Sepúlveda Castillo, Inelda -Obtención de pulpa de frutas tropicales

ARTÍCULO ORIGINAL

Práctica para la obtención de pulpas de

frutas tropicales en la Planta Piloto de La
Universidad De Córdoba.
Practice for Obtaining Tropical Fruit Pulps In
The Pilot Plant Of The University Of
Córdoba.
Inelda Sepúlveda Castillo*1
Recibido para publicación: 30 de octubre de 2023 - Aceptado para publicación: 6 de noviembre de 2023

1
RESUMEN Laboratorio planta piloto para procesos de frutas y
hortalizas- UNICORDOBA. Cra 6 #77-305 vía
Cerete- Montería (Monteria-Cordoba)
El objetivo principal de este experimento de laboratorio fue
obtener pulpa fresca de frutas tropicales para su posterior *Autor para correspondencia: Inelda Sepúlveda
análisis y procesamiento. Castillo Email:
Se eligieron tres frutas tropicales isepulveda@[Link]
comunes: maracuyá y piña. Porque está ampliamente
disponible en áreas tropicales y popular en la ABSTRACT
industria alimentaria.
The main objective of this laboratory experiment was to obtain
El proceso inició con estrictas medidas de higiene que fresh pulp from tropical fruits for subsequent analysis and
aseguraron la limpieza de la fruta y de todo el equipo de processing.
laboratorio utilizado. Pelar la fruta, quitarle las partes no Three common tropical fruits were chosen: passion fruit and
comestibles y cortarla en trozos pequeños para facilitar pineapple. Because it is widely available in tropical areas and
su manipulación. Los frutos preparados se trituran y se popular in the food industry.
mezclan hasta obtener una pulpa homogénea.
Este proceso se llevó a cabo utilizando mezcladores y The process began with strict hygiene measures that ensured
procesadores de alimentos de alta calidad para asegurar la the cleanliness of the fruit and all the laboratory equipment
uniformidad de la pulpa resultante. used. Peel the fruit, remove the inedible parts and cut it into
small pieces for easier handling. The prepared fruits are
Un paso crítico en el experimento fue separar la pulpa de las crushed and mixed until obtaining a homogeneous pulp.
semillas y otros desechos sólidos. This process was carried out using high quality mixers and food
Esto permite obtener celulosa líquida de alta calidad y sin processors to ensure uniformity of the resulting pulp.
impurezas mediante el uso de tamices y filtros finos.
Finalmente, la pulpa resultante se envasa en A critical step in the experiment was separating the pulp from
recipientes estériles para su posterior análisis y uso en una the seeds and other solid waste. This allows obtaining high
variedad de aplicaciones. Estas pulpas de frutas tropicales quality liquid cellulose without impurities through the use of
pueden ser utilizadas en la producción de sieves and fine filters. Finally, the resulting pulp is packaged in
jugos, jugos, mermeladas, postres, helados y otros productos sterile containers for further analysis and use in a variety of
procesados, demostrando su versatilidad en la applications. These tropical fruit pulps can be used in the
industria alimentaria. production of juices, juices, jams, desserts, ice creams and
other processed products, demonstrating their versatility in the
En conclusión, este laboratorio demostró no sólo la food industry.
importancia de la higiene y la tecnología en el procesamiento
de pulpa de frutas tropicales, sino también su potencial para In conclusion, this laboratory demonstrated not only the
crear alimentos saludables y sabrosos. importance of hygiene and technology in processing tropical
fruit pulp, but also its potential to create healthy and tasty foods.
Palabras clave: Pulpa de frutas, frutas tropicales, piña,
maracuyá, procesamiento, trituración, industria alimentaria, Keywords: Fruit Pulp, tropical fruits, pineapple,
producto procesado, licuado, laboratorio. passion Fruit, processing, crushing, food industry,
processed product, liquefied, laboratory.
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Existen diferentes tipos de pulpas dentro de

INTRODUCCIÓN los cuales encontramos:

