Universidad Del Valle

Facultad De Gastronomía

COCINA TRADICIONAL BOLIVIANA

MENU DE 3 TIEMPOS:
CREMA DE ZAPALLO, PICANTE DE POLLO Y
MOUSSE DE MOCOCHINCHI

TESINA PARA OPTAR AL TITULO

DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Postulante: Luis Carlos Galarza Valdivia

Cochabamba-Bolivia
1-2024
 Resumen

El presente proyectos de investigación tiene la finalidad de estudiar el perfil del

emprendedor gastronómico con la propuesta de un menú de tres tiempos.
CAPITULO I se hace una pequeña introducción a lo que es la gastronomía boliviana
planteando un problema del olvido de los platos de antaño haciendo énfasis en el picante
de pollo así mismo marcamos nuestros objetivos generales y específicos dando así
solución al problema planteado mediante el método de investigación descriptivo-
cualitativo.
CAPITULO II documentaremos los conceptos necesarios que nos ayude a llegar a los
objetivos planteados.
CAPITULO III se hará una descripción del menú de tres tiempos (entrada, plato fuerte y
postre) utilizando fichas técnicas y tablas nutricionales.
CAPITULO IV en este capítulo veremos las tablas de costo de producción y precios de
venta al mercado.
CAPITULO V veremos las conclusiones y las distintas recomendaciones para el proyecto
DEDICATORIA
El presente trabajo fruto de mi esfuerzo y
constancia va dedicado con mucho amor a
mis padres que sembraron en mi la
responsabilidad, el deseo de triunfar y
superarme.
 INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCION 1
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
2. OBJETIVOS.
1.2.1. OBJETIVOS GENERALES. 3
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. 3
1.3. METODOLOGIA. 3
1.3.1 TIPO DE INVESTIGACION. 3
1.3.2. METODO DE INVESTIGACION 4
1.3.3. TECNICA. 4
1.3.4. HERRAMIENTAS. 4
1.3.5. PROCEDIMIENTO 4
1.4. JUSTIFICACION. 4

CAPITULO II MARCO TEORICO

2.1. GASTRONOMIA EN BOLIVIA. 6
2.2. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN BOLIVIA. 6
2.3. LA GASTRONOMÍA Y SU IMPORTANCIA EN LA ACTUALIDAD. 7
2.4. DIVISION GEOGRÁFICA DE BOLIVIA. 9
2.5. DIVISION POR REGIONES. 9
2.6. PRINCIPALES INGREDIENTES. 10
2.7. PAPA. (SOLANUM TUBEROSUM) 10
2.8. TIPOS DE PAPAS. 10
2.9. AJIS BOLIVIANOS. 14
2.10. COCINA POR REGION.
2.10.1. PLATOS ANDINOS. 15
2.10.2. PLATOS DE LOS VALLES 15
2.10.3. PLATOS DEL ORIENTE. 15
2.10.4. PLATOS EXOTICOS DE BOLIVIA. 16
2.11. COCHABAMBA. 18
2.11.1. PATRIMONIO NATURAL. 19
2.11.2. PATRIMONIO HISTORICO. 20
2.11.3. BEBIDAS TRADICIONALES DE COCHABAMBA 21
2.11.4. PLATOS DE COCHABAMBA. 22
CAPITULO III MENU
3. Menú 26
3.1. ENTRADA. 27
3.2. PLATO FUERTE. 27
3.3. POSTRE. 28
3.4 FICHAS TECNICAS.
3.4.1. ENTRADA. 29
3.4.2. PLATO FUERTE. 30
3.4.3. POSTRE. 31

3.5. ESTUDIO NUTRICIONAL DEL MENU DE 3 TIEMPOS PROPUESTO. 32

3.5.1. VALOR NUTRICIONAL DEL MENU DE 3 TIEMPOS. 32

CAPITULO IV. COSTOS
4. COSTOS DEL MENU DE TRES TIEMPOS. 38
4.1. COSTOS DE LA ENTRADA. 38
4.2. COSTOS DEL PLATO FUERTE. 39
4.3. COSTOS DEL POSTRE. 40
4.4. COSTO TOTAL DEL MENU DE TRES TIEMPOS. 41
CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES 43
5.2. RECOMENDACIONES 43
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 44
ANEXOS. 46
INDIDE DE IMÁGENES
Imagen 1. Diseño de menú de 3 tiempos en CANVA 26
Imagen 1. Crema de Zapallo o de Oro 27
Imagen 2. Picante de pollo 27
Imagen 3. Mouse de mocochinchi 28

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Ficha técnica Crema de Zapallo 29

Tabla 2. Ficha técnica Picante de pollo 30
Tabla 3. Ficha Técnica Mousse de mocochinchi 31
Tabla 4. Tabla Nutricional Crema de Zapallo 32
Tabla 5. Tabla Nutricional Crema de Zapallo 33
Tabla 6. Tabla Nutricional Mousse de Mocochinchi 34
Tabla 7. Tabla Nutricional Menú de tres tiempos 35
Tabla 8. Tabla Nutricional Menú de tres tiempos Totales 36
Tabla 9. Costos de la entrada. 38
Tabla 10. Costos del plato fuerte 39
Tabla 11. Costos del postre. 40
Tabla 12. Costos del menú de tres tiempos. 41

INDICE DE GRAFICOS

Grafico 1.Torta de datos Crema de Zapallo 33

Grafico 2. Torta de datos Picante de pollo 34

Grafico 3. Torta de datos Mousse de Mocochinchi 35

Grafico 4. Torta de Datos Menú de tres tiempos 36
Grafico 5. Torta de datos Menú de tres tiempos en porcentaje 37
INTRODUCCION.

La gastronomía como en cada parte del mundo podemos conocer y degustar de

diferentes platos tradicionales, la gastronomía en Bolivia asienta unas profundas raíces
españolas e indígenas, tras la mescla de algunos ingredientes de afuera con los nuestros
dio lugar a la comida criolla la cual con el pasar del tiempo se fue conociendo como
nuestra gastronomía tradicional o en algunos platos bandera, es por eso que
procederemos hacer una investigación enfocándonos en un departamento de Bolivia,
Cochabamba el cual es considerado como uno de los departamentos con una gran
variedad gastronómica la cual se puede degustar en todo momento, mostrando así
algunos datos sobre cultura y gastronomía que con el tiempo las personas o habitantes
fueron olvidando o dejando de consumirlo por la aparición de comidas rápidas, dando
también así a conocer a las personas sobre estos platos algunos datos importantes sobre
estos platos, aportando también un poco de la historia de Bolivia en la gastronomía y
también enfocándonos en lo que es la historia de la gastronomía en Cochabamba de la
cocina y los ingredientes que antes y hasta ahora siguen siendo usados o adaptados, así
también veremos lo que es el menú en un punto el cual realizaremos en práctica es por
esta razón que procederemos hacer una breve reseña para así ir conociendo un poco
más sobre nuestra gastronomía.

1
 CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El olvido de algunos platos de antaño o antiguos en toda Bolivia, ocasionando la perdida
de la receta original, haciendo que el plato pierda su esencia y tradición.

1.2. OBJETIVOS.
1.2.1. OBJETIVOS GENERALES.
 Presentar un menú de tres tiempos para el almuerzo tradicional de Cochabamba,
utilizando ingredientes típicos de la región.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Conocer más sobre las técnicas y métodos de elaboración que aplicaban en los
platos.
 Transformar un plato tradicional en un plato gourmet.
 Utilizar ingredientes típicos de la región.
 Documentar el aporte nutricional del menú.
 Calcular precio del menú para venta del mercado.

1.3. METODOLOGIA.
En el presente proyecto se empleó la metodología cualitativa descriptiva la cual se
emplea como una herramienta para estudias algo específico dentro de un fenómeno
complejo.

