*Pregunta examen: las nueces no tienen ni EPA ni DHA.

Las algas si tienen EPA y

DHA, lo producen las microalgas (los animales no lo producimos, solo lo acumulamos)

TEMA 1. PRINCIPALES ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES:

CLASIFICACIÓN Y DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN: DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las
características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son
glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.

 El ACEITE es líquido a 20ºC, lo hay de soja, girasol, colza, oliva…

 Las GRASAS son sólidas a 20ºC: grasa láctea (mantequilla), coco, palma (aunque en inglés se llame fat oil y
digamos “aceite de palma”, la realidad es que es una grasa) …

Diferenciamos 2 orígenes:

 ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos (contenido en aceite elevado)
 ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales.

ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinación completa previa su
utilización para consumo humano. Ilegal que vendan aceite de girasol virgen
porque debe haber una refinación previa
Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:

 soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado
 colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
 girasol (Helianthus annuus L.) refinado
 cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
 maíz (de germen de semillas de Zea mays)
 algodón (género Gossypium) refinado
 sésamo (Sesamum indicum)
 pepita de uva (Vitis europea L.)
 cártamo (Carthamus tinctorius)

Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más aceites autorizados, excepto el aceite de soja

ACEITES REFINADOS DE ORIGEN VEGETAL Lo ha

No dicho

Podrán agruparse en la lista de ingredientes con la designación «aceites vegetales», seguidos inmediatamente de una
lista de indicaciones de origen específico vegetal, y podrán ir seguidos de la indicación «en proporción variable». Si se
agrupan, los aceites vegetales se incluirán en la lista de ingredientes, de conformidad con el artículo 18, apartado 1, en
función del peso total de los aceites vegetales presentes. La expresión «totalmente hidrogenado» o «parcialmente
hidrogenado», según el caso, deberá acompañar la mención de los aceites hidrogenados.

¿Cuándo se aplica el Reglamento? Los nuevos requisitos de etiquetado se aplican desde el 13 de diciembre de 2014.
Sin embargo, en el caso del etiquetado nutricional, la obligación de incluir la información nutricional no se aplicó hasta
el 13 de diciembre de 2016. Durante muchos años cuando éramos pequeños, en las etiquetas ponían solamente
“aceites refinados de semillas” sin poner de que vegetal procedía, hoy en día cambió la legislación europea. Ahora hay
que poner qué tipos de aceites vegetales son y si hay mezcla de ellos. Cuando cambió la legislación se empezó a
descubrir que casi todo llevaba aceite de palma y se estudió que es malo para la salud.
1
Los aceites que más se producen son los de semillas oleaginosas y no todos están permitidos, en Europa la legislación
es muy estricta, cualquier nuevo alimento para demostrar que es seguro y se puede consumir tiene que pasar muchos
trámites. La chía la autorizaron muy rápido, pero la carmelina aun no está autorizada para el consumo humano, puede
que dentro de unos años la autoricen o puede que no.

Según la legislación, se pueden vender aceites refinados de semillas y mezclarlos entre ellos. Sin embargo, no se
pueden vender aceites vírgenes de girasol (es alegal, la legislación no te deja), esto es porque los aceites de semillas se
extraen con hexano. El de oliva se presiona y se centrifuga sin usar disolventes, los otros como se extraen con
disolventes puede haber residuos de plaguicidas o pesticidas, por se refinan y se asegura de que no haya disolventes ni
contaminantes. A pesar de esto, si cogemos muchas pipas de girasol y las presionamos para obtener mucho aceite extra
virgen de girasol sin usar disolventes tampoco se podría vender porque la legislación no deja, aunque algunas empresas
usen este método.

PRINCIPALES ACEITES REFINADOS DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

A nivel mundial, cuatro aceites principales: soja, palma, colza y girasol. Sin embargo, en España es el aceite de oliva. De
aceite de oliva se producen 2 millones de toneladas en el mundo (el mayor productor es España con 1-1.5 millones de
toneladas), mientras que de girasol son 10 millones de toneladas, de soja más aún y el de palma está creciendo de
forma exponencial. Si se producen tantos millones de toneladas a nivel mundial es que nos las estamos comiendo.

Aumento de producción
de aceite de palma

SÍNDROME TÓXICO DE LA COLZA:

 VERSIÓN DEL PROFE TAG: El aceite de colza no es malo, pero se cogieron cisternas contaminadas con aceites
industriales y se produjo una contaminación (nunca se supo bien que compuestos químicos fueron los
causantes).
 VERSIÓN PROFE FARMA: realmente el síndrome tóxico se produjo por el consumo de un lote de tomates al
que se administró un fertilizante tóxico que el cuerpo no podía eliminar.

El aceite de colza es un aceite normal que se puede consumir como el aceite de girasol. Es España desapreció durante
30-40 años y la gente no lo tomaba porque pensaba que era malo. En Francia, Alemania y Canadá se consume como
nosotros el de girasol. Para no llamarlo aceite de colza lo llaman aceite de nabina y para no llamarlo así le llaman de
canola (nombre de marketing; can- es por Canadá porque producen mucho).

SOJA (GLYCINE SOJA, SEZ, SOJA INSÍPIDA, DOLICHOS SOJA L.)

Se trata de un aceite refinado, conserva sabor agradable después de calentar a 130 ºC durante 15 minutos y enfriar. Es
Mayor oxidación
muy poliinsaturado, por lo que no es estable al calor, a altas temperaturas empieza a producir sustancias volátiles, a
degradarse y a oler mal. Para freír (170-180ºC) no es bueno.