El consumo de frutas en la dieta humana  Pulpa cruda edulcorada

es muy importante no sólo por su aporte de  Pulpa congelada
vitaminas, minerales, fibra, agua y otros  Pulpa pasterizada
nutrientes, sino también por la satisfacción de  Pulpa ultra pasterizada
consumir el producto con sus diversas y  Pulpa deshidratada
placenteras propiedades sensoriales.  Pulpa concentrada
 Pulpa liofilizada
La celulosa es un producto que se obtiene
separando la parte comestible o carnosa del Los alimentos, especialmente las frutas
fruto mediante procesos
y verduras, son muy inestables a las
tecnológicos adecuados. alteraciones físicas, químicas,
bioquímicas y microbiológicas. Su
La consistencia es diferente a la del jugo. La
composición es ideal para reacciones que
pulpa se vuelve más espesa, la
conducen a la descomposición y
piel, las semillas y la cáscara se disuelven y
al crecimiento microbiano. En
el jugo se vuelve líquido o diluido.
general, el aumento del contenido
de agua (AW) aumenta el nivel
La pulpa debe estar sana, madura, con fruto de descomposición y crecimiento microbiano.
limpio y libre de parásitos y residuos tóxicos. La composición química del fruto tiene un
alto contenido en agua, superando en
Las operaciones realizadas desde la
muchos casos el 90%, lo que lo convierte
llegada del fruto a la planta procesadora, la en un hábitat favorable para los
apertura y la separación de las partes no
microorganismos, especialmente mohos y
comestibles corresponden a las levaduras.
etapas de adaptación que se deben tener en
Su conservación requiere el uso de técnicas
cuenta al clasificar el fruto. apropiadas, incluida la producción de pulpa,
jugo y mermelada, el secado y la producción
Se basa en características cualitativas y
de ósmosis.
dimensionales. La operación de extracción de Optimizar su proceso requiere elegir la
pulpa de frutos se puede dividir en las
mejor tecnología para
siguientes etapas: maceración de frutas y asegurar el correcto funcionamiento
hortalizas sin semillas y piel, trituración o de su planta de procesamiento.
mezclado.
Al procesar frutas y verduras se deben tener Considere la disponibilidad de materias
en cuenta estándares para obtener un primas y mercados de consumo. La
producto final de calidad.
extracción de jugo, pulpa y miel de la fruta es
un proceso que se utiliza desde hace mucho
Debe ser una fruta hermosa que no esté tiempo en las plantas
contaminada. empacadoras de frutas y su consumo está
extendido en todo el mundo. Esta
El control de calidad de la pulpa tiene en
es una excelente opción para almacenar
cuenta los indicadores de calidad fruta y le permite comer fruta
fisicoquímicos, organolépticos
fuera de temporada.
y microbiológicos que determinan
las propiedades del producto. MATERIALES Y METODOS

Estos parámetros incluyen sólidos solubles Área de estudio

(ºBrix), sólidos totales, carbohidratos,
El proceso de extracción de pulpa de frutos
aminoácidos, pigmentos y compuestos
nutricionales como vitaminas, que (Piña y Maracuyá) se realizó en la planta de
determinan el valor comercial de la pulpa. procesos de frutas y hortalizas de la
Universidad de Córdoba, sede Berastegui,
Ciénaga De Oro, Cereté-Ciénaga De Oro,
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Berastegui (2023). 8.8813713935764, - Los frutos se pesan teniendo en cuenta la

75.70242533334002 cantidad de materias primas obtenidas. Esto
(Figura 1.) es importante para el rendimiento
empresarial, la producción y los costos.
3. Selección y clasificación
El secado se realiza intentando seleccionar la
fruta adecuada según las condiciones del
proceso. La clasificación tiene como objetivo
determinar las propiedades organolépticas,
fisicoquímicas y microbiológicas necesarias
para utilizar el fruto para la producción de
Figura 1. Ubicación universidad de Córdoba sede pulpa.
Berastegui (8.8813713935764, -
75.70242533334002). [Link]

Materiales Hay dos formas de hacerlo: Inmersión y

Aspersión, según el tipo de lavadora.
Para llevar a cabo el desarrollo de esta
práctica se hizo necesario el uso de los Inmersión: sumergir la fruta en un
siguientes materiales canal de agua caliente. Ayuda a
eliminar residuos y polvo. Este lavado
 Balanzas se puede utilizar en una mezcla de
 Baldes agua fría y caliente.
 Espátulas
Aspersión: La fruta queda expuesta a la
 Bolsas plásticas
fuerza de las gotas de agua en forma de
 Lavadora
chorro de agua, y cuando la fruta se
 Despulpadora centrifuga en una lavadora, se pueden
 Refinadora combinar agua fría y caliente.
 Tanques de recibo
5. Escaldado
 Pasteurizador
 Potenciómetro Esta etapa del proceso es fundamental para
 Bureta la calidad del producto final. El escaldado
 Becker ofrece las siguientes ventajas: fijar el color
 Benzoato de sodio - Sorbato natural del fruto, inactivar enzimas que
depotasio afectan el color y sabor final de la pulpa y
 Hidróxido de sodio 0.1N ajustar la estructura del fruto antes de la
pulverización. El escaldado de frutas
 Fenolftaleína
tropicales debe realizarse a una temperatura
 Refractómetro
de unos 96°C durante un máximo de 6
minutos. Esto se puede hacer en una
marmita.
PROCEDIMIENTOS
1. Recepción de la materia prima
Las materias primas (en este caso piña y
maracuyá) se reciben en la planta
procesadora (planta piloto). Para comprobar
la calidad del fruto se determinan parámetros
(índice de madurez, tamaño, color, olor, etc.)
mediante compra o castigo, y finalmente se
desechan los frutos dañados o de mala
calidad.
2. Pesado
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mal funcionamiento del equipo y, a menudo,

