BPM(Buenas Prácticas de manufactura)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son unos principios básicos de higiene que
se deben seguir para garantizar que los alimentos y bebidas cumplan con los
requisitos sanitarios para cuidar la salud de los consumidores y asegurar un
producto de calidad. Estás prácticas se deben llevar a cabo en todas las etapas de
la cadena de alimentos: manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución.
Los principios generales que se establecen en las Buenas Prácticas de
Manufactura son una base para que las empresas de la industria de alimentos
eviten la contaminación o cualquier riesgo que pueda poner en peligro la salud de
los consumidores. De hecho, las Buenas Prácticas de Manufactura nacen como
una respuesta a los graves problemas de salud que se originaron por la falta de
higiene en los procesos de elaboración de alimentos.
Antecedentes de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
La primera aproximación a lo que conocemos hoy como buenas prácticas de
manufactura ocurre en Estados Unidos en el año de 1906 con la creación de la
Food and Drug Administration (FDA) o, en español, la Administración de Alimentos
y Medicamentos de los E.U. Este organismo publicó en 1938 el Acta sobre
Alimentos, Drogas y Cosméticos, en donde, por primera vez, se introdujo el
concepto de inocuidad.
Posteriormente, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para
asegurar la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), junto con la
Organización Mundial de la Salud (OMS) desarrollaron los textos del documento
que conocemos actualmente como el Codex Alimentarius. En este documento se
recopilan una serie de normas, códigos, prácticas y directrices internacionalmente
reconocidas para asegurar la inocuidad alimentaria.
Actualmente, el Codex Alimentarius sirve como una referencia para garantizar las
mejores prácticas en todos los eslabones de la industria de alimentos y no es de
obligatorio cumplimiento. En este sentido cada Nación se encarga de crear su
propia legislación para regular las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria
de alimentos.
Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la
Industria de Alimentos
Además de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, las Buenas
Prácticas de Manufactura también traen grandes beneficios para la operación en
general; son el punto de partida para cumplir con estándares de calidad y
seguridad internacionales como normas HACCP, ISO, así como también, asegura
el cumplimiento de la normativa local.
Para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es necesario
realizar un análisis de cada uno de los procesos operativos con el fin de identificar
factores de riesgo y otros problemas que puedan afectar la inocuidad, o, que estén
ocasionando retrasos en el flujo de la operación. Por lo general, los
procedimientos de calidad, como en el caso de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) se caracterizan por optimizar la operación y por generar
procesos de mejora continua.
Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Garantizan la higiene y la seguridad alimentaria.
Mejoran la calidad del producto.
Aumentan la eficiencia operativa.
Permiten identificar riesgos y problemas en la operación.
Disminuyen costos y ahorran recursos.
Permiten la estandarización de procesos.
Cumplen con los principales requisitos para abrir mercados internacionales
Promueven la educación o capacitación de los trabajadores
Disminuyen las quejas o inconformidades del cliente final.
Generan confianza en los consumidores.
Análisis y control estadístico
El control de calidad de alimentos consiste en la utilización de herramientas de tipo
físico, químico, tecnológico, sensorial, microbiológico y nutricional para asegurar
su nivel óptimo de aspectos como salubridad, higiene, sabor adecuado, nutrientes
y otros que hacen parte de los parámetros necesarios de inocuidad.
La finalidad de supervisar estos aspectos tiene que ver con asegurar la calidad del
producto y así proteger la salud del consumidor. También se busca protegerlo del
fraude, y por otra parte ayudar a las empresas que trabajan en el campo de la
alimentación a evitar pérdidas económicas, debido a los rechazos o retiros de sus
productos del mercado.
La importancia de tener en cuenta esta actividad radica en que cualquier empresa
o persona que se dedique a la comercialización de alimentos o negocios
relacionados con su consumo debe cumplir con unos estándares mínimos
estipulados por la ley. Así que este filtro que se realiza para asegurar la calidad de
los alimentos se va a ver reflejado en aquellos que vamos a consumir en nuestras
casa o restaurantes.
Categorías de análisis en el control de calidad de alimentos
Estas son las principales categorías bajo las cuáles se tienen que direccionar las
supervisiones de control de calidad de alimentos, tanto en los procesos
automatizados como en los procedimientos manuales más tradicionales:
Posicionamiento:
Su importancia radica en la necesidad de ubicar los alimentos en sus
correspondientes líneas de producción y realizar este seguimiento en cada fase
del proceso. Esto dará información detallada del producto en cuanto a ubicación y
características con respecto a los demás alimentos:
Identificación:
Este proceso permitirá diferenciar distintos tipos de comida en los grupos que se
encuentran mezclados. Así se ofrece una ayuda clave en tareas de clasificación y
separación posteriores. En los casos en los que se usa tecnología de visión
artificial se llega a mostrar una trazabilidad de cada producto.
Verificación:
Es el principal mecanismo para comprobar objetos, ensamblajes y productos
empaquetados. Este proceso va acompañado de la medición de las dimensiones
del producto o las lecturas de códigos de barras.
Medida:
La importancia de conocer con exactitud las dimensiones de los alimentos en
medio de todo el proceso de producción se debe a que esta será la vía para
cumplir con los requisitos de fabricación y empaquetado que exigen las normas
correspondientes. Cuando se utilizan herramientas de medición con precisión a
nivel de subpixel acompañadas de ópticas de alta resolución se logra extraer una
información más completa sobre los productos elaborados y procesados en
fábrica.
Detección de defectos:
Al utilizar tecnología de visión artificial para el control de calidad de alimentos será
mucho más sistematizado encontrar defectos en cada producto y minimizar el
margen de error ante la posibilidad de que lleguen al consumidor final, retirándolos
desde su fase de producción.
El control de calidad de alimentos es un proceso que está enfocado a la
prevención de riesgos, tanto de baja calidad del producto tanto de contaminación y
problemas de salud. Por esta razón requiere de un nivel de formación que
garantice la aplicación de los estándares más alto que hace parte del programa de
estudios de la Maestría Oficial en Nutrición y Salud de VIU.
Fuentes
QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) y SU IMPORTANCIA
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. (s. f.). Winterhalter.
https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/que-son-las-buenas-practicas-
de-manufactura-bpm-y-su-importancia-en-la-industria-de-alimentos/
De Expertos En Ciencias de la Salud, E. (2023, 6 noviembre). Control de calidad de
alimentos. ¿En qué consiste? VIU Colombia.
https://www.universidadviu.com/co/actualidad/nuestros-expertos/control-de-
calidad-de-alimentos-en-que-consiste#:~:text=El%20control%20de%20calidad
%20de,los%20par%C3%A1metros%20necesarios%20de%20inocuidad.