La soja contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteína. Es mayoritario el Linoleico 18:2 (n-6) y también ALA
alto en proteína (omega 6)
(linolénico (18:3)).

Alrededor del 18-22% de la producción mundial de aceites. Uno de los mayores productores del mundo es EEUU (50%),
como este país es el que reina en el mundo, este aceite está muy protegido. El aceite de soja no se puede mezclar con
ningún otro para protegerlo. También se produce en Argentina, Brasil, China, y la Unión Europea. La población de China
produce muchos aceites, pero como viven muchas personas, la producción es para consumo del país. En España se
produce y se consume algo, pero es minoritario.
2
COLZA O NABINA (BRASSICA NAPUS, B. CAMPESTRIS) *ver dibujos
Del género Brassica, es prima de los nabos. También llamado aceite de “canola”.
n-9
Desde hace muchos años hay una cantidad máxima permitida de erúcico (22:1 cis omega 9) porque es perjudicial para
la salud. En el aceite de colza su proporción no debería sobrepasar el 2 o 5%. Los omega 9 es una familia de aceites que
no es recomendable, no como el ácido oleico que tiene beneficios para la salud reconocidos desde hace décadas. El
ácido erúcico es perjudicial para la salud, da problemas neuronales a altos niveles (si su cantidad en el aceite sobrepasa
más del 30%).

Tercer aceite por producción mundial (Alrededor del 14% de producción mundial). Se produce en China, India, Canadá y
Europa (Francia y Alemania). Mayor exportador es Canadá (48%). Son los campos amarillos que se ven por Francia y no
sabes de que son, en España hay algunos por Navarra y por Castilla. En España hablar de colza hace que tu producto no
lo compre nadie, pero en inglés se llama rapeseed oil/ canola oil (nombre más extendido).

Directiva 76/621/CEE de Consejo, de 20 de julio de 1976, relativa a la determinación del porcentaje máximo de ácido
erúcico en los aceites y grasas destinados como tales a la alimentación humana, y en los productos alimenticios que
contengan aceites o grasas añadidos el contenido en ácido erúcico no podrá
sobrepasar el 5 % (o 2% en Codex, bajo erúcico) ácido erúcico 22:1 (n-9) ácido 13-
docosenoico

Al igual que hay aceite de girasol alto oleico, hay aceite de canola alto oleico sin
necesidad de alteración genética. Estos aceites intentan parecerse a la composición
del aceite de oliva subiendo porcentaje de ácido oleico. En la tabla vemos un
ejemplo de composición de aceite de canola alto oleico.

En su composición encontramos mucho oleico, linoleico y linolénico. Es una grasa

monoinsaturada. El aceite de colza es mejor que el de girasol.

GIRASOL (HELIANTHUS ANNUUS L.)

Se trata de un aceite refinado. Supone un 9-12% de producción mundial y es el segundo que más se produce en
España. Los que más producen son Ucrania y Rusia, por eso subió mucho de precio (antes valía 0.60-0.80 € ahora está a
3-3.5€, el aceite de oliva también costaba eso, pero este año ha habido una mala cosecha y también ha subido, parte de
la inflación se ha producido por la mala cosecha de semillas que nos comemos o damos de alimento a los animales).
España compra mucho aceite de girasol a Ucrania y Argentina, somos importadores de este aceite, producimos un poco
(400.000 toneladas) e importamos mucho. Consumimos mucho, es el segundo favorito después del de oliva, pero para
algunas cosas es el primero. El aceite que viene de Ucrania y de Argentina viene crudo y se refina en España para
garantizar el estándar europeo (hay grandes refinadoras porque el que se importa se refina). También se produce en
Argentina, China e India. Producción de cerca del 40% de aceite y 25% de proteína (piensos).
Mejor el alto oleico que el normal (mejores propiedades)
Su AG mayoritario es el Linoleico 18:2(n-6), pero en el aceite de Girasol Alto oleico podemos llegar al 80-85% de oleico.
Un aceite con la misma composición de ácidos grasos que el alto oleico es muy económico para freír y otras muchas
aplicaciones, pero como ahora está muy caro no importa cual comprar.

ACEITES VEGETALES

Siguientes seis aceites importantes en el mundo: cacahuete, semilla de algodón, coco, maíz, oliva y sésamo

CACAHUETE (ARACHIS HIPOGEA L.) A nivel mundial importante, en España no tanto

Puede ser virgen o refinado. En España es poco habitual comprar mantequilla de cacahuete. La semilla tiene mucho
aceite (cerca del 45%), esto va unido al alto contenido en calorías que tiene ya que tiene mucha grasa. Tiene una

3
composición especial porque tiene ácidos grasos más largos de lo habitual (22:0, 20:0, 20:1), que no son especialmente
beneficiosos (los aceites de semillas tienen AG más cortos (de 16 o 18 átomos de carbono)). Tiene ácido araquídico (el
cacahuete le da nombre al ácido (araqui=cacahuete), al igual que el de oliva al oleico o el palmítico a la palma) (AG
saturado de cadena larga que no es muy beneficiosos para la salud)

Su producción se centra en China (45%), India y África (algo también en EEUU). Tiene poco comercio. En inglés se llama
groundnut ó peanut

ALGODÓN (GÉNERO GOSSYPIUM) REFINADO.

