MANUAL TÉCNICAS

CULINARIAS
Procedimientos fundamentales
La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios
en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios
son favorables o desfavorables.

Las proteínas de las carnes (colágeno, miosina) coagulan, se ablandan según el tipo
de corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las
modificaciones varían según la intensidad y exposición al calor.

Los cambios de frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del
medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas.
 Procedimientos fundamentales
La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen
tapados por mucho tiempo.

La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor,

consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por
evaporación de agua.

La cocción del calor intenso sobre las superficies de las carnes genera la
formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las
proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard).

Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con
agua helada, permite fijar y mantener su color.

Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio

alcalino.
Procedimientos fundamentales

Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras
cortadas, proceso de oxidación que puede ser evitado utilizando jugo de
cítricos u otro elemento ácido.

Mediante la cocción puede haber migración de sabores hacia el interior del

alimento (concentración) o hacia el exterior (expansión)

Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos

aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del
alimento. Los intercambios en un sentido hacia el otro están ligados a
fenómenos de difusión o de osmosis.

La caramelización de los azúcares otorgan colores y sabores característicos.

Rendimiento de productos alimenticios
crudos y cocidos
➢ Las carnes a la plancha, salteadas o asadas tienden a disminuir un 20 % (100gr de carne cruda son 80 gr de
cocinada)

➢ Los pescados al vapor, al horno, fritos y escalfados tienden a disminuir un 15 % (150gr de pescado crudo son
130gr decocinada)

➢ La pasta aumenta dos veces y media su peso ( 45 gr cruda de pasta es 115gr cocida)

➢ El arroz triplica su peso de crudo a cocido (45gr crudo de arroz es 135gr cocido)

➢ Las legumbres aumentan 3 veces su peso al cocerlas ( 60 gr de legumbres crudas son 180gr de cocidas)

➢ Las papas y hortalizas no presentan cambios significativos pero se observa una ligera tendencia a la pérdida de
peso cuando se han cocinadoal vapor.
Procedimientos fundamentales
Es necesario definir todas las palabras que son utilizadas dentro de una cocina, estas palabras son
esenciales para una correcta y eficiente comunicación entre el personal que desempeña labores en el
ámbito culinario.

Conocer y comprender que cada proceso, utensilios, técnica o equipo tiene un significado
técnico nos ayuda a mejorar nuestro desempeño laboral y optimizar de mejor manera todos
los recursos que disponemos para la ejecución de los distintos procesos que realizamos en
forma diaria. El respetar el significado de cada termino es esencial para el desarrollo de
nuestro trabajo.
Métodos de cocción

Por concentración
• Proceso mediante el cual, a través de calor directo se forma una costra en la superficie de los
alimentos que evita la pérdida de agua o jugos propios de él. Luego, gradualmente la
temperatura irá penetrando hacia el núcleo hasta que alcance el punto de cocción deseado

Por expansión
• Se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a la salsa en que se
cocinan y viceversa.

Mixto
Métodos de cocción
Por concentración
GRILLAR

Someter una alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o salamandra.
Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales, como carnes rojas, vegetales,
interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta técnica permite coagular rápidamente las
proteínas superficiales y caramelizar los carbohidratos.
Métodos de cocción
Por concentración
GRILLAR

