La papa, ese modesto tubérculo que ha sido parte integral de la dieta humana
durante siglos, siendo tan relevante como otros productos agrícolas como el
amaranto, el maíz o incluso el trigo, por tanto, es una pieza fundamental de la
cocina a nivel global. La papa representa un vínculo profundo con la historia de la
humanidad. Por lo que debería ser reconocida como el tubérculo mas versátil y
práctico en el ámbito culinario. El concepto papa es definido por la Rae ( ) como:
Planta herbácea anual, originaria de América y cultivada hoy en casi todo el
mundo, con tallos ramosos y raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos
redondeados, carnosos. Esta es originaria del sur americano, fue empleada por
primera vez en los Andes por parte de las culturas Andinas entre los años 10,000
a.C. y 8,600 a.C, los pueblos Incas que habitaban la región, dependían de este
tubérculo para su sustento, debido a la mala geografía de su territorio que pese al
clima y suelo fértil, los montes, cordilleras y laderas sinuosas no permitían el uso
de cultivos convencionales, dependiendo de esta raíz gracias a su poca necesidad
tierra y espacio, así como su resistencia climática y a las largas temporadas de
sequía.
Los primeros indicios arqueológicos de formas tempranas de domesticación de la
papa (en un periodo entre 3,500 a.C y 2,000 a.C) fueron encontrados en
asentamientos humanos de Jiskairumoko, Puno-Perú, donde se pudo rescatar
alrededor de 91 de las 200 especies existentes de papas, con más de 3000
subespecies desarrolladas. El cultivo de este tubérculo era tan altamente
desarrollado que a la llegada de los españoles e ingleses a las Américas, este fue
uno de los productos que serian llevados de regreso al viejo mundo, sin embargo,
a diferencia del chile, el chocolate, la piña u otros productos, la papa no fue bien
recibida en Europa, siendo incluso que en 1573, la papa fue acusada y enjuiciada
por provocar la masturbación, la lepra, lupus, escrófulas, entre otras
aflicciones( referencia), por lo que no seria utilizada para otra cosa que alimento
para ganado o sembrada para la recolección de sus flores. Fue hasta a 1763 que
la papa fue reintegrada a la dieta del hombre.
Pese a esto, aun en la actualidad, la papa ha sido victima de muchas
prohibiciones, rumores y estigmas, traídos con la era de los alimentos procesados
y la satanización de los carbohidratos, falsas creencias como que la papa ‘es
capaz de provocar estreñimiento’, ‘que el almidón de la papa es altamente nocivo
e incluso toxico’, ‘que esta raíz nada más que fuente de grasas y carbohidratos,
carente de cualquier propiedad o beneficio’ sin embargo, no podrían estar mas
alejados de a realidad. La papa o patata cuenta con múltiples cualidades
alimenticias, entre ellas, su capacidad termorreguladora y alto nivel en fibra,
potasio y minerales, cualidades propias de la familia de los tubérculos; su
contenido en fibra, la vuelve un alimento beneficioso para la digestión y salud
estomacal, siendo saciador, digerible y capaz de reducir la carga contaminante,
química y biológica de nuestro sistema digestivo; con un alto contenido de hierro,
potasio, manganeso y otros minerales, esta cuenta con capacidades
[Link] (beatriz garcia 12/12/19)
antioxidantes, previniendo el envejecimiento prematuro del cuerpo y el deterioro
de la estructura muscular, esto mientras conserva un bajo nivel calórico y sabor
apetecible, siendo un alimento ideal para trabajadores, deportistas, adultos
mayores, niños y gente de todas las edades. Es por esto que la papa es
considerada un superalimento, fundamental para la dieta diaria al tener un aporte
nutricional mayor a comparación de otros carbohidratos, además de un sabor
agradable y aceptable para un amplio público.
Economía
Más allá de las cualidades nutricionales y biológicas de esta raíz, el costo de
producción y venta es el mayor atractivo de la patata como fuente de alimento, de
267 dólares en México, un equivalente a 4500$ pesos mexicanos por tonelada,
mientras que el precio de venta oscila entre los 16$ pesos mexicanos a 20$ en los
casos menos económicos, siendo el cultivo de costo de producción más
económico en todo el mundo, y el 13ro de mayor ingreso económico por venta,
además de uno de los alimentos más consumidos (15vo más consumido hasta el
2022) en México, con un consumo por persona de más de 14 Kg anuales.
Por tanto, se podría considerar que la papa es la mejor alternativa para un país
con una demográfica
Adaptabilidad y versatilidad en la cocina
Con esto en mente, la papa ha tenido la posibilidad de integrarse en la dieta diaria
en distintos países, siendo parte importante de nuestra cultura, tanto como
ingrediente gourmet en platos europeos como
[Link] (beatriz garcia 12/12/19)
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