COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS, 2º GRADO CTA
FICHA DEL ALIMENTO: SIDRA
Autores: Laura Jiayu Vila Landa, Paloma Álvarez Sobrín, Álvaro Gutiérrez Huerga.
1. Definición y Generalidades del Alimento
Definición general: La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación alcohólica, obtenida
por la fermentación total o parcial del mosto de manzana
La sidra se define según él código de la sidra como “Producto resultante de la fermentación
total o parcial del mosto de manzana, al que se puede incorporar, posteriormente a la
fermentación, los azúcares o jarabes azucarados, regulados en la normativa sobre
determinados azúcares destinados a la alimentación humana, y anhídrido carbónico. Su
grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 4% vol.”
En el ámbito legal se puede hablar de sidra natural y de sidra, la diferencia clave entre ambas
es que la sidra natural debe ser el resultado exclusivo de la fermentación de los azúcares
naturalmente presentes en las manzanas
Para la elaboración de la sidra tradicionalmente se depende de las levaduras presentes de
forma natural en la piel de las manzanas. Sin embargo, hay una excepción en la sidra que
experimenta una segunda fermentación en la botella. En este caso, se añade un licor de tiraje
que contiene levaduras secas o en suspensión, así como otros ingredientes
Elaboración
1.Recepción: limpieza superficial
2.Maduración de la manzana: durante proceso, los azúcares aumentan y el
almidón disminuye. Es importante recolectar las manzanas en el momento
óptimo
3.Mezcla de manzanas: el objetivo es lograr un equilibrio que afecte
positivamente al sabor, aroma, color, fermentación y estabilidad de la sidra.
Las manzanas se pueden clasificar en las siguientes categorías
Tipo de Acidez(g Taninos (g ácido
manzana H2SO4/L) tánico/L)
Amargo <3,29 >2,00
Ácido >4,80 <1,45
Dulce <3,29 <1,45
Dulce-amargo <3,29 [1,45-2,00]
Ácido-amargo >4,80 [1,45-2,00]
Acidulado [3,29-4,80] <1,45
Tabla 1. Clasificación de las variedades de manzana de sidra en función del contenido en
ácidos y taninos (Fuente: La manzana y la sidra: bioprocesos, tecnologías de elaboración y
control,2010)
4.Molienda: machaque de las manzanas
5.La maceración: implica dejar que el mosto de manzana permanezca en contacto con los
sólidos de la fruta durante un tiempo para mejorar el rendimiento del mosto.
1
6.El prensado: consiste en aplicar presión a la manzana triturada para extraer el mosto.
7.La clarificación del mosto proceso por el que se eliminan las partículas sólidas y turbidez
presentes en el mosto antes de comenzar la fermentación, existen métodos clasificados en
técnicas físicas y bioquímicas.
Las técnicas físicas incluyen la sedimentación y la centrifugación.
Las técnicas bioquímicas incluyen la defecación y la clarificación enzimática.
8.Fermentación alcohólica las levaduras del género Saccharomyces transforman los azúcares
del mosto de manzana en etanol y dióxido de carbono.
9.Trasiegos proceso en el cual se traslada la sidra a otro recipiente para evitar que la sidra
fermentada esté mucho tiempo en contacto con los compuestos insolubles.
10.Fermentación maloláctica las bacterias lácticas del género Leuconostoc descarboxilan el
ácido málico y lo transforman en ácido láctico y CO2.
11.El embotellado de la sidra se lleva a cabo cuando su densidad es inferior a 1.000 o se
mantiene constante durante al menos ocho días
España Código de la sidra (última edición del 03/05/24)
2. Tipos (Clasificación)
Sidra natural: Producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo
contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado
alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5% vol. y su presión relativa en el
interior de la botella será superior a 0,5 bares a 20 ºC.
Sidra natural dulce: Producto resultante de la fermentación parcial del mosto natural de
manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno
exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 1% vol. e
inferior o igual a 3% vol. y su contenido de azúcares totales será superior a 50 g/l.
