en
la superficie, en la parte interior mantiene su color
normal rojo cereza, atrayente. El tiempo que dura este
proceso,de la maduración, es al rededor de 6 a 8 días,
variando en razón de la temperatura de la cámara de

conservación, de las características intrínsecas de la

carne y de la calidad operativa en el beneficio del

animal.

Por lo tanto una carne, madurada se va a

caracterizar fundamentalmente por cambios favorables en

sus características sensoriales, por eso se dice que
mejora la palatabilidad, consistencia y jugosidad,
 156

mientras que en el rigor mortis habrá dureza, en la

maduración hay flacidez. Para una maduración de carnes es

necesario conservar la carne en refrigeración, y efectuar

permanente control para optimizar su calidad.

Luego de comentar estos dos cambios bioquímicos,

consideramos importante añadir algunos conceptos sobre la

estimulación eléctrica en carnes, técnica que en la

última década se viene utilizando en algunos países.

Consiste en la descarga eléctrica que se aplica a una

carcasa, con la finalidad de acelerar el descenso del ~

de las carnes y obtener carnes más blandas. Esta descarga

puede ser con alto voltaje, superior a 200 voltios o ha

bajo voltaje, inferior a 150 voltios. La estimulación

eléctrica con mayor voltaje se logra carnes más blandas.

Según los investigadores sobre esta tecnológia, los

mecanismos de ablandamiento de las carnes estimuladas

son dos, uno el directo, con las cuales se provocan daños
estracturales en los músculos al alterar la miofibrillas,
liberando las enzimas proteolíticas de los lisosomas y
dos, el indirecto, al evitar la aparición del

acortamiento muscular por el frío.

Las carnes estimuladas eléctricamente, tiene un

color rojo brillante, se explicaría por el · mayor

porcentaje de oximioglobina. Asimismo las carnes

estimuladas presentan un desarrollo micribiano, debido al

 157
rápido descenso del P tt .La estimulación eléctrica
provoca la rápida degradación del ATP de 7 a 6.0, entre 1

a 3 horas post- mortem, con este índice, no tiene lugar

el acortamiento muscular por frío.

4.8.3.- Contaminación de la carne

La carne puede contaminarse fácilmente con

organismos del suelo, el polvo o por desechos
orgánicos y debe mantenerse en refrigeración para
disminuir su crecimiento. Esto, sin embargo, no

detendrá el crecimiento de microorganismos psicróf ilos

como e1 hongo CLODUSPERIUM HERBARIOM, el cual puede
crecer a temperaturas de refrigeración y causar

decoloración especialmente ennegrecimiento y olores

desagradables(29).
 158

4.8.4 - Conservación de la carne de vacuno

Si desde el inicio se practica una rigurosa

limpieza en el manipuleo de la carne y practicando un
enfriamiento gradual de la carcasa en las cámaras
frigoríficas para posteriormente a las cámaras de
almacenamiento, la carne se podría conservar en muy
buenas condiciones por buen tiempo. Pero sucede que en la
mayoría de los carnales, carnicerías, mercados y vehículos
de transporte, la carne llega a deteriorarse por falta de
higiene y limpieza(17).

Las principales causas de la descomposición de la

carne son:

a) Gran desarrollo de microorganismos en la superficie de

la carne, al estar expuesta al medio ambiente y sin
protección.

b) Se nota una decoloración de los tejidos superficiales

y superficies de corte ocacionados por un cambio químico.

c) Un excesivo manipuleo.
Esta contaminación permanente puede ocurrir comúnmente
durante las operaciones de beneficio y ventas en
establecimientos antihigiénicos, contribuyen a la
aparición de especies nuevas.
 159
4.8.4.1.- Refrigeración de la carne

La técnica de la conservación de productos

perecibles, es proveerles el mejor medio, considerando la
temperatura y humedad relativa del ambiente, en donde se
han de conservar los productos. Básicamente para la
carhe, el éxito de la conservación de ella, radica desde
las técnicas usadas en el beneficio, hasta el momento del
oreo(ll).

Inmediatamente después de sacrificada la res , la

carne tiene una temperatura de más o menos 38 ºC en la
parte más profunda y el principal objetivo del
enfriamiento inicial por medio de la refrigeración es
conseguir en la forma más rápida que la temperatura de la
masa carnosa baje hasta un valor de 2 ºC a 5 ºC para
evitar la putrefacción causada por los microorganismos de
la superficie(24).

La carne enfriada se guarda a una temperatura de lºC

a 5ºC para facilitar su comercialización y transporte y
en ciertos casos para sasonarla y madurarla.

A fin de que la conservación de la carne sea más

duradera, conviene que los animales reposen antes del

sacrificio; se ha demostrado que cuando los vacunos están
fatigados pasan gérmenes especialmente Escherichia Coli

a través de las mucossas intestinales al torrente

 160
circulatorio, riñones, hígado y ganglios linfáticos: de
ahí la importancia del reposo de los animales antes del
beneficio.

De acuerdo al tratamiento frigorífico y a su

temperatura, la carne se clasifica en:

a) Fresca inmediatamente después de la matanza,

conservando la temperatura del animal vivo.

b) Natural o oreada, en las condiciones naturales a la

temperatura del aire del medio ambiente superior a O ºC .

c) Enfriada cuando tiene en su interior una temperatura

aproximada de O ºC a 5 ºC . (carnes refrigeradas).

d) Congelada, cuando tiene en su interior una

temperatura inferior a - 10 ºC.

4.8.4.2.- Precauciones más importantes que se deben

observar en las cámaras frigoríficas (03)

a) Limpieza constante y desinfección de las cámaras

frías; recomendándose utilizar como desinfectantes

hipocloritos O jabones anfóteros.

b) Se debe mantener una humedad relativa de 80% a 85% al

 161
principio de la refrigeración para conseguir una rápida
desecación de la superficie de la carcasa, después

conviene elevar la humedad relativa de 90% a 95%.

c) La circulación del aire por hora debe ser de 10 a 15

veces el volumen total de la cámara y el aire interno se
removerá por completo 5 a 6 veces por día.

d) La temperatura del aire en las cámaras antes de la

carga con carne debe ser alrededor de -3 ºC y luego
durante el tiempo de enfriamiento se lleva a -1 ºC.

e) Cuando más tiempo se piense conservar la carne, tanto

más baja debe ser la temperatura del aire.

f) Durante la conservación de la carne enfriada es

conveniente mantener la siguiente relación entre la

temperatura del aire de la cámara y la humedad relativa.

CUADRO 15 RELACION TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

Temperatura del aire (ºC) + 4 + 3 + 2 + 1 o

Humedad relativa (%) 70 76 85 87 92

FUENTE: Información (11)

 162

CUADRO 16 CONDICIONES DE CONSERVACION DE CARNE DE VACUNO

TEMPERATURA DE HUMEDAD DEL INTENSIDAD DE DURACION

CONSERVACION AIRE % H.R CIRCULACION CONSERVACION

DEL AIRE
carne enfriada
+ 5 ºC a O ºC 80 - 85 moderado 10 a 20 dias

FUENTE: Información {11)

4.8.5.- De la inspección sanitaria (15)

a.- La inspección sanitaria es obligatoria en el camal

debiendo realizarse a nivel de:

- El personal que manipula carnes, menudencias, apéndices

y productos cárnicos.

- Los vehículos destinados al transporte de animales,

carnes vísceras y pieles.

- Los animales antes del beneficio.
- Las carnes vísceras, apéndices y pieles.

- Las instalaciones del camal.

- Verificación del destino de los decomisos y condenas.

b.- La inspección sanitaria del ganado, así como de las

carnes, vísceras y apéndices, estará a cargo del médico

veterinario destacado por el Ministerio de Agricultura

para el camal y se realizarán en forma personal y

obligatoriamente.
 163

El médico veterinario asumirá la responsabilidad

técnica frente a la autoridad sanitaria oficial, sin
perjuicio de la responsabilidad que le compete al
propietario y al administrador del establecimiento.

c.- La oficina de uso exclusivo del personal profesional

del camal deberá contar con los siguientes equipos
mínimos:

& Lupa
& Guantes y equipo básico de disección

& Jeringas, agujas hipodérmicas, frascos y artículos

análogos para la toma y remisión de muestras

& Alcohol, desinfectantes, apósitos y artículos análogos

& Termómetro clínico

& Estetoscopio

4.8.5.1.- De la inspección de las instalaciones (15)

a.- Antes del beneficio, el médico veterinario del camal

tiene la obligación de asegurarse de las buenas
condiciones hi~iénicas (limpieza y desinfección) de las

instalaciones maquinaria y equipos.

b.- Los detergentes, productos esterilizantes, deberán

cumplir las especificaciones de salubridad pública.
 164

Dichas sustancias no deberán prepararse ni almacenarse en

los ambientes de procesamiento, conservación y

comercialización, para evitar la contaminación de las

carnes.

4.8.5.2.- De la inspección ante-mortem (15)

a.- Los animales deberán a su llegada al camal y durante

el reposo, en pie y en movimiento. Cuando se detecten

animales enfermos y sospechosos, deberán anotarse el

sexo, marcas, señales, color de pelaje y procedencia.

b.- Cuando se sospecha de enfermedad, el animal será

trasladado al corral de aislamiento para su examen

detallado, observación o tratamiento bajo vigilancia del

médico veterinario, disponiéndose la desinfección de los

lugares por donde transitaron y la remisión de las

respectivas muestras al laboratorio; en caso contrario,

será beneficiado en condiciones que impidan la infección

del personal y contaminación del local y equipos.

Cuando el animal muestra síntomas de una infección

generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad

causada por agentes químicos o biológicos que hagan

insoluble la carne, el animal será inmediatamente

decomisada o condenada, según el caso lo requiera y los

ambientes serán lavados y desinfectados.

 165

c.- El médico veterinario deberá examinar el lote de

animales que será beneficiado en cada jornada.

4.8.5.3.- De la inspección post-mortem (15)

a.- La inspección post-mortem comprende el examen visual,

la palpación, la incisión y de ser necesario, la

triquinoscópia y las pruebas de laboratorio que el caso

requiera.

b.- Para su inspección post-mortem las apéndices y las

vísceras deberán estar identificados con las respectivas

carcasas. La sangre destinada al consumo deberá retenerse

hasta que haya terminado la inspección de las

correspondientes carcasas.

c.- Antes de terminada la inspección de las carcasas y

vísceras, a menos que lo autorice el médico veterinario,

está terminantemente prohibido:

& Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte

de la carcasa.

& Extraér, modificar o distraer algún signo de enfermedad

en la carcasa u órgano, mediante el lavado, raspado,

cortado, desgarrado o tratado.

& Eliminar cualquier marca o identificación de las

carcasas, cabezas o vísceras.

 166
& Retirar del área de inspección alguna parte de la

carcasa, vísceras o apéndices.

d.- Las vísceras deberán examinarse en forma preliminar

al momento de la evisceración y en mayor detalle antes de
ser comercializadas.

4.8.5.4.- Procedimiento de la inspección poat-mortem (15)

SANGRE.- Se debe apreciar su color y coagulación.

CABEZA.- La cabeza deberá ser inspeccionada incluyendo

las cavidades orales y nasal. La inspección debe hacerse
después de separada la base de la lengua, con el objeto
de permitir el acceso a los músculos de masticación y a
los ganglios linfáticos.
Cuando se requiere examinar y cortar los gánglios
linfáticos, se utilizarán soportes metálicos
especialmente antes de separar la lengua.

Los ganglios linfáticos submaxilares, parotideos y

retrofaríngeos, deberán examinarse visualmente y por
insición múltiple. Los músculos de masticación deben ser

examinados e incididos.

Las amígdalas serán extirpadas, después de la

inspección. Se hará una o más incisiones lineales

 167
paralelas a la mandíbula inferior, en el músculo externo
e interno de la masticación.

Debe examinarse la lengua y, de ser necesario,

efectuarse una incisión en la fase de la misma, pero sin
mutilar el borde. Además, se examinará visualmente los
lábios y encías.

En porcinos, cuando se detecta cisticercosis

difundida {Cisticercua celluloaae), se efectuará una

incisión en el músculo externo de masticación y en la

base de la lengua.

APARATO GASTRO-INTESTINAL.- Examen visual del estómago e

intestinos y, si es necesario, palpación e incisión de
los ganglios linfáticos mesentéricos.

El esófago deberá separarse de la tráquia

examinarse visualmente.

BAZO.- Examen visual y palpación y, de ser necesario,

incisión. Cuando se crea conveniente deberá remitirse

una muestre al laboratorio.

HIGADO.- Examen visual y palpación de todo el órgano.

Deberá hacerse una incisión a los gánclios retro-

hepáticos.
 168
PULMONES.- Examen visual y palpación de todo el órgano,

así como de los ganglios linfáticos bronquiales y

mediastinicos. De ser necesario, deberá abrirse la

laringe, traquea y brónquios, mediante una incisión

longitudinal y una incisión transversal en la parte

inferior del lóbulo diafragmático.

CORAZON.- Examen visual después de haber abierto el

pericardio. De ser necesario se hará una o más
incisiones desde la base hasta el vértice, o bien podrá
procederse a su eversión para la inspección y hacer

algunas incisiones superficiales para que puedan

inspeccionarse las válvulas y músculos cardíacos.

UTERO.- Examen visual, palpación y, de ser necesario,

incisión.

UBRE.- Examen visual, palpación e incisión del tejido

glandular y de los ganglios linfáticos supramamarios.

RI90NES.- Enucleación, examen visual, y de ser necesario

palpación e incisión.

TESTICULOS.- Examen visual, palpación e incisión.

CARCASA.- El examen tendrá por objeto precisar lo

siguiente:

- Estado general
 169

Eficacia de la sangría
- Color
- Estado de las membranas serosas( pleura y peritoneo)

- Anormalidades
- Limpieza
- Olores

Deberá examinarse visualmente por palpación e

incisión en los músculos, incluida la grasa y los tejidos
conjuntivos adheridos, articulaciones, vainas de los
tendones, diafragma y huesos, especialmente cuando estos
últimos hayan sido cortados y expuestos.

4.8.5.5.- De la retención de carcasas (15)

a.- Las carcasas y vísceras sospechosas de enfermedad

serán marcadas, retenidas y separadas, de las que hayan
sido inspeccionadas, bajo la supervión, del médico
veterinario. Este podrá efectuar o solicitar cualquier
nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estime
necesarias para tomar una decisión final.

La desición sobre la idoneidad del producto para el

consumo humano es de responsabilidad del médico

veterinario del camal; y la conservación del producto

hasta que se obtengan los resultados de los análisis, de

la administración del camal.

 170
b.- Las carcasas, vísceras y pieles de animales
sospechosos que en la inspección post-mortem no hayan

sido inmediatamente decomisados o condenados, se

someterán obligatoriamente, a una segunda inspección

veinticuatro(24) horas después del beneficio cuando

provengan de:

- Animales beneficiados de emergencia

- Animales que resulten con hepatomegalia

- Animales que resulten con esplenomegalia
- Animales que despiden olores extraños
- Animales que presenten colores anormales

4.8.5.6.- Del sello de inspección de las carcasas (15)

a.- La inspección concluye con el sellado de la carcasa

del animal, la que reflejará su condición sanitaria.

b.- El color de las tintas para el sellado de las

carcasas será.

- Azul violeta, para las admitidas

- Rojo, para las condenadas

- Verde para las decomisadas que puedan ser utilizadas

para fines industriales.

 171
La tinta empleadaserá de origenvegetal e inocuopara
la salud humana.

c.- El sello deberá ser legible, de forma circular, de 8

centímetros de diámetro y se aplicará en la cara externa
de los paletas y (4 cuartos). En las condenadas se
efectuarán además cortes en aspa que inutilicen la
carcasa.

d.- La tinta, sello y demás útiles y artefactos

necesarios, se guardarán en compartimientos debidamente
equipados y seguros, bajo llave que estará, en poder del
médico veterinario del camal.

4.8.5.7.- De las condenas y decomisos (15)

a.- La condena y el decomiso solamente se podrá realizar

dentro de las instalaciones del propio camal.

b.- Se procederá al decomiso de las carcasas, vísceras y

apéndices cuando presenten modificaciones en sus

características orgonolépticas que las desnaturalicen,
haciéndolas repugnantes o indigestas pero que sean
aprovechables para el consumo animal.

c.- Se procederá a la condena de las carnes, vísceras y

apéndices en los siguientes casos:
 172
& Cuando presenten condiciones sépticas o tóxicas.
& Cuando presenten modificaciones en sus características
organolépticas de manera que no sean transformables en
alimentos para animales.

d.- Se procederá a la condena de una parte de las

carcasas, vísceras y apéndices afectados.

e.- Cuando exista duda para distinguir la delgadez

fisiológica de la emaciación patológica de una carcasa,
se determinará la relación agua/ proteína de las masas
musculares mediante exámenes de laboratorio y se
determinará el destino de la misma de acuerdo a los
resultados.

f.- Cuando la sarna sea leve, la carne y vísceras podrán

ser aceptadas para el consumo y la piel será condenada.
En caso de sarna en fase avanzada, se decomizaría la
carcasa, vísceras y apéndices, y se condenará la piel.

g.- En las infestaciones parasitarias no transmitibles al

hombre se adaptará el criterio siguiente:

& En casos de carácter estrictamente local, se procederá

a la extirpación y cremación del parásito y del tejido
adyacente.
& Cuando los órganos infestados estén seriamente
comprometidos, se procederá a la condena
 173

4.8.6.- De la clasificación de carnes (15)

a.- La clasificación de carnee es obligatoria y tendrá

como finalidad:

* Fomentar el desarrollo de la ganadería Regional

* Incentivar al productor para la saca de animales
jóvenes y de calidad.

* Orientar a los comerciantes y consumidores

* Que la mejor calidad de la carne se refleje en mejores
precios.

b.- La clasificación de las carnes será realizada, por un

médico veterinario, ingeniero zootecnista, ingeniero

agroindustrial o alimentario especializado en carnes.

c.- La clasificación se hará con luz natural o luz

artificial similar a la natural. Las carcasas que no

hayan sido inspeccionadas no podrán ser clasificadas.

d.- La clasificación de las carcasas se hará utilizando

sellos de rodillo y tintas de colores diferentes de
acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicará el número
de registro del camal y la especie. Los colores serán:

-EXTRA: Amarillo naranja.

-PRIMERA: Verde

-SEGUNDA: Rojo
-PROCESAMIENTO: Azul violeta
 174
e.- El sello de rodillo se aplicará a lo largo de las
carcasas y deberá ser legible, cubriendo desde la
escápula o paleta y a lo largo del pecho hasta la región
lumbar.

f.- El SENASA diseñará y distribuirá los patrones

gráficos de los sellos circulares de inspección
sanitaria, así como la de los rodillos de clasificación
de las carnes.

4.8.6.1.- Factores para la clasificación de carnes {15)

a.- EDAD: Que da la terneza a la carcasa.

b.- CONFORMACION: Distribución armónica de los tejidos
óseo y muscular, según la especie animal.
c.- SEXO: Las embras no se clasifican como EXTRA para
preservar los vientres. Se exige la castración de los
cerdos machos por el olor desagradable que despiden.
d.- ACABADO: Estado o grado de gordura, el cual se
determina, apreciando la cantidad y la distribución del
tejido adiposo de cobertura, almacenamiento e
infiltración en la región dorso-lumbar, riñones, cavidad
pelviana e intramuscular, respectivamente.
e.- PESO: Que sea adecuado y que contribuya a la mejor
conformación, según cada especie animal.
f.- SANIDAD: Solo se clasifican las carcasas que luego de
la inspección veterinaria hayan sido admitidas para
 175

consumo y estén debidamente selladas.

Las carcasas clasificadas PROCESAMIENTO se

destinarán exclusivamente para la elaboración de
embutidos y alimentos industrializados para consumo
humano.
Los decomisos sólo pueden emplearse para elaborar
subproductos no aptos para el consumo humano.

4.8.6.2.- Clasificación de carcasas (15)

4.8.6.2.1.- De vacunos

a.- EXTRA: Carcasas provenientes de bobines machos

engordados, hasta con cuatro dientes permanentes de edad,
con muy buena conformación( abundante masa muscular y
bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de
infiltración de cobertura y de reserva de consistencia
firme y serosa.

b.- PRIMERA: Carcasas provenientes de bobines machos

engordados, hasta con seis dientes permanentes y embras
engordadas hasta con dientes permanentes, con muy buena
conformación (abundante masa muscular, de color rosado o
rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los
músculos superficiales de la paleta, dorso y costilla y
 176

con grasa de infiltración.

c.- SEGUNDA: Carcasas de bobines con regular

conformación, carne de color rosado o rojo claro, con

grasa de reserva serosa y de consistencia firme.

d.- PROCESAMIENTO: Carcasas de bobines de cualquier edad

y sexo que presente un estado deficiente de carne,

carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flácidas

con grasa gelatinosa , y con pigmentación metabólica muy

pronunciada, y otras condiciones que les hagan impropias

para el consumo humano. También están comprendidas en

esta clasificación las carcasas con traumatismo que

comprometen más del 50% de la pieza.

NOTA: Las carcasas de ganado de lidia será clasificada de

acuerdo a las características que exhiba, no pudiendo

alcanzar la categoría de extra.

4.8.6.2.2.- De porcinos

a.- EXTRA(lechón): Carcasas de animales tiernos, con un

peso próximo de veinte kilogramos, de buena conformación

y grasas de color blanco y firme al tacto.

b.- PRIMERA: Carcasas de porcinos machos castrados

(escreto cicatrizado) y embra no paridas, con un peso no

 177

mayor de setenta y cinco kilos, con buena conformación

(abundante masa muscular en piernas, brazuelos y lomos),

grasa de color blanco y firme al tacto, con un espesor

de grasa dorsal no mayor de veinticinco milímetros a la

altura de la última costilla y a cinco centímetros de

la línea media dorsal y en forma paralela a éste.

c.- SECUNDA: Carcasas de porcinos machos castrados

(escreto cicatrizado) y embras, de buena conformación y

buena apariencia de carne.

d.- PROCESAMIENTO: Comprende las carcasas de:

*Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condición

de carnes.
*Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y

*Cerdos con exagerada pigmentación metabólica.

Las carcasas que al realizarse la inspección

sanitaria presenten hasta un máximo de cinco cisticercos

por superficie de corte, se destinarán exclusivamente

para la elaboración de manteca.

 178

4.9.- Diseño de cámaras frigoríficas

4.9.1.- Almacenamiento de productos perecederos

Los productos tales como carnes sujetas como

están a un deterioro rápido (de días u horas),
especialmente en nuestro clima (Tropical), son
llamados perecederos y solo pueden ser mantenidos
en su estado fresco durante períodos apreciables por
medio de temperaturas bajas. Aunque la función
básica del almacenamiento sigue siendo lo mismo
que para los productos no perecederos, los
problemas técnicos y de mercadeo del almacenamiento
refrigerado o congelado son de un orden diferente
y requieren de una explicación(29).

El almacenamiento de productos bajo frío

necesitan de una regulación precisa de la
temperatura y de la humedad de acuerdo a la
naturaleza de cada producto.

- Las condiciones bajo las cuales se emplea el

frío en nuestro país en desarrollo dependerán
del tipo de equipo a usar, del tamaño de la
empresa y de la manera en que ésta es operada.

La escasez de técnicos calificados para el

 179
mantenimiento de este tipo de equipos es una
restricción grande. Otro problema es la dificultad
de mantener un voltaje constante en el suministro
de la energía eléctrica, que es una condición
esencial para el eficiente funcionamiento de los
compresores(22).

- También debe tenerse en cuenta el costo del

almacenamiento que en nuestro país puede represen-
tar hasta un 20% de la inversión. Aún cuando el
aislamiento se ajuste de acuerdo a la temperatura
ambiental, consumo de energía del sistema de
enfriamiento será mayor que el del clima más
fresco.

Otro punto a considerar es la pérdida de peso

debido a la renovación constante del aire interior
por parte de los equipos de refrigaración. Es
necesario controlar la humedad interior por medio
de humif icadores para evitar esta pérdida y la
consiguiente disminución en la calidad y apariencia
de los productos.

Los problemas técnicos de almacenamiento en

frío en nuestro país usualmente incrementan los

costos, los cuales de por si son altos, por la

necesidad de importar los equipos y materiales

especiales requeridos(48).
 180

En general es cierto que, entre más baja sea

la temperatura, mayor es la conservación, pero la

inversión por unidad de producto almacenado también

será más grande. Por estas razones, es necesario

estudiar muy cuidadosamente este tipo de

inversiones. Mientras que el propósito fundamental

del almacenamiento en frío es el de la

conservación de productos perecederos, también esta

debe ser una operación económica(26).

4.9.2.- Dimensionamiento de las cámaras

El punto de partida, siempre, es el estudio

de mercado de la zona donde se piensa instalar la

cámara frigorífica o un complejo frigorífico(36).

El estudio debe conducir a establecer y

averiguar que productos son los que principalmente

se consumen y en que cantidad para luego poder

comparar la producción que existe con el consumo

averiguado.

La comparación servirá para saber si la zona

se puede autoabastecer o se tiene que traer

productos de otra región con el objeto de

compensar el déficit.

. ....
 181

Puede ocurrir varios casos como los siguientes:

a)Que la zona tenga gran producción de productos

diversos y existan en exceso si se compa·ra con el
consumo.

b)Que la zona tenga baja producción (hasta inclusive

nula) de un producto o varios y un gran consumo de
la misma; es decir déficit de la producción.

c)Que la población tenga bastante equilibrada los

rubros de consumo y producción.

Analizando los tres casos expuestos, para el

trabajo de la Instalación de un Camal Frigorífico en la
Provinvia de San Martín se adecua para el caso c).

También algo sumamente importante en el proyecto

de las instalaciones frigoríficas es que las cámaras
pueden construirse siguiendo dos objetivos o dos
alternativas:

A)Que la capacidad de almacenamiento sirva para

satisfacer las necesidades del momento.

B)Que la capacidad de almacenamiento contemple las

necesidades futuras de alimentación.

 182

En el caso A) se procede de la siguiente manera:

a) De todas las fuentes de información posible

(Ministerio de Agricultura) se extraen datos de
producción anual de los diversos productos de una zona
que esta en estudio y en especial de productos más
importantes. Es recomendable que en lo posible se busquen
datos desde hace 10 años a la fecha.

b) Se buscan datos de aumento de población de

organismos adecuados tal como el Instituto Nacional
de Estadística e Informática <INAI).También es
recomendable tener en cuenta la taza de crecimiento
anual de la población que para Tarapoto es de 4.3%
anual.

c) Se establece el consumo promedio de alimentos por

persona en dicha zona, es decir se establece el
"consumo percápita " .También el consumo percápita se
obtiene de información técnica del Ministerio de
Agricultura.

d) De los datos anteriores se establece si los

productos han de consumirse luego de corto tiempo de
almacenaje o luego de un largo período. Ello permitirá
saber la capacidad de las cámaras de enfriamiento o de
congelación; y las capacidades de las cámaras para
almacenamiento de productos enfriados o de productos
 183
congelados, respectivamente.

Las cámaras de almacenamiento deben de tener la

capacidad de almacenar todo en forma correcta lo
previsto; así la cámara para refrigeración que son
más pequeños debido a gue conforme van cumpliendo con
su función, los productos son llevados de ellas hacia
las cámaras de almacenamiento y conservación y
seguirán llenandose paulatinamente.
En el caso B) , se procede de la siguiente de
manera:
a) De las diversas fuentes ya indicados se . extraen
los datos de producción anual de la zona de influencia
del proyecto, con una retrospección como lo indicado en
el caso A.

b) Con los datos anteriores para cada producto, puede

hacerse un gráfico de producción-tiempo en años de tal
modo que teniendo los puntos representativos puede
tenerse una idea de la tendencia y establecer la
.Proyección futura.

c) De la misma forma se puede hacer otro gráfico del

aumento de la población, para saber su proyección futura.
En nuestro medio se ha realizado el censo de 1,981 y
1,993, con estos datos y considerando un crecimiento
geométrico se proyecta la población.
 184
d) De acuerdo a los años de proyección que se desea,

puede hallarse con los consumos percápita, las

capacidades de las cámaras frigoríficas que satisfagan

las necesidades futuras. Lógicamente resultarán cámaras

sobredimencionadas por las exigencias actuales.

El Proyecto del Camal Frigorífico de Tarapoto se

ajusta al caso B)

Es bueno aclarar que puede ser mejor solución el

dejar espacio para la construcción de futuras cámaras
cuando se haga sentir su necesidad.

Cuando ya se han encontrado con todos los estudios

anteriores, los tipos y cantidades a almacenar un
producto; la aplicación y el número de cámaras, así
como si se construyen para necesidades actuales o

futuras el dimensionamiento de cada uno de ellos puede

llevarse ha cabo siguiendo el siguiente procedimiento:

-Se toma una muestra típica del producto que se a de

refrigerar y se miden todas sus dimensiones.

-se pesa el producto en la forma que irá dentro de la

cámara (entero, partido, pelado, sin pelos, ete.)

-El producto se puede acomodar dentro de la cámara

hasta en tres formas:

A)Colgado en ganchos (reces)

 185

B)En recipientes, bandejas, estantes(pescado, verduras,

ete)
C)En rumas colocados directamente en el piso de la
cámara o sobre parihuelas (productos congelados)

Para el camal frigorífico las carnes de vacuno y

porcino se acomodarán en la cámara de refrigeración

colgado por medio de ganchos, bajo un sistema de
rielería; para este caso se produde de la siguiente
manera; se mide la altura del producto y se consideran

espacios adicionales tales como distancia del producto

al piso y del producto al techo. El espacio entre techo
y producto debe ser tal que provea espacio suficiente
para la colocación y ubicación de evaporadores, para
buena circulación de aire, para sistemas de rieles y

ganchos, ete.

Todo lo anterior sirve para hallar la altura

interior que debe tener la cámara. Después se mide el
área de piso, que se obtiene de una muestra del
producto(área proyectada sobre el piso) y conociendo
el peso de carcasa de la muestra se establece el área
requerida por unidad de peso o el peso por unidad de
área de piso de cámara (kg/m o Lb/pi~ );pero no debe
olvidarse que las diversos piezas que irán dentro de
las cámaras no deben tocarse una con otra dejando
además espacios para la circulación de personal que
realizará el acabado de los productos; por ello el área
 186
proyectada se debe incrementar adicionando entre 25 y
80% , dependiendo el valor a usar del criterio del
proyectista de acuerdo a la aplicación que se le
presente.

De esa manera se establece lo que se denomina

"densidad de carga" o sea los Kg/m ó Lb/pie 2 que se
puede almacenar. El total del área del piso se hallará
dividiendo el peso total del producto a conservar
entre la densidad de carga.

El largo y el ancho se determinará a partir del área

interior calculada, buscando que conjuntamente con la
altura formen en lo posible cámara de forma cúbica que
se adapte al terreno disponible.

4.9.3.- Aislantes

4,9.3.1.- Generalidades

La producción de frío es tanto más costosa

cuando más baja es la temperatura a que se produce,
por consiguiente, es indispensable economizar el frío
producido protegiendo los recintos enfriados contra
las entradas de calor, disponiendo sobre las paredes de
éstas un material que sea mal conductor de calor y

que, por este hecho, limite el flujo térmico

 187

procedente del medio exterior a un valor compatible con

las temperaturas interior y exterior(43).

La función de la diferencia reinante entre estas

mismas temperaturas. Un mal conductor de calor está
forrado por gran número de células cerradas conteniendo
aire seco en reposo, u otros gases, con coeficientes de
conductividad bajo, son también ligeros y es un hecho

de que el poder aislante varía en razón inversa á su

peso específico.

4.9.3.2.- Concepto

El aislamiento térmico se define como el material

que disminuye el intercambio de energía térmica entre
dos sistemas(43).

4.9.3.3.- Finalidad del uso de aislamiento(43)

-Acondicionamiento de la temperatura en un ambiente

-Economía de energías

-Estabilidad de operación de procesos

-Confort térmico
-Protección de estructuras(evita dilataciones)
-Conservación de alimentos
 188
4.9.3.4.- Factores para escoger un aislante

El proyectista debe tener un conocimiento amplio

del aislante térmico y de su aplicación(43).

Las propiedades fundamentales que debe poseer un

aislante son las siguientes:

a.-Bajo coeficiente de conductividad térmica (K hasta

0.040 Kcal/mhºC ó 0.046 w/mºR

b.-Buena resistencia mecánica (compresión,tracción,

factivilidad)
c.-Bajo peso específico

d.-No ser combustible ni inflamable

e.-Estabilidad química y física

f .-No ser reactivo con componentes químicos

g.-Facilidad de aplicación

h.-Resistencia específica al ambiente de uso (baja de

Tº de utilización)
i.-Resistencia al ataque de roedores, insectos y hongos
j.-Baja higroscopicidad ( no absorba humedad)
k.-Ausencia de olor

1.-Ser económico
En la práctica es difícil conseguir un material que

posea todas estas cualidades, debiéndose buscar uno

que satisfaga el máximo de ellos; en eso se establece

para escoger un buen aislante térmico.

 189
4.9.3.5.- Espesor para evitar condensación

La condensación de la humedad del aire atmosférico

se da cuando su ºT llega al punto de rocío, o punto de

saturación. Por lo tanto en la pared que no se posee

el espesor de aislante necesario la temperatura de la
pared bajará pudiendo observarse este problema(43).

4.9.3.6.- Materiales aislantes

Cuando se tubo la necesidad de aislar

termodinámicamente dos medios, se utilizó lo que se

tenía a la mano y que se conocía en la época y que la

propia naturaleza te ofrecía(43).

Haciendo historia en la técnica del aislante,

podemos hablar de tres generaciones:

La primera caracterizada por el uso de aserrín,

viruta,cáscara de arroz, pajas, etc. Aplicado entre las
paredes.

La segunda generación, con materiales más sofisticados

en términos de propiedades físicas, como las placas de

poliestireno expandido y la espuma rígida de poliuretano,

que se aplican sobre paredes convencionales, siendo el

techo de tijerales.
 190
El aislante de tercera generación lo constituye los
paneles aislantes pre-fabricados.

4.9.3.6.1.- Aire inmóvil

El aire inmóvil tal vez sea el más común de los

aislantes térmicos, debido a la extrema lentitud con que
conduce el calor(43).

El dispositivo más simple de aislante por aire,

está considerado por una cámara de pared dobles, con un
espacio de aire entre la pared externa y la interna.

El coeficiente de calor de un espacio de aire ideal

es de aproximadamente, 0.854 Kcal/mhºC , en cuanto que
para una celda de aire de 13 mm de largo, el valor,
llega a 2.44 Kcal/mhºC.

4.9.3.6.2.- Aislamiento mediante vacío

El aire conduce el calor debido al movimiento de

las moléculas que a las temperaturas ambientales

normales se mueven aproximadamente, a velocidades de

450 m/s (43).

Este movimiento da lugar a que las moléculas se

 191
golpeen entre ellas. Para una amplia gama de presiones la

conductividad de calor del aire es practicamente nula.

Sobre presiones bajas (alto vacío), la conductividad

del calor es para fines prácticos directamente

proporcional a la presión.

La temperatura ambiente normal, las moléculas de

aire no poseen mayor efectividad para la conducción por

radiación.Cuando se disminuye la temperatura, bajo la

frecuencia de las ondas de calor,aumentando en

consecuencia, el largo de las mismas, debido a este
hecho, la radiación del calor tendría lugar en un
vacío casi perfecto, por lo tanto la radiación puede
ser reducida mediante la utilización de superficies
de reflexión planteadas, muy usadas en las garrafas
térmicas (termos).

La conductividad de un espacio en vacío entre dos

superficies planteadas se estima en 0.020 Kcal/hmhºC.

4.9.3.6.3.- Otros aislantes

La madera seca es mala conductora del calor;

algunas tienen el inconveniente de poseer olor fuerte y

de absorber fácilmente la humedad{43).

En general la conductividad de la madera es

 192
superior al corcho, variando de 0.031 hasta 0.14
Kcal/mhºC para maderas duras.

Los residuos de madera (aserrín, viruta) también son

usados, el inconveniente es que no son a prueba de
humedad.Estos son usados como madera prensada.

Con el empleo de lana de mineral se consiguió un

aislante incombustible, antitérmico, dotado de muchas
celdas de aire. Se fabrica fundiendo escoria o piedra
de cal, sometido esta masa a un chorro de aire que
proporciona una consistencia esponjosa, el principal
problema es su frajilidad. La conductividad térmica
es de aproximadamente 0.04 Kcal/mhºC.

El corcho es otro de los aislantes más utilizados

y utilizado como referencia en los cálculos teóricos
de cargas de calor, formados por hexágonos y cuadrados
entre sí. El calor de conductividad mínima (0.025
Kcal/hmºC ) lo presenta para una T=-lOºC y una densidad
de 135 Kg/m y un máximo K(0.055 Kcal/hmºC) para una T~

= 40ºC y una densidad de 180 Kg/m.

4.9.3.6.4.- Polieatireno expandido(EPS)

La mayor influencia sobre la conductividad térmica

de los materiales expandidos de EPS es sin lugar a
 193
duda su peso volumétrico(43).

En el caso de la aplicación del poliestireno

expandido en la construcción civil no existen
prácticamente limitaciones al respecto de la
temperatura mínima, sin; embargo los fabricantes
establecen la ºT de (-200 ºC);donde existen posibilidades
de producirse contracciones volumétricas.

4.9.3.6.5.- Lana de vidrio

El término de fibra de vidrio agrupa dos

categorías(43):
La fibra textil que sirve para tejer o armar recinas
plásticas y la fibra aislante al cual denominamos lana de
vidrio son incompatibles. Siendo no celulares y no
hidroscópicas, resisten a los efectos de la humedad, no
se descomponen ni sirven de alimento a roedores,
insectos o bacterias.

La fibra de vidrio ,con densidad de 20,40y 60 Kg/m

a cero grados centígrados,posee respectivamente, valores
de 0.026 , 0.025 y 0.024 Kcal/mhºC.
 194
4.9.3.6.6.- Poliuretano

Los poliuretanos son producidos como resultado de

la reacción entre un poliol y un poli isocianato,
siendo las características del producto determinadas
principalmente por la selección del poliol(43).

En cuanto al método de obtención de piezas podemos

clasificar en:

a.-Expansión controlada: método de obtención de piezas de

espuma por el cual los componentes reaccionan dentro
de los moldes o formas produciendo piezas acabadas
controladas para posteriores aplicaciones.

b.-Expansión libre: método de obtención de piezas de

poliestireno rígido en el cual la mezcla de los
componentes reaccionan y expanden libremente.