1.3.1 TIPO DE INVESTIGACION.

 Descriptiva: este tipo de investigación nos permitió realizar comparaciones en
cuanto los precios de mercado objetivo, identificar los valores nutricionales y poder
transformar un plato tradicional a gourmet.
 Cualitativa: se realizaron estudios en los valores nutricionales y costos de los tres
platos.
 Las variables utilizadas son no controlables, esto debido a que los precios de los
insumos varían de acuerdo a la temporada.
3
1.3.2. METODO DE INVESTIGACION.
En la elaboración de esta tesina se utilizará el método de investigación inductivo partiendo
de una idea particular de la elaboración de un menú de tres tiempos (crema de zapallo
como entrada, picante de pollo plato principal y mousse de mocochinchi postre) a la
elaboración de una ficha nutricional y una ficha de costos, para determinar el lanzamiento
al mercado objetivo.

1.3.3. TECNICA.
La técnica empleada para la documentación del proyecto es la observación, puesto que
se visitaron los distintos mercados populares de Cochabamba donde se sirven platos
típicos y tradicionales para observar el montaje, porción del plato, sabores y colores.

1.3.4. HERRAMIENTAS.
Las herramientas empleadas en el proyecto son fotografía, videos, fichas técnicas y
degustación en diferentes mercados de Cochabamba.

1.3.5. PROCEDIMIENTO
Se realizaron las diferentes tablas como ser Fichas técnicas, tablas nutricionales y tabla
de costos.

1.4. JUSTIFICACION.
Procederemos a la investigación por la falta de información que tenemos y también por
la falta de textos escritos sobre el tema, para dar a conocer algunos productos que
tenemos y también sobre los platos antiguos o antaño que tenemos que con el paso del
tiempo se fueron perdiendo u olvidando dejando así a pocas personas o habitantes que
recuerdan su existencia o saben sobre estos platos, sabiendo esto procederemos hacer
una breve investigación sobre el tema.

4
 CAPITULO II

MARCO TEORICO.

5
2.1. GASTRONOMIA EN BOLIVIA.
La gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que
difieren de zona en zona. Con profundas raíces indígenas y españolas, transformadas
por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la
gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual lo hace
variada, rica y diferenciada a esto se lo suma bebidas.

2.2. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN BOLIVIA.

Bolivia ha estado habitada durante los últimos 20 0al comienzo en pequeños y alrededor
del 220a. C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región
del lago Titicaca. Sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas en el cuidado y
preservación de la vida, por tanto des aún sistema agroalimentario sostenible.1

Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española,

también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura
alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas,
los pollos y los vacunos. Estos ingredientes de base se mezclaron con las indígenas y,
así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia. La gastronomía boliviana tiene unas
profundas raíces étnicas indígenas aimaras, quechuas, europeas, y árabes,
transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha
experimentado la gastronomía de Bolivia2

Uno de los aspectos más destacados de la gastronomía de Bolivia y por extensión de

toda la cocina de Los Andes es su amplia variedad en tubérculos. La papa (patata) es
uno de los alimentos más consumidos en el mundo y su expansión ocurrió durante el
siglo XVI cuando llegó a Europa procedente de Sudamérica.

1 Delgado, Freddy (2014). AGRUCO, ed. Vivir y comer bien en los andes bolivianos
2 http://www.gastronomiabolivia.com
6
En 2012, el Instituto de Innovación Agropecuaria y Forestal de Bolivia (www.iniaf.gob.bo)3
publicó que en el país existen más de 1.555 especies de papa. Los tubérculos como la
papa, la oca, la papalisa, las yucas fueron domesticados hace miles de años en la región
andina y desde entonces forman parte de la base alimenticia de los bolivianos. Además
de estos tubérculos existen en el país, sobre todo en las regiones andinas algunas raíces
que son menos conocidas internacionalmente pero que tienen muchas propiedades
beneficiosas para la salud y que son igualmente sabrosas, como son los casos de la
ajipa, con su alto contenido en proteínas, la arracacha, probablemente la única umbelífera
explotada en Sudamérica; la achira; o la jicama, que es muy apreciada por su sabor dulce
y su contenido en fructuosa. Muchos de los platos típicos dentro de la cocina boliviana
incluyen a estos tubérculos como ingrediente principal, las papas generalmente más en
el lado occidental y las yucas en el lado oriental; pero también en el trópico y los valles
es habitual que prácticamente cualquier plato se acompañe con estos tubérculos.

2.3. LA GASTRONOMÍA Y SU IMPORTANCIA EN LA ACTUALIDAD.

La gastronomía obtiene mayor importancia para cada país, especialmente para el sector
turístico, ya que es parte fundamental para dar a conocer costumbres propias, generando
memorias placenteras y promueven el turismo
Es por ello que el ministerio de Culturas y Turismo, incentiva a los encuentros
internacionales, para enriquecer el conocimiento, aprender nuevas habilidades y realizar
creaciones dentro de este rubro.

«En la sociedad actual la comida se ha vuelto extremadamente importante para nuestra

cultura y de nuestras vidas. El comer, ya no se percibe solo como una necesidad, sino
como una experiencia lúdica y estimulante y como consecuencia, la gastronomía se ha
vuelto una nueva y poderosa motivación para viajar. Todo ello ha influido en que el
turismo gastronómico se haya convertido en uno de los segmentos más dinámicos y con

3 «Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal – INIAF»

(http://portal.iniaf.gob.bo/).Consultado el 22 de diciembre de 2019
7
mayor crecimiento de la industria turística» afirma Pedro Cadena, presidente de la
Asociación Boliviana de Chefs4

Los sabores únicos de Bolivia, promovidos por el Ministerio de Culturas y Turismo con la
elección de los platos bandera de cada región, así como el Salar de Uyuni, galardonado
como Mejor Atractivo Turístico Natural del Mundo por la organización World Travel
Awards, son promocionados por FOX Sports, la cadena deportiva líder de la región, que
presenta lo mejor del deporte de Latinoamérica.

«El mejor atractivo turístico natural de Sudamérica: el Salar de Uyuni, Bolivia… un mar
inmenso de hermosura, donde es difícil poder separar la Tierra del cielo. World Travel
Awards premia al Salar de Uyuni como Mejor Atracción Turística Natural5.

La pauta también está dirigida a la promoción de los platos bandera. «La gastronomía
boliviana tiene sabores únicos aún por descubrir; sus sabores poseen legados de pueblos
ancestrales que se han fusionado con la cocina actual para un deleite especial y original.

La intervención de medios digitales con importancia juega un rol muy importante a la hora
de dar a conocer lugares de atracción. En Bolivia hay una maravillosa diversidad de
atractivos naturales a lo largo de su superficie, desde el altiplano, valles hasta la
Amazonia, característica que hace aún más exótica la variedad de platos típicos que se
puede ofrecer, la cocina boliviana cambia mucho de una región a otra, depende de las
zonas geográficas y de los alimentos que produce en cada una de ellas.

4
Turismo, Ministerio de Culturas y. «Lanzan primer Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo en Bolivia»
(https://web.archive.org/web/20191222190850/http://minculturas.gob.bo/es/articulo/1405-lanzan-primer-
congreso-internacional-de-gastronoma-y-turismo-en-bolivia).
5
Turismo, Ministerio de Culturas y. «Bolivia promociona sus destinos en partidos de laChampions y Copa
Libertadores de América que transmite FOX Sports»

8
2.4. DIVISION GEOGRÁFICA DE BOLIVIA.
Bolivia se organiza territorialmente en 9 departamentos (Beni, Cochabamba, Chuquisaca,
La Paz, Oruro, Pando, Potosí, Tarija y Santa Cruz), provincias, municipios y territorios
indígena originario campesinos. Todas organizadas en el marco de la Ley de Autonomías
y Descentralización, dando lugar a la autonomía departamental, autonomía regional,
autonomía municipal y autonomía indígena originaria campesina.

2.5. DIVISION POR REGIONES.

El Estado Plurinacional de Bolivia está dividido en 3 regiones las cuales son:
 La Región Andina. Abarca el 28% del territorio nacional; está localizada entre la
Cordillera Occidental y la Cordillera Oriental con una altitud promedio de 3.800
msnm y una extensión estimada de 307.000 km2. Comprende los departamentos
de La Paz, Oruro y Potosí. Las temperaturas registradas son las más bajas del
país y pueden llegar hasta los 20º C bajo cero, con un promedio de 10º C (CEPAL,
2007).

