INFORME PRÁCTICA DE LABORATORIO 4

ELABORACIÓN DE EMULSIONES CÁRNICAS

WILMAR SEBASTIAN LOPEZ SOTO

1127050680

PRESENTADO A:
VICTOR MANUEL GELVEZ ORDOÑEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA-VILLA DEL ROSARIO

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
2024-1

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 1. RESUMEN

Las emulsiones cárnicas son una categoría especial de productos cárnicos que se obtienen al
combinar carne magra y grasa, junto con otros ingredientes, para formar una mezcla homogénea.
Este proceso de emulsificación implica dividir las grasas en partículas muy pequeñas y
dispersarlas de manera uniforme en la carne, lo que produce una textura suave y cremosa. El
objetivo de esta práctica fue crear dos emulsiones utilizando diferentes fuentes de proteínas,
como la pechuga de pollo y la yema de huevo. Se evaluaron las diferencias en la capacidad de
retención de agua (CRA), la estabilidad de la emulsión y la capacidad de coagulación. La
pechuga de pollo, debido a su alto contenido proteico, bajo contenido graso y su habilidad para
retener agua y aceite, resulta ideal para la elaboración de emulsiones tanto gruesas como finas, lo
que permite la creación de una variedad de emulsiones.
2. PALABRAS CLAVE:
Emulsión; Carne; Proteína; Grasa;

3. INTRODUCCIÓN
La emulsión cárnica, también conocida como pasta fina, es una mezcla meticulosamente
dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y a menudo carbohidratos e ingredientes
variados. Presenta una apariencia homogénea en la que las partículas de sus componentes no son
distinguibles a simple vista. Esta característica de equilibrio en las emulsiones cárnicas ha sido
objeto de extensa investigación por parte de la industria y de instituciones tanto públicas como
privadas. Actualmente, los estudios se centran en la descripción de todos los factores que pueden
afectar esta cualidad, especialmente aquellos que se desarrollan antes del tratamiento térmico.
Las emulsiones cárnicas son ampliamente utilizadas en la fabricación de productos como
salchichas, patés, mortadela y otros tipos de embutidos. El proceso de elaboración de estas
emulsiones puede ser altamente controlado para garantizar su calidad y características
específicas.
Vera (2022) Llevo a cabo un estudio sobre el impacto de la aplicación de campos ultrasónicos en
emulsiones cárnicas de calidad Premium, centrándome en su color y textura. Utilicé un análisis
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de colorimetría y un perfil de textura para evaluar características como dureza, elasticidad,
gomosidad, masticabilidad, cohesividad y adhesividad. Las muestras de emulsión cárnica
Premium fueron sometidas a diferentes tiempos de ultrasonido a una frecuencia constante de 40
kHz, tras lo cual se evaluaron su perfil de textura y colorimetría. Los resultados mostraron que el
ultrasonido mejoró significativamente la textura de las muestras, aumentando su masticabilidad y
gomosidad, lo que a su vez mejoró las propiedades físico-químicas de las emulsiones.
Gómez et al (2021) desarrollaron una carne de hamburguesa a base de pechuga de pollo
con adición de fibra y reducción de grasa. Con base en los requisitos de composición de
derivados cárnicos cocidos dispuestos en la NTC 1325, obtuvieron cuatro formulaciones:
formulación control (25 % de grasa de cerdo), formulación con fibra de cidra (F1) (14,6 % de
grasa de cerdo y 15,3 % de fibra de cidra), formulación con fibra de zanahoria (F2) (14,6 % de
grasa de cerdo y 15,3 % de fibra de zanahoria) y una formulación con inulina (REF 821AA,
Tecnas S. A.) (F3) (14,6 % de grasa de cerdo y 13 % de fibra de inulina). Después de que
realizaran el análisis proximal teórico de las fuentes de fibra, encontraron que los polvos de fibra
obtenidas a partir de las fuentes vegetales (cidra y zanahoria) presentaron un porcentaje de
humedad del 16 %, mientras que la fibra comercial (inulina) tenía 4 %. Adicionalmente, el
contenido de fibra fue mayor en la inulina (88 g en 100 g) que en los polvos de fibra obtenidos
de zanahoria y cidra (20,43 g y 21,97 g en 100 g, respectivamente). Las tres fuentes de fibra
tenían un bajo contenido de grasa y un alto contenido de carbohidratos totales. El polvo de cidra
tuvo el mayor contenido de proteínas en 100 g (10,3 g), seguido del polvo de zanahoria (5,3 g),
mientras que la inulina presentaba un aporte nulo de este nutriente. Si bien las tres formulaciones
con adición de fibra contaban con un perfil nutricional interesante y F3 obtuvo la aceptación más
alta del consumidor, este estudio contó con una muestra pequeña de consumidores y con la
ausencia de análisis bromatológicos que permitieran estimar la composición nutricional real, por
lo cual sus resultados deben ser tomados con cautela. Los resultados preliminares sugieren que es
posible crear un derivado cárnico a base de pechuga de pollo con aporte de fibra y menor
contenido de grasa respecto a la formulación estándar de una hamburguesa, y que sea aceptado
por el consumidor. Adicionalmente, este tipo de estrategias no solo mejora el aporte nutricional
de los productos, sino que facilita la reutilización de subproductos del procesamiento de otros
alimentos.