El valor inicial del coeficiente de conductividad

térmica es 0.016 Kcal/mhºC a temperatura de 20 ºC. Si no
existe ninguna barrera impermeable la difusión establece
un equilibrio de difusión con el aire, y el coeficiente

de conductividad térmica alcanza a lo largo del tiempo,

un valor final aproximado de 0.022 Kcal/mhºC. Si
existiera una Barrera impermeable a la difusión,
entonces el coeficiente de conductividad térmica alcanza
un valor final de 0.018 Kcal /mhºC.
 195
4.9.3.6.7.- Barrera de vapor

El problema de penetración de humedad consiste en

el hecho de que, el equipo frigorífico funciona más,
además puede haber congelamiento en la superficie
interna de las paredes, piso o techo, llegando a la
destrucción completa de la construcción(43).

Para evitar estos problemas se usa materiales

impermeables al vapor de agua, denominado barrera de
vapor.

La instalación de una barrera de vapor debe ser

hecha siempre en el lado más caliente de la pared, por
tener mayor presión de vapor.

4.9.3.6.8.- Sistemas aislante frigopanel

El sistema frigopanel consta de una construcción

completa de paneles pre-fabricados para aislamiento de
paredes y techo, hecha a cielo abierto (al tiempo). Fue
básicamente desarrollado para la construcción de cámaras
de refrigeración y almacenamiento; pero puede ser
perfectamente utilizado para otras construcciones
industriales que exijan aislamiento térmico de
calidad(43).
 196
El frigopanel está constituido de un núcleo de
espuma rígida de poliuretano y revestimientos metálicos

La pared externa o techo construida con frigopanel

tendrá una protección externa a la interperie,
resistencia a la corrosión, usando barrera de vapor. Las
paredes son siempre montadas en su altura total, sin
ninguna enmienda.

Todo el sistema está dimensionado de tal modo que

absorbe todos los esfuerzos mecánicos (tracción,
compresión) y temperatura.

Las justas de los paneles son aislados después del

montaje con un sistema de espuma monocomponente,
también son inyectadas todas las juntas pared / techo,
pared / piso, cantos proporcionando así un aislamiento
perfecto. Todas las uniones inyectadas son revestidas
externamente por acabados metálicos, volviendo todo el
conjunto perfectamente impermeable.

La forma con que son hechos estos acabados

metálicos externos, junto con la espuma monocomponente,
hace con que todos los movimientos debidos a la
dilatación térmica sean absorbidos, evitando la
acumulación de tensión a la ruptura del aislamiento.

La fijación del panel a la estructura

 197

metálica es hecho mediante grampas que permiten un

movimiento relativo del panel sobre la estructura.

El acabado externo de las juntas de paneles es

hecho con una máquina manual rebordeadora que se
mueve automáticamente que se mueve a lo largo de la
junta de ejecución. Esto permite un acabado externo
sin el uso de cualquier tipo de andamio.

El acabado interno es hecho con un mata-junta de

PVC , que es aplicado después de la inyección. De esta
manera la barrera de vapor y el aislamiento térmico
son asegurados, una vez que la espuma al expandirse
en el interior de la junta, forma una película de alta
resistencia a la difusión del vapor de agua.

Los acabados externos son hechos con perfiles

metálicos entre pared, techo, pares/ piso,
canto/canto, etc. son perfectamente selladas con
masillas. Poliuretánicas de altísima durabilidad y
desempeño.Otro sistema es el Frigoloc, también
sistema modulado de paneles pre-fabricados.

4.9.3.6.9.- Puertas frigoríficas

El aislamiento de la cámara debe ser lo más

perfecto posible, aquí se incluyen las puertas
 198

frigoríficas que deberán cumplir(43):

-Están dotadas de movimiento rápido y racional
-Están dimensionadas para lo estrictamente necesario
-Cierre perfecto, evitando pérdida de energía

Las pérdidas de frío a través de una puerta

frigorífica, durante su abertura, son significativos,
pudiendo llegar a 25% del total de todas las pérdidas
por el aislante.

En la industria son fabricados diversos tipos de

puertas frigoríficas que básicamente se dividen:

1.-En cuanto al accionamiento : a)manuales b)automáticas

2.-En cuanto al movimiento : a)giratorias b)corredizas
3.-En cuanto al cierre : a)sobrepuertas b)embutidas
4.-En cuanto a cantidad de hoja : a)una hoja b)dos hojas

La puerta desempeña una función importante y

variable en la utilización de una cámara. Por

consiguiente debe llegar el aislamiento generalmente de
un espesor igual, a de las demás superficies; el ajuste
entre puerta y marco debe ser lo más exacto posible.

Como nunca se logra un cierre hermético en todo su

contorno, se hace necesario emplear una empaquetadura
elástica, que selle la rendija entre el marco y hoja.
La empaquetadura puede fijarse en un reemborde de la
 199
hoja, o en el marco, si se desea mayor protección se
instala doble empaquetadura.

El sello elástico no presenta dificultades en las

jambas y en el dintel. En el umbral la construcción
debe variar cuando es necesario evitar desniveles. En
tal caso se instala empaquetaduras en forma de tiras
que frotan contra el piso.

Las puertas resultan muy pesadas, lo cual obliga

a recurrir a cerrojos de un mecanismo que presione
fuertemente la hoja contra el marco para comprimir las
empaquetaduras y sellar el contorno.

La finalidad del aislamiento de cámaras

frigoríficas es(56):

A.-Disminuir la carga térmica debido a la transmisión

de calor por las paredes, requiriéndose de esta manera
un equipo de refrigeración más pequeño para poder
satisfacer las condiciones demandadas en el proyecto.

B.-Evitar la condensación de la humedad del aire

atmosférico en el lado externo de la cámara, para lo
cual deberá verificarse que para el espesor de
aislamiento seleccionado, la temperatura de la
superficie externa de la cámara sea superior a la
temperatura de rocío del aire atmosférico.
 200
4.9.3.7.- Espesores de aislamiento

La( ASHRAE citado por BARZOLA 1,981) recomienda

espesores de corcho a su equivalencia .ver (TABLA 5). El

techo debe tener 2 pulgadas más que las paredes si

tiene carga radiante. El piso puede llevar 1 pulgada

menos que las paredes si está sobre tierra(08).

4.7.3.8.- Impermeabilización de las cámaras

frigoríficas

La impermeabilización de las cámaras frigoríficas

se efectúa para evitar que el aislante térmico se

humedezca y aumente su conductividad a razón de 1 a 3
por ciento por cada 1% de aumento porcentual de la

humedad en peso, provocando de esa manera; un aumento

en la transmisión de calor a través de las paredes de

la cámara. Además en el lado de las cámaras que
trabajan con temperaturas inferiores a O ºC, la
impermiabilización evita la destrucción del aislamiento
originado por el congelamiento de agua(12).

La penetración de la humedad en el aislamiento es

debido a:

a.-La mayor presión del vapor de agua del lado más

caliente (parte externa) que en la parte interna más

fría, lo cual obliga al vapor de agua a penetrar en la
 201

cámara.

b.-Las características higroscópicas del material.

La impermeabilización de las cámaras frigoríficas

puede efectuarse por medio de asfalto líquido

industrial NQ 200 ó también con película de

poliestireno de 6 a 8 milésimas de pulgada. La

impermiabilización es conocida como barrera de vapor

y deberá ser efectuada en el lado más caliente.

4.9.3.9.- Instalaciones frigoríficas

Las instalaciones frigoríficas para la conservación

de alimentos por medio de la refrigeración, se consigue
debido que a bajas temperaturas se retarda o elimina la

deterioración por la acción catalítica de las enzimas

(fermentación ) y de los microorganismos(12).

No debe perderse de vista el hecho de que deberá

tratarse de mantener la calidad del producto en lo que
respecta a su apariencia, calor, sabor y contenido

vitamínico.

La deshidratación de los productos al ser sometidos

a la refrigeración es uno de los factores que deberá ser

controlado. La rapidez de evaporación de agua de la

superficie de un producto es afectada por la humedad
 202

relativa y la velocidad del aire. A humedades relativas

bajas la deshidratación del producto es mayor,

igualmente sucede a mayores velocidades de aire.

Una forma de controlar la humedad relativa dentro

de la cámara es por medio del denominado TD del

evaporador. El TD del avaporador para conseguir

diferentes condiciones de humedad relativa dentro de la

cámara, dependiendo del empleo de evaporadores de

convección natural o forzada está dado en la (TABLA 06).

4.10.- Cargas térmicas

4.10.1.- Generalidades

La carga térmica de una cámara frigorífica está

determinada por el calor gue debemos retirar de ella

en un cierto tiempo, con el fin de mantenerla a una

temperatura deseada(43).

Para el cálculo de cargas térmicas se consideran

cuatro fuentes principales de calor:

I.- Transmisión por las paredes debido a la diferencia

de temperaturas entre el exterior y el interior

II.- Ganancia calórica debido al aire exterior gue

penetra a la cámara
 203
III.-Calor liberado por el producto
IV .-Fuentes diversas

El cálculo de la carga se efectúa siempre para un

período de 24 horas.

Con el objeto de provocar el deshielo del

evaporador el número de horas de funcionamiento del
equipamiento a considerar deberá ser menor que 24 horas,
así tenemos:

-Cámaras con Ti~ 34 ºF .... 16 h (deshielo natural)

-Cámaras con Ti< 34 ºF .... 18 h a 20 h

El deshielo puede ser natural o artificial en el

caso de cámaras con Ti ~ 34 ºF y solo artificial (por
medio de agua, salmuera, gas de descarga o

calentamiento eléctrico ) en el caso de Ti < 34 ºF

( Ti = 1 º C = 34 º F ) .

Con la carga total (Qt), se calcula la capacidad

horaria de la unidad ( CAPH) que se empleará para la
selección de los equipos de refrigeración.

J
 204

4.10.2.- Cálculo de cargas térmicas en cámaras de

volumen menor de 40 m

Dentro de esta clase se encuentran las cámaras

frigoríficas de bares, restaurantes, hoteles,

refrigeradoras domésticas, etc. En este caso el cálculo

requerido de la carga térmica es bastante complejo,

debido a que los factores incontrolables son

predominantes: aperturas de puertas y su duración.

Variación en la cantidad de especies de los productos

,etc(43).

En este caso se procede de la siguiente forma:

a.-Trasmisión :

Paredes Ql = Up.Ap(Te-Ti)X 24 kcal/24 horas

Vidrio Q2 = Uv.Av(Te-Tl)X 24

Donde:
Up y Uv =Son coeficientes de· transmisión de calor,(TABLAS
7 y 8)
Ap =Es la suma de áreas de paredes, piso y techo (con
excepción del vidrio)

Av =Es el área del vidrio

b.-Producto, apertura de puertas, iluminación, etc.

Estosf actores seencuentranconsiderados dentro

del factor Us.

Q3 = Us At (Te-Ti)X 24 kcal/24 horas
 205
Donde:

At - Area total de la cámara = Ap + Av

Us - Es un factor que depende de la aplicación de la

cámara

-Servicio ligero: Pocas aperturas de puertas,poca

mercadería.

Us = 0.135 Kcal/hr-m-ºC

-Servicio medio: Movimiento normal de producto, cámaras

no sujetas a temperaturas bajas.

Us = 0.205 Kcal/hr-m-ºC

-Servicio pesado :Refrigeradoras en locales donde en

temperaturas externas son elevadas, gran movimiento de
productos (ejemplo:camaras de cocinas de hoteles y

restaurantes ):
Us = 0.275 kcal/hr.m ºC

4.10.3.- Cálculo de la carga térmica en cámaras de

volumen mayores a 40 m

I.- Cargas de calor por paredes, techo y piso.

Este calor ingresa a la cámara por transferencia de

calor por conducción y convección a través de páredes
techo y piso debido a la diferencia de temperaturas
 206

existentes entre el medio ambiente exterior é interior.

Para la temperatura del piso (suelo) la (ASHRAE citado

por BARZOLA 1,981) recomienda 6 ºF por debajo de la

temperatura ambiente exterior(32).

El cálculo se efectúa con la siguiente fórmula:

QI - Up.Ap (Te-Ti)X24 BTU/24 hr. ó

AD' T. -T.-)
QJ- ..... ' Í 1
x24 BIVI 24 hr.
UP

Donde:
QI = Carga de calor( BTU/día)
Ap = Area de pared techo y piso(pieg )

Te =Temperatura exterior(ºF)
Ti =Temperatura interior de diseño de la cámara(ºF)
Up = Coeficiente global de transferencia de
calor<BTU/hora pieg ºF).

El valor de Up depende del espesor de la pared y de

los materiales que se emplean en la construcción. Puesto

que es deseable el evitar hasta donde sea posible la

entrada de calor al espacio a refrigerar, los materiales

a utilizar deben ser buenos aislantes térmicos para que
 207

el valor de Up se mantenga tan bajo como sea posible{43).

Se calcula mediante la fórmula:

1/Up = 1/hi + ~/k 1

.'l + XjK 2
+ X 3 /K 3 + ... + l/he

Donde:

k = Es la conductividad térmica para cada uno delos

materiales BTU/ hr.pie. ºF <TABLA 9).

e = Es el espesor de cada material de que está compuesta

la pared(pies).

hi = Conductancia de superficie interna BTU/hr pi¿ ºF.

he = Conductancia de superficie externa BTU/hr pi¿ ºF.

En la práctica es costumbre calcular Up

considerando únicamente el aislamiento, según el Data
Book de la (ASHRAE citado por BARZOLA 1,981) los mismos
que se dan en la (TABLA 7) Para efecto de cálculo de la
carga térmica en cámaras con paredes o techos expuestos

a carga radiante, a la diferencia de temperaturas Te -

Ti se le incrementa~ . El valor de ~ depende de la

orientación y del color de la pared.

Siendo en este caso:

 208

Ql = Up.Ap {Te - Ti +ó )X 24 B.T.U/ 24 hr.

ó = Valor de la {TABLA 10)

III.-Carga de calor por cambio de aire.

Cada vez que se abre una puerta de una cámara

frigorífica una parte del aire de la cámara sale y entra
en su lugar el mismo volumen del aire exterior. Este
flujo de aire caliente que entra en la cámara
representa una carga térmica, después el aire en las
condiciones exteriores (Te.~ e), debe ser traído a las
condiciones de la cámara (Ti , ~ i). Donde ~e y~ i son
humedades relativas del aire exterior e interior de la
cámara {43) .

El calor que deberá ser retirado al aire exterior

para llevarla a las condiciones de la cámara puede
calcularse como sigue:
Sea:
n = Número de cambios de aire en 24 horas, (TABLA 11)
Ve= Volumen de la cámara en pies

Luego el volumen de aire exterior que penetra en la

cámara en 24 horas es n Ve y la masa correspondiente.
n vcf.
Siendo:
 209

je- /r,, Ja UIJsa de aire exterior será:

e

JIE - n . vt . _p_R,.,..
.Je

y si he y hi son las entalpías de aire exterior e

interior de la cámara tendremos:

III.- Carga de calor por producto.

Es la razón esencial de la existencia de la cámara.

Esta carga lo componen todos los calores que son

necesarios quitar a los productos, para lograr enfriarlos

y conservarlos en buen estado, durante el estado de

permanencia en la cámara(32).

Esta carga se considera como cero en las cámaras de

almacenamiento.

QJ I ¡ = .1ll cp. (Ten-~) 24

f xye
 210
Donde:

QIII= Carga de calor (BTU/día).

m =Masa del producto en (Lbs.).

cp = Calor específico antes de la congelación.

Ten = Temperatura de entrada del producto a la cámara.

Ti = Temperatura de la cámara(interior)
f = Factor de enfriamiento.
te - Tiempo de enfriamiento.

El factor de enfriamiento se usa debido a que la

carga de producto tiende a concentrarse en la parte

inicial del período de enfriamiento. Por lo tanto cuando

la selección de equipos se basa sobre la suposición de

que la carga de productos está distribuida uniformemente

sobre el período total de enfriamiento, el equipo

seleccionado tendrá generalmente capacidad insuficiente

para sostener la carga durante los pasos iniciales de

enfriamiento, cuando la carga de pruducto es máxima(34).

Para compensar con la distribución no uniforme de la

carga de enfriamiento, se introduce este factor de ritmo
de enfriamiento en los cálculos de la carga por producto.
El efecto de este factor es el de aumentar el cálculo de

la carga por una cantidad suficiente para hacer el ritmo

de enfriamiento horario promedio aproximadamente igual a

la.
 211

carga horaria en las condiciones de máxima demanda. Este

resultado en la selección de equipos más grandes. Con
capacidad suficiente para sostener la carga durante los
pasos iniciales de enfriamiento.

En el almacenamiento de vegetales y frutas se

debe considerar también el fenómeno de la respiración,
en el cual se produce cq y H 2 0. El fenómeno de
respiración produce reacciones exotérmicas que liberan
calor sensible.

Por otro lado es importante tener en cuenta de

que debido a la mayor diferencia de temperaturas entre
el producto y la cámara durante el período de inicio del
enfriamiento, la carga de calor es mayor en las
primeras horas de funcionamiento, por lo que el equipo
de enfriamiento cuyo diseño se a basado en una
distribución de carga uniforme en el tiempo no tendría
la suficiente capacidad en estas primeras horas. Para
compensar este efecto, se consideran factores de
enfriamiento, dados en la (TABLA 2)(31).

IV.- Cargas miscelaneas.

*Cargas de calor por ocupantes(QJ) : Es la carga que se

origina por entrega de calor sensible debido a la
diferencia de temperatura entre el cuerpo humano(37 ºC),
 212
y la cámara frigorífica, y además el calor latente
debido a la evaporación de sudor y por la respiración que

también transporta calor desde el interior del cuerpo

humano(43).

QJ = n.X.O( ./J. Kcal / 24 hr.

Donde :

Q, = Carga de calor BTU/día

n = Número de personas
« = Color emitido por persona

f J =Número de horas de permanencia en la cámara.

*Carga de calor por iluminación(QJ'):Este calor es

originado por focos fluorescentes ó incandecentes que se

coloquen en la cámara aunque parte de la potencia
consumida se va en luz y porte en calor, simplemente para
el cálculo se asume que toda la potencia en Watt de los
focos se transforman en calor.Los focos fluorescentes
disipan más calor que los incandecentes solo en el
momento del arranque por el consumo del arrancador es
por esta razón que se considera un 5% adicional de
calor.

Q'' = W. A .3.414Í''. BTU/24 hr

Donde:
Q''= Cargas de calor en BTU/día.

W - Dato práctico de la iluminación se toma 2 Watt/piª.

A = Area de piso (pieé).
 213
3.414 = Factor de conversión.
IJJ= Tiempo de permanencia de las personas dentro de la
cámara.

*Motores(QJJJ): Es la carga producida principalmente por

los motores que mueven a los ventiladores que poseen los

evaporadores.

También puede haber motores para ventiladores que

están dentro de la cámara o para bombas.

Esta última carga se considera en el 10% de

seguridad.
El calor producido por los motores según el motor
esté dentro de la cámara o fuera de ella.

Luego las cargas diversas estará dado por:

Finalmente la carga total estará dado por

QT = QI + QII + QIII + QIV

A la carga total se le añade el 10% como factor

de seguridad de QT. A esta suma se le divide entre el
número de horas de funcionamiento de la unidad de
refrigeración para hallar la CAPACIDAD HORARIA de la
 214
unidad ( CAPH).Con CAPH se selecciona de los catálogos
de fabricantes los equipos de refrigeración y

accesorios para las cámaras frigoríficas(43).

4.11.- Refrigerante

Un refrigerante es un medio de transmisión de

calor al evaporarse a baja presión y temperatura, y lo
cede a alta presión y temperatura(06).

De los innumerables refrigerantes existentes ,en la

actualidad existen una marcada tendencia por el uso de
los refrigerantes halogenados, quienes están
desplazando a los clásicamente empleados en
refrigeración, como son: R717, cq. etc. Este
desplazamiento ha tenido lugar sobre todo en el caso
del amoníaco más por razones de seguridad y no por

que los refrigerantes hoy empleados tengan

sustancialmente mejores propiedades termodinámicas
que los de aquél entonces.

Desde el punto de vista de seguridad y del tipo de

material que debe usarse con el amoníaco, no voy a

incluirlo por las siguientes razones:

a.-A concentraciones de 1 a 1.5% en volumen del aire

durante media hora es letal. En concentraciones de 16 a
 215
25% tiene la tendencia de producir explosión.

b.-Normalmente se emplea para grandes plantas de

refrigeración, generalmente por encima de 50 Tons. de
refrigeración.

c.-Dado la toxicidad del R 717 y que en presencia de

agua se combina con esta perjudicando el producto y
dañándola a las personas, este hecho a obligado
últimamente en los EE.UU.A . a considerar inadecuado su
empleo en plantas de procesos para el consumo humano,
por lo que se debe estar preparado para cualquier
medida local similar.

d.-A pesar de sus excelentes propiedades termodinámicas

el R 717 al tener un alto volumen específico hace que
para bajas capacidades se requiera de un equipo de
refrigeración muy grande en comparación con la de la
familia de los refrigerantes halocarbonados.

e.-Los equipos de refrigeración a base de los

refrigerantes halocarbonados son más baratos que

aquellos a base de amoníaco, los intercambiadores de

calor, los condensadores son más pequeños y más

durable por lo que no se malogran fácilmente ni

frecuentemente por maltrato en el servicio.
 216
Las consideraciones expuestas son las razones
para que la selección del refrigerante adecuado se haga
en base a los refrigerantes halocarbonados.

Si bien es cierto que no existe un refrigerante

ideal, y aún cuando se encontrase una sustancia química
ideal, como refrigerante no podrá cubrir todas las
exigencias del hombre; por lo tanto para la selección de
un buen refrigerante éste debe poseer ciertas
características a cumplirse.

4.11.1.- Características de un buen refrigera.,te

a.-No debe tener presiones de consideración excesiva

de tal modo que no sea necesario tener instalaciones
extrafuertes(06).

b.-Bajo punto de ebullición a la presión atmosférica;

de tal forma que el sistema no necesite operar en
condiciones de V.acío, con la posibilidad de aire al
sistema. Esto es básica para escoger el tipo de equipo
y servicio.

c.-Alta temperatura crítica; por que es imposible la

condenzación del vapor que tiene una temperatura mayor
que la temperatura crítica. No importa que tan elevada
sea la presión.
 217

d.-Alto calor latente de vaporización (entalpía del

vapor); el efecto es, mientras más elevado sea este
valor se necesitará circular menor cantidad de
refrigerante por unidad de tiempo, por unidad de
capacidad.

e.-Bajo calor específico del líquido (entalpía del

líquido); el efecto de refrigeración es igual al calor
latente de vaporización menos el calor sensible al
enfriar el líquido de la temperatura al entrar en el
evaporador a la temperatura final. Esto es una
característica deseable ya que el líquido se estrangula
en la válvula de expansión termostática y debe ser
enfriado a expensas de la vaporización parcial del
refrigerante (flasshing).

f .-Bajo volumen específico del vapor ;esto es esencial

en maquinaria reciprocante, pero no tan importante con
máquinas centrífugas. Es usual permitir un
sobrecalentamiento de 10 ºF , esto es causa de una
disminución en el rendimiento volumétrico del
compresor, pero al mismo tiempo produce una ganancia de
calor(frío útil) en el evaporador y que está regida por
el calor específico del vapor. El calor específico de
alto grado es ventajoso.

g.-Ausencia de acción corrosiva en los materiales

empleados.
 218
h.-Estabilidad química y el efecto de humedad; influye

para que el refrigerante sea de una naturaleza tal de

que cambios de presión y temperatura no afecten sus

propiedades. Así mismo debe resistir cualquier

descomposión química ocasionado por contaminación con el
aire, el aceite o agua. Muchos refrigerantes en su

estado puro no son corrosivos, pero al combinarse con

el agua se vuelvan corrosivos.

i.-El refrigerante no debe ser inflamable ni explosivo;

bajo el punto de vista de seguridad, las fugas pueden

ocasionar concentraciones criticas y causar incendios

y explosiones. la mayoría de los refrigerantes no son
inflamables, existen otros que lo son en grado
ligeramente mayor. La familia de los hidrocarburos son
muy inflamables y muy explosivos, usándose por esta
razón en sistemas de baja temperatura. Para evitar

este inconveniente se debe tomar las precauciones

contra posibles fugas, tales como ventilación,

extracción, alarmas, etc.

j.-El refrigerante no debe ser tóxico a los pulmones y

ojos, y a la salud en general; la sofocación y

envenenamiento están comprendidos en la toxicidad. Casi

todos los fluidos son tóxicos con excepción del aire.

El grado de toxicidad varía de uno a otro y depende se
sus características y del tiempo en que están expuestos.
 219

k.-Fácil localización de fugas; algunos refrigerantes

tienen más capacidad que otros para fugar, mientras más
denso es menos posible la fuga, pero aumenta la caída
de presión debido a la resistencia que ofrece al fluir
por un conducto cerrado. Cuando la presión es menor que
la atmosférica, la fuga es de sentido contrario, siendo
luego el efecto de tipo térmico disminuyendo la
eficiencia del sistema. Las fugas producen pérdidas
costosas de refrigerante,peligro, etc.

Cada refrigerante tiene su sistema de detección de

fugas por el olor u otra manifestación de acuerdo a sus
características.

1.-Disponibilidad y costos; el costo del refrigerante

en unidades pequeñas no tienen importancia, lo
contrario sucede en instalaciones grandes. El costo se
debe analizar bajo el punto de vista de eficiencia
térmica y no simplemente del costo por peso. El
refrigerante que cede o absorbe calor al mínimo costo
por B.T.U. es el más económico. Otro de los factores es
la disponibilidad en un momento cualquiera.

m.-La acción de los refrigerantes sobre los lubricantes

se manifiesta en la relación refrigerante-lubricante;

la presencia de aceite en un sistema es necesario por lo

que ambos deben ser compatibles químicamente y

físicamente. El refrigerante ideal es el que permanece

 220

químicamente estable en presencia del aceite lubricante

y a su vez, no influye en las características químicas
del lubricante. La capacidad de un refrigerante de
mezclarse con el aceite lubricante se conoce como
JmiscibilidadJ; algunos lo son en menor o mayor grado.
Es por eso que el diseño de un sistema tenga
variaciones con cada refrigerante. El efecto de la
micibilidad se traduce en la disminución de la
vizcosidad y de la temperatura a la que se congela el
lubricante, por ello presenta una ventaja y desventaja
respectivamente. También la presencia de aceite dentro
de la tubería del enfriador disminuye la eficiencia
debido a que se forma una capa pelicular, disminuyendo
la velocidad de la transmisión de calor, esto sucede
con refrigerantes poco miscibles. Cuando el
refrigerante viene mezclado con el aceite, éste lubrica
bien a las válvulas y alargar su vida; de lo que se
desprende que es necesario tener una transferencia de
calor satisfactoria y adecuados coeficientes de
viscocidad.

n.-El punto de congelamiento del líquido refrigerante

deberá ser considerablemente menor para cualquier

temperatura a la que trabajará el enfriador.

0.-Para las relaciones de compresión usados es

conveniente tener temperaturas bajas de descarga en el

compresor para evitar posible descompoción y deretioro
 221
del refrigerante y lubricante. Como es sabido, con alta
relación de compresión la potencia requerida es
demasiado grande.

4.11.2.- Selección del r~~rigerante

Como sustancia de trabajo en el ciclo de compresión

de vapor, utilizaremos un refrigerante que posee
ciertas propiedades termodinámicas, químicas y físicas
de tal manera que cumpla con los requerimientos del
flujo(50).

Primeramente antes de seleccionar el refrigerante

vamos a calcular la temperatura de evaporación o
temperatura de saturación del refrigerante a la salida
del evaporador (Ts)y la temperatura de condensación
(Tcond).
Luego:
Ts = Ti -TD
Donde:
Ti =2 ºC = 35.6 ºF {temperatura de aire interior de la
cámara).

TD = 12 ºF <TABLA 6 , para 85% de humedad )

Reemplazando
 222

Ts = 35.6 - 12 - 23.6 ºF

Consideremos Ts = 25.0 ºF

Para temperaturas de condensación se recomienda lo

siguiente:

Tcond = Te + 5 á 10 ºC
Donde:

Te = 35 ºC (temperatura del ambiente exterior)

Reemplazando:

Tcond = 35 + 10 - 45 ºC

= 113 ºF
Consideramos Tcond = 113 ºF
Haciendo un gráfico con los datos obtenidos (FIGURA
07) ( 02):
AGURA 1 DIAGRAMA P - h DEL CICLO DE REFRIGERACION STANDARD

P2 2

P2
4
1
1
1

h.C hl h2 h
 224
CUADRO 17 PROPIEDADES TERMODINAMICAS
---··==---····----·::.=:=-..::::::.:::"--·-::::::::--=::::===--===:=·=::¡:-======;¡
TIPO DE PRESION DE PRESION ABS. RELACION PUNTO DE

REFRIGE- EVAFORACION DE CONDENS. DE EBULLICION

RANTE A 25ºF ABS. A 113ºF ABS. PRESIONES A 1 atm

--···..·--.._ .. ___,_,(Lbs/plg2)
__ ___.. ____ ..
,,,_ ,,
<Lbs/plbJ (ºC)
_ _ _ ......-¡.__..,,. _ _ _ _ _ _

R12
---·---·----- -·-----·-··..· -
39.1 157. 7 * 4.03
---+---·--·-·-
-29.8
R22 63.4 251. 7 3.97 -40.0
----···----·1----..-·.-·. ---.. ·-,l--------+-------~-· ..·--·--·--·-·
R502 73. 43 270.5 -45.8 ,~·

* /
Puntos para la selección del refrigerante
---=::. - ... ·- .. ·-····-·------·--·-·-
TIFO DE PUNTO PUNTO DE VOLl/1'1EN ENTALPIA

REFRI - CRITICO CONGELA. ESPECIFC. (BTll/Jir. )

·---·--
GERANTE ' ºF lb/ A 1 AT/1 A 1 AT/1. 111 112 113
.,
____ .. -
, ,
p]g (ºC)
_,..
(piJ /lbm)

R12 234 597-Y< -158 2.5 ,'f< 80.0 90.0 33.0

- -- ,..---.-

107.6 122.0 44.5

R22
-·
205.. 722
.. - -160 -·-.. r-·
3.3
·- i---·

R502 180 -264 ,~·

2.6 83.0 92.0 42.5
-591 u;;m1w1nnmmnm ™™'~
 225
-· --- " - - ... "

TIKJ DE CAWR COP COP COR>fl m•

REFRI-
- LATENTE CICW DE CICW ( BTll/hr) (Lb/h)

GERANTE (h1-h4) CARNOT STD.

r----·
(BTl.1/Lbm) ... _,_
R12
-·-
47.00 5. 71
...... ¡......__.
4. 70 *'· - -·-1 0.021
R22 63.10 ,'f< 5. 71 4.38 1 0.016
" ---·---·
R502 .... 40.98 5. 71 4.57 ..- ......_ 1 0.024
'=:::=:...
-··· "
-· "

~---~-n_.__-=azu

TIPO DE POTENCIA C-AWR PUNTAtTE PARA

REFRIGERANTE <HP> ESPECIFIW LA SELECCION

LIQUIIKJ

--..·- - ..- ..---..

5
____ __
(BTlf/lb ºFJ
.. .
--..·--·---·-··---··-
R12 8.2X 10 0.24 5
-··- *
... R22
ll502
9.0X 10-5
8.3X 10-5
UMAIWMUI
0.38
0.32 _ .. .....
1
-·--·-"'
2
mmnum14M1 mm1m1w1

FUENTE: Información (02)

CUADRO 18 PROPIEDADES QUIMICAS

- ..... - ..
TIPO DE INFLA- TOXJ- REACCION DtWiOS A PlfNTAJE

REFRI- 11ABI- CIDAD CON WS PRO.'lJl!CTOS PARA LA

~ LIDAD 11ATERIALES RE.'FRIGERAD. SELECION

DE CONSUl10
-···---
R12 NO NO NO NO 1
..-···· ·-··-- --··-..- -·--···-----..
R2-:12 NO NO NO NO 1
·----- --·- ·-·-· i - - · - · - - ,_____
R502 NO NO NO NO. 1
··--·--... ~..:==-~ ---·:·

FUENTE: Información (02)

 226

CUADRO 19 PROPIEDADES FISICAS

--.::::.-=--==--=-.:::-...=:::::..-=:.::::;=:=:::=.::==:::-:::··---·.==··--=·:=::-..·::::::==::::=:-..:::-..:::::::::::--=:-:=::::::::::===·-··
TIRJ DE TENDENCIA A VISCOSIDAD CONDUCl'IVIDAD ACCION

REFRIGE- LAS FUGAS Y A 1 Atn1. TER11ICA SOBRE EL

RANTE DETECCION (Centipoíse) A 10 ºC ACEITE

(C.al/11r-m ºo)
--··--- ----·-··-- -------·--+--·-----·-·---·
R12 si 0.0125 * 0.0074
-------·---·¡._ ___
R22 si
·-·--·---·
0.0129 o. 0092 *º
R502 si
.........::=-..::==:::::==----==. ..=:::==-=·==:=·--=··-=::::::::.-=:::::::-.:::::::=.

TIRJ DE COSTO PREFERENCIA PUNTATE PUNTAJE TOTAL

REFRIGE- S/. / kilo PERSONAL PARA LA DE LAS

RANTE SELECCION PROPIEDADES

-·----··..·-- ------·-·--+--·---·-· !----·----··--
R12 12 * .
11----------+--·-·-----.
,'f 3
·+---------·-~--··-·-·----L--·--------
9
..- -
R22 20 2 4
·--· -··--.... -----··-~·------ ..···--· ---··--··-- - - - - - - · -
R502 28 3

FUENTE: Información (02)

Al analizar y comparar propiedades de los diferentes

refrigerantes que existen en el mercado (Rl2,R22,R502)se

concluye que se utilizará el refrigerante R12 , dado

que cumple con las condiciones de aplicación que le

vamos a dar:
NOTA: Los precios de los refrigerantes han sido cotizados

de la Empreza más Importante en Comercialización de:

Equipos, accesorios Y materiales, ete. de tecnología en

frío COLD IMPOR .S.A "Pascual Saco Oliveros# 339 -

Santa Beatríz- Lima" TL: 333386 ; FAX: 330803

 227
•
4.11.3.- Cálculo del flujo de refrigeración(m)

En pri~er lugar vamos a definir lo que es una

tonelada de refrigeración y vamos a decir que es una
unidad de tipo tradicional y corresponde al "efecto
refrigerante útil que puede producir una tonelada
americana de hielo mientras se funde en un período de 24
horas, como una tonelada americana tiene 2,000 Lbm y la
entalpía de fusión del hielo es 144 BTU/Lbm una
tonelada de refrigeración equivale(59):

1 'JLJN= 2, 000x144 = 12 1 000 .B'I'lJ hr

24

En el sistema internacional corresponde a:

1 TON = 3.52 KW.

El flujo de refrigerante por unidad de tiempo requerido

por cada tonelada de refrigerante (m)es:

m= 3. s2xu
./J1 - ./J4
, en Kg/seg

Donde:
hl , h4 = Entalpía a partir del gráfico anterior en
Kcal/Kg.
En nuestro caso:

hl = 183 Kj/Kg
 228
h4 = 76.8 Kj/Kg

Remplazando en la ecuación anterior:

m' = ~'"!:'3
.........s~3~~
183 -76. 8
= 0.033 Kg/seg

= 119.7 Kg/hr

Esto quiere decir que por cada tonelada de refrigeración

o 12,000 BTU/hr se necesitará 119.7 Kg/hr de

refrigerante R12.

Para el proyecto tanto para las cámaras de refrigeración

y almacenamiento la CAPH es de 107,909 BTU /hr,entonces:

m= 10 7 1
909 B'IV/ Ílr X 1 l 9' 'i Kq/ h!'
12. 000 .BTU hr

ID = 1,076.4 Kg/hr.

Luego se utilizará 1,076.4 Kg/hr de refrigerante R12

 229

4.12.- Cálculo de cargas térmicas y diseño de cámaras

frigoríficas y de almacenamiento

4.12.1.- Programa de capacidad y construcción

Para el proyecto del camal frigorífico de

Tarapoto, se establece el siguiente programa de
capacidad y construcción de acuerdo a la proyección
para el año de 2,008 , esto para las cámaras de
refrigeración. Su capacidad de las cámaras de
almacenamiento están previstas para 4 días de
beneficio, actualmente el promedio de matanza de vacuno
y porcino por día es de 15 25 cabezas
respectivamente; datos obtenidos del Camal Municipal
de Tarapoto(02).
 230
Cl!ADRO 20 PROGRAMA DE CAPACIDAD Y CONSTRlJCCJON

ESPECIE CABEZAS CAMARAS ])E .REFRIGERACJON

AL cabezas cabezas peso Kg!dla Lb/día
Afio diarias por por de de
con t a.ndo hora a carcasa. carne carne
288 días reg1m.en
a 1 a.ffo de 6hr. (Kg)
va cu.no 9)004 31 5 135 4)185 9,226
po:rc1no 10)205 35 6 50 1) 750 3>858

CAJJARAS ])E ALJIACENAMIENTO

ESPECIE
capacidad cantidad de cantidad de
(}IQcab.) car.ne car.ne
(Kg.) (Lb.)
vacuno 60 8,100 17)857
'/)Of'CÍIJ.O 100 5,000 11)023

FllENTE : El aboraci6n propia

4.11.2. - Datos técnicos para el cálculo de cámaras

Para Jos cálculos correspondientes a la carga

ténnica 1 como datos tenemos :

-Lugar : Tarapoto
-Altitud : 333 m..s.n.m
 231
-Longitud oeste de Greenwich :76, 22~

-Temperatura de bulbo seco(Tbs):26.8 ºC =80.24 ºF

-Temperatura de bulbo húmedo exterior(Tbh):23.8 ºC =75 ºF

-Temperatura ambiente máxima : 35 ºC = 95 ºF

-Humedad relativa exterior promedio (0 e) : 82%

-Presión barométrica: 731 mm.Hg = 28.8 plg.Hg.

Paradimensionar las cámarasde refrigeracióny de

almacenamiento, se tomarán en cuenta los datos
adicionales que se presenta en el <CUADRO 21)(02).