➢ Los grillados de cualquier tipo NO se pinchan

➢ Para rotar la carne hay que ayudarse con una espátula o tenaza
➢ Los condimentos deben agregarse justo antes de la cocción. En el caso de las carnes la sal se adiciona luego
de la formación de costra superficial (la sal penetra la célula animal por osmosis y la destruye, liberando el
jugo)
➢ La temperatura del grill debe ser de 220 a 250ºC para asegurar un buen sellado
➢ Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50ºC, durante
algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente y la relajación de las fibras musculares
➢ La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener simultáneamente la cocción y la
coloraciónde carnes blancas y pescados
➢ Los alimentos apanados se fríen a una temperatura más moderada
Métodos de cocción
Por concentración
Ejemplo de cocción de carnes rojas, por medio del grillado.
EVENTOS ESPECIALES:
PUNTOS DE CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA NÚCLEO
COCCIÓN
A la inglesa Blanda y flácida Roja 40ªC (justo tibia)
Sangrante Poco mas firme, ligeramente Rojo-rosado 50ªC
resistente en lasuperficie
A punto Resistente, blanda al centro Rosa (algunas gotas de sangre 60 a 65ºC
pueden perlarse en la
superficie)
Bien cocida Firme Blanca-gris 70 a 80ºC
Métodos de cocción
Por concentración
ASAR

Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o

spiedo (manual o mecánico)

Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener
rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura
menor. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo líquido de cocción.
Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de
caza.
NOTAS
Métodos de cocción
Por concentración
En la etapa inicial, se busca:

➢ Coagulación superficial de proteínas (sellado), según sea una carne roja o blanca
➢ Formación de una capa crocante, más o menos coloreada, y particularmente sabrosa
➢ Calcular la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello es necesario saber el peso de la pieza
a asar, el tipo y corte de la carne
➢ Elegir una placa de cocción proporcional al tamaño de la carne
➢ Salpimentar justo antes de la cocción o bien después de la formación de la costra superficial
➢ Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne
➢ Rotar la carne roja, pero jamás pinchar para evitar el desangramiento
➢ Controlar la evolución de la cocción, cubriendo con papel aluminio si la capa superficial a comenzado a
carbonizarse
➢ En horno convencional, se calcula entre 20 a 25 minutos por un kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada
medio kilo suplementario (180 a 200ºC)
Métodos de cocción
Por concentración
FREIR

Método mediante le cual se cocina un alimento enteramente o se termina

su cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite
u otra materia grasa siempre deberá estar a más de 170ºC para asegurar la
formación de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la
pieza que se esta friendo, y por otro lado, para que evite la absorción de
aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando se
introduce una carga en la freidora, especialmente cuando freímos
productoscongelados.
Es deseable que la temperatura no baje de 160ºC ya que al no haber calor
suficiente para formar la costra, empezaría a producirse intercambio por
osmosis, lo que terminará enturbiando el aceite.
Métodos de cocción
Por concentración
➢ Si la superficie es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón, se recomienda cubrir con un apanado, preparación
a base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de crepés o masa choux, etc

✓ Punto de humo a los 220ºC

✓ Punto de fuego a los 230ºC
✓ El aceite de maravilla tiene su punto de humo a los 180ºC. Los aceites vegetales son
mezclaspobres que presentan dificultad para alcanzarun buen “dorado” de los
alimentos, o bien generan cantidades excesivas de espuma
✓La duración del aceite está definida en horas de trabajo, estimadas entre 60 y 80,
dependiendo de la temperatura de uso y el producto a freír (apanados, pescados, etc) y
los programas de mantención
✓ El método más eficaz para detectar la toxicidad del aceite es la medición del grado de
acidez (pH), la cual aumenta cuando el aceite sobrepasa las horas de uso establecidas.
Métodos de cocción
Por concentración
SALTEAR

Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de materia grasa. Esta
técnica de cocciónrápida se aplica principalmente a pequeñas piezas.
➢ Formaciónrápida de una capa superficial con el fin de retener los jugos
➢ Ciertas piezas pueden estarmechadas
➢ Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se les agrega una fina
película de harina (foie, escalopes, supremas, pescado, vegetales, etc.
Métodos de cocción
Por concentración
SALTEAR

➢ Elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la mejor combinación es la mantequilla
clarificada y aceite
➢ Sazonar, salvo las carnes rojas que serán salpimentadas durante la cocción
➢ Cocer en función del punto de cocción elegido. Las piezas gruesas (muslo de ave por ejemplo) pueden estar
terminadas en el horno y cubiertas
➢ Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presión sanguínea, manteniéndola
caliente
NOTAS
Métodos de cocción
Por concentración

GRATINAR

Dorar por sobre 250ºC mediante la salamandra, preparaciones cocinadas

con el fin de obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los
siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa
holandesa, yemas, liaison, etc.

