Normas bsicas de BPM y HACCP en cocinas
Por JAIRO ROMERO, M. Sc. Consultor Internacional en Higiene y Comercio de Alimentos
Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
Higiene de Alimentos
Inocuidad
Idoneidad
Inocuidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan
Inocuidad de los alimentos
Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor
Microorganismos patgenos Residuos de sustancias qumicas peligrosas Fragmentos de vidrios, metlicos, huesos, piedras y otros materiales extraos
Idoneidad
La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
Libres de descomposicin, olores o sabores indeseables, materiales indeseables Aspectos culturales, religiosos
Higiene de Alimentos
Inocuidad
Salud
Idoneidad
Aptitud
Calidad
Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas del cliente
Calidad
Necesidades y expectativas del consumidor de alimentos Valor nutricional Caractersticas sensoriales Servicio Precio Estatus, placer, diversin Inherentes
Inocuidad, aptitud
Calidad e Inocuidad
CALIDAD
INOCUIDAD
Control y aseguramiento de la inocuidad de alimentos
La estrategia universal para asegurar la inocuidad
Buenas Prcticas de Manufactura
Sistema HACCP Con enfoque de cadena agroalimentaria
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin
Estructura de las BPM
Segn el Decreto 3075 /97
I. Edificacin e instalaciones
Condiciones del rea de elaboracin
II.
Equipos y utensilios
III. Personal manipulador IV. Requisitos higinicos de fabricacin V. Saneamiento
VI. Aseguramiento y Control de Calidad VII. Almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin
Dos tipos generales de BPM
Diseo sanitario
Criterios tcnico - sanitarios de diseo de fbricas de alimentos para crear ambientes que protegen la higiene de los alimentos
Operacin
Planes y programas con el propsito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos
Areas de Inters del Diseo Sanitario
1. 2. 3. 4. 5. Localizacin y alrededores Instalaciones fsicas Equipos y utensilios Servicios industriales Servicios especiales
Planes y programas de funcionamiento diario
Abastecimiento de agua Limpieza y desinfeccin Control de plagas Manejo de residuos slidos Manejo de aguas residuales Mantenimiento de equipos e instalaciones Control de compras Identificacin y trazabilidad Plan de muestreo
HACCP
JASAP
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO
La esencia del HACCP
Un enfoque sistemtico para la identificacin de los peligros y su control
PELIGROS
&
CONTROLES
El anlisis de peligros
Se enfoca en
Microorganismos patgenos Residuos de sustancias qumicas Materias extraas y otros agentes fsicos
El anlisis de peligros
Se realiza sistemticamente sobre cada
Materia prima o insumo adquirido Etapa del proceso productivo
El control de los peligros
Bsicamente por medio de dos estrategias
Las Buenas Prcticas de Manufactura
Prerrequisitos del HACCP
El control de los peligros
Bsicamente por medio de dos estrategias
Los Puntos de Control Crtico
Monitoreo de variables crticas como
Temperaturas de coccin o de exhibicin Tiempos de enfriamiento
Control de la inocuidad en servicios de alimentacion
CONTROL DE LA INOCUIDAD
Prevencin
Saneamiento ambiental
Higiene y Motivacion del personal
Control de la Contaminacin Cruzada
Control de Temperatura
FIRME DECISIN GERENCIAL
Enfoque tradicional
Control de plagas?
Fumigar y aplicar cebos
Cebos instalados Cebos consumidos Cebos perdidos Cebos repuestos rea fumigada Litros aplicados 35 12 4 18 200 m2 12
Enfoque tradicional
Abastecimiento de agua?
Nos llega del acueducto
Tanque de reserva? Potabilidad en la red? Produccin de hielo?
Enfoque tradicional
Manejo de residuos slidos?
El cuarto de las basuras
Enfoque tradicional
Residuos lquidos?
Cncamos, rejillas, cajas gigantes y de hierro Trampas de grasa al interior de las reas de proceso, mal higienizadas
Enfoque tradicional
Limpieza y desinfeccin?
Utensilios, jabones, procedimientos bajo el criterio de lo ms barato
Prevencin
Evitar los problemas sin esperar a que se presenten
Por ejemplo
El control de plagas se basa en evitar
Ingreso Anidamiento Alimentacin
La calidad y la inocuidad del producto se mejoran con higiene y BPM, ms que con antimicrobianos
Principios bsicos de limpieza y desinfeccion
Brindar un ambiente limpio para el procesamiento higinico de alimentos
Ajustado a las necesidades especficas del proceso
Y a las condiciones de la empresa
Optimizando la relacin costo / beneficio Con amplia participacin del personal
Limpieza y desinfeccin - sustancias
Conocimiento acerca de las sustancias
Principios activos Accin e interacciones Relacin costo beneficio
Limpieza y desinfeccion - Procedimientos
Operacionales
Equipos Utensilios Instalaciones Drenajes Alrededores Personal
Procedimientos
Otros
Validacin de sustancias Preparacin de soluciones Liberacin de lneas
Verificacin de L&D
Comprobar la higiene de
Instalaciones Equipos y utensilios Ambiente Personal
Personal
Saneamiento no es un castigo
Ni un trabajo de tercera categora
Requiere
Competencia Motivacin Trabajo en equipo
Prevencin de la contaminacin cruzada
Contaminacin cruzada
La contaminacin que se adiciona a las materias primas proveniente de
Materias primas Equipos, utensilios e instalaciones Corrientes de aire Operarios, tcnicos Sustancias peligrosas
Prevencin de la contaminacin cruzada
Instalaciones
Diseo sanitario Flujo secuencial
Prevencin de la contaminacin cruzada
Personal
Lavado de manos Cambio de indumentaria Vestimenta y flujo de visitantes
Prevencin de la contaminacin cruzada
Proceso
Separacin de equipos y utensilios empleados para operaciones con materias primas y productos terminados Control de reprocesos Control de las condiciones de porcionado y servicio
Prevencin de la contaminacin cruzada
Almacenamiento
Separacin de materias primas, productos en proceso y terminados Separacin de sustancias peligrosas
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Control de temperaturas
Condiciones de tiempo y temperatura de
Almacenamiento Coccion Enfriamiento Espera Exhibicion Servicio
Condiciones de espera
En el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, debern emplearse, durante los tiempos de espera, temperaturas altas (> 60 C) o bajas (< 4 C) segn el caso
Decreto 3075 /97
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