6. Despulpado obstruye los canales de circulación del
Este es el paso de procesamiento más pasteurizador.
importante, ya que separa la parte comestible 9. Enfriado
de la fruta (la pulpa) del resto de los
componentes de la fruta, incluidas las Este paso es importante para el control del
semillas y la cáscara. Este paso se realiza
tamaño. Favorece el almacenamiento y la
utilizando una lijadora horizontal o vertical
absorción de los aditivos necesarios (por
según sea necesario. Para algunas frutas
difíciles de pelar, como la yaca o la piña, se ejemplo, conservantes, conservantes,
recomienda el pelado manual en la estabilizantes, etc.).
producción a pequeña escala.
Para ello, se debe remover continuamente la
Análisis a realizar: pulpa pasteurizada hasta que la temperatura
 Acidez alcance aproximadamente los 42°C. Los
 ºBrix aditivos se añaden después de alcanzar la
 Color temperatura deseada y no se producen
 Aroma cambios en estas condiciones.
 Sabor
El ácido cítrico se usa comúnmente para
7. Refinado ajustar el pH de la pulpa. Como conservante
se suele utilizar una mezcla de benzoato de
sodio y sorbato de potasio en una dosis
Este paso es necesario porque durante la
pulverización se incorporan grandes máxima del 0,1% del peso total.
cantidades de fibra y partículas de semillas a 10. Envasado
la pulpa. Estos contaminantes deben
eliminarse para obtener un producto La pulpa se puede empacar o envolver de
homogéneo y de buena calidad. Los orificios
acuerdo con las especificaciones del
de la pantalla de la tableta son de menor
producto, y el empaque ayuda a proteger la
diámetro que los del molino, reteniendo así
las partículas más pequeñas contenidas en la calidad del producto al aislarlo de una posible
pasta en las etapas anteriores. El producto contaminación ambiental. Por ello, es
obtenido tras la purificación es celulosa cruda. importante comprobar las condiciones del tipo
de embalaje que decidas utilizar. Además,
Posteriormente se pueden realizar diversos para determinar el rendimiento del fruto, es
tratamientos dependiendo de la fecha de muy importante conocer la pérdida de semilla
caducidad y del método de uso. El siguiente y de piel durante el proceso.
paso es pasteurizar la pulpa.
8. Pasterizado
Esto se realiza en un pasteurizador de vaso o
tubo, dependiendo de la viscosidad de la fruta
utilizada. La caldera también se puede utilizar
para la pasteurización de pulpa. La
pasteurización tiene como finalidad regular
determinadas enzimas y destruir la flora
patógena de los microorganismos actuales
para que posteriormente no modifiquen el
producto y produzcan cambios físico-
químicos. Esto se debe hacer a 72°C durante
3 a 5 segundos o a 62°C durante 30 minutos.
Es importante controlar la temperatura de
pasteurización porque las altas temperaturas
provocan gelatinización, lo que provoca un
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Discusión

1. Recepción de la materia prima La piña y el maracuyá deben seleccionarse y
Se admitieron 100 Kg de piña (Oro miel) en clasificarse adecuadamente para garantizar
total. Imagen 2. que cumplan con los estándares de calidad
requeridos. Es muy importante seleccionar
fruta dañada o inadecuada. La cantidad de
materia prima obtenida es un factor
importante para calcular la producción
potencial de celulosa y estimar los costos
asociados al proceso. Mantener registros
precisos de la cantidad y calidad de las
materias primas recibidas es esencial para un
control de calidad y una trazabilidad del
producto eficaces. La higiene y el manejo
adecuado de las materias primas son
Imagen 2. Piña (Oro miel) recepcionada en importantes en esta etapa para prevenir la
la planta piloto para el procesamiento y contaminación y garantizar la seguridad
obtención de pulpa. alimentaria. La extracción exitosa de esta
Se aceptaron 100 Kg de maracuyá en cantidad de materia prima es un paso
totalrecibido. Imagen 3. importante en la obtención de pulpa de piña y
maracuyá y es la base de una producción
exitosa. (Procesamiento a pequeña escala
de frutas y hortalizas nativas e
introducidas en la Amazonía -
Formulaciones, s.f.)
2. Pesado
Se recibieron 100 Kg de piña (Oro miel) en
total y se aceptó en su totalidad. Se
recibieron 100 Kg de Maracuyá en total
(Verdes y maduras)
Discusión
La medición precisa de las materias primas es
Imagen 3. Maracuyá recepcionada en la
esencial para calcular la cantidad de fruta que
planta piloto para el procesamiento y
se puede procesar y estimar el rendimiento
obtención de pulpa.
potencial de pulpa. La disponibilidad de 100
La recepción de 100 kg de piña y 100 kg de piña y 100 kg de maracuyá es una base
kg de maracuyá refiere una cantidad importante para la planificación de la
importante de materia prima, lo que producción y los costos asociados. La
inspección visual de las materias primas
puede ser de gran beneficio para la
durante el pesaje es una oportunidad para
producciónde pulpa a gran escala.
evaluar la calidad de la fruta e identificar
La calidad de las frutas admitidas es un problemas obvios como daños o deterioro. La
factor crítico para establecer la calidad precisión del pesaje es esencial para
de la pulpa final. Por esta razón fue garantizar el control de calidad y la
trazabilidad del proceso de adquisición de
importante llevar a cabo una inspección
pulpa. Los datos de medición precisos son
detallada de las materias primas útiles para la planificación de la producción y
recibidas piñas y el maracuyá para la gestión de inventario. En pocas palabras, la
consolidar el buen estado de la materia medición es un primer paso importante en el
prima, sin signosevidentes de deterioro.
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procesamiento de la pulpa y la base para el