NOTAS
Métodos de cocción
Por concentración

BRASEAR

Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en un recipiente
cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado.
Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura.
Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo ésta técnica.
Métodos de cocción
Por concentración

BRASEAR Para las carnes: sellando, se forma una costra superficial que facilita la
concentración, coloreada de claroa oscuro, luego se hidrata lo cual produce
una disolución de la costra dando color y perfume al braseado (expansión)

Para los pescados: favorecen el intercambio de sustancias que aportan el

sabor y aroma del pescado al fumet o salsa

Para las verduras y leguminosas: perfuma y aromatiza gracias al empleo de un

fondo y de una garnitura aromática
Métodos de cocción
Por expansión
POELER:

Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática, dentro de un recipiente profundo, bien
cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se aplica principalmente con
piezas de tamaño mediano en carnes o aves. Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la
expansión directa del calor.

NOTAS
Métodos de cocción
Por expansión
POCHAR OESCALFAR:

El escalfado o pochado es un técnica de cocina mediante la cual los alimentos de calientan en un líquido
(puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando
nunca durante le procesoel punto de ebullición (punto mijoter 80ºC), esta es la diferencia fundamental que
posee con el escaldado. El alimento a escalfardebe quedar completamente sumergido en el líquido caliente
durante el proceso.

NOTAS
Métodos de cocción
Por expansión
AL VAPOR:

Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos
en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos,
y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del
primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los
alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.

NOTAS
Métodos de cocción
Mixto
ESTOFAR:

A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido, mientras, el
alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para carnes
blandas, verduras y hongos.

GUISAR:

Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido.
Mediante el sellado se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se
disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza,
pescados, mariscos.
Equipamiento culinario
Sartén Horno
Marmita
basculante industrial
Calor mixto: guisar,estofar
y brasear Calor mixto: guisar,estofar
y brasear Calor seco: asar,gratinar,
hornear.
Calor húmedo: hervir
Calor húmedo: hervir
Calor seco: saltear
Pollos o carnes asadas,
Legumbres, sopas,cremas, escalopas, queques,
Arroz, salsas,estofados, consomé, fondos, guisos, bizcochos,etc.
guisos, etc. estofados.
Equipamiento culinario
Horno
Freidora Plancha
convector
Calor mixto: guisar, estofar y
brasear Calor seco:
Calor seco: freír salteados, a la
Calor húmedo: hervir, vapor y plancha, etc.
pochar

Calorseco: asar, gratinar, Bistec, huevos,

saltear, etc. Escalopas, pollo
escalopas, verduras
frito, papas fritas,
Arroz, carnes asadas, cocción de salteadas,
verduras, estofados, lasañas, etc.
queques, etc. brochetas, etc.
Equipamiento culinario
Cocina Batidora
Parrilla grill
industrial industrial
Calor seco: freír,saltear, sellar Gancho para masas, paleta para
cremas y canastillo para batidos
Calor seco: asar livianos

Calor mixto: estofar,guisar, brasear

Prensa puré, máquina picadorade
carne, procesador de vegetales
Calor húmedo: hervir,pochar
Pollo asado, brochetas
de carne, verduras, etc. Emulsiones, bizcocho, masas,
Cazuelas, arroz, guisos, estofados, mezclar, pasta choux, etc.
legumbres, sopas,etc.
Equipamiento culinario
Selladora al
Abatidor Baño María
vacío
Enfriar con un golpe de frío
los alimentos o preparaciones Envasar productosqueno pueden Depósito de bandejas
que han sido recién tener contacto con aire,esto para
evitar la contaminación y gastronormas de 20 lts.
cocinadas, manteniendo la
calidad organoléptica del
conservar sus cualidades y Con tapa
características intactas hasta llegar
producto a las manos del usuario final.
Control automático de
Abatimiento suave,fuerte Introducir en una bolsa especial el temperatura
y congelamiento producto y sacar con un equipo
especial todo elaire.
Acompañamientos,
Acompañamientos, platos Acompañamientos, platos platos de fondo, spas,
de fondo, masasy líquidos de fondo, masasy líquidos cremas o consomé, etc.
Equipamiento culinario