De los primeros aceites que se empezó a usar industrialmente. Su consumo empezó hace más de 100 años en EEUU
para ver cómo se podía aprovechar porque había mucho. En España casi no se usa para la alimentación. Es producido
en China, EEUU, India, Rusia. Usos alimentarios e industriales.

Tiene un 30% de ácidos grasos saturados y un 15-20 % de oleico.

MAÍZ (DE GERMEN DE SEMILLAS DE ZEA MAYS).

No es una producción muy grande. Pero sí que se produce mucho maíz para consumo humano y animal.

La semilla no tiene demasiado aceite (12%), está casi al límite de semillas oleaginosas.

A nivel mundial hay 4 grandes cultivos modificados genéticamente (en el 98-99% de los países): soja, maíz, colza y
algodón. Su crecimiento es exponencial y no se ha detenido, cada vez hay más cultivo modificado genéticamente (no es
ni bueno ni malo, es la realidad). En España sí hay maíz modificado genéticamente. Hay alimentos con ingredientes
modificados genéticamente y si más del 0.9% del alimento contiene estos ingredientes es necesario ponerlo en la
etiqueta (los fabricantes no se atreven a hacerlo porque la gente rechaza estos alimentos y no los compran).

Hay muchos cultivos que no se pueden plantar en Europa porque hay que autorizarlo. En EEUU el 99% de la soja y el
maíz es modificado genéticamente, en Europa hay muy poco porque cada uno de ellos hay que autorizarlos.

En España se producen cultivos transgénicos para darle de comer a los animales y cada vez hay más.

SÉSAMO (SESAMUM INDICUM)

Se llama sésamo o ajonjolí. Es una semilla pequeña que tiene hasta un 50% de aceite. Es igual de habitual en la india y el
sudeste asiático, como para nosotros el de oliva o el de girasol.

CONTENIDO EN ACEITE DE DIFERENTES SEMILLAS Y FRUTOS

En casi todos los aceites el AG principal es el oleico en distintas proporciones y seguido de este el linoleico. Los
mayoritarios son los de 18C, mientras que saturados (esteárico) tienen
pocos. Hay algunos excepcionales como el araquídico del cacahuete.

 El aceite de oliva tiene esteárico y palmítico (20%).

 Las excepciones son el coco, las mantecas y aceites tropicales que
tienen AG mucho más cortos y normalmente peores a nivel
nutricional que los insaturados.

Tabla resumen de cuanto aceite de media tiene las semilla y frutos: las
olivas suelen tener un 25% de aceite y el maíz menos del 10%. La media de
acete en las semillas oleaginosas es de un 25% de grasa, salvo el
cacahuete, el coco, palmiste y palma.

4
PRINCIPALES ACEITES VEGETALES: EL ACEITE DE OLIVA

ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS MÁS

IMPORTANTES A NIVEL MUNDIAL.

El aceite de oliva es el que más se produce en España y somos el mayor exportador del mundo. En Italia venden aceite
italiano a EEUU y han sido muy hábiles en hacerse con el mercado estadounidense y exportar por todo el mundo, pero
producen muy poco, compran aceite español y lo venden a EEUU. A nivel socioeconómico crea mucho empleo.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la
alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y
con la exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una acción bioquímica, o por re-
esterificación, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así:

 ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico,
de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
 ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 2g
por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
 ACEITE DE OLIVA LAMPANTE Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido oleico, superior a
2g por 100g, y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. Su nombre viene de
lámpara porque los romanos los usaban para quemar en las lámparas porque era un aceite de mala calidad y
tiene mucha acidez, hay que refinarlo porque no es apto para el consumo humano. No está permitido
mezclarlo con otro para que baje de 2g de AG libre, hay que refinarlo. Es un proceso muy económico, pero
degrada mucho el valor del aceite.

Hay categorías que nos permiten diferenciar los aceites no por índice de acidez libre, si no por las cualidades
organolépticas (parte más subjetiva en la que algunos aceites pueden dar lugar a confusión, quizás uno extra virgen
sepa solo a virgen). Un aceite extra virgen a veces puede tener la acidez adecuada pero no cumplir los parámetros
organolépticos.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez máxima, en términos de ácido
oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva refinado pierde la acidez libre y con ello el aroma y el sabor, es insípido, no sabe a nada. El aceite de
0,4º o de 1º es una mezcla de aceite refinado con del aceite de oliva virgen no lampante para que mantenga el aroma,
sabor y compuestos beneficiosos (el que se ha comercializado siempre). Debe cumplir con una acidez máxima en
términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y todas las características expuestas para esta categoría Últimamente se está
consumiendo mucho más virgen y extra virgen.

5
El aceite virgen no puede ser lampante y no sirve diluirlo con otro para llegar a un cierto grado de acidez. El lampante
no sirve mezclarlo con el refinado. El aceite de oliva no se puede mezclar con ninguno de otro origen.

ACEITE DE ORUJO Peor que aceite de oliva pero… ¿de aceite de girasol?
Es el residuo que queda de extraer la aceituna del aceite de oliva (biomasa con restos de huesos, piel, etc.) aún
contiene algo de aceite (la presión y centrifugación con la que obtenemos el aceite extra virgen no agota todo el aceite
del fruto, el residuo que queda se llama orujo de oliva) y se extrae con disolventes, obtenemos el aceite de orujo que es
muy similar al aceite de oliva, pero es diferente porque lo extraemos con disolventes (como el aceite de semillas).

