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Carne de pollo
Se llama carne de pollo (o simplemente pollo) a los tejidos
musculares y órganos procedentes del pollo. Es muy frecuente
encontrarla en muchos platos y preparaciones de la culinaria de
todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por
esta razón por la que se incluye en el índice de precios al
consumidor.

Historia
El origen de la relación de esta especie con el ser humano se Pollos en mercado de Sinaloa,
remonta al Neolítico, y concretamente en el marco del cambio de México.
sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas.
Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos
domesticados pueden provenir de la India, hace más de
4000 años.

Su presencia en la vida del hombre no es nueva. Los primeros

restos datan del Neolítico, del año 6000 a. C. Fueron encontrados
en la provincia china de Hebei y de ahí pasaron a Europa de la
mano de los sumerios. En el Egipto de Tutmosis III (1500 a. C.) ya
hay constancia de avicultores, y en los tratados gastronómicos de
la Roma del siglo i d. C.

Los avances de la ciencia, así como los nuevos conocimientos

higiénicos-sanitarios, permitieron la extensión del consumo de
pollo a toda la población durante el siglo xx. Su década prodigiosa
llegó en 1960. Dejó de ser un artículo de lujo para convertirse en
un producto habitual en las dietas debido a su alto contenido Pata de pollo sobre arroz cocido
proteico y vitamínico y la muy baja presencia de grasas.

Características del pollo

Se pueden consumir diferentes partes del pollo: las patas o manos,
la cresta, las alas o alitas (uno de los platos más conocidos son los
buffalo wings estadounidenses), las piernas o muslos de pollo, la
pechuga y las menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y
buche o contre). Las partes de las vísceras en muchos países son
descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque,
por ejemplo, en la cocina japonesa se emplea a veces en el
yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo Sopa coreana de pollo con ginseng

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que se denomina carcasa, al igual que el cuello o pescuezo) para la

elaboración, junto con diversas verduras de caldo de pollo. Las
alas y muslos son cortes muy apreciados. Por su parte, las patas
son altamente ricas en colágeno.

Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que

puede poseer salmonella.

Usos del pollo Pollos al horno

Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van
desde el asado a la parrilla (barbacoa), asado al horno, frito, frito
rebozado, guisado o en la elaboración de sopas y caldos.

Se puede ver su carne picada convertida en fiambres,

hamburguesas y otros productos elaborados (principalmente el
corte llamado pechuga, ya que por sí sola posee poco sabor y muy
bajo contenido en grasa).

Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fast Pollo con papas

food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han
especializado en servir raciones de esta carne en sus platos.

Datos nutricionales
La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un
alimento con una alta densidad de nutrientes. El principal
componente de la carne de pollo es el agua, que representa del
70 % al 75 % del total; las proteínas suponen entre el 20 % y el
22 %; y, por último, la grasa, entre un 3 % y un 10 %.
Tavuklu şehriye çorbası (sopa de
En su composición también figuran cantidades importantes de pepitas con pollo) de la cocina
minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto, fósforo, turca. Es más común la versión con
cromo, y vitaminas A, B1, B3, B6, B12 y riboflavina. terbiye (yema de huevo y zumo de
limón añadidos a la sopa) pero
también se consume mucho con
La cantidad de grasa del pollo varía según la parte que se consume
salça.
y depende de las recetas de pollo (https://www.recetasnestle.com.
co/categorias/pollo). En las piezas más magras, el porcentaje es
bajo. La mayor parte está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. La
grasa es un aspecto que depende directamente de la alimentación del animal durante su crecimiento.

Tipos de pollo
El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, y entre uno y tres kilogramos de
peso. Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en función del sexo y edad en el momento del
sacrificio, destacan varios.

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Pollo de campero (a veces se usa el término «pollo de corral»,

pero no está regulado1 ​). Es el más pequeño de todos, su
carne es la más sabrosa, siempre y cuando se haya
alimentado de forma variada, pero también un poco más dura.
Pollo picantón. Se sacrifica con un mes de edad y su peso
puede llegar a los 500 gramos. Es una carne apropiada para
preparar a la parrilla, tierna y de sabor suave. También se
puede freír.
Pollo de granja. Es el más común y el más económico. Esta
ave se alimenta solamente de pienso, crece en muy poco Una caja de alitas de pollo, servida
tiempo y se mueve también muy poco, dado las en un restaurante Hesburger en
características del espacio donde vive. Helsinki, Finlandia.
Pularda. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y está
sobrealimentada puede alcanzar hasta los 3 kilogramos de
peso. Se sacrifica a los seis u ocho meses de edad y su carne es tierna y muy sabrosa.
Capón. Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los 4 kilogramos de peso
antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa entreverada que le aporta un aroma y una
ternura específicas. Es el tradicional pollo de Navidad que se rellena.
Pollo tomatero. De poco peso (unos 500 gramos o 1 kilogramo, máximo), esta ave se ha
alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial, entre suave y firme.
Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad de puesta de
huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiada para caldos o cocidos. Su carne es dura,
fibrosa y con un intenso sabor.

