LOS LÁCTEOS

1.- QUE SON LOS LÁCTEOS. - Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración
de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para su elaboración.

Los lácteos son muy ricos en nutrientes incluidos en nuestra dieta, ya que ayudan a
mantener sano y activos al organismo. No solo el calcio es el que está presente en la
leche, sino también el fósforo que ayudan a mantener sano y fuerte al sistema óseo.

El lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche, el adjetivo que proviene del latín
lateus, puede aplicarse a un alimento para referirse que está deriva de la leche (como
ocurre con el queso y el yogurt).

Por ejemplo” los niños deben consumir lácteos, para tener un crecimiento saludable “, la
leche y sus derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la
fermentación de la leche), son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados,
por eso es importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llegue a
consumirse en su totalidad.

2.-ORIGEN DE LOS LÁCTEOS. -

- Historia: El consumo de productos lácteos tiene una larga historia que se remonta a
miles de años. La domesticación de animales como las vacas y las cabras permitió a las
civilizaciones antiguas obtener leche y derivados lácteos para su alimentación. Se cree
que la leche de animales ha sido consumida por humanos desde la Edad de Piedra.

- Diferentes tipos de leche: A lo largo de la historia y en diferentes culturas, se ha utilizado

la leche de una variedad de mamíferos para la producción de lácteos. Además de la leche
de vaca, se utilizan también la leche de oveja, cabra, búfalo, y en algunas comunidades
indígenas se utilizan leches de animales como camellos, llamas o yaks.

- Importancia cultural: Los lácteos han desempeñado un papel importante en la dieta y en

la cultura de muchas sociedades a lo largo de la historia. En algunas culturas, los lácteos
son considerados alimentos básicos y se utilizan en celebraciones y eventos especiales.

En resumen, los lácteos han sido una parte importante de la alimentación humana durante
milenios, proporcionando nutrientes esenciales y desempeñando un papel significativo en
la historia y la cultura de diversas sociedades.
3.- PRODUCCION DE LOS LÁCTEOS EN BOLIVIA. - La producción lechera en Bolivia,
en manos fundamentalmente de productores y agricultores, genera alrededor de 30.000
empleos, aporta aproximadamente Bs 1.300 millones al Producto Interno Bruto, y es parte
fundamental de la canasta familiar. Sin embargo, de acuerdo a información de
la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), Bolivia es uno de los países de
América Latina y el Caribe con menor consumo promedio de productos lácteos, con 62
litros per cápita. Mientras que lo recomendado por la OMS y la FAO, está entre los 160 y
182 litros por año.

Por esa razón, el sector dice estar comprometido a que los más de 11 millones de
habitantes, mejoren su alimentación y su nutrición, ejecutando iniciativas que incrementen
el consumo de lácteos y sus derivados.

El proceso de producción de lácteos comienza con la extracción de la leche de los

animales. La leche se somete a diversos tratamientos como la pasteurización para
eliminar bacterias dañinas, y luego se procesa para obtener productos como queso,
mantequilla, yogur, entre otros.

En la ciudad de Potosí contamos con PIL Potosí que se encuentra manejada por la
Secretaria de Industrialización dependiente de la Gobernación del Departamento de
Potosí,

4.- DERIVADOS DE LA LECHE. - Son aquellos alimentos que se elaboran a partir de la

leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados. La crema de leche y a la manteca para
tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.

En general los productos lácteos contienen diferentes tipos de proteínas, siendo la

caseína una de las principales proteínas que desempeña un papel importante en la
elaboración de quesos y productos fermentados. Las proteínas lácteas se consideran
proteínas de alta calidad por su alta digestibilidad y valor biológico.
5.-QUE QUÍMICOS TIENEN LOS LÁCTEOS. - La leche es un líquido de estructura
compleja un color blanco opaco de sabor suave y un olor característico de esta, la
composición porcentual de la leche de vaca es: agua 87%, grasa 3,5%- 3,7%, lactosa
4,9%, proteínas 3,5% y minerales 0,7%. Y los lácteos en general cuentan con El 65% es
de calcio, el 60% magnesio y el 50% del fosforo se encuentran asociados a las caseínas
(en forma coloidal). El sodio el potasio y el cloruro están totalmente en solución, Los
productos lácteos desde el punto de vista nutricional llevan en general una gran cantidad
de calcio mineral y vitaminas A y D.

6.-QUE GRASAS TIENEN LOS LÁCTEOS. - Triglicéridos así se le conoce a la gordura

de la leche es de un promedio los lácteos tienen el 70% son ácidos grasos saturados
(AGS) mientras que el 30% restante es ácidos grasos insaturados (AGI). Estos son los
productos lácteos más ricos en grasa: Manchego (un tipo de queso) cuenta con un 50%
de gras, el queso de cabra con un 36% de grasa, Gruyere (un tipo de queso suizo) cuenta
con un 32,4% de grasa y el Queso Cheddar con 33,8% de gras.

7.- LAS FERMENTACIONES QUE EXISTEN EN LOS LACTEOS. -En este contexto los
productos lácteos representan nuestra principal fuente de bacterias vivas y activas, que
aportan a nuestra dieta diaria.

