LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

NORMALIZACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS
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Índice

 Derecho alimentario: definición  Reglamento 178/2002

 El Codex Alimentarius  ¿Hacia dónde vamos?
 El código alimentario español  Grandes normas horizontales
 Derecho alimentario:  Denominación del sistema
perspectivas  Normalización alimentaria
 Legislación alimentaria  Certificación alimentaria
española  Principales normativas
 Legislación alimentaria de la UE nacionales
 Política europea de seguridad  Organismos de seguridad y
alimentaria control en España
 Trazabilidad
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Derecho alimentario: definición

El “Derecho Alimentario” es el conjunto de principios, disposiciones,

métodos y actuaciones que regulan bajo criterios jurídicos los aspectos
genéricos y específicos de los alimentos, bebidas y productos alimentarios, en
las áreas de producción, manipulación, elaboración, conservación, transporte,
comercialización, etiquetado, publicidad, normalización, inspección, vigilancia
y represión, en su caso, así como de la nutrición y de la prevención de la
contaminación, con dos objetivos claramente prioritarios: la protección de los
intereses del consumidor, con especial referencia a la salud, y el
mantenimiento de la honradez de las transacciones comerciales.
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Marco de referencia de la legislación alimentaria: El Codex Alimentarius

“El Codex Alimentarius es una recopilación de normas alimentarias

internacionalmente adoptadas y presentadas de manera uniforme”.

El Codex produce:

–Normas relativas a la inocuidad de los alimentos

–Normas en forma de directrices sobre procesos y procedimientos (códigos

de prácticas, HACCP)

–Normas de etiquetado

–Normas sobre productos

–Descriptores de calidad dentro de las normas de productos

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/y7871s/y7871s00.htm
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Marco de referencia de la legislación alimentaria: El código alimentario español

 A NIVEL MUNDIAL: años 50, se unen la OMS y de la FAO y se crea: CODEX

ALIMENTARIO , objetivo unión de todas las normas jurídicas relativas en materia
alimentaria. Concepto básico “un alimento no es nutritivo si no es inocuo”

 ESPAÑA: Por OM de 29 de Marzo de 1960 se crea una Subcomisión de Expertos,

dentro de la Comisión Interministerial Técnico-Sanitaria, que debía redactar un
proyecto de Código Alimentario Español (CAE).

 El texto del CAE fue aprobado por el D. 2484/1967, de 21 de septiembre. BOE

nº248 a 253, de 17 a 23 de octubre.

CAE: Es “el cuerpo orgánico de normas básicas y sistemáticas relativas a los

alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas, sus primeras materias
correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres
de uso y consumo doméstico”
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Marco de referencia de la legislación alimentaria: El código alimentario español

 Finalidad:
 Definir qué son los alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y demás

productos y materias a que alcanza esta codificación.

 Determinar las condiciones mínimas de aquellos.

 Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de

preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y

consumo.
 Fines básicos:
 Desarrollo a través R.T.S., Normas de Calidad y Disposiciones complementarias.
 Aplicación: todo el territorio nacional.
 Estructura:
 Principios generales (definiciones, fines, prohibiciones, industrias)

 Condiciones generales de los materiales, tratamientos y personal relacionado

 Alimentos y bebidas

 Aditivos e impurezas de los alimentos

 Productos relacionados directamente con los alimentos

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Derecho alimentario: perspectivas (I)

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Derecho alimentario: perspectivas (II)

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Derecho alimentario: perspectivas

 Estrategia prioritaria de la FAO (Marco estratégico 2000-2015):

“promover, elaborar y realizar políticas y marcos reglamentarios para la alimentación, la
agricultura, la silvicultura y la pesca.”

 Foro Mundial de las Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los

Alimentos (Marrakech. Enero 2002):

 Reglamentos de inocuidad de alimentos, enfoque integrado “desde la granja

a la mesa”

 Formulación de políticas de inocuidad de alimentos

Denominador común: SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.

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Derecho alimentario: perspectivas (III)

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Legislación alimentaria: Legislación alimentaria Unión Europea

 REGLAMENTO (CEE):
Norma que puede emanar tanto del Consejo como de la Comisión, de aplicación
general obligatoria en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado
miembro. En virtud de su aplicabilidad directa, el reglamento no necesita la
interposición del poder normativo estatal para su entrada en vigor, que se produce a los
20 días de su publicación en el “Diario Oficial de las Comunidades”, salvo que el mismo
disponga otra cosa.