procesamiento y la producción posteriores. Debido a que son perecederos, se
(El rendimiento de la pulpa del fruto, p. F.) debe garantizar una manipulación
3. Selección y clasificación adecuada y un transporte rápido desde
el origen hasta la planta de
Se realizo una selección visual procesamiento para minimizar el riesgo
minuciosa de las piñas de variedad de deterioro.
(Oro miel) y se observó que el 100%
de las piñas cumplían con los El rechazo de materia prima puede
estándares de calidad deseados, afectar el costo y la eficiencia del
mostrando una apariencia adecuada y proceso de fabricación de pulpa.
sin signos evidentes de daño.
Por ello, es muy importante eliminar los
Piña total  100 Kg Aceptada
principales motivos de rechazo y
Aceptación  Total mejorar la calidad de las materias
primas. (La importancia de la calidad
Variedad  Oro miel de la materia prima en la
Tras una selección y clasificación productividad agrícola, S.F.)
minuciosa, se observó que de los 100 4. Lavado
Kg de materia prima que se recibieron
en la planta, 80 Kg de maracuyá Se realizo el lavado de las piñas de la
cumplían con los estándares y eran variedad (Oro miel) y de las Maracuyás
aptos para su procesamiento, mientras utilizando agua potable a una temperatura
que 20 Kg de maracuyá fueron adecuada. Las frutas fueron lavadas en una
rechazados debido a su calidad lavadora de frutas para eliminar las
deficiente. impurezas. Luego del lavado, se volvió a
Maracuyá total → 100 Kg inspeccionar las frutas (piña y maracuyá) y se
Maracuyá Verde→ 20Kg Rechazada notó que el proceso de lavado elimino de una
Maracuyá Madura→80 Kg Aceptada manera eficaz la suciedad y los
contaminantes superficiales.
Discusión
Discusión
En el caso del maracuyá, el rechazo del La limpieza de las materias primas es un
20% (20 kg) de materia prima por paso importante para garantizar la higiene y
problemas de calidad significa que se seguridad de los alimentos. Es muy
ha identificado fruta que no cumple con importante utilizar agua potable en el proceso
los estándares requeridos. Es para evitar la contaminación de la fruta.
importante documentar
específicamente los motivos del La limpieza eficaz de piña y maracuyá elimina
rechazo, como daño físico, deterioro o la suciedad y los contaminantes de la
inmadurez, y tomar medidas para superficie que afectan la calidad y seguridad
minimizarlos durante el manejo futuro. de la carne.
Selección y clasificación cuidadosas. La calidad de las materias primas limpiadas
afecta directamente a la calidad del producto
Contribuyen a obtener productos final. La higiene es necesaria para cumplir
finales de alta calidad y a satisfacer las con las normas de seguridad alimentaria. Un
expectativas de los clientes. lavado adecuado también reduce el riesgo de
La documentación precisa de las contaminación bacteriana de la fruta, algo
materias primas entrantes y esencial para la seguridad alimentaria.
rechazadas es esencial para el control
de calidad y la gestión de inventario. La Para garantizar la eficiencia del proceso, es
fruta de la pasión es muy buena. importante controlar continuamente las
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condiciones de lavado y la calidad del agua Cliente |.)

utilizada.
6. Despulpado
La limpieza y el manejo adecuado de las Se llevo a cabo el proceso de despulpadode
materias primas lavadas son esenciales para la piña (Oro miel), lo que resulto en la
evitar la contaminación durante el obtención de la pulpa de piña de alta calidad.
procesamiento. Imagen 4.
El lavado de la materia prima es una etapa
importante en la extracción de la pulpa de la
fruta y contribuye significativamente a la
calidad e inocuidad del producto final.
(Documentación y análisis de procesos
productivos de pulpa de frutas, SF)
5. Escaldado
Blanquear una tanda de piña a una
determinada temperatura (96°C) durante un
tiempo determinado (6 minutos) ablanda la
piña y separa la pulpa de la piel. De manera
similar, se blanquea un lote de maracuyá a
una temperatura y tiempo específicos para
ablandar la fruta y extraer la pulpa. Imagen 4. Despulpado de la piña (Oro miel) por
Discusión los estudiantes de Ingeniería de Alimentospara
obtener pulpa.
El escaldado es un paso importante para Igualmente, se llevó a cabo el proceso de
ablandar la fruta, facilitando la extracción de despulpado de los maracuyás,obteniendo
la pulpa. la pulpa de maracuyá lista para su
Esto es especialmente útil para las piñas, que
tienen una piel dura y fibrosa. La temperatura
y el tiempo de decoloración son muy
importantes para lograr los resultados
deseados.
El calor excesivo puede afectar
negativamente a la calidad de la pulpa en
cuanto a sabor y textura. El escaldado
también ayuda a preservar el color y el sabor
de la pulpa porque puede desactivar enzimas
y microorganismos no deseados.
Es importante documentar cuidadosamente
las condiciones de blanqueo para garantizar
la reproducibilidad del proceso y el control de procesamiento. Imagen 5.
calidad. Imagen 5. Despulpado de maracuyá por una
despulpadora de fruta para obtener pulpa de
La fruta blanqueada debe manipularse con maracuyá.
cuidado para evitar daños físicos y
contaminación durante el proceso. En
conclusión, el escaldado es un paso
fundamental para la obtención de pulpa de
alta calidad, ya que incide en la textura, el
sabor y la capacidad de almacenamiento del
producto final. (Mchavarrías. (25 de mayo de
2009). Alimentos blanqueados para
mejorar la seguridad | CLIENTE EROSKI.
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Los análisis que se realizaron son: Acidez. Piña y