 La Región Subandina. Abarca el 13% del territorio, la región intermedia entre el

altiplano y los llanos orientales con alturas entre 1.000 a 3.000 msnm, comprende
los valles y los yungas; el clima es templado a cálido. Comprende los
departamentos de Cochabamba, Chuquisaca y Tarija. Se ubica entre los 700 y los
3.000 m de altura, con una temperatura promedio de 18°C.

 La Región de Los Llanos Orientales. Abarca el 59% del territorio, de forestas con
neblinas y abundantes lluvias, clima de sabana tropical e inviernos secos. Registra
una temperatura media anual de 22ºC a 25ºC. Contiene el norte del Departamento
de La Paz, la parte oriental de Departamento de Cochabamba, y los
departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando.

9
2.6. PRINCIPALES INGREDIENTES.
Desde tiempos ancestrales Bolivia tuvo una gran variedad de cultivos sobretodo en el
lago Titicaca, donde residió la civilización Tiwanaku y sus sistemas agrícolas eran muy
avanzados, Bolivia presenta una variedad de platillos, bebidas y dulces dependiendo de
cada región, la técnica de elaboración de platillos y bebidas baria en cuanto a sus técnicas
de cocción que usan y el método de elaboración esta variedad se da por el clima y la
geografía predominante por las zonas, pero básicamente los ingredientes principales en
la cocina boliviana son las carnes de res, aves, cordero y cerdo que son un aporte del
viejo mundo junto al trigo y el azafrán, mientras que los indígenas ya habían legado un
consumo de papas fundamentalmente, el aji, además de chuño y oca.
Hasta hoy en día el consumo más popular podemos decir que es la papa y el maíz en
múltiples platos y con diferentes usos en platos que se desarrollan.

2.7. PAPA. (SOLANUM TUBEROSUM)

La papa es una de las principales fuentes productivas de la región Andina y es la base
de la alimentación y la economía de la familia campesina, el cultivo se constituye como
la especie vegetal más cultivada en la zona andina destinada al auto consumo del
tubérculo fresco y deshidratado en chuño y tunta.
En Bolivia existe múltiples variedades de papa de las cuales hasta ahora Bolivia tiene
registradas y certificadas oficialmente un total de 33 variedades de papa, pero también
tiene un total de 1508 posibles variedades que no están inscritas por su dificultad que
representa este trámite, también porque muchas de ellas no tienen el rendimiento de las
más comerciales.

2.8. TIPOS DE PAPAS.

Como sabemos Bolivia cuenta con múltiples variedades de papa y a continuación las
nombramos con unas cuantas de sus características.

10
 Papa gendarme (chejchi), tiene una flor de color lila con rojo morado, su color de
pulpa es cremoso, el color de la piel es rojo morado con áreas de color amarillo
alrededor de sus ojos y su forma de tubérculo es redonda con ojos profundos.

 Imilla blanca (yuraj imilla), tiene una flor de color blanco, el color de pulpa es
cremoso, el color de piel es amarilla con jaspes rosados y la forma de este
tubérculo es redonda con ojos profundos.

 Imilla negra (yana imilla), tiene una flor de color azul morado con jaspes violetas,
su color de pulpa es blanco, tiene una piel de color negro y su forma de este
tubérculo es redonda con ojos profundos.

 Janq’o choque pitu, tiene una flor de color morado, el color de su pulpa es blanco,
el color de piel es blanco con morado y la formula de este producto es oblongo
aplanado con ojos mediamente profundos.

 Lunku ajahuiri, tiene una flor de color violeta, el color de su pulpa es cremoso, el
color de piel es morado con áreas de color morado y su forma de este tubérculo
es elíptico concertinado con ojos profundos.

 Q’oyllu, el color de su flor es lila con jaspes violetas, tiene un color de pulpa
cremosa con áreas moradas, tiene la piel de color negro y su forma de este
tubérculo es redonda con ojos mediamente profundos.

 Sani imilla, el color de flor de esta es azul con bandas moradas en el envés, tiene
una pulpa de color crema, su piel es de color marrón con puntos dispersos de
morado y su forma de este tubérculo es redonda con ojos profundos.

 Sani runa, tiene una flor de color azul morado con violeta, con una pulpa de color
cremoso, tiene una piel de color marrón con puntos de color morado y su forma de
este tubérculo es oblongo con ojos mediamente profundos.
11
 Waych'a, el color de su flor es lila con rojo morado, tiene una pulpa de color
cremoso, su piel es de color rojo con áreas de color amarillo alrededor de sus ojos
y la forma de este tubérculo es redonda con ojos profundos.

 Wila Waka Lajra, tiene una flor de color lila con rojo rosado, el color de su pulpa
es cremoso, con una piel de color rojo con áreas blancas y la forma de este
tubérculo es elíptica aplanada con ojos superficiales.

 Canastilla Blanca, tiene una flor de color morado, con una pulpa de color crema
con unas áreas de color morado en el anillo vascular y medula, tiene una piel de
color amarilla con áreas de color morado alrededor de sus ojos y su forma de este
tubérculo es oblongo concertinado con ojos muy profundos.

 Ch'aska Zapallo, tiene una flor de color blanco, el color de su pulpa es amarillo
intenso, tiene una piel de color naranja y la forma de este tubérculo es oblongo
tuberoso con ojos profundos.

 Janq'o Ajahuiri, tiene una flor de color azul morado, con una pulpa de color
cremoso, lleva una piel de color amarillo con pocas manchas moradas y su forma
de este tubérculo es elíptico concertinado con ojos profundos.

 Katari Papa, tiene una flor de color morado con violeta, el color de su pulpa es
amarillo claro, tiene una piel de color amarillo y la forma de este tubérculo es
alargado y enroscado con ojos mediamente profundos.

 Q'eto Luk'i, tiene una flor de color azul morado, el color de su pulpa es blanco, su
piel es de color blanco crema con áreas de color morado y su forma de este
tubérculo es oblongo aplanado con ojos mediamente profundos.

12
 Laram Q'aysalla, tiene una flor de color azul morado, su pulpa es de color blanco,
su piel es de color morado con blanco crema alrededor de los ojos y la forma de
este tubérculo es abobado clavado con ojos superficiales.

 Luk'i Negra (Ch'iyar Choqe Pitu), tiene una flor de color lila con morado, el color
de su pulpa es morado salpicado con blanco, tiene una piel de color negro y la
forma de este tubérculo es oblongo aplanado con ojos superficiales.

 Lunka Imilla, tiene una flor de color blanco con manchas de color violeta, su pulpa
es de color crema, tiene una piel de color negro con áreas de color rosado
alrededor de los ojos y la forma de este tubérculo es redondo con unos ojos
profundos.

 Malcacho, tiene una flor de color lila con morado, el color de su pulpa es crema,
su piel es de color amarillo con áreas de color morado y la forma de este tubérculo
es ovalado y aplanado con ojos superficiales.

 Polonia, tiene una flor de color lila con rojo morado, su pulpa es de color amarillo,
tiene una piel de color rojo morado y la forma de este tubérculo es oblongo con
ojos profundos.

 Saq'anpaya, tiene una flor de color blanco, su pulpa es de color amarillo claro,
tiene una piel de color amarillo con algunas manchas moradas y la forma de este
tubérculo es alargado y falcado como herraduras con ojos superficiales.

 Wila Imilla (Puka Imilla), tiene una flor de color lila con rojo morado, su pulpa es de
color crema, el color de su piel es rojo morado y la forma de este tubérculo es
redondo con ojos profundos.

13
2.9. AJIS BOLIVIANOS.
El ají es un ingrediente básico en la cocina boliviana. Ya sea en la deliciosa llajua, en
salsas, dentro de la preparación de platillos o en su estado natural es indispensable y
muy querido por los ciudadanos.
Antes de presentarte los diferentes ajíes, debes saber que, como todo, estos tienen un
origen, en este caso, podría decirse “la madre de los ajíes”. Del tipo de ají que te
hablamos es de la ulupica. Esta pequeña bolita que hace llorar hasta al más valiente es
la que originó a los diferentes tipos de ajíes que no solo se encuentran en Bolivia, sino
en el mundo.