 DIRECTIVA (Terminología CEE):

Norma que puede emanar tanto de la Comisión como del Consejo y que obliga al
Estado miembro destinatario en lo que se refiere al resultado que debe conseguirse;
respetando , sin embargo, la competencia de las autoridades nacionales en cuanto a la
forma y los medios. La Directiva debe, por tanto, ser transpuesta al derecho interno
del Estado. Destinatarios de una Directiva pueden ser uno, varios o todos los Estados
miembros, a los cuales debe serles notificada, ya que su publicación en el “Diario
Oficial de las Comunidades” se hace solo para su “información”.
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Legislación alimentaria: Legislación alimentaria española

 REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA: Es toda disposición legislativa, con rango de

Decreto, cuyas especificaciones abarcan y regulan los aspectos técnicos, sanitarios y
comerciales de un sector alimentario determinado.

 NORMA ALIMENTARIA REGLAMENTARIA: Se entiende por N.A. la disposición, con

rango de Orden Ministerial, de contenido específico que define un producto alimenticio o
alimentario y señala las condiciones mínimas a las que debe ajustarse su composición, el
proceso de elaboración y/o manipulación, las condiciones de higiene y las exigencias de
envasado, rotulación y/o etiquetado y publicidad.

 DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS: Son fundamentalmente Órdenes Ministeriales o

Resoluciones que recogen en su seno las listas positivas, negativas o mixtas de aditivos, los
índices o valores de referencia microbiológicos, las cantidades de residuos de contaminantes
permitidos y los métodos de análisis, indistintamente. Cuando se publican con carácter de
Resolución se facilita su modificación inmediata en cortos periodos de tiempo.
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Política europea de seguridad alimentaria

Modelo Europeo Alimentario:

3 Pilares
 Diversidad de la producción alimentaria

 La calidad alimentaria

 Seguridad Alimentaria

Libro Verde sobre los Principios Generales de la Legislación

Alimentaria de la EU (1997). Objetivos:
>Comprobar la adecuación de la legislación.
>Iniciar un debate público sobre legislación alimentaria.
>Permitir a la Comisión desarrollar legislación comunitaria alimentaria.

Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, aprobado por la

Comisión Europea el 12 de enero de 2000.
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Política europea de seguridad alimentaria

Libro Blanco: alcanzar y garantizar los más altos niveles de seguridad

alimentaria, teniendo en cuenta el principio de precaución.

El documento tiene 84 puntos de actuación que han de plasmarse en

Legislación comunitaria.

Líneas maestras:

 Normativa común, armonizada y clara.

 Considerar la cadena alimentaria como un cuerpo único: responsabilidad
 Sistema de control universal
 Información clara, veraz y sencilla a los consumidores
 Comunicación eficaz, fiable y precisa en casos de crisis
 Participación de todas las Administraciones
 Papel activo en el plano internacional: política de S.A.
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Legislación alimentaria de la Unión Europea

REGLAMENTO (CE) nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL

CONSEJO, de 28 de enero por el que se establecen los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria:

 Nuevo concepto de alimento

 Seguridad Alimentaria

 El responsable principal de la seguridad alimentaria

 Autoridad Europea de seguridad alimentaria

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Reglamento 178/2002

 Aplica los objetivos clave fijados por el LIBRO BLANCO

DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, presentado por la
Comisión Europea en Enero de 2000

 Dota de EFICACIA JURÍDICA AL LIBRO VERDE

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Trazabilidad

El Reglamento (CE) nº178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, que tiene
como primer objetivo el de aproximar conceptos, principios y procedimientos de cara
a la libre circulación de alimentos seguros y saludables, en su artículo 18, introduce,
por primera vez con carácter horizontal, para todas las empresas alimentarias, la
exigencia de disponer a partir del 1 de enero de 2005 de un sistema de trazabilidad,
“de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de
alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento,
o con probabilidad de serlo”.

La trazabilidad ha de ser concebida como un sistema de identificación de productos o

grupos de productos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, especialmente
justificado por razones de seguridad alimentaria, si bien la información que acumula
puede ser utilizada para otros fines que marca el Reglamento 178/2002.

Cada empresa deberá disponer de un sistema de gestión documental que permita

identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran, permanecen y
salen en su negocio de forma ágil, rápida y eficaz, con el fin de que ante una pérdida
de seguridad del producto puedan adoptarse las medidas necesarias.
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¿Hacia dónde vamos?