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 Caviedes (2003) elaboró una emulsión cárnica tipo salchicha, en la cual se incluyeron 25,
50 y 75% de molleja de pollo y un tratamiento control con carne de pollo. Los tratamientos
fueron sometidos por triplicado y posteriormente analizados de forma estadística para determinar
si existen o no diferencias significativas. Realizó un análisis sensorial por parte de un panel de
degustadores para determinar la aceptación y la preferencia de cada uno de los tratamientos
elaborados. La información obtenida mediante los análisis demuestra que la molleja de pollo
puede llegar a ser una gran alternativa en la elaboración de productos cárnicos, ya que además de
poseer características nutricionales de alta calidad, también tiene gran aceptación por parte de los
consumidores. La muestra tratada con el 50% de molleja fue la que más aceptación obtuvo y sus
propiedades ideales para la emulsión tipo salchicha.

4. MARCO TEÓRICO

EMULSIONES CÁRNICAS: Un producto alimenticio que se logra mediante la mezcla

de carne magra, grasa y otros elementos en una suspensión uniforme es una emulsión cárnica. En
esta emulsión, la carne y la grasa se combinan de manera que las partículas de grasa se
distribuyen de manera uniforme en la carne, generando una textura suave y cremosa.

Factores de estabilidad de la emulsión cárnica:

1. Calidad de las materias primas: todos los elementos empleados para la elaboración de
una emulsión cárnica, deben tener propiedades inherentes que permitan garantizar su
transformación. La carne, como uno de los principales componentes, puede emplearse recién
sacrificada refrigerada o congelada y proveniente de cualquier animal de abasto que se haya
declarado apto para el consumo por un organismo competente (García, 2020).

2. Formulación: para asegurar que la propiedad de equilibrio en una emulsión cárnica se

obtenga, es crucial establecer la proporción adecuada de los diferentes componentes que se van a
utilizar (esencialmente agua, carne, grasa, sal y fosfatos).Ya que la pasta obtenida se considerará
un sistema coloidal, que en función a la concentración que se empleó de cada ingrediente

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generará cierto grado de estabilidad, el cual se puede acentuar o no si conjuntamente se le
incorporan otros elementos, como, por ejemplo, proteínas no cárnicas (García, 2020).

3. Temperatura: este es un factor de calidad sumamente importante, ya que se ha

determinado que, si la temperatura de la emulsión cárnica excede los 15°C durante o después de
la etapa del picado de la carne, ésta se rompe sin mayor esfuerzo, ocasionando principalmente
los siguientes efectos: Disminución de la estabilidad a medida que se reduce la viscosidad.
Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a aumentar su tamaño e incrementado así el
área superficial crítica, es decir, la necesidad de emulsionar la proteína. Desnaturalización de las
proteínas, contribuyendo de esta manera a la reducción de su capacidad emulsionante
(García, 2020)
.

En este sentido, y buscando la máxima estabilidad de la emulsión cárnica, se recomienda

que la temperatura aproximada de trabajo, tomando en cuenta el tipo de producto a elaborar y la
materia prima empleada, se mantenga en un rango ideal entre 8ºC y 13ºC para emulsiones de
carne de cerdo, 9ºC y 12ºC para mezclas con carne de pollo y de 4ºC a 7ºC para dispersiones en
donde se utilice carne de res, con la finalidad de evitar alteraciones en las características
tecnológicas, sensoriales, nutricionales e inocuidad (García, 2020).