CUADRO 21 DATOS PARA DISE~O DE CAMARA

- __
..
--· -··- - .. ·--... .•.
ESPECIE TEMPERA- TEMPE. AI s- DENSI- INCRE-

.. TURA INTE- DE LAN TE DAD DE MENTO

RIOR DE ENTRA. CARGA POR PA-

CAMARA DEL Kg/m SADIZO

(Ti) PRODUC %

( ºT)
ºC ºF ºC ºF
-··-..- ·- ...
vacuno 2 35.6 27 80 pol i- 350 25

- - - .....----·--·-
,_ __ --- est i-
porcino 2 35.6 27 80 ren o 300 25
exp an-

<lid o
- -•111-111-.....,,_.-nnw.-au.,.--...,,.

FUENTE: Información (02)

 232

El dato de densidad de carga se obtiene de la

<TABLA 1), además dentro de las cámaras los productos

serán colgados por medio de ganchos bajo un sistema de

rielería. Estos valores se ha estimado haciendo las

mediciones respectivas de las carcasas en las especies.

Con la temperatura de cámaras de refrigeración de
2ºC(35.6 ºF) el producto puede permanecer dos
semanas sin alterar sus propiedades de sabor, olor y

frescura{ 11).

4.12.3.- Dimensionamiento de las cámaras

Dividiendo la cantidad decarne conla densidad

de carga, y a esto adicionando 25% que se considera
como un aumento por pasadizo, obtenemos los siguientes
resultados como se muestra tabulados en el <CUADRO
22) ( 09).
CUADRO 22 AREA INTERIOR DE CAMARA
..... ..
- - -
ESPECIE CAMARAS DE CAMARAS DE
REGRIGARACION ALMACENAMIENTO
----
Are a Dimen- Are a Dimen-
<nr> siones {m2> sienes
(m) {m)
--- ·-,....--··--·"' - ··--·-
_
vacuno
..
-·--·-- '"-·-·---·
15.0 5X3 39.0
------· --....·-----···-
7.8 X 5
··--
porcino 7.29 2.92x2.5 21.0 8.4x2.5
- .. ... -·- .... ..... -- - -· -... ·- ..... ...... ... -------=
FUENTE: Elaboración propia
 233
Se ha considerado dimensiones rectangulares, en las
cámaras, para mayor circulación de aire frío.

4.12.4.- Altura de cámaras de refrigeración y

almacenamiento

Las cámarasde refrigeración y dealmacenamiento,

están diseñadas, para enfriar y conservar el producto
suspendido por medio de ganchos a un sistema de
rielería de médias carcasas de vacunos y porcinos(ll).

Considerando los siguientes factores para cada

especie obtenemos las alturas correspondientes.
 234

CUADRO 23 ALTURA DE CAMARAS DE REFRIGERACION Y DE

ALMACENAMIENTO
F===·=-=-=·=....... ·- ............ _,,_..,.,_ ··----·- .............- . ... ,·---·--.::::..--=::::::=-::::::::=::.=:::..- -

CARACTERISTICAS CAMARAS DE
REFRIGERACION Y DE
ALMACENAMIENTO
porcino
------. ----·-·--·--·--··-----···------ - vacuno
..·-···--···- -··-··-···--·----·....-....
Altura de carcasa 2.60 1.70

· - - - - - - - - - -..--·-----..---·-----··-·-· -···-··---··-·---... -·--··-............ _.... ___

Altura de gancho a rielería 0.20 0.20

·---------- ·-·------- ·-·--....-·-.. ·--....·-··-..--..···---

Altura de piso a punto inferior 0.2 0.20
de carcasa
-----..----···---·------·---···---
Altura para instalación del l. 50 1. 40

evaporador
1------·----·----·-"---····---- -·--·--·--··. ·- .............·-···-···............. _ ....
ALTURA DE CAMARAS (m) 4.50
mnnmsnmm1mi-~-ttmttmmtmnnzmnmsstnam-'*m~•--
3.50

FUENTE: Elaboración propia

 235

4.12.5.- Volúmenes de las cámaras

CUADRO 24 VOLUMEN INTERIOR DE CAMARAS

ESPECIE CAMARAS DE REFRIGERA- CAMARAS DE

CION ALMACENAMIENTO
--------
Dimensiones Volumen Dimensio- volumen
(m) (m:s ) nes (nl)

(pie 3 (m) (pie!)

-·-··----- ·-·-··-·----
)
--
vacuno 5x3x4.50 67.50 8.7x5x4.50 195.75

·----·. ·-· --··--·-·····-·-·--- _____

2383.70
_,_____ ,_ -
.. ....... ........, ______... 6912.72
-·--·--....-...,_.......
porcino 2.92x2.5x3.5 25.50 8.4x2.5x3.5 73.50

900.51 2595.58

FUENTE: Elaboración propia

4.12.6.- Cálculo para las dimensiones exteriores de la

cámara

Previamente se estima el espesor de aislanteque

para el proyecto el material seleccionado es el
poliestireno expandido,que tiene su conductividad térmica
(Kp)igual a 0.026 Kcal/hr-m-ºC obtenido de la (TABLA 9)y

para el corcho (Kc) es igual a 0.04 Kcal/hr-m-ºC .De la

(TABLA 5) para temperatura de cámara 35.6 ºF el espesor

de aislamiento con material de corcho e igual a 5

pulgadas. Luego el espesor de aislante con material de

poliestireno expandido es(ll):

 236
J[p
ep= ec. Kc

ep=S. 0.026
o. 04

ep - 3. 25 pi g.

Usese planchacomercial depoliestireno expandido

de 4 plg. de espesor (9 cm.)

El espesorde paredde lacámara se obtienesumando

las capas, como se muestra en la <FIGURA 8).
FIGURA 8 ESPESOR DE PARED DE LAS CAMARAS

r-~~~~~~-30cm.~~~~~~~--­

~K~~~1s~~--~t 2~ ~K~~g~~-)1

x, = ~ = ~ = Revestimiento o enlucido.
x2 = Ladrillo

x4 = Barrera de vapor.

- Asfalto Liquido Industrial N° 200

- Peliculo de Pofietileno de 6 a 8
Milésima de Pulgada.

Xs = Aislante

~ = Tela Metáfica
 238

Para techosy pisosse considera, el mismoespesor

de 30 cm (0.98424 pies) por que las cámaras diseñadas

son para refrigeración y almacenamiento(ll).

Las dimensiones exterioresde lascámaras para cada

especie serán entonces como se presenta en el (CUADRO

25).

CUADRO 25 DIMENSIONES EXTERIORES DE CAMARA

ir=::::-··::::···=·::..-=-=-=-=-===-=--=-=-=-=;:-===-======-=::..-:=-..::::;r======·-=-=-=-==..=·-=-==··="::;i
ESPECIE REFRIGERACION ALMACENAMIENTO
(m) (m)
___,. ·-·-·----··....... ..._. ,______. . -·---N---..----·-
vacuno
-·-------·--·--· ___
5.3x3.3x4.80 ___ _____
, ,
9.0x5.3x4.80
porcino 3.22x2.80x3.80 8.7x2.80x3.80

FUENTE :Elaboración propia

4.12.7.- Cálculo de cargas térmicas

4.12.7.1.- Cálculo de la carga térmica por transmisión de

paredes,techo y piso (Q!)

Paraefectos decálculo, el techode lascámaras no

estaran expuesta a carga radiante, por estar dentro de

la nave del matadero frigorífico(ll).

I'
¡
 239

La distribución de lascámaras de refrigeracióny

almacenamiento se puede ver en el <PLANO I-02).

De la(TABLA 07),para 5 plg. de espesorde corcho

que es equivalente a 4 plg.de poliestireno expandido se

obtiene el coeficiente global de transferencia de calor

(Qp) que es igual a:

Up - 0.060 BTU/pi~-hr-ºF = 0.29 Kcal/hr.m2 -ºC

De la ecuación

QI = Up.A(Te-Ti)X24 BTU/24 hr.

Obtenemos las cargastérmicas por transmisiónde

paredes, techo y piso para cada especie, los cálculos

se encuentran tabulados en los (CUADRO 26 y 27) los

valores de Up y la diferencia de temperatura (te-ti)
son de 0.060 BTU/píei-hr.-ºF y 59.4 ºF
respectivamente; las que son iguales para todas las
cámaras.

*CALCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Realizado enbase a la (FIGURA 08), y en comparación

con la <TABLA 07).

l/UP = 1/hi + Xl/Kl + X2/K2 + X3/K3 + ... + 1/he

Donde:

hi = Conductancia de superficie interna (7 Kcal/hr m ºC)

 240

he = externa (20 Kcal/hr ~

ºC)

Xl = Revestimiento o enlucido (0.06m)

X2 = Ladrillo (0.25m)

X3 = Aislamiento (poliestireno expandido)[0.09mJ.

1/Up = 1/7 + 0.06/1.5 + 0.25/0.75 + 0.09/0.027 + 1/20

1/Up = 0.1428571 + 0.04 + 0.277777777 + 3.2142857 + 0.05

Up = 0.27 BTU/pies-hr-ºF
CUADRO 2G CALCULO DE QI PARA CAf~ARAS DE REFRIGERACION
ESPECIE DIMENSIONES A R E A Ji. Up (Te - TI) periodo QI
(ples) PAREDES + TECHO Y PISO (ples 2) (B TUJples2. hr. F) (" F) (h r.) (B TU}24h r.) (Koal}24hr.)
2[(L11e*H11e + Ane*H11e) + L11e*Ane)
L11e = 17.39
v11ouno Ane = 10.83 2((17.39* 15.75 +10.83* 15. 75) + 17.39* 10.83) 1,266 0.06 59.4 24 108,289 27,306
H11e = 15.75
L11e =10.56
porolno Ane = 9.19 2((10.56* 12.47+9.19*12.47) + 10.56*9.19) G87 0.0130 59.4 24 58, 7133 14.817
H11e = 12.47

FUENTE: E la bor;:i o Ión propl11

CUADRO 27 CALCULO DE QI PARA CAMARAS DE ALMACENAMIENTO

ESPECIE DIMENSIONES A R E A A Up (Te - TI) periodo QI
(ples) PAREDES + TECHO Y PISO (ples 2) (B TU}ples2. h r. F) (" F) (h r.) (B TU}24h r.) (Ko111}24h r.)
2[(Lae*H11e + Ane*H11e) + L;:ie*Ane]
Líle = 26.53
v;:iouno Ane = 17.39 2((29.53"15.75 + 17.39*15.75) + 29.53*17.39] 2,505 0.06 59.4 24 214,2138 54.029
Híle = 15. 75
Líle = 28.54
porolno Ane = 9.19 2[(28.54" 12.47 + 9.19* 12.47) + 28.54"9.19] 1,466 0.060 59.4 24 125,39G 31,619
Híle = 12.47
FUENTE: E lebora o Ión propia
 242

4.12.7.2.- Cálculo de cargas térmicas debido al aire

exterior (QII)

Antes de proceder a estimar QII que se obtiene de

la ecuación(06).

Ql1 = n. it. R.pTe (./Je-Íl¡) I 24 ./Jotas ó

()! 1 = n. vt. J. (Íle-hJ I 24horas

Tenemos que corregir las propiedades
termodinámicas para la zona de influencia del proyecto
que se encuentra ubicado a 333 m.s.n.m.

En la carta psicrométrica existe correcciones para

altitudes diferentes de las propiedades
termodinámicas de entalpía y volumen específico.

Cálculo de la entalpía:

h = Entalpía de saturación + Desviación de +~ h

de la carta la carta

Donde:

~h = Corrección de la entalpía cuando la presión

 243
barométrica difiere de la presión barométrica standar.

Con los datos de Te = 95ºF y <!>e = 82% de la carta

se obtiene:

hs = 56 BTU/Lbm. ., desviación= - 0.1 BTU/Lbm .

Llh = O. 74 BTU/Lbm.
he - 56 BTU/Lbm. + {-0.1 BTU/Lbm.)+0.74 BTU/Lbm.
he - 56.64 BTU/Lbm.

Para carnes rojas, la humedad relativa

recomendada en la cámara <TABLA 12)es de 85% .

Con los datos de Ti = 35. 6ºF y <I> i = 85% de la carta

psicrométrica.

hs = 12.6 BTU/Lbm.
desviación = 0.04 BTU/Lbm.
Llh = 0.22 BTU/Lbm.
Luego :
hi = 12.6 + 0.04 + 0.22
= 12.86 BTU/Lbm.

Cálculo de volumen específico:

De la ecuación:
 244
V= O. 754( Tt)s +459. 7) [ 1 +_!E ]
p 4360

Donde:

Tbs = Temperatura de bulbo seco(80.23 ºF)

P = Presión barométrica en plg de Hg.
W - Humedad específica del aire:

Donde:
tlWs~ = Corrección de la humedad específica del aire a
la temperatura de bulbo húmedo donde la presión
barométrica difiere de la presión barométrica standard.
Tbh = Temperatura de bulbo húmedo (74.84 ºF)
P = 731 m.m.Hg. = 28.8 Plg.Hg. = 14.138 Lb/plg

ró Granos de llu1!Edad
A~ = 4 · 7 Lt''hras de aire seco

Con 95 ºF y 82% de la carta psicrométrica:

 245
w = 210 Granos de huJJEdad
" Libras de a. s

Entonces:

W= 4. 7 - [ 80. 242474. 84 xO. 01 x4. 7]

~w -- 4.7 0.3333 X 0.01 X 4.7

~w = 4.7 0.0699

~w = 4.63 Granos de humedad /Libras de a.s

w = 210 + 4.63
w = 214.63 Granos de humedad/Libras de a.s

Luego reemplazando valores para hallar el volumen

específico.

V= 0. 754(80. 24 +459. 7) [ 1+214.63]

28.8 3460

V = 14.13593 X 1.049 = 14.83 pies/ Lb. a .s .

V = 14.83 pie~/Lb. a. s .
 246
j =O. 067 Lh.m / pie3

La densidad del aire para una altura de 333 m.s.n.m

podemos estimarlo considerando como un gas ideal de la

siguiente manera:

!=

R = 53.34 pie-Lbf/Lbm-ºR
P = 14.145 Lb/plg

Rº = ºF + 460

Te = 95 + 460 = 555 ºR
luego sustituyendo :

!= 14.53.145X144
34x555

J = o.068 Lbm/pie

Comparando los resultados de la densidad del aire

a una altitud de 333 m.s.n.m , por los dos métodos

descritos, se ve que son iguales. Por esta razón puede

afirmarse que los cálculos de la entalpía y volumen

específico del aire empleando la carta psicrométrica es

 247

confiable.

Finalmente en los <CUADROS 28 y 29 ) se encuentran

tabulados QII para las cámaras de refrigeración y de

almacenamiento, manteniendoce constante J y he-hi cuyos

valores determinados para una altitud de 333 m.s.n.m. son

0.067 lb/pié' y 43.78 BTU/Lbm.

Con el volumen interior de cada cámara (CUADRO 24)

 CUADRO 28 CALCULO DE Qll PAR.A. CAroJIAR.A.S DE REFRIGER.A.CION
ESPECIE DIMENSIONES n ve (he - hi) QI
(píes) Tabla 11 (pies 2) (Lbm/pie 3) (BTU/Lbm.) (BTU/24hr.) (Kcal/24hr.)
Para>32 <>F
Lai = 16.4
vacuno Ani = 9.84 11.00 2383.7 0.067 43.8 76,947 19,403
Hai = 14.7
Lai = 9.57
porcino Ani = 8.20 18.75 900.5 0.067 43.8 49,549 12,494
Hai = 11.48

FUENTE: Elaboración propia

CUADRO 29 CALCULO DE Qll PARA CAMARAS DE ALMACENAMIENTO

ESPECIE DIMENSIONES n ve (he - hi) QI
(pies) Tabla 11 (pies 2) (Lbm/pie 3) (BTU/Lbm.) (BTU/24hr.) (Kcal/24hr.)
Para>32 <>F
Lai = 25.6
vacuno Ani = 16.4 6.42 6,912. 72 0.067 43.8 130,237 32,841
Hai = 14.7
Lai = 27.55
porcino Ani = 8.20 10.50 2,595.6 0.067 43.8 79,979 20,168
Hai = 11.48
FUENTE: Elaboración propia

,,
 249
4.12.7.3.- Cargas térmicas debido al producto (QIII)

Dado que el diseño de las cámaras es solamente para

refrigeración, la ecuación empleada para calcular esta
carga térmica es:
-Por reducción de temperatura

De <TABLAS 2 y 12)obtenemos los valores de te, f y Cpa ,y

con los datos del(CUADRO 10) conocidos calculamos Q~III,

los que se encuentran tabulados en el (CUADRO 30)

En esta parte de la evaluación de la carga térmica

por producto, se tiene que considerar la carga térmica
debido al sistema de rielería (Q"III); se emplea como
material platinas de fierro de 1/2" X 2 1/2" de borde
redondeado que tiene las siguientes propiedades
físicas:
Ce = 0.11 BTU / Lbm-ºF

pes_ o = 4. 25 Lb! pi e (del manual AISC)

Jong1tud
 250
Luego
Q~ ~ = m. Ce .AT

Finalmente el cálculo de la carga térmica debido al

producto es:

Estos cálculos se presentan en el (CUADRO 31)

CUADRO 30 CALCULO DE Q'lll
ESPECIE m Cpa Tp Ti f te Q'lll
(Lbm.) (BTU/Lbm "F) (" F) ("F) (hrs.) (8TU/24hr)
ve.cuno 9,226 o. 77 80 35.6 0.67 18 627,699
porcino 3,658 0.68 80 35.6 0.67 18 231,802

FUENTE: Elaboración propia

 CUADRO 31 CALCULO DE 0'111 Y DE 0111
ESPECIE L m Ce T 0"111 Qll
(Pies) (Lbm) (BTU/Lms. º F) (80º F - 3:3. 6º F) (BTUJ24hr (8TU/24hr.) (Kcal/24hr.)
vacuno 50 212.5 o. 11 44.4 1,038 628, 737 1(58,532
porcino 34 144.5 o. 11 44.4 706 232,509 56,626

FUENTE: Elaboración propia

I
 253

L: Longitud total de rielería

En las cámaras de almacenamiento no hay, carga

térmica por producto, por que el producto al pasar a

las cámaras de almacenamiento están enfriados a 35.6 ºF

es decir Tem = Ti.

4.12.7.4.-Cálculo de cargas térmicas por fuentes

diversas (QIV)

*Por ocupantes (Q'IV)

Q' IV = n:!t>< *Í ' BTU/24hr.

Donde:

~ = 888.4 BTU/hr-pers.(TABLA 4)
CUADRO 32 CALCULO DE Q'IV PARA CAM ARAS DE REFRIGERACION
ESPECIE n Q'IV
(pers.) (BTU/hr. pers.) (hr/d'1a) (BTU/24hr.)
vacuno 4 888.4 4 14,214.4
porcino 4 888.4 4 7, 107.2

FUENTE: Elaboración propia

CUADAO 33 CALCULO DE Q'IV PARA CAMARAS DE ALMACENAMIENTO

ESPECIE n Q'IV
(pers.) (BTU/hr. pers.) (hr/d'1a) (8TU/24hr.)
vacuno 6 888.4 4 21, 322
porcino 3 888.4 4 10, 661

FUENTE: Elaboración propia

 255
*Por iluminación (QJJIV)

Se recomienda para la iluminación ubicar los focos cada 2

Watts/pie de piso.

3.414 BTU/Watt x hr. {factor de conversión)

Suponiendo que las luces estén prendidas 4 horas/ día.

área de piso <CUADRO 22)

Luego:
QIV = Q#IV + QJ#IV
 CUADRO 34 CALCULO DE Q"IV Y QIV PARA CAM ARAS DE REFRIGERACION
ESPECIE w A factor Q"IV QIV
(Watts/pies2) (pies2) (BTU/Watt. hr) (hr/d'1a) (8TU/24hr (8TU/24hr.) (Kcal/24hr.)
vacuno 2 161.46 3.414 . 4 4, 410 18, 024 4,696
porcino 2 78.17 3.414 4 2, 143 9,250 2, 33:2

FUENTE: Elaboración propia

CUADRO 35 CALCULO DE Q"IV Y QIV PARA CAMARAS DE ALMACENAMIENTO

ESPECIE w .A. factor Q"IV QIV
(Watts/pies2) (pies2) (BTU/Watt. hr) (hr/d'1a) (8TU/24hr (8TU/24hr.) (Kcall24hr.)
vacuno 2 419.8 3.414 4 11, 460 32, 788 8,208
porcino 2 226.0 3.414 4 0, 173 10,834 4,245

FUENTE: Elaboración propia

·,
 257

La carga térmica por motores no se considera por

encontrar.se en la parte exterior de las cámaras.

4.12.7.5.- Capacidad horaria de la unidad (CAPH)

La capacidad horaria de la unidad (CAPH), se calcula

adicionando a la carga térmica total(QT) el 10% de QT

por factor de seguridad y luego se divide entre el número

de horas de funcionamiento(43).

Las horas de funcionamiento para las cámaras de

refrigeración y de almacenamiento para nuestro caso se

considera 18 y 20 horas, de funcionamiento

respectivamente y con deshielo artificial:

Capacidad horaria de la unidad tanto para cámaras de

refrigeración y de almacenamiento se presentan en los

(CUADROS 36 Y 37).
CUADRO 36 CAPACIDAD HORARIA DE LA UNIDAD PARA CAM ARAS DE REFRIGERACION (CAPH)
ESPECIE QI Qll Qlll QIV QT CAPH
(8TU/24hr.) (8TU/24hr.) (8TU/24hr.) (8TU/24hr.) (8TU/24hr.) (STUJhr.)
vacuno 108, 289 76,947 628, 737 18, 624 832,597 50, 881
porcino 58, 763 49,549 232,509 9,250 350, 071 21,393
% 14 9 75 2

FUENTE: Elaboración propia

CUADRO 37 C.APACIDAD HORARIA DE LA UNIDAD PARA CAM ARAS DE ALMACENAMIENTO (CAPH)

ESPECIE QI Qll Qlll QIV QT CAPH
(8TU/24hr.) (8TU/24hr.) (8TU/24hr.) (8TU/24hr.) (8TU/24hr.) (STU)hr.)
vacuno 214,268 130, 237 - 32, 788 377,293 20, 751
porcino 125, 396 79,979 - 16, 834 222,209 12,222

FUENTE: Elaboración propia

 259

4.13.- Selección de equipos ,accesorios y alternativas

La Selección de los equipos y accesorios se debe

hacer de tal manera que satisfaga los requerimientos de
frío para las condiciones emanadas en los acápites
anteriores(05).

En primer lugar, en los(GRAFICOS 11 y 12) se

muestra un esquema de la instalación de refrigeración,
donde se puede observar los diferentes elementos
requeridos para la instalación, con el fin de

describirlas. Los separaremos en elementos

correspondientes a la línea de succión y a la descarga.

Se prefiere una unidad de refrigeración compacta

para rapidez y economía en el enfriamiento, por lo que

es fácil de instalar, transportar y el mantenimiento

mínimo.

Los equipos deberán venir probado de fábrica y con

garantía de un año de operación.

En el (ANEXOS A.5)se presenta la relación de los

accesorios de los equipos para el montaje.

Para la selección de los equipos de refrigeración se

va a diferenciar las cámaras de la siguiente manera:

 260

CUADRO 38 CAMARAS A CONSTRUIRSE

ESPECIE CAMARA NQ CAMARA

·--·······-·-····-..······-···· ·--------·.::···-··-···-·····
vacuno Refrigeración 1
-··-·--···--·······-···-····-····-· · · · - - - - - - - - · · - - - - - - ·----------··-··-
porcino Refrigeración 2
·------·-+------ ---···-·---··
vacuno
-----···--------··
porcino
_ Almacenamiento 3
_...___ ---------·---1---···-···-···---···-..--...
Almacenamiento 4
--·-·-····-···.. ··--:~-·=--· --------=-==========. ·=--=::===-

FUENTE: Elaboración propia

4.13.1.- Elementos de la línea de succión

-Válvula de paso de refrigerante.-Su función es permitir

aislar el compresor del resto del sistema(05).

-Manómetro y termómetro.-Ubicado entre la válvula de paso

de la línea de succión y el compresor para indicar las

condiciones de succión en que se encuentra trabajando el

compresor.

-Presostato de baja presión.-El presostato está

constituido principalmente por un fuelle metálico sobre

el cual actúa la presión del refrigerante y un contacto

eléctrico que se abre o cierra por un mivimiento de

palancas accionado por los· desplazamientos del fuelle

metálico.
 261
El contacto eléctrico permite controlar el arranque
Y parada del compresor. Mediante un tornillo de ajuste
se puede regular la apertura del contacto eléctrico a
una presión mínima de trabajo.

-Filtro de succión.-Sirve para proteger las partes

móviles del compresor de suciedades, que pueden haberse
introducido en el sistema durante las operaciones de
montaje o reparación.

4.13.2.- Elementos de la línia de descarga

-Válvula de paso.-Cumple la misma función de la válvula

de paso de la linia de succión(05).

-Válvula de seguridad - Una válvula de seguridad tipo

resorte va instalado en la línia de descarga del

compresor y sirve para proteger al lado de alta del
sistema, contra presiones excesivas. La descarga de la
válvula de seguridad se comunica con la línia de succión
del compresor en el caso de que la presión de descarga
adquiera un valor excesivo, la válvula de seguridad se
habre y deriva la descarga del gas al lado de bajo.

-Presostato de alta presión .-Su diseño es similar al

presostato de baja presión. El presostato está regulado
a la máxima presión que se desea en la descarga. Cuando
 262

se alcanza esta presión, se habre el circuito eléctrico

y se para el compresor antes de que la válvula de
seguridad llegue a parar.

-Recibidor de líquido .-Sirve para acumular el líquido

refrigerante en los momentos en que la carga de
refrigeración sea baja y para recoger el refrigerante
cuando sea necesario evacuar el sistema para reparación.

Deshidratador .-Su función es eliminar la humedad del

sistema refrigerante, va instalado en "by pass" en la
línia del líquido. Se pone en uso después de la carga con
refrigerante del sistema o en cualquier momento que se
sospeche la existencia de la humedad.

El agente deshidratante puede ser :albúmina

activada, sílica gel o sulfato de calcio anhidro.

-Indicador visual.-Tiene por objeto permitir observar el

paso del líquido refrigerante por la tubería. Cuando se
aprecia la presencia de burbujas en la corriente,
significa que existe una inadecuada carga de
refrigerante en el sistema con la consiguiente pérdida
de la capacidad del líquido.

-Válvula de selenoide.-Tiene como finalidad detener la

circulación del refrigerante, cuando el compresor se
para, con el objeto de evitar la excesiva inundación de
 263

los serpentines del evaporador que puede ocasionar un

retorno de refrigerante líquido al compresor con el
arranque. Esta válvula está conectada electricamente al
circuito de control de arranque del motor y el compresor
de modo que la válvula sea exitada para permanecer
abierta cuando el compresor se encuentra en operación
normal.

-Filtro de líguido.-La función es eliminar materias

extrañas introducidos en el sistema de refrigeración

antes de · que el líquido ingrese en la válvula de
selenoide.

-Válvula de expansión termostática.-Cumple la función de

controlar la cantidad de refrigerante que es admitida en
los serpentines de enfriamiento y reducir la presión
desde el valor que corresponde a los serpentines del
condensador hasta la presión que existe en el evaporador.

-Válvula de expansión manual.-Esta válvula es instalada

en derivación en el sistema, rodeando a la válvula de
control y filtro para permitir reparaciones y limpieza.

Los equipos fundamentales que serán seleccionados

son=
-Unidad de condensación.
-Evaporador.
-Válvula de expansión termostática.
 264
4.13.3.- Selección de la unidad de condensación

Para la selección de esta unidad se ha recurrido

al catálogo del fabricante de marca COPELAND que es el
método que generalmente se usa, los que indican la forma
como se debe utilizar éstos para la Selección. En la
selección de esta unidad; el fabricante recomienda
aumentar la capacidad horaria en 6% por cada 10 ºF más
bajo que la temperatura ambiente de 90 ºF que sirve como
referencia(10).

Datos para la Selección:

Ts = Temperatura de saturación o de evaporación del
refrigerante = 25 ºF
Tcond = Temperatura de condensación del refrigerante =
113ºF
Con estos datos las unidades de condensación para
cada cámara se selecciona del catálogo para refrigerante
Rl2. En el (CUADRO 39) se presenta los modelos de las
unidades de condensación.
 265
CUADRO 39 UNIDADES DE CONDENSACION
- ·-·-··~-·-··-·- ------- --"--:.;..;...._~-

CAMARA CAPH UNIDAD CAPACIDAD $1 ~. HP

~···
BTU/hr MODELO NQ BTU/hr
·-
_,. ___ ___
Pulg.
, Pu lg
'------···--- ··--. ·-···
1 50,881 C7DB-0750 62,500 5/8 1 3 /8 7 1/2
-· -·-- i----····-· 1-··----······- ¡...__......
2 21,393 C7AB-0300 26,400 1/2 1 1 /8 3
-·---·······- ....---·. -·--·--·-· :.....- .... .... 1 . . - -...- - - - - · -

3 20,751 C7AB-0300 26,400 1/2 1 1 /8 3

.. '------'"' - --
16,900
·- .(~ ...l ~.
4 12,222 C7AB-0200 1/2 7
-· .. - .. --··~-
- -·

FUENTE: Elaboración propia

4.13.4.- Selección del evaporador

La marca del fabricante empleado para este equipo

es BOHN, que de acuerdo al catálogo se eligen los

siguientes modelos de evaporadores para las cámaras tal

como se indica en el (CUADRO 40)(10).

CUADRO 40 EVAPORADORES
. -
CAMARA CAPH EVAPORADOR CANTIDAD BTUH CFM

____.. ,
BTU/hr MODELO NQ ___ _
,.
l . . -..- - - - - · · · L---···-·-..--
_______ 1--·----
..__....,,.. 1 50,881 LET 225
1--•
2 26,000
_,____ ______ 3,700 L.-..··--·----·-..

21,393 LET 225 1 26,000 3,700

......_ 2 .. ·--
_ ___
3 ., 20,751 LET 225 1 26,000 ..._3,700
··-
______
4 12,222
..._ LET
. 135 ...1 15,600 2,220
. : : _......:::=.!:::=:::=::::.:::-.::
~---·-

FUENTE: Elaboración propia

 266

4.13.5.- Selección de la válvula de expansión

termostática

Del catalogo de fabricante para este equipo marca

PLICA, se seleccionan lo siguiente(10).

CUADRO 41 VALVULAS
-·-··=-==-=-· ---------=--·==-=. ::=.::=-:.-:.==-· - ·.. -----==.::-:=:=="=::::
CAMARA CAPH TIPO CANTIDAD BTUH
BTU/hr.
· - - - ----- ·----·---·-·---+---···---
1 50,881 TMXC 4.5 2 31, 750
- - ---!--·-·--·-----··· -·--·-----+-----·-..··--
2 21,393 TMXC 4.5 1 31, 750
·!-----------·--···-..··-· ·---..··-··-..·--+------
3 20,751 TMXC 4.5 1 31, 750
--- - - - ----+--·-···-·--· ··-- -····--··-··--····-···-- -··-·····----··-
4 12,222
..
.,, __ TMXC 3 1 17 ,850

FUENTE: Elaboración propia

4.13.6.- Capacidad balanceada del sistema

La consideración más importante que se tiene al

momento de diseñar un sistema de refrigeración es
establecer una relación apropiada entre la unidad de
condensación y evaporación del sistema(46).

Cabe indicar que cuando se instala un evaporador y

una unidad de condensación juntos en un sistema común
se establece una condición de equilibrio o balance
automático entre los dos de manera que la rapidez de
 267

vaporización es siempre igual a la de la condensación

dado que se encuentran instalados en serie y el flujo de

refrigerante es el mismo. Cuando los equipos
seleccionados no tienen capacidades iguales en las
condiciones de disefio del sistema, se establecerá un
equilibrio en el sistema a las condiciones de operación
distintas al del disefio y el sistema no operará en forma

satisfactoria. Así pues, el que se establezca o no el

equilibrio del sistema a las condiciones de disefio,

depende totalmente de si los equipos seleccionados tienen
o no capacidades aproximadamente iguales a las
condiciones de diseño.

Por lo expuesto, el balance del sistema para las

condiciones de funcionamiento están determinadas por la
solución de un sistema de ecuaciones.

Cada uno de las cuales representa el funcionamiento

de un componente. La expresión matemática del
funcionamiento de un componente, tal como el compresor
por ejemplo, sería muy compleja.

Una solución más simple del sistema de ecuaciones se

hace por el método gráfico. El funcionamiento real del

componente puede deducirse empleando datos de las tablas

de clasificación de los fabricantes.

 t

i;!-1

-:!"
~!~:
b
..
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ti W: ·

f. t.!J

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~t:·~ fL
..
+t'

•.
m-:::±!
..
ti!" ••••
 269

, La capacidad balanceada de la unidad de condensación

y evaporación para cada cámara del presente proyecto, se

obtiene gráficamente tal como se muestra en

10). En el {CUADRO 42) se presenta las

temperaturas de evaporación obtenidos el gráfico

mencionado.

Algunos fabricantes de equipos para cámaras de

conservación en frío, han elaborado sus catálogos, con

los cuales puedes elegir de frente tus equipos, es decir

para un equipo le corresponde otro y ya está balanceado

el sistema, como se muestra en uno de los

catálogos(ANEXO D.7)

CUADRO 42 CAPACIDAD BALANCEADA

¡:::::::::.==---:::::. - -- - --·-··--==·-:===---====--====::::::::::::::::::::::::
CAMARA CAPACIDAD TEMPERATURA DE

<BTU/hr.) EVAPORACION
{ ºF)
~---·------···-····-···-···-

1 51,500 15
-
2 26,500 25
·----·--··-··-
3 26,500 25
16,000 25.5
=,.. 4 ··- - -- ... ·- . ... ======!i

FUENTE: Elaboración propia

Para tener una visión general de como estarán instalados

los equipos de refrigeración y los elementos auxiliares

de estos en las cámaras, en los {GRAFICOS 11 Y 12) se

dibuja el diagrama de flujo para cámaras con uno y dos

evaporadores respectivamente.
 272

CAPITULO V

ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS

5.1.- Costo global de la planta

Las inversiones totales están constituidas por la

suma de todos los bienes y servicios necesarios para la
impleme~tación del proyecto. Las inversiones son el
conjunto de inogaciones destinadas a dotar al proyecto de
capacidad operativa. Por ello generalmente se aplican
durante la fase de instalación del proyecto hasta la
puesta en marcha, es decir, cuando el proyecto está en
condiciones de iniciar su funcionamiento(47).

La inversión total del proyecto está determinado por

la inversión fija, má.s el capital de trabajo y es en el
orden de S/. 1~051,574.00 (US $ 473,682.00)(CUADRO 43).
 273
CUADRO 43 INVERSION TOTAL DEL PROYECTO <US $)
¡:::;==---=======-=-=-==-:::·:::====--===.:=!:=:::=::::::::--=:=:::::=:..--=::=::-==·-···---·
c o N c E p T o VALOR·
US S/.
1----------------------·----· · - - -..-·----
l.- GASTOS FIJOS 459,586.00
A.- INVERSIONES FIJAS 433,586.00
- Terreno 20,000.00
- Edificaciones 159,794.00
- Maquinaria, equipos para beneficio y 132,335.00
cámaras
- Accesorios y materiales para la 34,551.00
instalación de cámaras frigoríficas
- Instalación y montaje 12,500.00
Muebles y enseres de oficina 1,600.00
- Equipos complementarios 72,806.00
B.- INVERSIONES DIFERIDAS 26,000.00
- Estudio definitivo 15,000.00
- Intereses durante la construcción 8,000.00
- Imprevistos 3,000.00
II.- CAPITAL DE TRABAJO 14,096.00
- Reparación y mantenimiento de 300.00
edificios, previsión para un mes
- Reparación y mantenimiento de 600.00
maquinária y equipos, previsión para
un mes
- Electrecidad combustible y lubricante 3,000.00
para un mes
- Sueldos y salarios previstos para un 7,696.00
mes
Imprevistos 2, 500. ºº---
INVERSION TOTAL 473, 68-2. 00
l::::::::===============- ..:::~.=·-========·----·

FUENTE: Elaboración propia

 274

5.1.1.- Inversiones fijas

Compuestos por todos aquellos bienes y servicios

para dotar al proyecto de su capacidad ínstalada.

Las inversiones fijas tangibles representan el

91. 53% de la inversión total y las inversiones en
activos diferidos el 5.49%(47).

Con los datos obtenidos de la Oficina de

Planificación del Consejo Provincial de Tarapoto y las

cotizaciones para diferentes rubros se ha elaborado el

presupuesto para los activos fijos y gastos diferidos

cuyo resumen es(09):

CUADRO 44 INVERSIONES FIJAS

- - ......

R u B R o Mo N T o
-
us {$ )
·--·
a. Terreno 20,000.00
----
b. Construcción civil 159,794.00
--
c. Maquinaria, equipos para 132,335.00
beneficio y cámaras
------
d. Accesorios y materiales para la 34,551.00

instalación de cámaras frigoríficas

e. Instalación y montaje 12,500.00
-
f. Muebles
,___,
y enseres de oficina 1,600.00
- -· . ·---·-
g. Equipos .. complementarios 72,806.00
- ..---
SUB-TOTAL(a+b+c+d+e+f+g) 433,586.00
~:-====" -.. -
'""" _ _ _"'==""-=..-:=.-::::=:::-----=:----==::.-=::::===.=::::..

FUENTE: Elaboración propia

ver anexo: A
 275
CUADRO 45 INVERSIONES DIFERIDAS
.. - ..
R u B R o M o N T o
us ($)
... · - · - --·-·-------
a. Estudios definitivos 15,000.00
·---·
b. Intereses durante la construcción 8,000.00
--- ....- ...- ...·---··--··-·-
c. Imprevistos ..
3,000.00
· - - - -..-
SUB-TOTAL(a+b+c) ...
26,000.00

FUENTE: Elaboración propia

5.1.2.- Capital de trabajo

Es un fondo que se constituye generalmente al final

de la fase de instalación, para cubrir los gastos
exigidos por el funcionamiento del proyecto y garantiza

así la continuidad normal de la fase de operación(56).

Debido a que la principal actividad del Camal

Frigorífico de Tarapoto es la de prestar un servicio, el
capital de trabajo resulta ser relativamente bajo y con
características de un valor poco variable durante el
período de operación; representando del total de la
inversión del proyecto el 2.98%(40).