Integración y extensión a toda la cadena: “Paquete

de Higiene”

 Desarrollo de Directivas marco: ETIQUETADO,

NUTRICIÓN, DIETÉTICA ADITIVOS,…

 Casos particulares de sectorialización

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Ejemplo normativa para un sector

 ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y PIENSOS OGM y

su TRAZABILIDAD
 Directivas 98/81 y 2001/18

 Reglamento 1829/2003 ALIMENTOS y PIENSOS MODIFICADOS

GENÉTICAMENTE

 Reglamento 1830/2003, TRAZABILIDAD y ETIQUETADO DE

ALIMENTOS y PIENSOS

 Reglamento 65/2004, IDENTIFICADORES ÚNICOS OGMs

 Reglamento 641/2004, desarrolla 1829/03

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Grandes normas HORIZONTALES

 Directiva Marco de los aditivos 89/107

 REGLAMENTO 315/93: Contaminantes

 REGLAMENTO 852/2004: Higiene de los productos

alimenticios (Deroga la DTVA 93/43).

 Directiva 2000/13: Etiquetado

 Directiva 90/128: Materiales en contacto con productos

alimentarios

 Directiva 89/398: “Parnut”, “Dietéticos”

 ……………
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HORIZONTALES “Marco”

Desarrollo a partir de un tronco común

 ADITIVOS
DTVA “MARCO” 89/107

 CONTAMINANTES: REGLAMENTO 315/93

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HORIZONTALES “Marco”

 ADITIVOS: DTVA “MARCO” 89/107 sobre aproximación de las

legislaciones de los estados de la UE sobre el empleo de aditivos en los
alimentos.
 Acto modificativo por DTVA 94/34 sobre la prohibición del empleo de ciertos
aditivos en los estados miembro.
 REGLAMENTO 1882/2003.

•CONTAMINANTES: REGLAMENTO 315/93

•Modificado por REGLAMENTO 1882/2003 y REGLAMENTO 596/2009
•REGLAMENTO 1881/2006 sobre contenido máximo de ciertos contaminantes en
alimentos.
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Organismos de seguridad y control en España

CIOA:
Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria
La Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) es un órgano
colegiado para coordinar y armonizar la regulación de la legislación alimentaria.

Sus informes tienen carácter preceptivo en los aspectos técnicos, sanitarios, de

comercialización y de protección al consumidor en el ámbito de la ordenación
alimentaria.

AESAN - AECOSAN:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición es un Organismo Autónomo
adscrito al Ministerio de Consumo, que se creó en 2001 con la misión de garantizar el
más alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud
pública y promover la salud de los ciudadanos así como que éstos tengan confianza
plena en los alimentos que consumen y dispongan de información adecuada para tener
capacidad de elección.

En 2006 incorporó a sus funciones la de promocionar la salud en el ámbito de la

nutrición y en especial en la prevención de la obesidad.
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Paginas web
EFSA:
http://www.efsa.europa.eu/

Sus informes tienen carácter preceptivo en los aspectos técnicos, sanitarios, de

comercialización y de protección al consumidor en el ámbito de la ordenación
alimentaria.

AESAN - AECOSAN:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

FAO
http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf
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EJEMPLO DE CAMBIOS EN LEGISLACION

Límites Máximos de Residuos de plaguicidas

 Hasta hace poco: Legislación atomizada:

 la legislación europea ha establecido límites de plaguicidas diferentes para distintos tipos de
producto a través de Directivas que cada Estado miembro UE ha transpuesto a sus
ordenamientos jurídicos en momentos diferentes en el tiempo y de variadas formas.
 Consecuencia cada Estado UE aplicaba LMR DIFERENTE

 Reglamento 396/2005, 23 de febrero LMR de plaguicidas para todos los Estados miembros, en
alimentos y piensos de origen vegetal y animal.
 La determinación de LMR de plaguicidas exige un largo estudio técnico que incluye la evaluación
de los posibles riesgos para los consumidores, razón por la cual no se han fijado inmediatamente
tales LMR. Así, la nueva regulación, que ya está en vigor, irá teniendo aplicabilidad real en
función de la sucesiva publicación de los diferentes Anexos.