Salad bar Vitrina pass trough

Depósitos de gastronormas de 15 y 10
cms. Con cúpula de acrílico que protege
los alimentos exhibidos. Vitrina refrigerada que mantiene la
temperatura constante

Refrigeración eléctrica que permite

mantener por más tiempo la frescurade
ensaladas
Postresa bases de leche, masas,
Ensaladas simples, mixtas,compuestas, espumas y frutas
salsas y aliños
Revisión de materias extrañas
• Abrir los envases con tijera roma previamente desinfectada.
• Vaciar el producto en una bandeja y revisar para eliminar cualquier elemento
extraño encontrado en la materia prima.
• En el caso de productos más finos, abrir envase con tijeras desinfectadas, tamizar y
revisar si existe algún elemento extraño.
• En caso de productos congelados, tales como pollo, abrir envase y lavar producto
por si que da algún trozo de plástico.
• Al preparar cualquier alimento siempre tener la precaución de verificar si la materia
prima viene con algún elemento extraño, ya sea físico o biológico.
 Cortes técnicos

Colocar spontex Colocar la tabla Utilizarguante Posición de las

para fijar latabla sobre el spontex con sujetador manos
húmedo
 Cortes técnicos
TÉCNICAS PARA MANIPULAR EL CUCHILLO

Punto Pivote: En esta técnica la punta del cuchillo nunca se

levanta de la tabla, mientras que la hoja realiza los cortes.

Caída Libre: Aquí se levanta todo el filo del cuchillo, sin

descuidar nuestros dedos, lo que nos da más libertad de
movimientos al poder utilizar el cuchillo en cualquier ángulo.

NOTAS
Cortes técnicos: en cubo

BRUNOISE 0,5 por CONCASSE RISOLE 1 cm

0,5 cm o 0,1 por 0,1 por lado
cm

PARMENTIER 2 cm PAISANO 1 cm de PAPA DADO O

por lado largo por ½ de ancho MAXIME 3 cm
por lado
Cortes técnicos: alargados

HILO PAJA FÓSFORO

JULIANA PAPA BASTÓN EMINCE

Cortes técnicos: irregulares

PAPA NOISETTE PAPA RONDELLE

PARISIENNE

VICHY CHAUCHA CHIPS

Cortes técnicos: irregulares

PLUMA CHIFONADE

OCTAVOS AROS DE
CEBOLLA
Ayudas cocinas

Preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan como complementopara

realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas

Beurre manié: Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y
también líquidos en ebullición con falta de consistencia.

Bouquet garni: Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos y caldos.

Fondos: Caldos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, cordero, aves, pescados
o verduras, hierbas y especias.
Ayudas cocinas
Liaison: Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100cc)

Mirepoix: Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deben
filtrarse.

Roux: Mezcla de materia grasa caliente y harina en diferentes grados que sirve para espesar cremas
o como base de salsas. Su proporción es 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina para 1 lt de
líquido. Según el tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco, rubio o dorado.
Los fondos
Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas, cremas, salsas,
medio de cocción, etc. Se clasificanen:
Fondosblancos
Son el resultado de la cocción prolongada de diferentes
ingredientes como huesos, restos de limpieza de carnes, Fondososcuros
espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones de
crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, Fondosclaros o ligados
partiendo de agua fría para que las sustancias
aromáticas pasen al agua por diferencia de Fumet
concentración (osmosis). Se le debe dar una cocción
prolongada a fuego lento (3 a 4 hrs), luego se filtran y se De verduras
mantienen refrigeradas a 5ºC donde pueden durar hasta
2 días. Antes de usar deben hervirse.
Salsas bases
Son preparaciones semi líquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompañan preparaciones con el
objeto de:

➢ aportar volumen al plato,

➢ ayudar a la estética delplato,
➢ complemento de sabores a la pieza principal.