Se ha considerado capital de trabajo para los

siguiéntes rubros:
 276
CUADRO 46 CAPITAL DE TRABAJO
i;=:==-=-=-=-=====:::::::-=-----...:".:::=.::".:==.::.=-=-=--==--""·'"-=-=,,.=-=.,,_··--=.. ···--··--=-==
R u B R o MONTO
us ($)
- - - - - - - - · · - - ---11----------·-
a. Reparación y mantenimiento de 300.00
edificios,previsión para un mes
- · · - - - -..- . . . --------···--------------!---------··----
b. Reparación y mantenimiento de 600.00
maquinaria y equipos,previsión
para un mes
·------ ·----·---------·---·--------·--·----
c. Electricidad, combustible y 3,000.00
lubricantes para un mes
--------------- ·-------·----·-·--··-----·-
d. Sueldos y salarios, previstos 7,696.00
para un mes
e. Imprevistos 2,500.00
----------------
SUB-TOTAL<a+b+c+d+e) 14, 096. 00

FUENTE: Elaboración propia

CUADRO 47 RESUMEN DE INVERSIONES

- ·-· - -
R u B R o MONTO

--·----· -
us ($)
···-·
A. INVERSIONES FIJAS 433,586.00
B. INVERSIONES DIFERIDAS 26,000.00
-- -· ·-
c. CAPITAL DE TRABAJO PERMANENTE 14,096.00
----
TOTAL(A+B+C) 473,682.00
_.. -
- -· .. -

FUENTE: Elaboración propia

 277
5.2.- Ingresos y gastos

5.2.1.- Presupuesto de ingresos

Los ingresos del .proyecto se calculan para cada año

de producción hasta alcanzar el 100% de su capacidad
instalada {ANEXO A.11 Y A.12)(47).

Los ingresos provendran de los siguientes rubros:

a.-Servicio de matanza de vacunos

b.-Servicio de matanza de porcino~

c.-Beneficio de menudencias

Debido a que el Camal Frigorífico de Tarapoto está

proyectado a funcionar bajo el sistema económico"por
servicio", los ingresos provienen por el pago de varios
conceptos, tal como se muestra en el {CUADRO 48)(09).

_I '
 278
CUADRO 48 TARIFA PROMEDIO DEl CAMAL FRIGORIFICO DE
TARAPOTO
- .. - ....... ·- .
R u B R o E s p E c I E
--·-··-
VACUNO POR C I NO

-
{ S/. ) ($)
........
( S/. ) ($)
,., ___
a. Derecho de matanza 30.0 13.5 20.0 9.0
b. Conservación de carcasas 5.0 2.25 4.0 1.8
c. Transporte de carcasas 10.0 4.5 5.0 2.25
d. Salida de cueros 2.0 0.9 - -
L..---· ··---
e. Pesado por carcasa 1.0 0.45 0.5 0.22
fo---··

TOTAL(a+b+c+d+e) 48.0 21.6 29.5 13.27

--
f .-Tratamiento del conteni- 1.50
-·
0.68
-- -·
1.5 0.68
·-

do gastro intestinal
($/Kg.)

FUENTE: Camal frigoríffico de Tarapoto, precio hasta

diciembre 1,995

En base al (CUADRO 10) del capítulo II, con los

valores de la tarifa del (CUADRO 48) y teniendo en cuenta
que la devaluación del dolar americano es poco

significativo, toma el incremento anual de los cobros

por derecho de servicios que brinda el Camal para
realizar la proyección de ingresos que se espera obtener
desde 1,996 a 2,008. De los ANEXOS A.11 Y A.12 se tiene
el siguiente resumen, tal como se indica en el (CUADRO

49).
 279

CUADRO 49 INGRESOS DEL CAMAL FRIGORIFICO DE TARAPOTO

--
A f.'t O us $

1,996 391,464
-
1,997 409,069
-
1,998 427,439
-
1,999 446,680
2,000 466,804
2,001
,____, 487,814
2,002 509,716
2,003 532,708
-
2,004 556,679
·-
2,005 581,739
-
2,006 607,904
2.007 635,264
-
2,008 663,800

FUENTE: Elaboración propia

5.2.2.- Presupuesto de egresos

Son aquellos referidos a la etapa de operación o

funcionamiento del Camal Frigorífico. Son los rubros en

que se debe incurrir para hacer producir la capacidad

instalada generada por las inversiones. Se estiman por

vigencias anuales de acuerdo con las proyecciones de

producción que se ha establecido(41):

 280
La operación del Matadero Frigorífico representa los
siguientes gastos:

5.2.2.1.- Presupuesto de personal

Se puede considerar por separado los sueldos y las

prestaciones sociales o englobarlos en un solo item.
Los llamados prestaciones(O encargos) sociales son
el conjunto de beneficios, valorables en dinero, a los
que tienen derecho los empleados y trabajadores,
adicionalmente al sueldo básico. El monto depende de la
legislación laboral de cada país, de las condiciones
locales del mercado de trabajo, del sistema de
remuneración adoptado por el Camal Frigorífico o por el
Municipio, o de las convenciones colectivas que se
suscriban(41).

El gasto anual de personal para el Camal Frigorífico

de Tarapoto asciende a la suma de S/. 222,109.0(US $
100,049.0).

Del total a gastar en personal, US $ 12,896.00

solamente corresponde al personal administrativo; es
decir un 12.9% aproximadamente del total <ANEXO 13.1).

El empleo del personal obrero y su costo se muestra

en el <ANEXO A.13.2 y A.13.3). El costo en mención

 281

incluye el costo por leyes sociales; para los empleados

un 21% y para los obreros un 21%. Este recargo por leyes

incluye, IPSS, FONAVI, SNP.

5.2.2.2.- Presupuesto de materiales

Los materiales representan relativamente poca suma

de dinero de la cual la compra de uniforme de trabajo es

el más representativo con US $ 1,200.00(41).

El gasto total por este concepto asciende a US $

3,860.00 lo cual es mostrado específicamente en el

(CUADRO 50)
 282
CUADRO 50 MATERIALES
- --- "'!"..":::'

R u B R o cos T o TOTAL ANUAL

.____
CANTIDAD ($/UNIDAD)
{ S/.) {$ )
_.. ·-
a. Uniforme de personal 60 20 2,664 1,200
b. Cascos de protección 40 15 1,332 600
--
c. Tinta para sellar 120 6 1,598 720

las carcasas
··---·- "'·--·
d. Botas de jebe 20 15 666 300
- ----- -····----
e. Delantales 20 22 __ .
, 977 440
·-···---·--
f. Materiales de - - 1,332 600

limpieza
8,569 3,860

TOTAL(a+b+c+d+e+f)
---- WUhWiiidiliiMIWRUIUI 111111111 wm mzmmn-1mnmmmnm-tn#tUnumu11 IM
--
FUENTE: Elaboración propia

& Solamente los tres choferes no utilizan uniforme

5.2.2.3.- Presupuesto de suministros

Los gastos por suministros es del orden de US $

25,458.00 / año(41).

El principal gasto por suministro es debido al pago

por energia que asciende a la suma de US $ 11,413.00.

Sigue en importancia el pago por consumo de petróleo

 283
DIESEL NQ 2 del caldero y el generador eléctrico por

un total de US $ 10,700.00.

En el (ANEXO A.10) de presupuesto de gastos por

suministros se especifica las deducciones de los costos

de consumo de agua y consumo de energía eléctrica.

CUADRO 51 SUMINISTROS

R u B R o NUEVOS SOLES us $

( S/.)
--··-----·
a. Consumo de agua 3,119.00 1,405.00
---·-·--
b. Consumo de energía eléctrica 25,337.00 11,413.00
--
c. Lubricantes 2,531.00 1,140.00
--
d. Carburantes: 23,754.00 10,700.00

-Petróleo DIESEL NQ 2

-Gasolina
·---
e. Teléfono 1,776.00 800.00
--
TOTAL(a+b+c+d+e) 56,517.00 25,458.00
·- ·==-·- mu-~

FUENTE: Elaboración propia

 284
5.2.2.4.- Mantenimiento y repuestos

Para mantener el funcionamiento continuo del Camal

Frigorífico es necesario considerar los costos por
mantenimiento y repuestos(09).

El costo por mantenimiento se obtiene tomando el

1.88% del valor de la construcción civil, y por

reparación y mantenimiento de equipos el 5% del costo por

maquinaria y equipos. En el (CUADRO 52) se detalla la

deducción de los costos por mantenimiento y reparación.

Para efectos de proyección de los costos de

mantenimiento y repuestos se ha realizado en base a un
crecimiento anual con gradiente uniforme igual a US $

600.00.

CUADRO 52 COSTOS DE MANTENIMIENTO Y REPARACION

-
R u B R o NUEVOS SOLES us $

(S/.)
a. Mantenimiento de la planta 6,660.00 . 3,000.00
--·
b. Reparación y mantenimiento 14,640.00 6,617.00

de equipos
TOTAL(a+b) . 21,350.00 9,617.00

FUENTE: Elaboración propia

 285
CUADRO 53 COSTOS DE MANTENIMIENTO Y REPUESTOS PROYECTADOS
-- - .. .. ·- .. -
- .. -·
A f.'t o s us $
--- ·---·----·
1,997 10,217 .. __ ,

1,998 10,817 .. --
1,999 11,417
2,000 12,017
---
2,001 12,617
2,002 13,217
2,003 13,817
----
2,004 14,417 ..
-
2,005 15,017
2,006 15,617
2,007 16,217
-·
2,008 16,817

FUENTE: Elaboración propia

5.2.2.5.- Seguros

El importe de este rubro ha sido evaluado de la

siguiente manera(09):
a. Edificios.- 8.3 por mil sob~e el 80% del valor

inicial.
b. Maquinaria y equipos.- 3.8 por mil sobre el valor

En el (CUADRO 54) se presenta la determinación de

los gastos por seguros.
 286
CUADRO 54 GASTOS POR SEGUROS
: -- - ... ..
ACT I Vo s F I J o s NUEVOS SOLES us $

(S/.)
----------..·--·- . ···----
a. Edi ficios 2,220.00 1,000.00
---- -- - ----
_
b. Maquinaria ..y equipos
.. 1,110.00 500.00 .......
TOTAL( a+b) ...
3,330.00 1,500.00

FUENTE: Elaboración propia

5.2.2.6.- Depreciaciones y amortizaciones

La depreciación y amortización en sus diferentes

rubros se calculan en términos de porcentaje de acuerdo a
la ley de impuesto a la renta(09).
 287
CUADRO 55 DEPRECIACION Y AMORTIZACION (US $ )
- - -- --
e o N e E p T o COSTO DEPRE- COSTO
TOTAL CIACION ANUAL
,. ____ --------
a. Maquinaria y equipos llÓ,299.00 10% 11,030.00
·-- .....__--·---·-·-
b. Edificaciones
-
159,794.00 .,__,4.7%
·--
_____ 7,500.00
1..-_._ _ _ _ _

c. Instalaciones 35,757.00 10% 3,576.00

complementarias .. _

TOTAL DEPRECIACIONES(a+b+c) 22,106.00

- -..-...- ...-
a. Estudio definitivo 15,000.00 1,500.00
10%
b. Intereses de 8,000.00 10% 800.00
pre-operación
-

TOTAL AMORTIZACION(a+b) 2,300.00

TOTAL DEPRECIACION
Y AMORTIZACION 24,4406.00

-- --~

FUENTE: Elaboración propia

o
CUADRO 56 ESTADO DE PERDIDAS V GANANCIAS ANUAL DEL PRO'l'ECTO(US $)

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 1 8 9 10 11 12 13
l.- INGRESOS 391,464 409,069 427,439 446,680 466,804 487,0,.. 509,716 532,700 556,679 581,739 607,904 635,264 663,800

- BQneflclo 194,555 203,300 212,434 222,000 231,997 242,439 253,326 264,750 276,666 289, 119 302, 122 315,722 329,907
- Tr11t11m lento del c11nhnld o 196,909 205,769 215,005 224,680 234,807 245,375 256,390 267,950 280,012 292,619 305,792 319,542 333,894
g notro lnhotln11I
11.-EGRESOS 147,0fil 148,756 195,935 193,953 191,540 199,641 105, 199 191, 142 116,400 110.aa1 164,510 166,320 168, 1'11

-Sumlnlotroo 25,458 25,713 25,970 26,230 26,492 26,757 27,025 27,295 27,560 27,84~ 28, 122 28,403 28,687
-G11otoo de m11no de ob 11'1 52,292 52,815 53,343 53,876 54,415 54,959 55,509 56,0t)'I 56,625 57' 191 57,763 58,341 58,924
-MMtenlm lento 'J rap uaotoo 10,211 10,81i' 11,417 12,011 12,611 13,217 13,81i' 14,411 15,011 15,611 16,211 16,811 17,417
-M11tarlr1l1110 3,060 3,899 3,938 3,917 4,017 4,057 4,098 ... 139 4, 180 '1,222 4,264 4,307 3,350
-Dap reol11clon 'J 11m ortlznclon 24,406 24,.406 24,406 24,406 24,406 24,406 24,406 24,406 2... 406 24,406 24,406 N,406 24,406
-G11otoo 11d m lnlotr11tl..,oo 26,328 26,591 26,857 27, 126 27,397 27,671 27,940 28,227 28,509 20,794 29,082 29,373 29,667
-oag uroo 1,500 1,515 1,530 1,545 1,560 1,576 1,592 1,608 1,62.. 1,640 1,656 1,673 1,690
-G11otoo fln11nclaroo - - 45,4H 41,?76 37,636 32,998 27,804 21,986 15,471 8, 113 - - -
-lm p re11lotoo 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 . 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000

DIFERENCIA (INGRESOS - EGRESOS) 244,.. 03 260,313 231,504 252,727 275,264 299, 173 324,517 351,566 380,278 410,051 443,39 .. 468,944 495,659
PARTICION ( 10%)
UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO 24,440 26,031 23, 150 25,273 27,526 29,911 32,452 35, 157 38,028 41,085 H,339 46,894 49,566
UTILIDAD ANTES DEL 219,963 234,282 208,354 227,454 247,738 269,256 292,065 316,408 342,250 369,766 399,055 422,050 446,093
IMPUESTO
IMPUESTO A LA RENTA (30%) 65,989 70,285 62,506 69,236 7..,321 80,717 87,620 94,923 102,675 110,930 119,717 126,615 133,828

UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO 153,974 163,997 145,848 159,218 113,411 188,479 20~.445 221,486 239,575 250,036 279,338 295,435 312,265

FUENTE: El11b Oll'IClon p rop 111

 ~

CUADRO 57 FLUJO DE CAJA ANUAL DURANTE LA VIDA UTIL DEL PROYECTO (US $) '
CONCEPTO 1 2 3 4 5 13 7 8 9 10 11 12 13

l. INGRESOS 391,464 409,069 427,439 446,680 4136,804 487,814 509,716 532,708 556,679 281, 739 607,904 635,264 663,800
Ser ....1010

11. EGRESOS 234,490 242,072 309,400 318,963 329,030 339,620 350,754 162,519 374,915 388,012 325,566 336,829 348,535
Costos ele opera olón (") 144.061 145. 7513 192.935 190,953 188,540 185,641 182.199 178.142 173.400 167.887 161,510 163,320 165.141
Amortiza olón (Deuda) - - 30,809 34,501 38,647 43,205 48,479 54,297 60,812 68,110 - - -
Partlolón 24.440 213,031 23, 150 25.273 27.526 29.917 32.456 35.157 38,028 41.085 44.339 413.894 49,5613
Impuesto a la renta 135,989 70,285 62,506 68,236 74.321 80,777 87,620 94,923 102,675 110,930 119, 717 126,615 133,828

SALDO DE CAJA 156,974 166,997 164,426 170. 7313 177.025 103,228 69.272 195.200 274,844 2013.164 282,338 298,435 315.265

FUENTE: Elaboraolón propia

("')Menos clepreslaolón y arnortlzaolón
 290
.5.2.3.- Punto de equilibrio

Se entiende como punto de equilibrio de una empresa,

aquel nivel de ventas en el que no se obtiene ni
utilidades ni pérdidas; es decir, cuando los ingresos
totales son exactamente iguales a los costos totales de
la empresa(37).

Con el fin de determinar el punto de equilibrio para

el año de 2,008 de operación del proyecto se calcularán
los costos fijos, variable y los ingresos, los cuales se
presentan en el (CUADRO 58), en base a estos datos se
determina el punto de equilibrio gráficamente o
analíticamente.

Para el cálculo analítico se hace uso de las

fórmulas siguientes.

y = Q.P

Q= F
p-v

100F
PN= (p- v) QJOO ~

Donde:
Y = Ingreso en el punto de equilibrio
Q = Producción en el punto de equilibrio
 291

PN = Punto de nivelación expresado en porcentaje de

capacidad

C = Costo total

V = Costo variable
p = Precio unitario

F = Costo fijo

Del (CUADRO 58 ) se tiene los siguientes datos para

el décimo tercer año.

y = us $ 663,800
Q = 1,726 T.M
F = US $ 114,687
V = US $ 53,454

P - Y/ Q = 663,800 US $/1,726 T.M = 384.59 US $/ T.M

V= V/Q = 53,454 us $/1,726 T.M = 30.97 us $/T.M

Producción mínima:

Q = 114,687/(384.59 30.97)

Q = 324.3 T.M

Ingreso mínimo:

Y = 324.3 X 384.59
y= us $ 124,722
 292
Punto de nivelación:

PN = 100 X 114,687 / {384.59 - 30.97) X 1,726

PN = 11468700/610348.12
PN = 18.79%

Para el último año de vida útil del proyecto se ha

determinado una producción de 324.3 T.M. de carcasas,

cantidad que representa el 18.79% de la producción total

para ese año. y persiviendose un ingreso nínimo de US $

124,722

Comparando los resultados obtenidos gráficamente o

analíticamente, se nota que no existe mucha diferencia y

por lo tanto no se comete mucho error por el método

gráfico.
CUADRO 58 CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRO ( US $) /'

CONCEPTO A 11' o s
: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
A.- PAODUCCION 1,018 1,067 1, 111 1, 161 1,2H 1,268 1,325 1,395 1,447 1,512 1,580 1,652 1,726
( T.Pi), ·'>:.
B. COSTOS FIJOS. . 104,526 105,327 151,610 148,729 H5,4H Hl,510 137,259 132,291 126,635 120,204 112,90? 113,793 114,687

-Cootoo nd m lnlotrntl1100 26,328 26,591 26,85? 27, 126 27,397 27,571 27,948 28,227 28,509 21:'1,794 29,082 29,373 29,66?
-G11otoo flnrmcluoo - - 45,474 41,716 37,636 32,998 27,804 21,986 15,n1 8, 173 . - -
-Dep reol11clon 'J 24,406 2..,,..,06 24,406 21,406 24,406 2'4,406 2-1,406 2"1,'406 2.. ,406 24,406 24,406 24,406 24,406
11m ortlz11clon
- M11no de ob r11 d lri;,ctn 52,292 52,815 53,343 53,876 54,415 5"1,959 55,509 56,06 .. 56,625 57, 191 57,763 58,341 58,924
- Soiguroo 1,500 1,515 1,530 1,545 1,560 1,576 1,592 1,608 1,624 1,MO 1,656 1,613 1,690

C. COSTOS \IARIABLES 42,535 "13,429 .. 4,325 -45,224 46, 128 "17,031 47,940 48,851 49,765 50,683 51,603 52,527 53,45-4

-M11hrl11li;,o 3,860 3,899 3,938 3,971 4,017 -4,057 4,098 4, 139 4, 180 'l,222 4,264 4,307 '4,350
• Sumlnlotroo 25,'458 25,713 25,970 26,230 26,49"1 26,757 27,025 _ 27,295 27,568 27,8H 28, 122 28,'103 28,687
- •ARntenlmli;,nto doi oiqulpoo 10,21? 10,817 11,417 12,017 12,617 13,217 13,817 H,417 15,017 17,617 16,217 16,817 17,417
- lm pre11lotoo 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
TOTAL COSTOS (B + C) 42,535 148,756 192,955 191,216 189,076 186,379 183,377 179,702 175,386 170,352 164,510 166,320 168, 14 t

D. INGRESOS 391,464 409,069 '427,439 446,680 466,804 487,814 509,716 532,708 556,678 581,738 607,90"1 635,264 663,800

FUENTE: El11bomclon proplR

 H-

u :t tt.

1iros
 295
5.3.- Financiamiento

De los alcances del presente estudio,se ha analizado

diferentes posibilidades de financiamiento.

La naturaleza del proyecto permite estimar que podrá

contar con créditos externos, particularmente para la
construcción de la obra civil y la adquisición de los
equipos para el beneficio de los animales y las cámaras
de refrigeración y almacenamiento.

Las condiciones de estos deberán ser estimados

dentro de los denominados prestamos de desarrollo
caracterizados por el bajo interés y el largo plazo de
amortización. Por lo expuesto el financiamiento para
llevar a cabo el proyecto, se efectuará a través de una
entidad financiera extranjera que aportará el 80% de la
inversión este puede ser el, BID {Banco Interamericano de
Desarrollo),ete., la gestión se hará a través del
Ministerio de la Presidencia y en coordinación con el
Consejo Provincial de Tarapoto(47).

El préstamo se cancelará en un plazo no menor de 10

años, con dos años de gracia y una tasa de interés anual
al rebatir del 12%. El cual incluye la Comisión del
Ministerio de la Presidencia.
 296
El monto del préstamo a solicitar deberá cubrir

aproximadamente el 80% de la inversión total. El 20%

restante será cubierto por aporte propio. En el (CUADRO
59) se muestra el resumen de la distribución financiera.

CUADRO 59 MONTO TOTAL DE LA INVERSION

···--------· == -•====----"·--··-..=-..-=-..::·::::;=========;¡
RUBROS DE LA INVERSION APORTE PROPIO PRESTAMO
(US $)
- - -..·--·-..·--· ----·--··---..
(US $)
.. ______
A. Activos fijos 86,717.00 346,869.00
----·-·----- ·--·-------- ......-------·---
B. Gastos diferidos - - - · · · _._
5,200.00 ____ ____
.......____.. .. ,__, 20,800.00
C. Capital de trabajo 2,819.00 11,277.00
- - - - - · · - - - - - - - - - + - - - - · ·..- - - - · - ······---------

TOTAL(A+B+C) 94,736 .00

:U _ _ ll'tttt_ _ _,. _ _ ~.... --------.n
378,946.00

FUENTE: Elaboración propia

En el(CUADRO 60) se muestra los cálculos pertinentes

a la amortización de los préstamos e intereses.

 297
CUADRO 60 GASTOS FINANCIEROS (US $)
PRESTAMO:US $ 378,946.00
INTERES :US $ 12%
PLAZO AMORTIZACION: 10 AílOS, INCLUIDO 2 AílOS DE GRACIA

-···::::=-.:::::-----:::::::=::::=:::=:::-.:·-:-.::=::=::=:.:::=:----::::::=:==--=::.-.=--::--..=::::::::.=------==.::=-.=::::::::::::::_;:::----===--===:

A~OS PRESTAMO INTERES AMORTIZACION CUOTA UNIFORME(R)

__ __ ____ ______
----- ,,_,,___ ,,_.._ - -..--·-"·-·---·---
,,, ,

o 378,946
· - - - · ·..- - - - -
------- ------------ ----------------
---·---+--- · - - - -
1--- 378,946 __ ____ _____ _____.. __ 378,946
---·-"-----·-· ________ _____
,,, .. ,, .. ,

2 378,946 378,946
3 348,137
--------··--
--·---···--·
45,474 __30,809
_____..·---·-···---------
76,283
·--··-·--·--
,, ,

4 313,630 41,776 34,501 76, 283

- - - - -·--·- ·-+----------..·--
5 274,983 37,636 38,647 76,283
---·-· -·-'""- ·----·------..
6 231,698 32,998 43,285 76,283
---- - -..--··----·
7 183,219 27,804 484,79 76,283
-·--- ----·-- - - - - - ·+ - - -
8 128,922 21,986 54,297 76,283
-··---· ·-·------ - - - ·----------· t - - - · - - - - - - - -
9
---·· _________
._.. 68,110 ··-··---·--
15,471 60,812 ..__ 76,283
----·--- ___ ,

1o - .____?_:._!? 3,_ __ __§_~ , 11 o 76,283

T OT AL 231,318 378,946 610,264
=====·:=-=-=-==-~-========================================.=!!

FUENTE: Elaboración propia

 298
5.4.- EValuación del proye~to

Con la finalidad de determinar la rentabilidad del

Proyecto de modo que justifique la inversión, se afectúa

a continuación la Evaluación Económica y Financiera(47).

5.4.1.- Evaluación económica

Mediante la evaluación económica se cuantifica la

capacidad productiva intrínsíca del proyecto,
independiente del financiamiento de la inversión y del
origen del mismo. Atiende esencialmente al flujo real de
servicios productivos generados y absorbidos por el
proyecto(19).

El mérito económico del proyecto es expresado por el

Valor Actual Neto Económico(VANE), por la Tasa Interna de

Retorno Económico(TIRE) y por la relación Beneficio-Costo

Actualizados.
 299
5.4.1.1.- Valor actual neto económico(VANE)

a.-Costo de capital CK>

k=P.i+Ay
¡

Donde:
P = Préstamo solicitado
i = Interés del préstamo
A = Aporte propio
y = Promedio del interés pagado por la banca
I = Inversión

Efectuando se tiene:

378,946 X 12% + 94,736 X 7%

K =
473,682

4#547,352 + 663,152

K=
473,682
 300
5~210,504

K = -----------
473, 682

K - 11%

b.-Valor actual neto económico

n Fei

VANE = L: I ó
i=i (l+K~

VAN =L Fei X Fdi - I

i=l

Donde:

Fe = Flujo económico (CUADRO 61)

Fd- 1
(1+.Rji
= Factor de actualización a la tasa K

n = Número de años

K = Costo de capital
I = Inversión
 301

Efectuando (CUADRO 62), se tiene:

VAN = 855,501.00

Debido a que VANE > O se concluye que el proyecto es

altamente rentable. Los flujos económicos de ingresos

superan a los flujos de costos actualizados en

US $ 855,501, valor que refleja la bondad del proyecto.

CUADRO 61 FLUJO ECONOMICO (US $)

AÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
UTILIDAD NETA 153,974 163,997 145,848 159,218 173,417 188,479 204,445 221,486 239,575 258,836
.
INTERESES - - 42,494 39,039 35,170 30,836 25,982 20,546 14,457 7,638

DEPRECIACION 22,106 22,106 22,106 22,106 22,106 22,106 22,106 22,106 22,106 22,106

FLUJO 176,080 186, 103 213,428 223,100 233,159 243,578 254,355 265,578 277,152 289,115
ECONOMICO

FU EN TE: E1aboraci ón propia

-,

/
 303

CUADRO 62 VALOR ACTUAL NETO ECONOMICO

Aff OS 1 FLUJO ECONOMICO Fe.fd

------ = f d <Fe)
{l+k)n

1 0.9009 176,080 158,631

2 0.8116 186,103 151,041
3 0.7312 213,428 156,059
4 0.6587 223,100 146,956
5 0.5934 233,159 138,357
6 0.5346 243,578 130,217
7 0.4817 254,355 122,523
8 0.4339 265,578 115,234
9 0.3909 277,152 108,339
10 0.3522 289,115 101,826

L Fe. f d = 1J329, 183

VAN = L Fe. fd - I
VANE = 855,501

5.4.1.2.- Tasa interna de retorno económico(TIRE)

Indicador que representa la máxima tasa de interés

que puede pagarse por los fondos a invertir, sin obtener
ni pérdidas ni ganancias. Se determina a partir de la
ecuación del VANE cuando este se iguala a cero(19).
 304

n Fei

VANE =[ ------------ - I - O
1
i=i ( l+ TIRE)

Efectuando cálculos con diferentes tasas {CUADRO 63), se

tiene:

Con tasa 41 %

TIRE = 11,971

Luego buscando una tasa que de lugar negativo sea la tasa

42 %

TIRE = -5,09

Interpolando se tiene:

1% - 12,480

X% 11,971

X = 0.959214743
TIRE = 41 + 0.959214743
TIRE = 41.959214743 = 42 %

El valorde TIRE obtenido es mayora la tasa de costo

de Capital, por lo tanto el proyecto es rentable.

 305

CUADRO 63 TASA INTERNA DE RETORNO ECONOMICO

-:::.-::::::.::::··-..- . --;::::.;;; ·- . -- _,..-·· -. ---
Af:tOS FLUJO fd(41%)-~~==l
FLUJO fd(42%)
FLUJO
ECONOMICO ECONOMICO ECONOMICO

VALOR VALOR

-··--·-··--.. ·-·-···---·- -
ACTUAL
·---
,_ __________
ACTUAL ..
o -473,682 1.0 -473,682 1.0 -473,682_,........
--------····- ·-··--·- - ·----- ---
1 176,08 0.709200 124,876 0.704225 124,000
-------- -·..- - - · - - · ,.._._. -- ---·-- -------
__2 ____¡...----·-·------
186,103
,, 0.502992
~·
93,608 0.495933
···...--
92,295
··-··-
3 213,428 0.356322 76,049 0.349249 74,539
---···----·· - - - - - - - --·------ ··-·---··· i---~-----·--· fo---·-
4 223,100 0.253000 56,444 0.245949 54,871
··-·----·- --..--. ,_____. - - -···- ·--
5
,___...
233,159 0.179431 41,836 0.173204 40,384
6 243,578 0.127258 30,997 0.121974 29,710
---..--·- --
_7
,, ____ 254,355 0.090251 22,956 0.088589 21,847
--·- -··--·----..---..
8 265,578 0.064000 16,997 0.060491 16,065
---·-- -- ·- ,_.
9 277,152 0.045390 12,580 0.042599 11,807
-· ...

10 289,115 0.032200 9,310 0.030000

.. 8,673
- - - - -- - - -- -
·--T
o T A L
··-----·--·--- ·-
11,971 _.. ..
-509
·-------- ·- --=

FUENTE: Elaboración propia

5.4.1.3.- Análisis de beneficio-coato(B/C)

Indicadores que resulta de dividir los beneficios y

costos actualizados, descontados a la tasa de costo del

capital(19).
 306
n Fei

1
i=l ( l+K)

Ble = ------------ ó

n
L
i=l Fei X Fdi
B/C = --------------
i= 1 I

Efectuando (CUADRO 64) se tiene:

B!C = 2.8

Valor que es mayor que la unidad, por lo tanto se acepta

el proyecto.
 307

CUADRO 64 RELACION BENEFICIOS/COSTOS ACTUALIZADOS

= --
AftOS FLUJO ECONOMICO fd(l1%) FLUJO ECONOMICO

VALOR ACTUAL
-··--..· - - ----
1 176,080 0.90009 158,488
------·- -·- --
2 186,103 0.81162 151,045
-- - · .. ----
3 213,428 0.73119 156,056
4 223,100 0.65873 146,963
------· -
5 .233, 159 0.59345 138,368
.... - ··-
6 243,578 0.53464 130,227
-· ··----
7 254,355 0.48166 122,512
·- ~---· ··---· ·-·-·
8 265,578 0.43393 115,241
··----- -- -·---
9 277,152 0.39092 108,345
.. ~·-

10 289,115 0.35218 101,822

- --·- - - -
T o T A L 1#329,067

FUENTE: Elaboración propia

1 .. 329,067

B/C = = 2.8
473,682

5.4.2.- Evaluación financiera

En la Evaluación Financierá se trata de ameritar la

rentabilidad del capital aportado por el préstamo

solicitado a la entidad financiera extranjera, el que es

complementado con capital propio de la empresa(58).

 308
El mérito financiero delproyecto es expresado porel
valor Actual Neto Financiera(VANF) y por la Tasa Interna
de Retorno Financiero. (TIRE).

5.4.2.1.- Valor actual neto financiero{VANF)

n Ff
VANF = [ - - - - - ""'.'."" I 6

i=l (1+Y1

n
VANF =[ Ff X Fd - I
i=l

Donde:

Ff = Flujo financiero
Fd = Factor de actualización a la tasa Y
Y = Interés del préstamo
I = Inversión
n = nQ de años
Efectuando (CUADRO 65)se tiene:
VANF = 1 ~143,41Y . . .
.. ---~

Del mismo modo que el VANE, el valor obtenido representa

que el valor es rentable.
 309
CUADRO 65 VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO
-··
-· -.- -
A~OS INGRESOS EGRESOS FLUJO FACTOR DE ~LUJO- -

FINANCIERO DESCUENTO FINANCIERO

(12%) VALOR

.......,__, ACTUAL
-
o - 473,682 -473,682 1.00 -473,682
1 391,464 147,061 244,403 0.8928571 218,217
-
2 409,069 148,756 260,313 0.7971938 207,520
---
3 427,439 195,935 231,504 0.7117802 164,780
- -
4 446,680 193,953
,___, 252,727 0.6355180 160,613
5 466,804 191,540 275,264 0.5674268 156,192
..- ..· - - -
6 487,814 188,641 299,173 0.5066311 151,570
t----·-·

7 509,716 185,199 324,517 0.4523492

, . _..
146,795
8 532,708 181,142 351,566 0.4038832 141,992
9 556,678 176,400 380,279 0.3606100 137,132
10 581,738 170,887 410,852 0.3219732 132,283
-
V A N F = + 1~143,412

FUENTE: Elaboración propia

5.4.2.2.- Tasa interna de retorno financiero(TIRF)

Para determinar la rentabilidad del capital a

invertirse en el proyecto, se calcula el TIRF, aquella

tasa de descuento a la cual el VANF =O (19).

 310
n

[ Ff i

i=l
VANF = I - o
( l+TIR)1

Efectuando cálculos con diferentes tasas,(CUADRO 66), se

tiene:

para tasa de 53%:

TIRF = 6,536

Luego para la tasa 54%:

TIRE = - 2,496

Interpolando se tiene

1% - 9,032
X% - 6,536
X = 0.723649
TIRF = 53% + 0.723649
TIRF = 53.723649 = 53.7 %

Del mismo modo que el TIRE, el valor obtenido para

TIRF es mayor que la tasa de costo de capital, por lo

tanto el proyecto es rentable.
 311

CUADRO 66 TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO

="- - --- ~·-- - -- ·- ..:::;;;.;;:;:;; -..=-=..-=:::.---7=-
Af:10S FLUJO fd(53%) Ff VALOR fd(54%) Ff VALOR
FINANCIERO ... ACTUAL ACTUAL
... ---··----·-·- ---·----··-..--·· -·····---···--·······-
o -473,682 1.0 _
-473,682
.. ..._ 1.0 -473,682
--·----· ·---··- ·-....-·---·--
1 244,403 0.6535948 159,741 0.649350 158,703
--·..-·-----·-,..._.
--
2 260,313 0.4271861
--··----- ______¡---····-·----·-····-··-··-·-··-·-----
111,202 0.421656
,_._,, 109,763
3 231,504 0.2792066 64,637 0.273803 63,387
·-·---- · - · - - - - -.....-......-----····--·-·------·- ..-·-··"·----·-----
4
--···
252,727
----···-
0.1824879 ,,_ ___ 46,120 0.177794 44,933
;--··-·-···-···-····-- .........--·-···--·..--...·-······-·-· ·-··-····-·····--··-·-..--.
5 275,264 0.1192730 32,832 0.115451 31,779
- -···---·-····-·- ·-··-·---··--
6 299,173 0.0779563 23,322 0.074968 22,428
-·-.. ----···--·- -·-·.. -·--·--·-·..-·- ---·-·----· ~··-
7 324,517 0.0509519 16,535 0.048681 15,798
---·--· -·------·-- ·------·- -----···----¡-....--·------.. . .,_
8 351,566 0.0333000 11,707 0.031611 11,113
- ------···-··- I'-'"''----·--···--·
9 380,279 0.0217659 8,277 0.020526 7,806
-- ..... - · - - -..--.. ----··----· ..-·--·--
10 410,852 0.0142260..... 5,845
.. 0.013328 .. 5,476
- -·· '"

T o T A L 6,536 -2,496

"'" 1wn~w

- . m
- ·- 111 ntm- ..

FUENTE: Elaboración propia

5.4.3.- Periodo de recuparación

Llamado tambiénperiodo de repago(PR). Es ellapso en

el que la sumatoria de los valores actualizados de los

beneficios se igualan a los costos del proyecto que es de

(US $ 473,682)(58).

El método que seemplea frecuentemente para hallarel

periodo de recuperación es el tradicional que consiste en

sumar las ganancias, hasta llegar a igualar la inversión.

 312

Del flujoeconómico <CUADR061) el Proyectorecuperará

la inversión efectuada en un periodo de dos años y 4

meses. Que es el tiempo que tiene que transcurrir en la

vida útil del Proyecto para que la corriente neta de

beneficio sea igual a la inversión efectuada.

Al 2do año us $ 473,682 - us $ 362,183

US $ 111,499 Falta recuperar

En el tercer año: 213,428~ 1 año

111,499 ~X

111,499

X=
213,428

X = 0.5224 años
X = 6.2690 meses
Luego: (PR) = 2 años, 6 meses y 9 días
 !5. 4. 4.· Eeoal ami en to

En el ( CUADRO 137), se pre sen ta un esquema de los pasos a segu Ir

para el estableolmlento de la Planta Frlgorífloa, el oual muestrii que las
In sti1 lii o Ion es poelríil n fu no Ion 11 r a fin es elel 11 ño 1. 990.

CUADRO G7 ESCALAr.CIENTO PREVISTO PARA LA INSTALACION DE LA PLANTA FRIGORIFICA

CONCEPTO 1.995 1.996 1.997 1.990

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 5
X X X X X X X X X X X X xxxxxxxxxxxx X X X X X X X X X X X X }{}{}{}{}{}{}{}{}(}(}{}{

- E stu ello del presente proyeoto X X X X X X }(}{}{}{}{}{

- Liolt11 o Ión ele equ lpos xxxxxx
- Plan lfloa ol6n elata ll;:i da ele las obras olvlles XXX XXX
- Llolta o Ión ele obras olvlles }{}{}{){}{}{

- Con stru o oIón ele oon oreto }{}{}{}{}{}{}{}{}{

- lnstal;:iol6n ele! clesiigüe }{}{}{}{}{}{
- 1n sta l;:i olón ele va por ele ll gua XXX X X X
- 1n sta li1 oIón eléotrloa X XXXX X
- O tras oon stru oolon es X XXX XX xxxxxx
- lnstal;:iolón ele maqulniirl;:i xxxxxx
- 1n lola alón ele las opera olon es xxxxxx
- Capaolt;:iolón ele personal XXX XXXX XX X XX

FUENTE: Elaboraol6n propia

 314
5.4.5.- Conclusiones de la evaluación del proyecto

Los resultados de la evaluación económica

demuestran que el proyecto es rentable, y reflejan además
que todo incremento en el valor actual neto actualizado
es debido a méritos del proyecto mismo y no
exclusivamente a la financiación, lo cual es conveniente
para la empresa.