ACEITE DE ORUJO CRUDO Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con diluyentes o métodos físicos
o aceite correspondiente a aceite lampante, excepto por algunas características específica, excluyendo los aceites
obtenidos por re-esterificación, y mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las características expuestas
para esta categoría.

ACEITE DE ORUJO REFINADO Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez máxima en
términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. Se
hace para evitar que tenga mucha más acidez (más que un lampante), restos de disolventes, defectos organolépticos,
mal sabor, un sabor muy fuerte…
Se utiliza en restauración (frituras…)
ACEITE DE ORUJO Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen no
lampante (normalmente virgen), esto le va a dar las propiedades beneficiosas y el sabor del aceite de oliva. Tiene una
acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría. Es un aceite más barato e igual de válido.

No hay aceite virgen de orujo comercial.

Orujo (residuo de una extracción, lo hay de oliva, de manzana…) en ingles no está claro cómo se traduce porque es una
palabra española, se traduce como olive-pomace (no oliva-orujo). No saben cuál es la diferencia entre los aceites.
=olive residue oil
El aceite de orujo es típico para freír churros, patatas u otras cosas en los restaurantes. Es más caro que el de girasol y
es bueno. Se puede encontrar en casi cualquier supermercado. Estaba entre medias del de oliva 3-4€ y el de girasol que
valía >1€, este valía 2-3€.

Hubo un problema de contaminación en las fábricas y hubo un verano que se eliminó del supermercado durante un
tiempo y se le dio mala prensa, por eso ahora no se consume. El problema es que si le das mala prensa a un producto,
para reconstruirla necesitas años (como pasó con la colza), por eso desapareció durante mucho tiempo del mercado.
Pero se sigue usando en restauración, como en churrerías. Había una sustancia cancerígena que se calentaba de más y
el aceite se quemaba y producía esas sustancias. A parte de esto, es un aceite muy bueno.

TABLA RESUMEN DE LOS ACEITES SACADOS DE LAS OLIVAS

Tabla general de las aceitunas que se recogen de los olivos y de las que se obtienen los aceites.

6
  Virgen extra: se vende tal cual
 Virgen normal: se vende tal cual o se mezcla
con el aceite refinado de orujo
 Lampante: hay que refinarlo siempre
 El aceite de orujo no se saca de la almazara,
el residuo que va a tener se tiene que llevar
a otra fábrica de aceite de orujo para que no
haya problemas de contaminación. En una
fábrica de aceite de oliva no hay
disolventes, no hay riesgos, se obtiene por
presión o extracción.
El aceite de orujo se lleva a una orujera
(fábrica de aceite de orujo) y se extrae con
disolventes y luego se refina en la misma
fábrica y por último se mezcla con el aceite de oliva virgen para darle sabor.

El aceite de oliva tiene ácido oleico monoinsaturado que es beneficioso, pero lo verdaderamente bueno es su parte
insaturada, los que no son vírgenes se enriquecen con estos compuestos.

NORMATIVA INTERNACIONAL MUY ESTRICTA , ACTUALIZADA CADA POCOS AÑOS

La normativa es muy estricta, hay un consejo que define la normativa europea para todo el mundo. El consejo agrícola
internacional coincide con los estándares europeos. Esto es importante para que el aceite se a igual en todo mundo y
no se le llame algo que no es. Las legislaciones las han ido renovando. España y Europa tienen la misma definición de
aceite de oliva extra virgen.

España Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites
Vegetales Comestibles TEXTO CONSOLIDADO en el BOE Última modificación: 29 de marzo de 2013

Unión Europea 30.4.2004 EN Official Journal of the European Union DESCRIPTIONS AND DEFINITIONS OF OLIVE OIL
AND OLIVE-POMACE OILS

Consejo Oleícola Internacional (IOOC) NORMA COMERCIAL APLICABLE A LOS ACEITES DE OLIVA Y LOS ACEITES DE
ORUJO DE OLIVA COI/T.15/NC nº 3/Rev. 7 Mayo de 2013

Legislation

Council Regulation (EC) No 1234/2007 of 22 October 2007 establishing a common organisation of agricultural markets
and on specific provisions for certain agricultural products (Single CMO Regulation) (OJ L-299 16/11/2007) (CELEX
32007R1234)

Commission Implementing Regulation (EU) No 29/2012 of 13 January 2012 on marketing standards for olive oil (OJ L-12
14/01/2012) (CELEX 32012R0029)

Commission Regulation (EEC) No 2568/1991 of 05 September 1991 on the characteristics of olive oil and olive-residue
oil and on the relevant methods of analysis (OJ L-248 05/09/1991) (CELEX 31991R2568).

According to Council Regulation (EC) No 865/2004, the use of the descriptions and definitions of olive oils and olive-
pomace oils set out in Annex I is compulsory for the launch on the EU market of these products.

7
IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN OLEÍCOLA En producción no tan importante pero a nivel económico sí

La demanda mundial de aceites vegetales crece más rápidamente que ningún otro
alimento

El aceite de oliva representa solo el 2-3 % de la producción mundial, aunque mueve

entre el 10 y 20 % del valor (es muy caro y valorado)

En la zona mediterránea se concentra el 96 % de la producción del aceite de oliva, y el

91 % del consumo. España, Italia y Grecia producen el 75 % del total mundial de aceite
de oliva, también se produce en Túnez y Turquía y otras pequeñas producciones en
EEUU, Chile, Australia… donde tienen un clima parecido.

