Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: brazo gitano Número de porciones: 6
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Queso crema 250 Grs
Mantequilla 50 grs
Fresa 150 Grs
Azúcar glass 120 Grs
Vainilla 1 Cda
Plancha de vainilla
Huevo 6 Pza
Azúcar 150 Grs
Vainilla 1 Cda
Harina 200 grs
Procedimiento Equipo/ utensilios
Relleno:
Acremar el queso con la mantequilla y azúcar glass, hacer pure las
fresas y agregarlas al queso, incorporar la vainilla. Refrigerar.
Plancha de vainilla: batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta
triplicar volumen. Agregar de forma envolvente el harina.
Colocar sobre una charola con papel encerado. Hornear por 15 min a
180 grados.
En cuanto salga de horno colocar la plancha sobre un trapo
espolvoreado con aucar glass. Untar el relleno por toda la plancha y
enrollar con ayuda del trapo. Refrigerar.
Notas:
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: selva negra Número de porciones:
Descripción: bizcocho de chocolate, almendra Temperatura de servicio: Frio
y cereza
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Chocolate semiamargo 180 Grs
Almendra en polvo 90 Grs
Azúcar glass 200 Grs
Mantequilla 80 Ml
Polvo para hornear 1 cdita
Harina 170 Grs
Cerezas 60 Grs
Huevo (separado) 8 pza
Crema de vainilla:
Grenetina 10 Grs
Leche 250 Ml
Vainilla 1 Cda
Yemas 3 Pza
Azúcar 80 Grs
Crema para batir 200 Ml
Cerezas 75 Grs
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho:
Blanquear las yemas con la mitad del azúcar y la almendra en polvo.
Agregar el chocolate derretido y seguir mezclando.
Agregar la mantequilla, harina y polvo para hornear.
Agregar las claras montadas con el resto del azúcar. Incorporar las
cerezas.
Colocar en un molde con papel estrella y hornear por 25 min.
Relleno:
Llevar al fuego la leche con la vainilla. Aparte blanquear las yemas
con el azúcar. Temperar y regresar al fuego hasta espesar. Retirar del
fuego y agregar la grenetina hidratada. Montar la crema y agregarla
de forma envolvente.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: selva negra Número de porciones:
Descripción: decoración Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Cerezas negras 200 Grs
Frambuesa (puré) 60 Grs
Azúcar 80 Grs
Jugo de limón 1 Cda
Crema para batir 400 Ml
Azúcar glass 70 Grs
Almibar:
Agua 300 Ml
Azúcar 100 Grs
Licor de cereza 90 ml
Procedimiento Equipo/ utensilios
Llevar al fuego el pure de frambuesa con las cerezas, azúcar y jugo de
limón. Dejar en el fuego hasta que espese. Reservar.
Montar la crema con el azúcar.
Cortar el bizcocho por la mitad y rellenar de la crema de vainilla.
Decorar con la crema montada y el puré de cereza.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel tres leches Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Importe
unitario
Bizcocho de vainilla:
Huevos 6 Pza
Azúcar 190 Grs
Vainilla 15 Ml
Harina 180 Grs
Jarabe:
Leche evaporada 250 Ml
Leche condensada 250 Ml
Leche entera 250 Ml
Decoración:
Crema para batir 500 Ml
Azúcar glass 80 Grs
Fresas 300 Grs
Hojas de menta
Chocolate 50 Grs
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho:
Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta doblar volumen.
Agregar harina de forma envolvente. Colocar en un molde engrasado
y hornear por 20 min.
Jarabe:
Combinar las leches.
Montar la crema con el azúcar glass
Armado:
Cortar el bizcocho por la mitad, bañar con el jarabe y rellenar con un
poco de crema montada. Cerrar y seguir bañando con mas jarabe.
Decorar con las fresas, menta y chocolate.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel de tres capas Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Importe
unitario
Bizcocho:
Mantequilla 350 Grs
Azúcar 350 Grs
Huevos 6 Pza
Esencia almendras 1 Cdita
Harina 350 Grs
Polvo de almendra 75 Grs
Colorante verde y rosa
Decoración:
Crema para batir 500 Ml
Azúcar glass 120 Grs
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho:
Acremado. Dividir la mezcla en tres partes. Teñir dos con los
colorantes y una sin colorante. Hornear por separado en molde
redondo.
Montar la crema para batir con el azúcar glass. Colocar entre cada
capa crema batida y terminar cubriendo con mas crema.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: sacher Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Importe
unitario
Bizcocho:
Chocolate semiamargo 180 Grs
Mantequilla 150 Grs
Azúcar 120 Grs
Vainilla 1 Cda
Huevo (separado) 6 Pza
Polvo de almendra 75 Grs
Harina 100 Grs
Relleno:
Mermelada de chabacano 200 Grs
Licor 90 Ml
Ganache:
Chocolate semiamargo 150 Grs
Crema 150 Ml
mantequilla 20 Grs
Glaseado:
Azúcar 125 Grs
Agua 125 Ml
Crema 125 Ml
Cocoa 50 Grs
Grenetina 10 grs
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho:
Batir las claras con un poco de azúcar a punto turrón. Reservar.