Son productos que proceden de los cultivos lácticos como consecuencia de la acción de
las bacterias del ácido láctico, por tanto las bacterias fermentadas contienen
microorganismos viables activos y en cantidades de un mínimo de 10° UF c/g, la mayoría
pertenecen a los lactobacilos, bifidobacterium estreptococos thermoporitus y otras
bacterias ácido lácticos que por su actividad contribuyen a la obtención de las
características del producto final.

La fermentación da lugar a la transformación de la lactosa en ácido láctico, el proceso de

fermentación incrementa la digestibilidad del mismo, frente a la leche, además mejora
nutricionalmente al alimento, haciendo más seguro microbiológicamente y más atractivo
sensorialmente.

Comercialmente estos productos pueden ser elaborados a partir de sólidos lácticos, como
la caseína, suero, grasa y lactosa, muchas de las bacterias lácticas utilizadas en la
fabricación de los productos lácteos fermentados, están considerados como “pro bióticos
“.

Según la organización mundial de la salud (OMS) los prebióticos son organismos vivos,
que cuando se administran en cantidades adecuadas confieren un beneficio para la salud
del hospedador.

8.-QUÉ VITAMINAS ENCONTRAMOS EN LOS LÁCTEOS.

Los lácteos aportan proteínas de alto valor biológico , vitaminas , minerales,

especialmente calcio, así como ácidos grasos esenciales y algunos antioxidantes,. y
vitaminas A y D.

Los lácteos son un grupo de alimentos muy completo que incluye la leche y sus
derivados, como queso, yogur, requesón, cuajada y otras leches fermentadas como el
kéfir

Podríamos destacar las siguientes características de cada uno de ellos:

 Proteínas de alto valor biológico. Un tipo de proteínas similares a las de la

carne, pescado o, incluso, similares a las del huevo
 Grasas .De origen animal por tanto, grasas saturadas,
 Lactosa, Un azúcar natural que tiene la leche y de cantidad variable
 Minerales: Entre los que destaca el calcio. Por ejemplo, la leche aporta unos 120
mg de calcio por cien ml de leche (los quesos suelen tener mayor cantidad de
calcio)
  Vitaminas Así los lácteos nos aportan vitaminas como A y D en los lácteos
enteros y en los quesos.

9.-CONTRAINDICACIONES DE LOS LACTEOS. -

 Intolerancia a la lactosa:

La intolerancia a la lactosa es una condición en la que el cuerpo tiene dificultad para

digerir la lactosa, el azúcar natural presente en la leche y los productos lácteos. Esto
puede causar síntomas como hinchazón, gases, diarrea y malestar abdominal en las
personas afectadas. Algunas estimaciones sugieren que hasta el 65% de la población
mundial tiene algún grado de intolerancia a la lactosa.

 Alergias a las proteínas lácteas:

Una alergia a las proteínas lácteas es una reacción adversa del sistema inmunológico a
las proteínas presentes en la leche de vaca u otros lácteos. Esta condición puede causar
síntomas graves como urticaria, dificultad para respirar e hinchazón en casos severos.
Las alergias a las proteínas lácteas son más comunes en la infancia y, en algunos casos,
persisten en la edad adulta.

 Contenido de grasas saturadas:

Los lácteos, especialmente los productos lácteos enteros, pueden ser ricos en grasas
saturadas, que han sido asociadas con un mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Algunos estudios sugieren que el consumo excesivo de grasas
saturadas derivadas de los lácteos puede aumentar los niveles de colesterol en la sangre
y contribuir a la obesidad.

 Impacto ambiental:

La industria láctea también ha sido objeto de críticas por su impacto ambiental,

especialmente en relación con la deforestación, el uso de recursos naturales y las
emisiones de gases de efecto invernadero. La producción de lácteos a gran escala puede
contribuir a la contaminación del aire y del agua, así como a la deforestación de áreas
naturales.

 Sostenibilidad y bienestar animal:

Otra controversia en torno a los lácteos se centra en la sostenibilidad y el bienestar

animal. Algunos grupos defensores de los animales y del medio ambiente denuncian las
prácticas intensivas de producción láctea, que pueden implicar el uso de antibióticos,
hormonas de crecimiento y condiciones precarias para los animales.

10.-CÓMO SUSTITUIR LOS LÁCTEOS POR OTROS PRODUCTOS. -Uno de los

productos lácteos de mayor consumo es la leche. En ocasiones, las bebidas vegetales
pueden utilizarse en su lugar. Estas bebidas están hechas a base de: cereales, semillas,
avena, almendras, coco, soja, arroz, quínoa, alpiste, cáñamo, o incluso mezclas
(arroz + coco, por ejemplo). Que son fuentes de grasas saludables.

Puede que su composición como su sabor varían bastante, lo importante es encontrar

alguna que nos guste.

Por eso, al consumir bebidas vegetales no solo mejoras tu digestión, sino que evitas la
inflamación que se da después de consumir productos lácteos en caso de ser intolerante
a la lactosa.
En cuanto a su composición nutricional, la más parecida a la leche de vaca es la
bebida de soja enriquecida con calcio.

El queso también es uno de los lácteos más consumidos, pero se puede sustituir
por el tofu. Así también el yogurt se puede sustituir por yogurt estilo griego.