Salsas oscuras

Salsas blancas

Salsas en base amantequilla

Salsas en base a aceite

Salsas de tomates o vegetales

Salsas bases
Bechamel: Salsa preparada a base de roux, leche y sabores (usualmente
mirepoix)
Velouté: “Salsa aterciopelada” en francés. Fondo claro espesado con
roux rubio.
Espagnole (española): Roux oscuro con un fondo que se deja reducir.
Hacia el final de la preparación se añade pasta de tomate.
Hollandaise (holandesa): Emulsión de yema de huevo con mantequilla
fundida, estabilizada con jugo de limón o reducción de vinagre.
Tomate: Salsa de tomate aromatizada y espesada con roux. Estas salsas
se denominan salsas madre porque de ellas deriva una variedad de
otras salsas.
Sazonadores
ESPECIAS:

Originarias en su mayoría en África, Medio oriente y Asia, las especias provienen de diferentes partes de las
plantas aromáticas:corteza, estigmas (azafrán),botones, bayas, granos, cápsulas, etc.
Se utilizan solas o mezcladas, y están destinadas a resaltar el sabor de las comidas, aromatizar y/o colorear. Las
especias son utilizadas en cantidades muy pequeñas por su pronunciado sabor agrio, picante o agresivo.
Pimientas (de Cayena, Jamaica, Senegal, Sichuán), pimienta blanca, negra y verde, nuez moscada, anís,
azafrán, vainilla, semillas de mostaza, de cilantro, cardamomo, clavo de olor, comino, alcaparras, cúrcuma,
sésamo, amapola, etc.

NOTAS
Sazonadores
CONDIMENTOS:

Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o

pastas a base de pulpa de raíces o frutos, en este grupo se incluye el
jengibre (fresco y en polvo), wasabi, raíz picante (horseradish), tamarindo,
mostazas, curry, variedades de ají, páprika o pimentón en polvo, garam
malasa, chutney, pesto, salsa de soya, salsa de ají, curry en pasta (rojo,
verde, amarillo), kétchup, tahinné, barbecue sauce, y algunas marcas
comerciales de perduran (Worcester Sauce, Teriyaki)

NOTAS
Sazonadores
VINAGRES:

Existen vinagres de diversos origen: vino (blanco, rosado,

chardonnay, jerez), aceto balsámico, arroz, manzana, vino de
arroz (mirin). El de vino se puede aromatizar con hierbas
(romero, estragón) o frutas (murtilla, frambuesa, zarzaparrilla,
arándanos).

NOTAS
Sazonadores
ACEITES:

Los aceites tiene un rol importanteen gastronomía ya que cumplen varias funciones:

Lubrican el esófago y facilitan la deglución de alimentos de textura áspera

Liberan los aromas y sabores, sustancias que son todas ellas liposolubles

Dan brillo a las preparaciones

Participan en procesos de cocción transmitiendo calor

Son ingredientes importantes en aderezos y salsas frías

Sazonadores
ACEITES:

Se fabrican a partir de diversas materias primas comestibles:

Oleaginosas: maravilla o girasol, Especiales: oliva (virgen, extra

maíz, canola, semilla de virgen, corriente), palta, semilla
algodón, soya, palma, maní, de calabaza, nuez, avellana,
colza, sorgo, raps,etc. almendra, pepa de uva, pistacho.

