METODOS Y/O TECNICAS QUE UTILICEN
LA COLORIMETRIA PARA DETERMINAR
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
El color es una cuestión de percepción e interpretación subjetiva. Varias personas
observando un mismo objeto, obtendrán referencias y experiencias diferentes, y
expresarán el color de forma distinta y subjetiva.
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un
alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color está
relacionado con las cualidades sensoriales, la composición química y, por lo tanto,
uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.
La medición del color es ampliamente utilizada en la industria alimenticia para
mantener precisión y consistencia en la elaboración de los productos.
Dos Técnicas Principales Para La Medición Del Color
En la práctica actual entre la industria alimenticia, las dos técnicas principales para la
medición del color que se
utilizan son: Colorimetría y espectrofotometría.
La colorimetría es la técnica que cuantifica el color mediante la medición de color de
tres componentes de colores primarios de luz queson vistos por el ojo humano,
específicamente,el rojo, el verde y el azul (también referidos en ingles como Red,
Green, Blue "RGB").Esta medición de color "tri-estímulos" proporciona datos sobre
la cantidad de los tres componentes que están presentes en la luz reflejada (sólidos)
o transmitida (típicamente los líquidos) por un producto alimenticio. Estos datos
pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de alimentos
preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el "cocido" en un
producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los factores tales
como grados de maduración y el deterioro en relación a los ciclos de transporte,
almacenamiento, determinar los factores tales como grados de maduración y el
deterioro en relación a los ciclos de transporte, almacenamiento,
La espectrofotometría, un “adelanto” científico, es actualmente la técnica más precisa
y exacta para el control de la medida, la formulación y la calidad de los colores
deseados en los alimentos preparados. Los espectrofotómetros miden la reflectancia
espectral o la transmitancia de un objeto a través de todo el espectro de longitudes de
onda de luz visibles a un humano, de 400nm a 700nm (nanómetros), lo que permite
una especificación precisa de cualquier color deseado. Los espectrofotómetros
ofrecen una mayor especificidad, es por esto que son los instrumentos elegidos para
la formulación del color en productos alimenticios, establecimiento de estándares y
tolerancias, comunicación del color entre plantas y el control de calidad del color en
las operaciones del proceso.