La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2 millones de familias en la UE, y a

cerca de 3 millones entre todos los países mediterráneos. Se crea mucho empleo en la
temporada de recolección de la aceituna que suele ser en diciembre (enero-febrero).

La demanda de aceite de oliva está creciendo más rápidamente en los países desarrollados, por sus cualidades
nutritivas, es muy apreciado en Europa, EEUU y Japón. La gente está dispuesta a pagar más por un aceite que es mejor
que otros.

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OTROS ACEITES VEGETALES NO TAN IMPORTANTES A NIVEL MUNDIAL

PEPITA DE UVA (VITIS EUROPEA L.) En España hay mucha cosecha de uva, este aceite es
importante pero no tanto (antes está el de oliva o girasol)
Se encuentra en los supermercados. Tiene un 6-15% de aceite en la pepita. La composición similar a otros aceites
vegetales como el de girasol (bastante linoleico). Mayoritario Linoleico 18:2 (n-6)

Se pueden comprar desde 5L hasta 25.000L.

CÁRTAMO (CARTHAMUS TINCTORIUS)

Usos industriales, para restauración. Safflower oil en inglés. Mayoritario Linoleico

En industria oleoquímica (barniz…), cosmética, comestible…
SALVADO DE ARROZ

El salvado son las capas externas del cereal. El aceite de salvado de arroz se saca del salvado del arroz. Hay millones de
toneladas de arroz en el mundo y se aprovecha el salvado (subproducto) para hacer el aceite. Rice bran oil (rice oil) is
derived from the bran of rice (Oryza sativa L).

ACEITE DE BABASSU

Derivado de la semilla del fruto de algunas variedades de la palmera Orbignya spp

ACEITE DE ARGÁN

En Europa no está autorizado para alimentos, sin embargo, en Marruecos se consume mucho. En Europa se vende para
cosmética, para la piel, para el pelo… es más grande que una almendra y tiene mucho aceite. El árbol crece en zonas
desérticas (se planta en el sur de Marruecos).

ACEITES COMESTIBLES DE FRUTOS SECOS : ALMENDRA, AVELLANA, NUEZ Y OTROS FRUTOS SECOS

Los frutos secos tienen un contenido en aceite muy elevado (50-70%), más de la mitad, por eso tienen muchas calorías.
Los cacahuetes no son frutos secos, son legumbres. Casi todos ellos tienen un precio elevado y para la producción de
aceites se usa poco. Ejemplos:

ALMENDRA (Prunus amygdalus, Rosacae. En inglés Almond seed). Se cultiva en regiones de clima suave o
mediterráneo. Contenido en aceite: 50-65%. El aceite se emplea en dietética, cosmética y farmacia. Muy típico en
España el turrón.

AVELLANA (Corylus avellana, Betulinae. En inglés Hazel-nut). Se cultiva principalmente en Italia, España y Turquía.
Contenido en aceite: 50-70%. El aceite se emplea en dietética, cosmética y farmacia. Hubo años que el aceite de
avellana era muy barato y se ha llegado a dar adulteración del aceite de oliva con aceite de avellana, se tuvo que
desarrollar un método especial para detectar si había aceite de avellana en el de oliva porque la composición de AG es
muy parecida y es difícil de detectarlo. Ya hace tiempo que no pasa.

NUEZ (Juglans regia, Juglandacae. En inglés Walnut). Es originario de Irán, pero frecuente en Europa y especialmente
en Francia, en España en Galicia. Contenido en aceite: 50-70%. El aceite se emplea en nutrición humana y dietética.
Omega 3: tiene más chía, camelino…. que las nueces

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OTROS ACEITES USADOS EN DIETÉTICA, COSMÉTICA Y LIPOQUÍMICA

Hay otros aceites que se usan en dietética, cosmética, lipoquímica, farmacéutica… que son minoritarios y se venden en
farmacias. Hay empresas especializadas que se dedican a producir estos aceites.

 Aguacate: se produce mucho en Colombia y en otros países americanos, está llegando a España. Se saca el
aceite de la semilla.
 Cáñamo (hemp, género Cannabis...): derivado del canabbis. Está muy de moda. Estos aceites no tienen
ninguna sustancia trópica
 Lino: en inglés se puede decir linseed o flax. Aceite muy poliinsaturado con mucho omega-3 con alfa-
linolénico. Esto tiene pros y contras, es muy saludable, pero son aceites muy oxidables (pueden llegar al 60%
de alfa-linolénico), trabajar con ellos en investigación es muy difícil.
 Moringa se usa para la piel, para dar masajes.
 Otros como: germen de trigo, pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola), aceite de onagra, ricino,
mostaza, aceite de perilla (en Corea), aceite de Babassu (en Brasil), manteca de Karité (África), chía, camelina,
echium…

ACEITES VEGETALES: PRODUCCIÓN MUNDIAL EN MILLONES DE TONELADAS

Hay producción mundial de toneladas de grasas comestibles. Cuando la población tiene dinero come más cosas que
arroz y sobre todo aceites y grasas. A nivel mundial está aumentando mucho el consumo de aceite, esto está unido a la
oferta y demanda, se produce mucho porque se consume mucho. El aceite de soja, palma y palmiste son lo que más se
producen y consumen. Si vemos la tabla, muchos aceites se mantienen en producción.
Cada vez hay más variedad de aceites
Se generan 60 millones de toneladas de palma y palmiste al año
y cada fruto de la palma tiene 50% de aceite, es una producción
muy alta y puede llegar a tener 3 cosecha al año, da mucho
dinero. Es muy barato, los países que no pueden comprar aceite
de oliva tienen que consumir este aceite. El problema es que su
producción no tiene límites.