Sidra natural espumosa: Producto resultante de la segunda fermentación de una sidra
natural debida a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de tiraje, cuyo
contenido en gas carbónico es de origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico
volumétrico adquirido será igual o superior a 5,5% vol. y su presión relativa en el interior de
la botella, después de la segunda fermentación, será superior a 3 bares a 20 ºC.En función
del lugar donde se realice esta segunda fermentación se distingue entre:
- Fermentación en botella: Con una permanencia en botella de un mínimo de cinco meses.
- Fermentación en grandes envases: Aquélla en la que la segunda fermentación alcohólica ha
sido realizada en depósitos herméticamente cerrados, de los cuales se trasvasa a las botellas
con una permanencia mínima en depósito de tres meses.
Sidra natural de bajo contenido en alcohol: Sidra natural a la que se le elimina el alcohol por
medios físicos. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 1% vol. e
inferior o igual a 3% vol.
Sidra natural sin alcohol: Sidra natural a la que se le elimina el alcohol por medios físicos, sin
que se pierdan sus características organolépticas. Su grado alcohólico volumétrico adquirido
será inferior a 1% vol.
2
España (2017). Decreto 1749/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de
calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra. BOE nº. 44, de 21/2/2017.
3. Formulación
Ingredientes principales:
Manzanas: La materia prima principal de la sidra son las manzanas, que pueden ser de
diferentes variedades dependiendo del productor. Las manzanas se prensan y se fermentan
para producir el mosto de sidra, que luego se deja reposar en barricas de madera para su
maduración.
Levadura: La levadura es un ingrediente clave en la elaboración de la sidra, ya que es la
encargada de convertir los azúcares presentes en el mosto en alcohol y dióxido de carbono
durante la fermentación.
Sulfitos: Los sulfitos son una sustancia que se añade a la sidra para ayudar a conservarla y
prevenir la oxidación.
Agua: El agua se utiliza para diluir el mosto de sidra antes de la fermentación.
También se pueden añadir de forma legal una serie de productos como son:
1. El anhídrido sulfuroso que tiene carácter antiséptico actuando sobre la actividad
enzimática y, por otro lado, un efecto antioxidante (conservante).
2.El ácido ascórbico ya que, aunque está presente de forma natural en la manzana, durante
la elaboración puede perderse y así se consigue un efecto muy beneficioso en la sidra, ya que
evita los problemas derivados de la oxidación de esta, como son la perdida de color,
desaparición de aromas, ....
3. El ácido sórbico, que tiene función antifúngica.
(Garmendia. J, Nuestra sidra. El proceso)
MATERIA PRIMA
La materia prima de este producto es la manzana, la cual posee un 84% de porción
comestible. La composición de la manzana varía según la variedad y el grado de madurez,
pero es una fruta compuesta principalmente por agua y carbohidratos en forma de azúcares
simples. Asimismo, contiene cantidades mínimas de proteínas, grasas y fibra dietética.
Además, la manzana es una notable fuente de vitaminas y minerales, como la vitamina C,
potasio, vitamina K y vitamina B6, así como de compuestos antioxidantes tales como
flavonoides y ácido ascórbico.
Ministerio de agricultura pesca y alimentación (Sin fecha). Ficha técnica de la manzana.
[online] Disponible en:
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/manzana_tcm30-
103008.pdf [Accedido en 03/05/24].
4. Composición y Valor Nutritivo
Dentro de la composición de la sidra destaca su contenido en agua y azúcares. Su contenido
energético proviene del alcohol y los azúcares y es de 43 kcal/100 g de bebida. La sidra tiene
que servirse fresca, nunca fría, en torno a los 10-12º de temperatura. Como materia prima
tenemos a la manzana que puede variar en color, textura y sabor dependiendo de la
variedad, la composición de la sidra será similar a la de esta, excepto el etanol.