4. pH: el valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de la emulsión cárnica

debido a su efecto sobre las proteínas, las cuales alcanzan su máxima capacidad emulsionante
cuando el pH está cerca de la neutralidad. Tomando en cuenta el rango normal de pH de los
productos cárnicos (5.8 a 6.2), la capacidad emulsionante de las proteínas de la carne se puede
aumentar con el uso de algunas sales, ya sea por separado o en combinación, mejorando así su
eficiencia (García, 2020).

5. Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una propiedad que depende

de diversas características, las cuales están relacionadas con la capacidad de retención de agua
(CRA) y el punto isoeléctrico (pI) de las proteínas, la concentración de sal empleada y la
cantidad de agua añadida. Es conveniente mencionar que este último elemento (agua) es uno de
los constituyentes más significativos en el proceso de emulsificación y en consecuencia en la

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determinación de este atributo, ya que actúa como disolvente del cloruro de sodio que se requiere
para solubilizar las proteínas (García, 2020).

6. Equipo utilizado: en la obtención de emulsiones cárnicas estables, el tipo de

maquinaria a emplear es un factor relevante que se debe tomar en cuenta, ya que este
proporcionará la acción mecánica necesaria para cortar y mezclar adecuadamente los diferentes
componentes (García, 2020).

PECHUGA DE POLLO

La pechuga de pollo es una parte muy popular y versátil de la carne de aves de corral. A
continuación, algunos conceptos clave sobre la pechuga de pollo:

Magra y saludable: La pechuga de pollo es conocida por ser una fuente magra de
proteínas, lo que la convierte en una opción popular para personas que siguen dietas saludables y
buscan reducir el consumo de grasas saturadas (Varela et al., 2014).

Alto contenido proteico: La pechuga de pollo es rica en proteínas, lo que es esencial para
la reparación y el crecimiento de los tejidos en el cuerpo humano. Es una excelente fuente de
proteínas para quienes siguen una dieta alta en proteínas, como los culturistas y atletas
(Varela et al., 2014)
.

Versatilidad culinaria: La pechuga de pollo puede prepararse de diversas maneras, como

a la parrilla, al horno, hervida, a la plancha, en salsas, en ensaladas, y mucho más. Su sabor
suave permite que se adapte fácilmente a diferentes tipos de cocina y recetas
(Varela et al., 2014)
.

Bajo contenido de grasa: Comparada con otras partes del pollo, como los muslos y las
patas, la pechuga tiene un contenido de grasa significativamente más bajo. Esto la convierte en
una opción más ligera para aquellos que desean reducir la ingesta de grasas saturadas
(Varela et al., 2014)
.

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 Fuente de nutrientes: Además de ser rica en proteínas, la pechuga de pollo es una buena
fuente de vitaminas del grupo B, especialmente niacina (vitamina B3), que es importante para la
salud del sistema nervioso, y vitamina B6, que es vital para el metabolismo y la función cerebral
(Varela et al., 2014).

Baja en calorías: Debido a su bajo contenido de grasa, la pechuga de pollo es

relativamente baja en calorías en comparación con otras carnes, lo que la convierte en una opción
popular para aquellos que siguen dietas bajas en calorías (Varela et al., 2014).

Textura tierna: Cuando se cocina adecuadamente, la pechuga de pollo puede ser tierna y
jugosa, lo que la convierte en una elección popular para platos principales y ensaladas
(Varela et al., 2014)
.

Adaptabilidad a diversas culturas: La pechuga de pollo es utilizada en una amplia

variedad de cocinas alrededor del mundo, desde platos tradicionales hasta fusiones
gastronómicas, lo que demuestra su versatilidad en la cocina global (Varela et al., 2014).

YEMA DE HUEVO

Propiedades de las yemas de huevo:

El huevo es un ingrediente fundamental en numerosas recetas y es ampliamente

recomendado para su consumo diario debido a su rico contenido proteico. Sin embargo, debido a
ciertos mitos y rumores sobre este alimento, muchas personas evitan consumir la yema por temor
a que eleve sus niveles de colesterol, lo que conlleva a desaprovechar sus valiosas propiedades
nutricionales. La yema constituye aproximadamente un tercio del peso total del huevo y
desempeña un papel vital en la provisión de nutrientes y calorías. Se distingue de la clara por su
característico color amarillo, atribuido a la presencia de carotenoides, y es una excelente fuente
de vitamina A. Además, contiene vitaminas del complejo B, B12, D y K, así como minerales
como calcio, sodio, hierro, potasio, y ácidos grasos insaturados omega 3 y 9. También es rica en

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colina, luteína, zeaxantina, lecitina y presenta un elevado contenido de antioxidantes
(Nestlé, 2021)
.