El de oliva se recoge en invierno una vez al año y si hay sequía,

plagas… te quedas sin cosecha. Este año no llegamos a 2.5
millones de toneladas de aceite de oliva porque hubo una mala
cosecha.

El cacao es caro, dicen que en unos años nos vamos a quedar

sin chocolate.

GRASAS COMESTIBLES

(ACEITES: Líquidos a 20ºC; GRASAS: Sólidos a 20ºC)

GRASAS COMESTIBLES: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y
especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos
grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.

Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o
posos, deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o neutros. En el caso de haberse empleado
disolventes, no deberán aparecer residuos de los mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.

10
Las grasas normalmente vienen de países tropicales en los que hace más calor y no necesitan grasas polinsaturadas
para ser líquidas (>25ºC y no hiela por las noches), por eso van a ser más saturadas. Las grasas más saturadas son
sólidas a temperatura ambiente.

GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanos y limpios.

Las principales grasas comestibles son: coco, cacao, palma y palmiste.

MANTECA DE COCO

Procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color blanco o marfil). Se extrae de la
pulpa seca del coco, llamada copra

 Punto fusión = 24.2–25.0 ºC

 Contiene un 86% de grasa saturada
 Láurico 12:0 (45.1–53.2 %) (cuanto más corto y saturado el AG más aterogénico, no es nada recomendable).

Los mayores productores son Indonesia, Filipinas, India

Desde hace unos años se compra en los supermercados la manteca de coco (sólida a temperatura ambiente). Como
aceite de consumo habitual es poco recomendado.

GRASA DE PALMISTE (PKO)

Obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo claro) (palm
kernel oil). Actualmente, junto con el aceite de palma, tiene una producción exponencial.

Tiene un gran contenido en ácido láurico 12:0 (48%), mirístico (14:0, 15%) y oleico (18:1, 15%).

Es una grasa sólida, por lo que es de gran interés en la industria alimentaria.

MANTECA O ACEITE DE PALMA (PALM OIL)

Obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).

Tiene un gran contenido en palmítico (16:0, 45%) y oleico (18:1, 40%).

La palmera crece rápidamente y da de media unas 3 cosechas al año. La pulpa tiene aproximadamente un 40% de
aceite, donde cada palmera produce una gran cantidad de frutos y, por tanto, una gran producción. Corresponde hasta
el 40% de la producción total de aceites del mundo. Procede del sudeste asiático (Malasia 50% e Indonesia 25% y África
25%). Para cultivar palma de manera masiva, se suelen destruir bosques y selvas.

Se fracciona en oleínas (parte líquida, rica en triglicéridos con ácidos grasos insaturados como el oleico OOP) y
triestearinas (parte sólida, rica en triglicéridos con ácidos grasos saturados como el palmítico PPO).

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 Triesterina

COMPOSICIÓN
En el aceite de palma, por lo general, hay un 50% de grasas saturadas, 40% de insaturadas y 10% de poliinsaturadas.

En el aceite de palmiste, por lo general, hay un 80% de grasas saturadas, 15% de insaturadas. Debido a que presenta
una mayor proporción de ácidos grasos saturados de cadena más corta, es peor a nivel nutricional que el aceite de
palma.

En el refinado estos aceites a altas temperaturas, se producen productos

de oxidación y de gradación (que también puede ocurrir en el refinado de
otros aceites vegetales).

En el aceite de oliva, el contenido de ácido palmítico ronda el 15-20%.

Por probabilidad, va a haber trioleína (triglicérido con 3 ácidos oleicos) o
triacilglicéridos con el ácido oleico en la posición 2.

Por otro lado, en el aceite de palma y palmiste, el ácido palmítico suele

estar en la posición 2 de los triglicéridos, además de un 10% de
tripalmitina (triglicérido con 3 ácidos palmítico), lo cual no es tan bueno,
pero no especialmente grave.

La estearina de palma, derivado del aceite de palma por el fraccionamiento (quedarse con la fracción saturada, es
utilizada en la industria debido a que presenta menor proporción de ácido oleico (hasta 20% de oleico y 70% de
palmítico), por lo que tiene un punto de fusión más alto (más sólida) pero es menos interesante a nivel nutricional.

Nota: Los triglicéridos que presenten el ácidos grasos más beneficiosos en la posición 2 será mejor. Por ejemplo, en
aceites de pescado, el EPA y DHA suelen estar en la posición 2 de los triglicéridos que conforman al aceite.

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LOS 4-6 ACEITES MÁS CONSUMIDOS A NIVEL MUNDIAL
La gran diferencia entre el aceite de palma y el de
oliva se basa en la proporción del ácido grasos
palmítico, oleico (y linoleico).

Los aceites de semillas no suelen tener un gran

contenido en ácido palmítico mientras que tienen
más ácido linoleico.

El aceite de oliva tiene hasta un 20% de ácido

palmítico y tan bajo como 50% de ácido oleico,
acercándose más a otros aceites vegetales como el
de palma.

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 Tanto el de palma como el de oliva pueden
tener un contenido variable de ácido linoleico
(2-20%).

No obstante, la industria alimentaria necesita

grasas sólidas, ya sean de origen natural (coco,
palma, palmiste, cacao) o artificial
(hidrogenadas o parcialmente hidrogenada).

El aceite de oliva se consume principalmente

en los mismos países productores, pero el
aceite de palma es exportado a nivel mundial.

