UD 2.

ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
Índice
1. Alimentación y nutrición. 4. Las dietas.
2. Los nutrientes. 1. La dieta equilibrada: Pirámide y
rueda de los alimentos.
1. Glúcidos.
2. La dieta mediterránea.
2. Lípidos.
3. Dietas especiales.
3. Proteínas.
4. Sales minerales. 5. El consumo de alimentos.
5. Agua. 6. Enfermedades relacionadas
6. Vitaminas. con la alimentación
3. Las necesidades nutricionales.
 1. Alimentación y nutrición
• Nutrición: Conjunto de procesos por los que un
organismo obtiene la materia y energía necesarias para
elaborar su propia materia orgánica y realizar las
funciones vitales. La nutrición es un proceso
involuntario e inconsciente.
• Nutriente: Sustancias químicas que nos permiten
obtener energía y sintetizar nuestra propia materia
orgánica.
• Alimentación: Proceso de tomar alimentos, a partir de
los cuales se obtienen nutrientes. La alimentación es un
acto consciente y voluntario.
• Alimento: Sustancias donde se encuentran los
nutrientes. Los alimentos pueden ser naturales o
elaborados y se diferencian unos de otros en el tipo y
cantidad de nutrientes que contienen.
2. Los nutrientes
• Los nutrientes son las biomoléculas que constituyen nuestro organismo: glúcidos,
lípidos, proteínas, agua y sales minerales.
• Se clasifican en:
• Nutrientes inorgánicos: Proceden tanto de alimentos de origen animal o vegetal, como de
sustancias no orgánicas. A este grupo pertenecen el agua y las sales minerales.
• Nutrientes orgánicos: Proceden exclusivamente de sustancias de origen orgánico (tanto animal
como vegetal).
2.1. Glúcidos o hidratos de carbono.
• Son sustancias de función energética: aportan energía a las células.
• Tipos de glúcidos:
• Glúcidos sencillos o azúcares:
• Características: Sabor dulce, cristalinos y solubles en agua.
• Ejemplos de glúcidos sencillos: Glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa.
• Alimentos ricos en glúcidos: Azúcar (sacarosa), miel y frutas (fructosa y glucosa), leche
(lactosa).
• Glúcidos complejos: Formados por la unión de muchos glúcidos sencillos.
• Características: No son dulces ni cristalinos.
• Ejemplos: Almidón y celulosa.
• Alimentos que los contienen:
• Almidón: Cereales, legumbres, patatas, pasta, pan
• Celulosa: aparece en alimentos de origen vegetal y se conoce como fibra. Nuestro organismo no
puede utilizarla para obtener energía pero es esencial para el buen funcionamiento del intestino.
2.2. Los lípidos
• Conjunto de sustancias muy diversas que se caracterizan por ser insolubles
en agua.
• Tipos de lípidos:
• Grasas:
• Tienen función energética (reserva energética).
• Las de origen vegetal son grasas insaturadas, se denominan aceites y son liquidas; las de origen
animal son grasas saturadas, se denominan sebos y son sólidas.
• Lípidos componentes de membrana: Constituyen la membrana plasmática de las células.
• Lípidos con funciones reguladoras: Algunas vitaminas (A y D) y hormonas (hormonas sexuales).
2.3. Proteínas.
• Son moléculas grandes (macromoléculas) formadas
por la unión de otras más simples llamadas
aminoácidos.
• Función de las proteínas:
• Formar estructuras como piel, pelos y uñas (colágeno y
queratina).
• Transportan oxigeno en la sangre (hemoglobina).
• Participan en la defensa contra las infecciones (anticuerpos).
• Responsables de la contracción muscular (actina y miosina).
• Regulan las reacciones químicas (enzimas).
• Alimentos ricos en proteínas:
• De origen animal: Leche, huevos, carne, pescado, queso.
• De origen vegetal: Cereales, legumbres, frutos secos.
2.4. Sales minerales.
• Sustancias inorgánicas que realizan diferentes funciones:
• Función estructural: Forman huesos y dientes, como el calcio.
• Permiten el correcto funcionamiento de órganos: Sistema nervioso (Na y K) y
el sistema muscular (el Ca interviene en la contracción muscular).
• Regulan las reacciones metabólicas (Zn, Cu, Mg).
• Necesarios en moléculas esenciales: Fe (hierro) necesario para formar la
hemoglobina de la sangre y el I (yodo) para la hormona tiroxina.
• Están presentes en cantidades variables en todos los alimentos, aunque
abundan en las verduras y las frutas.
2.5. Agua
• Es la sustancia más abundante de nuestro cuerpo (67% de la masa
corporal).
• Funciones:
• Actúa de disolvente de otros nutrientes, necesario para realizar las
reacciones metabólicas en las células.
• Sistema de transporte de sustancias entre diferentes partes del organismo
(sangre y orina).
• Regula la temperatura.
2.6. Vitaminas.
• Pueden ser proteínas o lípidos.
• Se caracterizan por ser sustancias que
nuestro cuerpo no puede sintetizar,
por lo que es imprescindible tomarlas
de los alimentos.
• Ningún alimento tiene todas las
vitaminas, por lo que para tomar todas
las vitaminas que necesitamos,
deberemos combinar adecuadamente
todos los grupos de alimentos.
• Las vitaminas se necesitan en muy
pequeña cantidad (microgramos al
día), pero su ausencia produce graves
enfermedades denominadas
CARENCIALES.
• Las vitaminas tienen una función
reguladora.
¿Qué función cumplen los nutrientes en nuestro organismo?
3. NECESIDADES NUTRICIONALES DEL SER HUMANO.
Necesidades Energéticas Del Ser Humano.

¿Cuánta energía necesitan las personas?