Los resultados de la Evaluación Financiera

demuestren seguridad en lo referente a rentabilidad .

Por lo tanto se concluye que el Proyecto es

económica y financieramente rentable.

 315

CAPITILO VI

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y DE ORGANIZACION DE UN CENTRO

DE BENEFICIO

Para el buen funcionamiento y para tener un

completo control de todas las fases del beneficio se
requiere, en un centro de beneficio bien organizado, un
conjunto de libros mediante los cuales se pueda llevar un
control estricto, desde que el animal llega en pie hasta
que sale del camal en forma de carcasas(16).

Estos libros están divididos en tres grupos:

A. Libros de control tecnológico, donde irán los datos

correspondientes a la llegada del animal, peso a la
llegada, peso a la salida, estado sanitario, etc.

B. Libros de control administrativo, en los cuales irán

los datos de la parte económica y administrativa.

C. Libros contables, como su nombre lo indica, para el

control de la empresa, comercialmente.
 316

6.1.- Libros de control tecnológico

6.1.1.- Libro de ingreso o receoojón de ganado :

En este libro deben anotarse los siguientes datos.como

son(21):

- La procedencia del animal, fijando el lugar geográfico.

- Tipo de animal o especie (aquí se colocarán los datos

relacionados al sexo del animal y también a la raza a que

pertenece) .

Número de animales que trae el vehículo, {es muy

importante tomar este dato para poder deducir

posteriormente si el mal estado de la carne se debe a que

el camión o vehículo de transporte ha sido sobrecargado

en el número de animales).

- Nombre del propietario del ganado (deberá ponerse el

nombre completo del ganadero o el nombre de la ganadería

o centro de engorde del cual procede el animal).
Si sólo es comisionista, se pondrá únicamente el nombre

del mismo.
 317
- Número del vehículo (también se colocará en este libro
el número de la placa de rodaje del vehículo en el cual
han venido los animales. Es importante también, tomar el
nombre del chofer y el nombre de la empresa a que
pertenece el vehículo).

Algunas veces este libro puede ser conformado por la

recopilación de las Guías de transporte, Pases de

Tránsito, en cuyo caso conviene certificar los datos o a

veces agregar los que faltasen.

6.1.2.- Libro de pesado del ganado :

En este libro se colocarán los pesos del animal, que

son datos importantes tanto para el ganadero o
propietario del ganado como para el centro de
beneficio(21):

A. Peso de ingreso al camal : Se tomará el peso vivo con

el cual ha arribado cada animal al centro de beneficio.
Corrientemente se pesan por lotes para facilitar la

operación.

B. Peso antes del beneficio : Este dato es muy importante

para posteriormente deducir por medio de él, el

rendimiento en carcasas, de cada animal. Este dato debe
ser tomado pocos minutos antes de que el animal ingrese a
 318
la Sala de Matanza. Especialmente en los casos
experimentales.

6.1.3.- Libro de rol de beneficio •

En este libro se fijará el orden en que cada lote de

ganado irá a beneficiarse, especificando también la

cantidad de animales. Esto es importante, puesto que se

tendré un orden estricto de matanza y por lo tanto el

ganadero tendrá asi mayores facilidades, evitando con
esto que animales que no se iban a beneficiar o que se

beneficiarán posteriormente, entren a la sala de

beneficio, antes del tiempo previsto(21).

6.1.4.- Libro de clasificación y pesos de carcasas :

Los datos de clasificación y pesos de carcasa

deberán colocarse en forma ordenada, por lotes, no
debiendo nunca mezclarse las carcasas de un lote con las
de otro. La razón por la cual van agrupados estos datos
por cada lote, es para luego -poder efectuar las

liquidaciones correspondientes a cada dueño de lote(21).

En este libro se colocará la clasificación que ha

obtenido cada media carcasa por separado, dentro del lote

a que pertenece, así como también se consignará el

 319

respectivo peso y el número de la carcasa y las

observaciones que sean necesarias.

6.1.5.- Libro de pjezaa d.ecom.iaadaa :

Se colocarán en este libro las carcasas que sean

decomisadas, ya que por su mal estado nutricional o por

enfermedad del animal.

Estas carcasas decomisadas deberán consignarse en este

libro con su mismo número de orden. Otro dato que va

incluido en este libro es el de las vísceras decomisadas;

en ambos casos debe referirse la orden del Inspector

Médico Veterinario, o del que haga sus veces(21).

6.1.6.- Libro de venta de carcasas :

En dicho libro irá el número de animales

beneficiados en el día, el número de las piezas o

carcasas, así como su clasificación. Este libro . sirve

para el control de despacho o venta de las piezas. Se

puede obtener el mismo efecto recopilando las Guías de

Venta o papeletas de despacho. Es recomendable fijar

datos del comprador(21).

 320
6.1.7.- Boletas de venta de carcasas :

Son talonarios · especiales en los cuales irán

colocados los siguientes datos : Número de carcasa,

calidad de la carne y kilos de peso y el lote al que

pertenece(21).

Estas boletas se emitirán en duplicado y servirán

para apurar las transacciones de venta de las carcasas.

Se entregará una de las copias a la persona que haya

adquirido las carcasas que allí se especifican y con esta

boleta podrá efectuar el pago de la mercadería completa.

6.1.8.- Guía de despacbo :

Al igual que las boletas, se usará un talonario de

recibos que se emitirán por duplicado y servirá este de

documento al carnicero para poder conducir su carne del

centro de beneficio al centro de venta(21).

6.1.9.- Libro de pesad.o de cueros y pieles :

Como su nombre lo indica, en este libro se colocará

el número de cada piel y cuero, su peso y el lote al que

pertenece, para posteriormente poder hacer la liquidación

 321
correspondiente(21).

6.1.10.- Libro de inspección sanitaria :

En este libro se anotará la inspección que efectúe

el Médico Veterinario o el Ingeniero Agroindustrial a
las carcasas, indicando si en alguna de ellas existe
alguna anormalidad o algún defecto que puedan hacer
desechable dicha carcasa(21).

6.1.11.- Libro de equipos y motores fjjos :

En este libro se anotarán los desperfecto que sufran

los motores, describiendo detalladamente la falla
mecánica que se haya encontrado al momento de la
inspección, para que así quede una constancia de que se
está efectuando un mantenimiento adecuado y técnico, de
acuerdo a la función del matadero. Se anotará allí
también las reparaciones que se efectúen así como las
piezas que sean cambiadas y la fecha en que se efectuaron
dichos cambios(21).

6.1.12.- Libro de vehículos

En este libro se llevará un control estricto del

 322
estado mecánico y físico en que se encuentren los
vehículos de propiedad del camal; esto ayudará a que los
vehículos duren el mayor tiempo posible(21).

6.1.13.- Libro de cámaras frías :

En este libro se anotarán las entradas y salidas de

carne en las cámaras de refrigeración y almacenamiento;
en este libro se debe tener un cuidado especial al anotar
el número de las carcasas que entran así como también las
que salen(21).

Se debe proceder de esta m,anera para que en el

momento debido no sea necesario abrir las cámaras y saber
fuera de ellas las piezas de carne que en dichas cámaras
se encuentran. Esto permitirá que las cámaras al ser
abiertas pierdan su poder de expansión de frío.

6.1.14.- Libro de control de yenta de carnea :

Se anotará allí el número de las piezas que sean

vendidas, el peso y el nombre del dueño; se anotará
también el precio al que ha sido vendido y si fuera
posible el nombre del comprador para tener un control
exacto ( 21) .
 323
6.1.15.- Partes zootécni~Qe.........;_

6.2.- Libros de control de administración

6.2.1.- Libro de liguidaciones

Este es un libro que, de acuerdo a los datos que se

tengan de los partes de pesado, servirá para anotar lo
pagado al camal por parte del propietario por el
beneficio de cada uno de sus animales, y por los
diferentes rubros establecidos en el {CUADRO 48)(21).

6.2.2._- Libro de operaciones y presupuesto :

Sirve para anotar, recopilar y consignar todos los

datos necesarios para poner en actividad el matadero;
tales como pedidos, guías, cotizaciones, compras, ventas,
etc., y gue posteriormente serán archivados o

contabilizados de acuerdo a su movimiento presupuestal.

Asimismo, fijará los límites presupuestales de la

empresa{21).

6.2.3.- Libro de partes sanitarios y clasificación :

Sirve para la Inspección de vísceras, carcasas y

también para la clasificación gue ha obtenido cada una de

 324
dichas carcasas, con referencias económicas. Deben
figurar asimismo, en este libro, los decomisos y condenas

de las carcasas así como también debe especificarse las

razones de dichos decomisos pero en función de Nuevos
Soles(21).

6.2.4.- Libro de personal :

Se anotará en él la asistencia diaria del personal

llegadas tarde, horas de trabajo, horas extras o sea

horas de sobretiempo, consignando las horas de ingreso y

egreso de cada uno(21).

6.2.5.- Libro de partes diarios :

Se anotará las ocurrencias de cada día,

especificando cada una de ellas(21).

6.2.6.- Libro de actas y directorio :

Tiene por finalidad recopilar cronológicamente todas

las reuniones del personal de la empresa en sus diversos

niveles, a través de las re~pectivas actas de dichas

reuniones(21).
 325
Fijando acuerdos, informes, decisiones,
incorporaciones, etc; que tengan que ver con el
funcionamiento del matadero frigorífico.

Estos libros deben tener anexos, con las comunicaciones

oficiales, para asegurar las operaciones dentro de los

lineamientos establecidos y finalmente, considerar actas

aprobatorias, de los resultados técnico económicos.

6.3.- Libros contables :

6.3.1.- Libro diario :

Es un libro oficializado que debe llevarse

obligatoriamente, donde se registran diariamente las

operaciones contables del centro de beneficio. Sin

embargo hay que hacer la salvedad que en algunas

empresas, debido al gran volúmen de operaciones, no es
posible registrar diariamente estas operaciones y por lo
tanto, el movimiento es resumido y registrado en este
libro en forma semanal o quincenal(21).

6.3.2.- Libro mavor :

Este es un libro oficializado que también debe

llevarse obligatoriamente, en el cual se refleja en forma

global todas las operaciones que afectan a determinada

 326

línea del Camal, con el fin de poder apreciar los

resultados económicos del centro de beneficio(21).

Los asientos de este libro son trasladados del Libro

Diario.

6.3.3.- Libro de caja:

Es el libro oficial en el cual por disposiciones

legales deberán anotarse diariamente todos los
movimientos ocurridos en Caja tanto lo que se refiere a

ingresos como los que se refiere a egresos de

dinero ( 21) .

6.3.4.- Libro de balance e inventarios:

Este libro empieza en el momento en que comienza las

actividades del Camal y contendrá la relación detallada y
exacta del dinero, valores, cuentas por cobrar, bienes
muebles e inmuebles, mercaderías y efectos de toda clase

en su valor real y que constituye su activo; igualmente,

contendrá en forma detallada deudas y toda clase de

obligaciones pendientes si las tuvieran, esto constituye

su pasivo. La diferencia exacta entre el activo y el

pasivo será el capital con que empieza a funcionar el

Camal. Así sucesivamente, en este libro serán registrados

 327
todos los años, los resultados financieros al final de
cada año contable(21).

6.3.5.- Libro de bancos:

Es un libro auxiliar que jugando simultáneamente con

los libros de caja, registra el movimiento de las cuentas
bancarias con que cuenta el negocio, tanto los depósitos
que efectúe el Camal como los retiros ya sean en forma de
cheque o giro a terceros, o retiros en efectivo,
etc. ( 21) .

6.3.6.- Libro de sueldos y jornalea:

Son los libros oficiales que deben llevarse por

separado. En el libro de sueldos se anotarán todos los
importes generados por los empleados de la empresa así
como también todas las deducciones g~e se les haya
hecho, detallando cada una. En el libro de jornales se
anotarán los importes ganados por los obreros y las
deducciones gue se les huciera detallando cada una(21).

~¡.h\, ~ ~ ~'~- El~~Camal Frigorífico constituye __una Empresa Públuca

 328
por ser de propiedad de la Municipalidad Provincial de
San Martín, pero que el Gerente debe tener la suficiente
autonomía para llevar las cosas bajo su mejor criterio
profesional y llevarlo a la eficiencia(21).

El Camal Frigorífico desarrollará una actividad de

prestación de servicio dedicado al beneficio de animales
vacunos y porcinos; el camal es responsable por
cualquier pérdida gue se produzca dentro de sus
instalaciones.

La organización propuesta para el Camal Frigorífico

(GRAFICO 14) esta de acuerdo con la realidad de nuestro
país y con la simplificación administrativa que requiere

una empresa moderna de hoy en día.

El Camal Frigorífico contará con 35 personas entre

profesionales, empleados y obreros, además contará con un
médico veterinario, destacado por el Ministerio de
Agricultura. l·vc~:::Jo, O~\~"

La sede central del camal frigorífico estará ubicado

r
en el lugar denominado Chontamuyo, muy próximo a la

Ciudad de Tarapoto, donde se realizarán todas las

operaciones de beneficio de los vacunos y porcinos, ya

que contará con todas las instalaciones necesarias las

que permitirán lograr la máxima fluidez y eficiencia.
 329
Cabe destacar que la administración y organización

de una empresa dedicada al beneficio de animales es

sumamente simple, pues su labor básica es prestación de
servicios(31).
\
\

(GRAFICO 14) adjunto muestra el esquema de

organización, con mando directo del administrador
general, el que realiza una labor gerencial y cuenta con
dos unidades de apoyo:

a.-Asistente mecanógrafo
b.-Control de producción y liquidador

Las labores de producción estarán a cargo de un

técnico especialista, con el Cargo de Maestro Capataz, el
cual dirigirá cuatro unidades:
a.-Unidad de procesamiento de vacunos
b.-Unidad de procesamiento de porcinos
1

c.-Unidad de prosesamiento de menudencias

d.- ,, servicios generales
' '

El personal necesario para el Camal frigorífico se

da en el (ANEXO A.13).

6.5.- Selección del personal

Para cubrir las vacantes, se debe establecer

' \ concursos dándose preferencia a personal con experiencia.

 330
~ A los postulantes en general se solicitará los
~· ducumentos establecidos en la práctica laboral, esto es:

~ -Libreta electoral y militar

-Certificado de grado de instrucción
-Partida de nacimiento
\ -Certificado de antecedentes de la PNP
\
l -Certificado del área de salud
-Dos fotografías de frente y tamaño carnet
1
En particular, para los servicios administrativos
\
además se les solicitará:
-Curriculum vitae
-Certificado de trabajos anteriores
-Copia de título profesional técnico
-Copia de colegiatura o agremiación.

¡
Para el personal nuevo de producción antes de la
1 puesta en marcha del Camal Frigoríficos, se deberá

I
,
realizar un programa intensivo de entrenamiento de

1
'
1
personal.
1
'

Se debe dar preferencia a los trabajadores del

actual Camal Municipal y de otros centros de beneficio

como el como el Camal de Cuñumbuque cuyas operaciones

serán terminadas.
GRAFICO 14 ORGANIGRAMA DEL CAMAL FRIGORIFICO ®

DE T!RkE.O_TO

AOMINISTRAOOR GENERAL

ASISTENTE CONTROL DE PROOUCCION

· PROOUCCION

SERVICIOS GENERALES

PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO

VACUNO PORCINO MENUDENCIAS
 332
fu.\~~ 6.6.- Clasificación de cargos
..
, ;.. L_I )

El nivel de organización del Camal Frigorífico

establece acciones y responsabilidades a diferentes
niveles y las labores inclusive del personal obrero son

especializados con la finalidad de cubrir ausencias

eventuales y/o originadas por vacaciones del personal;
los obreros como parte de su labor específica deberán
tener entrenamiento por lo-menos en las actividades
adicionales(53).

a.- Administrador general.- Desempeñado por un Ingeniero

Agroindustrial o Zootecnista con experiencia previa
comprobada. Debe tener una formación en Administración de

Empresas y amplia experiencia en la operación de

mataderos.

b.- Asistente.- Puede ser desempeñado por un técnico o un

Bachiller en Ciencias Ingeniería Agroindustrial o ha

fines.

c.- Administrativo.- Debe ser ocupado por un Contador

Mercantil o con Experiencia en el Manejo de Cuentas.

d.- Maestro capataz.- Este cargo debe ser ocupado por un

Técnico Agropecuario o por una persona de amplia

experiencia y sobre todo con capacidad de mando y

ascendencia al personal.
 333

Dentro de la organización prestará servicio un Médico

Veterinario, destacado por el Ministerio de Agricultura.

6.7.- Funciones del personal

a.- Administrador General(53):

- Responsable de la dirección de todas las actividades del

Camal Frigorífico.

- De él depende directamente: El Asistente, Administrativo,

y Maestro Capataz. Estas personas reciben ordenes e

informan directamente al Administrador.

b.- Asistente:

- Estará a cargo de las labores de secretaría

- Lleva además el libro de planilla

- Control de asistencia de personal

c.- Administrativo:

- El control de entrada y salida

- El libro de bancos

Libro de caja y diario

- Confeccionará las liquidaciones

 334

El libro mayor será llevado por un contador CPC a

tiempo parcial.

d.- Maestro Capataz:

De él dependen directamente todos los obreros. los

cuales están agrupados en las unidades de procesamiento y

de los servicios generales.

El Médico Veterinario asumirá la responsabilidad

técnica frente a la Autoridad Sanitaria Oficial sin

perjuicio de la responsabilidad que le corresponde al

Propietario y Administrador del Establecimiento.

El Veterinario estará a cargo de la inspección y

clasificación de carnes.

b • ~. ?> "
6 . 8 . - De~~neX--46.i.G.(45)

a.- Para ingresar al camal el animal deberá ir

acompañado de documentos que acrediten la propiedad,

procedencia y el respectivo certificado sanitario, los

mismos que serán conservados por la administración del

camal un mínimo de dos (2) años.

b.- El beneficio se inicia en la autorización del Médico

Veterinario del camal y se realizará en su presencia.
 335

c.- Todo animal beneficiado sin inspección sanitaria será

decomizado y condenado, sancionándose al camal por

atentar contra la salud pública .

d.- El beneficio fuera de las horas de trabajo es causal

de sanción, excepto cuando se trate ·de beneficio de

emergencia autorizado por el médico veterinario del

camal.

e.- Está prohibido beneficiar con fines de

comercialización:

& Cerdos criados en basurales, así como aquellos cuya

capadura no haya cicatrazado.

& Todo animal que se encuentra en tratamiento hasta que

los residuos hayan sido eliminados o metabolizados.

f.- Los animales que lleguen muertos al camal, o que

mueran en él o que hayan sido rechazados en la
inspección ante-mortem serán decomisados y/o

condenados. En los dos primeros casos, ello estará

supeditado a los resultados del análisis de sangre.

g.- Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes

y personas ajenas a las labores propias del camal, a la

zona de beneficio, procesamiento o higuienización de

menudencias, oreo e inspección sanitaria.
 336
h.- La administración del camal es responsable de las

pérdidas que se produzcan en las carcasas y/o

menudencias del ganado beneficiado en sus instalaciones,

debiendo entregar al Propietario del ganado el íntegro de

los productos obtenidos del beneficio: carcasas,

menudencias, apéndices, pieles, etc. Asimismo, exigirá al

personal que no hagan recortes que desmerezcan el acabado

y/O signifiquen pérdidas para el propietario del ganado

beneficiado.

j.- La administración llevará obligatoriamente la

estadística del beneficio de animales. Dicha información

deberá remitirse a la Oficina de Información Agraria del

Ministerio de Agricultura.
 337

CAPITULO VII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1.- Conclusiones

Los resultados a obtenerse en la materialización de

este proyecto, nos permite establecer las siguientes
conclusiones:

l. Dado las condiciones tremendamente precarias en que

opera el Camal Municipal, es recomendable se construya un
Camal Frigorífico para vacunos y porcinos.

2.. La ubicación de los centros de beneficio se hallan

muy dispersos y no prestan ninguna ayuda al ganadero.

3. Los estudios sobre población ganadera por año,

vacuno(50,000 cab.) y porcino(32,100 cab.) (CUADRO 01);
mercado local por día, vacuno(l8 cab.) y porcino{21

cab.) (CUADRO 09), y zonas de influencia <CUADRO 03)

Permite sea viable técnicamente.
 338

4. La capacidad de producción se ha estimado en 1,018

T.M de carne para el primer año de producción. Al décimo
tercer año la capacidad de producción estimada es de
1,726 T.M. de carne CCUADRO 10).

~ol 5. Las unidades de producción están muy fraccionadas en

'r l su mayoría.

, 6. La ubicación de los centros de producción se hallan

muy dispersos y alejados de los centros de consumo,
favoreciendo la intervención de la gran cadena de
intermediarios.

7. Se carece de una verdadera planificación de la

ubicación de los centros de beneficio a fin de facilitar
la comercialización.

78. ,)

De acuerdo a la Oficina de Planeamiento Urbano de la

l'·P¡Municipalidad de Tarapoto, el proyecto se encuentra
ubicado en área prioritaría.

-1ou
9. El funcionamiento del Camal Frigorífico de T~o ~
contribuiría enormemente al desarrollo urbano de la
ciudad por la inplementación moderna de los equipos.

10. La industria de engorde de ganado vacuno en la zona

debe constituirse en una actividad de importancia en el
incremento de la carne de vacuno.
 339
11. Los medios y sistemas de movilización del ganado de
abastos en la zona no son los más apropiados,
ocasionando fuertes mermas de peso(5 a 6%).

12. El funcionamiento y equipamiento de los mataderos en

su mayoría son totalmente deficientes y no prestan el
verdadero servicio para considerarlos como tales.

13. Existe un total desconocimiento y aplicación del

reglamento tecnológico de carne en la mayoría de los
centros de beneficio del país.

14. Incidirá este servicio en forma paralela a una

acción profiláctica en favor de la salud, ya que se
evitaría el consumo de productos convertidos en focos de
infección.

15. El servicio de refrigeración que se debe prestar a

la Provincia de San Martín y en especial a la Ciudad de
Tarapoto, es de inmediata necesidad, por que solo así se
podrá reducir las pérdidas que como consecuencia de la
descomposición de los productos, afecta a los
proveedores.

16. Teniendo un déficit de capacidad para conservar un

producto refrigerado en la zona, la rentabilidad del
Camal Frigorífico está asegurado.
 340

17. La ventaja principal de la refrigeración por

convección forzada, en que la carne recientemente

sacrificada puede ser refrigerada por completo y en corto
tiempo; hace posible el ulterior almacenaje en frío y

aire bastante húmedo sin peligro de descomposición.

18. De las cuatro fuentes de calor empleados para el

cálculo de la capacidad horaria de la unidad(CAPH), el
75% aproximadamente pertenece a la carga térmica debido
al producto.

19. La importación masiva de ganado para consumo en los

diferentes años ha ocasionado fuerte impacto en la
ganadería nacional, lo que originó cituaciones de
incertidumbre en el ganadero(CUADRO 01).

7.2.- Recomendaciones

l. Restringir las importaciones de ganado vacuno en

carcasas para consumo.

2. Crear un programa de importación de ganado de cría,

originando un fuerte impacto en la producción.

3. Cambiar los sistemas y métodos de crianza tan

arraigados en el pequeño productor mediante competente
ayuda técnica y crediticia.
 341

4. Instalación de especies forrajeras de gran valor,

buscando combinaciones apropiadas, que permita no solo el

incremento de su valor nutritivo sino también para

asegurar el pastoreo durante todo el año.

5. Insentivar a la propiedad privada a la instalación de

centros de engorde que permitan mediante ganancia de peso

en co~ral obtener una cantidad tal de carne que cubra las

necesidades de la zona.

6. Dar facilidades a los ganaderos para vender

directamente en el Camal Frigorífico y evitar muchos

intermediarios.

7. Se les debe prestar toda la atención a los centros de

acopio o ferias, tratando de organizar técnicamente.

8. Se debería dar mayor énfasis en la aplicación del

reglamento tecnológico de carnes(15).

9. Se debe dar mucho énfasis, en el manejo y

comercialización de carnes.

10. Estricto control, para almacenar productos

seleccionados, para no destruir el esfuerzo de introducir

el hábito de consumo de carnes refrigeradas, pudiéndose

confundir como consecuencia del servicio. Que al

refrigerar la carne esta recobra su frescura lo cual no
 342

es así, a la carne malograda solamente se detiene su

proceso de putrefacción.

11. Para una buena ventilación y velocidad del aire

uniforme en todos los puntos, la orientación de la
carcasa debe hacerse en sentido al flujo de aire frío, y
no colocar las carcasas perpendicularmente a la corriente
de aire.

12. Se recomienda gue la administración de este Proyecto

esté en manos de una institución autónoma,
independiente, capaz de dirigir las operaciones en forma
imparcial y con criterio eminentemente técnico, debido a
que un camal frigorífico debe ser un verdadero
laboratorio de investigación capaz de ofrecer datos
valiosísimos para la industria de carnes en el país.

13. Las Instituciones Estatales deben dar mayor

preferencia a esta actividad pecuaria principalmente en
lo que se refiere a dar ayuda técnica y crediticia al
pequeño productor.

14. Se recomienda se amplie el estudio para la

utilización de los sub-productos derivados del beneficio

de animales.
 343

15. Para los empresarios que llevan carne a Iquitos, una

alternativa para avaratar los costos de transporte aéreo,

es que se unan para enviar su producto en forma conjunta.

16. Utilizar la paja de arroz(desperdicio post-cosecha}

como forraje para el ganado vacuno (ANEXO B).

 344

CAPITULO VIII

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Ed. Hispano Americano ,México.
 352

ANEXOS

ANEXO A.- PRESUPUESTO INGRESOS - COSTOS

Para los cálculos de los ingresos y costos del

proyecto, considero los fundamentos siguientes:

a.- Estado de costos y tipo de cambio hasta diciembre de

1,995.

b.- Por la razón de que casi todas las transacciones

comerciales se llevan a cabo en dólares, y que nuestra

economía cada año sufre devaluaciones monetarias, para

los cálculos de este rubro estimaremos con la unidad

monetaria del dolar americano(US $)

C.- Estado de costos y tipo de cambio hasta diciembre de

1,995.

d.- Un dolar americano igual a 2.220 nuevos soles

· e.- Impuesto general a las ventas (I.G.V) = 18%

 353
ANEXO A.1 TERRENO Y CONSTRUCCION CIVIL
- --·---·--·-·====·:··----="=::===-
R u B R o us $

A. Costo del terreno 20,000.00

B. Construcción civil 159,794.00
--··-······----··········--·-·--·..··..·-··------------···----·--···· ···-------··-··-··-----·----·

TOTAL{A + B) 179,794.00

FUENTE: Oficina de Planificación del Concejo Provincial

de Tarapoto

ANEXO A.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA BENEFICIO Y

CAMARAS{26)
:::~=.:.-::::~-:::::::-...:::..======--=~==..:=-===:::=---::=.:.--= ......_-..
--==--e=-==~====== .- -
R u B R o us $

-------1--·-···-··-----..- - -
A. Maquinaria y equipos de vacunos 43,550.00
B. Maquinaria y equipos de porcinos 24,030.00
. . -------..·--·--·-..---..·--·-·--·--·--·-·----·. ·--·-----------+---·----·-----..-
C. Equipos misceláneos 14,050.00
·-·-·-··------·-·---·----..--·-
D. Equipos de· refrigeración para todas 50,705.00

las cámaras
----·---..--.. -·--. - - . -.....

T O T A L {A + B + C + D) 132,335.00
1nnnnn11-r111rnnattrnrrtt~nma.:qnu.,,___,nuntnn111rum.t1-ununtU1D111tnnnnsisnuutnU1m111n~rmasa--rtttHntttttnn:nnnnnrnsanaansmmttmru _ __

FUENTE: Elaboración propia

ANEXO A.3 DESCRIPCION Y ESPECIFICACIONES DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS

Los equipos y maquinaria necesarios para el funcionamiento

de este camal(21) ; son los que a continuación se pasarán a describir:

PRECIO CANT. ESPECIFICACIONES PRECIO

DAD ($)
ZONA DE PROCESADO
A. EQUIPO PARA MATANZA DE GANADO
MAYOR(VACUNO)
100 2 Cabina para el aturdimiento de ganado 3,000
vacuno, totalmente construído de fierro, puerta
de entrada corrediza y contrapesada, polea
y cable, plataforma basculante cubierta con
plancha estriada romboidal puerta de
descarga mecanizada para operar simultáneamente
con la plataforma del piso; se incluirá
además plataforma para operador del piso de
plancha estriada (Knocking pen) Las
dimensiones serán: 2.45m. de largo, por 0.90m.
de ancho. La altura total de la cabina es
de 3.20m.

101 1 Pistola de perno para aturdimiento del 400

ganado, con su correspondiente munición.

102 1 Elevador eléctrico para levantar las reses 4,000

controlado por botones, para operación
automática. Provisto del correspondiente
electromotor de 7.5H.P., con capacidad de elevació
de 1,500 l<gs., cadena con gancho, soportes,
accesoriOs e incluyendo mecanismo para guía y
colocación de roldanas sobre el riel de
transporte.

103 16 Cadenas con ganchos galvanizados y roldanas 3,200

para vacunos (Beef Shackling Chain).

*Las características aquí descritas son generales, ellas podrán

ser modificadas de acuerdo al tipo de maquinaria y equipo que
se seleccione, ya que existen diferencias entre las distintas
fábricas del ramo.
ITEM CANT. ESPECIFICACIONES PRECIO
DAD ($)
104 4 Equipos descendedores para. vacunos, por 2,500
gravedad, completo con tambor, polea, con
trapaso, faja, cadena y cable con poleas
de guía, mecanr.>mos de freno e incluyendo
gancho y guía de. elevación(Gravity Drapper).

105 4 Caballetes portátiles o camas que es el lugar 800

donde se realizan las
primeras operaciones de pelado , corte
de patas y pecho.

106 4 Elevadores eléctricos para la 6,500

des vice rae ión

107 4 Secciones de descarga de riel y 300

esparrancado res.

108 4 Aparatos eléctricos para 3,000

despellejamiento.

109 5 Plataforma a dos niveles : 0.5m y 1.20m 1,200

de altura el largo de la plataforma es
de 3.00m.x 0.75m de ancho pesa 200 Kg.
Tiene planchas antedeslizante
estriada conexión con escalera
intermadia y pasamano de tubo
galvanizado. (Work plataforms)

110 1 Gabinete para enjuagar las cabezas 200

111 2 Vagoneta para la inspección de 12 300

cabezas.

112 2 Masa para la inspe~ción de visceras, 200

galvanizadas con las dimensiones de:
3x0.8x0.8m.
ITEM CANT. ESPECIFICACIONES PRECIO
DAD ($)
113 1 Mesa para la recepción y limpieza de 800
las panzas , de construcción
galvanizado.

114 900 Ganchos galvanizados con roldanas y 5,000

marco, tipo standart para vacunos.

115 2 Balanza para riel aéreo con una 4,900

capacidad para 500 Kgs_

116 3 Lavatorios para conectarse a agua fría 800

y caliente construidos de acero
inoxidable.

117 .2 Plataforma de piso estriado de 2.t m .. de 450

largo x 0.75 m. de nacho y 1.2m de altura, el
peso es de 150 Kgs.

118 2 Sierra eléctrica para cuartear 2,200

vacuno 220 v trifásico 32" de
hoja (Beef apliting sow 32" inch blade).

119 2 Carros de visceras para vacunos, 500

. ·.
~-

galvanizados con 3 ruedas,

estructura de soporte sobre canales
de fierro (Beef Paunch Truck)Mod.
globe 7,287.

120 Riel de desangre construido de 300

fierro plano de 3 x 1/2 pulg. con
una lonjitud de 23m., incluidos
colgadores de tipo heavy, duty cada
0.50m, incluidos cuatro cambios.
 ITEM CANT. ESPECIFICACIONES PRECIO
DAD ($)
121 1 Transportador mecánico del tipo de 3,000
cadena , provisto de dedos
verticales. La velocidad del
transportador es ajustable entre
0.7 y 4 metros por minuto.

SUB-TOTAL 43,550

B.- EQUIPOS PAP.A LA MATANZA DE

GANADO MENOR (PORCINO)

200 2 Elevador eléctrico apara el 3,000

desangre, con una capacidad para -
500kgs , incluido el
correspondiente electromotor de 0.7 '

H.P

201 10 Cadenas con ganchos y rodillos 150

202 1 Aparato. eléctrico para el 2,000

aturdimiento.

203 1 Dispositivo para el descenso de los 200

cerdos, provisto de deslizador.

204 1 Tanque para escaldar a los cerdos. 900

,. . 205 1 Máquina de raspación con una 3,000

capacidad de efectuación de 40
cerdos por hora incluido el
correspondiente electromotor de 3
H.P

206 1 Mesa para efectuar la raspación 500

207 1 Dispositivo para elevación de los 200

cerdos

208 1 Mesa para inspección de vísceras 150

ITEM CANT. ESPECIFICACIONES PRECIO
DAD ($)
209 4 Vagonetas para intestinos 850

210 2 Tanques para colector de sangre con 480

una capacidad de 55 Lts.;construidos
de acero inoxidable.

211 150 Ganchos de suspem;ión provistos de 1,000

rodillos.

212 1 Transportador inclinado para la 150

elevación desde el riel bajo al
riel alto.

213 2 Balanza para 300 kgs. 950

214 2 Tanque para lavar y voltear 1,000

intestinos, 4m. con (3) compartimentos
y rejillas, galvanizado con desagüe
completo.

215 1 Máquina escalda.dora de mongongo, 2,500

motorizado con motor reductor
de 5 H.P. incluyendo, tanque de
de 1.20m. de ancho.

216 2 Cocinador de intestinos, galvanizado 1,100

con fondo falso .de metal perforado,
tubería de admisión ae vapor,desagüe
con codos , llave y tapa.

217 2 Lavador de paraguas para 2,000

panza, completo con recipiente
giratorio galvanizado (Umbrella Washer)

218 4 Mesas de plancha galvanisada, de 2.50 850

x 0.70m; con estructura de tubo
galvanizado de 2· , altura de 0.80m.
 ITEM CANT. ESPECIFICACIONES COSTO
DAD ($)
219 ....e: Me5a de madera , para 5alado de tripa5 150
1 de 2 x 0.70m. con e5tructura de madera
4ª x 4' con borde5 alto5.

220 1 Escaldadora de pata5, de fierro negro 250

con instalaciones para vapor de agua
caliente y fría con parrilla de volteo
y mango.

221 2 Mesa para trabajar la5 cabezas 200

222 4 Mesa5 para pat1ir cabeza5 de ganado 150

223 2 Sierra eléctrico para porcino5 0_9, 1,500

.H.P.
224 2 Estabilizadores de sierras, con 800
conexiones de agua y desagüe y
rebose . Totalmente galvanizados

SUB-TOTAL 24,030

C.- EQUIPO MISCELANEO

300 1 Lote de uten5ilio5 de camal 3,500

301 5 Duchas operadas a mano para limpieza 1,600

de los animales sacrificados (ganado
vacuno)
 ITEM CANT. ESPECIFICACIONES COSTO
DAD ($)
302 2 Tanque para lavado de grasa 1,250

303 450m. de riel general, platina de fierro 8,000

de 1/2ª x 2 1/2ª de orilla plana redondeada,
colgadores standard cada 0.50m (Linea de
'
vacunos y porcinos); incluído 100 cambios,
1L, 1R, 2L, 2R.

SUB-TOTAL 14,050

PP.OVEEDOR: FAMIA Industrial S.A

Heroes de la Breña - Carr. Central
l<m. 27 - Ate.
TL: 7 4-4294 , 7 43900 , 742700
FAX: 742840
ANEXO A.4 EQUIPOS PARA CAMAP.AS DE REFRIGERACION Y DE ALMACENAMIENTO

ITEM CANT. ESPECIFICACIONES PRECIO($)

DAD UNI- TOTAL
DAD
a. EQUIPOS PAP.A CAll.·1AP.AS DE
REFRIGERACION DE VACUNOS (2 oC)

700 01 Unidad de condención COPELAND 9,000 9,000

(USA) tipo semi-hermético modelo
(C?DB-0750), de 71/2 HP, con
capacidad de 62,500 BTU/hr.
evaporando..Pr-12.a25 .,F '·

701 02 Difusor de frío l\ilcQuay (USA) mod. 4,500 9,000

LET225 con sistema de deshielo natural

702 02 Válvula de expansión termostática 100 200

PLICA, TMXC 4.5 (P.-12)

SUB-TOTAL 18,200

b. EQUIPOS PAP.A CAMAP.A DE"

REFRIGERACION DE PORCINOS (2 VC)
.-·

703 01 Unidad de condensación COPELAND 5,000 5,000

(USA) tipo semi_hermético mod.
C7AB-0300 de 3 HP, con capacidad
26,400 BTU/hr. evaporando Pr 12 a
25"F

704 01 Difusos de ftfo CONTARDO 4,500 4,500

(ITALIANO)mod. LET225 con
sistema de deshielo natural

705 01 Válvula de expansión termostática 100 100

PLICA, TMXC4.5(Pr12)

SUB-TOTAL 9,600
 ITEM CANT. ESPECIFICACIONES PRECIO($)
DAD UNI- TOTAL
DAD
c. EQUIPOS PARA CAMARA DE
CONSERVACION DE VACUNOS (2 "C)

706 01 Unidad de condensación COPELAN 5,000 5,000

(USA) tipo semi-hermético mod.
C7AB-0300 de 3 HP, con capacidad
de 26,400 BTU/hr. evaporando R-12
a25ºF

707 01 Difusor de frío CONTARDO (ITAUA) 4,500- 4;500

mod. LET-225 con deshielo
eléctrico.

708 01 Válvula de expansión termostática 100 100

1
1 PLICA mod.TMXC 4.5 (R-12)
1

1 SUB-TOTAL 9,600
1
d. EQUIPOS PARA CAMARA DE
CONSERVACION DE PORCINOS (2 ºC)-

709 01 Unidad de condensación COPELAN ~· ..

2,500 2~500
(USA) tipo semi- hermético Mod.
C7AB-0200 de 2 HP con capacidad
de 16,900 BTU/hr. evaporando de
R-12 a 25 ºC.

710 01 Difusor de frío CONTARDO 3,000 3,000

(ITALIANO) mod. LET135 con
sistema de deshielo eléctrico

711 01 Válvula de expansión trernostá.tica 70 70

PLICA mod. TMXC3 (R-12)

SUB-TOTAL 5,570

PP.OVEEDOR: COL IMPORT .S.A.