Los aceites fabricados a base de mezclas pobres

Los aceites especiales están orientados
de oleaginosas (colza, sorgo, raps) son los
denominados “vegetales”, tienen una menor vida principalmente a uso en frío por su
útil y presentan resultados de inferior calidad para intensidad aromática, además de su mayor
freír costo
Huevos deshidratados
El huevo en polvo es un producto que se obtiene del huevo y se utiliza en la industria
alimentaria. Se trata en realidad de huevos frescos de gallina que son sometidos a
rotura mecánica e higiénica, el polvo obtenido se deshidrata con estabilizantes y se
pasteuriza con alta tecnología.
Existen varios productos “en polvo” derivados del huevo: clara en polvo, yema en
polvo, huevo entero en polvo o incluso mayonesa en polvo que se deshidratan para
mantener sus propiedades por más tiempo.
Huevos deshidratados
Ventajas
- Es mucho más duradero que los huevos frescos (al menos un año que varía en
función de los fabricantes)
- Es más barato que los huevos frescos y mucho más higiénico (se evitan los
inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras, como la suciedad, la
contaminación o la atracción de insectos)
- En el caso de algunos alimentos, es más cómodo que el huevo fresco a la hora de
incorporarlo, como la pasta o los batidos.

Es muy común en el uso industrial pero cada vez es más frecuente también a nivel
doméstico.
Huevo deshidratado
¿Para qué sirve el huevo deshidratado?

Se utiliza en la industria alimentaria, en todas sus disciplinas: confitería, panadería,

repostería. Con el huevo en polvo se pueden preparar magdalenas, pasteles, vainillas,
pasta, panes y un gran número de productos alimenticios de todo tipo.

Para utilizarlo, como norma general, se debe utilizar una parte de huevo en polvo y tres
partes de agua.
 Montaje de platos
Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La
comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores

Presentación de platos

Tradicional: Se asocia a la esfera del reloj.

El ítem principal y la salsa se colocan a las 6
La fécula a las 2
Los vegetales a las 10
La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.
La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer.
Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de
presentaciones.
 Montaje de platos
No tradicional:
Se utilizan dos el estructurado y disperso
Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal
combinación de sabores.
La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento
y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de
alto nivel.
Estructurado: Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se
dispone el ítem. Principal sobre ésta o alrededor del centro. Se debe prestar especial
atención a la compatibilidad de los ítems de los platos.
Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se
dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.
Montaje de platos
Normas de presentación (E.U.P.F)
Equilibrio:
Selección de alimentos (deben estar equilibrados ej. Ternera salteada
(simple)acompañada de risotto de verduras (complejo)
Color (acentúan la frescura, calidad y presentación adecuada, acentuar la técnica
utilizada: saltear (dorado), vapor (colores frescos), asados caramelizados)
Método de cocción (diferentes y compatibles, esto aportará inmediatamente
diferentes texturas)
Textura (combinar texturas, ej suave (salsa-puré), Grueso (gelatina), Sólido (carne-
papas), Blando (farsa)
Sabores (evitar usar las mismas especias ej. Si pongo cebolla y ajo en ítem no poner eso
en los otros)
 Normas de presentación (E.U.P.F)
Unidad
Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será
buena como se ve.

Punto focal
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente
la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y
relación de los diversos componentes.

Flujo
A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible
desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta
un sentido de frescura.
Normas de presentación (E.U.P.F)
PASTELERÍA
MASAS SECAS O QUEBRADAS
Se caracterizan por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad, una vez
horneadas se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.
Hay que evitar que se desarrolle el gluten.
Mientras se cernizca la materia grasa recubre las partículas de harina y de este modo las
impermeabiliza.
La masa quebrada cruda se puede conservar 7 días en el refrigerador y hasta 2 meses en
el congelador.
EJEMPLO MASAS SECAS O QUEBRADAS
Masa mürbe (1 parte de azúcar flor, 2 partes de margarina, 3 partes de harina)
EJEMPLO MASAS SECAS O QUEBRADAS
Masa Sucrée (1 parte de azúcar granulada, 2 partes de materia grasa, 3 partes de
harina)
 EJEMPLO MASAS SECAS O QUEBRADAS
Masa brisée (Harina, sal o azúcar, materia grasa al 50% de la harina, agua para dar punto)
MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA
Son estructuras aireadas que se caracterizan por su textura esponjosa