ACEITES REFINADOS DE ORIGEN VEGETAL

Podrán agruparse en la lista de ingredientes con la designación de “aceites vegetales”, seguidos inmediatamente de
una lista de indicaciones de origen específico vegetal, y podrán ir seguidos de la indicación “en proporción variables”. Si
se agrupan, los aceites vegetales se incluirán en a lista de ingredientes, de conformidad con el artículo 8, apartado 1, en
función del peso total de los aceites vegetales presente.

La expresión “totalmente hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”, según el caso, deberán acompañar la mención
de los aceites hidrogenados. Reglamento ya en vigor.

El aceite de palma se está desplazando el uso de aceites hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas, todas ellas sólidas.
En EE.UU. ya se ha prohibido su uso en alimentos y Europa está en camino (actualmente hay limitaciones en el % de los
alimentos).

Las grasas parcialmente hidrogenada son peores que las totalmente hidrogenado.

El ácido oleico totalmente hidrogenado se convierte a esteárico (se elimina el doble enlace); mientras que si se
hidrogena parcialmente, se puede quedar la insaturación con una estructura trans, la cual es sólida pero aterogénica.

Con los ácidos grasos polinsaturados, una hidrogenación total se eliminan todos los dobles enlaces, pero puede hacer
que tenga un punto de fusión muy elevado. Por lo que, desde hace décadas, se realizaba una hidrogenación parcial
para que no sea tan sólida.

Fraccionar el aceite de palma permite tener una proporción deseada, consiguiéndose oleínas y estearinas con el punto
de fusión que deseemos.

Actualmente existe un proceso de innovación y reformulación de productos, donde se sustituye las grasas
hidrogenadas (parcial o total) en otras previamente mencionadas.

MANTECA DE CACAO

Es la grasa que se obtiene de las semillas de cacao (Theobroma cacao). Funde entre 32 y 35ºC. Se suele obtener por
presión de las semillas del cacao descascarillado o de otros productos semidesgrasados derivados de estas semillas
(pasta de cacao).

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Tiene 3 ácidos grasos mayoritarios: palmítico (16:0, 26%), esteárico (18:0, 34%) y oleico (18:1, 35%). Presenta unos
triglicéridos mayoritarios: POP (20%), POSt (38%) y StOSt (35%). Esto le aporta propiedades físico-químicas especiales,
donde, depende del punto de fusión y de la cristalización, pero que suele fundirse a una temperatura ligeramente
mayor a 30ºC (fundible con el calor bucal).

La distribución en los triglicéridos suele ser de ácido oleico en la posición 2, lo que es mejor nutricionalmente. Es un
producto muy valorado (económicamente y a nivel del consumidor) y que mejora productos derivados a los que se le
añade esta grasa.

Se han desarrollado algunas alternativas naturales al cacao provienen de árboles tropicales o africanos (como, por
ejemplo, el árbol de la sal, Shorea robusta). Otras alternativas industriales sustitutos de manteca de cacao son más
económicas y por lo general menos recomendables a nivel nutricional, donde el contenido de ácidos grasos saturados y
trans son muy elevados (Shea, Sal de Shora robusta.

OTRAS GRASAS VEGETALES Y MARGARINAS

Son grasas anhidras: mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles con humedad <0.5% y acidez <0.5%.

MARGARINA

Emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de grasa del 80% a y un máximo de un 16% de
agua. Presenta un punto de fusión (Pf) < 38ºC.

Están incluidas en el grupo B, es decir, "...productos presentados en forma de emulsión sólida y maleable,
principalmente del tipo agua en materia grasa, derivados de materias grasas vegetales o animales, sólidas o líquidas,
aptas para el consumo humano y cuyo contenido de materias grasas de origen lácteo no sobrepase el 3 por ciento del
contenido de materias grasas..."

Todas las margarinas NO tienen por qué ser vegetales. No obstante, no deben tener >3% de grasas lácteas (para
proteger a la mantequilla).

Se denominará margarina vegetal cuando los componentes sean exclusivamente de esta naturaleza y margarina salada
contiene como máximo un 5% de sal comestible.

TIPOS
a) Margarina: producto obtenido a partir de materias grasas de origen vegetal o animal, con un contenido
mínimo de materias grasas igual o superior al 80% e inferior al 90%.
b) Margarina tres cuartos (3/4): tiene un contenido mínimo de materias grasas del 60% y máximo del 62%.
c) Semimargarina o “Minarina”: emulsión del tipo agua en aceite con bajo contenido graso, con un mínimo de
materias grasas del 39% y máximo del 41%.
d) Materia grasa para untar X por ciento: producto obtenido a partir de materias grasas de origen vegetal o
animal, con los siguientes contenidos de materias grasas: inferior al 39%; superior al 41 por ciento e inferior al
60%; superior al 62% e inferior al 80%.

Una margarina puede estar compuesta por distintos aceites (coco, palma, colza, linaza…). La mayoría son margarinas
3/4 (3/4 del contenido total de grasas).

Por otro lado, los preparados grasos son productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites comestibles y que
contienen agua y otros ingredientes comestibles.

LA REGULACIÓN DEL MERCADO DE GRASAS SÓLIDAS PARA CONSUMO HUMANO

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Actualmente, la normativa en relación con estos productos es fundamentalmente el Reglamento (CE) Nº 2991/94 del
Consejo, de 5 de diciembre de 1994, por el que se aprueban las normas aplicables a las materias grasas para untar
(DOCE nº L 316 de 9- 12-94).