5. OBJETIVO GENERAL
Aprender a como elaborar emulsiones cárnicas.
5.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Controlar las variables que intervienen en el proceso de elaboración de emulsiones
cárnicas.
 Evaluar las propiedades físicas (capacidad de emulsifición, estabilidad de la emulsión,
capacidad de coagulación).

6. METODOLOGÍA
Se realizó la compra de 150g de carne de cerdo y pollo, fue adquirida en el supermercado “La
canasta familiar” de la ciudad de Cúcuta Norte de Santander. Los materiales y reactivos fueron
de grado experimental se adquirieron del laboratorio PT205 de la Universidad de Pamplona –
sede Villa del Rosario.
Inicialmente se adecuo la materia prima (Carne de cerdo), quitando el exceso de grasa e
impurezas. Posteriormente se preparó la emulsión de carne de cerdo con 65g de carne, 3,3 g de
sal, 14,5 ml de aceite y 10 ml de agua; así mismo se preparó la emulsión del pollo con Para ser
sometidas a cada una de las pruebas a realizar.

Capacidad de emulsificación: Se aplicó el método descrito por Webb et al., (Webb et al., 1970),
para la emulsión de carne de cerdo, se utilizó 65g de carne, 3,3g de sal, 10 ml agua y 10, 83ml
aceite. para la emulsión de carne de cerdo, se utilizó 65g de pollo, 3.3 g de sal, 10 ml agua y 10,
83ml aceite. Seguidamente se realizó el proceso de chuteado a la carne adicionándose el aceite,
sal y agua proporcionalmente has obtener una emulsión estable.
Capacidad de coagulación: Se tomó 10g de cada emulsión, se adiciono en una tripa artificial
llevándose a baño maría hasta alcanzar una temperatura interna de 75 °C. Seguidamente se retiró
la tripa y se observaron los cambios.

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Estabilidad de la emulsión: Se aplicó por el método descrito por Karakaya et al., (2011) para la
cual primero se realizó el método de la capacidad de emulsión; Se pesó 20g de la emulsión
formada en un tubo de ensayo de nitrato de celulosa y se tapó, este tubo se transfirió a un baño
maría a 80°C y se mantuvo hasta que la temperatura interna de la emulsión alcanzo los 72°C,
luego los tubos se centrifugaron durante 15min a 1200rpm con ayuda de la centrifugadora
KRAMER.

7. RESULTDOS Y DISCUSIONES

Capacidad de emulsificación y Estabilidad de la emulsión

En la tabla 1 se observa la estabilidad y capacidad de la emulsión de cada una de las
muestras.
Tabla 1. Estabilidad y capacidad de la emulsión

Aceite Estabilidad
Muestras Peso (g)
El gastado (ml) de la emulsión
Carne de cerdo 65 10,83 0,99

Carne de pollo 40 10.23 1

resultado de la estabilidad de la emulsión expresado en índice de la estabilidad de la emulsión de

la carne de cerdo 0,99 indicando que la emulsión tuvo una alta estabilidad, ya que Pearce y
Kinsella (1978) consideran que los valores de índice de la estabilidad de la emulsión cercanos a 0
representa pobre estabilidad de la emulsión y los valores cercanos a 1 alta estabilidad.
La carne de pollo presento una mejor emulsión cárnica que en comparación a la de cerdo
Por otra parte, Totosaus (2007) indica que el efecto de potasio y sales divalentes tales como
calcio y magnesio sobre la gelificación y la solubilización de las proteínas miofibrilares,
beneficia la formación de grasa durante la emulsión y formación de la matriz del gel. La
sustitución total de cloruro de sodio por otras sales produce una mejor estabilidad en el
embutido, ya que a menor proteína extraída será menor la cantidad de proteína favorable para
formar la película proteica interfacial que emulsione grasa y proporcione estabilidad al producto
cárnico.
Según Abugoch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificación (CE) puede
variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, ya que de esta
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manera este afecta al pH por ello también al punto isoeléctrico. Además, uno de los primeros
factores está relacionado con las condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe, Lynn.
2002).
Durante el proceso de centrifugado de 15 minutos, ambas muestras (pollo y carne de cerdo)
mostraron una notable estabilidad de la emulsión. No se observó ninguna separación de fases ni
desprendimiento de aceite en ninguna de las muestras. Esto indica que tanto la carne de pollo
como la carne de cerdo tienen una capacidad emulsionante adecuada para mantener una
emulsión estable incluso bajo condiciones de centrifugado prolongado.
Es importante destacar que la calidad de las emulsiones también puede depender de factores
intrínsecos, como la composición química de las muestras y las condiciones.
Basándonos en los resultados obtenidos, tanto la muestra de carne de pollo como la muestra
de carne de cerdo han demostrado tener una capacidad emulsionante adecuada.

