Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: cheese cake de Número de porciones:
frambuesa
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Importe
unitario
Galletas molidas 200 Grs
Mantequilla derretida 90 Grs
Relleno:
Azúcar 200 Grs
Queso crema 750 Grs
Sal 1 Pizca
Huevo 3 Pza
Vainilla 1 Cda
frambuesa 150 grs
Papel estrella
Procedimiento Equipo/ utensilios
Costra: mezclar las galletas con mantequilla. Cubrir el fondo con
papel estrella y colocar la pasta de galleta. Hornear por 10 min.
Relleno: batir el queso con el azúcar, sal y vainilla. Agregar el huevo
uno a uno.
Hacer un pure con la frambuesa y tres cdas de azúcar.
Colocar el queso en la base de galleta colocar en el centro el pure de
frambuesa.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel fraisier Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Bizcocho:
Huevo 4 Pza
Azúcar 190 Grs
Mantequilla 100 Grs
Harina 150 Grs
Almendras molidas 60 Grs
Merengue francés:
Claras 4 Pza
Azúcar 120 Grs
Azúcar glass 100 Grs
Decoración y relleno:
Crema para batir 600 Ml
Azúcar glass 100 Grs
Vainilla 1 Cda
Fresas 350 Grs
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho:
aireado
Relleno:
Realizar un merengue francés. Hornear del tamaño del bizcocho.
Montar la crema con el azúcar glass y vainilla. Refrigerar.
Fundir el chocolate y temperar. Colocar sobre la hoja transfer.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel de limón Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Mantequilla 250 Grs
Azúcar 350 Grs
Huevo 5 Pza
Harina 450 Grs
Polvo para hornear 1 Cda
Leche 350 Ml
Vainilla 1 Cda
Ralladura de limón 1 Cdita
Cremaquila de limón:
Mantequilla 200 Grs
Azúcar glass 200 Grs
Jugo de limón y ralladura 1 Pza
Decoración:
Fondant de malvavisco
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho: acremado
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: fondant de malvavisco Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Malvavisco blanco 450 Grs
Agua 2 Cdas
Azúcar glass 900 Grs
Esencia de naranja 1 Cdita
Colorantes
Manteca vegetal
Procedimiento Equipo/ utensilios
Llevar a baño maria los malvaviscos con agua. Colocar en mesa con
azúcar glass agregar un poco de manteca. Trabajar sobre marmol
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel con arcilla de chocolate Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Harina 300 Grs
Azúcar 250 Grs
Huevo 4 Pza
Mantequilla 250 Grs
Cocoa 40 Grs
Polvo para hornear 1 Cda
Betún:
Chantilly 400 Grs
cocoa 30 Grs
Arcilla de chocolate:
Chocolate semiamargo 300 grs
Jarabe de maiz 180 ml
cocoa
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho: acremado.
Betún: mezclar chantilly con cocoa y cubrir el pastel
Arcilla: llevar el chocolate a derretir sin fuego encendido. Temperar
agregar el jarabe y mezclar hasta conseguir una pasta. Refrigerar.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel dominó Número de porciones:
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Plancha vainilla:
Huevos 4 Pza
Azúcar 125 Grs
Harina 150 Grs
vainilla 1 Cda
Plancha chocolate:
Huevos 4 Pza
Azúcar 125 Grs
Harina 125 Grs
cocoa 15 Grs
Cremaquilla:
Leche 150 Ml
Azúcar 150 Grs
Mantequilla 400 Grs
Yemas 5 Pza
cocoa 2 Cda
Almibar de ron:
Agua 300 Ml
Azucar 200 Grs
ron 60 Ml
Decoración:
Crema para batir 400 Ml
cocoa 2 Cda
Azúcar glass 70 grs
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho: aireado
Cremaquilla: realizar una crema inglesa. Agregar la mantequilla
pomada y refrigerar.
Pegar las planchas una sobre otra con ayuda de la cremaquilla. Cortar
tiras del mismo grosor.
Decorar con crema montada con azúcar y cocoa.
Formato De Receta Estándar
Nombre de la receta: pastel zarzamora y Número de porciones:
jamaica
Descripción: Temperatura de servicio: Frio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo % Importe
unitario Rendimiento
Genoise:
Huevo 6 Pza
Azúcar 125 Grs
Vainilla 1 Cdita
Harina 130 Grs
Mantequilla 50 Grs
Almendra molida 30 grs
Gelee de Jamaica:
Agua 500 Ml
Azúcar 100 Grs
Jamaica 20 Grs
grenetina 15 Grs
Mousse de zarzamora:
zarzamora 400 grs
Crema para batir 350 Ml
azucar 180 Grs
grenetina 18 Grs
Glaseado:
Crema 250 Ml
Agua 90 Ml
Azúcar 50 Grs
Glucosa 70 grs
Chocolate blanco 250 grs
Grenetina 10 grs
Colorante morado
Procedimiento Equipo/ utensilios
Bizcocho: aireado
Mousse de zarzamora: licuar y colar la zarzamora. Llevar al fuego
junto con el azúcar. Hidratar la grenetina e incorporarla a la
preparación. Montar la crema, integrarla de forma envolvente.
Refrigerar.
Gelee: hervir la Jamaica junto con el azúcar. Una vez que este
concentrado. Integrar la grenetina. Refrigerar.
Glaseado: llevar al fuego el agua, azúcar y crema, una vez que
empiece a hervir retirar del fuego, integrar el chocolate poco a poco
junto con la grenetina. Teñir de morado. Bañar el pastel.