Nutriente (por 100 ml) Sidra Cerveza
3
Energía (kcal) 49 43
Proteínas (g) 0.05 0.5
Grasas (g) 0.0 0.0
Carbohidratos (g) 3.8 3.6
Azúcares (g) 3.8 0.0
Fibra (g) 0.0 0.0
Alcohol (g) 5.0 3.6
Sodio (mg) 6 4
Calcio (mg) 5 3
Hierro (mg) 0.1 0.1
Tabla 2. Nutrientes principales presentes en la sidra comparadas con los de la cerveza
(Fuente: base de datos BEDCA)
La sidra contiene ciertos nutrientes derivados de las manzanas, como vitaminas,
antioxidantes y fibra, aunque en cantidades menores en comparación con el jugo de
manzana sin fermentar debido al proceso de fermentación
La comparación nutricional entre la sidra y la cerveza revela similitudes y disparidades
significativas. En términos de valor energético, ambas exhiben una proximidad, siendo la
sidra ligeramente superior. La presencia de proteínas y grasas es insignificante en ambas
bebidas, destacando su papel marginal como fuentes nutricionales.
La discrepancia más notable radica en la composición de carbohidratos y azúcares. Aunque
la sidra muestra una ligera disminución en carbohidratos, su contenido de azúcares es
sustancialmente mayor, posiblemente atribuido a la presencia de fructosa natural de las
manzanas utilizadas en su elaboración. Por otro lado, la cerveza exhibe un contenido
alcohólico ligeramente superior, representando una distinción crucial entre las dos bebidas.
En cuanto a micronutrientes como calcio, hierro y sodio, las diferencias son marginales entre
el calcio y el sodio, con la sidra demostrando un leve predominio en calcio, y una cantidad
insignificante de hierro. No obstante, ambos productos carecen significativamente de fibra y
presentan un bajo contenido de proteínas y grasas.
En resumen, la sidra y la cerveza se caracterizan como bebidas alcohólicas con moderadas
aportaciones calóricas. La divergencia principal reside en el perfil de azúcares, con la sidra
exhibiendo una mayor proporción debido a su naturaleza frutal, mientras que la cerveza
ostenta un contenido alcohólico ligeramente superior. En consecuencia, se recomienda un
consumo moderado de ambas, integrándolas en una dieta equilibrada.
Ministerio de Ciencia e Innovación (2021). Base de Datos de Composición de Alimentos
BEDCA. [online] Disponible en: https://www.bedca.net/bdpub/index.php [Accedido:
17/04/2024].
5. Propiedades más relevantes
— Aporte nutritivo: la sidra es rica en vitaminas del grupo C, del B (B1,B2,B3,B6,B7), E y K; en
minerales (potasio, zinc, magnesio, fósforo y sodio), además de ser rica en antioxidantes
naturales, que reducen los efectos negativos de los radicales libres.
— Aporte saludable: la sidra es rica en el polifenol, que ayudan a combatir las alergias de
forma naturas. Favoración de ácido úrico, regula los niveles de azúcar en sangre y previene
la formación de cálculos renales.
4
— Densidad: La densidad de la sidra puede variar dependiendo de su contenido de azúcar,
alcohol y otros componentes. Por lo general, la densidad disminuye según aumenta el
contenido de alcohol durante la fermentación.
— pH: El pH de la sidra puede variar, pero generalmente se encuentra en el rango de 3.0 a
4.0. Este nivel de acidez es importante para preservar la sidra y contribuye a su sabor
característico.4
— Acidez titulable: La acidez titulable se refiere a la cantidad de ácido presente en la sidra,
expresada en términos de ácido málico o ácido cítrico. Una acidez equilibrada es importante
para el sabor y la estabilidad de la sidra.
— Color: El color de la sidra puede variar desde amarillo claro hasta ámbar oscuro,
dependiendo del tipo de manzanas utilizadas y del tiempo de fermentación. El color también
puede influir en la percepción del sabor de la sidra.