Según algunas investigaciones científicas que utilizaron estudios de ADN, entre ellas las
realizadas por el botánico W. Hardy Eshbaugh, la ulupica silvestre boliviana originaria del
triángulo formado por los valles mesoandinos ubicados entre las comunidades de Aiquile,
Comarapa y Villamontes sería el origen de todas las especies de ajíes del mundo,
incluyendo locotos, rocotos, chiles e incluso pimientos.

La ulupica se encontró por primera vez en el altiplano boliviano, cerca de la ciudad de La

Paz. Las pruebas de este hecho se describen en una colección de Otto Buchtien
aparecida en 1911, donde se menciona una planta encontrada a una altitud de 2.450
metros. La planta fue descrita por primera vez en 1958 por Heiser y PG Smith en la revista
“Brittonia”. Heiser también encontró una planta en las cercanías de La Paz.

En Bolivia comercialmente se cultivan cuatro especies de Capsicum: locoto, ají dulce, ají
picante y ají peruano o pimentón páprika; además se encuentran en forma espontánea y
en estado silvestre las ulupicas, arivivi y cumbaro.

2.10. COCINA POR REGION.

2.10.1. PLATOS ANDINOS.
LOS PLATILLOS ANDINOS: de la cocina boliviana se caracterizan por el constante uso
de papa y carne en las recetas, así como de ají amarillo. Muchos de los platos conservan
sus raíces precolombinas, pero la gran mayoría son producto del mestizaje.
14
Entre los platos andinos podemos mencionar los siguientes: picante surtido, pito, plato
paceño, p´uti de chuño o tunta, sajta de pollo, trucha, ají de papalisa, queso
humacha, charquecán, jolke, intendente, jakonta, thimpu, mechado de cordero, rostro
asado, k´alapurka, ckatuchupe, caldo de cardán, chairo, wallake, wilaphiri o wilaparka
(guiso de sangre de pavo o res) y aphtapi.
BEBIDAS: Yungueñito y api.

2.10.2. PLATOS DE LOS VALLES.

LOS PLATILLOS DE LOS VALLES: en los platos de los valles bolivianos abunda el uso
de choclo y se utilizan más verduras y frutas.
Entre los platos típicos pueden nombrarse los siguientes: kjaras, ch'anqa de
conejo, chajchu, enrollado, fideuchu, k'allu, silpancho, saice, habaspejtu, laping, pique
macho, sopa de maní, trancapecho, ranga, chancho a la cruz, k'awi, conejo
lambreado, jank'akipa, planchitas, chorizo chuquisaqueño, mondongo, triunvirato,
ch´aquí de quinua y trigo, chicharrón de cerdo, chupe de papalisa, escabeche de patitas
de cerdo, huminta, jauri uchú, k´asauchu, lloqhalla chupe, llusp´ichi, pan del valle, ají de
patas, papawayk´u, p´ampaku, perdiz a la brasa, solterito, t´eqo, triunvirato, uchuku
mizqueño, vizcacha, morcilla, pichones, karapecho y lawa de choclo.
POSTRES: misk´iq´eta (arrope), refresco de mocochinchi, rosquete y empanadas
blanqueadas.
BEBIDAS: chicha, garapiña, tojori, guindol y guarapo.

2.10.3. PLATOS DEL ORIENTE.

PLATILLOS DEL ORIENTE: en el oriente de Bolivia se consumen más yuca y las

recetas, al igual que en los valles, incluyen más verduras y frutas. Entre los platos más
representativos de este lado del país pueden contarse:
locro, majadito, masaco, patasca, sonso, pacumutu, cheruje, caldo de peta, pastel de
yuca, surubí, pacú, taitetú, pan de arroz, jochi pintao, locro carretero, taitetú, jigote de
charque, gelatina de pata, caldo de peta, piraña, sopa tapada, coto relleno y tambaqui.

15
POSTRES: jalea, manjar blanco, mermelada de guayaba, mermelada de manga verde y
cuñape.
BEBIDAS: ambrosia, sucumbe, palluje, chicha de maní y refresco de achachayru.

2.10.4. PLATOS EXOTICOS DE BOLIVIA.

 CALDO DE CARDÁN. Es una sopa preparada con el pene del toro y bastante
conocida por sus propiedades afrodisiacas considerada como viagra de los andes
y servido en restaurantes populares de La Paz y Cochabamba.
Este caldo es acompañado con pedazos de carne de pollo y res, papa, además
de huevo y arroz. Se sirve caliente y es consumido especialmente tras una larga
noche de fiesta.

 ROSTRO ASADO. Las cabezas de cordero cocidas son comercializadas en las

calles de Oruro, principalmente por la madrugada, el tradicional rostro asado es
un platillo único en su género que solo se encuentra en este departamento.

 CEPE CULÓN. Un plato preparado con hormigas voladoras (atta laevigata)

heredado de culturas precolombinas este insecto es conocido como sikisapa
(Perú), mayera (Colombia), chicatana (México) y (cepe culón o tujo) en el oriente
boliviano, estas hormigas que llegan a medir hasta 2,5 cm. son recolectadas
principalmente al comienzo de la época de lluvias para luego ser fritas con sal las
reinas son los únicos comestibles y son consideradas como un manjar afrodisíaco.

 CHICHARRÓN DE COLA DE LAGARTO. Es una carne bastante valorada por sus

propiedades ya que contiene proteínas y aminoácidos de alta calidad, ácidos
grasos no saturados, vitaminas y varios elementos que el cuerpo necesita.
También conocido por su particular sabor no muy común y similar al pescado, se
sirve con yuca y plátano frito es propio del Beni, pero debido a la exigencia se fue
expandiendo al resto del país donde tiene gran aceptación.

16
 TUYU TUYU. Aunque sea de extrañarse esta preparación data de hace siglos, su
origen se remonta a las poblaciones indígenas amazónicas, el tuyu tuyu es una
larva que crece en las palmeras caídas del bosque se cocinan es una sartén a
fuego lento mientras desprenden un aceite que según los pobladores es medicinal
y se comercializa a costos elevados.
Generalmente se prepara como chicharrón y se sirve con arroz y ensalada. Estos
gusanos son una excelente fuente de proteínas, aminoácidos esenciales,
minerales y vitaminas A y E.

 CUY. La carne de cuy es conocida por su bajo nivel de colesterol y es considerada

una de las carnes más saludables se la puede preparar en: chanka, lambreado,
sajta, picante, milanesa, pampaku, enrollado, chicharrón, al palo, broaster, en lawa
y otras variedades.
El plato de cuy fue declarado como patrimonio Cultural Gastronómico Intangible
de Cochabamba por el Concejo Municipal.

 PICHÓN A LA BRASA. El pichón de paloma se cocina en ollas de aluminio

aderezados con limón y sal para luego ser retostados sobre el carbón, es un plato
que se puede encontrar en Cliza a 47 kilómetros de la ciudad de Cochabamba.

 KALPURKA. Los historiadores nacionales colocan este platillo entre los más
antiguos de Bolivia, tiene su origen en el área rural del departamento de Potosí y
está hecho a base de harina de trigo retostada y cocida con una piedra volcánica
calentada en fuego.
Su aspecto llama la atención de aquellos que ven por primera vez la preparación,
ya que la lawa se sirve en un plato de barro con la piedra hirviendo dentro se
acompaña con papas, ají colorado, cebolla y chachacoma (hierba aromática que
crece en el altiplano).

 SULLU O TERNERA (FETO DE VACA). El sullu (feto en quechua) es un plato

que se consume los martes en algunos restaurantes de Cochabamba, se trata del
17
 feto de vaca frito marinado con ají, ajo y sal, es acompañado con arroz, ensalada
y papas hervidas.
Durante la faena de vacas existen algunas que estarían en periodo de gestación
y los fetos son consumidos para aprovechar toda la carne del animal.

