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Noviembre de 2023
Gerencia Técnica /
Programa de Investigación Científica
Fondo Nacional del Café
Procesamiento por vía seca
para obtener cafés naturales
El proceso de poscosecha en el café tiene como objetivo convertir los frutos en granos
de café seco, disminuyendo los altos contenidos de agua del fruto, manteniendo
las características de calidad, influyendo en los descriptores sensoriales y evitando
pérdidas del producto. Básicamente se identifican tres vías para el procesamiento
de los frutos: seca, húmeda y semi-seca. Estas dan como resultado los cafés
denominados naturales, lavados y honey, respectivamente.
En Colombia el beneficio más frecuente es el realizado por vía húmeda, que da
origen a cafés suaves lavados; este implica un mayor número de etapas en el
beneficio y menor tiempo de proceso, contrario al procesamiento por vía seca.
Actualmente existen variaciones y mezclas de estos tipos de procesos que buscan
generar perfiles sensoriales diferenciados de la bebida. El café natural presenta unas
características sensoriales particulares, asociadas al secado que es realizado con
todos los componentes constitutivos del fruto. La respuesta a este proceso puede
ser diferencial dependiendo del tipo de secado empleado, por tal razón en este
Avance Técnico se presenta el efecto y las combinaciones del secado en la calidad
del café natural.
Características del proceso vía seca
El secado es el proceso en donde se realiza una disminución del contenido
y actividad del agua (aw), logrando la conservación y la estabilidad necesaria
para el almacenamiento del grano de café. La actividad de agua puede
expresarse como la disponibilidad potencial del agua para participar en
reacciones bioquímicas y su valor varía de 0,0 a 1,0; alimentos con valores
inferiores a 0,7 se definen como poco susceptibles para las diferentes causas
Autores de deterioro.
Valentina Osorio Pérez
Investigador Científico I Durante el secado, en cafés lavados el contenido inicial de agua en el grano
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165
disminuye de valores entre 50% - 55% hasta 10% - 12% obteniendo el
Jenny Paola Pabón Usaquén denominado café pergamino seco (cps). En los frutos de café utilizados para
Asistente de Investigación
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297
los cafés naturales el contenido inicial de humedad puede encontrarse en
valores entre el 68% al 72% y al final del proceso el contenido es similar al
Claudia Patricia Gallego del café lavado, obteniéndose el denominado café cereza seca (ccs) (Osorio
Asistente de Investigación
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055 et al., 2022). El proceso de secado puede realizarse de dos maneras, vía
solar (aprovechando la energía solar y los gradientes de humedad del aire) y
Disciplina Calidad
Centro Nacional de Investigaciones vía mecánica; para este último, en Colombia los equipos más utilizados son
de Café - Cenicafé los silos de capa estática (Parra et al., 2017).
Manizales, Caldas, Colombia
El procesamiento de los frutos vía seca implica, posterior a la recolección
DOI (Digital Object Identifier) del café, una clasificación y una selección hidráulica para retirar los frutos
https://doi.org/10.38141/10779/0557
defectuosos e impurezas y, posteriormente, el fruto completo es sometido
al proceso de secado (Borém et al., 2008). El procedimiento de secado de
Edición cafés naturales, más ampliamente difundido consta de una primera etapa de
Sandra Milena Marín López secado solar donde se disminuye la humedad a valores comprendidos entre
el 30% - 35%, seguido de una finalización en secado mecánico alcanzando
Fotografías
valores finales del 13,0% de humedad (Guimarã et al., 1998). Durante
Archivo Cenicafé
el proceso de secado de capa estática (sin movimiento de la masa), se
Diagramación recomienda la rotación del café a intervalos regulares de 3,0 horas, debido
Óscar Jaime Loaiza Echeverri a que este procedimiento reduce la humedad en la masa del grano (Finzer
Imprenta et al., 2007). Las recomendaciones más frecuentes durante esta etapa son
— el uso de alturas de capa de secado inferiores a 50 cm y temperaturas del
aire de secado máximo de 50°C, controlando que la temperatura de la masa
ISSN-0120-0178 no sea superior a 40°C.