Capacidad de coagulación
En la tabla 2 se observa la el tiempo de la capacidad de coagulación de la carne de cerdo y la
proteína de suero de leche deshidratado a una temperatura constantes.
Tabla 2. Capacidad de coagulación

Temperatura
Muestras Tiempo (min)
(°C)
Carne de cerdo 15 75°
Carne de pollo 13 75°

La emulsión de pollo generalmente contiene proteínas de pollo, incluyendo proteínas

musculares y colágeno. Estas proteínas pueden coagularse a temperaturas relativamente bajas, lo
que significa que la emulsión de pollo puede coagularse rápidamente cuando se calienta. se pudo
observar en la muestra cárnica de cerdo esta se coagula a una temperatura de 75° durante un
tiempo entre 15 y 18 min por sus proteínas contráctiles como la mioglobina y hemoglobina.

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 8. CONCLUSIÓNES
Las emulsiones estudiadas (carne de cerdo y pollo) de acuerdo al balance hidrófilo lipófilo
(HBL), se obtuvo una emulsión de carne de cerdo estable y una capacidad de coagulación a una
temperatura de 75°c – 15min; así mismo se obtuvo una emulsión para el pollo con una capacidad
de coagulación a una temperatura de 75°c – 13 min esto debido a las proteína termolábiles, es
decir, se desnaturaliza con el calor.

9. REFERENCIAS
6 factores de estabilidad en la emulsión cárnica - THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en
la Industria de Alimentos y Bebidas. (n.d.). Retrieved October 29, 2023, from
https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/6-factores-de-estabilidad-en-la-emulsion-carnica/
Caviedes, C. T. (2003). Evaluación de la inclusión de molleja de pollo en la elaboración de
emulsiones cárnicas tipo salchicha. Zootecnia. https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/967
Cómo aprovechar las yemas de huevo | Recetas Nestlé. (n.d.). Retrieved November 5, 2023,
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Emulsión cárnica - EcuRed. (n.d.). Retrieved October 29, 2023, from
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Gómez-Muriel, L. A., Benítez-Sepúlveda, E., Velásquez-Henao, A., Jaramillo-Yepes, F.,
Gómez-Muriel, L. A., Benítez-Sepúlveda, E., Velásquez-Henao, A., & Jaramillo-Yepes, F.
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reducción de grasa. Perspectivas En Nutrición Humana, 23(1), 15–26.
https://doi.org/10.17533/UDEA.PENH.V23N1A02

11
Manuel, J., Romero, V., & Autor, E. (2022). ESTUDIOS DE PERFILTEXTURA Y COLOR EN
EMULSIONES CÁRNICAS TIPO PREMIUM SOMETIDAS A CAMPOS ULTRASÓNICOS.
@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 20(1).
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Varela, D. B., Martínez, W., Ajuchitlán, V., & Colón, Q. (2014). María del Pilar Castañeda
Serrano Carne de Pollo Mexicana. https://comecarne.org/beneficios-de-la-carne-de-pollo/
Yang, Y., Jin, H., Jin, Y., Jin, G., & Sheng, L. (2023). A new insight into the influence of pH on
the adsorption at oil-water interface and emulsion stability of egg yolk protein. International
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CUESTIONARIO
¿Qué función cumple las sales y los fosfatos en la emulsión?

Las sales y los fosfatos son aditivos ampliamente utilizados en la industria de procesamiento de
carne debido a su capacidad para mejorar la consistencia, la capacidad de retención de agua y la
estabilidad de las mezclas cárnicas.
Sales: Los compuestos salinos, como el cloruro de sodio (sal común), se emplean para realzar la
textura y la capacidad de retención de agua en los productos cárnicos. La sal actúa como agente
osmótico, atrayendo agua hacia la carne y ayudando a retenerla durante el proceso de cocción.
Además de estas funciones, la sal también contribuye al sabor y la apariencia de los productos
cárnicos.
Fosfatos: Los fosfatos, incluyendo el tripolifosfato de sodio y el hexametafosfato, se utilizan
como emulsionantes y estabilizantes en la industria cárnica para facilitar la mezcla entre grasa,
agua y proteínas. Asimismo, los fosfatos mejoran la textura y la capacidad de retención de agua
de los productos cárnicos, prolongando su vida útil al inhibir el crecimiento bacteriano. Además,
los fosfatos ayudan a preservar los jugos naturales de la carne y mejoran su sabor y aspecto.

