JAQUELINE FIGUEROA NAVARRO
Fermentación Acética
Características
Las bacterias que realizan el proceso requieren
obligatoriamente de la presencia de oxígeno para poder llevarlo a
cabo.
Como en todo proceso químico, en la fermentación acética se
requiere de un sustrato, el alcohol etílico. Este se obtiene a través del
proceso de fermentación alcohólica que también es realizado por un
microorganismo, las levaduras del género Saccharomyces. Estas lo
que hacen es procesar los azúcares para obtener etanol (alcohol),
dióxido de carbono y ATP, todo en condiciones anaeróbicas.
Ese etanol que se obtiene es oxidado por las acetobacterias,
las cuales en presencia obligatoria de oxígeno, obtienen ácido
acético y agua como productos finales, de acuerdo a la siguiente
reacción:
C2H5OH + O2 Acetobacter CH3COOH + H2O
Una vez obtenido el ácido acético, no debe ser expuesto al aire
libre, ya que puede experimentar una nueva transformación
química, perdiendo sus propiedades.
Reacciones químicas que intervienen
Producida por hongos 🍄 que transforman el etanol del vino al
ser expuesto por el aire en ácido acético.
C 2 H 5 OH + O 2 + hongos → CH 3 – COOH + H 2 O
Producto inicial y final
➔ Inicial. Glucosa.
➔ Final. Ácido acético.
Microorganismos que participan
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por
Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el
alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.
Alimentos en dónde se lleva a cabo
Vinagre de vino (Vino tinto y blanco).
Vinagre de frutas (Manzana, piña, etc.).
Vinagre de alcohol.
Vinagre de cereales (Arroz).
Vinagre de malta.
Vinagre de miel.
Vinagre de suero de leche.
Fermentación Alcohólica
Características
1 Cada codón codifica un aminoácido.
2 Cada codón designa un único aminoácido.
3 El código genético está degenerado. Met y Trp están codificados
por un único codón.
4 Los codones que codifican para el mismo aminoácido son codones
sinónimos.
Reacciones químicas que intervienen
La reacción química se describe como la reducción de dos
moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH
(forma reducida del NAD+) con un balance final de dos moléculas de
ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente
se convierten en ATP (adenosín trifosfato).
Otros compuestos trazados en menores proporciones que se
encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico, el
glicerol, el ácido fumárico.
C 6 H 12 O 6 + levaduras → C 2 H 5 OH + CO 2 + H 2 O
Producto inicial y final
➔ Inicial. La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido
pyruvic.
➔ Final. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.
Desde hace miles de años, la humanidad aprovechó este
proceso para hacer pan, cerveza y vino.
Microorganismos que participan
Las principales responsables de esta transformación son las
levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura
usada con más frecuencia.
La fermentación alcohólica requiere de microorganismos para
transformar los azúcares en etanol y dióxido de carbono. Aunque el
microorganismo más utilizado es la levadura Saccharomyces
cerevisiae, existen otros microorganismos que pueden llevar a cabo
este tipo de fermentación.
Los documentos de esta sección hacen referencia a dos
microorganismos: Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas
Alimentos en dónde se lleva a cabO
La acción de las bacterias tenemos: queso, yogur, kéfir, choucrout y
pickles, vinagre (fermentación láctica del vino), fermento para el pan
o levadura madre.
Fermentación Butírica
Características
El ácido butírico es un ácido graso en forma de ésteres en las
grasas animales. El triglicérido de ácido butírico constituye 3% a 4%
de la mantequilla. Cuando la mantequilla se vuelve rancio, el ácido
butírico es liberado del glicérido por hidrólisis, lo que lleva a un olor
desagradable. Se trata de un importante miembro del subgrupo de
ácidos grasos llamados ácidos grasos de cadena corta.
El ácido butírico es un ácido mediano fuerte que reacciona con
bases y oxidantes fuertes, y ataca a muchos metales. El ácido es un
líquido aceitoso, incoloro, que es fácilmente soluble en agua, etanol y
éter, y se puede separar de una fase acuosa por saturación con
sales tales como cloruro de calcio. Se oxida a dióxido de carbono y
ácido acético usando dicromato de potasio y ácido sulfúrico,
permanganato potásico alcalino mientras que se oxida a dióxido de
carbono. La sal de calcio, Ca2H2O, es menos soluble en agua caliente
que en frío.
Reacciones químicas que intervienen
La fermentación butírica es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium
butiricum, en ausencia de oxígeno.
La fermentación se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico
con formación de ácido butírico y gas.
Producto inicial y final
➔ Inicial. (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a
partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas.
➔ Final. ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono e
hidrógeno.
Microorganismos que participan
Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en condiciones
anaeróbicas absolutas (ausencia de oxígeno).
Alimentos en dónde se lleva a cabo
Quesos
Vinos alterados
Uso industrial
Fermentación Láctica
Características
Lo principal es que producen ácido láctico cuando se
encuentran en presencia de carbohidratos. Históricamente, las
bacterias procedentes del género Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus y Streptococcus, al que se añadiría Lactococcus, son las
especies consideradas como lácticas.
Reacciones químicas que intervienen
Son capaces de decarboxilar el ácido málico para producir
ácido láctico en una reacción conocida como fermentación
maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH.
Que se produce en distintos azúcares ( lactosa, maltosa )
formando ácido láctico, por la presencia de microorganismos tipos
bacteria como la acidos lacticos que produce la fermentación. C 6 H 12
O 6 + bacterias + H 2 O → 2 CH 3 – CHOH - COOH
Producto inicial y final
➔ Inicial. Glucosa.
➔ Final. ácido láctico.
Microorganismos que participan
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus,
Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici.
Alimentos en dónde se lleva a cabO
Las bacterias tenemos: queso, yoghurt, kéfir, choucrout y
pickles, vinagre (fermentación láctica del vino), fermento para el pan
o levadura madre.