ISSN-2145-3691 (En línea)
Los trabajos suscritos por el personal técnico
del Centro Nacional de Investigaciones Procesos y tiempos de secado
de Café son parte de las investigaciones
realizadas por la Federación Nacional Durante el proceso de secado de café natural se producen cambios que se
de Cafeteros de Colombia. Sin embargo,
tanto en este caso como en el de personas reflejan en las características de calidad del grano y de la bebida. Por esta razón,
no pertenecientes a este Centro, las se realizaron dos investigaciones asociadas a la obtención de cafés naturales,
ideas emitidas por los autores son de su
exclusiva responsabilidad y no expresan
en las instalaciones del Beneficiadero Experimental de Cenicafé, ubicado en
necesariamente las opiniones de la Entidad. Manizales (Caldas) y en las cuales se utilizó café variedad Cenicafé 1.
En la primera investigación se evaluaron cinco tipos de secado hasta finalmente
Manizales, Caldas, Colombia alcanzar una humedad entre el 10% - 12%. El primero consistió en 100%
Tel. (6) 8500707
www.cenicafe.org secado solar (S), el segundo 100% secado mecánico (M) con capa estática
y en los siguientes tres tipos de secado, se realizó una El secado al sol con disminución del porcentaje inicial
disminución inicial del contenido de humedad, mediante de humedad al 40% y finalizando con secado mecánico
secado solar finalizando con secado mecánico. De esta (S40M) gastó un 9,5% menos de tiempo que el secado
manera se configuraron tres tratamientos, secado solar mecánico con disminución del porcentaje inicial de
hasta alcanzar humedades del 45% (S45M), 50% humedad al 40% finalizando con secado solar (M40S).
(S50M) y 55% (S55M). El testigo correspondió a café Esta reducción de tiempo a favor del S40M podría estar
procesado vía húmeda para obtener café lavado (CL) y asociada a la naturaleza del proceso de secado, pues
secado mecánicamente. En los tratamientos evaluados la en la etapa final se necesita un mayor gradiente entre la
humedad inicial promedio del fruto correspondió a 68,9% temperatura del aire y del grano, para facilitar la migración
(b.h). A partir de dicho porcentaje, el tiempo de secado del agua del grano (Osorio et al., 2022). Durante la última
promedio para el secado solar (S) fue de 19 días, con un etapa de secado este gradiente es mayor en el tratamiento
máximo de 27 y un mínimo de 11 días, y para el café asociado a la finalización con secado mecánico. En la
lavado (testigo) el tiempo promedio de secado fue de 4 Tabla 1 se presenta la duración del secado para obtener
días, siendo este tiempo diferente estadísticamente a los café natural con una humedad del 10% al 12%.
obtenidos en los demás tratamientos (Gallego et al., 2023).
Contenido de humedad y actividad
La segunda investigación tuvo como objetivo conocer
el efecto del cambio del orden del tipo de secado en la
de agua
calidad del café natural. Para esto se evaluaron cuatro
tratamientos: secado solar 100% (S); secado mecánico El fruto de café inició el proceso de secado con un
100% (M); secado solar hasta obtener un porcentaje de contenido de humedad aproximado del 68% y con
humedad del 40% y finalizando con secado mecánico actividad de agua (aw) promedio de 0,9848, el secado
(S40M); y café con secado mecánico hasta obtener una finalizó una vez se alcanzó un porcentaje de humedad en
humedad del 40% finalizando con secado solar (M40S). el rango del 10% al 12% y actividad de agua promedio
Todos los tratamientos finalizaron cuando se alcanzó una de 0,5857. Después del secado, el promedio de la
humedad final del 10% al 12%. La duración del tiempo diferencia de humedad entre el café cereza seco (ccs)
de secado entre los tratamientos evaluados, no presentó y su respectiva almendra fue de 2,2% a favor del café
diferencias significativas. Lo anterior estuvo asociado al cereza seco, con un intervalo entre 1,3% y 3,1%. Esta
empleo de una menor temperatura del aire de secado diferencia en humedad se debió a un mayor contenido
mecánico (40°C±5,0°C), lo que prolongó los tiempos de de humedad en la cáscara seca (16,8%), cuando el
secado de los tratamientos. café cereza seco se encontraba en el intervalo del 10%
Tabla 1. Tiempo de secado de café natural, para alcanzar la humedad final según el tratamiento.