¿Qué función cumple la adición de hielo?

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Contribuye a mantener la temperatura adecuada: La incorporación de hielo en las mezclas
cárnicas asiste en mantener la temperatura óptima durante el proceso de preparación. La
temperatura idónea para la elaboración de mezclas cárnicas puede variar según el tipo de
producto y los ingredientes empleados, pero generalmente oscila entre 4°C y 13°C.

Facilita la extracción de proteínas: La inclusión de hielo en las mezclas cárnicas puede facilitar la
extracción de proteínas de la carne, lo que puede mejorar la textura y la estabilidad de la mezcla.

Promueve la formación de una solución salina: La adición de hielo en las mezclas cárnicas puede
fomentar la formación de una solución salina que contribuye a la extracción de proteínas y a la
creación de la emulsión.

Contribuye al control de la temperatura: Agregar hielo a las mezclas cárnicas puede ayudar a
controlar la temperatura durante el proceso de elaboración, lo que puede mejorar la estabilidad
de la emulsión.

¿Qué función cumple el almidón en las emulsiones de carne?

El almidón es un componente utilizado en la industria de la carne con el fin de mejorar la textura,

la retención de agua y la estabilidad de las mezclas cárnicas. A continuación, se detallan las
funciones específicas del almidón en las emulsiones de carne:
Unificador: El almidón puede servir como unificador en las mezclas de carne, contribuyendo a
cohesionar los ingredientes y mejorar la textura de la mezcla.
Estabilizante: El almidón puede actuar como estabilizante en las emulsiones de carne, ayudando
a evitar la separación de fases y mejorando la consistencia de la emulsión.
Formador de película: El almidón puede funcionar como formador de película en las emulsiones
de carne, facilitando la retención de humedad y mejorando la textura de la mezcla.
Espesante: El almidón puede desempeñar el papel de espesante en las emulsiones de carne,
contribuyendo a mejorar la textura y la consistencia de la emulsión.

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Los índices de carne son medidas utilizadas para evaluar diferentes características de la carne,
tales como su calidad, terneza, jugosidad y sabor. Estos índices son fundamentales tanto para los
productores como para los consumidores, ya que ayudan a determinar la calidad del producto
final.
¿consulte y explique qué significa la relación de cada uno de los índices de la carne?

Medida de terneza: Este indicador determina la suavidad de la carne, una cualidad crucial para la
satisfacción del consumidor. Se evalúa mediante pruebas sensoriales o instrumentales que miden
la resistencia al corte o mordida de la carne. La terneza puede variar debido a factores como la
edad del animal, su alimentación y el método de preparación.

Medida de jugosidad: La jugosidad se refiere a la cantidad de jugos presentes en la carne al

masticarla. Una carne jugosa se percibe como más sabrosa y apetitosa. Este indicador se evalúa
mediante pruebas sensoriales y está relacionado con el contenido de grasa y la retención de
líquidos durante la cocción.

Medida de sabor: El sabor de la carne es una característica compleja influenciada por múltiples
factores como la dieta del animal, el método de cocción y los condimentos utilizados. Los
indicadores de sabor pueden variar según el tipo de carne y se evalúan mediante pruebas
sensoriales realizadas por expertos catadores.

Medida de color: El color de la carne puede indicar su frescura y calidad. Se evalúan

características como el brillo, la tonalidad y la uniformidad del color. Por ejemplo, la carne roja
se asocia comúnmente con la frescura en carnes como la de res.

Medida de marmoleo: Este indicador se refiere a la cantidad y distribución de pequeñas vetas de

grasa en el tejido muscular. Un cierto grado de marmoleo puede mejorar la terneza y el sabor de
la carne, especialmente en tipos como la carne de res.

Medida de rendimiento: Utilizado en la industria para evaluar la cantidad de carne utilizable en

relación con el peso total del animal sacrificado. Se considera el peso de los cortes de carne

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magra y el porcentaje de hueso y grasa, siendo importante para la comercialización y
rentabilidad.

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