Conciencia Tecnológica

ISSN: 1405-5597
contec@[Link]
Instituto Tecnológico de Aguascalientes
México

Caracterización Físico-química de
Cerveza Artesanal don Adjunto de Maíz
Azul y Derivados de Caña de Azúcar
Castorena-García, J.H.; Juárez-Pérez, V.; Cano-Hernández, M.; Santiago-Santiago, V.; López-Mejía, O. A.
Caracterización Físico-química de Cerveza Artesanal don Adjunto de Maíz Azul y Derivados de Caña de
Azúcar
Conciencia Tecnológica, núm. 60, 2020
Instituto Tecnológico de Aguascalientes, México
Disponible en: [Link]

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
J.H. Castorena-García, et al. Caracterización Físico-química de Cerveza Artesanal don Adjunto de ...

Artículos

Caracterización Físico-química de Cerveza Artesanal don Adjunto de Maíz Azul y

Derivados de Caña de Azúcar
Physical-chemical Characterization of Cra Beer with Addition of Blue Corn and Sugarcane Derivatives
J.H. Castorena-García Redalyc: [Link]
Tecnológico Nacional de México, México id=94465715001
[Link]@[Link]

V. Juárez-Pérez
Tecnológico Nacional de México, México

M. Cano-Hernández
Tecnológico Nacional de México, México

V. Santiago-Santiago
Tecnológico Nacional de México, México

O. A. López-Mejía
Tecnológico Nacional de México, México
Recepción: 07 Septiembre 2020
Aprobación: 04 Diciembre 2020

Resumen:
El consumo de cervezas artesanales está en crecimiento, se debe a los nuevos estilos, sabores y aromas únicos que muchas micro
cervecerías están produciendo. El objetivo del estudio fue evaluar seis estilos de cerveza artesanal propuestos a partir de dos
formulaciones, modificando las proporciones de malta de cebada con cascarilla de maíz azul y ajustando los sólidos solubles con
sacarosa o dulce piloncillo. El estudio se realizó bajo un diseño en bloques denominados Fo-1 (levadura Imexa® y sacarosa) y Fo-2
(levadura Fermentis S-33® y piloncillo). Las proporciones de malta:cascarilla de maíz azul fueron 75:25, 50:50, 25:75. Las variables
físico-químicas evaluadas fueron contenido de alcohol, amargor, color y fenoles totales. También, una evaluación sensorial (aroma,
sabor y cuerpo) para conocer el gusto por los estilos propuestos. Los resultados fueron estadísticamente significativos (0.05≤P)
para las variables evaluadas. Para Fo-2 se obtuvo cinco veces contenido de alcohol y 2.5 veces en color escala SRM, mientras que
para Fo-1 se obtuvo 3.8 veces contenido de fenoles totales. Para amargor se obtuvo numéricamente ligera diferente debido a la
misma cantidad de lúpulo utilizado en todos los estilos. Con respecto al análisis sensorial, Fo-2 mostró el doble de preferencia en
los atributos evaluados.
Palabras clave: cerveza artesanal, maíz azul, amargor, Saccharomyces cerevisiae , alcohol.

Abstract:
e consumption of cra beers is expanding, this is due to the new styles, flavors and unique aromas that many microbreweries are
producing. e aim of the study was to evaluate six styles of cra beer proposed from two formulations, modifying proportions
of barley malt with blue corn husk and setting the soluble solids with sucrose or sweet brown sugar. A block design experimental
was carried out where Fo-1 (Imexa® yeast and sucrose) and Fo-2 (Fermentis S-33® yeast and brown sugar). e malt:corn blue
husk ratios were 75:25, 50:50, 25:75. e physical-chemical variables evaluated were alcohol content, bitterness, color and total
phenols. Also, a sensory evaluation (aroma, flavor and body) to know the taste for proposed styles. e results were statistically
significant (0.05≤P) for the variables evaluated. For Fo-2, five times the alcohol content and 2.5 times the SRM scale color were
obtained, while for Fo-1, 3.8 times the total phenol content was obtained. For bitterness slightly different was obtained due to the
same quantity of hops used in all styles. Regarding the sensory analysis, Fo-2 showed double preference in the evaluated attributes.