Producción
El país mayor productor de carne de pollo en todo el mundo es
Estados Unidos, seguido de Brasil, China, Rusia e India.2 ​

Muslo de pollo cocinado al horno.

Alas de pollo con patatas a lo pobre

en España.

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Producción de carne de pollo de los 20 primeros

países en 20183 ​
Posición País Toneladas
1 Estados Unidos 19 568 042

2 Brasil 14 914 563

3 China, Continental 13 957 911

4 Rusia 4 543 002

5 India 3 590 525

6 México 3 338 372

7 Indonesia 2 544 105

8 Japón 2 250 347

9 Irán 2 187 068

10 Turquía 2 156 671

11 Argentina 2 069 160

12 Malasia 1 766 369

13 Sudáfrica 1 754 562

14 Reino Unido 1 750 000

15 Birmania 1 728 947

16 Tailandia 1 726 881

17 Colombia 1 592 830

18 Perú 1 581 767

19 Polonia 1 474 064

20 España 1 411 312

Salud
La carne de pollo contiene aproximadamente de dos a tres veces más grasa poliinsaturada que la
mayoría de los tipos de carne roja cuando se mide en peso porcentaje.4 ​

El pollo suele incluir poca grasa en la propia carne (gallos castrados excluidos). La grasa está muy
concentrada en la piel. Una ración de 100 g de pechuga de pollo al horno contiene 4 gramos de grasa y
31 gramos de proteínas, frente a los 10 gramos de grasa y 27 gramos de proteínas de la misma ración
de filete de falda magro a la parrilla.5 6​ ​

Uso de la roxarsona en la producción de pollos

En las granjas industriales, a los pollos se les administra de forma rutinaria el aditivo para piensos
roxarsona, un compuesto organoarsénico que se descompone parcialmente en arsénico inorgánico
compuesto en la carne de los pollos, y en sus heces, que a menudo se utilizan como fertilizante. 7 ​ El
compuesto se utiliza para controlar los patógenos estomacales y promover el crecimiento. En una
muestra realizada en 2013 por la Escuela de Salud Pública Johns Hopkins de carne de pollo
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procedente de productores avícolas que no prohibían la roxarsona, el 70% de las muestras de EE. UU.
tenían niveles que superaban los límites de seguridad establecidos por la FDA.8 ​ Desde entonces, la
FDA ha revisado su postura sobre los límites seguros de arsénico inorgánico en la alimentación
animal al afirmar que "cualquier nuevo medicamento para animales que contribuya a la carga general
de arsénico inorgánico es potencialmente preocupante".9 ​

Resistencia a los antibióticos

La información obtenida por el Programa Integrado Canadiense de Resistencia a los Antimicrobianos
(CIPARS) "indica claramente que la resistencia a la cefalosporina en los seres humanos se está
moviendo al mismo ritmo que el uso del medicamento en la producción avícola". Según el Canadian
Medical Association Journal, el antibiótico no aprobado ceftiofur se inyecta de forma rutinaria en
huevos en Quebec y Ontario para desalentar la infección de las crías. Aunque los datos son rebatidos
por la industria, la resistencia a los antibióticos en los seres humanos parece estar directamente
relacionada con el uso del antibiótico en los huevos.

La información obtenida por el Programa Integrado Canadiense de Resistencia a los Antimicrobianos

(CIPARS) "indica claramente que la resistencia a la cefalosporina en los seres humanos avanza al
mismo ritmo que el uso del medicamento en la producción avícola". Según el Canadian Medical
Association Journal, el antibiótico no aprobado ceftiofur se inyecta de forma rutinaria en huevos en
Quebec y Ontario para desalentar la infección de las crías. Aunque los datos son rebatidos por la
industria, la resistencia a los antibióticos en los seres humanos parece estar directamente relacionada
con el uso de antibióticos en los huevos.10 ​

