Productos reestructurados: elaboración de Nuggets

Introducción

Los nuggets gozan de gran aceptación, particularmente entre la población infantil debido a su facilidad
de consumo y pala- tabilidad, proporcionada por un interior suave y húmedo, junto con una corteza
crujiente
y porosa. Acorde con la NOM-213- SSA1-2002, se definen como “productos reestructurados con forma
característica, elaborados a base de trozos o pasta de pollo, con o sin piel añadida, rebozados o empanados,
sometidos a freído en aceite o grasa, pudiendo ser o no congelados y requieren de ser cocinados para su
consumo”.

Los nuggets de pollo fueron introducidos en el mercado como piezas de pechuga troceada,
empanizadas y sometidas a freído. La creciente demanda por estos productos precisó el empleo de
nuevas materias primas y el uso de tecnologías que permitieran mejorar su aspecto y rendimiento. La
materia prima cárnica incluye no solo recortes de pechuga, sino también trozos de pierna y muslo en una
relación de carne blanca: oscura (70:30). Además de hasta un 20% de carne de pollo o pavo deshuesada
mecánicamente (CRM) o pasta de ave con o sin piel. Otros componentes incluyen agua, aceite vegetal, sal,
saborizantes, especias, extensores (proteínas de soya, leche y gluten) y agentes de relleno (almidones
nativos o modificados y harina de trigo). La mezcla cárnica es pre-empanizada con harina y sazonadores para
sellar la superficie húmeda del producto, seguida de la inmersión de una mezcla o batido de adhesión y
una cubierta de pan molido.

La CRM se obtiene por la separación mecánica del músculo esquelético y de otros tejidos adheridos a la
canal de las aves, con excepción de la cabeza y extremidades, el contenido de proteína mínimo es del
14% y el de grasa máximo del 25%; podrá contener hasta el 1% de hueso sólido con un tamaño de
partícula menor de 2 mm. El proceso mecánico de deshuesado mecá- nico fragmenta el hueso e induce una
mayor extracción de hemoglobina y lípidos procedentes de la médula ósea, por lo que el color de la CRM
es más oscuro y sensible a la oxidación.

Objetivo:
Que el alumno sea capaz de aplicar las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de nuggets de
pollo. Además de evaluar la calidad del producto terminado mediante la determinación de fosfatos y el índice
de oxidación.

Materiales
Materia prima cárnica
Pechuga de pollo libre de piel y hueso y pasta de ave congelada. Verificar que el color y olor sean
característicos de carne fresca y que se encuentren libres de cualquier signo de alteración o materia extraña.
 Aditivos
 Aceite de maíz para freír
 Agua
 Aislado de proteína de soya
 Almidón batter binds
 Almidón modificado crisp film
 Azúcar
 Carragenina
 CMC carboximetil celulosa
 Condimento
 Condimento para nuggets
 Glutamato monosódico
 Harina de trigo
 Huevo fresco o en polvo
 Leche
 Mezcla comercial de fosfatos (amine)
 Pan molido
 Sal fin

Equipo
 Balanza granataria
 Mezcladora
 Freidora
 Moldes para nuggets
 Cámara de refrigeración a 4°C
 Empacadora al vacío
 Congelado
Metodología
Tabla 10.1 Formulación de la base para la elaboración de nuggets

Ingrediente %

Pechuga de pollo molida 60

na de trigo
Carragenina 0.5
Condimento de pollo 0.6
Eritorbato de sodio 0.1
Glutamato monosódico 0.3
Mezcla comercial de fosfatos (hamine) 0.2
Sal 1.4
Aislado de proteína de soya 1.5
Agua 10
Total 100

Tabla 10.2 Mezcla del batido de adhesión

Ingrediente %
Harina de trigo 40
Almidón batter binds 30
Huevo 15
Agua 14
Bicarbonato de sodio 0.5
Sal 0.5
Total 100

Tabla 10.3 Formulación de la mezcla de empanizado

Ingrediente %
Pan rallado 86.25
Almidón modificado crisp film 6
Huevo en polvo 5.74
CMC carboximetil celulosa 0.5
Condimento para nugget 0.5
Glutamato monosódico 0.5
Total 100
 PROCEDIMIENTO
1. Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar la higiene en el
manejo de la carne y pro- curar que la temperatura no exceda los 4°C
2. Preparar el batido de adhesión mezclando todos los ingredientes (tabla 10.2) con una batidora hasta
que la mezcla esté homogénea y libre de grumos.
3. Preparar el empanizado mezclando todos los polvos acorde con la tabla 10.3.
4. Verificar que la pechuga de pollo se encuentre libre de hueso. Moler la carne a través de un cedazo de 4
mm. Pesar la materia prima y registrar el peso.
5. Mezclar la carne con la pasta de ave, sal, especias, extensores y agentes de relleno acorde (Tabla 10.1).
6. Moldear en porciones de aproximadamente 75 g y preempanizar con harina de trigo.
7. Aplicar por inmersión el batido de adhesión y empanizar inmediatamente.
8. Freír en aceite de maíz a 180°C hasta que la temperatura interna alcance los 71°C en el centro térmico.
Opcionalmente el freído se podrá realizar en dos etapas:
1ª etapa: 179.4-198.8°C, 30-45 segundos para sellar el
empanizado 2ª etapa: 165.5-179.4°C, cocción del
producto
9. Enfriar a temperatura ambiente, empacar al vacío y congelar.

Cuestionario
1. Investigue cuál es la tendencia en el mercado de los productos cárnicos reestructurados.
2. ¿Cuáles son los mecanismos involucrados en la oxidación de productos cárnicos reestructurados?
3. Describa los factores microbiológicos y fisicoquímicos que podrían reducir la vida de anaquel y
sanidad de los productos reestructurados.
4. ¿Cuál es la diferencia entre el músculo blanco y el músculo oscuro?
5. Investigue los principales defectos que se presentan en la elaboración de nuggets y cómo evitarlos.