Principales
masas en la
Pastelería
Masas liviana
Masas pesadas
Masas quebradas
Masa choux o pasta choux
Masas de hojaldres
Masas liquidas
Masas de corte (galletas)
Masas de galletas aireadas
Masas livianas
Son el resultado de batir huevos (enteros o separados yemas y claras) con azúcar
obteniendo un batido muy esponjoso y aireado luego se incorpora los ingredientes secos,
pueden llevar o no grasa en su composición. las masas livianas dan origen a bizcochos,
genovés, piononos y arrollados, biscuits
Características
Es una emulsión de huevo y azúcar al batir, se mezclan y al mismo tiempo absorben aire
formándose infinidad de celdillas microscópicas de aire, azúcar y aire, que hacen que los
huevos aumenten de volumen y esponjen. por eso al mezclar los ingredientes secos
(harina, harinas sustitutos, maicena, cocoa, leche en polvo, polvo de hornear, etc.) debe ser
con movimientos envolventes para evitar que se destruya el menor número de celdillas y
así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno o al vapor. es decir que
al darle calor, el aire contenido en las celdillas aumenta de volumen por la acción
de este y tiende a salir de ellas, provocando la subida del bizcocho; esta subida se
consolida al cuajarse el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina.
La consistencia del batido es punto de letra, al levantar el aspa del batidor dejar caer la
preparación y esta desaparece poco a poco
La sal es un ingrediente que estabiliza el batido y no permite que éste se venga abajo al
momento de añadir los ingredientes secos.
• Presencia de humedad en los utensilios.
Por que no • Por batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarlo con harina, lo
que se hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno
sube un •
se endurecerá.
Por batido excesivo, con lo que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y
bizcochos? •
aire.
La temperatura de los huevos.
• La calidad de los huevos.
Por que se puede bajar un bizcocho?
• Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que, con el
paso del tiempo y el peso de
• los ingredientes secos, el aire tenderá a escaparse de las celdillas.
• Dentro del horno: si a medio subir y sin haber cogido consistencia se golpea
con fuerza el molde o lata.
• Por una excesiva temperatura del horno, se dorará exteriormente y quedará
crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarlo
Formulación para
elaborar un bizcochos
• Bizcocho básico
• 2 Partes de huevos 100 %
• 1 Parte de azúcar 50%
• 1 Parte de harina 50 %
• Ejemplo
• Bizcochos Ligeros o Bizcochos Bases:
• Huevos (2) 100 200 300 400 ml
• Harina (1) 50 100 150 200 g
• Azúcar (1) 50 100 150 200 g
• Sal 1 2 3 4 g
• Biscuits
• 1 Huevo
• 25 g de azúcar
• 25 g de harina
• Batido de yemas y claras por separados
• Para planchas de 1cm
• Soporta el peso de los ingredientes secos
hasta s un 40% nueces coco rallado,
avellanas también se lo utiliza para
bizcochos de tortas
•
• Con el bizcocho base por lo general se
hacen Pionono, Brazo de rey o Brazo
gitano
Masas livianas
El bizcocho genovés
La regla para elaborar este bizcocho es por cada huevo 30 g de azúcar y
30 g de harina
cocción de huevo y azúcar a baño maría temperatura 40°c.
Arrollado
La regla para elaborar esta masa liviana es por cada huevo 20 g de azúcar, 20 g de
harina.
planchas 1 cm
Pionono.- por cada huevo 10g de harina, 10 g de azúcar y miel 20 g latas 1 cm
Trabajo técnico realizado por los estudiantes
mise en place
• Mise en place
• Montar o batir huevos
• Sistema simple (todo junto claras y yemas)
• Sistema doble (separación de claras y yemas con el azúcar repartida, proporcionan a los bizcochos más
esponjosos porque las claras solas retiene mas aires )
• Vertido en moldes preparados ¾ partes en caso de planchas 1 cm de alto
• Horneado
• Desmoldado
• Conservación de las masas
• Para refrigeración tienes que estar absolutamente frías y poder enrollar en el caso de los piononos y para
bizcochos envolver con papel film va a durar en refrigeración aproximadamente 3 a 7 días
• Para congelar tiene que estar con temperatura algo tibia para conservar la humedad al momento de
descongelar y la masa puede estar por 3 a 5 meses
