96-BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
TRABAJO PRÁCTICO N°3 Alumna: Maria Silvia Espinoza
Apertura: lunes, 17 de abril de 2023, 12:12
Cierre: domingo, 23 de abril de 2023, 23:59
1. Explique la diferencia entre Limpieza y Desinfección
LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad grasa u otro
material no deseable.
DESINFECCION: Reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos a un nivel
que comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies
Mantener la higiene de los equipos de trabajo, la vajilla y utensilios y en
general, de todas las superficies que entran en contacto con los
alimentos es uno de los pilares para asegurar la inocuidad de los
alimentos que se producen. Las labores de aseo y sanitización de estos
elementos deben realizarse de acuerdo con el plan general de limpieza y
desinfección, el cual debe incluir actividades pre-operacionales,
operacionales y post-operacionales.
El objetivo de los procedimientos de limpieza y desinfección es eliminar
la suciedad y mantener bajo control y dentro de los límites permitidos la
carga microbiana y las otras fuentes de contaminación. Estos procesos
de higiene se deben realizar sobre todas las superficies, equipos y
elementos que entren en contacto con los alimentos. Es muy común que
en las cocinas profesionales y en las plantas de procesamiento de
alimentos se produzca contaminación cruzada debido a que no se
realiza un correcto proceso de higienización sobre las superficies, loza y
utensilios con los que se preparan y sirven los alimentos. Esto ocurre
especialmente en establecimientos en los que se realiza el proceso de
lavado a mano.
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2. Desarrolle el contenido de un POES: limpieza y desinfección de
equipos y utensilios utilizados en el proceso elegido en el
práctico2.
En los POES se describen todos los aspectos relevantes de las tareas de
limpieza y monitoreo para garantizar el control de la higiene en los procesos de
producción, elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de
alimentos.
Cada empresa e industria del sector alimentario debe elaborar su propio
manual POES y detallar todos los procedimientos de limpieza y desinfección
empleados, las personas responsables y la frecuencia con que se deben
realizar. Estos procedimientos deben ser controlados y monitoreados
regularmente por personas distintas a quienes realizan las labores descritas de
limpieza y saneamiento.
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan antes de dar
inicio a las labores diarias con el fin de que las áreas, equipos, superficies y
utensilios estén debidamente higienizados.
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE OPERACIONAL:
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan durante las
operaciones de producción.
En cada una de estas etapas se debe responder a las siguientes preguntas:
¿QUÉ?: Qué superficies, equipos y utensilios deben ser higienizados.
¿CUÁNDO?: En qué momento y con qué frecuencia se deben llevar a cabo las
actividades de limpieza y desinfección.
¿QUIÉN?: Quién o Quiénes son las personas responsables de realizar los
procedimientos de limpieza y desinfección, así como las personas encargadas
de realizar el monitoreo y control.
¿CON QUÉ? Cuáles son los productos, equipos, dotación y elementos de
seguridad necesarios para realizar estas labores.
¿CÓMO? Descripción detallada de todos los procedimientos y acciones
necesarias para completar cada una de las tareas.
¿CUÁLES SON LAS ACCIONES CORRECTIVAS? Cuáles son las acciones
que se van a implementar para corregir las deficiencias encontradas al realizar
los procedimientos de monitoreo y control.
El manual POES debe ser desarrollado de acuerdo con los procesos operativos
de cada establecimiento o industria. Es por eso que cada POES es diferente.
Sin embargo, existen unos parámetros en común que todos los negocios de la
industria de alimentos deben tener en cuenta al momento de elaborar su
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manual POES, estos son:
Las áreas en donde se manipulan y procesan alimentos
Los equipos y utensilios
La frecuencia con que se deben realizar los procedimientos de
limpieza y desinfección
Descripción detallada de los procedimientos de limpieza y
desinfección
Los productos químicos, su uso y dosificación
Las personas responsables de la limpieza y del monitoreo
Los registros y documentación necesaria.
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LIMPIEZA DE PISOS
LIMPIEZA SUPERFICIE DE TRABAJO
4
LAVADO DE MANOS ANTES DE PRODUCCION
5
LIMPIEZA DE UTENCILLOS