— Aroma y sabor: El aroma y el sabor de la sidra están influenciados por una variedad de
compuestos volátiles que se desarrollan durante la fermentación y el envejecimiento. Estos
pueden incluir notas frutales, florales, especiadas y terrosas, entre otras.
6. Calidad Diferenciada
Actualmente la única Denominación de Origen Protegida (DOP) es la "Sidra de Asturias" o
"Sidra d'Asturies" y aunque existe la “Sidra Natural del País Vasco” o “Euskal Sagardoa” esta
no posee la DOP, aclarado esto, sidras poseen características organolépticas propias las
cuales quedan recogidas por un lado en el “pliego de condiciones para la Sidra d'Asturies" y
por el contrario en el “pliego de condiciones para la Euskal Sagardoa"
La sidra de Asturias
Únicamente 2 productos se van a amparar en la DOP "Sidra de Asturias" siendo estos
✦Sidra natural se define como “bebida resultante de la fermentación alcohólica total o
parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales,
sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente endógeno.”
Características físico-químicas Características organolépticas
Acidez volátil: < 2.0 Aroma: limpio y equilibrado, con notas
g/l ácido acético varietales o frutales y sensación de acidez.
Dióxido de azufre total: < 150 mg/L Sabor: franco con equilibrio entre acidez y
Presión relativa en botella (20°C):> amargor,ligera o moderadamente astringente.
0.5 atm. Color: distintas tonalidades de amarillo con
Grado alcohólico: > 5 % (v/v) irisaciones pajizas.
Aspecto: transparente y brillante
Atributos de gas: ligera sensación de aguja
natural.
Tabla 3. Características físico-químicas y organolépticas de la sidra natural (Fuente: Sidra de
Asturias DOP)
✦Sidra natural espumosa se define como “producto resultante de la segunda fermentación
de una sidra natural debido a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de
tiraje, cuyo contenido en gas carbónico es de origen exclusivamente endógeno”
Características físico-químicas Características organolépticas
5
Acidez volátil: < 2.0 g/l Aroma: limpio y equilibrado, con notas a
ácido acético manzana fresca o compota de manzana.
Dióxido de azufre total: < 200 mg/L Sabor: franco que puede ser Brut Nature, Extra
Presión relativa en botella (20°C):> 3 Brut, Brut, Extra-seca, Seca, Semi-seca o Dulce
atm. Color: distintas tonalidades de amarillo
Grado alcohólico: > 5,5 % (v/v) Aspecto: transparente y brillante.
Atributos de gas: persistencia de rosarios,
burbujas y corona finas.
Tabla 4. Características físico-químicas y organolépticas de la sidra natural espumosa
(Fuente: Sidra de Asturias DOP)
La sidra natural del país vasco
✦Sidra Natural del País Vasco se define como “bebida ligeramente alcohólica elaborada a
partir de la fermentación alcohólica total del mosto natural resultante de la expresión de las
distintas variedades de manzanas para sidra. Es elaborada siguiendo las prácticas
tradicionales, sin adición de azúcares, y contiene gas carbónico de origen exclusivamente
endógeno.”
Características físico-químicas Características organolépticas
Acidez volátil: < 2.2 Aroma: limpio y equilibrado, con notas a
g/l ácido acético manzana fresca o compota de manzana.
Dióxido de azufre total: < 100 mg/L Sabor: franco que puede ser Brut Nature, Extra
Extracto seco Brut, Brut, Extra-seca, Seca, Semi-seca o Dulce
Grado alcohólico: > 5% (v/v) Color: distintas tonalidades de amarillo
Aspecto: transparente y brillante.
Atributos de gas: persistencia de rosarios,
burbujas y corona finas.