Notas de autor

Contacto: [Link]@[Link]

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
 Conciencia Tecnológica, 2020, núm. 60, Julio-Diciembre, ISSN: 1405-5597

Keywords: cra beer, blue corn, bitterness, Saccharomyces cerevisiae , alcohol.

Tradicionalmente, la cerveza se elabora a partir de cebada malteada como fuente de azúcares fermentables,
levadura (Saccharomyces cerevisiae) microrganismo biológico responsable de llevar a cabo la fermentación,
reacción que consiste en transformar los nutrientes de mosto en alcohol y CO2, lúpulo responsable del sabor
amargo característico y agua. La cerveza es una bebida alcohólica que se consume ampliamente en todo el
mundo y por volumen se ubica después del agua y el té como la tercera bebida más popular [1].
Recientemente, cereales como maíz, trigo y sorgo, incluso frutas, han sido incorporados en el proceso con la
finalidad de hacer modificaciones en los atributos sensoriales, esto obedece como respuesta a la tendencia de
consumir productos con mayores beneficios para la salud denominados alimentos y bebidas funcionales [2].
La modificación de cervezas tradicionales mediante la adición de adjuntos, como trigo, maíz, arroz y frutas,
puede agregar nuevas características sensoriales a la bebida, pero también aumentar los niveles de compuestos
bioactivos. Por lo tanto, los cerveceros e investigadores buscan fuentes alternativas de materias primas para
integrar al proceso de elaboración con el fin de mejorar el perfil sensorial de la cerveza [3].
En muchos países utilizan el maíz como complemento en la elaboración de cerveza por ser de los cereales
con mayor disponibilidad en el mundo. Las variedades de maíz pigmentado se distinguen por su elevado
contenido de compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides, sobre todo antocianinas [4]. En la estructura
del grano, las antocianinas pueden estar presentes tanto en el pericarpio como en la capa de aleurona [5].
Varios estudios resaltan que las antocianinas están asociadas con la capacidad antioxidante, con beneficio
para la salud de las personas.
El objetivo de esta investigación fue evaluar propiedades físico-químicas de estilos de cerveza artesanal
elaboradas utilizando como adjunto cascarilla de maíz azul y fuentes diversas azúcares.

Fundamentos teóricos

La cerveza se elabora utilizando agua, malta, levadura y lúpulo. La composición de una cerveza oscila entre
88% a 95% de agua, por lo que contribuye en parte a las características sensoriales de la cerveza, su pureza
y dureza son claves para una cerveza de excelente calidad [6]. La malta es el resultado de un proceso de
transformación del almidón de cebada u otro cereal, consiste en modificar el almidón a azúcares simples
fácilmente fermentables por levaduras. El Lúpulo es la responsable del amargor de la cerveza debido a los
componentes en α-ácidos (humulonas), β-ácidos (lupulonas) y la oxidación productos de los ácidos amargos,
su aporte depende de su solubilidad [7]. La levadura Saccharomyces cerevisiae es la responsable directa de
la fermentación en diferentes productos tradicionales ampliamente conocidos (pan, vino y cerveza), las
condiciones de pH más favorables para su actividad oscilan entre 4.5 a 6.5 [7].
La fermentación tiene lugar entre 7 a 13 oC para la cerveza tipo “Lager” y entre 16 a 23 oC para la cerveza
tipo “Ale”. La levadura se mezcla con el mosto enfriando por debajo de 30 oC y es colocado en fermentador,
durante la fermentación la levadura capta los azúcares y aminoácidos del mosto los cuales son metabolizados
hasta producción de dióxido de carbono y etanol en condiciones anaerobias. También, los aminoácidos son
utilizados para el crecimiento de las células de modo que al final de la fermentación las levaduras habrán
aumentado su masa unas 10 veces, las células de las levaduras floculan cundo se forman agregados o bien
suben y flotan en la superficie del líquido [8].

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
J.H. Castorena-García, et al. Caracterización Físico-química de Cerveza Artesanal don Adjunto de ...

Materiales y métodos

El experimento se realizó bajo un diseño en arreglo en bloques. El bloque 1 y 2, fueron denominados como
Fo-1 y Fo-2. En su formulación, el primero utilizó levadura Imexa®, México y sacarosa, y el segundo levadura
Fermentis S-33®, Francia y piloncillo. La Tabla 1, muestra las combinaciones para cada estilo propuesto.
TABLA 1.
Componentes de cada tratamiento.