Se aplica a las materias grasas que conservan consistencia sólida a la temperatura de 20º C y que pueden ser untadas,
y establece que sólo podrán ser entregados o cedidos sin transformar al consumidor final, ya sea directamente, ya sea a
través de restaurantes, hospitales, comedores públicos u otras entidades colectivas similares, los productos que
cumplan los requisitos establecidos en el Anexo de este.

También se pueden usar grasas animales. Estas grasas animales son obtenidas por distintos procedimientos a partir de
depósitos adiposos de animales en adecuado/perfecto estado sanitario. Grasas animales utilizadas:

 Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o
contaminantes. Obtenida directamente por fusión. Puede ser manteca en rama (o en pella), manteca fundida
o manteca al vapor.
 Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos del cerdo.
 Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos y pueden contener grasas
de músculos y huesos.
 Otras grasas animales: obtenida de animales marinos, aves, caprino…

GRASA LÁCTEA

Está presente hasta en un 3.5% en la leche entera (de vaca). Aporta el 50% de la energía de la leche. Está en estado
líquido a 37ºC, facilitando su digestibilidad. Es una fuente de ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y α-linoleico).
Además, esta grasa transporta distintas vitaminas liposolubles (A, E).

COMPOSICIÓN LIPÍDICA
La mayor parte está compuesta principalmente por triglicéridos (97-98%).

Tiene algunos compuestos minoritarios beneficiosos, como mono- y diglicéridos

(facilitan emulsión), ácidos grasos de cadena corta, fosfolípidos (antiinflamatorios
y beneficiosos en muchos órganos como el cerebro), ácido linoleico conjugado
(18:2, CLA) y ácido graso trans-11 (18:1, ácido vaccénico).
CLA industrial no es beneficioso para la salud, el CLA natural sí
El CLA tiene dobles enlaces cis podría tener efectos a nivel
anticancerígeno y antiteratogenico.

El ácido vaccénico es un ácido trans con una

monoinsaturación en el carbono 11. Tiene beneficios a
nivel de crecimiento celular y/o metabolismo tumoral.

Actualmente existen nuevas fuentes en ω-3, como las semillas de chía

ACEITES MARINOS Y ACEITES RICOS EN Ω-3 DE CADENA LARGA

Son de C20-C22 (VLPUFA). En fuentes vegetales se puede encontrar el ω-3 (C18, ALA): en las semillas de chía, camelina,
Echium (tiene el ácido estearidónico, un ω 3 más interesante)…

En el futuro habrá plantas que produzcan EPA y DHA modificadas genéticamente.

ACEITES MARINOS Y DE PESCADO

Son procedentes de la producción del pescado. Los subproductos tienen un 5-25% de grasas.
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Los mayoritarios son EPA y DHA (30% de ω 3 en estas 2 formas). Según la especie de pescado, pueden haber ratios
18:12 EPA:DHA (salmón) o 12:18 EPA:DHA (atún). Pescados de mares más cálidos tienen más DHA. El 25% de los ácidos
grasos del cerebro es DHA. El EPA es más interesante a nivel cardiovascular y antiinflamatorio.

También se puede obtener del hígado de distintos pescados, además de otras fuentes (ballenas, microalgas, focas, krill)
pero menos habituales. Grasa de atún: en piel, vísceras… los lomos no tienen grasa
Aceite hígado de tiburón: gran cantidad de escualeno
Se produce en torno a 1 millón de toneladas de aceite de pescado. Este se utiliza principalmente para la acuicultura,
donde los pescados necesitan consumir ω 3 para que esté presente en su composición (no lo sintetizan).

EL ACEITE DE KRILL

Proviene de un pequeño crustáceo (parecido a una gamba, Euphasia superba). Vive en aguas frías (océano antártico).
Contiene EPA y DHA, fosfolípidos y antioxidantes (astaxantina, vitaminas A y E). La astaxantina es un antioxidante muy
potente que le da también el color rojo.

Al tener fosfolípidos, el EPA y DHA son hasta 2.5 veces más biodisponible que aquellos encontrados en aceites de
pescado convencionales.

MICROALGAS

Producen EPA y DHA, los cuales son comidos por otros peces. Se pueden cultivar en instalaciones especiales:

 Autótrofas  con fotobiorreactores

 Heterótrofas  con biorreactores adaptados

Se trata de un aceite comercial autorizado en UE desde hace 10 años (Schizochytrium, heterótrofas), rico en DHA. Hay
otras ricas en DHA (Schizochytrium sp). Estas fuentes pueden tener un 40-50% en DHA (más del doble que en pescado).

MICROORGANISMOS (SCO)

Se obtiene de distintos organismos. Producen DHA y ARA.

Estos aceites se utilizan en productos principalmente para bebés (leches de

sustitución).

CONCLUSIONES

El aceite de oliva muy importante en España (a nivel de economía, nutrición y salud).

A nivel de economía globalizada, los aceites vegetales presentan una producción mundial enorme y en aumento. El
aceite de palma es el de mayor producción y consumo mundial.

Se necesitan grasas sólidas en la industria de alimentos (ácidos grasos saturados), los cuales son mejor que trans.

Los aceites ricos en ω-3 son muy importantes. Actualmente hay nuevas fuentes, aunque la mayor parte se obtiene de
peces (arenques, anchovetas, espadín…) y hay una producción de en torno a 1 millón de toneladas anuales.

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