Tabla 5 Características físico-químicas y organolépticas de la sidra Vasca(Fuente: Sidra de
Vasca)
7. Fuentes de Información
Centro de investigación Aplicada y Tecnología Agroalimentaria (sin fecha) Guía práctica de la
elaboración de la sidra artesana. Disponible en: http://www.serida.org/pdfs/772.pdf
(03/05/24)
Diario Oficial de la Unión Europea (22/04/2005). Reglamento (CEE) No 2081/92 del Consejo
«Sidra de Asturias» o «Sidra D'Asturies» No CE: ES/00260/28.10.2002
De Agricultura Y Desarrollo Rural, S. (n.d.). Sidra tan natural como saludable. Disponible
en:https://www.gob.mx/agricultura/articulos/sidra-tan-natural-como-saludable . Accedido
(29/04/2024)
Fernández Morales, C. (2020) Proyecto de una planta de elaboración de sidra natural con una
producción de 20.000 L/año ubicada en Ribadesella. Trabajo Fin de Grado. Universidad
Politécnica de Madrid
España (2017). Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de
calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y la sidra. BOE nº. 44, de 21/02/2017.
España (2017). Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de
calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y la sidra. BOE nº. 44, de 21/02/2017.
6
España (2017). Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de
calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y la sidra. BOE nº. 44, de 21/02/2017.
Lucia Gil, D. (2011) Proceso de Elaboración de la Sidra natural para una producción de 75.000
Hl. Trabajo Fin de Grado. Universidad de Zaragoza
Ministerio de pesca, agricultura y alimentación (Sin fecha). Documento. Sidra. Disponible
en:https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/sidra_tcm30102900.df
(Accedido: 11/05/2024)
Mangas Alonso, J J. y Blanco Gomis, D (2010) “La manzana y su maduración”, en La manzana
y la sidra: bioprocesos, tecnologías de elaboración y control. Asturias: Asturgraft, pp 11-39
Sidra de Asturias Denominación de Origen Protegida. Disponible en:
https://sidradeasturias.es/elaboracion/ (Accedido: 2/5/2022)
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(Accedido: 11/05/2024)
Ministerio de pesca, agricultura y alimentación (Sin fecha). Documento. Manzana. Disponible
en: https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/manzana_tcm30-
103008.pdf(Accedido: 12/05/2024)
Ministerio de Ciencia e Innovación (2021). Base de Datos de Composición de Alimentos
BEDCA. [online] Disponible en: https://www.bedca.net/bdpub/index.php [Accedido:
17/04/2024].
María José Díaz, Belén Suárez Valles y Anna Picinelli Lobo. (2011) “La naturaleza química del
aroma de la sidra”, pp.34-38. (Accedido:1/05/2024). Disponible en:
https://core.ac.uk/download/pdf/35122053.pdf
Sidra natural de País Vasco. Disponible en:
https://www.euskadi.eus/contenidos/informacion/calidad_diferenciada_dopigp/es_def/ad
juntos/PLIEGO%20DE%20CONDICIONES_euskalsagardoa.pdf (Accedido: 03/05/24)
Documento 1. España (2017). Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba
la norma de calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y la sidra. BOE nº. 44, de
21/02/2017
El objetivo del documento es establecer, según el Real Decreto, las normativas básicas de
calidad para la producción y venta de las categorías de sidra, centradas en la natural. Se
incluyen definiciones, prácticas permitidas y prohibidas, así como características y datos
adicionales relevantes.
Documento 2. España (2003). Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida
"Sidra de Asturias" o "Sidra d’Asturies".
El objetivo del documento establece las normativas para la denominación de origen
protegida "Sidra de Asturias", detallando la elaboración de sidra natural y espumosa. Se
especifican variedades autorizadas de manzanas, características físico-químicas y
organolépticas, así como prácticas de producción.
Documento 3. España (2022). Pliego de Condiciones de la sidra del País Vasco, no es una
denominación de origen.
El objetivo del documento las especificaciones para la "Euskal Sagardoa/Sidra del País
Vasco", detallando la fermentación del mosto de manzana sin adición de azúcares. Se
enfatiza en la diversidad genética de las variedades de manzanas autóctonas utilizadas, que
contribuyen a su singularidad. Se resalta la importancia de las características físico-químicas
y organolépticas,
7
