MERMELADAS, CONFITURAS Y COULIS
La Mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos
de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el
libro de cocina del romano Apicio.
Los Coulis, por definición son: "el resultado del licuado perfecto y
concentrado de vegetales con la menor cantidad posible de agua y
fibra, junto con añadidos tales como especias, grasas y/o
condimentos". Por extensión existen también coulis dulces que están
hechos con pulpa de fruta perfectamente licuada (que no se note
tampoco la fibra), con azúcar, espesantes naturales y en caso de ser
necesario unas gotas de un ácido como la lima o el limón para bajar el
sabor dulce de la mezcla.
Cuando decimos Mermelada ó Confitura, muchas veces pensamos que
es lo mismo. Sin embargo podemos decir que en las mermeladas las
frutas han sido procesadas (PURE) y en las confituras encontramos
la presencia de las frutas, bien sea en trozos grandes o pequeños.
METODO DE ENVASADO PARA MERMELADAS
En primer lugar se deben esterilizar los tarros, potes, frascos o
botes de vidrio hirviéndolos sin las tapas en agua limpia durante unos
30 minutos, sacarlos y colocarlos boca abajo sobre un paño limpio a
que sequen, las tapas se esterilizan de igual modo pero separadas de
estos. Este paso también se puede realizar en el horno, colocando
los frascos en baño maría a 350ºF durante unos 40 minutos y luego
sacarlos y bajar el horno a 300ºF colocarlos en bandeja al horno
nuevamente durante 20 minutos.
Una vez se ha llevado a cabo la esterilización, se llenan con la
mermelada. Conviene ir llenándolos con la mermelada no muy
caliente o templada y poco a poco, para evitar que se formen bolsas
de aire y que pueda estallar el cristal. Hay que llenar los frascos
hasta que la mermelada llegue justo al borde y limpiarlo bien para que
las tapas ajusten de forma adecuada. Una vez llenos, se cierran con
las tapas esterilizadas en caliente, poniendo antes sobre la
mermelada un círculo de papel de horno (papel Parafinado)empapado
en un alcohol tipo aguardiente que permite impermeabilizar la
superficie.
Ya cerrados los frascos herméticamente hay que llevarlos de nuevo
en una olla con agua hirviendo. El agua debe cubrir 5 centímetros por
debajo las tapas cerradas de los fracsos. El tiempo de esterilización
es de 20 minutos como mínimo y de 30 minutos como máximo.
El paso siguiente es dejarlos enfriar durante unos 20 minutos en la
misma olla ya fuera del fuego, luego retirarlos con unas pinzas ya que
aún van a estar calientes y colocarlos boca abajo hasta que enfríen
completamente.
Una vez estén fríos se deben de etiquetar colocando la fecha de
envasado y el tipo de producto. Por último, para conservar
perfectamente almacenadas las conservas, conviene mantenerlas en
un sitio fresco, seco y protegido de la luz.
MERMELADA DE NARANJA AMARGA
Igual peso de azúcar que de naranjas
enteras
Limpiar muy bien las naranjas
Cortarla en cuartos, con la punta del
cuchillo retirar la parte blanca y las
semillas, estas semillas se van a envolver y
amarrar en una gasa, luego Cortar los cuartos de naranjas en
plumitas delgaditas, llevarlas a un bowl plástico cubrirlas con agua
y dejar macerar durante la noche, llevar a hervir al día siguiente con
el jugo de dos naranjas frescas, el resto agua que las cubra y las
semillas de la gasa, cuando rompa el hervor bajar la llama y remover
frecuentemente, dejar en fuego durante una hora y media o dos horas
hasta que tome un color ambar, retirar la gasa con las semillas y
envasar.
