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MANJAR DE DURAZNO
ENRIQUECIDO CON QUINUA

QUISPE CORDOVA NANCY VERONICA.

ROJAS REYES GREYSI LIZBETH.
 1. OBJETIVO GENERALES.
 Crear y reincorporar un producto agregándole quinua en la dieta
familiar.
. 2. OBJETIVO ESPECIFICO.
 Evaluar la calidad del producto terminado.
EL SUBTÍTULOSE
ESCRIBE AQUÍ
 Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
análisis sensorial.
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3. INTRODUCCION.
El manjar blanco es un producto obtenido por
concentración mediante el calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para
la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.
También se entiende por Manjar blanco, al producto
obtenido por concentración de la leche adicionada de
sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas
naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera
de vaca con una combinación de este producto.
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4. MATERIALES
Los materiales usados en la preparación del manjar son los que se muestran a continuación:

4.1. Materia prima e insumos. 4.2. Materiales.

Quinua molida. 4.3. Equipos.
Olla de acero inoxidable (1 unidad)
Durazno. Balanza gramera digital
Colador (1 unidad)
Leche fresca de vaca entera (3 lts) (VALTOX)
Cuchillo (2 unidades)
Azúcar morena (1082 g) Termómetro.
Recipientes.
Bicarbonato de sodio. (12 g) Cocina.
Jarra medidora (2 unidades)
Sorbato de potasio. (2 g) Licuadora Oster.
Cucharon de madera (1 unidad)
Glucosa (61 g) Tina (1 unidad)
agua Envases de plástico (18 unidades.)
Papel pH.

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5. PROCEDIMIENTO.

RECEPCIÓN LAVADO FILTRACION

LICUADO PESADO PELADO

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 PASTEURIZACION CONCENTRACION ADICCION DE LA GLUCOSA

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO ENVASADO ENFRIAMIENTO:

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5.1. COMPOSICION.
La Quinua: Es una fuente vegetal de proteínas, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biológico.
La calidad de las proteínas depende de la composición de los aminoácidos, especialmente de la cantidad de aminoácidos esenciales.
AMINOACIDOS QUINUA LECHE

Histidina * 4.6 1.7

La quinua contiene un porcentaje relativamente alto de
Isoleucina * 7.0 4.8 minerales, entre los que destacan el potasio y el fósforo.
Leucina * 7.3 7.3
Lisina * 8.4 5.6 Elemento Quinua
Metionina * 5.5 2.1
Calcio 66,6
Fenilalanina * 5.3 3.7
Treonina * 5.7 3.1 Fósforo 408,3
Triptofano * 1.2 1.0 Magnesio 204,2
Valina * 7.6 4.7 Potasio 1.040.2
Acido Aspártico 8.6 -- Hierro 10,9
Acido Glutámico 16.2 -- Manganeso 2,21
Zinc 7,47
Cisterina 7.0 --
Serina 4.8 --
Tirosina 6.7 --
Argina * 7.4 2.8
Prolina 3.5 --
Alanina 4.7 3.3
Glicina 5.2 2.0
*Aminoácidos
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esenciales
El durazno como fruto, posee una composición media formada por: agua en un 77-90%, azúcares totales de 6
al 16%, proteínas alrededor del 0.3-0.9%, grasa tan sólo 0.1%, ácidos (meq/100 g) del 14 al 17, pectina (pectato
cálcico) 0.6-1%, cenizas en un 0.3-0.6% y fibra del 0.3 al 1.4% (Herrero y Guardia, 1992).
Leche: Los promedios de la composición de la leche de vaca se presentan en las siguientes tablas:

AMINOACIDOS LECHE
Histidina * 1.7
NUTRIENTE LECHE DE VACA Isoleucina * 4.8
Leucina * 7.3
Agua, g. 88,0
Lisina * 5.6
Energía, kcal 61,0
Metionina * 2.1
Proteína, g. 3,2 Fenilalanina * 3.7
Grasa, g. 3,4 Treonina * 3.1
Lactosa, g. 4,7 Triptofano * 1.0
Minerales, g. 0,72 Valina * 4.7
Argina * 2.8
Alanina 3.3
Glicina 2.0
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5.2. ESTABILIDAD.
El estudio de la vida útil de los alimentos permite establecer la duración del producto
conservando sus características físico químico, químico proximal, microbiológicas,
nutricionales en el mercado, para no sobre dimensionar el tiempo que realmente subsiste
el alimento, el tiempo establecido varía según el proceso, condiciones de este, naturaleza
de la materia prima y el producto, tiempo y las condiciones de almacenamiento, los
resultados obtenidos nos permiten establecer la condición microbiana, aspecto sensorial,
aspecto nutricional y otros. Ello nos condescienden identificar los diferentes factores que
afectan la estabilidad del alimento que muchas veces se condicionan con los factores
intrínsecos: composición, estructura, naturaleza de la materia prima, Aw, pH, acidez,
Oxigeno; así mismo se debe de poner énfasis en los factores extrínsecos en la que se tiene
que ver el procesamiento, higiene, manipulación, empaque, almacenamiento y distribución

.
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5.3. ACEPTABILIDAD
Se analizará sensorialmente muestras de Manjar, y realizar pruebas de preferencia y aceptación
con 3 consumidores, pertenecientes a nuestra familia. Las edades de los participantes variarían
entre los 6 años, 18 años y 37 años. Se le aplicara la prueba de selección y la prueba hedónica de 9
puntos en la que se calificó atributos como olor, color, sabor y textura.