Pascual Saco Oliveros# 339- Santa-Beatríz-LIMA
TL: 333386 FAX: 330803
ANEXO A.5 ACCESORIOS Y MATERIALES PAP.A CAf_..1ARAS

a.- CAl\·1ARA DE REFRIGERACION DE VACUNOS (2 "CJ

ITEM CANTI- ESPECIFICACIONES PRECIO
DAD ($J
800 01 Visor de líquido de 5/8
801 01 Filtro secador de 5/8
802 01 Llave de paso de 5/8
803 01 Válvula de selenoide de 5/8
804 01 Control de temperatura -15 "Ca+
15"'C 1

805 06 Codos soldables de 1 3/8

806 06 Mts. tubería de cobre de 5/8 1
807 6.10 Mts.tubería de cobre de 1 3/8
808 02 Mts.tubería de cobre de 1/2
1 809 08 Kgs. de refrigerante R-12
810 02 Tramos de mangera aislante de
tubería de 1 3/8
811 01 Antibibrador de 1 3/8
812 01 Termómetro de bulbo flexible

SUB-TOTAL 2,730
b.- CAMAP.A DE P.EFRIGEP.ACION DE POP.CINOS (2 º C)
ITEM CANTI- ESPECIFICACIONES PRECIO
1
DAD ($)
900 01 Visor de líquido de 1/2
901 01 Filtro secador de 1/2
90r1.::.. 01 Llave de paso de 1/2
1
903 01 Válvula de selenoide de 1/2
904 01 Control de temperatura -15 ºC a +
15'°C
905 06 ,Codos soldables de 1 1/8
906 06 1Mts. tubería de cobre de 1/2
907 06 Mts.tubería de cobre de 1 1/8.
908 1 02 Mts.tubería de cobre de 1/4
909 05 Kgs. de refrigerante R-12
910 1 03 Tramos de mangera aislante de
1

tubería de 1 1/8
1
911 01 Antibibrador de 1 1/8
1
912 01 Termómetro de bulbo flexible
1
SUB-TOTAL 1,440
 3's

c.- CAMARA DE ALMACENAMIENTO DE VACUNOS (2 · c) 0

ITEM CANTI- ESPECIFICACIONES PRECIO

DAD ($)
1,000 01 VEor de líquido de 1/2
1,001 01 Filtro secador de 1/2
1,002 01 llave de paso de 1 /2
1,003 01 Válvula de selenoide de 1/2
1,004 01 Control de temperatura -15 ºC a +
15,,C
1,005 01 Reloj para deshielo automático
1,006 06 Codos soldables de 1 1/8
1,007 06 Mts. tubería de cobre de 1/2
1,008 6.10 l\1lts.tubería de cobre. de 1 1/8
1,009 02 Mts.tubería de cobre de 1/4
1,010 05 Kgs. de refrigerante R-12
1,011 03 Tramos de mangera aislante de
tubería de 1 1/8
1,012 01 Termostato de 2 terminales, para
difusor
1,013 01 Termómetros de 3 terminales,
para difusor
1,014 01 Antibibrador de 1 1 /8
1,015 01 Termómetro de bulbo flexible

SUB-TOTAL 1,440
 d_- CAMAP.A DE ALMACENAMIENTO DE PORCINOS (2 .,C)
ITEM ICANTI- ESPECIFICACIONES PRECIO
DAD 1
1 ("$).
2,000 01 Visor de líquido de 1/2 1

2,001 01 filtro secador de 1/2

2,002 01 Llave de paso de 1 i2
2,003 01 1Válvula de selenoide de 1i2
o 01 Control de temperatura -15 "Ca+
1
15 c"C
2,005 01 Control de alta y baja presión
1
2,006 01 1Reloj para deshielo automático
1
2,007 06 Codos soldables de 7i8
2,008 06 l\·1ts. tubería de cobre de 1/2
2,009 06 Mts.tubería de cobre de 7/8
2,010 02 IMts.tubería de cobre de 1/4
2,011 05 Kgs. de refrigerante Pr 12
2,012 03 Tramos de mangera aislante de
1
tu be ría de 7/8
2,013 01 Termostatos de 2 terminales, para
difusor
2,014 01 Termómetros de 3 terminales,
para difusor
2,015 01 Antibibrador de 7/8
2,016 01 Termómetro de bulbo flexible

SUB-TOTAL 836

6,446 +
l.G.V
T o T A L 7,606

PROVEEDOR: COL IMPOR S.A

Pascula Saco Oliveros # 339 Santa - Beatríz- LIMA
TL: 333336
FAX:330803
 367

ANEXO A.6 MATERIALES PARA AISLAR PAREDES, TECHO Y PISO DE

LAS CUATRO CAMARAS
170 Planchas de tecnopor de 4"
Precio unitario: US $ 54.00
Precio total: US $ 9,180.00

122 Lata de 5 galones de PEGACOLD

Precio unitario: US $ 95.30
Precio total: US $ 2,954.30

49 Rollo de malla de alambre

"Expanded metal"
Precio unitario: US $ 34.70
Precio total: US $ 1,700.30
US $ 13,834.60 + I.G.V
T O T A L:US $ 16,325.00

ANEXO A.7 PUERTAS FRIGORIFICAS

6 Dimensiones:
- 3 puertas de 3.2mX1.0m(incluido marco)
- 3 puertas de 2.0mXl.Om( " " )
Acabados: Planchas de acero inoxidable.
Accesorios: Cerrojo bisagras, empaquetaduras
y sistemas para abrir desde el interior
Precio unitario:US $ 1,500.00(con 4" de
aislante)

US $ 9,000.00 + I.G.V.
T O T A L:US $ 10,620.00

PROVEEDOR:COLD IMPORT .S.A.

Pascual Saco Oliveros # 339- Santa Beatriz-Lima
TL: 333386
FAX: 330803
 368
*RESUMEN DE COSTOS DE ACCESORIOS Y MATERIALES PARA LA
CONSTRUCCION DE CAMARAS FRIGORIFICAS
·:=:=:::::::::::.-.::::::::::=::::::::-.::::::::::..-.:::::.::::;:::::::::::::::::::::::::::::.-_-:=::::::=::==:::_-===:::.-::=:::::.::::::::::::::::::::::::::::::;::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::.:::-.::::::::::·-:.-:::::==:::::::.::::::====:=:::::::.::.-..=:::::::::=.:::::::::::::.-

R u B R o us $

A. -ACCESORIOS Y MATERIALES 7,606.00

-----·. ····---···-···..··-··-·--·-··------·-······--·-······--·..····---··--···-····-···--······-----·..·-···· -····--····-·--··..--··---···-·-·····-··-----
B. MATERIALES PARA AISLAR PAREDES,TECHO 16,325.00
Y PISO

º-· ::.::~~~~'.!-' ~.~-··::f.~. ~.9.-~~::~~.S~=§···::::··-·=--=::::::::-··::::::::::··-::::-:-·:-=::········--·~~:=-.:==:===:-J.··--=:::?.:?:.l.~~~==~?.-~-::~--

T O T A L ( A + B + C) 34,551.00
·::::::::.::=.-:::=.::::::=::::===::-=::.":=::====:-..-:=:=:-.:::-..::=.::::-..:::::::::::::.-=:....=-.=::-..-:::::::=::::-.::==::::=:=..-::=:::::::=:.=:::::::::::=::::::::::::::::::::===.-=:=.:.-:=.-::.._.

ANEXO A.8 INSTALACION Y MONTAJE

ncuuuuiiun1rn1mzuutUU=mu:=:c111u1n-..-mu~uunnrsuunstmmuaruonu1UUU111wnntnr'llUlttmum1m1mm:a:nmnrrnmmn1mununnu1mmumumm1n11 nP1mmmi1111111nnnnsnnr:=mtn1nm~••nnnm-••umm¡¡

R u B R o us $

a. Instalación eléctrica 2,500.00

b. Instalación mecánica 5,000.00
c. Supervisión 3,000.00
d. Otros 2,000.00
-- ·---·--· --··-·-·······..···-----··--·--·-··-----···-

T O T A L (a+b+c+d) 12,500.00
 369

ANEXO A.9 EQUIPOS COMPLEMENTARIOS

::=:c=.:::::::::::==,-r=:=-.:::.-.:-.:-.:::::::::====:=:::=::::::::c:::-=::-":::::=:::=:="=::::===::::::=c.-:::=::::::::::c-::::::::··-:=:=:=:====:====::=:::==::-

I TEM R U B R O US $

3,000 a. Caldero 100 HP producción de 30,000.00

3,000 Lbs. por hora, presión de
150 Lbs. por pulgada cuadrada
con "eficiencia mínima de
80%,combustible de preferencia
DIESEL NQ 2 , válvula de
seguridad y control automático
,arrancador eléctrico,incluír
ablandador de agua y depósitos
de combustible para 1,000
galones.
3,001 b. Generador eléctrico de 13,700.00
emergencia DIESEL de 20 HP y
1,800 R.P.M , para asegurar el
funcionamiento de la cámara.
3,002 c. Una sub-estación 18,000.00
AEROMONOPOSTE de 50 KVA , 10
KV/220 VOL - 60HZ-38
"'""--=--------..!~'!!=·--···-· -·--·---...... -- . ·-- _......- - - -..-.. - ..-......-.....-... ---·.-
...·~==-~------·---='.!!.."==:""'--·-
T o T A L ( a + b + c) 61,700.00
+ I. G .V
72,806.00

PROVEEDOR: STEAM BOILER

Manuel Arispe 322- Urb. Industrial la Chalaca
(Alt. cuadra# 14 Argentina).
Tl: 653664 - 297732

ENRRIQUE FERREIROS S.A

"CATARPILLAR, PARKINS"
AV. Industrisl # 675 - Lima.
TL: 54-3070-114
Fax: 464-0288
 370
ANEXO A.10 PRESUPUESTO DE GASTOS POR SUMINISTROS
ANEXO A.10.1 CONSUMO DE AGUA

Se toma como base el consumo de agua de 460

litros/vacuno , 340 litros/cerdo. El costo de 1 m de
agua fijado por SENAPA es del orden de 0.9 nuevos
soles/m , hasta diciembre de 1,995.
---:--=:::=.-.:=::-.::::=::::=:=...-:--:::::=.-=::::-.:::=::::.-::.~:.-.:::---:=:.-::=::.-::::=::::."::::=:::=.::::=-~:::·--==---:--···----::::::==::::::::-.::::.

ESPECIE BENEFICIO CONSUMO ANUAL COSTO ANUAL

ANUAL EN EN LITROS us $
CABEZAS
vacuno 5,549 1,035
·-------- ---···-···-----··---··--- -------·---··--··--+----
porcino 2,688 913,920 37 0
··------·.. ---·--·---··--···-- ·----·-------·
-·--..----··------·--···----··---····-··--·--·-···--···-·--------··-·-·---- --------···-·-
. -·-----·-·---·-·- ..·-. --···-
o ,.._T_ _..__
T·;::,___ L
A ...==-::::::--===:::" -·======
1,405

FUENTE: Oficina de Agua Potable <SENAPA)- Tarapoto

ANEXO A.10.1 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA

Tomando como base un consumo de4.1 Kw/hr. porvacuno

y 7.7 Kw/hr. por cerdo.
Costo de 1 Kw/hr.hasta diciembre de 1,995, esde S/.
0.356 Kw/hr., según tarifa de Electro Oriente. Con estos
datos se obtiene el costo de energía eléctrica.
:::::::::=.:.-:=:-.:::::=::::..-·-::=:::::==.-.:::::..--=:=::=::...-"":::::::=.-'---··------··---====--===--====.-.:::====.::::::-.=:.-::.-.=:::::::.::..--::

ESPECIE BENEFICIO CONSUMO ANUAL GASTO ANUAL

ANUAL EN EN< KW/hr.) us $
CABEZAS
vacuno 5,549 22,751 3,648

FUENTE: Electro Oriente

 ANEXO A.11 INGRESOS ANUALES DEL CAMAL FRIGORIFICO DE
TARAPOTO POR CONCEPTOS DE a,b,c,d,e

El cálculo de proyección del número de cabezas de los animal

se realizó con un crecimiento constante de 4.3 % por afio, por otr
lado el precio de la tarifa por servicio se considera constante ya q
se está calculando en dólares y es$ 21.6 y 13.27/carcasa de vacu
y porcino respectivamente.

Ar~O ESPECIE TARIFA NUMERO O SUB-TOTA TOTAL

US$ CABEZAS US$ US$
1,996 vacuno 21.6 5,310 114,696 194,555
porcuno 13.27 6,018 79,859
1,997 vacuno 21.G 5,549 119,858 203,300
porcino 13.27 6,288 83,442
1,998 vacuno 21.6 5,798 125,237 212,434
"
porcuno 13.27 6,571 87,197
~
.1,999 vacuno 21.6 6,059 130,874 222,000
porcino 13.27 6,867 91,125
2,000 vacuno 21.6 6,332 136,771 231,997
.,
porcuno 13.27 7,176 95,226
2,001 vacuno 21.6 G,617 142,927 242,439
porcino 13.27 7,499 99,512
2,002 vacuno 21.6 6,914 149,342 253,326
porcuno 13.27 7,836 103,984
2,003 ,.,.,.
vacuno 21.6 7,226 156,082 264,750 .
porcuno 13.27 8,189 108,668
., ~2,.004 . vacuno 21.6 7,551 163,102 .276,6.66
porcino 13.27 8,558 113,565
..... ··~2. ,.005 "llacuno 21.6 7,891 170,446 .. 289,119
porcuno 13.27 8,943 118,674
2,006 vacuno 21.6 8,246 178, 114 302,122
porcino 13.27 9,345 124,008
2,007 vacuno 21.6 8,617 186,127 315,722
porcuno 13.27 9,766 129,595
2,008 vacuno 21.6 9,004 194,486 329,907
porcuno 13.27 10,205 135,420

FUENTE: Elaboración propia (CUADRO 48)

ANEXO A.12 INGRESO ANUAL POR CONCEPTO DE TP.ATAMIENTO DE
CONTENIDO GASTROINTESTINAL

Para los cálculos de este rubro, se considera el contenido gastrointestinal, e

cálculo es en Dolares Americanos y es de 0.68/Kg. tanto para vacunos y porcin

AÑO ESPECIE TARIFA NUMERO DE CANTIDA SUB-TOTAL TOTAL

US$ CABEZAS Kg. US$ US$
1,996 Vacuno 0,680 5,310 26.5,500 180,540 196,909
Porcino 0,680 6,018 24,072 16,369
1,997 Vacuno 0,680 5,549 277,450 188,666 205,769
Porcino 0,6a> 6,288 25,152 17,103
1,998 Vacuno 0,680 5,798 289,900 197,132 215,005
Porcino 0,680 6,571 26,284 17,873
1,999 Vacuno 0,680 6,059 302,950 206,002 224,680
Porcino 0,680 6,867 27,468 18,678
2,000 Vacuno 0,680 6,~ 316,600 215,288 234,807
Porcino 0,680 7,176 28,704 19,519
2,001 Vacuno 0,680 6,617 330,850 224,978 245,375
Porcino 0,680 7,499 29,996 20,397
2,002 Vacuno 0,680 6,914 345,700 235,076 256,390
Porcino 0,680 7,836 31,344 21,314
2,003 Vacuno 0,680 7,226 361,300 245,684 267,958
Porcino 0,6a> 8,189 32,756 22,274
2,004 Vacuno 0,680 7,551 377,550 256,734 280,012
Porcino 0,680 8,558 34,232 23,278
2,005 Vacuno 0,680 7,891 394,550 268,294 292,619
Porcino 0,680 8,943 35,772 24,325
2,006 Vacuno 0,680 8,246 412,300 280,364 305,782
Porcino 0,680 9,345 37,380 25,418
2,007 Vacuno 0,680 8,617 430,850 292,978 319,542
Porcino 0,680 9,766 39,064 26,564
2,008 Vacuno 0,680 9,004 450,200 306,136 333,894
Porcino 0,680 10,205 40,820 27,758

FUENTE: Elaboración propia

ANEXO A.13 PRESUPUESTO DE PERSONAL
ANEXO A.13.1 PERSONAL ADMINISTRATIVO

CANTIDA RUBRO DESCRIPCION MENSUA TOTAL

$ ANUAL
$
(P) 1 Profesiona lng. Agroindustria.I 333 4,333
en 1 Empleado Asistente 243 3,162
en 1 Empleado Administrativo 243 3,162
leyes Socia.les 2,239
(21%)
Sub-Total 12,896

ANEXO A.13.2 PRODUCCION

CANTIDA RUBRO DESCRIPCION DIARIO MENSUA TOTAL

$ $ ANUAL
$
(S) 1 Obrero Maestro capataz 6,158 185 2,401
e
(S) 9 Obrero Matarifes 1,662 21,608
(S) 3 Obrero Preparadores • 554 7,202
de tripas
(S) 2 Obrero Preparadores de • 369 4,802
cueros y pieles
(S) 2 Obrero Arriero • 369 4,802
(S) 1 Obrero Pesador • 185 2,401
Leyes socia.les '9,075
(21%)
Sub-Total 52,291
ANEXO 13.3 PERSONAL OBRERO INDIRECTO

CANTIDA RUBRO DESCRIPCION DIARIO MENSUA TOTAL

$ $ ANUAL
$
(S)3 Obrero Chofer 6.158 554 7,203
(S)3 Obrero Almacenero • 185 2,401
(S)1 Obrero Electricista B
185 2,401
(S)1 Obrero Mecánico de B
185 2,401
mentenimiento
(S)1 Obrero Técnico en • 185 2,401
refrigeración
(S)1 Obrero Maestro soldador • 185 2,401
y calderero
(S)4 Obrero Auxiliares • 139 9,604
Leyes sociales 6,050
(21%)
Sub-total 34,861

FUHJTE: Elaboración propia

(P) = PROFESIONAL
(TJ = TECNICO
(S) = SECUNDARIO
 .li.NEXO B ,l\.LIMENTACION P.A.RA G.A,Nli.DO

ANEXO 8. i p .li.STOS ...... FORR.A.clES N.A.TUR.A.LES CUL TIV.li.DOS EN L.~s PF:OVINCl ..... s DE 8.A.N M.tl.RTIN '{ L.A.M.A.S

NOMBFIE COMUN NOMBRE CIENTIFICO Fl,l\.ZON DE L.ti. EXISTENCl.ti. FORMJi. DE USO ESPECIE ANIMAL - ]
-
An drepeílan An dropeílon ílª yan u s Cultivo Pastoreo Rumiante:::
-·-----·--
8 raqu i aria B rach i aria decu m bes Cultivo Pa:::toreo Ru rn i antes
--ª.raqu~aria Brachiaria Brizantha Cultivo Pastoreo Flumiantes
Braquiaria Brachiaria sp Cultivo Pastoreo F: umian tes
-
Caja S acch aru rn offi ci n aru m Cultivo Corte F:umiantes
··-·
Castilla Panic:urn rnaxirnun Cultivo Pastoreo, corte F: u rn i antes, equino::::. cerdos
conejos y cuye~:
C en trocern a e en trocem a pubescen s Cultivo
-
Pastoreo asociado _. 1 ....
--
Ru rn i an tAS r·on Ajo e· . ru )(A•:·
,1 _. ....
•.ti' .... 1 ....

y ave:::
Colonial Cultivo Corte F:urniantes
vJ
Desmodium D •::isrn odi u m Cultivo Pasto reo asociado Flumiantes, conejos v. cuves
. -- -fl
El>:::ifante P 121n ni se tu rn pu rpu reu rn Cultivo
··--------·--··-
Pastoreo, corte
-- Fl u rn i antes, con e jos
¡...._.._.•,_ _ _ , _ _ _ _ ,___,_,,._. _ _. ___v cu ves
. _ _ _. _ \!>
Erytthr~na Ervtthrina sp Cultivo Corte o poda Rumiantes ,conejos\( ..CU\•'es
---·---------- __ ..}____
'-·--·-----·--··~---·-·--L

Estrella Cynodon plectostahyus Cultivo Pastoreo Rumiante:::

Frijol terciopelo S ti zol odi u rn deeri n gi an u rn Cultivo /..i.soc:i ado con Rumiante:::
ch al a para corte con e jos y cu ye:::
'--·
Gliricidia
-
Stizolobiurn deeringianum Cultivo Corte o poda
--
F: u rn i antes, con •:::i jos, cu ves,
cer?..'?~~y_avi::s ____________
-·---- --
FUENTE: Ministerio de Agricultura
ANEXO 8.2 INSUr·.1108 y .A.LIMENTOS EXISTENTES EN LA REGION s .....N M.ARTIN

PRODUCTO ORIGEN PROCEDENCIA FORMA CLASE Y USO POR

DE USO ESPECIES .fl.NIMALES
.r..1 godón, pasta 8emi11 a, sub-producto Tarapoto, Pi u ra ++ Suplemento protéico para rumiantes
-&'

extracción aceite porcinos, a ves, con e jos, cu yes y peces

/l.rroz, poi vi 11 o Semilla, sub-producto Regional ++ .t..lirnentos energéticos para rumiantes
"
molinería porcinos, aves.conejos, cuyes y peces
Arroz, riel én Semilla, sub-producto Regional ++ .r..lirnentos energéticos para rumiantes
molinería cerdos, aves y peces
Arroz, paja D esperdi ci o Regional - Forraje seco que se puede utilizar para rumiantes
post-cosecha y para balan ce ar fibra para ru rn i antes
.•\di ti vos Industrial Costa P eru an a ++ Anti bi oti cos, col oran tes, anti oxidan tes
Aminoacidos para alimentos balanceados
Cacao, cascara Desperdicios de la Regional .fl.I i rn en to energético que podri a darse a
~
industria del cacao rumian tes y cerdos principal rn en te
--µ
Caña, tallo Cosecha del tal 1o Regional + Alimentos energéticos para engorde de
G'
en trocitos vacunos y ovinos, princiaplmente
-·
Caña, cogollo D esperdi ci os de Regional + Forra je presco para ru rn i antes
y hoja cosecha
Caña, miel Industria artesanal Regional .".lirnento energético similar a la
de azucar melaza para vacunos
Coco, torta 8 u b- producto in du stri al Tarapoto ++ Alimento prote leo y energético para
extracción de aceite cerdos y peces actualmente
Conchuela Conct1as marina:::
- Costa Peruana ++ Fuente de calcio para alimentos
balan cea dos
Carbonato de calcio P rodu c:to natural e osta P eru an a ++ Fuente de calcio para alimentos

FUENTE: Ministerio de ..\gricultura

ANEXO C PROGRAMA PARA CALCULAR CARGAS TERMICAS

ANEXO C.1 PROGRAMA UUE DETERMINA EL CALCULO DE LAS CARGAS

TERMICAS DE INSTALACIONES FRIGORIFICAS
A
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
* PROGRAMA PRINCIPAL: DETERMINACION DE LA *
i CARGA TERMICA
*AUTOR: BCHI. ANTONIO DIAZ DIAZ
* ASESOR: ING.M.Sc. ABNER .M. BARZOLA .C.
* UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
* FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL t
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
CLEAR
SET DELETE ON
SET SCORE OFF
set escape oFF
SET TALK OFF
SET ECHO OFF
SET STAT OFF
SET BELL OFF
SET DATE BRITI
SET CONSOLE OFF
DO MCARGA
EC=O
ST=O
te=O
ti=O
Le=O
An=O
Ha=O
Lai=O
Ani=O
Hai=O
TITULO= 'CALCULO DE CARGA TERMICA POR TRANSMISION'
DO PANTER
@2,10 SAY TITULO
@ 4,5 SAY 'MODELO Qi= UF.A.(Te - Ti)'
@6,5 SAY 'DATOS INICIALES'
@7,5 SAY ·================·
DO WHILE . T.
@B,10 SAY 'ESPESOR DE AISLANTE CORCHO (pulgadas): 'GET EC PICT '999.9'
@9,10 SAY 'MEDIDAS EXTERIORES DE LA CAMARA (pies)'
@10,10 SAY '1) LARGO ••.• :· GET La PICT '999.99'
@10,32 SAY '2) ANCHO ••.. :' GET An PICT '999.99'
@10,54 SAY '3) ALTURA .••. :· GET Ha PICT '999.99'
@11,10 say 'MEDIDAS INTERIORES DE LA CAMARA (pies)'
@12,10 SAY '1) LARGO .•.• :· GET Lai PICT '999.99'
@12,32 SAY '2) ANCHO •••. :· GET Ani PICT '999.99'
@12,54 SAY '3) ALTURA ... :· GET Hai PICT '999.99'
@13,10 SAY 'TEMPERATURA EXTERIOR MAXIMA ('Fl :' GET te PICT '999.9'
@14,10 SAY 'TEMPERATURA INTERIOR ('Fl :' GET ti PICT '999.9'
READ
IF LASTKEY () =27
RETURN
ENDIF
RESP=SPACE(l)
do while .NOT. resp $ 'SN'
res=spece(l)
@20,5 say 'información correcta (S/N)?'
@20,35 get pict !@i'
re ad
enddo .
if resp='S'
@20,S SAY SPACE(65)
exit
 ENDIF
ENDDO
ST=2f((lafAn)+(lafHa)+(latHa)+(AnfHa))
@20,5 SAY SPACE(65)
MESPESOR=INTIECJ B
CLOSE All
DELETE FILE TABLAl.IDX
USE TABLA!
INDEX ON ESPESOR TO TABLA!
SEEK !!ESPESOR
IF .NOT. FOUND()
AVISO='NO EXISTE DATOS PARA El ESPESOR ESTABLECIDO'
DO MENSAJES
RETURN
ENDIF
MES=ESPESOR
UP=UPBTU
SKIP
UP2=UPBTU
UP=(MES-EC)f(UP1-UP2)+UP1
@15,5 SAY SUPERFICIE TOTAL DE LAS PAREDES (pies2) : 'GET ST PICT'
'99,999.99'
@16,5 SAY 'COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR:' GET UP PICT ·99;999·
@16,58 SAY 'BTU/hr-pie2-'F'
CLEAR GETS
GI=UPSSTS(te-ti)S24
@23,5 SAY 'FLUJO DE CALOR:'
@23,22 SAY GI PICT '999,999,999,999'
@23,38 SAY 'BTU/24h'
RESP=SPACE(l)
do while .NOT. resp $ 'NS'
resp=space(l)
@23,53 say 'Continua (S/N)?'
@23,72 get resp pict ¡@! ·
re ad
enddo
if resp='N'
CLOSE ALL
CLEAR PROG
GUIT
ENDIF
CLEAR
close ali
PP111=0
TAP=O
HRE=O
VC=LaiSAniSHai
TITULO= 'CALCULO DE CARGA TERMICA DEBIDO AL AIRE EXTERIOR'
DO PANTER
@21 10 SAY TITULO
@4,5 SAY . MODELO Gii=n.Vc.re.(he - hi)'
@6,5 SAY 'DATOS INICIALES'
@7,5 SAY '=============='
DO WHILE .T.
@9,25 SAY 'VOLUMEN DE LA CAMARA (pie3) :' GET ve PICT '9999.99'
@10,25 SAY 'PRESION BAROMETRICA DEL MEDIO (Lb/pul2) :' GET PPm PICT '999,999'
@11,25 say 'TEMPERATURA MAXIMA DEL AMBIENTE l'F)
TMA=te
@11,68 SAY TMA PICT '999.9'
@ 12,25 SAY 'HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE (IJ :· GET HRE PICT '999.9'
TAP=ti
@ 13,25 SAY 'TEMPERATURA DE LA CAMARA ('F)
@13,68 SAY TAP PICT '999.9'
@ 14,25 SAY 'PRODUCTO HA ALMACENAR:'
SAVE SCREEN TO PP
.o t A ee Tn t n / A nn11tH ~
@15,56 prompt 'RES'
@1ó,5ó prompt 'CARNERO'
@17,56 PROMPT 'CERDO'
menu to 111TIPO
@14,55 CLEAR TO 18,64 e
DO CASE
CASE MTIPO=l
@14,50 SAY 'RES'
HRC=85
Cpa=O. 77
Cpc=0.40
Tie111p=l8
1r=O.ó7
CASE MTIP0=2
@14,50 SAY 'CARNERO'
HRC=82
Cpa=O.ó7
Cpa=0.30
Tiemp=5
fr=O. 75
CASE MTIP0=3
@14,50 SAY 'CERDO'
HRC=85
Cpa=O.ó8
Cpc=0.38
Tie111po=l8
fr=l.O
ENOCASE
@15,25 SAY 'HUMEDAD RELATIVA EN LA CAMARA (7.):'
@15,68 SAY HRC PICT '999.9'
READ
IF LASTKEY(l=27
RETURN
ENDIF
RESP=SPACE(ll
do while .NOT. resp $ 'NS'
resp=space(l)
@20,5 say 'información correcta (5/N)?'
@20,35 get resp pict '@~ ·
re ad
enddo
if resp='S'
@20,5 SEY SPACE(ó5l
exit
ENDIF
ENDDO
Uvct=VC/0.0283
vct=vc
vcl=vct/10000
vc2=vct/1000
vc3=vct/ 100
do case
case vcl>l .or. vcl=l
mvolumen=round(vcl,o)S!OOOO
case vc2>1 .or. vc2=1
mvolumen=round(vc2,0)S1000
case vc3>2 .or. vc2=2
mvo!u111en=round(vc3,0)S100
otherwise
aviso='el volumemen especificado no puede ser encontrado'
do mensajes
return
endcase
CLOSE ALL
DELETE FILE TA8LA3.IDX
 INDEX ON VOLUMEN TO TABLA3
SEEK lfVOLUlfEN
IF .NOT. FOUND()
AVISO='NO EXISTE DATOS PARA EL ESPESOR EXTABLECIDO'
DO MENSAJES , D
RETURN
ENDIF
A11ax32=nmax32
A111in32=nmin32
i f 11v i 1u11en>vc:t
skip-1
Bmax32=nmax32
B11in32=n1in32
Bvolu1en=volu11en
el se
skip
B11ax32=nmax32
Bmin32=n11in32
Bvolu11en=volumen
endif
IF TAP>32
NX=((VCT-lfVOLUlfEN}/(BVOLUlfEN-lfVOLUlfEN))$(BlfAX32-AlfAX32J+AlfAX32
ELSE
NX=((VCT-lfVOLUMEN}/(BVOLUlfEN-MVOLUMEN))$(BlfiN32-AlfIN32)+AMIN32
ENDIF
@16,25 SAY 'NUMERO DE CAlfBIOS DE AIRE EN 24 HORAS:' GET NX PICT '999.9'
CLOSE ALL
BS=Tl'IA
HR=HRE
Pm=PP111
DO ECUACION
he=H
Dasp=l/SV
@17,25 SAY 'ENTALPIA DEL AIRE EXTERIOR (BTU/Lbm) :' GET he PICT '999.99'
@18,25 say 'DENSIDAD ESPECIFICA EXT. (Lb/pie3) :' GET Desp PICT '99.999'
BS=TAP
HR=HRC
DO ECUACION
hi=H
@19,25 SAY 'ENTALPIA DEL AIRE INTERIOR (BTU/Lbm) :' GET hi PICT '999.99'
CLEAR GETS
S$S$DELTA=Pm/(53.34$(TlfA+460))
$$S$SGii=NXSVcTSDELTA$(he-hi)
Gii=NX$VcTSDesp$(he-hi)
@23,5 SAY 'FLUJO DE CALOR:'
@23,22 SAY Gii PICT '999,999.99'
@23,34 SAY 'BTU/24h'
RESP=SPACE (1)
do while .NOT. resp $ 'SN'
resp=space(l)
@23,45 say 'Continua (S/N)?'
@23,62 get resp pict '@!'
re ad
enddo
if resp='N'
RETURN
ENDIF
CLEAR
close a!l
mp=O
TElf P=O
TITULO= 'CALCULO DE CARGA TERlfICA DEBIDO AL PRODUCTO'
DO PANTER
@2,10 SAY TITULO
@4.5 SAY 'lfODELO Gii=m.Coa.(To-Ti).(24/te.f)'
@7,5 SAY '======7======='
DO WHILE •T.
@9,5 SAY '"ASA DEL PRODUCTO QUE INGRESA EN 24 HORAS (lbs): GET mp PICT
'99,999.99'
@10,5 SAY 'CALOR ESPECIFICO DEL PRODUCTO ANTES DE SU CONGELACION (BTU/Lb-'F):' E
GET Cpa PICT '9,99' , . .
@11,S SAY 'TEMPERATURA CON QUE EL PRODUCTO JNGRESA EN LA CA"ARA ('F)
GET temp PICT '999,9'
@12,5 SAY 'TIE"PO DE ENFRIAMIENTO (Horas)
GET Tiemp PICT '99'
GET13,5 SAY 'FACTOR DE RIT"O DE ENFRIAMIENTO
GET fr PICT '9,99'
@14,5 SAY 'TEMPERATURA DE LA CAHARA ('F)
GET TAP PICT '999.99'
READ
IF LASTKEY( )=27
RETURN
ENDIF
RESP=SPACE(l)
do Mhile .NOT. resp $ 'SN'
resp=space(l)
@20,S say 'información correcta (5/N?'
@20,35 get resp pict '@! ·
re ad
enddo
if resp='S'
exit
ENDIF
ENDDO
@iii=mpSCpaS(temp-TAPJS(24/(TiempSfr))
@23,S SAY 'FLUJO DE CALOR:'
@23,22 SAY Qiii PICT '999,999.99'
@23,33 say 'BTU/24h'
RESP=SPACE(l)
do while .NOT. resp $ 'SN'
resp=space(l)
@23,42 say 'Continua (5/N)?'
@23,60 get resp pict '@!'
re ad
enddo
if resp='N'
CLOSE ALL
CLEAR PROG
GUIT
ENDIF
CLEAR
clase al 1
Lr=O
Rr=O
Ce=O
TITULO= 'CALCULO DE CARGA TERHICA DEBIDO AL SISTE"A DE RIELERIA'
DO PANTER
@21 10 SAY TITULO
@4,5 SAY '"ODELO ---> Qiii= m.Ce.(tir-Tfr)'
@6,5 SAY 'DATOS INICIALES'
@7,S SAY '==========='
DO WHILE .T.
@9,15 SAY '"ETAL: PLATINO DE FIERRO DE 1/2 X2 1/2'
@10,15 SAY 'LONGITUD TOTAL DEL SISTEMA DE RIELERIA (pie) :' GET Lr PICT
'9,999.99'
@11,15 SAY 'RELACION DE LA "ASA vs LONGITUD DE LOS RIELES(•! :' GET Rr PICT
'99.99'
@12,15 SAY 'TEMPERAURA INICIAL DE LA RIELERIA ('F) :· GET temp PICT
'999.9'
@13,15 SAY 'TE"PERATURA FINAL DE LA RIELERIA ('F) :' GET TAP PICT
@14,15 SAY 'CALOR ESPECIFICO DE LA RIELERIA (BTU/lb-'F} :' GET Ce PICT
'99.99'
@23,5 SAY '(S} DATO SEGUN EL "ANUAL DE AISC'
READ
IF LASTKEY(J=27 F
RETURN
ENDIF
RESP=SPACE(l}
do while .NOT. resp $ 'SN'
· resp=space(l}
@20,5 say 'información correcta (S/NJ?'
@20,35 get resp pict '@!'
re ad
enddo
if resp='S'
exit
ENDIF
ENDDO
mr=LrSRr
Oiiil=mrSCeS(temp-TAPJ
@23,5 SAY SPACE(651
@23,5 SAY 'FLUJO DE CALOR:'
@23,22 SAY Qiiil PICT '999,999.99'
@23,33 SAY 'BTU/24h'
RESP=SPACE(ll
do while .NOT. resp $ 'SN'
resp=space(l)
@23,42 say 'Continua (SIN)?'
@23,60 get resp pict '@! ·
read
enddo
if resp='N'
CLOSE ALL
CLEAR PROG
OUJT
ENDIF
CLEAR
close ali
NH=O
UF=O
TITULO= 'CALCULO DE CARGAS TER"ICAS POR FUENTES DIVERSAS'
DO PANTER
@2,10 SAY TITULO
@4,5 SAY 'ILU"INACION : •••••• "ODELO --> Oiv= WSAS3.414Sf'
@6,5 SAY 'DATOS INICIALES'
@7,5 SAY '===============·
DO WHILE .T.
@9,15 SAY 'UBICACION DE LOS FOCOS (WATTS/pie2 piso):' GET UF PICT '99'
@10,15 SAY 'NU"ERO DE HORAS DE FUNICIONA"IENTO :' GET NH PICT '99.9'
RESP=SPACE(l)
do while .NOT. resp $ 'SN'
resp=space(l)
@.20,5 say 'información correcta (S/NI?'
@20,35 get resp pict '@!'
re ad
enddo
if resp= ·s·
@20,5 SAY SPACE(70)
exit
ENDIF
ENDDO
W=UFS(Lai*Ani)
Oivl=WSNHS3.4114
@11,10 TO 13,65
@12,15 SAY 'FLUJO DE CALOR:'
@12,47 SAY 'BTU/24h'
NP=O
NPH=O
@14,5 SAY 'PERSONAS: ••••••• HODELO Giv=ntatE'
@16,S SAY 'DATOS INICIALES' G
@17,5 SAY '===============·
DO WHILE. T.
@19,15 SAY 'NUHERO DE PERSONAS :' 6ET np PICT '9999'
@20,15 SAY 'NUHERO DE HORAS DE PERHANENCIA EN LA CAMARA:' 6ET nph PICT '99.9'
RESP=SPACE(l)
do while .NOT. resp $ 'SN'
resp=space(l)
@21,S say 'infor1aci6n correcta (S/N)?'
@21,3S get resp pict '@~ ·
re ad
enddo
if resp='S'
@21,5 SAY SPACE(70)
exit
ENDIF
ENDDO
MTE= INT (TAP / 10)
f'ITEMPER=HTEUO
CLOSE ALL
DELETE FILE TABLA5.IDX
USE TABLAS
INDEX ON TEHPER TO TABLAS
SEEK HTEHPER
IF .NOT. FOUND()
AVISO='NO EXISTE DATOS PARA EL ESPESOR ESTABLECIDO'
DO HENSAJES
RETURN
ENDIF
CALA=CALOR
TEl'IPA=TEHPER
SKIP
CALB=CALOR
TEl'IPB=TEHPER
CLP=((TAP-TEHPA)/(TEMPB-TEHPA))t(CALB-CALA)+CALA
@21,lS SAY 'CALOR EHITIDO POR PERSONA (BTU/Hr-persona) :· 6ET CLP PICT
'99999.99'
CLEAR 6ETS
Giv2=nptnphSCLP
@23,S SAY 'FLUJO DE CALOR:'
@23,22 SAY Giv2 PICT '999,999.99'
@23,34 SAY 'BTU/24h'
RESP=SPACE(l)
do while .NOT. resp $ 'SN'
resp=space(l)
@23,4S say 'Continua (S/N)?'
@23,62 get resp pict '@!'
read
enddo
if resp='N'
RETURN
ENDIF
CLEAR
total=GI+GII+GIII+GIIIl+GIVl+GIV2
el ose al l
TITULO= 'DETERHINACION DE LAS CAR6AS DE CALOR DEL SISTEHA'
DO PANTER
@2,10 SAY TITULO
@4,72 say '(X)'
@S,5 SAY 'TRANSMISION DE PAREDES TECHO YPISO ••••••••••••••• · 6ET GI PICT
'999,999.99'
@s;10 say ql pict '999.99'
@7,5 SAY 'AIRE EiTERIOij ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,· GET' GJI PICT
'999,999.99' - '
q2=(qii/total)f10Q
@7,70 say q2 pict '999,99' H
@ 9,5 SAY 'PRODUCTO ............... , .......................... · GET GIII PICT
. 999' 999. 99. '
q31=(qiii/total)fl00
@9,70 say q3 pict '999.99'
@11,5 SAY 'SISTEKA DE RIELERIA •••• , ••••••• ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,' 6ET 01111 PICT
'999,999.99'
p3i=(qiii/total)S100
@11,70 say q31 pict '999.99'
@13,5 SAY 'FUENTES DIVERSAS'
@15, 5 SAY '1 l ILUKINACION .................................... ' GET GIVl PICT
'999,999.99'
q41=(qivi/qiv1/total)S100
@15,70 say q41 pict '999.99'
@16,5 SAY '21 PERSONAS •••• ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,' GET GIV2 PICT
'999,999.99'
q42=(qiv2/total)S100
@16,70 say q42 pict '999.99'
@18,5 SAY ' ===================='
@19,5 SAY 'TOTAL .............................................. ' GET TOTAL PICT
'9999,999.99'
@19,67 SAY 'BTU/24h'
CLEAR GETS
RESP=SPACE(l)
do while .NOT. resp $ 'SN'
resp=space(l)
@23,10 say 'Deseas imprimir (S/NJ?'
@23,get resp picp '@!'
re ad
enddo
if resp='N'
CLOSE ALL
CLEAR PROG
GUIT
ENDIF
SET DEVI TO PRINT
??? CHR(027)+CHR(033)+CHR(014)
@1,8 say 'LISTADO GENERAL DE LAS CARGAS TERKICAS PARA EL FRIGORIFICO'
@2,8 SAY '==========================================================·
@4,72 say '(%)'
@5,5 SAY 'TRANSKISION DE PAREDES, TECHO YPISO •• ,,,,,,,,,,,,,,,'
@5,57 SAY GI PICT '999,999.99'
@5,70 say qi pict '999.99'
@ 7,5 SAY 'AIRE EXTERIOR •••••••..•••.•••••••.•••••••••••••••••• '
@7,57 SAY Gii PICT '999,999.99'
@7,70 say q2 pict '999.99'
@ 9,5 SAY 'PRODUCTO •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ,,'
@9,57 SAY GIII PICT '999,999.99'
@9,70 say q3 pict '999.99'
@11,5 SAY 'SISTEKA DE RIELERIA ................................. ·
@11,57 SAY GIIIl PICT '999,999.99'
@11,70 say q31 pict '999.99'
@13,5 SAY 'FUENTES DIVERSAS'
@15,5 SAY '1) ILUl1INACION .............................. ,,,,,,,,,'
@15 1 57 SAY GIVl PICT '999,999.99'
@15,70 say q41 pict '999.99'
@16,S SAY '2) PERSONAS ••••••••••••••••••••••••.••••••••••••••••• '
@16,57 SAY OIV2 PICT '999,999.99'
@16,70 say q42 pict '999.99'
@18,5 SAY' ============='
@19,5 SAY 'TOTAL ••••••••••••••••••••••••••.••••••••..•••••.•••. '
 ....•.
@19,69 SAY 'BTU/2~h'
eject
SET DEVI TO SCREEN
Nait
CLOSE All I
CLEAR PROG
GUIT

