Universidad Abierta y a Distancia de México
Lic. Nutrición Aplicada
FASES DEL PROCESO
_S E R V I C I O S D E A L I M E N T O S_
LIC. NUTRICIÓN APLICADA
Semestre 3-bloque 2
UNIDAD 2. Proceso administrativo en los servicios de alimentos
Docente: Karina Osnayo Lozano
Vanessa Giovanna Heras Rogel
Matrícula: ES231110965
Grupo: NA-NSAL-2401-B2-005
FECHA DE ENTREGA
09 MAYO 2024
INTRODUCCIÓN
La administración es una “ciencia compuesta de principios, técnicas y prácticas, cuya
aplicación a conjuntos humanos permite establecer sistemas racionales de esfuerzo
cooperativo, a través de los cuales se pueden alcanzar propósitos comunes que no se
pueden lograr individualmente en los organismos sociales” (Wilburg Jiménez Castro citado
por Hernández y Rodríguez, 2011).
Dentro de una organización, empresa, o en este caso, servicios de alimentos, se realiza el
proceso administrativo, el cual es un conjunto de etapas sucesivas e interrelacionadas que
facilitan y mejoran el cumplimiento de objetivos.
Este proceso se divide en 4 etapas, se a su vez se subdividen en 2 grupos, de la siguiente
manera:
Fase mecánica (parte teórica del proceso).
- Planeación: Responde a las preguntas “¿Qué se quiere hacer? y ¿Qué se va a
hacer?”. Prácticamente aquí se plantean los objetivos y la programación de
actividades.
- Organización: Responde a la pregunta “¿Cómo se va a hacer?”. Aquí se hace la
distribución de activades que cada área realizará así como el personal encargado.
Fase dinámica (parte práctica del proceso)
- Dirección: Se verifica que se esté haciendo. Se pone en marcha todas las
actividades establecidas en la planeación.
- Control: Responde a la pregunta “¿Cómo se ha realizado?” Se evalúan los
resultados y en dado caso, se corrigen errores o desviaciones para garantizar que
se cumpla en objetivo.
En la presente actividad se realizará un cuadro donde se plasmen las acciones que se
realizan en cada etapa del proceso administrativo dentro de un servicio de alimentos, con
la finalidad de conocer cada fase y además adentrarnos en lo que se realiza dentro de un
servicio de alimentos.
TIPO DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN: CON PAGO DE CUOTA
NOMBRE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN: SALUD Y BIENESTAR
¿QUÉ SE QUIERE HACER?
Se abrirá un servicio de alimentos para una escuela primaria de tiempo
completo con pocos niños, en la que se ofrezca un snack, desayuno y
comida.
Objetivo principal: ofrecer un menú saludable a los niños y niñas que vaya
de acuerdo con las porciones y distribución de alimentos adecuada según
las guías de alimentación, con la finalidad de contribuir al primer nivel de
atención de salud en donde se incluye la prevención, en este caso con la
alimentación. Con ello, se busca apoyar a los padres de familia que hagan
uso de esta escuela de tiempo completo, en donde sus hijos puedan comer
saludablemente. De esta forma, además, se ayuda al país, ya que
generalmente las enfermedades crónicas desarrolladas durante la edad
adulta, pudieron en su mayoría ser prevenibles desde edad temprana,
donde se forjan los hábitos.
PLANEACIÓN
¿CÓMO SE VA A HACER?
Tomando en cuenta las siguientes características:
➢ Características de los usuarios
En este caso serán niños y niñas de 6 a 12 años de edad, que asistan a esta
primaria (100 alumnos).
➢ Elección de los alimentos que se utilizarán
Se utilizarán alimentos de temporada y de fácil acceso para el estado de
Morelos, abarcando todos los grupos de alimentos, excluyendo alimentos
muy costosos que salgan del presupuesto con el que se financiará el servicio
de alimentos.
➢ Elaboración de menús
El menú constará de 3 tiempos; snack, almuerzo y comida.
*En la siguiente actividad se detallará el menú.
➢ Establecer estrategias para contingencias
En este caso, se pueden crear estrategias o plan B, en caso de que existan
contratiempos con el plan original. Algunas de las estrategias que se pueden
implementar en este caso son:
- Dar mantenimiento oportuno a las instalaciones y equipo.
- Tener sustituciones de ingredientes
- En caso de algún contratiempo, tener alimentos enlatados o aptos para su
consumo en crudo.
- Tener un control en cuanto al consumo de gas, electricidad, entre otros,
para no atrasar los pagos y que por ende, haga falta alguno de estos
insumos.
- Tener un proveedor alterno al oficial por si ocurre un contratiempo con la
entrega.
➢ Implementar las actividades que se realizará en cada área
- En este caso, al ser un servicio de alimentos pequeño, habrá poco
personal, sin embargo, estará distribuido por áreas, y se utilizará un manual
de procedimientos para que se pueda realizar todo de manera
sistematizada, sobre todo en la elaboración de los platillos, de esta forma si
existe un cambio de personal, los resultados se procurará sean los mismos.
*En la etapa de la organización se describirá más a detalle las actividades
que cada puesto realizará.
➢ Elección de proveedores
La elección de los proveedores es muy importante, debido a que ellos son
los encargos de suministrar con la materia prima (alimentos) al servicio de
alimentos.