N EVALUACION SENSORIAL PUNTAJE PUNTAJE DESCRIPCION DEL PUNTAJE

1 Color Muy bueno 1. MUY MALO

2. MALO
2 Olor Muy bueno
3. REGULAR
3 Sabor Excelente
4. BUENO
4 Textura Muy bueno 5. MUY BUENO
5 Apariencia En General Muy bueno 6. EXCELENTE

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6. RESULTADOS.
6.1. CALCULOS.
N° INSUMO FORMULACION CANTIDAD (gr)
1 LECHE 3 LITROS 3000 gr.
2 FRUTA (durazno) --- 608 gr.
3 QUINUA 5% del total 180.4 gr.
4 AZUCAR 30% del total 1082 gr.
5 BICARBONATO DE SODIO 0.4% del total de la leche 12 gr.
6 GLUCOSA 20 g x Litro 60 gr.

Parametros a controlar:7 SORBATO DE POTASIO 0.05% del total 1.8 gr.

N° PARAMETROS UNIDAD DE MEDIDA

1. pH inicial de la leche
2. pH final de la leche
3. Temperatura de Pasteurización 80°C
4. Tiempo de Pasteurización 10 min
5. Temperatura de concentración 90°C
6. Tiempo de concentración 1h con 30 min
7. Temperatura de enfriamiento 40°C
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6.2. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS.
A continuación, se mencionan las materias primas de "Manjar Andino " y los parámetros necesarios para el control
de calidad de las mismas, previo a la producción del manjar andino.
Para las especificaciones microbiológicas se han tomado los valores establecidos en la Norma Sanitaria que
establece los Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano " RM 591-2008/ MINSA.

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 6.3. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.
6.3.1. Analisis sensorial.
N EVALUACION SENSORIAL PUNTAJE
1 Color Muy bueno
2 Olor Muy bueno
3 Sabor Excelente
4 Textura Muy bueno
5 Apariencia En General Muy bueno

6.3.1.1. PRODUCTO OBTENIDO.

Con el producto se realizado una presentación a 3 personas de diferentes edades (6 años, 18 años y 37 años)
para describir y analizar las propiedades organolépticas del manjar de durazno enriquecido de quinua.

DEGUSTADOR OLOR COLOR SABOR TEXTURA

6 AÑOS 5 4 6 5

18 AÑOS 4 5 4 4
37 AÑOS 4 5 6 4

Agregar un pie de página 6 años 18 años 37 años 14

6.3. COMPARACIÓN ENTRE LAS MUESTRAS REALIZADAS Y VARIABLES ESTUDIADAS.
Los resultados encontrados en la presente investigación, permitió establecer a que rangos de
pH y Brix debemos de llegar, al momento de realizar la experimentación.
En la elaboración del manjar se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las
normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez
expresada en ácido láctico de 0,20%.
El contenido de grados Brix en las muestras evaluadas es superior a 65°Brix valor
recomendado para el proceso de elaboración. El manjar blanco de Dulces del Valle alcanzó un
valor de 76,47°Brix y el manjar blanco de Uno A un valor de 65,16°Brix, siendo
respectivamente los valores mayores y menores reportados

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ETIQUETA DE TAPA
Se ha trabajado una etiqueta
detallada para el producto donde se
ha agregado detalles exigibles e
importantes regulado por el estado:
 Nombre detallado del producto:
DELICIA ANDINA
 Contenido: 250 g.
 Valor nutricional en porcentaje. ALTO EN

 Propiedades informativas.
AZÚCAR
 ETIQUETA DL PRODUCTO

ALTO EN
AZÚCAR

INFORMACION NUTRICIONAL: Porcion: 30 g |Porcion de envase: 1

PROPIEDADES DE LA QUINUA PROPIEDADES DEL DURAZNO.
1 00 g 1 por cion %valor diar io (2) 1 00 g 1 por cion
Rica en proteínas con todos los
Ener gia (kcal) 320 96 Vitamina C (mg/dt) 59 23,6 Muy rico en antioxidantes, minerales y vitaminas.
Pr oteinas (g) 12,3 3,7 Vitamina E (mEq Tocoferol/d 40 16
aminoacidos esenciales.
Gr asa Total (g) 4,0 1,2 Calcio (mg) 64 25,8 Fuente OMEGA 3 Mejora el tránsito intestinal.
Gr asas Satur ada (g) 0,5 0,2 Hierro 81,8 32,7 Previene la degeneración macular, cáncer
Gr asas Polinsatur ada (g) 1,5 0,45 (1) en base a reconstitucion con 100 cc de agua Muy rica en magnesio.
Gr asas Monoinsatur ada (g) 0,8 0,24 (2) en bas a DDR para 7-12 meses (FAO/OMS)
y enfermedades del corazón
Hidr atos de car bono disponible 64,7 19,4 Conservar en algun lugar fresco y seco. Presencia de antioxidantes que ayudan a estimular
Libre de gluten.
Azucar es totales (g) 12,0 3,6 Consumir preferentemente antes de un año desde su el sistema inmunológico
Fibr a (g) 11,1 3,3 su fecha de elaboracion. Una vez abierto consumir ra-
Sodio (mg) 130 42,9 pidamente.
Apta para celiacos.

ELABORADO POR ALUMNAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

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7. CONCLUSIONES

Llegamos a la conclusión de que en esta elaboración de este producto es muy delicioso y

enriquecido con uno de nuestros granos andinos de nuestra región conteniendo al manjar un
producto con alto un valor nutricional.
 Se llego a evaluar eficazmente la calidad del producto realizando pruebas organolépticas,
llegando a la conclusión de que es un producto agradable tanto para niños como adultos,

Agregar un pie de página 18