2.11. COCHABAMBA.
Cochabamba posee una gran variedad de platos de las cuales muchos de ellos datan
desde épocas ancestrales y otros que son nuevos, pero marcaron bien en el gusto de los
cochabambinos.
El departamento de Cochabamba ha sido declarado como la capital gastronómica de la
nación en el año 2004, la cual se le dio como un reconocimiento por su riqueza de su
gastronomía.
Cochabamba ubicado en el centro de Bolivia, limita en el este con el departamento de
Santa Cruz, limita al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro, limita al norte con
el departamento de Beni y limita al sur con los departamentos de Potosí y Chuquisaca.
Cochabamba es un departamento que está conformado por 16 provincias las cuales son:
Cercado, Quillacollo, Chapare, Tapacari, Bolívar, Arque, Capinota, Misque, Campero,
Ayopaya, Carrasco, Punata, Araní, Esteban Arze, Germán Jordán y Tiraque.

Cochabamba también está conformada por 47 municipios las cuales estas se dividen en
5 regiones y estas son:

 REGION METROPOLITANA. Conformada por 7 municipios: Cochabamba,

Quillacollo, Sacaba, Tiquipaya, Colcapirhua, Vinto y Sipe Sipe.
 REGION DEL CONO SUR. Conformada por 12 municipios: Aiquile, Alalay, Arani,
Mizque, Omereque, Pasorapa, Pocona, Pojo, Tiraque, Totora, Vacas y Vila Vila.
 REGION DE LOS VALLES. Conformada por 14 municipios: Anzaldo, Arbieto,
Capinota, Cliza, Gualberto Villarroel, Punata, Sacabamba, San Benito,
Santivañez, Tacachi, Tarata, Toco, Tolata y Villa Rivero.
 REGION ANDINA. Conformada por 8 municipios: Arque, Bolivar, Cocapata,
Independencia, Morochata, Sicaya, Tocapaya y Tapacarí.
18
  REGION DEL TRÓPICO. Conformada por 6 municipios: Chimoré, Colomi, Entre
Ríos, Puerto Villarroel, Shinahota y Villa Tunari.

2.11.1. PATRIMONIO NATURAL.

 PARQUE NACIONAL TUNARI. Comprende parte de la serranía del Tunari y está

localizada al norte de la ciudad de

 PARQUE ISIBORO-SECURE. Este es uno de los más importantes del país y de

una amplia región de tipologías de terreno del continente y se encuentra al noreste
del departamento.

 INCACHACA. Localizada a 80kms.de la ciudad de Cochabamba en la ruta de la

carretera hacia Santa Cruz, es una zona tropical en la que se pueden observar
hermosas caídas de agua y riachuelos que labraron la piedra además de una
exuberante vegetación y lugares adecuados para la pesca deportiva.

 EL CHAPARE. Es una provincia de clima subtropical y tropical de hermosos

paisajes, es una de las más bellas que tiene Bolivia y está ubicada al norte de la
capital del departamento de Cochabamba, es en esta provincia que se caracteriza
la vegetación exuberante, variedad de aves con plumajes multicolores, con unos
arroyos y riachuelos que desembocan en las amazonas.

 MIZQUE. Al sureste de la ciudad de Cochabamba se abren una serie de valles

más secos y calurosos que los del centro del departamento entre ellos se destacan
los de Mizque y Aiquile, donde la vida del hombre se desarrolló placida y tranquila,
ambas poblaciones fueron fundadas por españoles que encontraron campo
propicio no solo para el descanso, sino que cubrieron los valles vid, se dice que
los mejores vinos producidos en tierras americanas eran obtenidos de los viñedos
de mizque.

19
  EL VALLE DE COCHABAMBA. El valle de Cochabamba es uno de los mayores
productores de alimentos derivados de la agricultura con que cuenta el país, ya
que en esta región viven en una eterna primavera debido a su clima y
precipitaciones pluviales, es aquí donde se ubica el pueblo de Quillacollo ya una
ciudad hoy en día.

 MOROCHATA. Para llegar a esta región se debe pasar por la cordillera del Tunari
y se encuentra a 5 horas de viaje desde la ciudad de Cochabamba, al pie de los
riscos se ven los lagos donde se pueden pescar truchas y observar gansos
canadienses, patos salvajes, flamencos, perdices vizcachas y cóndores.

2.11.2. PATRIMONIO HISTORICO.

 CRISTO DE LA CONCORDIA. Está ubicado en el cerro de San Pedro en la zona
del mismo nombre al este de la ciudad de Cochabamba, fue esculpida por Cesar
Terrazas Pardo, esta escultura cuenta con una altura de 34.20mts. y 6.24mts. del
pedestal teniendo una altura total de 40.44mts. y un peso aproximado de 2200
tons a una altura de 265mts. sobre la ciudad desde esa altura desde el cristo se
puede apreciar toda la ciudad.

 PLAZA 14 DE SEPTIEMBRE CON LA CATEDRAL DE COCHABAMBA. Está

ubicado en el centro de la ciudad y es uno de los escenarios de las festividades
cívicas del departamento, anterior mente antes de ser llamado la plaza 14 de
septiembre se llenaba la plaza de armas.

 LA CANCHA. Es un mercado libre, un lugar donde se encuentra desde artesanías,

cámaras fotográficas y electrodomésticos entre otros productos más.

 EL PALACIO PORTALES. Fue construido por el barón del estaño Simón Patiño
es un lugar que no debe perderse, así como también Pairumani, Quillacollo, el
museo arqueológico y la casa de la cultura.
20
  RUINAS PRECOLOMBINAS. El departamento de Cochabamba está lleno de
ruinas incaicas y preincaicas entres estas ruinas podemos nombrar las ruinas de
inkallajta, las ruinas del choro, tablas, durazno, el walta, las tres tetillas, las ruinas
incaicas de komerkocha, ruinas de pocona.

2.11.3. BEBIDAS TRADICIONALES DE COCHABAMBA

 LA CHICHA. Una bebida alcohólica que tiene más de 1500 años se originó en el
imperio inca y se fabrica a base de maíz fermentado, anterior mente se masticaba
el maíz hasta molerlo con la boca, actualmente en vez de masticar el maíz se lo
muele hasta obtener una harina que luego se lo mescla con agua para luego
obtener una pasta que se deja secando en el sol, una vez seca se introduce el
producto en unos botes de barro herméticamente cerrados, el grado de alcohol
depende del tiempo que la mezcla permanece en el bote y el color de la chicha
depende del maíz utilizado es muy popular en Cochabamba, pero también la
consumen en Chuquisaca, Oruro y La Paz.

 LA GARAPIÑA. No es una bebida tan popular e histórica como la chicha, pero

con el tiempo esta bebida se transformó en una bebida tradicional, esta bebida
está compuesta de chicha y helado de canela esto es lo que le da ese tono rojizo
y lo diferencia de la chicha tradicionalmente la garapiña se lo consume en unos
balones o copas de coñac de tamaño grande, esta bebida es más consumida en
ferias y algunos mercados.

 EL GUARAPO. El guarapo es una bebida que con el tiempo de igual manera se

volvió una bebida tradicional, esta bebida no se lo encuentra mucho en
restaurantes, pero su en algunas chicherías más seguro se puede encontrar por
el centro urbano, pero de igual manera que la garapiña esta bebida es seguro
encontrarla en ferias que se realizan sobre un producto específicamente como ser
la feria del durazno, la feria de la pera, la feria de la uva, etc.
21
 Existen diferentes tipos o sabores de esta bebida en función de la fruta de la que
se realizó por nombrar algunos en ejemplo podemos decir un guarapo de pomelo,
durazno, frutilla, uva, coco, pera y otros.

2.11.4. PLATOS DE COCHABAMBA.

 Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana
y con guarniciones de chuño phuti y papa blanca.
 Ch’ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado,
tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de
ají colorado.
 Chan’qa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde,
haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
 Ch’aque de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
 Ch’aque de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
 Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz
blanco y llajwa de locoto.
 Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
 Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con
escabeche.
 Escabeche de patitas de cerdo: Manitas de cerdo al vinagre.
 Fideos uchu: Ají de tallarines con caldo picante, colitas de vaca, chuño y papa.
 Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y
papa blanca.