¿Cómo se distribuye el gasto energético?
 El metabolismo basal se calcula con una fórmulas matemáticas.

Por ejemplo (con ligeras diferencias por sexos):

• La actividad sedentaria es 1,4 veces el metabolismo basal;
• La actividad ligera es 1,55 veces el metabolismo basal;
• La actividad moderada es 2 veces el metabolismo basal.
 ¿Y de dónde procede la energía?
Pues, ni más ni menos, de los alimentos. En ellos, la energía es
aportada en las siguiente cantidades:

Las principales fuentes de energía son los glúcidos y los lípidos; las
proteínas son aportadas para reparar tejidos, regular funciones,
etc., no por su aporte energético, que solo es utilizado en casos
extremos de desnutrición o en ciertas enfermedades.
4. LOS ALIMENTOS.

Los alimentos se clasifican en seis

grupos nombrados con números
romanos.
Grupos I y II, corresponden a los
alimentos energéticos (ricos en
hidratos de carbono o en lípidos).
Grupos III y IV, corresponden a los
alimentos ricos en proteínas.
Grupos V y VI, corresponden a los
alimentos ricos en vitaminas y
minerales.
Las pirámides alimentarias.

• Es un gráfico que sirve para explicar cómo debemos comer para para tener un
aporte completo y adecuado de nutrientes.
• Se hace de una forma fácil y sencilla.
• Están hechas por los expertos en nutrición.
• Los consejos sobre la alimentación han ido cambiando porque cambian los estilos
de vida y la forma de producir, comprar o elaborar comida.
• También ahora son más frecuentes la obesidad, la diabetes, el cáncer, el
infarto…
• Las pirámides siempre se están “perfeccionando” en función de los nuevos
conocimientos científicos.
• Vemos que hay muchas pirámides y, algunas, no se ajustan de todo a la
ciencia.
4. LAS DIETAS.
El conjunto de los alimentos que tomamos en un período determinado constituye
la dieta.

La dieta debe ser:

• Sana: ha de satisfacer todas nuestras necesidades nutricionales.
•Equilibrada: debe cubrir todas las necesidades energéticas, estructurales y
reguladoras del organismo, sin que haya exceso o déficit de ningún nutriente.
Por tanto, debe tener presentes parámetros como la edad, la altura, la
actividad y el sexo de la persona.
•Variada: deben consumirse todos los alimentos de un mismo grupo,
de forma alternada.

En una dieta equilibrada, el número de raciones diarias de cada grupo

de alimentos que debe tomar una persona depende de la constitución
física y del peso de cada individuo.
Una dieta saludable está basada en estos criterios:

1. Tiene que incluir alimentos variados, de todos los grupos y en las proporciones
recomendadas en la pirámide de los alimentos.
2. Beber para estar bien hidratado y eliminar correctamente desechos y toxinas, pero
evitando las bebidas azucaradas y refrescos.
3. Consumir sal moderadamente para prevenir la hipertensión arterial.
4. Tomar alimentos ricos en fibra y poco refinados para evitar el exceso de calorías
consumidas, favorecer el tránsito intestinal y prevenir enfermedades.
5. Consumir frutas y verduras frescas diariamente para obtener vitaminas, sales
minerales y fibra.
6. Consumir aceites vegetales, principalmente de oliva, y pescados, por su contiendo en
grasas insaturadas, más sanas que las saturadas.
7. Evitar el consumo de carnes procesadas por su alto contenido en grasas saturadas,
azúcares y sal, sustituyéndolos por carnes blancas como el pollo y disminuir el
consumo de dulces y bollería por su alto contenido en azúcares libre y grasas
saturadas.
8. Y lo último pero no menos importante: realizar ejercicio físico al menos tres veces
por semana.
¿Qué es la dieta mediterránea?
Aunque no hay un consenso sobre lo que esta dieta significa, sí puede ser un ejemplo de cómo
puede ser una buena dieta.
Las características principales de esta alimentación son:
1. Alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), pan y otros
cereales (siendo el trigo el alimento base).
2. El aceite de oliva como fuente principal de lípidos.
3. Consumo preferente de pescado.
4. Bajo consumo en azúcares.
Otros tipos de dietas.

1. Dietas hipocalóricas. Contienen menos alimentos energéticos (glúcidos y grasas) de lo normal.

Recomendables para pérdidas de peso.
2. Dietas hipercalóricas. Contienen más alimentos energéticos de lo normal. Para personas que
necesitan aumentar su peso.
3. Dietas bajas en colesterol. Se recomiendan a las personas con hipercolesterolemia. Se trata de
reducir la ingestión de huevos, marisco, carnes y grasas de origen animal y de aumentar el
consumo de pescado azul y aceites vegetales, preferentemente de oliva, que contienen grasas
insaturadas.
4. Dietas con alto contenido en fibras. Se caracterizan por incluir bastantes alimentos ricos en
fibra. Son recomendables para personas que tienen problemas de estreñimiento.
5. Dietas blandas. Contienen alimentos con poca fibra, recomendadas para personas con
problemas de obstrucción intestinal o con lento movimiento intestinal, como por ejemplo,
después de algunas operaciones quirúrgicas.
6. Dietas vegetarianas. Pueden administrarse por razones terapéuticas o seguirse por razones
éticas. Es preciso incluir una amplia variedad de alimentos para cubrir las necesidades
nutricionales y procurar evitar las carencias, sobre todo de proteínas, hierro, calcio, zinc y
vitamina B12.
La dieta mediterránea.
Mitos Alimentarios, por Aitor Sánchez.
La conservación de los alimentos.
Trastornos de la conducta alimentaria.
¿Una copita de vino? Por Julio Basulto