Tabla gramaje bizcocho

Tipo harina Azúcar Huevo

Liviano 20-25 gr 20-25 gr 1
Mediano 30-35 gr 30-35 gr 1
Pesado 40-45 gr 40-45 gr 1
MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA
Técnicas:
Batir los huevos ya sea juntos o separados, el objetivo es lograr esponjosidad.
Sus ingredientes son huevos, harina y azúcar.
Método directo
Juntar huevos y azúcar y batir hasta lograr el punto letra o punto cruz, luego
incorporar la harina.
Método indirecto
Batir yemas a Rubans, batir claras a nieve con mitad de azúcar para cada batido,
incorporar ambos batidos en forma envolvente y luego incorporar harina.
MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA
Opcionalmente podemos agregar de 10 a 20% respecto a la harina de cacao, frutos
secos, entre otros.

Si el sabor que vamos a agregar es fuerte tal como el café o canela el porcentaje será
de 2%.

Existen bizcochos con materia grasa y leudantes químico al igual que otros
ingredientes, estos son bizcochos más específicos.
MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA
Técnica principal:
Cremar la materia grasa con el azúcar, agregar los huevos de a poco y finalmente la
harina con los polvos de hornear.
Sus ingredientes obligatorios son huevos azúcar y harina

Método directo
Se ablanda la mantequilla con el azúcar, una vez que esté a pomada se le agregan los
huevos de a poco y finalmente la harina y los polvos.

Método indirecto
Se baten las yemas a Rubans con la mitad del azúcar y se baten las claras a nieve con
la otra mitad del azúcar, se agrega la mantequilla derretida tibia sobre la mezcla de
yemas, finalmente se agrega las claras en forma intercalada con la harina.
MASA BATIDA CON MATERIA GRASA
Si queremos agregar algún sabor o frutos secos, estos serán en porcentaje de 10 a 20.

En caso de un sabor más fuerte como el café sólo será un 3% con respecto a la harina
 MASAS FERMENTADAS
Son masas a las que se les adiciona levadura para lograr una fermentación, la levadura
es un hongo que necesita de ciertas condiciones para que se gasifique, genere la
fermentación, el aireado y volumen que queremos para la masa.
Ejemplo :
•Masas dulces – pan dulce, pan de huevo, conejitos, pan de anís, berlines, donuts.
•Masas saladas – Hallullas, marraquetas, pan amasado, pizzas.
 MASAS ESCALDADAS (MASA CHOUX)
Esta es una masa básica y simple, donde se
cocina la harina en agua. Esta masa es neutra y
se puede rellenar dulce o salada.
Una vez preparada se utiliza para mezclarlo con
azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con
huevos lo que resultarla masa choux.

Profiteroles o repollitos, churros.

(12 un Aprox.)
• 4 huevos
• 120 gr. de harina
• 60 gr. margarina
• 200 cc. de agua
• Pizca de sal.
MASA DE HOJALDRE
Masa formada por varias capas, se hace a partir de una masa muerta (amasijo) y
luego se comienzan a formar capas intercaladas con capas de margarina específica
(empaste) (margarina de hoja). Como resultado obtendremos una pieza con
volumen y crujiente.
EMPASTE + AMASIJO= PASTÓN
 MERENGUE
Merengue Francés: Se prepara en frío. Batimos las claras a nieve y agregamos el azúcar en
forma de lluvia continuamos batiendo hasta obtener una consistencia firme.
Podemos utilizar sólo azúcar granulada o la mitad de azúcar granulada y la otra mitad de
azúcar flor, ésta último no se bate se incorpora con movimientos envolventes.