 Humintas: Tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al
vapor en la hoja del choclo.
 Jak’alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
 Jank’akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
 Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y
fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

22
 K’allu: Ensalada de cebolla, tomate, loco en cortes grandes y con quesillo y unas
hojas de quillquiña.
 K’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.
 Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.
 Lapping: Pecho de vaca asado a la sartén, con mote de habas, solterito y papa
cocida con cáscara.
 Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y
cocidos en el líquido.
 Llusp’ichi: Variedad de lawa de trigo.
 Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con
cáscara y mote de maíz.
 Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia
Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo, el
Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes
dimensiones.
 Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
 Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.
 P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero,
pollo y lapping. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.
 Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
 Picante mixto: Es pollo con lengua de ternera acompañado con arroz, chuño phuti
y papa, con una porción de ensalada.
 Picante de pollo: Es una presa de pollo cocida en ají acompañado de arroz, chuño
phuti, con papa y su porción de ensalada.
 Picante de lengua: Plato cuyo elemento principal es la legua de res o vaca es
acompañada de arroz o también de fideo, phuti de chuño o de fideo, con papa y
su ensalada.
 Pichones: Cría de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del
Valle Alto, Cochabamba.
 Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates
y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).
23
 Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
 Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al
caldo.
 Ranga-ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y zarza (cebolla y
tomate).
 Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
 Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
 Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
 Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
 Silpancho: Carne delgada apanada y frita, servida con arroz, papas en rodajas,
huevo frito, ensalada de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
 Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino
desmenuzado. 39. T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa
golpeada en batán.
 Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto.
Se acompaña con papas blancas.
 Trancapecho: Silpancho completo en pan (sándwich).
 Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
 Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
 Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

24
CAPITULO III
MENU

25
3. MENU.
Propuesta de presentación en la Carta

Imagen 1. Diseño de menú de 3 tiempos en CANVA

Autor. ZOE Fotografía

26
3.1. ENTRADA.

Crema de Zapallo o de oro acompañado de queso Rio Grande y Perejil.

Imagen 1. Crema de Zapallo o de Oro

Autor. Elaboración propia

3.2. PLATO FUERTE.

Picante de pollo con guarnición de arroz graneado y chuño Phuti, decorado con zarza
de cebolla, tomate, arvejas y perejil picado en chiffonade cebollín para dar altura.

Imagen 2. Picante de pollo

Autor. ZOE fotografía
27
3.3. POSTRE.
Mousse de mocochinchi con jalea de durazno.

Imagen 3. Mouse de mocochinchi

Autor. Elaboración propia

28
3.4 FICHAS TECNICAS.

3.4.1. ENTRADA.

MATERI
RECETA: CREMA DE ZAPALLO
A: CBC
NRO.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: CREMA DE ZAPALLO O CREMA DE ORO 1 PAX 1
PORCIONES
UNIDAD DE
Nro. INGREDIENTES: CANTIDAD PREPARACION MISE EN PLACE
MEDIDA
DESCRIPCION GENERAL
1 ZAPALLO MADURO 150 gr. Zapallo cortes irregulares
2 QUESO FRESCO DE VACA 10 gr. Cebolla cortes irregulares
3 COSTILLA DE RES 80 gr. Zanahoria en rodajas
4 CEBOLLA MORADA PEQUEÑA 1 unid. Queso rallado
5 ZANAHORIA MEDIANA 1 unid.
En una olla al fuego agregarr dos tasas de agua.
6 AJO (DIENTE) 10 gr.
Cuando esta este hirviendo agregar la costilla de
7 SAL 5 gr.
res y las verduras lavadas a la olla y dejar cocinar a
8 PIMIENTA 1 gr.
fuego medio hasta que las zanahorias estén
9
blandas. Sazonar con sal y pimienta, una ves
10
cocidas las verduras y que reduzca un poco del
11
agua lo procesamos en su propio caldo para
12
obtener la concistencia deseada regresar al fuego
13
restificar sabores y darle un ultimo hervor. Montar
14 TECNICAS DE BASE / METODOS DE
como en la figura o la foto.
15 COCCION
16 Tecnica: Reduccion.
17 Metodo: Expansión.
18

PRESENTACION
NOTAS:
A
RI
GO

Separar el ajo y costilla para procesar

TE
CA

Cocer las verduras hasta que la

zanahoria este blanda.
ENTRANTE

Tabla 1. Ficha técnica Crema de Zapallo

Autor. Elaboración propia

29
3.4.2. PLATO FUERTE.

MATERI
RECETA: PICANTE DE POLLO
A: CBC
NRO.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PICANTE DE POLLO. 1 PAX 1
PORCIONES
UNIDAD DE
Nro. INGREDIENTES: CANTIDAD PREPARACION MISE EN PLACE
MEDIDA
DESCRIPCION GENERAL Cebolla en brunoise
1 ARROZ 60 gr. Limpiar el pollo, en una olla con agua hirviendo Pimenton en brunoise
2 CHUÑO 50 gr. agregar el pollo y hacer un fondo. Hacer un sofrito Ajo en brunoise
3 MANI 15 gr. con el ajo, cebolla y piemnton hasta que la cebolla Cebolla en juliana
4 CEBOLLA MORADA PEQUEÑA 1 unid. este cristalina despues agregar a la olla del fondo, Tomate en bastones
5 ARVEJA FRESCA 20 gr.
cocinar el aji en bastante agua, procesar, tamizar y Chuño remojado costes iregulares
6 TOMATE MEDIANO 1 unid. Aji deséádo e hidratado
agregar a la olla del fondo zasonar con sal y
7 AJI AMARILLO S/PICANTE 5 unid. Perejil en chiffonade
pimienta de dejar cocinar hasta que el pollo este
8 AJI AMARILLO PICANTE 3 unid.
cocido. hacer un arroz philaf, en una olla cocinar la
9 AJO (DIENTE) 10 gr.
10 PIERNA ENTREPIERNA 250 gr. papa y las arvejas con sal, en una olla aparte
11 PIMENTON 1 unid. cocinamos el chuño y reservamos. procesar el mani
12 PAPA IMILLA 1 unid. con un chorro de agua hasta optener una pasta
13 PEREJIL 2 gr. homogenea llevara a cocer en un sarten con
14 CEBOLLIN 2 gr. bastante agua hasta que se pierda el sobor intenso TECNICAS DE BASE / METODOS DE
15 ACEITE 15 ml. COCCION
y zasonar con sal, verter el mani donde los chuños
16 SAL 10 gr. Tecnica. Reduccion y Sofrito
reservados y mezclar, preparar la sarsa con la
17 PIMIENTA 1 gr. Metodo. Expansion y Mixto
18 cebolla y el tomate, montar el plato como en la
figura o foto.
PRESENTACION
NOTAS:
A
RI
GO

Aji debe cocinarse por lo menos 30 min

TE
CA

No poneer aceite ni sal a la sarsa

ENTRANTE

Tabla 2. Ficha técnica Picante de pollo

Autor. Elaboración propia

30
3.4.3. POSTRE.

MATERI
RECETA: MOUSSE DE MOCOCHINCHI
A: CBC
NRO.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: MOUSSE DE MOCOCHINCHI CON JALEA DE MOCOCHINCHI. 1 PAX 1
PORCIONES
UNIDAD DE COSTO COSTO x
Nro. INGREDIENTES: CANTIDAD PREPARACION MISE EN PLACE
MEDIDA UNITARIO PAX
DESCRIPCION GENERAL
1 PEPA DE MOCOCHINCHI 6 unid. Hidratar las pepas de mocochinchi
2 AZÚCAR GRANULADA REFINADA 150 gr. Hidratar gelatina
3 GELATINA NEUTRA 10 gr.
4 LECHE EVAPORADA 60 gr.
Despepar las pepas hidratas y llevarlas a fuego con
5 CANELA 1 gr.
su misma agua de hidratacion, el azucar, la canela y
6 CLAVO DE OLOR 1 gr.
el clavo de olor, dejar en coccion hasta optener un
7
almibar reservarlo y dejarlo enfriar. Una ves freo
8
procesar la pulpa de la pepa con un poco del
9
almibar hasta conseguir una jalea y reservarlo,
10
hidratar la gelatina a baño maria y montar la leche
11
evaporada. reservar una pequeña porcion de jalea
12
y agregar lo demas a la leche evaporada montada
13
junto a la gelatina hidratada, mezclar con
14 TECNICAS DE BASE / METODOS DE
movimientos envolventes. montar el postre como
15 COCCION
en la figura o foto en los vasos postreros.
16 Tecnica: Reducsion y Refrigeracion.
17 Metodo:Expansión
18

PRESENTACION
A NOTAS:
RI
GO
TE La leche evaporada debe estar fria o
CA en punto frozen.
Canela y clavo de olor no procesar
ENTRANTE

Tabla 3. Ficha Técnica Mousse de mocochinchi

Autor. Elaboración propia

31
3.5. ESTUDIO NUTRICIONAL DEL MENU DE 3 TIEMPOS PROPUESTO.