Tiempo (días)
Tratamientos Investigación Tipo de secado Humedad inicial (%)
Mínimo Promedio Máximo
100% S Solar 68,9 11 19,0 27
100% M Mecánico 68,9 8 10,0 12
S45M Secado de cafés Solar y Mecánico 45,0% 9 12,0 16
S50M naturales Solar y Mecánico 50,0% 9 12,0 15
S55M Solar y Mecánico 55,0% 9 12,0 16
Testigo (CL) Mecánico 54,0% 3 4,0 5
S40M Solar y Mecánico 40,0% 8 11,4 15
M40S Combinación Mecánico y Solar 40,0% 9 12,6 17
de los procesos
100%S de secado Solar 68,9% 9 14,0 17
100%M Mecánico 68,9% 5 8,6 11
3
al 12% (Figura 1), explicado por la alta higroscopicidad valores mayores a los que se reportan para el café lavado
de la cáscara debido principalmente a su contenido de (Figura 2). El café lavado tiene un porcentaje promedio
pectina y azúcares. de merma del 18%. En general, para los cafés naturales
de esta investigación, con doble clasificación previa
al secado, se obtuvo un valor promedio de merma de
Fruto: 68% - 72% CCS: 10% - 12%
54,94%. En el caso del café natural, el color general de
la muestra presentó un ligero cambio en las tonalidades
del verde característico del café lavado y en ocasiones
se tornó ligeramente amarillento y/o rojizo, lo que no
podría definirse como un defecto físico si no como una
característica propia del proceso, debido probablemente
a la migración de antocianinas desde el exocarpio al
endospermo (Puertas-Mejía et al., 2012).
Cáscara fresca: 78,3% Cáscara seca: 16,8%
Figura 1. Porcentajes de humedad del fruto de café.
Calidad sensorial
CCS: Café cereza seco. La evaluación sensorial del café natural obtenido se realizó
siguiendo el protocolo SCA (Specialty Coffee Association
SCA, 2003). En la primera investigación asociada a la
Calidad física obtención de cafés naturales iniciando con secado solar
y finalizando con secado mecánico, en los tratamientos
Los valores de algunas variables de calidad física S y S45M se evidenció el defecto fermento en una
determinadas para el café natural, son diferentes a los sola repetición (5,5%). En los tratamientos evaluados
recomendados para café obtenido por un proceso de no se presentaron diferencias en la calidad sensorial
lavado. El porcentaje de merma se refiere a la cantidad expresada como puntaje total SCA (Tabla 2). El atributo
de pergamino que tiene el grano seco. Para este tipo de sensorial Fragancia/Aroma y sus respectivos descriptores
procesamiento, donde la cáscara (conocida como pulpa) presentaron diferencias estadísticas mediante el análisis
queda adherida al grano de café almendra, presenta de minería de texto (Gallego et al., 2023).
Para el tratamiento S, el descriptor que presentó una mayor frecuencia (22%) fue
el frutal, que tiene una correspondencia directa con los descriptores vinosos,
malta, uvas y pasas, que representan en conjunto el 60,6%.
En el tratamiento S45M el descriptor sobresaliente fue el chocolate con 16,7% y
una correspondencia directa con el caramelo y frutal con un 40,1%.
Para el tratamiento S50M el principal descriptor fue frutal con una frecuencia
del 11,4% con una correspondencia con arazá y manzana, que representan en
conjunto el 31,4%.
En el tratamiento S55M su mayor descriptor fue caramelo con un 26,3% y sus
correspondencias a miel y cereza, con un 42,1%.
El secado M el descriptor característico fue miel, con una correspondencia con
pasas y uvas, que representa en conjunto el 20,5% de frecuencia.
Para el café lavado, el descriptor que se presentó con mayor frecuencia fue
almendra con 20% y su correspondencia directa fue con miel y dulce con un 50%.