••••••••••••••••••••••••
SSubprograma: ECUACION S
••••••••••••••••••••••••
PUBLIC H,SV
T=BS+459.69
IF T>491.69
PS=EXP(54.6329-(12301.688/T)-5.16923Sl06(T))
ELSE
PS=EXP(23.3924-(11286.6489/T)-0.46057SL06(T))
ENDIF
PV=PSSHR/100
SV=(53.35ST)/(144S(Pm-PV))
IF PS>0.0886 .AND. PS<Pm
A=92.29778
B=0.2226883
C=12.88743
D=9.415002
ELSE
IF PS>P1
A=44.11702
B=0.2949225
C=12.88743
D=9.415002
ELSE
A=18.44049
B=0.2949225
C=12.88743
D=9.415002
ENDIF
ENDIF
PR=ASPVA8+CSL06(PV)+D
HA=0.62198S(PV/(P1-PV))
IF PR>32
H= 0.2405SBS+HAS(0.448S(8S+459.69)-0.01377S(PR+459.69)+862.3229)
ELSE
H= 0.2405SBS+HAS(0.448S(85+459.69)-0.01783S(PR+459.69)+864.7168)
ENDIF
RETURN
 I",

_¿.:001."l 6 "·- '

-- ·-:~
..
~~ ~'·~ ~' -~ 1 J:PACITY = BTU/HR
·Performance Data 1
t
;;,/
POW ~ PUT =WATTS @230-3-60
\.~Et=
.icfJNcY (EER) = BTUfNATl]!!R
R-12 LOW TEM ~~tia~AP~t~TION
- ~40°F
')l OºF SºF -10ºF. .... ' 25ºF
UNIT
MODEL NO.
COMPRESSOR
.. ·- MODEL NO. 9.2# 6.7# 4.5#
- I'-
2A#
''' j. 20°F
---·
0.6# 2.3".'. . .
-30ºF
_..;,
-
,.,.,,.
3S"F
8A\' 11.0"
4000 3410 2950 2550 2050 1B1b 1520
-580·-
- -

-
CBAL-0078 KAA"-0075 980 900 820 760· 690 630 .
4.08 3.79 3.60 3.35 2!37 2137 2.62
·- 8150 7230 6400 5660 5000 4385 3800 3250 2740
CBAL-0103 KAP-0100 1930 1800. .1700 . 1605 1520 1440 1370 1300, __ 1225 ........ : .
"":",;.. ~"··. .•. 3.29-.,, ~.~3.05.~ ,_i..2.n~. .......,., "22~ •

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J.ti '~·---,
rn ~-.·'f"l··~. . .· ·') .. . . • ,
. '· '3.68'º'·
'\; i.,· • 'il'~f~. ~=Vi' ~· ~! .- "2.91 .
12150 10750 9360º 8200 7030 6200 5100 4220
-
CBAL-0203
. 3AH"-0200 2410
5.04
17300
2250
4.78
15250
2100
4A6
13250
1950
4.21
11500
1810
3138
9710
1700
3.65
8100
1600
3.19
6760
1510
2.79
5490
CBAL-0303 LAM*-0310 - 3500 3310 3140 2950 2790 2620 2480 2350
4.94 4.61 4.22 3.90 3A8 3.09 2.73 2.34
29400 26000 22900 20100 17500 15100 12900 10900 9200
Je J01 3DA3-0500 5000 4780 4470 4120 3800 3580 3530 3370 3100
5138 5A3 5.12 4.96 4.59 4.22 3.65 3.24 2.96
47500 42'100 37500 33000 28800 24900 21300 18000 14800
CBOL-0751 3053-0750 7430 7000 6600 6100 5700 5300 4900 4500 3800
6.39 6.06 5.72 5.38 5.04 4.70 4.36 3.99 3.58
64950 57400 50000 43050 37000 31260 27550 22800
CBAL-1001 6RA"-1000 - 12675 11995 11255 10545 9845 9145 8495 7895
5.12 4.79 4M 4.08 3.76 3.42 3.24 2139

R-12 MEDIUM TEMPERATURE APPLICATION

25°F 20°F 15ºF 10ºF 5°F OºF -SºF
24.6# 21.0# 17.7# 14.6# 11.8# 9.2# 6.7#
6530 :5920 5380 4800 4390 3950 3530
CBAM-0078 KAG*-0075 920 870 820 780 740 720 690
7.10 6..80 6.57 . 6.15 5.93 5A9 5.12
·- ~410 8460 7740 6950 6320 5690 5180
CBAM-0103.. '~ KAK*-0100 1420· 1360 1300 1250 1200 1160 1130
6.63 6.22 5.95 5.56 5.27 4.91 4.58
13450 12200 11050 10000 8970 8060 7160
CBAM-0153 KAP-0150 2060 1960 1870 1780 1710 1630 1570
.:6.53 6.22 5.91- -5.62 5.25 4.94 456

SI ·203 EAL*--0200
- ~ 18900
2700
17200
2570
·~15550 ) 13800
2440--- 2310
.12350
2190
11150
2080
9800
1990
. 1) ....
7.00 6.69 6.37 5.97 5.64 5.36 4.92 '.) '
27850 25500 23100 20900 18850 ·17050 15300
.., !,
CBAM-0303 LAL*-0310 4140. 3980 3800 3660 3530 3390 3280 ?. l :t.' '
6.73 6A1 6.08 5.71 5.34 5.03 4.66
42900 38900º 35300 31600 28300 25300 22550
CBAM-0503 9RA*-0505 • 6030 5750 ·5400 5200 4900 4620 4280
7.11 6.77 6A4 .6.08 .S.78 5A8 5.27
64700 58750 63100 47800 43100 38700 34550.
CBAM-0753 . 9RS*-076~ 9920 9570 9170 5¡40 8240 7770 7170
6.52 6.14 5.79 5A7 5.23 4.98 4.82

SUPPLEMÉNTAL INFORMATION NOTES:

• Column headings are evaporator temperature (ºF) and the corres-
• .S.otid State motor protectlon - See Bulletin AE-1264 ponding evaporator gauge pressure in pounds/sq. in.(#) or inches
• Two-stage compressors - Application and Service instructions vacuum. (").
· See Bulletin AE-1132. · • Capacities are at 90ºF ambient temperature, 65ºF suction gas into
• Principies of system cleaning - See Bullétin AE-1105. compressor, and 5ºF subcooling.
• Safe handling of compressed gases - See Bulletin AE-1177 .. • lncrease (decrease) capacity 6% for each 10ºF lower (higher) am-
• Low ambient compressor operation - See Bulletin AE-1234. · blen! temperature.
• High pressure controls - See Bulletin AE-1214. • lncrease (decrease) capacity 'h%for each lºF higher (lower) sub-
• Oil pressure safety controls - See Bulletin AE-1095. cooling. .
• Fer parts list - See Bulletin PS-1184. • Oil pressure control is standArd on 5 H.P. models and above.
• Scntronic Oil Pressure Control - See • Two-stage condensing-uhits are furnished with an oil separator,
Bulletin AE-1275. sub-cooler, expansion valve, solenóid valve, and liquid indicator.
• All speclfications and ratings shown are subject to chango without
:' ,;not!c;:", · · ... . . . . . · :- · · .'.: ·;· ';-.;~~11,;H:-!!-;: .¡~·-:~: ::.;'. ·'. ·i~ .'
•. •• • _,..,... •i·)('t' ~ 1,· · .. :-.:· •• ·.r::f . :... ,
 A NEXO 0·2

Performance. Data
R-12 COMMERCI
COMPRESSOR 45ºF 15ºF 10ºF 5°F OºF
UNIT
MODEL NO. MODELNO. 41.7 :1 32.6# 2~.4# 24.6# 21.0# 17.7# 14.6# 11.7# 92#
8960 8120 7450 6700 6120 5500 4980· 4450 4010 ' 3580
C7A8-0075 KAM*-0075 1130 1070
- ·-- 1020 980 940 - 900
- - ----· 6.51 - - 870 830 800 770
7.93 7.59 7.30 6.11 5.72 5.36 5.01
12000 9930 8190 7450 6760 5450
1480

C7AB-0200 EAV*-0200 2310 2220 2130 2050 1980

8.51 7.03 6.60 6.15 5.70 526 4.84
37300 34500 31700 26400 23900 21600 19400 17300 15400
C7AB-0300 LAH*-0310 4340 4180 4030 3900 3780 3660 3550 3440 3340 3240
8.60 8.24 7.85 7A3 6.99 6.53 6.07 5.62 5.18 4.26
52950 48200 44000 40200 36300 32800 29600 26500 23550 21550
7 0503 MRF*-0503 6730 6230 5850 5540 5300 5050 4850 4640 4430 4180
7.87 7.74 7.52 7.26 6.85 6.50 6.10 5.71 5.32 5.16
62950 58000 53400 48650 44400 40100 36300 32250 29100 26050
CBDH-0500 2DA"-0500 6280 soso 5850 5660 5450 5230 4990 4720 4550 4340
10.02 5.59 9.13 8.60 8.15 7.67 7.27 6.75 6.40 6.00
88500 81700 75000 68600 62500 56700 51200 45900 41000 36400
C7DB-0750 3083-0750 8300 8010 7730 7430 7130 6820 6500 6170 5850 5520
10.63 10.20 9.71 9.23 8.77 8.32 7.86 7.44 7.01 6.59
123000 114000 104000 ------.
94800 86200 ------
78100 70500 63400 56800 50700
··---····--····· ------· ---
C70B-1000 30$3-1000 11700 11400 11000 10700 10300 9900 9500 9080 8660 8230
10.49 10.01 9.43 8.88 837 7.88 7.42 6.98 6.56 6.16

R-22 HIGH TEMPERA TURE APPLICATION

45ºF 40°F 35ºF 30°F 25ºF 20ºF 15ºF 10ºF
76.0# 685# 615# 54.9# 48.8# 43.0# 37.7# 32.8#
38150 35150 32350 29600 26750 24400 21850 19700
CJAH-0303 ERF*-0310 4610 4450 4280 4110 3940 3720 3600 3440
834 7.90 7.56 7.20 6.79 6.69 6.07 5.73
58330 54000 49750 45800 42160 38300 34800 31350
CJAH-0503 NRA*-0500 7950 7560 7220 6860 6520 6160 5820 5470
734 7.14 6.89 6.68 6A7 6.22 5.98 5.73
92050 85000 78400 72200 66000 60100 54400 48500
"30r "751 20A•-0750 10090 9660 9220 8770 8370 7960 7560 7170
9.12 8.80 8.50 8.23 7.89 7.55 7.20 6.76
151000 139000 127000 116000 106000 96300 87800 78500
CJOD-1001 3083-1000 13300 12900 12500 12100 11700 11300 10800 10500
1136 10.81 10.23 9.64 9.07 8.55 8.10 7.50

R-22 MEDIUM TEMPERATURE APPLICATION

. 25ºF 20"F 1S°F 1O"F S°F O"F -SºF
48.8# 43.0# 37.7# 32.8# 28.2# 24.0# 20.0#.
32000 28800 25900 23200 20600 18000 15600
CJAM-0303 3RA•-0310 5180 4940 4710 4490 4280 4060 3860
6.18 5.83 5.50 5.17 4.81 4.43 4.04
49000 44450 40200 35900 31850 28100 24750
CJAM-0503 NRM*-0500 ·7620 7180 6780 6500 6140 5840 5570
6.44 6.19 5.93 5.52 5.19 4.81 4.44

R-22 TWO STAGE APPLICATION *

O"F -SºF - lS°F -25°F -35°F - 40"F - SO"F -60"F - 80"F
24.0# 20.0# 13.2# 7.4# 2.6# 0.5# 6.2'' 12.0" 20.2"
C3AU-0503 1 9TK*-0505 - - - 21080 16960 15100 12060 9070 4950
C3AT-0753 1 9TL•-0765 37650 33920 28630 22550 16860 14220 - - -
C3AU-1003 1 6RB•-1000 - - - 57060 45690 40590 31080 22740. -
Two stage datil. is cap_acit'\'.. oniy.
.· ; ..
4
 AN E xo~.· 0•3

Performance Data
UNIT COMPRESSOR flºF -5ºF -10~ ~1!f-ir'_ ~ºF -25°F l -30ºF -35ºF -40ºF
MODEL NO. nAl_·U(L :',0, ' 31.1# 26.7# 22.6# 18]# 15.3# 12.1;,; .. i:r a.5# 4.i #
6320 5600 4950 4400 3820 3400 3040 2600
C7AB-0100 KAJ*-0100 - 1490 1400 1310 1240 1160 1090 1050 1000
- 4.24 4.00 3.78 3.55 3.29 3.12 2.89 2.60
- 11450 10250 9190 8000 7030 5950 5000 4040
C3AL-0153

14600 13200 12000 10900 9670 8490 7350 6300 . 5390"

C7AB-0200 EAV*-0200 2820 2630 2470 2330 2180 2020 1870 1730 1~'.:''.l'
5.18 5.01 4.85 4.65 4.43 4.19 3.92 3.64 3.36
25600 22400 19600 17100 14700 12600 10700 9170 8030
C7AB-0300 LAW-0310 t-4:-:5:-:1-=o-r-4-:c2::-:6:-::o,_,r--:4-=o-:c1o=--+-:3c:-7_9_0-t·-3""50'"'.5"--o'-~-'-=33c.-_5¡¡-3140 294 o 2150
5.67 5.26 4.87 4.50 4.13 3.75 3.41 3':12-- 2.92
34300 30950 27500 24700 22000 19200 17100 14700 12500
JI ;03 MRA*-0500 1-6~6_o_o_t-_6...,.2._4_o--jr--,5,_9o_o_r-,__-5_5_6,c_o_, __..:.,.5220 4900 4560- 4220- -38so·-
5.20 4.96 4.66 4.44 4.21 3.92 3.75 3.48 ~4 _
44100 39900 36000 32200 28600 25200 22100 19200 16600
C3DL-0603 2DA•-Q600 6960 6640 6310 5980 5660 5330 5010 4700 4390
6.33 6.01 5.69 5.37 5.05 4.72 4.40 4.08 3.76
53500 48000 42800 38000 33600 29400 25600 22100 18800
----t----+---~------~
C3DL-0602 3DA3-0600 1900 14 9_0_+_1_0_1_0_,f-._6..;..6_10_1-6_2_1_0-' __5:....:8:.-8_0_¡._5.c..4-=9...:.o--1_..;.._511 o 4130
6.77 6.41 6.05 5.70 5.35 5.01 4.67 4.32 3.97
62400 56200 50400 45100 40100 35400 31100 27100 23400
C7DB-0750 3083-0750 9310 ··0000-- ·93ºº - -1810 · -7400- · sssa·-- 6500 6080 5640
6.71 6.37 6.05 5.73 5.41 5.10 4.79 4.47 4.15
66300 60400 54700 49200 44000 39200 34700 30700 25500
C3DL-0901 3DF3-0900 11500 10800 10200 9510 8890 8280 7100 7100 6580
5.74 5.58 5.38 5.17 4.95 4.73 4.51 4.32 4.03
84900 76400 68500 61100 54200 47800 41900 36500 31400
C7DB-1000 30$3-1000 13300 12700 12000 11400 10700 10100 9480 8860 8260
6.38 6.04 5.7 5.37 5.05 4.73 4.42 4.12 3.76
111600 100500 90140 80400 71300 62900 55100 48000 41500
C3DL-1500 4DL1-1500 18200 17100 16100 15100 14200 13400 12500 11.600 10700
6.13 5.88 5.60 5.32 5.02 4.69 4.41 4.14 3.88

R-502 MEDIUM TEMPERA TURE APPLICATION

25ºF 20ºF 15ºF 10ºF 5°F OºF -5°F
58.8# 52.5# 465# 41.0# 35.9# 31.1 # 26.7#
30600 28100 25650 23400 21200 19000 17050
C3AM-0303 3RA*-0310 5080 4820 4580 4340. 4110 3900 3700
6.82 5.83 5.60 539 5.16 4.87 4.61
50000 46600 42200 39250 34800 31400 25500 ..
C3AM-0503 NRM*-0500 7740 7330 6950 6550 6220 5910 5580
6.46 636 6.07 5.99 5.59 5.31 4.57
65900 60500 56000 51550 47250 43200 39050
CJDD-0751 2DA*-0750 9170 8800 8420 8050 7670 7280 6900
7.19 6.88 6.65 6AO 6.16 5.93 5.66
109000 99500 90500 82000 74000 66400 59200
C3DD-1001 3DB3-100P 12200 11700 11300 10900 10400 9900 9400
8.93 8.45 7.99 7.54 7.12 6.71 6.30

R-502 TWO STAGE APPLICATION

- lSºF -2SºF -3SºF - 40"F - SO"F -60"F -80"F
18.8# 12.1# 6.5# 4.1# O.O# 7.0" 17.1"
CJAU-0503 9TK·-0505 - 25690 20590 18380 14580 10780 5440
C3AT-0753 9TL"-0765 33920 28820 23920 21570 16670 11760 -
C3AU-0753 9TH"-1015 - 34510 28630 26080 20980 16080 7940
CJAU-1003 6RB•-1000 -- - 54510 49800 40200 31470 -
CJAU-1004 6RB•-2000 75980 65200 54510 49800 40200 31470 -
2
------~AA- E X O D•4
·------__
--~------------------------

Condensing UJJj~}!e~fications
~~{l
/j.._Cl/ /
V ,· I . / , tJ\ /~ .......
\.._../_...~,.;-~...
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Recelver 1
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New ~ri<:~ -i.1qaj_d...- .,,Ji:fi: n Pun1pdown • Approx.

Unlt · Nom. Overell Dimen~ions Base Mo1 ..~ e ¡¡;J:lí\d\'-; - ne Capacity . Oíl Cluug& Weight
Modal H.P. (inches) Centers (lnc • - Valva 90% Full (Fluid O~nces) (Pounds)
No. (lnches) (lnches) Pounds
---+----1-L_e_n_g_th-+ Wi~!h Height Length Width R-12 R-502 R-22 lnitlal Rech11rge Net Ship
J-0075
'd-0078ii :_.,3¡4
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ii2 ió .. 19 "Y . '20112- •!!ff19t· 3¡J . 6/8 Fl -· lZ .• !1 NA '"· 24'•"' ;~;;: ª"
7C "' '1 K .:
v'l-0153 33 1/2 20 19 20 1/2 19 3/8 FL 7/8 SWT 22 NA NA 24 20 180 200
.-0153 1 1/2 331/2. 20 19 20 1/2 19 3/8 FL 7/8 SWT 22 NA NA 80 72 240 260
.-0153 ~J-· --20-·· ·- - 19 20 112 19 3/8 FL 7/8 SWT NA 21 NA 80 72 240 260
- · - - - · ---,----t·----..,...--i----.,--1----t------f--------t--t---+--t-----f----t-,....,..,,--1-::-::-::---t
J-0150 33 20 19 20 112 19 3/8 FL 7/8 SWT 22 21 NA 24 20 180 200
.1-0203 33 112 20 19 20 1/2 19 112 FL 7/8 SWT 22 NA 53 80 72 250 270
.-0203 2 33 1/2 20 19 20 1/2 19 1/2 FL 7/8 SWT 22 NA 53 96 88 260 280
-
33 1/2 20 19 20 1/2 19 1/2 FL 7/8 SWT 22 21 53 80 72 250 270
'º
11 _ _,03 39 30 29 112 20 1/2 29 1/2 FL 1 1/8 SWT 59 NA 53 96 88 390 460
.-0303 r-39·- - ---·3¡¡-- ·- 29 1/2 20 112 29 112 FL 1 1/8 SWT 59 NA 53
,__________ l------+----f---+----+-----+---f---i---f-----f---............¡1--,--+-----t
96 88 390 460
i-0303 3 39 30 29 1/2 20 1/2 29 1/2 FL 1 1/8 SWT 59 NA 53 80 72 360 430
11-0303 39 30 29 112 20 1/2 29 1/2 FL 1 118 SWT 59 NA 53 96 88 390 460
1-0300 39 30 29 1/2 20 1/2 29 1/2 FL 1 118 SWT 59 56 NA 96 88 390 460
.-0501 39 30 29 112 20 112 29 5/8 FL 1 3/8 SWT 59 NA NA 144 128 520 590
i-0503 ~g--··-· ·- ---30 29 1/2 20 1/2 29 5/8 FL 1 3/8 SWT 59 NA NA 112 96 450 520
11-0503 -39·-· --~---~~9~1/~2~~2~0~1~~~1--~2~9~~5~ffi~F~L~~1~3~ffi~SWT~~5~9~..;._N..;._A~_N..;._A~_1~4_4~__1_28_~5_9_0--t~e_o~
1-0503 5 --39 ::..:; 29 1/2 20 112 29 5/8 FL 1 3/8 SWT NA NA 53 80 72 410 480
.1-0503 39 30 29 112 20 1/2 29 5/8 FL 1 3/8 SWT NA NA 53 80 72 410 480
------··
1-0503 48 38 31 27 35 5/8 FL 1 3/8 SWT NA 56 62 144 128 520 490
- - - ·-. ·-·-··-···--- ·---=--~--=--+---'--'--~-'-'-'~--+~~=--~--'-"--'4-~-+-....:..::.--1-----+----t---f-,,...,,-:,--j
.-0503 ~9- _.::3_0-=----+-~3;_:0_-+......::.20::.....:..;1/..::2-+~2:.:9'--l--5:..:./8.::.._FL::..._1-1~3:..:./.::.8~SWT.:..:...;+-N;_:A~......::.56"-l-~N..::A~-..;..11.:..:2'-ll---9~6=---+:-4-::-50::--t-:5c:-2-::-0-t
-0500 44 36 31 27 35 5/8 FL 1 3/8 SWT 71 68 NA 112 96 450 520.
-0602 44 36 31 1/2 27 35 5/8 FL 1 3/8 SWT NA 68 NA 144 128 580 630
6
-0603 44 36 31 1/2 27 35 5/8 FL 1 3/8 SWT NA 68 NA 144 128 580 630
-0751 44 36 31 27 35 5/8 FL 1 3/8 SWT 71 NA NA 144 128 600 670
-0751 -,¡¡----=-3~5-l~~3~1--+--2~7,---~-=-35=--+-5~/.::.8~FL,..:...-,1-1-:3~/8~SWT~+-'7~1-+-..;._6~8-+-N~A-'--+-..;._11..;._2;._ 11--9~5-+5=5~0-t-:6=2~0---1
.1-0753 44 36 31 27 35 5/8 FL 1 3/8 SWT 71 NA NA 144 128 600 670
-0753 7 1/2 -¡a- 38 31 27 .35 5/8 FL 1 3/8 SWT NA NA 64 144 128 610 680
-0750 ~4-·- ·---=3~6·-l-~3o.c1'---+-~2.::.7--1-~3~5~,-+-5.::./.::.8..;..F..::L-+1.:.....::.;3/..::8~SWT:..:..:...:..+-.:...:7.:...:14-.:..:6~8+-N-=-A-'.....4-~14..;..4=--t--1.:..:2:..::8-t::6-:c0-::-0-+-:6=7c:-0---1
t--~--~---~---t------+~;..;;._--1---~l---'--'-~-'-'-J..-'---+---+--~l----i----t--::-::--::-t
1-0753 48 38 31 27 35 5/8 FL 1 3/8 SWT NA 68 NA 144 128 620 690
-0~0..;..1_1--~9'--+--4..;..4.:...:.....+--=.3.::.5--1~3..;..1~1/~2--1~~2:.:7~+--3.::.5:;__t-5:..:.ffi.::.._FL::.......¡1-1~3~ffi:..:.SWT=::.:...:...:+~N.::.A.:..J-~6..::8-i-:N..::A...:..+-.:...:144.:...::.....+-_.;_1~28=--+5~9~5-t~64=-=5---1
40 66 36 22 65 7/8 SWT 1 5/8 SWT 89 NA NA 184 168 880 1010
~1UOt 39 66 36 22 65 7/8 SWT 1 3/8 SWT NA NA 80 144 128 810 940
-1000 10 39 66 36 22 65 7/8 SWT 1 3/8 SWT 89 84 NA 144 128 810 940
1-1003 40 72 36 22 65 5/8 FL 1 3/8 FL NA 84 80 184 168 985 1335
1.1004 40 72 36 22 65 5/8 FL 1 3/8 SWT NA 84 NA 184 168 985 1335
·1500 15 40 66 36 112 22 65 7/8 SWT 1 5/8 SWT NA 84 NA 136 120 845 1005

WIDTH LEGEND:

#Pounds per square inch gauge pressure

lnches of rnercury vacuum
H High evaporating temperature
M Medium evaporating temperature
L Low evaporating temperature
T Two-stage evaporating temperature
U Two-stage evaporating tcmperature

METRIC CONVERSION CHART:

• BTUH x .252 = Kilo Calories/H • ºF. -32 X 519 = ºC.

• BTUH @ 60 HZ x 0.8333 = BTUH @ 50 HZ. • Poimds x .454 = Kilograms
• BTUH @ 60 HZ x 0.21 = KCAUH @ 50 HZ. • lnches x 25.4 = Millimeters

.
.·
. ··"'
~ N E X O · E>• 5
1 (

..
' ~ r !f') SUCTION
CONNECTION 3/8 HOLES
,-1-1/2
l o

.. CLECTAIC
JUNCTION BOX
o

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1.•
5-1/21....,~----------- A
1:;9:¡ i - . - - - - - - - B -----~
¡--12-J/41
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PHYSICAL DAT/\

M~~.E~- A. ~ _w -s~~ti'.onC~ON~~f,~~~~_J ~~.~ ]~;i] ,.J

1

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.. LET 45 . 2P... .. . -· ·- 29 .. ____•1. 00 -·- '1, FN ... !. 01
• MF 1· _. -
53~
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___ LET 72 _ 32\. _ _-¡-- 40 _ ___•1~_00 --· '1, FN . _,... •1. MF _____ 61 _ ··\· .

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-.
,. :
LET 90 41 ~. 49 '1, 00 '1, FN . '1• MF 69

:~ ~~i:~ ~::~~. :•.,.._~: ::_: -·¡~~~~- -:._:~-~p~ ~:r-.~~

_l::_E.!.225_ -~OH. __ 60º1,,_ . 109___ 1_\._{)_[I ___ •1~_00_,_ •1._MF h2_1_1 __ ,
LET270 121~. · 60'1,, 1
__ 1~9 n. 00 '1,_Qp •1, MF [ _246 1

C1'\PAC 1TY DI\ T /\

f·
EVAPORATOR 1 1 . --,- -. . ·-·-"-]
SUCTION TEMP. ¡ _____MOTO.~-- ·I OEFROST HEATERS
MODEL DTUH ~ 1Cl"TD· 1 1· 1 j Amps Amps1
•. NO.. .. +20º 1'.J=20º F-~._CFM Jioj_yolu--f_Amp1__ 1 VoltJ ,__1 Ph: _! ;!_Ph.-
1

• ___ LET 45·___ 5200 ! 4500 ! 740 __ 1 _ \_'..DO_. __ 1.1 r

2:30 j . 4.4. 2.!l. '1--
• \.- __ LET 72. _ 8300
•
r
7100 ¡ 1350 l __ 2J __ 230_J_ 2.2 i . 230 1
LET 90' 10400 ' 9000 14110 ¡ r
2 1 230 ! 2.2 : 230
7.0
0.7
4.6
5.0
¡--
• ~ - LET135 1 1SGOO !. 13500 . 2270 ~3 !~·. 230 ~-:r.. 3.3 ' 730 1 1J.1 : · H.7
--·-··~t LET1BO', 20noo¡10000!2nG0.1i··-''-l-2Jo_l1··4.-1 1 7301 17.4 !-11.6_
• .. LET226 !
20000 , 22f.00 3700 .. fi j .. :.>:10.. . 6.5 ! 2:10 1 1 M.G_
• ./ -::_1,._El2JO_'. __3t"l000 .L27000_;.,4440_i_~_J__:pp_j_G.G_ !. 230 1 ___!?..:.4_

\
· ''·"• chon'J{1t In ~lffc11tion1 º' d111ign, at anv tim• wlthrul nofk:11 ,;"1
'il i>urt.:hot4" or cwnen of prvvic"-'•'l" ~d •QV~lt'n•nt.

7.1!"'4-0K-11Y71

\ --r-·--··-

~
~NEXO D·ó
···~·-·--.
-----.
i
l¡uslmcnl 1 •. ired dr;•1e 11 Al!;, ,ilidad do reacción
•.11 lernperiJt.. •Uences on lhe valvc body afl• · • Agu¡a , .ubcra corno unidad intercambi.:ible
:iry have no eff P.Ct on tho fundioning of the valve (v~ase p;ig. 3)
•wncó FUGA valva sea! r.omhin;ilion a Conexión 7 /16" UNF para el tul•· q1mpcnsnción
A< .ATE needle and SYNTHETIC JET de presión, el cual se suministra ; . ,,~ una tuerca de (
liil ;""' imum permissible ambient temperature racor en r.ad:i extremo (véase la i1g.i
+IOOºC (212ºF) ' • Regulación de extrema sensibilidad af'.Cionada por
11 Maximum pcrmissible ¡ressuro on svdion side tornillo sinfín
2
22,5 kg/cm (320 psig • Influencias de temperatura sobre el cuerpo de la
vfll·1ula y sohre el tubo capilar, no alteran el
func:ionamienlo de la válvula
• Asiento de válvula en la combinación acrcdit;ida
FUCA agu¡a de AGATAy l'OBERA DE MAl EHIAL
SINTETICO
a Máxima temperatura ambiente pC!ímilida +IOOºC
• Presión máxima permitida en el lado do aspiradón
22,5 kg/cm'
Capacidades
Para capacidades nominales a -10°/ + 25"C. r11lri-
Ca;>&cities gcrantes R 12, R 22 y R 502 - véase la labia c~puesta
For nominal capaaities al -10°/+25ºC ( +14°/77ºF) a continuación
relrigeranls R 12, R 22 and R 502 see lollowing table Para inyección múltiple. otros refrigerantes, condiciones
For multiple injection, other rclrigerants, capacitics and de capacidades y temperaturas, vc.'!a!>e las tablas de
temperature conditions see c:ipacity tables in catalogue capacidades en el apartado K .Elección de las válvulas
seclion K .Selection of the Expansion Valves" 'do expansión" de este catálogo
,~·

iChnical data Datos técnicos ...