Proceso tecnológico de elaboración de cerveza.

La cebada utilizada fue malteada previamente por el equipo de trabajo, como adjunto se utilizó cascarilla de
maíz azul para enriquecer el producto con fenoles totales. La cebada malteada fue macerada (65 oC, 1 h),
el residuo se retira para que se incorpore la cascarilla de maíz azul (60 oC, 30 min). También, el residuo se
retira y el mosto obtenido se ajusta en volumen y en sólidos solubles de ensayo. El lúpulo americano cascade
con 4-6% de alfa-ácidos se incorpora cuando el mosto se encuentra a 80 oC, 1 h. Posteriormente, se enfría
a temperatura (28-30º) para inocular la levadura. La fermentación se mantiene por 15 días a temperatura
ambiente (18-25 oC). Se envasa en botella de vidrio ámbar y se mantiene en maduración, igualmente a
temperatura ambiente por otro período más de 15 días para que se produzca el gas dentro de botella que
se requiere para una buena corona de espuma cuando esta sea analizada o consumida según sea el caso. Las
variables fisco-químicas evaluadas fueron: alcohol, fenoles totales, amargor y color.
Evaluación de contenido de alcohol. La cerveza fue destilada con un equipo de evaporación rotatorio (IKA®
RV10, Alemania). Cada muestra de cerveza fue de 250 mL. Se utilizó un densímetro a escala Gay-Lussac
(G.L) para medir el contenido de etanol en el líquido evaporado y recuperado. El contenido de etanol (%,
G.L) se determinó con la ecuación (1):

(1)

Concentración de etanol en cerveza (C1 ) y líquido evaporado (C2 ). Volumen de muestra de cerveza (V1
), de líquido evaporado (V2 ).
Medición de fenoles totales. El contenido fenoles totales de la cerveza se determinó mediante el método
espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu (F-C) [9]. Se agregaron 0.5 mL de muestras de cerveza o estándar

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
 Conciencia Tecnológica, 2020, núm. 60, Julio-Diciembre, ISSN: 1405-5597

de ácido gálico en un matraz aforado de 10 mL conteniendo 2 mL de agua destilada y 2.5 mL de reactivo

F-C. Después de 3 min, se añadieron 2.5 mL de una solución acuosa al 20% de carbonato de sodio. La
reacción se mantuvo 1 hora en la oscuridad a temperatura ambiente. Se midió la absorbancia a 765 nm en
un espectrofotómetro (Vela Quin UV-Vis modelo 5600BV, México). Se realizó el mismo procedimiento
para cuatro concentraciones de estándares de ácido gálico (0, 100, 200, 300 y 400 mg/L), y se construyó una
curva de calibración por regresión lineal. El contenido de fenoles totales se expresó como mg Equivalentes
de Ácido Gálico (mg EAG/L).
Determinación de amargor . Las sustancias amargas se extrajeron según el método EBC 9.8 o también
conocido como IBU [10]. La cerveza fue desgasificada previamente, en un tubo de centrífuga se colocan 10
mL de cerveza sin filtrar, 1 mL de ácido clorhídrico (3N) y 20 mL de iso-octano, el tubo se agitó durante 5
minutos a temperatura ambiente a 250 rpm y luego se centrifugó durante 15 minutos a 4000 rpm. La fase
transparente del iso-octano se decantó en un tubo de ensayo limpio y seco, el tubo de muestra se cubrió y se
dejó reposar en la oscuridad durante 30 minutos, se mide la absorbancia a 275 nm (A275 ) en una celda de
cuarzo con iso-octano puro como referencia. Los resultados son expresados como IBU, y su cálculo se obtiene
con la ecuación (2):

(2)

Medición de color. Se utilizó e Standard Reference Method (Unidades SRM) adoptado en 1958 por la
American Society of Brewing Chemists (ASBC). Se midió la absorbancia a una muestra de cerveza desgasificada
a una longitud de onda de 430 nm [6], el contenido de SRM se obtuvo con la ecuación (3):

(3)

Absorbancia de la muestra a 430 nm (A430) y dilución de la muestra (D).