En este caso, se podría pedir referencias de los proveedores disponibles
para elegir al mejor, u en dado caso observar el comportamiento del
proveedor para evaluar su atención, puntualidad, disponibilidad y que
cuente con la infraestructura necesaria para dar el servicio. También es
buena opción tener a algún contacto disponible que en dado caso que falte
algún insumo pueda abastecerlo.
➢ Presupuesto con el que se cuenta
En este caso se debe tomar en cuenta los siguientes pagos:
- Pago de materia prima para la elaboración de alimentos
- Pago de nómina de los trabajadores
- Pago de servicios e impuestos (agua, luz, renta, gas)
- Pago de mantenimiento y compostura de instalaciones o equipo.
- Pequeños gastos (insumos comprados de última hora, propinas, compra
de utensilios que se vayan perdiendo o que ya no sirvan, entre otros).
Organigrama y responsabilidades de cada puesto
ORGANIZACIÓN
¿Cómo verificas que se haga?
En la dirección se supervisa la ejecución de la planeación y en dado caso,
se detectan conflictos o fallas, de esta manera se pueden realizar acciones
que quiten los puntos débiles de la planeación.
En esta área es donde se lleva a la práctica todas las actividades planeadas,
DIRECCIÓN
por lo que aquí se realizará lo siguiente:
✓ Se supervisa que se cumpla lo que se estableció en la planeación
en cada una de las áreas.
✓ Se realizan cambios sobre la marcha por si algo no sale conforme a
la planeación.
✓ Se supervisa si el personal necesita más capacitación.
✓ Se supervisa el trabajo de los proveedores.
✓ Se supervisa que el menú sea adecuado y además se observa sobre
las necesidades y gustos de los niños.
✓ Se trata lo más posible de aprovechar al máximo los insumos y los
recursos.
¿De qué manera demuestras que se hace como lo estableciste?
Esta etapa de control está muy relacionada con esta de organización, ya
que de la supervisión que se realiza en la organización se evalúa
principalmente que se esté cumpliendo con el objetivo, de esta forma si se
detectan desviaciones o errores se toman las medidas necesarias para
corregir la planeación e ir conforme a los objetivos.
Una vez teniendo este conocimiento viendo como se llevó a cabo todo el
proceso se planean estrategias de mejora orientadas, por ejemplo, a los
siguientes puntos:
✓ Se capacita al personal
✓ Se realizan posibles cambios en los menús
✓ Se incrementan o disminuyen los insumos
CONTROL
✓ Se estructuran las actividades por área
✓ Se toman medidas para manejar los conflictos presentados.
✓ Se solicita una mejora a la estructura e infraestructura.
✓
Finalmente se pueden realizar las modificaciones o correcciones pertinentes
en la planeación y por ende, en las distintas áreas.
Es ideal que todo esto se tenga plasmado en bitácoras o documentos donde
se tenga el control de cada una de las áreas y de cada uno de los
instrumentos. Uno de los mejores sistemas para llevar un control
principalmente preventivo y no correctivo es el sistema HACCP “el Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP (por sus siglas en inglés)
es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros
para la inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento que tiene como
propósito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que
peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud
del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que
ver con la salud de la población” (Secretaría de Salud & Cofepris, s. f.).
CONCLUSIÓN
En conclusión, puedo decir que esta actividad me ayudó a conocer acerca de las fases
del proceso administrativo dentro de un servicio de alimentos, lo cual es muy importante
para que todo el proceso se realice correctamente, o en dado caso, corregir errores que
se presenten. Dentro de un servicio de alimentos, donde se suministran platillos a varios
usuarios, es igual de importante la nutrición y el conocimiento del nutriólogo, como lo es
también la administración.
El proceso de atención nutricional presenta dos dimensiones: la dimensión médico-
clínica y la dimensión administrativa. Es necesaria la participación de profesionistas
capaces de combinar ambas funciones. Actualmente los licenciados en nutrición
tienen el conocimiento y la capacidad para dirigir, coordinar y supervisar el soporte
nutricional, pero es imposible que sólo una persona controle todas las variables, por
ello, a nivel mundial, existen equipos multidisciplinarios de terapia nutricional cuyo
objetivo es proporcionar una asistencia nutricional de calidad, con base en evidencia
científica y en el seguimiento diario de los pacientes con nutrición especializada
(Anaya Prado et al., 2012).
Referencias bibliográficas
• Anaya Prado, R., Arenas Márquez, H., & Arenas Maya, D. (2012). Capítulo 10.
Proceso de atención nutricional . En Nutrición enteral y parenteral (2.ª ed., pp. 73-
76). McGraw-Hill Educación .
• Hernández y Rodríguez, S. J. (2011). UNIDAD 1. Administración, empresa y su
gestión. En INTRODUCCIÓN A LA ADMINISTRACIÓN (5.ª ed., p. 3). Mc Graw
Hill.
• Luna González, A. C. (2015). Capitulo II. Marco conceptual de la administración.
En Proceso Administrativo (1.ª ed., p. 37). Grupo Editorial Patria.
• Secretaría de Salud & Cofepris. (s. f.). Sistema HACCP.
[Link]
wBb9UyMzEwNkNA9HiNAT/citar/libro/
• UnADM. (2023). Unidad 2. Proceso administrativo en los servicios de alimentación.
En Servicios de alimentos.