MERMELADA DE NARANJA semi-amarga
Lavar muy bien las naranjas, pincharlas con un tenedor para
atravesar la piel,
Las sumergir en agua durante tres días, cambiando el agua todos los
días, para que boten parte del amargo (colócalar en un Bowl con un
peso encima para que se mantengan sumergidas) el agua debe cambiarse
una vez diaria, al tercer día las llevamos a una olla con suficiente
agua que las cubra y las ponemos a hervir hasta que ablanden de
forma de que con un cuchillo las atravesemos fácilmente,
Eliminar el agua donde hirvieron y se dejan remojar por 24 horas mas
(de esta forma botan mas amargo), al día siguiente se cortan en trozos
y retiramos las semillas las cuales vamos a envolver y amarrar muy
bien en una gasa haciéndoles como un saquito (aquí es donde esta la
pectina de la fruta) en este momento pesamos la fruta y colocamos la
misma cantidad de azúcar, se exprime el jugo de unas 6 naranjas
frescas y se lleva todo a hervor con la gasa que contiene las
semillas, hasta que espese.
Una vez que esta lista se decide si la desea con trozos más grandes o
se pasas por el procesador.
MERMELADA DE DURAZNO
500grs de duraznos
250grs azúcar
Agua
Jugo de medio limón.
Llevar la fruta a una olla de acero inox. O de cogbre, agregar agua
hasta que cubra la fruta, luego el azúcar y el jugo de limón.
Llevar a fuego alto hasta que comience el hervor, bajar a fuego medio
y dejar cocinar hasta que la fruta haya ablandado.
Una vez blanda la fruta pasar por un chino, reservando el agua de
cocción, tamizar y obtener la pulpa. Mezclar con el agua de cocción y
llevar nuevamente a fuego medio removiendo con paleta de madera
hasta obtener punto.
CONFITURA DE FRESA
500grs de fresa
250grs de azúcar
Jugo de medio limon
Dejar macerar las fresas con el azúcar y el
limón, durante 24 horas, en la nevera.
Llevar a cocción durante 20 minutos a fuego medio. Esto que se
obtiene en este momento es una confitura, si la tamizamos y obtenemos
el pure, y llevamos nuevamente a cocción, durante unos 10 min. mas,
para tener mayor densidad, pasara a ser una mermelada.
Mermelada de Mora
INGREDIENTES
500 g Mora
300 g Azúcar
100 g de agua
(Llevar el sirope a 105°C).
2g pectina
Limpiar las moras del tallo y hojas y cocinar con el azúcar por 24
horas en la nevera, al dia siguiente llevar al fuego medio durante 20
min. tamizar esta confitura con el fin de obtener el pure de moras y
llevar al fuego de nuevo, al hervir, agregar una mezcla de 100 g.
azúcar y pectina. Cocinar por 3 minutos adicionales y envasar.
.
Recordar ir retirando la espuma que se forme con la espumadera en la
elaboración de cualquier mermelada
CHUTNEYS
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad
de especias agrias, dulces y picantes, originaria del oeste de la India.
Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre
todo para acompañar panecillos, carnes de cerdo, y suele estar
acompañada de otras salsas de sabores similares como los
encurtidos.
El chutney es más conocido por nosotros como producto envasado.
Para este propósito se le añade vinagre o zumo de limón, para
potenciar las propiedades conservantes.
Chutney de pimientos rojos
Ingredientes
4 pimientos rojos grandes
2 cebollas medianas
2 tomates maduros
1/4 kilo de azúcar morena
1/4 litro de vinagre
80 gramos de pasas de uvas sin semillas
Sal y pimienta negra recién molida
Pimienta de Cayena
Nuez moscada recién rallada
Preparación
En una olla amplia, agregue el azúcar, el vinagre, las
especias y la sal y cocine a fuego lento hasta que el azúcar
se disuelva. Agregue las cebollas cortadas, los pimientos
pelados, despepitados y cortados en dados pequeños; los
tomates pelados, despepitados y cortados en dados
(concase) pequeños y las pasas. Lleve a fuego lento
durante una hora aproximadamente, removiendo de vez en
cuando con una cuchara de madera, hasta que el chutney
adquiera la consistencia de una mermelada y al remover
con la cuchara, el surco que ésta deja no se llene
inmediatamente de líquido.