Maracuyá.
Imagen 6 y7

Imagen 6. Acidez de piña. Imagen 10. pH de piña 3.70

volumen gastado 22,95 ml de NaOH

Imagen 11. pH de Maracuyá 3.16

Imagen 7. Acidez de Maracuyá,

volumengastado 5,5 mL de NaOH. Discusión
La molienda es un proceso importante que
ºBrix. Piña y Maracuyá. Imagen 8 y 9 separa la pulpa de las partes no comestibles
de la fruta y garantiza una alta calidad de la
pulpa. Es importante utilizar los equipos y
técnicas de molienda adecuados, ya que la
eficiencia del proceso puede variar según las
técnicas y técnicas utilizadas.
La pulpa de piña y maracuyá, que se produce
durante el proceso de despulpado, es
fundamental para la elaboración de jugos,
jugos, mermeladas y otros productos
alimenticios.
Imagen 8. ºBrix de Piña 13,5 La calidad de la pulpa obtenida en esta etapa
afecta la calidad del producto final. Por lo
tanto, se deben mantener estrictos
estándares de control de calidad en el
proceso de procesamiento de pulpa.
(Producción de Celulosa - Universidad
Nacional de Lima-La Molina, Perú)
Imagen 9. ºBrix de Maracuyá 13,1 Tabla 1. Datos obtenidos de los análisis
realizados (Acidez, ºBrix y pH)
Ph. Piña y Maracuyá. Imagen 10 y 11
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7. Refinado

La pulpa de la piña y el maracuyá ha pasado por

un proceso de refinado para eliminar semillas,
fibras e impurezas. El resultado es una pulpa de
piña suave, libre de elementos no deseados y, en
el caso de la pulpa de maracuyá, de excelente
calidad. Producto obtenido tras la purificación fue:

Pulpa Maracuyá-Imagen12,13,14,15,16,17 y 18

Imagen 12. Primer balde de

pulpa Maracuyá 5.10Kg

Imagen 13. Segundo balde de

pulpa deMaracuyá 4.92Kg

Imagen 14. Tercer balde de

pulpa de maracuyá 5.56Kg

Imagen 14. Cuarto balde de pulpa demaracuyá 5.76Kg

Imagen 15. Cuarto balde de
pulpa demaracuyá 5.76Kg
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Imagen 16. Quinto balde de pulpa de maracuyá

5.62Kg

Imagen 17. Sexto balde de pulpa de

maracuyá 5.76Kg
Imagen 18. Séptimo balde de pulpa de

maracuyá 5.42Kg

Pulpa Piña-Imagen
19,20,21,22,23,24,25,26 y 27

de pulpa de piña 5.36Kg

Imagen 19. Primer balde de pulpa de piña5.04Kg

Imagen 23. Quinto balde de pulpa de piña5.54Kg

Imagen 20. Segundo balde de pulpa de piña5.02Kg

Imagen 24. Sexto balde de pulpa de piña 4.14Kg

Imagen 21. Tercer balde de pulpa de piña5.22Kg

Imagen 22. Cuarto balde

Sepúlveda Castillo, Inelda -Obtención de pulpa de frutas tropicales
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Discusión De 100 kg de piña se obtuvieron 46,9 kg de