El menú que se propone es para las personas en etapa crecimiento, que realicen
actividades físicas y personas adultas con trabajos extensos. Con este menú cubriremos
lo que es solo el almuerzo que son entre el 30 y 40 % de aporte energético como máximo
de 940 Kcal. por día.

3.5.1. VALOR NUTRICIONAL DEL MENU DE 3 TIEMPOS.

Entrada: CREMA DE ZAPALLO

CÓDIGO
ALIMENTO CANT(gr) KCAL PROT (gr) LIP(gr) H de C (gr)
E 199 ZAPALLO MADURO 0,150 0,06 0,00 0,00 0,01
N 510 QUESO FRESCO DE VACA 0,10 0,25 0,02 0,02 0,01
T 369 COSTILLA DE RES 0,80 1,12 0,16 0,05 0,01
206 CEBOLLA MORADA PEQUEÑA 0,80 0,32 0,01 0,00 0,07
R
244 ZANAHORIA MEDIANA 0,70 0,32 0,01 0,00 0,07
A 201 AJO (DIENTE) 0,10 0,16 0,00 0,00 0,03
D SAL 0,5 0,00 0,00 0,00 0,00
A PIMIENTA 0,1 3,00 0,11 0,03 0,65
TOTAL 3,25 5,22 0,31 0,10 0,84
Tabla 4. Tabla Nutricional Crema de Zapallo
Autor. Elaboración propia

Grafico 1. Torta de datos Crema de Zapallo

Autor. Elaboración propia

32
 Plato fuerte: PICANTE DE POLLO
CÓDIGO
ALIMENTO CANT(gr) KCAL PROT (gr) LIP(gr) H de C (gr)
P 1 ARROZ 0,60 2,14 0,04 0,00 0,49
229 CHUÑO 0,50 1,75 0,03 0,00 0,40
L 804 MANI 0,15 0,88 0,04 0,07 0,04
A 206 CABOLLA MORADA PEQUEÑA 0,80 0,32 0,01 0,00 0,07
166 ARVEJA FRESCA 0,20 0,15 0,01 0,00 0,02
T
193 TOMATE MEDIANO 0,60 0,16 0,01 0,00 0,03
O 163 AJI AMARILLO SIN PICANTE 0,37 1,44 0,03 0,02 0,29
AJI AMARILLO PICANTE 0,13 0,35 0,01 0,00 0,07
201 AJO (DIENTE) 0,10 0,16 0,00 0,00 0,03
F PIERNA ENTREPIERNA (POLLO) 0,250 392,00 42,80 24,50 0,20
U 188 PIMENTON PEQUEÑO 0,70 0,19 0,01 0,00 0,04
PAPA IMILLA 0,80 62,00 1,62 0,07 13,98
E 186 PEREJIL 0,2 0,19 0,01 0,00 0,04
R CEBOLLIN 0,2 0,00 0,06 0,02 0,12
334 ACEITE 0,15 1,35 0,00 0,15 0,00
T SAL 0,10 0,00 0,00 0,00 0,00
E PIMIENTA 0,2 0,00 0,01 0,00 0,06
TOTAL 6,05 463,05 44,67 24,84 15,88
Tabla 5. Tabla Nutricional Crema de Zapallo
Autor. Elaboración propia

Grafico 2. Torta de datos Picante de pollo

Autor. Elaboración propia

33
 Postre: MOUSSE DE MOCOCHINCHI

CÓDIGO
ALIMENTO CANT(gr) KCAL PROT (gr) LIP(gr) H de C (gr)
P PEPA DE MOCOCHINCHI 0,70 179,90 2,10 0,56 37,10
O 600 AZUCAR 0,150 0,60 0,00 0,00 0,15
S GELATINA NEUTRA 0,10 6,20 0,12 0,00 1,40
T 493 LECHE EVAPORADA 0,60 0,83 0,04 0,05 0,06
R CANELA 0,1 0,25 0,04 0,01 0,81
E CLAVO DE OLOR 0,1 0,32 0,06 0,00 0,61
TOTAL 1,75 188,10 2,36 0,62 40,13

Tabla 6. Tabla Nutricional Mousse de Mocochinchi

Autor. Elaboración propia

Grafico 3. Torta de datos Mousse de Mocochinchi

Autor. Elaboración propia

34
Menú de tres tiempos expresado en porcentaje de Kcal, Proteínas, Lípidos y
Carbohidratos totales

CÓDIGO
ALIMENTO CANT(gr) KCAL PROT (gr) LIP(gr) H de C (gr)
TOTAL DEL MENU 656,37 47,35 25,56 56,85
GRADO DE ADECUACIÓN % 27,93 26,86 36,25 22,50
Tabla 7. Tabla Nutricional Menú de tres tiempos
Autor. Elaboración propia

Grafico 4. Torta de Datos Menú de tres tiempos

Autor. Elaboración propia

35
ACTIVIDADES KCAL PROT (gr) LIP(gr) H de C (gr)
ENTRADA 5,22 0,31 0,10 0,84
PLATO FUERTE 463,05 44,67 24,84 15,88
POSTRE 188,10 2,36 0,62 40,13

Tabla 8. Tabla Nutricional Menú de tres tiempos Totales

Autor. Elaboración propia

Grafico 5. Torta de datos Menú de tres tiempos en porcentaje

Autor. Elaboración propia

36
CAPITULO IV.
COSTOS

37
4. COSTOS DEL MENU DE TRES TIEMPOS.
A continuación, se mostrará la presentación de las tablas de costos del menú de tres
tiempos.

4.1. COSTOS DE LA ENTRADA.

En esta tabla se muestra los costos (materia prima, suministros y mano de obra) para
obtener el precio de venta facturado de la entrada.

PRODUCTO Crema De Zapallo

CANTIDAD A PRODUCIR 1 Entrada

Unidad de Cantidad por unidad Costo Costo Total

Descripción Cantidad
Medida de producto Unitario (Bs) (Bs)

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Zapallo kg. 0,15 0,15 3,00 0,45
Ques o Rio Grande kg. 0,01 0,01 32,00 0,32
Cos tilla De Res kg. 0,10 0,10 24,00 2,40
Cebolla Morada Pequeña unid. 1,00 1,00 0,25 0,25
Zanahoria Mediana unid. 1,00 1,00 0,14 0,14
Ajo (Diente) gr. 10,00 10,00 0,01 0,13
Sal kg. 0,01 0,01 2,00 0,01
Pim ienta gr. 1,00 1,00 0,08 0,08
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
TOTAL MATERIA PRIMA E INSUMOS 3,79
SUMINISTRO
Agua lts 0,10 0,10 0,00 0,00
Electricidad KWH 0,20 0,20 0,01 0,00
GNG m in 30,00 30,00 0,00 0,02
0,00 0,00
TOTAL SUMINISTROS 0,02
MANO DE OBRA
CHEF MIN 12,00 12,00 0,16 2,02
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
TOTAL MANO DE OBRA (considerando BBSS = 33,37%) 2,02

COSTO DIRECTO DE PRODUCCION 5,83

COSTO DIRECTO UNITARIO DE PRODUCCION (Bs/unidad) 5,83

COSTO FIJO/INDIRECTO (Bs/unidad) 10,00% 0,58

COSTO TOTAL UNITARIO DE PRODUCCION (Bs/unidad) 6,42

Utilidad

PRECIO DE VENTA UNITARIO (Bs/unid) 30,00% 8,34

PRECIO DE VENTA FACTURADO (Bs/unidad) 9,59

Tabla 9. Costos de la entrada.