Evaluación sensorial. Los atributos sensoriales evaluados para muestras de estilos de cerveza artesanal
fueron aroma, sabor y cuerpo. Se utilizó una escala hedónica de cinco puntos (1=desagrada mucho,
2=desagrada, 3= me es indiferente, 4=gusta, 5 = gusta mucho). Las muestras fueron evaluadas por 20 jueces
(10 hombres y 10 mujeres) entre 19-23 años de edad. A cada panelista se le proporcionaron cuatro muestras
de cerveza a una temperatura de 15°C en vasos transparentes, conteniendo un volumen de 50 mL.

Resultados y discusión

La Tabla 2, muestra resumen del Análisis de Varianza (ANOVA) de las características evaluadas en este
estudio. Para la característica contenido de alcohol, fenoles, amargor y color se obtuvieron diferencias
estadísticas significativa (0.05≤P) para las fuentes de variación, en el modelo considerado.

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
J.H. Castorena-García, et al. Caracterización Físico-química de Cerveza Artesanal don Adjunto de ...

TABLA 2.
Cuadrados medios del ANOVA y Valor-P de cada característica a (α=0.05).

Fuente de variación (F.V), estilo (E), brix (B), coeficiente de determinación (R), coeficiente
de variación (C.V), raíz cuadrada en los cuadrados medios del error (CME). Alcohol
(%, G.L), fenoles (mg EAG/ L), amargor (unidades IBU) y color (unidades SRM).

Evaluación del contenido de alcohol. La Figura 1 muestra el porcentaje de alcohol promedio por estilo y
su correspondiente nivel de sólidos solubles ajustados al inicio de la fermentación medidos como grados Brix.

FIGURA 1.
Contenido de alcohol por estilo. Letras iguales son tratamientos
estadísticamente iguales (prueba Tukey, α=0.05 y DMS=0.43).
El contenido de alcohol porcentual (v/v) promedio para la formulación 1 y 2 fueron 2.57b±0.25 y 6.24a
±0.45 respectivamente. Fue evidente que la levadura S-33 Fermentis® de uso especial para cerveza utilizada
en el estudio y representada en los estilos 4, 5 y 6, fue superior en la cantidad de alcohol que genera.

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
 Conciencia Tecnológica, 2020, núm. 60, Julio-Diciembre, ISSN: 1405-5597

La mayoría de las cervezas producidas tienen un contenido de alcohol entre 3 a 6% (v/v). Sin embargo, este
ha dejado de ser de los componentes importantes. Actualmente, la producción de cerveza sin alcohol (<0.5%)
y con bajo contenido de alcohol (0.5-1.2%) está en aumento en todo el mundo debido a necesidades de
productos alternativos para grupos espaciales de consumidores [11]. Las cervezas sin alcohol se recomiendan
para grupos específicos de personas como mujeres embarazadas, profesionales del deporte, personas con
patologías cardiovasculares y hepáticas y personas medicadas, los consumidores en tales condiciones están
dispuestos a tomar una cerveza lo más cercana posible a los tipos convencionales desde el punto de vista
sensorial [12].
Evaluación del contenido de fenoles totales. La Figura 2, muestra el contenido de fenoles totales por
estilo. El contenido de fenoles totales expresados en mg equivalente al ácido gálico/L registrados para las
formulaciones 1 y 2 fueron 526a ±26 y 139b±16. Para este análisis se resalta que la formulación uno fue cuatro
veces superior. Se resalta que un elevado contenido alcohol afecta negativamente la cantidad de fenoles totales
y que una cerveza artesanal es más valorada nutricionalmente por su contenido de fenoles totales.
Los componentes fenólicos en la cerveza pueden inhibir el desarrollo de cáncer en próstata, mama,
intestino, ovario y sangre [13]. El contenido de polifenoles en la cerveza es muy variado que depende de las
materias primas utilizadas y del proceso.

FIGURA 2.
Contenido de fenoles totales por estilo. Letras iguales son tratamientos
estadísticamente iguales (prueba Tukey, α=0.05 y DMS=256).
Piazzon, et al. [14] reporta contenido de polifenoles de 366 ± 73 en cervezas sin alcohol, 452 ± 86 en lager
y 563 ± 52 en ale, con concentraciones de hasta 875 ± 168 mg ac. gálico/L en una cerveza estilo Bock. A
su vez, Zhao, et al. [15] en 34 cervezas lager comerciales de los mercados chinos reporta entre (152–339 mg
EAG/L).
Una nueva área de exploración esta asociada a utilizar frutas como adjuntos y potenciar propiedades
asociadas a una mejor nutrición. Se evaluaron ocho estilos de cerveza con fruta como adjunto, encontrando
polifenoles totales en rango de (399 - 767) mg EAG /L, mientras que en las cervezas convencionales sin frutas

