SALSAS EMULSIONADAS

¿Qué es una emulsión?

La definición formal de una emulsión resulta bastante sencilla; estamos hablando
de la mezcla de dos líquidos inmiscibles, es decir, de dos líquidos que no se
mezclan. Sí, como el agua y el aceite (que son, de hecho, los ingredientes más
frecuentes en casi cualquier emulsión). Pero entonces, si no se mezclan, ¿cómo
es que sí logran homogeneizar?

Porque, aparte de lo que se denominan técnicamente “fases” (esos dos elementos

principales, sigamos llamándolos aceite y agua para entendernos) falta un tercer
ingrediente: el emulsionante. Este elemento sirve para estabilizar la emulsión y
que los elementos no se disgregan cuando están en reposo (que es la tendencia
natural de cualquier emulsión).

Podemos obtener salsas emulsionadas aplicando tres principios distintos, que en

cocina empleamos conjuntamente con mucha frecuencia: aumento de temperatura
(estaríamos entonces ante una emulsión física), aplicación de emulsionante (y
sería una emulsión química) y agitación (lo que se llama emulsión mecánica).

Distintos tipos de emulsiones

En cocina consideramos todas las salsas emulsionadas como miembros de la
gran familia de las llamadas “salsas pequeñas”; pero cabe establecer ciertas
distinciones entre ellas, muy útiles en el ámbito gastronómico, basándonos en sus
principios físico-químicos.

Tenemos, por un lado, emulsiones estables e inestables. Las primeras son

aquellas cuyos ingredientes no se separan, y la mayonesa (la llamada reina de las
salsas) sería el ejemplo por excelencia. Para ilustrar el caso contrario, el de las
emulsiones inestables, ninguna como la vinagreta, que “pide” una nueva agitación
antes de emplearse.

Además, encontramos emulsiones frías y calientes, diferenciadas en función de si

es necesario que sean calentadas para que se produzca la emulsión o no. Como
norma general, las salsas en las que usamos el aceite como grasa base son
emulsiones frías, y las que parten de la mantequilla (holandesa, beurre blanc,
choron, etc.) son emulsiones calientes.
 VINAGRETA DE BALSÁMICO CON OLIVA
INGREDIENTES CANTIDAD
Vinagre balsámico 50 ml
Aceite de oliva 150 ml
Pimienta negra C/N
Sal C/N
Lechuga italiana 100 gr
Jitomate cherry 40 gr
Pepino persa 50 gr
Cebolla morada 30 gr
Pan blanco 1 rebanada

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar el vinagre en un bowl y agregar el aceite en forma de hilo batiendo
con un globo hasta que sea una mezcla homogénea.
2. Sazonar con sal y pimienta.
3. Servir con una ensalada con croutones.
 VINAGRETA DE MANGO CON NARANJA Y JENGIBRE
INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD
Mango petacón 1 pz Lechuga italiana 100 gr
Naranja 1 pz Jitomate cherry 40 gr
Vinagre blanco 45 ml Pepino persa 50 gr
Jengibre 5 gr Cebolla morada 30 gr
Aceite vegetal 100 ml Pan blanco 1 rebanada
Sal C/N
Pimienta negra C/N
Azúcar 10 gr
Agua natural 30 ml

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar la pulpa de mango (120 gr) con el jugo de naranja colado, vinagre,
agua y jengibre.
2. Con la licuadora encendida, agregar el aceite en forma de hilo para
emulsionar la vinagreta de mango, salpimentar y agregar azúcar si es
necesario.
3. Realizar una ensalada con croutones y servir con la vinagreta.
VINAGRETA DE PIÑA CON LIMÓN AMARILLO Y CANELA

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

Piña 250 gr Lechuga italiana 100 gr
Limón amarillo 1 pz Jitomate cherry 40 gr
Vinagre blanco 45 ml Pepino persa 50 gr
Vara de canela 5 gr Cebolla morada 30 gr
Aceite vegetal 100 ml Pan blanco 1 rebanada
Sal C/N
Pimienta negra C/N
Azúcar 10 gr
Agua natural 30 ml

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar la pulpa de piña retirando el centro, agregar el jugo del limón
previamente colado, canela y agua natural. Con la licuadora encendida,
agregar el aceite en forma de hilo para emulsionar la vinagreta, salpimentar
y agregar el azúcar de ser necesario.
2. Servir con una ensalada con croutones.

VINAGRETA DE FRAMBUESA CON FRESAS

 INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD
Frambuesa 100 gr Lechuga italiana 100 gr
Fresas 60 gr Jitomate cherry 40 gr
Vinagre blanco 45 ml Pepino persa 50 gr
Pimienta rosa 2 gr Cebolla morada 30 gr
Aceite vegetal 100 ml Pan blanco 1 rebanada
Sal C/N
Pimienta negra C/N
Azúcar 10 gr
Agua natural 30 ml

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los frutos rojos con el vinagre, pimientas, agua y emulsionar con el
aceite en forma de hilo y sazonar con sal, pimienta y azúcar.
2. Servir con ensalada fresca y croutones.

