UNIVERSIDAD DEL VALLE DE
MEXICO
LOMAS VERDES
Cocción de pescados y
mariscos
Proyecto Integrador 3
SALVADOR JESUS PRIETO
GONZALEZ COSIO
CAMARONES
REINA
INGREDIENTES
Camarones u16 3.000kg
Tocino ahumado rebanado
0.300kg
Queso manchego en trozo
0.210kg
Palillos de dientes de
madera
Rendimiento: 10 personas
CREMA DE
JALAPEÑO
INGREDIENTES
Aceite de oliva 0.030L
Sal 0.010kg
Pimienta negra molida
0.005kg
Crema acida 0.840L
Chiles jalapeños lata
0.400kg
PROCEDIMIENTO
1. Descongelar, pelar y desvenar los
camarones
2. Cortar queso manchego en bastones
finos
3. Deslizar el cuchillo a lo largo en la parte
posterior de los camarones y colocar
queso
4. Envolver en media pieza de tocino y
asegurar con palillos
5. Calentar Horno a 180° y hornear los
camarones de 10 a 15 min
6. Colocar en la licuadora, aceite de oliva,
sal, pimienta, crema, ajo, chiles
jalapeños
7. Servir
PESCADO
FRITO
INGREDIENTES
Pescado pargo 2.500kg
Pimienta negra 0.005kg
Oregano seco 0.005kg
Ajo en polvo 0.020kg
Sal 0.010kg
Fecula de maiz 0.200kg
Aceite de maiz 1.000kg
Limon 0.100kg
PREPARACIÓN
1. Lavar el pescado con agua corriente
hasta desprender residuos de sangre
2. Retirar escamas, aletas y branquias
3. enjuagar
4. Realizar 2 cortes diagonales en 2
centímetros de separación
5. mesclar pimienta, orégano, ajo y sal.
mezclar
6. colocar en una charola fécula de maíz
7. Cortar en rodajas el limón
PROCEDIMIENTO
1. Sazonar cada pescado con una pizca
de pimienta, tomillo, ajo en polvo y una
pizca de sal
2. Pasar por fecula de maiz
3. Calentar el aceite a fuego medio-alto
170°
4. Freir el pescado por 5 min
5. Retirar y colocar en papel absorbente
ENSALADA DE
SARDINA
INGREDIENTES
Lechuga romana 0.6000kg
jitomate cherry 0.600kg
Queso cabra 0.180kg
Cebolla blanca 0.440kg
Sardinas frescas 1.500kg
Aceite de oliva 1L
Rendimiento: 10 personas
VINAGRETA
INGREDIENTES
Aceite de oliva 0.030L
Salsa inglesa 0.030L
Jugo sazonador 0.030L
Pimienta negra molida
0.005kg
Sal 0.010kg
Ajo 0.014kg
Vino tinto 0.060L
Cebollin fresco 0.030kg
PROCEDIMIENTO
1. Cortar cebolla en rebanadas
2. Cortar jitomates cherry a la mitad
3. Confitar las sardinas en aceite de oliva
a 80° por 10 min. Reservar
4. Mezclar todos los ingredientes
5. Picar finamente el ajo y cebollin
6. Mezclar todos los ingredientes y
emulsionar
CONCHA DE
CANGREJO
RELLENA
INGREDIENTES
Carapachos de cangrejo
4kg
Carne de cangrejo 500kg
Plátanos maduros 2kg
Mantequilla 20kg
Esencia de vainilla 3ml
Aceituna 10Kg
PROCEDIMIENTO
1. Comenzar la preparación cocinando los
plátanos maduros a fuego bajo en una
cacerola con agua y mantequilla,
revolviendo continuamente para que no
se pegue
2. Cuando estén cocidos los maduros,
realizar con ellos un pure homogéneo, e
ir agregándole el azúcar en forma de
lluvia junto con la esencia de vainilla.
3. A la preparación agregarle la carne de
cangrejo
4. Para el armado lavar los carapachos y
poner la preparación en su interior sobre
una cama de hojas de lechuga y con
unas aceitunas arriba
ALMEJAS AL
ASADOR
INGREDIENTES
Agua 250 ml
Almeja chocolata 1 kg
Jitomate 300gr
Cebolla 200gr
Chile serrano 30 g
Mantequilla 150 gr
Salsa inglesa 15 ml
PROCEDIMIENTO
1. En el agua hirviendo colocamos las
almejas hasta que abran todas por
completo
2. Extraemos las almejas y las picamos
finamente, reservamos
3. En un bowl mezclamos chile, jitomate,
cebolla, almejas y salsa inglesa
4. Lavamos y secamos las conchas vacías
5. Rellenamos las conchas con la mezcla,
añadimos mantequilla y envolvemos con
papel aluminio
6. Cocinamos las almejas a las brasas por
15- 20 minutos