4
Cáscara Cáscara
Se separa en el beneficio
húmedo y no hace parte del
proceso de secado
54,6%
Cisco/Pergamino
Cisco/Pergamino L 1.220
de cps
g A de1.000 g
almendra N 2.200
de ccs
g
Esta incluido en el
18% porcentaje de la cáscara
Café lavado Granos de café Café natural
Almendra Almendra
x 1,8
82% 45,4%
Factor multiplicador del café pergamino seco para
Café lavado obtener la misma cantidad de granos de un café natural
Café natural
Figura 2. Relación de la composición del grano de café lavado y de café natural.
Es importante resaltar que en los tratamientos diferencias en los compuestos químicos como lípidos,
evaluados los descriptores característicos del café ácidos grasos libres (palmítico, linoleico, oleico, esteárico
procesado vía seca fueron frutales, chocolate, caramelo y araquídico), ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico,
y miel (Figura 3). Los colores y el grosor de las líneas málico, oxálico, quínico y tartárico), cafeína, trigonelina,
interpretan una correspondencia directa con los teobromina, ácidos clorogénicos totales y proteína. Sin
descriptores de mayor relación. embargo, se observaron diferencias significativas por tipo
de procesamiento (café lavado versus café natural), con
En la segunda investigación que evaluó el efecto del relación a los azúcares reductores.
cambio en el orden del tipo de secado de cafés naturales,
las muestras de todos los tratamientos presentaron calidad Las concentraciones promedio de glucosa fueron de 1,42
sin defectos sensoriales y no se encontró incidencia de la g kg-1 en los tratamientos asociados al procesamiento
combinación del secado mecánico y solar en el puntaje
total SCA (Tabla 2). Los atributos sabor, sabor residual,
Tabla 2. Valores promedios obtenidos para las
acidez, balance y cuerpo no presentaron diferencias
variables puntaje total SC.
por tratamientos; lo anterior puede ser explicado por la
selección y clasificación previa de la materia prima, en
Investigación 1: Secados de café naturales
todos los tratamientos y a las temperaturas utilizadas,
Puntaje total SCA
que para el caso de los que incluían secado mecánico Tratamiento
no fueron superiores a 40°C, lo que evitó daños en el Promedio Desv. Est.
grano que se reflejaran en la calidad sensorial (Osorio Secado de cafés naturales
et al., 2022). El atributo Fragancia/Aroma fue mayor en S: 100 % Solar 83,52 1,2
el tratamiento 100% secado mecánico diferenciándose S45M: Solar y mecánico 84,09 1,0
estadísticamente del secado solar 100% (S). S50M: Solar y mecánico 83,90 0,9
S55M: Solar y mecánico 83,65 0,7
Composición química M: 100 % mecánico 82,92 0,8
CL: Café lavado 82,93 0,8
Los diferentes compuestos químicos del café almendra
Investigación 2: Combinación de los procesos de secado
tienen incidencia en la configuración de los atributos
S: 100 % solar 82,82 0,82
sensoriales de la bebida. Los cafés naturales con una
M: 100 % mecánico 83,38 1,13
disminución inicial del contenido de humedad a valores
S40M: Solar y mecánico 82,70 1,06
del 45%, 50% y 55% vía secado solar finalizando con
secado mecánico (S45M, S50M y S55M) no mostraron M40S: Mecánico y solar 82,68 0,98
5
S: 100% secado solar S45%+M
Arazá
Avellana
Caramelo
Frutal
Uvas
Frutos Cedro
Miel Malta
Dulce
Frutal Floral
Manzana
Vinoso
Pasas
Almendra Chocolate
Rojos
Vinoso
S50%+M S55%+M
Banano Rojos
Uvas
Malta
Durazno Arazá Pasas Vinoso
Vinoso
Manzana Caramelo
Dulce Miel
Maracuyá Chocolate
Guayaba
Frutal
Cereza Frutal
Miel Frutos
M: 100% secado mecánico CL: Café lavado
Dulce
Azúcar
Caramelo
Uvas Miel
Caña
Frutal Almendra
Nuez
Avellana
Panela Dulce
Pasas
Caña
Miel
Maracuyá
Pasas Arazá
Uvas
Figura 3. Descriptores sensoriales de Fragancia/Aroma de los tratamientos de secado del café natural y lavado.
Cajas con color similar indican correspondencia directa entre los atributos evaluados.