pulpa de piña.
El refinado es un paso importante en la
producción de pulpa ya que ayuda a eliminar Esto representa un rendimiento de
impurezas y mejorar la calidad y apariencia de aproximadamente el 46,9% en términos de
la pulpa final. La filtración y clarificación son contenido de pulpa obtenido respecto a la
procesos que eliminan sólidos y turbidez y cantidad de fruta utilizada.
promueven la claridad y homogeneidad de la
pulpa. La eficiencia del proceso de De 100 kg de maracuyá se obtuvieron 38,14
procesamiento afecta directamente a la kg de maracuyá.
calidad y apariencia del producto final, lo cual
es fundamental para cumplir con las Esto corresponde a un rendimiento
expectativas del cliente. (Transformación y aproximado del 38,14%, que es el contenido
comercialización de pulpa y jugo de piña de pulpa obtenido en relación a la cantidad de
como producción subcontratada a la fruto utilizado.
Asociación de Agricultores Usuarios del
Municipio de Santander de Quilichao Los productos obtenidos demuestran la
Cauca - amuc.) eficiencia del proceso de extracción de
celulosa.
Tabla 2. Valores de peso final de cada balde
con pulpa de maracuyá Si se obtienen rendimientos altos, significa
que se ha eliminado la mayor cantidad de
# BALDE MARACUYA pulpa posible del fruto.
1 5.10 Kg
2 4.92 Kg Las diferencias de rendimiento entre piña y
3 5.56 Kg maracuyá pueden deberse a las
4 5.76 Kg características intrínsecas de cada fruto y al
5 5.62 Kg método de extracción utilizado.
6 5.76 Kg
7 5.42 Kg Es importante monitorear y ajustar
TOTAL 38.14 Kg continuamente el proceso para maximizar el
rendimiento y minimizar la pérdida de pulpa.
Tabla 3. Valores de peso final de cada balde
con pulpa de piña 8. Pasterizado

# BALDE PIÑA La pulpa de la piña se somete a un proceso

1 5.04 Kg de pasteurización donde se calienta a una
temperatura determinada (72°C durante 3-5
2 5.02 Kg
segundos o 62°C durante 30 minutos).
3 5.22 Kg
4 5.36 Kg El resultado es una pulpa de piña
5 5.54 Kg pasteurizada que no contiene
6 4.14 Kg microorganismos no deseados.
7 5.40 Kg
8 5.34 Kg Asimismo, la pulpa de maracuyá ayuda a
9 5.84 Kg destruir microorganismos y garantizar la
TOTAL 46.9 Kg inocuidad y calidad del producto.

Discusión

Es obligación comprobar la validez del

desarrollo de Pasteurización para inactivar o
eliminar microorganismos y enzimas
indeseados.
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Es primordial observar que se ha conseguido 10. Envasado

la pasteurización adecuada para poder
respaldar la seguridad y vida útil del producto Las pulpas tanto la de piña como la de
final. maracuyá se envasaron en envases
adecuado, y estériles (bolsas plásticas),
Una buena pasterización nos protege del siguiendo unos procedimientos controlados.
sabor, el aroma y los nutrientes de la pulpa de Se registró la cantidad de pulpa envasada.
ananás y maracuyá, se deben garantizar por Imagen 28.
sobre todo estas cualidades.
(Pasteurización para garantizar la
seguridad alimentaria)

9. Enfriado

Después del proceso de pasteurizado, la

pulpa de piña se somete a un proceso de
enfriamiento controlado.

Debido a esto la temperatura (42ºC) de la

pulpa se redujo de manera significativa aun CONCLUSIONES
nivel adecuado para el envasado y el
posterior almacenamiento. Como resultado de la extracción de pulpa de
maracuyá y piña de 100 kg de cada fruta, se
De igual manera al caso de la piña, se produjo alrededor del 38,14% de pulpa de
sometió la pulpa de maracuyá se llevó a maracuyá y el 46,9% de pulpa de piña en
enfriamiento a una temperatura optima (42ºC) comparación con la cantidad de fruta
después de la pasteurización. utilizada.

Discusión Estos rendimientos indican la eficiencia del

proceso de extracción de pulpa. El análisis
Se debe garantizar la efectividad del proceso químico del fruto revela valores importantes
de enfriado para de esta manera poder como ºBrix (índice de dulzor), acidez y pH.
reducir la temperatura de la pulpa de forma
efectiva. Estos parámetros son muy importantes para
regular y controlar el proceso de
La pulpa deberá alcanzar la temperatura procesamiento de la pasta y asegurar la
deseada para de esta forma garantizar la consistencia de la calidad y el sabor del
calidad y la seguridad del producto; es producto final.
importante verificar el enfriamiento para que
se pueda garantizar la calidad de la pulpa, y La purificación de las materias primas de piña
sus características, incluyendo su sabor, y maracuyá, incluidas las operaciones de
aroma, textura y color. (Evaluación de los filtración y purificación, permitió obtener
parámetros del proceso de congelación celulosa con alta homogeneidad, lo cual es
para la pulpa de Açaí) muy importante para la calidad del producto
final.

El proceso de despulpado es muy importante

para separar la pulpa de las partes no
comestibles del fruto y contribuye a la
obtención de pulpa de alta calidad.