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
J.H. Castorena-García, et al. Caracterización Físico-química de Cerveza Artesanal don Adjunto de ...

el rango fue de (321 - 482) mg EAG/L. Para cerveza con cereza (747-767), frambuesa (465-536), durazno
(510), chabacano (454), uva (621), ciruela (598), naranja (639) y manzana (399), valor en mg EAG/L [16].
Evaluación de amargor. Para la evaluación del amargor evaluado como IBU, los valores obtenidos para las
formulaciones 1 y 2 fueron 13.4b±0.61 y 14.6a±0.53. La Figura 3, muestra el contenido de amargor por estilo
de cerveza. Se observa una mínima diferencia, posiblemente porque se utilizó la misma cantidad de lúpulo
en todos los estilos propuestos. Las diferencias son asociadas a las reacciones que se producen durante la tapa
de calentamiento del mosto (80 oC, 1 hora).

FIGURA 3.
Contenido de amargor por estilo. Letras iguales son tratamientos
estadísticamente iguales (prueba Tukey, α=0.05 y DMS=0.122).
La aparición de características amargas y aromáticas en la cerveza está fuertemente relacionada con la
composición química del lúpulo, la cantidad añadida, el tipo de lúpulo y el momento de la dosificación del
lúpulo al mosto. Convencionalmente, el amargor de la cerveza se consigue añadiendo lúpulo al mosto caliente
al comienzo de la ebullición. La razón principal para una adición de lúpulo en este momento es asociada al
que se produzca reacción térmica de los ácidos amargos del lúpulo (α-ácidos) en amargos de sabor (iso-α-
ácidos) y solubles en agua; el rendimiento de iso-α-ácidos aumenta con el tiempo de ebullición, y la mayoría
de los volátiles se pierde por evaporación [17].
Evaluación de color. Para el color evaluado en SRM en la formulaciones 1 y 2 se obtuvieron 5.3b±0.73 y
13.7a±1.89. Los efectos en los diferentes estilos derivados en las proporciones de malta:maíz azul (cascarilla)
utilizados en las formulaciones se muestran en la Figura 4.

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
 Conciencia Tecnológica, 2020, núm. 60, Julio-Diciembre, ISSN: 1405-5597

FIGURA 4.
Color de escala SRM por estilo. Letras iguales son tratamientos
estadísticamente iguales (prueba Tukey, α=0.05 y DMS=1.84).
El maíz azul es considerado una excelente fuente de antocianinas con hasta 1989.9 μg/g. Los mayores
porcentajes son cianidina 3-glucósido, pelargonidina 3-glucósido y peonidina 3-glucósido. Estos compuestos
son solubles en agua, dependiendo del pH le dan tonalidad azul – morado al producto. La percepción del
color es un atributo sensorial poco utilizado en descriptores sensoriales para elaborar un perfil de cerveza [4].
Preferencia de los estilos de cerveza. En base a la escala hedónica previamente establecida, se obtuvo
mayor valoración para Fo-2 en los atributos evaluados (Tabla 3). Los atributos sensoriales evaluados están
muy ligados a las materias primas utilizadas y a su proceso tecnológico. Un cambio mínimo en sus variantes,
estadísticamente puede ser de poca importancia, pero sensorialmente puede ser definitivo en la preferencia y
gusto de los consumidores. El sabor y aroma son los atributos sensoriales que más influyen en la elección de
una cerveza en el mercado. Además de que el consumo de cerveza sin alcohol está en aumento, esta tendencia
desafía a la industria cervecera en ofrecer productos más saludables con mejores características sensoriales
para los consumidores [18].
TABLA 3.
Valoración de los atributos sensoriales.

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
J.H. Castorena-García, et al. Caracterización Físico-química de Cerveza Artesanal don Adjunto de ...

