PASTEURIZACION
QUES ES LA PASTEURIZACION:
La pasteurización o pasterización es un proceso
térmico que es realizado en líquidos (generalmente
alimentos, como por ejemplo la leche), con la
intención de reducir la presencia de agentes
patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias,
protozoos, mohos, levaduras, etcétera) que puedan
contener. Debido a las altas temperaturas (80
grados) la gran mayoría de los agentes bacterianos
mueren.
El termino pasteurización o pasterización surge a
partir del apellido del científico que descubrió el
proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido
en 1895. Este hombre realizó, con la colaboración
de Claude Bernard, el primer proceso de
pasteurización en abril de 1864.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer
posible que productos alimenticios básicos, como la
leche, se pudieran transportar largas distancias sin
ser afectados por la descomposición.2 En la
pasteurización, el objetivo primordial no es la
«eliminación completa de los agentes patógenos»
sino la disminución sustancial de sus poblaciones,
reduciéndolas a niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre
que el producto pasteurizado se mantenga
refrigerado correctamente y que se consuma antes
de la fecha de caducidad indicada).
PARA QUE SIRVE LA PASTEURIZACION:
La pasteurización es un proceso que se utiliza para
matar patógenos e inactivar las enzimas de
descomposición en los alimentos1. Algunos
beneficios de la pasteurización son2:
Preservación de nutrientes, como vitaminas y
minerales, especialmente en la pasteurización
suave, como la pasteurización HTST y LTLT.
Reducción del riesgo de enfermedades transmitidas
por alimentos.
Prolongación de la vida útil de los alimentos.
EN QUE CONSISTE LA PASTERUIZACION:
La pasteurización se lleva a cabo calentando el
alimento a una temperatura específica durante un
período de tiempo determinado. Hay varios métodos
de pasteurización, pero el más común implica
calentar el alimento a temperaturas entre 60°C y
85°C durante unos segundos a varios minutos,
dependiendo del tipo de alimento y del proceso
utilizado. Luego, el alimento se enfría rápidamente
para evitar el crecimiento de microorganismos
termófilos que puedan haber sobrevivido al proceso
de calentamiento.
OBJETIVO DE LA PASTEURIZACION:
El objetivo de la pasteurización es eliminar o reducir
significativamente la carga microbiana, incluidos
microorganismos patógenos como bacterias, virus y
levaduras, sin alterar significativamente las
características sensoriales o nutricionales del
alimento. Esto ayuda a mejorar la seguridad
alimentaria y a prolongar la vida útil del producto,
permitiendo su almacenamiento y distribución
seguros.
TIPOS DE PASTEURIZACION:
Existen varios tipos de pasteurización que se utilizan
en la industria alimentaria, cada uno con sus propias
características y aplicaciones específicas. Algunos
de los tipos más comunes son:
Pasteurización Lenta o Clásica: Este método implica
calentar el alimento a una temperatura de alrededor
de 63°C durante al menos 30 minutos. Es utilizado
principalmente en la producción de leche y se utiliza
en países donde se consume leche cruda.
Pasteurización Rápida o Flash: En este método, el
alimento se calienta a temperaturas más altas,
generalmente entre 70°C y 85°C, durante un corto
período de tiempo, típicamente entre 15 y 30
segundos. Después del calentamiento, el alimento
se enfría rápidamente para detener el proceso de
calentamiento y evitar la sobre cocción. Es el
método más comúnmente utilizado en la industria
alimentaria para productos como leche, jugos de
frutas y cerveza.
Pasteurización Ultra Alta Temperatura (UHT):
También conocida como esterilización en caliente,
este método implica calentar el alimento a
temperaturas mucho más altas, generalmente
alrededor de 135°C a 150°C, durante un corto
período de tiempo, típicamente de 2 a 5 segundos.
La leche y otros líquidos pasteurizados mediante
este método pueden almacenarse sin refrigeración
durante meses, siempre que se mantengan sellados
en envases esterilizados.
Pasteurización por Alta Presión: Este método utiliza
presiones extremadamente altas, generalmente
entre 300 y 600 MPa, para inactivar
microorganismos en alimentos líquidos o
semilíquidos. Aunque no involucra calor, se
considera un método de pasteurización debido a su
capacidad para inactivar microorganismos y
extender la vida útil del producto. Es especialmente
útil para alimentos sensibles al calor, como jugos de
frutas y productos del mar.
Estos son solo algunos de los tipos de
pasteurización más comunes, cada uno con sus
propias ventajas y aplicaciones específicas en la
industria alimentaria.
DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACION Y
ESTERILIZACION:
La pasteurización y la esterilización son dos
procesos térmicos utilizados en la industria
alimentaria para eliminar o reducir la carga
microbiana de los alimentos, pero difieren en
términos de la intensidad del tratamiento térmico y
sus efectos en el alimento.
Pasteurización:
La pasteurización implica calentar el alimento a una
temperatura específica durante un período de tiempo
determinado, generalmente a temperaturas
inferiores a 100°C.
El objetivo principal de la pasteurización es reducir la
carga microbiana de los alimentos, incluidos
microorganismos patógenos, para mejorar la
seguridad alimentaria y prolongar la vida útil del
producto.
La pasteurización no elimina todos los
microorganismos presentes en el alimento, pero
reduce significativamente su número, lo que ayuda a
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos
sin afectar demasiado las características sensoriales
o nutricionales del alimento.
La pasteurización puede ser de diferentes tipos,
como pasteurización lenta o clásica, pasteurización
rápida o flash, y pasteurización ultra alta temperatura
(UHT).
Esterilización:
La esterilización es un proceso más intenso que la
pasteurización y generalmente implica calentar el
alimento a temperaturas superiores a 100°C.
El objetivo de la esterilización es eliminar todos los
microorganismos presentes en el alimento, incluidos
microorganismos patógenos y esporas bacterianas,
para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar
significativamente la vida útil del producto.
La esterilización generalmente se lleva a cabo
mediante calor húmedo, como la autoclave, o
mediante calor seco, como la esterilización en
hornos.
A diferencia de la pasteurización, la esterilización
puede afectar más las características sensoriales y
nutricionales del alimento debido a la intensidad del
tratamiento térmico.
En resumen, la pasteurización y la esterilización son
procesos térmicos utilizados para mejorar la
seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de los
alimentos, pero difieren en la intensidad del
tratamiento térmico y en los efectos que tienen en el
producto final. La pasteurización reduce la carga
microbiana sin eliminar todos los microorganismos,
mientras que la esterilización elimina todos los
microorganismos presentes en el alimento.