La selección y clasificación de las materias

primas es un paso importante para garantizar
que sólo se utilice fruta de alta calidad para la
producción de pulpa.
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El análisis de la acidez y el pH de la fruta /cursos/dpactl/lecturas/Separata%20Pulpas

proporciona información valiosa para la %20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%
regulación del proceso y el aseguramiento de 20osmodes%20y%20fruta%20 [Link]
la calidad del producto. (Transformación y
comercialización de pulpa y néctar de piña en
La pérdida de maracuyá se estima en la modalidad de producción por
alrededor del 61,86%, lo que significa que se outsourcing con la asociación municipal de
perdió una cantidad importante de maracuyá usuarios campesinos - amuc, en elmunicipio
durante el proceso de despulpado. Para de Santander de Quilichao cauca.)
reducir estos costos, es importante evaluar y [Link]
optimizar continuamente sus procesos. andle/10596/1305/2011-25P-
[Link];jsessionid=C30306CEAFFF224FF391
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[Link] toria,de%20fruta%20y%20por%20ho
 Sepúlveda Castillo, Inelda -Obtención de pulpa de frutas tropicales

INVESTIGACION Daños mecánicos y

microorganismos: provocan un
1. ¿Qué es el índice de aumento en la actividad respiratoria. La
respiración? intensidad de la respuesta depende en
La frecuencia respiratoria se refiere a la gran parte de la severidad de los daños
velocidad a la que un organismo, como y de la variedad de los frutos
una planta o una fruta, absorbe oxígeno (probablemente debida también al
y exhala dióxido de carbono. Esta es la desencadenamiento de la producción
cantidad de dióxido de carbono liberado de etileno).
por hora o de oxígeno consumido por Nivel de corte: muy importante en
kilogramo de fruta. Esta relación productos de VI gama. La tasa
depende de varios factores, entre ellos: respiratoria de frutas y vegetales
• Etapas de desarrollo: Los frutos se cortadoses mayor a la de los productos
caracterizan por una alta actividad enteros. Este aumento está asociado a
respiratoria en etapas jóvenes y una una aceleración de su metabolismo por
actividad decreciente en etapas el estrés inducido debido a las heridas
posteriores. Sin embargo, cuando provocadas, lo que hace que la vida se
madura el fruto de la menopausia, la acorte.
respiración vuelve a aumentar. 2. ¿Qué es acidez?
• Tamaño del fruto: cuanto mayor sea
En el contexto alimentario, la acidez se
la relación superficie/volumen del fruto,
refiere al nivel de ácidos, como el ácido
mayor será su actividad respiratoria.
cítrico o el ácido málico, que hacen que
• Temperatura: afecta directamente al los alimentos tengan un sabor ácido. La
ritmo de la actividad respiratoria. Las acidez puede afectar el sabor, el
temperaturas más altas aumentan la almacenamiento y la seguridad de los
actividad respiratoria, acelerando el alimentos.
proceso de maduración, mientras que
las temperaturas más bajas disminuyen La medición de la acidez juega un
la tasa de maduración. papel clave para garantizar que los
productos de consumo cumplan con los
• Composición atmosférica: Las
requisitos de características como
concentraciones de O2 y CO2 en el apariencia, textura, sabor y valor
ambiente afectan la tasa de actividad nutricional.
respiratoria. Un contenido de oxígeno
más bajo (< 21 %) y un contenido de Estos métodos garantizan que los
dióxido de carbono más alto (> 0,03 %) alimentos y bebidas producidos para el
que el aire ambiente reduce la consumo tengan características
respiración y aumenta la vida útil. uniformes y bien definidas, incluida la
Presencia de etileno: Estimula la vida útil.
respiración en tejidos y órganos Las pruebas de ácido también son
vegetales. importantes para garantizar que los
productos cumplan con los requisitos
reglamentarios y no representen un
riesgo para la seguridad y la salud del
consumidor. Dicho esto, la acidez es
una característica importante de
muchos alimentos y bebidas.
 Sepúlveda Castillo, Inelda -Obtención de pulpa de frutas tropicales

3. ¿Qué son los grados Brix? ¿Cuál considera usted que son los
puntos críticos durante el
Brix es una medida de la concentración de
procesamiento para obtener pulpas
azúcar disuelta en un líquido y a menudo se
¿por qué?
usa para calificar el dulzor de jugos de frutas
o soluciones de azúcar. Se mide en grados y Los puntos críticos durante el
representa el porcentaje de sacarosa en la procesamiento de pulpas de frutas
solución. La clasificación Brix (símbolo °Bx) pueden incluir la selección de frutas
mide el porcentaje total de sacarosa disuelta maduras, el control de la temperatura y
en un líquido. La solución 25° °Bx contiene 25 eltiempo de procesamiento. Estos son
g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. críticos para garantizar la calidad y
Es decir, 100 g de solución contienen 25 g de seguridad del producto final, ya que
sacarosa y 75 g de agua. Brix se mide afectan la textura, el sabor y la vida útil
mediante un sacarómetro o, más de la pulpa.
convenientemente, un refractómetro, que
mide la gravedad específica del líquido. 7. Consulte las características
fisicoquímicas que deben tener los
4. ¿Qué relación existe entre jugos o zumos de acuerdo con la
grados Brix y concentración? Resolución 3929 de 2013. Indique
cuál es el valor teórico de pH de la
Existe una relación directa entre los grados
fruta que usted procesó y compare
Brix y la concentración de azúcares en una
con los datos obtenidos en la
solución. A medida que aumenta el valor
práctica.
Brix, también aumenta la concentración de
¿Qué concluye de la comparación
azúcares.
de estos valores?
5. ¿Qué relación existe entre
grados Brix y maduración?
La relación entre los grados Brix y la
maduración es que a menudo, a medida que
una fruta madura, su contenido de azúcares
aumenta, lo que se refleja en unaumento en
los grados Brix. Esto generalmente se
asocia con un sabor másdulce y una mejor
calidad de la fruta. VALORES TEORICO pH
Maracuyá  2,8 - 3,3
Es decir, mientras la fruta pasa por las Piña  3,6 - 3,8
diferentes etapas de maduración, la
composición de azúcares va aumentando, Se puede concluir que los valores de pH
por lo que al término de la maduración se teóricos de piña y maracuyá son inferiores a
esperan lecturas más altas de % Brix que al los valores de pH máximos permitidos (3,8 <
inicio. 4,0 y 3,3 < 4,0). Tanto este zumo de piña
como el de maracuyá cumplen con el límite
máximo de pH que marca la normativa y son
aceptables en cuanto a pH según los valores
teóricos.
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ANEXO  Pulpa total de Maracuyá 38.14