Un estudio reciente del Translational Genomics Research Institute demostró que casi la mitad (47%)
de la carne y las aves de corral de las tiendas de comestibles estadounidenses estaban contaminadas
con S. aureus, y más de la mitad (52%) de esas bacterias eran resistentes a los antibióticos.11 ​Además,
según la FDA, más del 25% del pollo de venta al por menor es resistente a 5 o más clases diferentes de
medicamentos para el tratamiento con antibióticos en Estados Unidos.12 ​ Se estima que entre el 90 y
el 100% del pollo convencional contiene, al menos, una forma de microorganismo resistente a los
antibióticos, mientras que en el pollo ecológico se ha detectado una incidencia menor, del 84%. 13 ​14 ​

Contaminación por materia fecal

En encuestas aleatorias de productos de pollo en todo Estados Unidos en 2012, el Comité de Médicos
por una Medicina Responsable encontró que el 48% de las muestras contenían materia fecal. En la
mayoría de las granjas comerciales de pollos, los pollos pasan toda su vida de pie, tumbados y
viviendo en su propio estiércol, que en cierto modo se mezcla con el material de cama (por ejemplo,
serrín, virutas de madera, paja picada, etc.).

Durante el transporte desde la granja de piensos concentrados hasta el matadero, los pollos suelen
colocarse en cajas de transporte que suelen tener el suelo de rejilla. Estas cajas se apilan de 5 a 10 filas
de alto en el camión de transporte al matadero. Durante el transporte, los pollos tienden a defecar, y el
estiércol suele depositarse en el interior de las jaulas abarrotadas, contaminando las plumas y la piel

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de los pollos, o llueve sobre los pollos y las cajas en los niveles inferiores del camión de transporte.
Cuando el camión llega al matadero, la piel y las plumas de la mayoría de los pollos ya están
contaminadas con heces.

También hay materia fecal en los intestinos. Mientras que el proceso de sacrificio elimina las plumas y
los intestinos, sólo se elimina la materia fecal visible.15 ​ Los procesos automatizados de alta velocidad
en el matadero no están diseñados para eliminar esta contaminación fecal en la pluma y la piel. El
equipo de procesamiento de alta velocidad tiende a rociar la contaminación alrededor de las aves que
bajan por la línea de procesamiento, y el equipo en la propia línea. En uno o más puntos de la mayoría
de los mataderos, se utilizan sprays y baños químicos (por ejemplo, lejía, ácidos, peróxidos, etc.) para
enjuagar o matar parcialmente esta contaminación bacteriana. La contaminación fecal, una vez que se
ha producido, especialmente en las diversas membranas entre la piel y el músculo, es imposible de
eliminar por completo.

Véase también
Portal:Alimentos. Contenido relacionado con Alimentos.

Referencias
1. El Español (10 de noviembre de 2019). «Así te la cuelan con el pollo de corral: el engaño de la
carne anaranjada» (https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20191110/cuelan-pollo-corral-eng
ano-carne-anaranjada/442956633_0.html). Consultado el 22 de mayo de 2021.
2. fao. «FAOSTAT» (http://www.fao.org/faostat/es/#data/QL). Consultado el 22 de mayo de 2021.
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rg/faostat/es/#data/QL).
4. «Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lípidos, Universidad Northwestern» (https://w
eb.archive.org/web/20110720014201/http://nuinfo-proto4.northwestern.edu/nutrition/factsheets/lipi
ds.html). Archivado desde el original (http://nuinfo-proto4.northwestern.edu/nutrition/factsheets/lipi
ds.html) el 20 de julio de 2011. Consultado el 9 de abril de 2011.
5. «Nutrition Facts - 100g Chicken Breast» (http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/703/2).
self.com.
6. «Nutrition Facts - 100g Lean Skirt Steak» (http://nutritiondata.self.com/facts/beef-products/3820/
2). self.com.
7. « "Arsénico en la producción de pollos", Chemical & Engineering News, 9 de abril de 2007,
Volumen 85, Número 15, páginas 34-35» (http://pubs.acs.org/cen/government/85/8515gov2.html).
acs.org.
8. Nachman, Keeve E.; Baron, Patrick A.; Raber, Georg; Francesconi, Kevin A.; Navas-Acien, Ana;
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p://www.fda.gov/downloads/AnimalVeterinary/SafetyHealth/ProductSafetyInformation/UCM25754
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15. The Physicians Committee for Responsible Medicine (April 2012). «Fecal Contamination in Retail
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rg/health/reports/fecal-contamination-in-retail-chicken-products) el 22 de diciembre de 2015.
Consultado el 16 de diciembre de 2015.

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