ADEREZO CÉSAR
 INGREDIENTES CANTIDAD
Yema de huevo 1 pz
Anchoas 1 pz
Queso parmesano 20 gr
Mostaza Dijon 1 cda
Ajo 1 dtel
Limón 1 pz
Salsa inglesa 1 cdita
Aceite vegetal 120 ml
Sal C/N
Pimienta negra C/N
Agua natural C/N

PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl colocar la anchoa finamente cortada, casi hecha puré, ajo en
petit brunoise, queso rallado, mostaza y salsa inglesa.
2. Con un globo, mezclar todo lo anterior y emulsionar el aceite en forma de
hilo. Sazonar con sal y pimienta. Agregar jugo de limón al gusto y agua para
aligerar un poco la emulsión.

ADEREZO RANCH
 INGREDIENTES CANTIDAD
Yema de huevo 1 pz
Aceite vegetal 150 ml
Limón 1 pz
Mostaza Dijon 1 cdita
Crema ácida 100 gr
Cebollín fresco 20 gr
Leche 50 ml
Ajo en polvo 1 cdita
Cebolla en polvo 1 cdita
Eneldo 1 cdita
Sal C/N
Pimienta negra C/N

PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una mayonesa y mezclar todos los ingredientes excepto la leche.
2. Incorporar la leche poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
3. Salpimentar.

ADEREZO MIL ISLAS

 INGREDIENTES CANTIDAD
Yema de huevo 1 pz
Aceite vegetal 150 ml
Limón 1 pz
Mostaza Dijon 1 cdita
Catsup 100 gr
Aceituna 6 pz
Huevo cocido 1 pz
Salsa tabasco 5 gotitas
Cebolla 30 gr
Perejil fresco C/N
Sal C/N
Pimienta negra C/N

PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una mayonesa y mezclar con la catsup y la salsa tabasco.
2. Incorporar la mostaza, aceituna, cebolla y perejil finamente picados, huevo
pasado por un colador.
3. Sazonar con sal y pimienta.
 ADEREZO DE CHIPOTLE CON PEPINILLOS
INGREDIENTES CANTIDAD
Yema de huevo 1 pz
Aceite vegetal 150 ml
Limón 1 pz
Mostaza Dijon 1 cdita
Catsup 100 gr
Ajo 3 dte
Chipotle en adobo 40 gr
Pepinillos 30 gr
Cebolla 30 gr
Sal C/N
Pimienta negra C/N

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite vegetal a fuego bajo y agregar los ajos y la cebolla en
brunoise para confitar.
2. Dejar enfriar el aceite y licuarla con los chipotles por completo. Retirar la
cebolla del aceite y reservar.
3. En un bowl, colocar la yema de huevo y la mostaza, agregar el licuado de
aceite en forma de hilo y batir con un globo de mano hasta emulsionar.
4. Agregar la cebolla confitada, pepinillos cortados en cuadros pequeños,
catsup y limón.
5. Sazonar con sal y pimienta.
 AROS DE CEBOLLA

INGREDIENTES CANTIDAD
Cebolla grande 3
Huevo 2
Leche ½
Harina para témpura 1
Sal / Pimienta Al
Aceite c/n
Papel absorbente c/n

PROCEDIMIENTO

1.- Pelar las cebollas y cortar en rodajas. Colocar en un bowl con agua fría y sal durante 10 minutos.
Escurrir y reservar.
2.- Batir los huevos, agregar la leche y la masa de témpura. Salpimentar los aros de cebolla y freír
profundo
3.- Retirar ya que se doren ligeramente y poner en papel para quitar el exceso de grasa
4.- Acompañar con algún aderezo cremoso a base de mayonesa.
 CROQUETAS DE JAMON SERRANO

INGREDIENTES CANTIDAD
50 GRS
Jamón serrano o chorizo español
120 GRS
Mantequilla 90 grs
Harina 1 TAZA
Leche ½ LITRO
Huevo 2 PZA
Aceite C/N
Sal C/N
Panko C/N

PROCEDIMIENTO

1.- Derretir en una sartén la mantequilla, añadir el jamón serrano y dejar que dore.
2.- Agregar 4 cucharadas de harina. Mezclar perfectamente. Agregar la leche poco a poco y una pizca de
sal
3.- Cocinar a fuego bajo sin dejar de mover hasta espesar.
4.- Extender en una charola y dejar enfriar. Formar bolas del tamaño que gustes.
5.- Pasarlas por la harina restante, por el huevo batido y por ultimo por el Panko. Freír hasta dorar. Servir
acompañadas de una salsa cremosa a base de Mayonesa.