 Primera adatación a legislacion CE: Reglamento (CE) nº 178/2006, de 1 de febrero, por el

que se modifica el Reglamento 396/2005, con vistas a establecer el Anexo I que incluye la
lista de alimentos y piensos a los que se aplican contenidos máximos de residuos de
plaguicidas. incluye un listado de todos los productos para los cuales existe actualmente un
LMR nacional o comunitario, así como los productos en relación con los cuales procede aplicar
un LMR armonizado.
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EJEMPLO DE CAMBIOS EN LEGISLACION

Otras modificaciones gracias al Reglamento (CE) nº 396/2005 :

-Reglamento (CE) nº 149/2008, de 29 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE)
n° 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo mediante el establecimiento de los anexos II,
III y IV que estipulan límites máximos de residuos para los productos que figuran en el anexo
I de dicho Reglamento.

-Reglamento (CE) n° 260/2008, de 18 de marzo de 2008 , por el que se modifica el Reglamento

(CE) n° 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, estableciendo el anexo VII con la lista
de combinaciones de sustancia activa y producto a las que se aplica la excepción respecto al
tratamiento por fumigación posterior a la cosecha.

-Reglamento (CE) n° 299/2008, de 11 de marzo de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE)
n° 396/2005, relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal.
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EJEMPLO DE CAMBIOS EN LEGISLACION

-Reglamento (CE) nº 839/2008, de 31 de julio de 2008 , que modifica el Reglamento
(CE) nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a los
anexos II, III y IV relativos a límites máximos de residuos de plaguicidas en el
interior o en la superficie de determinados productos

-- Reglamento (CE) n o 256/2009 de la Comisión, de 23 de marzo de 2009 , por el que

se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento
Europeo y del Consejo por lo que respecta a los límites máximos de residuos de
azoxistrobina y fludioxonil en determinados productos.
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EJEMPLO DE CAMBIOS EN LEGISLACION… A DIA DE HOY

• Reglamento (CE) n° 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de

2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen
vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo, (versión consolidada)
modificado por:

• Reglamento (UE) 2023/1753 de la Comisión de 11 de septiembre de 2023 que modifica los

anexos II y III del Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo por lo
que respecta a los límites máximos de residuos de piriproxifeno en determinados productos.

• Reglamento (UE) 2023/1719 de la Comisión de 8 de septiembre de 2023 que modifica los

anexos II y IV del Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo por lo
que respecta a los límites máximos de residuos de isoxabén, metaldehído, Metarhizium
brunneum cepa Ma 43, paclobutrazol y feromonas de cadena lineal de lepidópteros (SCLP) en
determinados productos.

• Reglamento (UE) 2023/1536 de la Comisión de 25 de julio de 2023 que modifica el anexo III
del Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que respecta a
los límites máximos de residuos de nicotina en determinados productos.
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EJEMPLO DE CAMBIOS EN LEGISLACION… A DIA DE HOY

• Reglamento de Ejecución (UE) 2020/585 de la Comisión de 27 de abril de

2020 relativo a un programa plurianual coordinado de control de la Unión para
2021, 2022 y 2023 destinado a garantizar el respeto de los límites máximos de
residuos de plaguicidas en los alimentos de origen vegetal y animal y a evaluar
el grado de exposición de los consumidores a estos residuos (DO L 135 de
29.4.2020, pp. 1–12).

SEGUIMIENTO DESDE EL 2020 HASTA 2023

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Reglamento 852/2004: Higiene de los productos alimenticios

Se complementa con 2 Reglamentos específicos: 853/2004 (higiene de los alimentos de

origen animal) y 854/2004 ( normas específicas para la organización de controles oficiales
de los productos de origen animal destinados a consumo humano).
Modificado por el Reglamento (CE) nº 1019/2008, de la Comisión de 17 de octubre de
2008, y Reglamento (CE) nº 219/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de
marzo de 2009.

Higiene alimentaria: conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los

peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio,
teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Principios clave del Reglamento 852/2004

 Aplicación: toda la cadena alimentaria

 Responsabilidad: todos los operadores de la cadena alimentaria
 Se propone el sistema APPCC
 Establece requisitos técnicos para empresas alimentarias
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Principales normativas
nacionales
Ley 44/2006, de 29 de Diciembre
LEY 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la protección de los consumidores
y usuarios.

Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre

Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el
texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y
Usuarios y otras leyes complementarias.

Real Decreto 1945/83, de 22 de Junio

Real Decreto 1945/83 de 22 de junio, que regula las infracciones y sanciones en
materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.