Si1eJ¡¡;;,~T.;'3léa~.iriv-;1~14"1 • H-;:-f • - ei;nncctions-:- Conexiones~- --r.lviei~i.i-1 ~'io-;;s-:--11~".éai -
rr..~p Capaciúad nominal a -10°/•ZinC" ~llllíllX.
¡¡rilic.. 2"F subcool1ng - $Uhcnfriamienlo 1ec k~~ ·
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par.ilio!I wilh einQlo injoc.lt0n • 0.p:"Cidotci~a con iny1'ct:i~ ~)f'V;.ill"'
lt1hPf' di~nston,., oeo figuree •• Otta'J rro<"'.iidAlll.. Yf\n"<' 111!' l1p•1ttu'
k'l':l;nn for prt1eftur·e ftQualizm l1tMJ atwaya 7/HI'" l.JN!! C1rcrión p;1tn ,,. 1;o:"HflAfif:U'•:"""'1 flil"f'J"'<lfY ci:- u. av-:--·,., .."t..
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2 m (80"), 3 m (120") or 4 m (160") al extra ch:.irge ~n sobreprecio pueden suministrar;;o largos do
2-364m ,
Refrigerantes 1
Refrig':!r:mls 1

íypc TMXC is availahlc iJ l•oo TMXC purnfo suminislr:ir~c 1

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1 For Rcfrigcranls R 12 ancf R '10 (onu valvo lor :wo
r('!rigeranics). Dr~ principio I;~:; v;·,:vula:; p<;Ján reoulatic.1
rclri~1wanls). Tho valves aro lundam•~nt;illy adjustcd
p.1ra R 12. P.ira .et empico do r-< 40 ciPbn \ji~ar~;1J la
for R 12. Whon using R 40 tho é:djusling :;pindl•J mus!
·~spiq;1 de reutJiaciún ;1pro~1mad;im('r'lf<? 5 v11eif;¡3 1
bo lurncd approximalely fivc lurns to thc righl
(clockwisc) h:1cia la d•~rccha (en el sentido cJ1} la:; a!JUJi•~; rlcl reloj) ¡
1 For all olhcr USi..!ill refrigeranls, c. g. 1~ 13, R 13 81, R 21. • Parn todri~ f·J~ dcni;\s wlrig•!ranle:; u:::ualc$. por 1
o;j•~mplo R 13, R 13 B 1, R 21, H 22, R i 1'1, R 50'.l
R22. R114, R502
1 Oth~r refríQerants on rt'?':¡unsl
lli Orc•s relrir,r:ranles a petición 1
1
El rC?!nq<:r:inlc está indicado en la plarA1 di'.) r<.\lulo do
'he.relrig".)r<int is always stalcd on tho valvc typc disc 1
1~ttt.!.1 v~1lvula
ílf'r~,lcntamicnlo 1
(-
)uperhcal se!linq
\p0 TMXC v1ilh ft.dsorber ChJrg1!· n~can é;l;it1c
T:r:o TMXC cc-.n relleno .1d~;orbe11tc: r"'.-llt~'11.li"•1111nlo
P~·!,~t10" !q1:flir.:1 a los 5ºC
i "-
·U;i:_.rh,',1f 5"C (~nl · !i¡:•' Ttv.XC C'~Jn fl~:Jcno lic.piid·": ux:.1li••r>l:imi·.~nl0
1
'..:;.:: 'fMXC wi1h L ·i;•Jirl (".h¡irr¡• •: sl;1•1(: ';df" p·¿:.1!ic:n :1 los 3,5ºC, con!-ll,1nt~ er. · 1 .1~1 t· :: 1 :ictivo~
1
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 .ANEXO 0·7
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FOR + 35 º ROOM OFF CYCl.E DEFROST * .~ l

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6,600 6,200 5,ÍlUO --+.-....-.Y-t~..._...-._.._8_G_'---+--""'w.._J_4_5_..........._.....__C_8_C_·ll-5_W_J--+-~_....._...;.._o..;...
6.ROO 6,400 6,VOO 3A 8C UCLS52 CBC-5?.IJL
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9,300 8,/00 8,lOU 1 l IC WJ(;5 Cl 1C-65W.I
9,700 9.100 8.'100 l l IC WJ65 CI 1C·B5WI
9,950 9,350 8,(jf>U 1 1 IC UCLS104 CI lC-lOlllJL
__ !<2 1QC!<_J_ ---~!~QQ __ ._·_· !!J<!Y._·_. _! ___ __!.!.c._·_~_, ___W_Jl_o._5_--"-+-c-·1.1c~!'1'i~-J_
15.200 111,680 14,l,10 1 \/2 · 15C UCLSl04 Cl5C-l<i·llJL
15,220 14,700 14,lf.O 1 V1 15C WJI05 Cl5C-I05WJ

-12
15.700 15.200 14,600 1 V2 ' 15C WJ 120 C l 5C- l 20WJ
15.900 15,400 14,ROÓ 11/z 15C UCl.St56 Cl5C-15C>IJI.
__ ! !!~~~º--· _ l 6!~Q<_l_ _l ~!l2Q ___.!..Y!_ . 15C WJ1so r.1r.r.1 º_ow_J__
18,600 17,(jOO 16,700 2 20C WJ120 CWC-120WJ
1q,aoo 16.700 17,600 2 20C . UCLS156 C20C-156lJL
:70,400 19,200 ia.ooo 2 20C WJlBO C20C-180WJ
<'0.900 19,600 18,400 2 20C IJCLS208 C20C-201.\UL
i'l.5oo 20,100 ___ !~'.!gQ____ -·~-·-- ____2Q~--- ·--~g4o _____c_·2~~-2.~l!~_J_
~ ñ::1oo-· .....
2/:2íio- 26,000 3 30C UCLS l 56 C30C- l 561 JL
;;9.600 28,300 V.000 3 • 30C WJlOO C.10C-IBOWJ
_2.!!~l]O _ _ . __ 3~:~gQ. ____ ?~:!:!~'.!__- 3 JOC_ _ _ • tJClS<>OB C30C·20UUL
,,,._6uo 4o.3oo 31.100 5·--· ·---si.íi~ -w.J24o----· --csüc:2;;üwj-
4'i.6oo 43,000 40,000 5 50C lJCLS312 C51JC-3121JI.
'1 l,200 44.4011 41,301) 5 50C (2) W llRO C50C-:1GOW.1
-~ ~-~~-- --·~~!!<!~!- -"~.,~·rJ.~~·--- _ ~·-·- soc (2) w.1;-40 csoc.1\11ow.1
1 ~-ººº (jB,5oo 65.rn.10 1•12 --·1src-----·
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(2) UCLS:l 12
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FOR + 28º ROOM ELECTRIC DEFROST

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11,000 1)3,400 12.9Uó l'/2 15C EC12ó. CISC-120[
11.200 .13,600 13,100 l'h 15C ! ECLS130 CISC-1301.l
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26,300 25, IOO 23,900 3 30C te tilo C:IOC- lllO(
28, lOO 26,700 25,-100 3 30C [C240 C:IUC-240[
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40,100 37.800 35,300 5 50C ECJ()O C50C-JOOC:
40.IOO 37,800 35.300 5 50G EGLSJIJO C!IOC-.lOO[l
4 l.800 ... 39,300 3fi,500 5 50G l:C3GO C!ioc.:lftllf.
5·'1.700 :. 57,0CJO -sJº./iio 7'h 75f'C í:C3GO c15PC.J'(,()E7
64.200 61,0UO 57,400 lV1 751'C · í:.CllH0-1 C75l'C·4BOE.
61 ,300 • 63,800 60,0IJO 7Vz 751'C EC60U C/51'C·6UOE

FOR +28º ROOM HOT ·GAS DEFROST and HEAT CYCLE DEFROST
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CA~ACltY AT ··:'· '· . .~OMPRESSO".; . llrÁPORAToR :;
Hf>, ·' SYSTEM ... . .;
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14,000 13,400 12,900 l'h tsc llC 120 e 15<:-17011
14.200 13,600 13,100 rn l5C GCLS130 C 1f•C· I :JOGL
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16,500 15,600 111,BOIJ 2 71JC llC: 12(• c;~OC· I ;.>()11
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40.100 3 7,BOO 35,300 5 5UC UCLS300 C50C-300Gl
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 ANEXO ·E·3
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 ANEXO E· L.

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Vo/ume Den•ily Volumn Dan1ily
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ANEXO

CHAPTER 20 ASHRAE liandboolc of r1111clnmentols

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300 1-'-_.L·-'-~-'-~ _._......__,__._...+-

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Fig. 23 •.••• Ptessure-Enthalpy 0iCtgran1 for P.efrigerunt b02
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f
 399

ANEXO E.7

TABLA 01 VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO

VOLUMEN DE ESTIVAJE DENSIDAD DE CARGA

·--···----·-···.............--. ···--··-····----·--·--·--··-·..··-·-··--···..-····-- ·----·--..··-···----····---·······-····-..·-··--···
-Carne congelada 330 - 500 Kg/m 2
-Carne de ballena suelta 330 - 500 ''
-Carne refrigerada colgada 330 - 350 ''
-Hígado en caja 20. 22 cj . /m 2
-Huevo en cajas de 360 piezas 10 cj./m 2
-Mantequilla en barriles de 50 Kg. 6 - 7 barr/m2
-Manzanas y peras en cjs. 10- 11 cj s/m2
15 - 20 Kls. neto
-Pescado en salmuera de 50 Kg. barr/m2
1
-Plátanos 170-250 Kg/m 2
 400
TABLA 02 TIEMPOS DE ENFRIAMIENTO Y FACTORES DE RITMO DE
ENFRIAMIENTO
- -: ...- ·- ·- -·.::=--:=::::---·----::=.-:::=
PRODUCTO te f PRODUCTO te f
-- ~· ··-..--.......
Manzana
-----
24 ..
0.67 Espárragos
.. -·
24 ...._ 0.9
,_,_,,,_. ___
Plátanos 12 0.1 Frijoles 24 1.0
- --·-
Fresas
-
20
·-
,__, ______
0.67 Coles
-
24
·-
0.8
C--'_ _ _ _

Dálices
-·
24 ..
1.0 Zanahorias
- -·
24
--
,_ ____
0.8
Uvas .. 20 0.8 .. Coliflor
,, ___ ,,
,._, 24
---·-
0.8
Toronjas 22 1.0 Apio 24 1.0
·--
Limones 20 0.7 ,,_
Lechuga
------..- 24
,__,, ___ 1.0
___ ,___,

Naranjas 22 0.7 Sandía 24 0.9

- ·- ..---------·- ,,_,_

Durasnos 24 0.62 Cebolla 24 0.8

·- ·-- - · - -..-----·..-·
Peras 24 0.8 Papas 24 .... ____
_ 1.0,___

Piñas 3
---·
0.67 Nabos ....- >----·--
24 ___
0.8~ ....
Ciruelas 20
·-o------·-
,__ __ __
0.67, Tocinos 24 1.0
··---·--""'
Res 18 0.67 Pollo 5 1.0
- ·--- ~,- ....--··--
Pescado 24 1.0 Ternera
.. 6 0.7
- - · - - .....·--·--·-·--"
Jamón
-·-·
8 .. 1.0 Huevos _____ ,.----·----··-
10 0.8
,,

Cerdo 18 0.6 Helados 8 0.7

- -··~·-·--

Carnero 5 0.8 Leche 10 0.8

- --- ~----·-

Conchas..... 24 .... -- ····- 1.0 -

·--- ... -·----· - ____ -·---· ,,,
 401
TABLA 03 BTU POR PIE REMOVIDAS AL ENFRIAR A CONDICIONES
DE ALMACENAMIENTO ARRIBA DE 30 ºF
ir===========:::--==-=-=-=-====---------=--=====¡¡
Tempe- Temperatura del aire ºF
ratura . 85 90 95 100
de cu-
arto
------------Humedad
------------- -------- --------
de al-
relativa del aire ' ' % ' ' .
macto.
ºF 50 60 70 50 60 70 50 60 50 60
···--..·-
65 0.65 0.85 1.12 0.93 1.17 1.44 1,24 1.54 1.54 1.95
60 0.85 1.03 1.26 1.13 1.37 1.64 1.44 1.74 1.78 2.15
55 1.12 1.34 1.57 1.41 1.66 1.93 1.72 2.01 2.06 2.44
50 1.32 1.54 1.78 1.62 1.87 2.15 1.93 2.22 2.28 2.65
45 1.50 1.73 1.97 1.80 2.06 2.34 2.12 2.42 2.47 2.85
40 1.69 1.92 2.16 2.00 2.26 2.54 2.31 2.62 2.67 3.06
35 1.86 2.09 2.34 2.17 2.43 2.72 2.49 2.79 2.85 3.24
30 2.00 2.24 2.49 2.26 2.53 2.82 2.64 2.94 2.95 3.35

TABLA 04 CALOR LIBERADO POR PERSONAS

.. .. .... :.-:-.- ...-- ··--··--·----
_,, __ ____ ,,,_,

TEMPERATURA DE CAMARA CALOR LIBERADO

(ºF) (BTU/hr-persona)
__ ..._
, .. .. . .. _ __
..,_. ,,, ,_

50 720
40 ..... _. 840
-·
... 30 950
·----··---..
20 1 050
.. ----- ·----·-·..-------
10 .. -·
1 200 .., _______
______
o .. 1 300
·------·
-10 1 400
-·-·-·----.......
-20 .. ----
1 530 __ __ __..
,, ,, ,.. .........-
.._

-30 .. ... .... .. .. 1,640

- .... __ .. _,_
....
···--·-
 402
TABLA 05 ESPESOR DE AISLAMIENTO DE CAMARAS FRIGORIFICAS
·--------
. --·------····-..--..- .....
·-·----------... ___
____ __ ....__....._.._.,,..__ ...._. ____..._ ..
, ,,, ,, , ,,,__ ..___
______________ ,_, ,,, .......
,,

TEMPERATURA DE TEMPERATURA DE LA ESPESOR DE CORCHO

LA CAMARA CAMARA REQUERIDO
(ºC) CºF) (plg)

, ___ ______
..- ...... .. -·--·-··---···---··· ·-··--··----..·..--------
-43 a -26 -45 a -15 10
· - - - - - - - + - · · - -..-·-·-----
-26 a -18 -15 a O 8
- - - - -..-----~----------
-18 a - 9 ºa 15 7
--+-------·-------··
- 9 a - 4 15 a 25 6
~--------·---·-
- 4 a + 2 25 a 35 5
-1-----------..·--
+ 2 a + 10 35 a 50 4
11----------·- ---------+---
+ 10 + 15 50 a
. . . . __ _ _ _ _ _ _........_ _ _ _ ~nwn1
60 3
11wmam11uw11auannmn:aannmamunannnnmmeme.uwmwmmwwmnnmm~

TABLA 06 TD DE DISE~O DE EVAPORADORES

=======--·-·=== ---·------·-------·--------·-===-.:·
- · - -..-:=:::.-:..- ···-·--·-- ~-

HUMEDAD RELATIVA TD(ºF)

(%)
CONVECCION CONVECCION
NATURAL FORZ ADA
----------- - ·-----....-
95-91 12-14 8-10
-· ··- ·- ·--·-··-·--····-
90-86 14-16 10-12
85-81
- ·---·--··-·-
16-18 12-14
--
- ·-¡.......-..... _

80-76 18-20 14-16

-··---- ¡...- .....
·-··.. -
75-70 20-22 16-18
................ -u¡.¡;
- ~·--1nnnnn~1•
 403
TABLA 07 COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR
--===:.-=:.-==:::::::--:=-;:::::::::.-=::=---==::::=:::-.!.<::.-::::::::::.:=..--=::=:::::..-=::
ESPESOR DE CORCHO o su Up
EQUIVALENCIA EN PULGADAS - --
BTU/hr-pie? -ºF Kcal/hr-m 2 -ºC
~ ..- ·------.. ._... _,

3 ...
0.100 0.49..
4 0.075 0.37
--·---- · - - ---·---·--·-
5 0.060 0.29
---- ----·-
6 0.050 0.24
-·--·-..
,....._.. -
7 0.043
- ___
....- .....
,._ 0.21
8 ..
0.0375 ._ ___
0.18
...
9 0.0333 0.16

---·
10 0.0300 0.15
.. _
11 0.0273 0.13
-·-
12 - 0.0250 0.12
... - ...... ·-- - -

TABLA 08 COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR

-- ·-
VIDRIOS Uv
>--·-·
Número de capas BTU/hr-pie2 -ºF Kcal/hr-m 2 -ºF
1 1.13 5.51
-·--
2 0.46 2.25
3 0.29 1.42
1.03
4
- - - - - 0.21 - ..-.:.
 404
TABLA 09 VALORES DE LA CANDUCTIVIDAD TERMICA
- -..=·--====== - ·=======-~:.oo;:.-:;:::~.=-=-=·::::::::--~-::::-·-=····:=:::.":"-==:::::=-:::::::::::=:==

MATERIALES K
Kcal/hr-m-ºC
·-----------------·- ----------··--·----....-
Asfalto 0.6
·-----------·---- ---- -----·-·-···----·--..·--··-·-..-
Concreto 0.7 a 1.5 {&)
----·------- --·--------·--·-----·---...
Madera - - - - - - - - - - - - - · - t -
0.14
· - -..·-..,_ _.,,_,_.,__,_.,__,_,_,,, ___,,
Ladrillo 0.6 a 0.9
- - - - - - - - - - - - · - -·--i--------"-"""'___, ____
vidrio 0.5 a 0.9 . .- . . . . ___,___, _. . .__,.
1------------. . ·-----·---~---···-·--

Lana de vidrio . 0.035 a 0.06

-·----- ·---·---------·-- ---·-- ..·---------·-..-·-..·-·
Fibra de madera prensada 0.031
---·-----
Cartón corrugado asfaltado 0.054
------+--
Placa de poliestireno 0.013 a 0.016
----·..--...
Pla~~.-~-~~~~~~~ ~xpan~id? 0.026 a 0.028
=========::::::!:::::=======--~===========:::::::!i

<&>Según su porosidad

TABLA 10 '~" INCREMENTO DE TEMPERATURA POR RADIACION

SOLAR
- - - -- -: ·-
______ .......

SUPERFICIE TECHO PLANO PAREDES PAREDES

ESTE-OESTE NORTE-SUR

Negro o color oscuro 25 ºF 13 ºF 10 ºF

-·
Rojo,ladrillo,verde 20 ºF 11 ºF 9 ºF
azul O color medio
Blanco,aluminio,0 14 ºF 14 ºF 7 ºF
color claro
~-
 405
TABLA 11 NUMERO DE CAMBIOS DE AIRE EN 24 HORAS

VOLUMEN DE CAMARA CAMARAS CON CAMARAS CON

pies 3 TEMPERATURAS >32 ºF TEMPERATURAS <32 ºF
_
,....._._·-·-·..· - · - -..- - - - -.. -·...- ..--··----------..·---··...- ........._____........ .......... ....,_ _,,

200 44 33.5
-·---------·--i--·----------+----·---·----·---·--
250 38 29.0
-----------!--------------·--'--------------·. ··-·--··-
300
400
34.5
·--------·---.. 26.2
..·-··---....-...,_....,_.., _... .._
29.5
·-···~

22.5
__
- - - - · - - - - - - _.,__________ -----i------···-----··-·-----..·····----
500 26. 0 20.0
· - - - - - - - - - · -.. . . -~·--------- . --..- ·. --L.--·----·---·. - . -·-·-···-··. --.. . . . . . . . .
600 23.0 18.0
!--··------·---·. - . .- . .- . . - . .·--·····---..-··-·-
----·---------~.-

800 20.0 15.3

11------------+--·-·-·-----·-------·---·-··--..-·. .-..-
1, 000 17.5 13.5
· - - - - - - - - - - - --+------·--------·--+-------·----···-··---·-
1, 500 14.0 11.0
- - - - - - - - - - -..-i-----··------·-·-···-·. ·--·. --..-.. .-.·----.. .-····---······---.. . ., . ,_
2,000 12.0 9.3
------·4-- ..-·---··----..------
3,000 9.5 7.4
-----i.--------..·-·-··. -
4,000 8.2 6. 3
______,. ,¡..__------·-..·-·--5---..- · - - - - - - - - - - - - -
5,000
.... .. __ ____
5.6
'-------·-----·-
,, ..·---·--
1-
6,000
8,000
10,000
15,000

2.3 1.8
50,000 2.0 1.6
..____ _ _,_
· - - - - · - - -..-roo--.... _ _ _ _ _ ......- ....,_ _ _ .,_,_,_

75,000 __ __________________
1.6
__._ 1.3 ... ........
,.,

100.000 1.4 1.1

Servicio pesado: multiplicar por 2

Para almacenamientos prolongados: multiplicar por 0.6
 406

TABLA 12 DIVERSOS DATOS DE ALGUNOS PRODUCTOS CARNICOS

r;=::===·-..-~.,_---·-·-·-------~=====---:::=-::::::::.="==--=:::-.::--==-===--
PRODUCTO TEMPERAT TEMPERATURA DE CALOR CALOR PUNTO
URA DE ALMACENAMIENTO ESPECI. DE
CONGELAC LATEN CONGE-
ION BTU/Lb. ºF TE LACION
RAPIDA
--·--· HR
Larg. Corto CA CD BTTJ/L ºF
t:1.amp t:1.emPO (%) B.
ºP' ºF .. P'

-----·----1r-------t---' ...... _·---·--1-----1------ ·--···-

Rea fl.a.ca. -15 30-32 38-42 84 0.60 0.35 79 28
1------1----·-- -·-------
Rae sorda. -15 30-32 38-42 85 0.77 0.40 100 29
1--------1---------,----- ---..-
Carnero 32-34 34-42 82 __
0.67..,.._ 0.30
_'" 83.5 29
-+---·---- -·-···--·····. ·-·-
Cardo 30 30 85 0.68 0.38 86.5 28
'~----1--- . ·--····· ---··. ·--·-····
Aves ,pol.l. -10 28-30 28-30 0.79 0.37 106 27

Ternera. -15 28-30 26-30

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _,..,____,,,mmammr,.ram:mm10111mm11n11rniJi
0.71 0.39 91 29
 ¡
----------------

·. _. ANEXO F
TABLA 1
FORMULAS PARA CALCULAR LA CORRIENTE DE UN SISTEMA

CORRIENTE Al TERNA
Corriente en Corriente
Ampere ConUnua
Monofáalca Trlfáalca

HP X 746 HP X 746 HP X 746

Conociendo HP E X N E X N X f.p.
..t 1.73 X E X N X f.p.
::: /¡

kW X 1000 kW X 1000 kW x 1000

E E X f.p. 1.73 X E X f:p.
Conociendo kW
kW X 1000 kW X 1000 kW X 1000
E X N E X N X f.p. 1.73 X E X N X f.p

kVA X 1000 kVA X 1000

Conociendo kVA E 1.73 X E

CV X 736 CV X 736 CV X 736

Conociendo CV E E X f.p. 1.73 X E X f.p.

Donde:
E = T enslón en volt f. p. = Factor de potencie (cos ~)
N = Eficiencia expresado en declmelee kW = Potencia ~n kllowatt
kVA = Potencie en kilovoltempere CV = Potencie en caballo - vepor
HP = Potencie en caballos de fuerza (horee power)

TABLA 11
CORRIENTES ADMISIBLES EN ALAMBRE Y CABLES DE COBRE DESNUDO
PARA DIFERENTES ELEVACIONES DE TEMPERATURA
1

Calibre Sección
Comenta en ampere
del tren- Nv de
Aumento de temperatura an el conducto.- (q
conductor vera al hllo1

AWG-MCM mm 1 l<h>C ~e JOvC - ~ sovc

6 13.30 1 57 80 97 110 121

4 21.15 1 77 107 130 \48 163
4 21.15 7 78 109 133 152 167
2 33.63 7 106 1'47 179 205 226
1/0 53.51 7 143 199 242 275 305
2/0 67.'14 7 166 230 281 320 354
3/0 85.02 7 192 267 326 370 412
4/0 107.2 7 223 310 378 430 477
4/0 107.2 19 224 312 380 432 479
250 g§.l 19 245 347 423 482 534
300 152.0 19 275 390 475 545 609
350 177.4 19 310 430 524 600 663
400 202.7 19 338 470 572 652 723
500 253.4 19 6 ·37 388 5.<10 659 750 834
600 304.0 37 6 61 437 607 740 840 938 !
700 354.7 37 6 61 480 668 814 930 1033
750 380.0 37 6 61 502 697 850 970 1078

(1) Aumento sobre une temperetur.e ambiente de 3()o C.

Veloctded del viento 2 km/hor11 eproxlmedemente.
Temper11tur11 méKlm11 edtnlalble en el conductor 0()q C.

·---··- -----------
 .(
¡

TABLA 111

CAPACIDAD DE CORRIENTE DEL CABLE PLASTOTENE

Instalado a la intemperie

C..lihre S..cción C..pacidad

del tran1- de
conductor V&nftl corriente

AWG-MCM mm2 ampere

14 2.08 30
12 3.31 39
10 5.26 61

8 8.37 77
6 13.30 110
4 21.15 145

2 33.63 190
1 42.41. 225
1/0 53.51 260

"2./0 67.44 300

1 3/0 85.02 350
i 107.2 405
4/0
250 126.7 450
300 152.0 610

Nole 1.---l.e copocldod de corriente Indicada en le tabla es le méxlma edmislble celculeda

considerando les siguientes condiciones:
Cables lnslolodos en linee aérea " 111 Intemperie
l empereture emblent11 máxima 40•e
Velocidad del vlenlo transversal '! loa conductores: 40 m/mln.
Pera temperatura ambiente máxima diferente de 40• C ee deben aplicar los
feclores de corrección siguiente:

Temperatura ambiente º C Feclor

30 1.21
35 1.12
40 1.00
~s 0.86

.(
("
\
 TABLA IV

CAPACIDAD DE CORRIENTE DE CABLES UNf POLARES, BIPOLARES Y

TRIPOLARES PARA 60º C
Tipos: TW, TELEPLAST, BIPLASTO, FLEXIPLAST, BIPLASTOFLEX,
SOLDAFLEX Y MULTIPLAST
INSTALACIONES EN TUBO INSTALACIONES AL AIRE LIBRE

3 conductores 3 conductoras
Calibre Sección unlpoleras o
unlpolareso
del tr•ns- un cable un cable un cable un cable
un cable
conductor venal bipolar unipolar bipolar tripolar
trlpóler

AWG-MCM
--... ,.,. .... onm2 •mpere •mP«9 ampeni ampere ampere

22 0.324 3 3. 5 4 4
20 0.517 5 6 8 7 6
18 0.821 7 8 10 9 8

16 1.31 10 t'i 15 14 13
14 2.08 15 17 20 18 17
12 3.31 20 21 25 23 22
10 5.25 30 30 40 35 33
8 --....___ ___ ~

·-· - -8.37 40·\ 40 55 48 45

6 13.30 55,1 55 8ó 68 63
4 21.15 70 - 105 - 87
2 33.63 95 - 140 - 119
1 42.41 110 - 165 - 145
,
1/0 53.51 125 - 195 - 155
2/0 67.44
85.02
145
165
-
-
225
260
-
-
180
210
3/0
4/0 107.2 195 - 300 - 240
. 126.7 - . 340 -
..250.
300 152.0
215
240 - 375 - -~·
300
350 177.4 260 - 420
•- 330
400 202.7 280 - 455 360
500 253.4 320 - 515 - 415
600 304.0 355 - 575 - 450
750 380.0 400 -- 655 - 515
1000 506.7 455 - 780 - 600

1.-l.a capacidad de corriente de ·1a tabla es la máxima admlelble en las condiciones de Instalación eel\eladas y ocasiona
en los conductores una temperatura de 60º C, cuando la temperatura ambiente mAxlma es de JOº C.
2.-SI la temperat\lrll ambienta máxime ea superior 11 30º C., •e deben aplicar loa factores de corrección de la tabla VI.
3.-Pere cables Instalados en tuboa al el número de cablea en cada 'tubo es mayor de tres. se ·deben aplicar los feC1ores de
corrección dados en le tabla VII.
~.-Para cables que tr.abajan enrollados en carretea o tamborea, como pueden eer en nl¡¡unoa cneoa los cables Soldaflex
o Blplastoflex, se deben aplicar los factores de corrección Indicados en la tabla VIII.
 Lf ro

TABLA V

CAPACIDAD DE CORRIENTE DE CABLES THW

Temperatura ambiente 30º C
Temperatura máxima en el conductor 75º C

Calibre Sección
del trans- 3 conductorM
conductor versal eo el mismo tubo

AWG-MCM mm2 empe.-e

14 2.08 15
12 3.31 20
10 5.26 30

8 8.37 45
6 13.30 65
4 21.15 85

1
2 33.63 115
1/0 53.51 150
2/0 67.44 17S

3/0 85.02 200

4/0 107.2 230
250 126.7 255

300 152.0 285

350 177.4 310
400 202.7 335

500 253.4 380

600 304.0 420
700 254.7 460

800 405.4 490

900 456.0 520
1000 506.7 545
 ·-·-·----·---\
/
TABLA VI

FACTORES DE CORRECCION PARA TEMPERATURA

AMBIENTE DIFERENTE DE 30º C
;;) 6-"/
.--··---
/
/
Temperatura
Má>.ima del 'rEMPERATURA/~MBIENTE oc
Conductor 1
ºC 25 30 35 '40 •S 50

80 1.06 1.00 0.95 0.90 0.84 0.79

75 1.06 1.00 0.94 0.89 0.82 0.76
60 1.07 1.00 0.91 0.82 0.71 0.58

TABLA VII

FACTORES DE CORRECCION PARA AGRUPAMIENTO

DE CABLES EN TUBOS

Factor
N9 de Conductores de
en el tubo Corrección

desde 4 hasta 6 0.8

desde 7 hasta 24 0.7
25 ó mas 0.6

TABLA VIII

FACTORES DE CORRECCION PARA CABLES

ENROLLADOS EN TAMBORES
(Ej. Soldaflex, Biplastoflex etc.)

Número de capea Factor de

en el carrete corrección

0.85

2 0.65

3 0.45

4 0.35
 TABLA IX
CAIDA DE TENSION !/

---
CABLES UNIPOLARES CABLES BIPOLARES CABLES TRIPOLARES

Corriente elterna
Corriente alterne Corrionte alterna
Calibre monofásica trifásica
del Corriente Monofásica Trifásica
Corriente
conductor continua
continua
CO• 0-1 co• <l>-0.8 co• </)-1 coa 0-0.8 coo 0~ 1 coa 0-0.8 co• </J= 1 coa 9\-0.8

AWG-MCM mV/Am mV/Am mV/Am mV/Am mV/Am mV/Am mV/Am mV/Am mV/.Am mV/Am

18 50.7 50.7 40.7 43.9 35.2 51.7 51. 7 41.5 44.8 35.9
16 31.8 31.8 25.6 27.6 22.2 32.5 32.5 26.1 28.1 22.6
14 20.0 20.0 16.1 17.3 14.0 20.4 20.4 16.4 17.7 14.2
12 12.6 12.6 10.2 10.9 8.82 12.8 12.8 - 10.4 11.1 8.99
10 7.91 7.91 6.45 6.85 5.59 8.07 8.07 6.58 6.99 5.70
8 4.97 4.97 4.09 4.31 3.55 5.07 5.07 4.17 4.39 3.61
6 3.13 3.13 2.26 3.19 3.19
4 1.97 1.97
2.61
1.68
2. 71
1. 70 1.45 2.01 2.01 .....
2.66
l./ 1
2. 77
1_74
2.30
1.48
2 1.24 1.24 1.08 1.07 0.938 1.26 1.26 1.10 1.09 0.955
1 0.981 0.981 0.877 0.850 0.760 1.00 1.00 0.893 0.867 0.774
1/0 0.778 0.778 0.714 0.673 0.619 0.793 0.793 0.727 0.687 0.630
2/0 0.617 0.617 0.582 0.534 0.504 0.630 0.630 0.592 0.545 0.513
3/0 0.490 0.490 0.480 0.424 0.416 0.499 0.499 0.488 0.432 0.423
4/0 0.388 0.388 0.399 0.336 0.346 0.396 0.396 0.405 0.343 0.351
250 0.329 0.329 0.349 0.285 0.302 0.335 0.335 0.354 0.290 0.307
300 0.264
350
0.274
0.235
0.274
0.235
~54 0.237
0.203 0.237
0.279
0.239
0.279
0.239
0.310
0.278
0.242
0.207
0.268
0.241
400 0.205 0.205 0.251 0.178 0.217 0.209 0.209 0.254 0.181 0.220
500 0.164 0.164 0.218 0.142 0.189 0.168 0.168 0.220 0.145 0.191

Para obtener la caída de tensión en volt, es necesario multiplicar los coeficientes indicados en la tabla por la corriente, en
ampere y por la longitud de la 1ínea en metros, dividiendo luego entre 1000.
La ca ida de tensión debe entenderse: entre conductor y conductor'. en el caso de corriente continua o alterna monofásica
y entre fases en el caso de corriente a'rterna trifásica.
En el caso de corriente alterna. el cálculo de los coeficientes indicados en la tabla ha sido efectuada con la fórmula:
K (R cos SZl+xsen'2Sl donde: cos¡2S indica e.I factor de potencia del servicio eléctrico, K= 2 para líneas de c<;>rriente con-
tinua o alterna monofásica y K-= 1. 73 para 1íneas trifásicas. ·

J
 TABLA X

INSTALACIONES EN TUBO DE CABLES TW Y THW

Calibre NUMERO DE CONDUCTORES QUE PUEDEN INSTALARSE EN TUBO

AWG
MCM '11" ,,... ,.. ,.,... 1 '/1" 2" 2'/i" J" J'/1" 4" s·· 6""

18 7 12 20 35 49 80 115 176 - - - -
16 6 10 17 30 41 68 98 150 - - - -
14 4 6 10 18 25 41 58 90 121 155 - -
12 3 5 8 15 21 34 so 76 103 132- 208 -
10 1 4 7 13 17 29 41 64 86 110 173 -

8 1 3 4 7 10 17 25 38 52 67 105 152
6 1 1 3 4 6 10 15 23 32 41 64 93
4 1 1 1 3 5 8 12 18 .. 24 31 49 72
2 - 1 1 3 3 6 9 . 14 19 24 38 55 1

1/0 - -- 1 1 2 4 6 9 12 16 25 37
2/0 - - 1 1 1 3 5 8 11 .14 22 32
3/0 - - 1 1 1 3 4 7 9 12 19 27
4/0 - - - 1 1 2 3 6 8 10 16 23

250 - - - 1 1 1 3 5 6 8 13 19
300 - - - 1 1 1 3 4 5 7 11 16
350 - - - 1 1 1 1 3 5 6 10 15
400 - - - - 1 1 1 3 4 6 9 13
500 - - - - 1 1 1 3 4 5 8 11

600 - - - - - 1 1 1 ~ 4 6 9
700 - - - - - 1 1 1 3 3 6 8
750 - - - - - 1 1 1 3 3 5 8
800 - - - - - 1 1 1 2 3 5 7
900 - - - - - 1 1 1 1 3 4 7
1.000 - - - - - 1 1 1 1 3 4 6
 TABLA XI

ALIMENTACION DE MOTORES

......

POTENCIA 220 V. 440 v.

DEL

CORRIENTE FUSIBLE CALIBRE LONG. MAX

MOTOR CORRIENTE FUSIBLE CALIBRE LONG.MAX.
AMP. AMP. AWG. MTS.
HP .. AMP. AMP. AWG MTS.
:

2.0 2.5 14 395 1 1.25 14 1,580

0.50 1, 129
0.75 2.8 5 14 282 1.4 2.5 14
1 3.5 5 14 226 1.8 2.5 14 878

5 7.5 14 158 2.5 5 14 632

1.50 479
6.5 10 14 122 3.3 5 14
2 351
3 9 12.5 14 88 4.5 7.5 14

i5 12 83 7.5 10 14 211
5 20
22 10 90 11 15 14 144
7.50 30 .
179
27 35 8 115 14 17.5 12
10
40 122 20 25 10 197
15 50 6 239
20 52 65 4 146 26 35 8
64 184 32 40 8 194
25 80 2
78 100 1 186 39 50 6 251
30 292
40 104 150 2/0 210 52 65 4
125 3/0 212 63 80 2 373
50 162.5
150 177.5 4/0 212 75 95 1 387
60 383
75 185 250 300 225 93 120 1/0
246 375 500 237 123 162.5 310 431
100
310 400 750 239 155 200 4/0 411
125
360 450 1,000 236 180 225 300 463
150 487
200 480 600 ---- --- 240 300 500

Lon\¡itucl maxima del cal.Jle alimentador para no superar una caída de tensión de 5 o/o.
 TABLA XII

COEFICIENTE DE UTILIZACION JT-q

Hey.~. Fodor Tczc:ho ? :i /. 5c~ ;!5 %
ART E F AC T O tancio de fb
c.nfra t-<e~fci. lnd;C'Q 30% 10% soi 30% 10% 30 %__
ortcfxlo l'l;Cl'\;-to CVCK1o COEFICIENTE DE UTILIZACION
1
DIRECTA J 31 27 24 31 27 24 27 24
I 40 35 31 39 35 Jl 34 3.1
.''>
H 46 41 38 45 41 38 41 38
G 53 48 44 52 47 44 47 44
tura .'-,

de F 57 53 49 56 52 49 52 49
ontaj alo E 64) 591 56 63 ::>9 55 58 55
Lamps.
45 D 68 64 60 66 63 60 62 60
2 X 40 W. e 71 67 64 69 66 63 65 63
B 74 71 69 73 70 68 69 67
A 77 74 2 e:

DIRECTA Jl 26 24 26 23 26 23
I 35 31 34 31 34 31
H 41 37 41 37 40 37

~
G 47 47 43 46 43
l.Oxal Buen. F 52 51 48 61 48
tura 65 E 57 54 57 54
de Med.5 D 61 59 60 58
Lamps.Fluorescentes Monta- Malo e 64 62 63 61
je 4 69 66 o 68 65 . 67 65
3 X 40 w. A 4 72 70 2 70 69 69 68

DIRECTA echo 80% 70% 50%

31 27 24 26 23 9 26 23
.Oxal Buen. J
70 I 37 33 30 33 29 32 29
H 42 37 34 37 34 o 36 33
de Meg~ G 46 42 33 41 30 3 40 47
'
ntaj Malo F 50 45 42 4-4 41 6 43 40
60 E 5 50 47 49 46 o 47 45
D 56 52 so 52 49 3 so 46
Lamps. Fluorescentes e 58 55 52 54 52 52 50
B l 59 56 57 55 55 58
A 62 60 58 59 57 56 SS

csf.

gmr. Pared 30% 10%

··.·.. ··
{ -!
 416

ANEXO G INSTALACIONES ELECTRICAS

Será neces~rio la instalación de un equipo
transformador, así como un generador diesel de
emergencia. La capacidad de este debe esegurar el
funcionamiento de las cámaras de refrigeración y de
almacenamiento a las temperaturas fijadas durante
cualquier falla en el sistema eléctrico público.

ANEXO G.1 DETERMINACION DE LA POTENCIA DEL GENERADOR

ELECTRICO
ANXO G.1.1 PARA LAS UNIDADES DE CONDENSACION

CAMARA POTENCIA DEL COMPRESOR

<HP)
1 7 1/2
------·--·- .......---···---....- .....--·---··---···--..-··---·-..
2 3
·--·---------·----
3 3
----·--- 1----···-····-----··---·------·. -·--·""---.....- ......
4
T OT AL -1n w u 1 w • u m - 1 U i_ _ _ _ _m11M'"" '"ntmm'n
15 1/2
1n~sumuu~--1mmuan1-umuma.nma1nrrmmnmr1111DJD1UDnmnnmtmtummwnmui1n11

FUENTE: Elaboración propia

& Se recomienda para la iluminación 2 Watts/pie~ de piso

ANEXO G.1.2 NQ DE FOCOS Y TOMACORRIENTES DE LAS CAMARAS

'"===*.:=----::- - ....- · - · - -...=:;-·----.==.":==:::::::....--::::::::.-.:--:::::::::=""..::::-.:::.-=::::::::.-::::::::=:::=:=:::=..-:::.::::::.-:;:;::

CAMARA AREA DE PISO Watts. NQ DE FOCOS DE

100 Watts.
rrf pies 2
---·-""- ·-··-·-·--··- ..·-·-··-··--.. ~-

1 15.00 161.50 323 3

2 7.29 78.47 157 1
--------- --·---·-·· · - - - - - -
3 39.00 420.00 840 8
·---· - · - - -
4 21.00 226.00 452 4
··-·..·-···---· -----··--·-··'"-- - · · - · -
TOMA CORRIENTES 400 4
·----.. ·-·..·-···-·--·-----·---
T O
n..---~ 1 w1u1u111an
T A L
"'""""'-~nmmart1w:nmmmuns1mmummmtumun..1U1tuuu1-msmmi:1111S111
20
nurumrmnnmmnrmNnmu~1mnmnnmmnntnn1ttm1n1n1n

FUENTE: Elaboración propia

& Total 20 Focos X 100 Watts = 2,000 Watts =
2 Kw X 1.341 HP<USA) = 2.7 HP
 417
&-Potencia total que se necesita= A+ B

= 15.5 HP + 2.7 HP = 18.2 HP ~ 20 HP

& Según especificaciones del NEMA y las Normas dadas por
el Código Nacional de Electricidad , el generador
eléctrico ha aquirir debe tener 20 HP y 1,800 R.P.M.

ANEXO G.2 DETERMINACION DE LA SECCION DEL CONDUCTOR

1 746 X lJP
= 1. 73 x Nx Vx Cbs. Q

DONDE:

I = Corriente ha plena carga en (Amperios)

HP = Potencia en Caballos de Fuerza(horse power)
N = Eficiencia del motor
V = Voltaje de generación
CosQ = Factor de potencia del motor

1 746 x20
= 1. 73 xo. 80 x220 xO. 90

1 =
14 • 92
274
º = 274 Ampere

Haciendo un ajuste por temperatura máxma ambiental

o. 91 = 300
J = 274 Ampere

& Con este valor voy ha la tabla para seleccionar el

conductor y tenemos que para instalación en tubo el cable
320 MCM transporta 500 Ampere. Por lo tanto se emplearía
3 cables de 320 MCM. y la seccion transversal del cable
es de 253.4 m.m con material de TW.

& La caída de tensión no es necesario calcular por lo que

la distancia entre el Generador Eléctrico y las cámaras
es mínima.