6
vía seca. Estos valores alcanzaron a triplicar los valores Cuando se realiza el proceso para obtener cafés naturales
hallados en el tratamiento testigo de café lavado de 0,6 se lleva al área de secado un peso adicional promedio
g kg-1. Este comportamiento se observó también para los de 58,2%, asociado a la pulpa y al mucílago (Osorio
contenidos de fructosa, cuyos valores fueron superiores et al., 2022). Un estimado inicial de área de secado
en todas las modalidades de secado de los cafés para obtener la misma cantidad de almendra sana
naturales, con respecto a los promedios encontrados para proveniente de 54,9 kg de ccs es de 5,2 m2 (2,3 veces
el café lavado (Gallego et al., 2023). De los azúcares, más). Esta área fue calculada realizando una corrección
la sacarosa es el compuesto más abundante (Koshiro et por densidad del fruto y por el tiempo adicional de secado,
al., 2015) y actúa como precursor del aroma, originando que es aproximadamente un 50% más, comparado
varias sustancias en el proceso de tueste, debido a las con la duración del secado de un café lavado, bajo
reacciones de caramelización que afectan el sabor y las condiciones climáticas en las que se desarrolló la
aroma de la bebida. investigación y en el tipo de secadores solares utilizados.
Con el empleo de secado mecánico, que es recomendable
La determinación de la composición química para las para la obtención de naturales, debe garantizarse que el
muestras obtenidas del tipo de secado de cafés naturales, aire recorra toda la capa de café (invirtiendo los flujos) y
se realizó mediante el método de espectroscopia de que el ventilador tenga la capacidad de suministrar caudal
infrarrojo cercano (NIRS), estimando los contenidos de aire durante el secado.
de cafeína, ácidos clorogénicos totales, lípidos totales,
sacarosa y trigonelina presentes en el café verde de
las muestras obtenidas. El contenido del ácido graso Recomendaciones para la
palmítico fue mayor en el secado 100% solar (S) en obtención de cafés naturales
comparación con el 100% mecánico (M), disminuyendo
de valores del 40,11% al 38,69%. La presencia de lípidos Clasifique los frutos de café, eliminando
y de los ácidos grasos se asocia con el aroma y el cuerpo aquellos de baja calidad.
de la bebida. Los ácidos grasos tienen un papel fisiológico
fundamental, dado que constituyen y garantizan las Procese frutos 100% maduros.
propiedades de las membranas celulares. El palmítico se
configura como uno de los ácidos grasos mayoritarios y Asegure la integridad de los frutos, evitando
secar aquellos que no estén completos.
una mayor concentración en el secado solar podría estar
asociado a la necesidad de protección de las membranas Durante el secado, mezcle el café para
celulares como respuesta a condiciones de secado más contribuir a la uniformidad final del grano.
fluctuantes, en comparación con el secado mecánico
donde estas son más homogéneas y constantes (Osorio No interrumpa el proceso de secado.
et al., 2022).
Realice operaciones de seguimiento para
Condiciones del proceso para la asegurar el porcentaje de humedad final
de grano.
obtención de café natural
Recuerde que la humedad de la almendra
será menor a la humedad del café con la
Los procesos de secado solar tienen una mayor
cáscara seca (ccs).
dependencia de las condiciones de clima y esto genera
mayores tiempos de duración del secado, que a su Para el secado solar utilice capas de secado de
vez implican mayores áreas de secado en la finca. En 2,0 cm y revuelva el café cuatro veces al día.
Colombia, los caficultores con promedios de producción
inferiores a 2.500 kg ha-1 de cps al año pueden realizar En el secado mecánico utilice temperaturas
el secado del café lavado de manera solar. Para secar del aire inferiores a 40°C y el caudal de aire
60 kg de café lavado se requiere un área de 3,3 m2 solar adecuado, además invierta el flujo del aire
(Oliveros et al., 2006). en las capas en el secador.
7
Familias caficultoras:
El procesamiento de
frutos de café maduros
seleccionados y un
adecuado secado
garantiza el éxito en la
obtención de café natural.
Literatura citada
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café natural e despolpado após secagem
em terreiro e com altas temperaturas. Oliveros, C., Ramírez, C. A., Sanz, J. R.,
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©FNC - Cenicafé