Blanquear las yemas con el azúcar agregar el polvo de almendra y
vainilla. Incorporar el chocolate derretido. Agregar la mitad de harina
y mitad de claras de forma envolvente, repetir la operación. Hornear
por 25 min a 180 grados.
Ganache: calentar la crema retirar del fuego agregar la mantequilla y
chocolate.
Glaseado: llevar al fuego el agua, azúcar crema y cocoa, dejar hervir.
Hidratar la grenetina y agregarla a la preparación. Reservar.
Armado: cortar el bizcocho por la mitad. Rellenar con la memrmelada
con licor. Cerrar. Cubrir todo el pastel con ganache. Refrigerar por 10
min. Bañar con el glaseado. Refrigerar.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel opera Número de porciones:
Descripción: bizcocho de almendra y almibar Temperatura de servicio: Frio
de café
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Azúcar glass 150 Grs
Almendras molidas 150 grs
Huevos 4 Pza
Yemas 4 Pza
Claras 4 Pza
Azúcar 100 Grs
Harina 120 Grs
Almíbar de café
Agua 400 Ml
Azúcar 150 Grs
Café soluble 2 Cdas
Procedimiento Equipo/ utensilios
1. Batir el azúcar glass con el huevo y la yema hasta doblar
volumen, agregar de forma envolvente las almendras
molidas, agregar el harina de la misma forma.
2. Montar las claras con el azúcar. Agregarlas a la
preparación anterior.
3. Colocar la preparación sobre una charola con papel
encerado y hornear por 15 min a 180 grados.
Almíbar de café:
1. Disolver el café en el agua y agregar el azúcar.
2. Dejar hervir por 5 min
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel opera Número de porciones:
Descripción: genoise de cocoa y mantequilla Temperatura de servicio: Frio
de café
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Huevo 4 Pza
Azúcar 90 Grs
Cocoa 10 Grs
Harina 80 grs
Mantequilla de café
Azúcar 120 grs
Agua 50 Ml
Yemas 4 Pza
mantequilla 250 Grs
Café concentrado 60 ml
Procedimiento Equipo/ utensilios
1. Batir los huevos con el azúcar hasta doblar volumen.
2. Agregar de forma envolvente la cocoa y harina. Colocar
en una charola con papel encerado y hornear por 15 min
a 180 grados.
Mantequilla de café:
1. Hervir el agua con el azúcar por 5 min. Aparte batir las yemas
hasta esponjar, agregar el almibar en forma de hilo y seguir
batiendo hasta entibiar.
2. Agregar la mantequilla y seguir batiendo hasta tener una
consistencia cremosa, agregar el concentrado de café.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel opera Número de porciones:
Descripción: ganache, galseado y montaje Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Crema 150 Ml
Chocolate semiamargo 150 Grs
Glaseado de chocolate
Azúcar 100 Grs
Crema 125 Ml
Agua 100 Ml
Cocoa 40 Grs
Grenetina 8 Grs
Procedimiento Equipo/ utensilios
Ganache:
1. Fundir el chocolate a baño maria y agregar la crema.
Reservar.
Glaseado:
Llevar al fuego la crema con agua, azúcar y cocoa, dejar hervir.
Agregar la grenetina hidratada y derretida.
Montaje:
Desmoldar las pnachas de pan y cortar a la mitad. Sobre una base con
papel colocar una mitad de genoise y bañar con el amíbar,untar
mantequilla de café, colocar encima una mitad de pan de almendra y
bañar con almíbar, colocar una capa de ganache, seguir este orden
hasta terminar. Terminar con una capa galseado
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel de zanahoria Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Huevo separado 6 pza
Azúcar 200 Grs
Limón 1 Pza
Harina 60 Grs
Almendra molida 250 Grs
Fécula de maíz 35 Grs
Canela en polvo 1 Cda
Jengibre en polvo 1 Cdita
Polvo para hornear 1 Cda
Sal 1 Pizca
Zanahoria rallada 300 Grs
Betún:
Queso crema 250 Grs
mantequilla 90 Grs
Azúcar glass 140 Grs
Decoración:
Polvo de almendra 70 Grs
Azúcar glass 70 grs
Clara pasteurizada
Colorante verde y rojo
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho: aireado.
Betún: acremar el queso con mantequilla y azúcar.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel red velvet Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Mantequilla 200 Grs
Azúcar 300 Grs
Huevo 5 pza
Harina 600 Grs
Cocoa 4 Cdas
Polvo para hornear 2 Cdas
Crema 300 Ml
Colorante rojo
Relleno:
Queso crema 350 Grs
Azúcar glass 200 Grs
Vainilla 1 Cda
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho: acremado.
Relleno: acremar queso con azúcar y vainilla.