%p/p 5/100 * 100
 %Merma (Maracuyá) Imagen 29. 50% = 38.14 – 50%  19.07 Kg
Azúcar  19.07 * 50% = 9.535 g
Benzoato  19.07 * 0.5 = 9.535 mg
Sorbato  19.07 * 05 = 9.535 mg
Conservante
50%
B9.535 mg
S9.535 mg
Kg de pulpa de piña  46.9 Kg
23.45 Kg  A + C
23.45 Kg  A
Azúcar = 0.05 * 23.45 Kg = 1.1725

Imagen 29. Peso merma de maracuyá Sorbato = 0.05 mg * 23.45 Kg =1.1725

13.6 * 2  27.2 Benzoato = 1.1725
Cantidad inicial de maracuyá  100 kg
Cantidad de pulpa de maracuyá Azúcar =
obtenida 38.14 kg
1.1725S 
Maracuyá total  100 Kg
Maracuyá Verde  20 Kg Rechazada 1.1725 mg
Maracuyá Madura  80 Kg Aceptada
B 1.1725
Se debe calcular la merma del maracuyá de
la siguiente forma: mg

Merma de Maracuyá (%) = [(Cantidad  PESOS DE LAS

inicial de maracuyá - Cantidad de pulpa de MUESTRAS
maracuyá obtenida) / Cantidad inicial de
maracuyá] x 100 PIÑA 5.196 g
Maracuyá  5.066 g
Merma de Maracuyá (%) = [(80 kg - 38.14kg)
 RENDIMIENTOS
/ 100 kg] x 80
Merma de Maracuyá (%) = (41.86 kg / 100kg) Para calcular el rendimiento al extraer
x 80 la pulpa de piña y maracuyá se utiliza
Merma de Maracuyá (%) ≈ 33.488% la siguiente fórmula:
Rendimiento (%) = (Peso de la
pulpa obtenida / Peso de la materia
prima aceptada) x 100
Para la piña:
Rendimiento en la obtención de pulpa
de piña = (46.9 kg / 100 kg) x 100
 Sepúlveda Castillo, Inelda -Obtención de pulpa de frutas tropicales

Rendimiento en la obtención de pulpa de

piña ≈ 46.9%
Para el maracuyá:
Rendimiento en la obtención de pulpa de
maracuyá = (38.14 kg / 80 kg) x 100
Rendimiento en la obtención de pulpa de
maracuyá ≈ 47.68%
El rendimiento para la obtención de pulpa de
piña es aproximadamente del 46.9%, y el
rendimiento para la obtención de pulpa de
maracuyá es aproximadamente del 47.68%.
Estos valores indican la proporción de pulpa
que se obtuvo enrelación con la cantidad de
materia primaaceptada para cada fruta.
 PERDIDA
Para calcular los costos de extracción de
pulpa, reste el rendimiento al 100%. Los
residuos se refieren a la porción de materia
prima que no ha sido convertida en pulpa.
Utilizando las ganancias previamente
calculadas:
Para la piña:
Pérdida de piña = 100% - Rendimiento enla
obtención de pulpa de piña
Pérdida de piña = 100% - 46.9%
Pérdida de piña ≈ 53.1%
Para el maracuyá:

Pérdida de maracuyá = 100% - Rendimiento

en la obtención de pulpa de maracuyá
Pérdida de maracuyá = 100% - 47.68%
Pérdida de maracuyá ≈ 52.32%
Por lo tanto, la pérdida en la obtención
depulpa de piña es aproximadamente
del 53.1%, y la pérdida en la obtención
de pulpa de maracuyá es
aproximadamente del 52.32%. Estas
cifras representan la parte de la
materia prima que no se convirtió en
pulpa durante el proceso.
Sepúlveda Castillo, Inelda -Obtención de pulpa de frutas tropicales
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