Microbiología de alimentos
Clostridium
botulinum
Josseline Rodas
01 Morfologia y estructura
Bacilo (tiene forma de varilla)
anaeróbico estricto gram positivo
Presenta variación de tamaño: 0.3 a
1.3um de ancho x 1.6 a 9.4 um de
longitud.
Microscópicamente se puede observar
aislado, en parejas y en cadenas.
Es movil por 4-8 flagelos
No produce cápsula, es proteolítico y
lipofilico.
Gran capacidad de esporulación
La espora es ovalada subterminal y
deformante.
02 Clasificación 03 Ecología
Es una bacteria patógena bacilo Las esporas del C. botulinum están apliamente
distribuidas en la naturaleza:
anaerobio gram positivo del género
Suelos
Clostridium, familia Clostridiaceae. Aguas estancadas
Requiere poco oxigeno y pH Vegetales en descomposición
alcalino. Sedimentos no tratados (océanos, lagos)
Tracto intestinal demamíferos, cangrejos y moluscos
bivalvos.
Puede sobrevivir en los alimentos (contaminandolos)
con la ausencia de oxígeno y poca acidez
04 Producto extracelular o toxina
Forma esporas altamente resistentes y produce una neurotoxina muy potente (NTBo) capaz de causar una
toxiinfección alimentaria grave.
Ejerce su acción en dosis ínfimas, es termolábil (toxina)
Esporas son termorresistentes, por lo que sobreviven en los alimentos calentados a más de 100°C
Existen 7 tipos de toxina (A-G) las cuales se diferencian por pruebas de neutralización, útiles para el campo
clínico y epidmeiológico.
Tipos A,B,E y F: Principales causantes de botulismo humano
Tipos C y D: bolutismo animal, afectando a aves silvestres y aves de corral, ganado vacuno, ganado equino y
algunas especies de pescados.
Tipos A y B, son los más frecuentes en el hombre. Se encuentran principalmente en la contaminación de conservas
vegetales de preparación casera.
Estas toxinas se sintetizan durante el crecimiento de la bacteria, como una proteína inactiva (150kDa) que se libera al lisarse.
Para activarse, la toxina formada debe degradarse en dos cadenas polipeptídicas.
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Como se sabe la toxina Actividad de la
botulínica
neurotoxina
es una
toxina La bacteria C. botulinum es la misma que se utiliza en la
fabricación de botox, un producto farmacéutico generalmente
inyectable, para uso clínico y cosmético. Los tratamientos con
botox utilizan el tipo A de nuerotoxina botulínica muy diluida y
purificada.
La actividad de la
toxina al producir
parálisis muscular se
La toxina botulínica absorbida tiene un aprovecha desde el
mecanismo de acción que se fija punto de vista clínico
irreversiblemente a las uniones para tratar ciertas
neuromsuculares de las neuronas motoras. enfermedades
Impidiendo la liberaccción de acetilcolina y neurológicas que
provoca: parálisis flácida o atonía msucular. cursan con una
hiperactividad
muscular. Ejem:
Distonías
06 Síntomas y manifestaciones clínicas
Formas clínicas de botulismo humano: Como se sabe que las toxinas botulínicas son neurotóxicas, afectan
principalmente al sistema nervioso.
Llega a generar afecciones al nivel del sistema neuromuscular:
Toxiinfección alimentaria
parálisis progresiva de la musculatura estriada. Además de una
Botulismo de heridas parálisis aguda fláccida afectando músculos de la cara, cabeza,
Botulismo infantil faringe, desciende a los músculos del tórax y extremidades.
Botulismo intestinal del adulto El botulismo por transmisión alimentaria: parálisis flácida
descendente que puede producir insuficiencia respiratoria.
Síntomas iniciales:
Fatiga intensa
debidlidad
La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de vértigo
mortalidad es alta si no se realiza un dianóstico precoz y Visión borrosa
se administra el tratamiento adecuado. sequedad de boca
dificultad para comer y hablar
Concurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal
La enfermedad puede ser mortal en el 5 - 10% de los Debilidad en el cuello, brazos y músculos de la parte inferior del
casos. cuerpo.
No presenta síntomas febriles o inconsciencia.
Se manifiestan entre 12 a 36h despúes de la ingesta (plazo mín 4h y un
máx de 8 días)
Mecanismo de
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transmisión Botulismo por inhalación: Muy infrecuente,
esta asociado a sucesos accidentales o
intencionales que dan lugar a la liberación de
las toxinas en aerosoles.
Toxiinfección alimentaria: C. botulinum crece y genera toxinas en los
alimentos que se consume. La bacteria produce esporas presentes en el Al producir esporas que son altamente
medio ambientes (tierra de ríos y mares).
resistentes a desinfectantes, al calor y
En productos con bajo contenido de oxígeno: conservas de alimentos, alimentos
a condiciones ambientales que mantan
inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.
a las células vegetativas.
Conservas vegetales con bajo grado de acidez: judías verdes, espinacas, setas y remolachas.
Incluyen también atún en lata, pescados fermentados, salados y ahumados, jamoón y salchichas.
Pueden sobrevivir durante muchos
No se desarrolla en condiciones de acidez pH inferior a 4,6
años, también se ha registrado en
Botulismo infantil/lactantes: Afecta a niños menores de 6 meses, sucede por la ingesta de el tracto intestinal de algunos
esporas de C. botulinum que germinan como bacterias, colonizan el intestino y liberan peces, aves y mamíferos sanos.
toxinas.
Se ha detectado en invertebrados,
estos no se ven afectados por la
Botulismo por heridas: Es infrecuente y se produce cuando las esporas entran en toxina, Entonces puede tener
una herida y pueden reproducirse en un medio anaeróbico. importancia en su transmisión a
Se ha relacionado con el abuso de sustancias: Inyección de heroína black tar.
especies como las aves.
08 Alimentos
(brote)
09 Tratamiento Se debe administrar la Antitoxina botulínica
heptavalente (BAT) inyectada lo antes posible tras el
diagnóstico.
Esta actúa bloqueando la toxina botulínica circulante
enlenteciendo la progresión de la enfermedad, sin
embargo no revierte los síntomas.
Debido a que la unión de la toxina a las terminaciones
nerviosas es irreversible, impidiendo la liberación de la
acetilcolina.
Antibióticos: se recomienda para el tratamiento de
botulismo por herida.
Asistencia respiratoria: Si se presenta dificultad para
respirar, puede ser que se necesite un respirador
artificial durante varias semanas.
Rehabilitación: Terapia para mejorar el habla, la
deglución y otras funciones quese vieron afectadas.
Medios de cultivo para el
El C. botulinum se puede aislar de
10 alimentos o muestras
crecimiento clínicas en cultivos anaerobios
Algunos medios sólidos: el agar sangre o yema de huevo, Isolation agar
base, el agar Brucella con 5% de sangre ovina y el agar alcohol feniletílico
con sangre.
En los medios sólidos, las colonias de C. botulinum a menudo son de un color
blanco grisáceo con un borde irregular.
Las colonias son generalmente betahemolíticas en agar sangre, mientras
que en un medio de yema de huevo, con frecuencia muestran iridiscencia en
la superficie, que se extiende más allá de la colonia (lipasa positiva), y son
variables para la actividad de la lecitinasa.
Los medios líquidos adecuados incluyen un medio de almidón,
glucosa y carne picada, un medio de carne cocida, un medio
clostridial reforzado, caldo anaerobio y otros