CHUTNEY OSCURO DE MANGO
INGREDIENTES
250 g mango
30 g sal
100 g pulpa de tamarindo
75 g jengibre fresco rallado
15 g ají picante rojos secos
480 ml vinagre
675 g azúcar rubia
100 g pasitas
Pelar los mangos, cortar la pulpa en trozos y ponerlos en un
recipiente no metálico. Agregar la sal, tapar y dejar en reposo por 2
hrs.
Poner la pulpa de tamarindo en un recipiente y cubrir con agua
hirviendo. Tapar y dejar en remojo por una hora, luego escurrir el
exceso de agua. Poner la pulpa del tamarindo en un colador, exprimir
bien y eliminar las semillas. Escurrir los mangos, y enjuagar en una
cacerola con agua fría,
hasta que la sal desaparezca y escurrir bien. Poner el tamarindo
tamizado y el mango en una cacerola.
Pelar y cortar el jengibre.
Cortar los ajíes a lo largo por la mitad, sacar todas las semillas y
cortar los ajíes.
Agregar a la mezcla de mango y tamarindo, el jengibre, los ajíes, el
vinagre, el azúcar, las pasitas.
Llevar a hervor removiendo y a fuego medio por 30 minutos, hasta que
los mangos estén tiernos y el Chutneys se haya reducido y espesado.
Probar pasando el dorso de una cuchara por el fondo de la
cacerola. No debería haber líquido visible.
Envasar en frascos esterilizados y tibios, llenado hasta 3mm del
borde. Si es necesario,
Que es la Pectina?
Las pectinas son un tipo de polisacáridos. Una mezcla de polímeros
ácidos y neutros muy ramificados. Que constituyen el 30 % del peso
seco de la pared de células vegetales. En presencia de agua forman
geles.
Hay frutas con mayor contenido de pectina que otros, por lo cual
encontramos a veces más fácil obtener el punto deseado, para una
mermelada, con un tipo de fruta y no con otro.
Sin embargo debemos saber que para que la pectina del fruto se
active, debe estar en presencia de ácido, por esa razón se recomienda
la adición de limón en la preparación de mermeladas.
En caso de querer utilizar pectina adicional en la preparación de
mermeladas, utilice aprox. 4 g por kilo de fruta, siempre y cuando la
fruta lo amerite, en el caso de la guayaba, no es necesaria ya que la
fruta contiene una importante cantidad de pectina. Al Igual que la
naranja.
Tips para la preparación y envasado de mermeladas
La mayoría de las mermeladas, para una buena conservación, se
preparan con una proporción que va entre 80% y 100% g de
azúcar por el peso de fruta. Las proporciones pueden variar
según el tipo de fruta y el gusto personal.
La pectina es el agente gelificante principal. Esta se encuentra
en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando
hierven, pero esta no se activa si no tienen la suficiente azúcar
y acidez. Los niveles de pectina y acidez varían de una fruta a
otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas
sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez (jugo de
limón) suplementario.
La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover
frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de
la olla.
Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para
saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un
termómetro verter una gota de mermelada en un plato y ésta no
se extiende.
Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme
enfría.
En el caso de envasar, utilizar frascos de boca ancha con una
tapa que garantice un buen cierre.
Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre
una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el
cuello de los frascos. Llevar a hervor durante 5 minutos.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo limpio.
Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada
caliente
Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar
círculos de papel encerado del tamaño de la boca del frasco y
colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada
hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del
papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias.
Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la
mermelada ya esté completamente fría.
Guardar en un lugar oscuro, fresco y seco.
Guardar los frascos herméticamente cerrados y etiquetados
con la fecha en que han sido envasados.
Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el
refrigerador.
La mermelada no debe cristalizar.