Merengue Suizo: Calentamos a baño María (45ºC) la mezcla de claras y azúcar, batiendo
hasta disolver los cristales de azúcar. Luego retiramos y continuamos batiendo hasta
obtener una espuma firme y satinada.

Merengue Italiano: Es el único merengue que se cocina durante su elaboración, por lo tanto
es más seguro para su consumo. Se obtiene batiendo las claras a nieve y agregando un
almíbar de pelo que esteriliza y coagula las claras.
Es blanco, muy brillante y sedoso.
MONTAJES DE POSTRES
No olvidar que el primer sentido que entra en juego cuando nos enfrentamos a una
oferta de comida es la VISTA.
Es muy importante jugar con los colores, volúmenes y alturas para destacar
nuestros postres.
Existen muchas formas de decorar postres, estas pueden ser a través de salsas,
filigranas de caramelo, chocolate, rejillas, masas, galletas, frutas, cremas,
merengues, etc.
MONTAJE DE POSTRES
• Chocolate
• Caramelo
• Masa tuil
• Frutas frescas
• Merengues
• Salsas
• Frutos secos
• Otros
FILIGRANAS
En qué utilizar la fruta muy madura
Cuando tenemos frutas muy maduras podemos utilizarlas en diferentes preparaciones,
tales como:
• Jugos
• Compotas
• Queques
• Frutas asadas (rellenas con especias, azúcar, algo de mantequilla, frutos secos, fruta
confitada)
• Mermelada
• Tartaletas
• Queques y muffins
• Fruta en papillote
 SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD DISPOSICIONES GENERALESDE
CAPACITACIÓN TRAINEE E.I.R.L. Ref: GC67TCCD
PARA LA REALIZACIÓN DE ACTIVIDADESDE Versión: 03
CAPACITACIÓN
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Emisión: Unidad Gestión de Calidad Revisó: Equipo Técnico Aprobó: Gerente General
Fecha: 30-04-2017 Fecha: 30-04-2017 Fecha: 30-04-2017

OBJETIVO:
El presente documento tiene como objetivo entregar por escrito las disposiciones generales
que se deben considerar por parte de los participantes (Derechos y deberes) en la realización
de actividades de capacitación con Capacitación Trainee E.I.R.L.

Derecho y deberes de los alumnos:

En el Anexo 1 se recopilan los derechos y deberes de los alumnos (personas que se capacitan)
alineados a los elementos que considera el SENCE al respecto.
Los derechos y deberes de los alumnos deben estar a la vista de todos durante la actividad de
capacitación.
Otros:
Capacitación Trainee E.I.R.L. se reserva el derecho de admisión a las actividades de capacitación:
- Cuando los participantes no cumplan con uno o más deberes indicados en este documento.
- Cuando los alumnos no estén inscritos formalmente en el curso a desarrollar.
Nota: El pago del servicio de capacitación está sujeto a la conformidad de las expectativas del
cliente, y en el caso que no lo fuera, se estudiará en conjunto (El Cliente y Trainee) la repetición de la
actividad (Ver GC09TCCP - Control de Servicio No Conforme) y, en el caso extremo, el no pago del
mismo
 TRAINEE
“Técnicas culinarias en Cocina Caliente”.
CREACIÓN Y CONFECCIÓN
TRAINEE
Departamento de Capacitación
PRODUCCIÓN – IMPRESIÓN
TRAINEE
Desarrollado por:
TRAINE
E

Capacitación Trainee E.I.R.L.

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Fono: 56- 2 – 26819751
E-mail: [email protected]

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confidencial y/o privilegiada. Cualquier uso, copia, divulgación, diseminación o distribución está estrictamente
prohibida y dará lugar a las responsabilidades legalmente establecidas al efecto”.