Autor. Elaboración propia

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4.2. COSTOS DEL PLATO FUERTE.
En esta tabla se muestra los costos (materia prima, suministros y mano de obra) para
obtener el precio de venta facturado del plato fuerte.

PRODUCTO Picante De Pollo

CANTIDAD A PRODUCIR 1 Plato Fuerte

Unidad de Cantidad por unidad Costo Costo Total

Descripción Cantidad
Medida de producto Unitario (Bs) (Bs)
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Arroz kg. 0,06 0,06 10,00 0,60
Chuño gr. 50,00 50,00 0,01 0,34
Mani kg. 0,02 0,02 10,00 0,15
Cebolla Morada Pequeña unid. 1,00 1,00 0,25 0,25
Arveja gr. 20,00 20,00 0,02 0,40
Tom ate Mediano unid. 1,00 1,00 0,90 0,90
Aji Am arillo Sin Picante unid. 5,00 5,00 0,17 0,84
Aji Am arillo Picante unid. 3,00 3,00 0,17 0,50
Ajo (Diente) gr. 10,00 10,00 0,01 0,13
Pierna y Entrepierna (Pollo) unid. 1,00 1,00 4,50 4,50
Pim enton Pequeño unid. 1,00 1,00 1,00 1,00
Papa Im illa unid. 1,00 1,00 1,00 1,00
Perejil gr. 2,00 2,00 0,01 0,03
Cebollin gr. 2,00 2,00 0,02 0,04
Sal kg. 0,01 0,01 2,00 0,02
Pim ienta gr. 1,00 1,00 0,08 0,08
Aceite m l. 15,00 15,00 0,01 0,18
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
TOTAL MATERIA PRIMA E INSUMOS 10,96
SUMINISTRO
Agua lts 1,20 1,20 0,00 0,00
Electricidad KWH 3,20 3,20 0,01 0,05
GNG m in 87,00 87,00 0,00 0,05
0,00 0,00
TOTAL SUMINISTROS 0,10
MANO DE OBRA
CHEF MIN 50,00 50,00 0,16 8,26
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
TOTAL MANO DE OBRA (considerando BBSS = 33,37%) 8,26

COSTO DIRECTO DE PRODUCCION 19,32

COSTO DIRECTO UNITARIO DE PRODUCCION (Bs/unidad) 19,32

COSTO FIJO/INDIRECTO (Bs/unidad) 10,00% 1,93

COSTO TOTAL UNITARIO DE PRODUCCION (Bs/unidad) 21,25

Utilidad

PRECIO DE VENTA UNITARIO (Bs/unid) 30,00% 27,62

PRECIO DE VENTA FACTURADO (Bs/unidad) 31,75

Tabla 10. Costos del plato fuerte.

Autor. Elaboración propia

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4.3. COSTOS DEL POSTRE.
En esta tabla se muestra los costos (materia prima, suministros y mano de obra) para
obtener el precio de venta facturado del postre.

PRODUCTO Mousse De Mocochinchi

CANTIDAD A PRODUCIR 1 Postre

Unidad de Cantidad por unidad Costo Costo Total

Descripción Cantidad
Medida de producto Unitario (Bs) (Bs)

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Pepa De Moconchinchi gr. 70,00 70,00 0,03 1,83
Gelatina Neutra gr. 10,00 10,00 0,01 0,14
Azucar kg. 0,15 0,15 9,50 1,43
Leche Evaporada m l. 60,00 60,00 0,03 1,80
Canela gr. 1,00 1,00 0,33 0,33
Clavo De Olor gr. 1,00 1,00 0,33 0,33
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
TOTAL MATERIA PRIMA E INSUMOS 5,85
SUMINISTRO
Agua lts 0,10 0,10 0,00 0,00
Electricidad KWH 20,00 20,00 0,01 0,29
GNG m in 20,00 20,00 0,00 0,01
0,00 0,00
TOTAL SUMINISTROS 0,30
MANO DE OBRA
CHEF MIN 20,00 20,00 0,16 3,34
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
TOTAL MANO DE OBRA (considerando BBSS = 33,37%) 3,34

COSTO DIRECTO DE PRODUCCION 9,49

COSTO DIRECTO UNITARIO DE PRODUCCION (Bs/unidad) 9,49

COSTO FIJO/INDIRECTO (Bs/unidad) 10,00% 0,95

COSTO TOTAL UNITARIO DE PRODUCCION (Bs/unidad) 10,44

Utilidad

PRECIO DE VENTA UNITARIO (Bs/unid) 30,00% 13,57

PRECIO DE VENTA FACTURADO (Bs/unidad) 15,60

Tabla 11. Costos del postre.

Autor. Elaboración propia

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4.4. COSTO TOTAL DEL MENU DE TRES TIEMPOS.
En esta tabla veremos la sumatoria de los precios del menú de tres tiempos, donde
obtendremos el precio de venta total de todo el menú.

ENTRADA 9,59 Bs
PLATO FUERTE 31,75 Bs
POSTRE 15,60 Bs
PRECIO DE MENU 56,93 Bs
FACTURADO 57,00 Bs

Tabla 12. Costos del menú de tres tiempos.

Autor. Elaboración propia

41
 CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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5.1. CONCLUSIONES
Podemos concluir que se logró llegar al objetivo deseado, ya que logramos utilizar todos
los ingredientes que se utilizaban en tiempos de antaño para la preparación de nuestro
menú. Así mismo adquirir un conocimiento sobre como nuestros ancestros preparaban
sus alimentos utilizando ingredientes típicos de la región.
Se documentaron las diferentes tablas nutricionales y fichas técnicas de acuerdo a loa
prendido en la carrera.

5.2. RECOMENDACIONES
 Utilizar vajilla tradicional para mantener la tradición.
 Hacer un emplatado gourmet manteniendo la tradición.
 Tener cuidado en los tiempos de cocción de los alimentos para así mantener su
estructura.
 Tener cuidado con la contaminación cruzada de los alimentos.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
PAGINAS WEB

1. Delgado, Freddy (2014). AGRUCO, ed. Vivir y comer bien en los andes bolivianos:
Aportes delos sistemas agroalimentarios y las estrategias de vida de las naciones
indígena originario campesinas a las políticas de seguridad y soberanía alimentaria.
(http://209.177.156.169/libreria_cm/archivos/pdf_357.pdf) La Paz-Bolivia: Plural editores.
ISBN 978-99954-1-620-1 Consultado 1 de octubre 2023

2. http://www.gastronomiabolivia.com

3.«Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal – INIAF»

(http://portal.iniaf.gob.bo/) . Consultado 1 de octubre 2023.

4. Turismo, Ministerio de Culturas y. «Lanzan primer Congreso Internacional de

Gastronomía y Turismo en Bolivia»
https://web.archive.org/web/20191222190850/http://minculturas.gob.bo/es/articulo/1405-
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gastronoma-y-turismo-en-bolivia) Consultado 1 de octubre 2023

6. Turismo, Ministerio de Culturas y. «Bolivia promociona sus destinos en partidos de la

Champions y Copa Libertadores de América que transmite FOX Sports»
(https://web.archive.org/web/20191222192405/http://minculturas.gob.bo/es/articulo/1509
-bolivia-promociona-sus-destinos-en-partidos-de-la-champions-y-copa-libertadores-de-
amrica-que-transmite-fox-sports).

7. Ministerio de Culturas y Turismo Archivado desde el original.

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partidos-de-la-champions-y-copa-libertadores-de-amrica-que-transmite-fox-sports)
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https://es.scribd.com/document/357068865/ENCICLOPEDIA-GEOGRAFICA-DE-
BOLIVIA-pdf Consultado 1 de octubre 2023

LIBROS
1. Historia de la gastronomía en Bolivia, Autor: Fernando Suarez Saavedra.
2. Viaje por los sabores y saberes de Bolivia, Autor: Yolanda Borrega Reyes.

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ANEXOS.

Foto: Fuente Zoe Fotografía.

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