Conclusiones

Los estilos de cerveza artesanal propuesto mejoran en la calidad nutritiva en cuanto a fenoles disueltos. Se
demostró que la cascarilla de maíz azul es una excelente fuente de antocianinas que contribuyen a mejorar
la apariencia del producto final. Además, el piloncillo contribuyó a incrementar los sólidos solubles totales
iniciales con la para mejorar la fuente energética y de minerales que favorecen el metabolismo anaerobio de las
levaduras utilizadas. Una combinación de diferentes levaduras y lúpulos también puede mejorar los atributos
sensoriales de este tipo de bebidas.

Agradecimientos

Al Tecnológico Nacional de México campus Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala. Proyecto de
Investigación calve: 5551.19-P, financiado en convocatoria 2019.

Referencias

[1] Donadini, G., Fumi, M. D., Kordialik-Bogacka, E., Maggi, L., Lambri, M., and Sckokai, P. (2016) Consumer
interest in specialty beers in three European markets, Food Res. Int. 85, 301–314.
[2] Mayer, H., Ceccaroni, D., Marconi, O., Sileoni, V., Perretti, G., & Fantozzi, P. (2016). Development of an all rice
malt beer: A gluten free alternative. LWT – Food Science and Technology, 67, 67–73.
[3] Zapata, P. J., Martinez-Esplá, A., Gironés-Vilaplana, A., Santos-Lax, D., Noguera-Artiaga, L., & Carbonell-
Barrachina, A. A. (2019). Phenolic, volatile, and sensory profiles of beer enriched by macerating quince fruits.
LWT-Food Science And Technology, 103, 139–146.
[4] Hernández-Quintero, J.; Rosales-Nolasco, A.; Molina-Macedo, A.; Miranda-Piliado, A.; Willcox, M.; Hernández-
Casillas, J. M.; Palacios, N. (2017). Cuantificación de antocianinas mediante espectroscopía de infrarrojo cercano
y cromatografía líquida en maíces pigmentados. Revista Fitotecnia Mexicana.40(2), 219-225.
[5] Salinas-Moreno, Y., Pérez-Alonso, J., Vázquez-Carrillo, G., Aragón-Cuevas, F., and Velázquez-Cardelas, G. (2012).
Anthocyanins and antioxidant activity inmaize grains (Zeamays L.) of Chalqueño, Elotes Cónicos and Bolita
Races, Agrociencia 46, 693–706.
[6] Álvarez, B.D y Araque, C.A. (2020). Elaboración de cerveza artesanal tipo golden ale con cebada (hordeum vulgare)
y arroz (Oryza sativa l.). TesisUniversidad Agraria del Ecuador. Guayaquil, Ecuador.
[7] Suárez-Machín, C., Garrido-Carralero, N. A., Guevara-Rodríguez, C. A. (2016). Levadura Saccharomyces cerevisiae
y la producción de alcohol. Revisión bibliográfica ICIDCA, Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, vol. 50,
núm. 1, pp. 20-28.
[8] Flores-Calderón, A., Luna, H., Escalona-Buendía, H., Verde-Calvo, J. (2017). Chemical characterization and
antioxidant capacity in blue corn (Zea mays L.) malt beers. Journal Institute Brewing. 123: 506–518. DOI
10.1002/jib.444
[9] Vieira, B.; Silva, K.; Kleveston, J.; Lessa, I.; de Abreu, G.; Batista, T.; Souza, B.; Druzian, I.; Canielas, L.; da Costa,
M.; Ferreira, F. (2020). Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer. Food Chemistry,
312, 126087. [Link]/10.1016/[Link]. 2019.126087.
[10] Popescu, V.; Soceanu, A.; Dobrinas, S.; Stanciu, G. (2013). A study of beer bitterness loss during the various stages
of the Romanian beer production process. Journal Institute Brewing, 119:111-115.
[11] Brányik, T., Silva, D. P., Baszczyňski, M., Lehnert, R., and Almeida e Silva, J. B. (2012). A review of methods of
low alcohol and alcohol-free beer production, J. Food Eng. 108, 493–506.
[12] Sohrabvandi, S., Mousavi, S. M., Razavi, S. H., Mortazavian, A. M. and Rezaei, K. (2010) 'Alcohol-free Beer:
Methods of Production, Sensorial Defects, and Healthful Effects. Food Reviews International, 26: 4, 335 — 352.
DOI: 10.1080/87559129.2010.496022

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
 Conciencia Tecnológica, 2020, núm. 60, Julio-Diciembre, ISSN: 1405-5597

[13] Sohrabvandi, S., Mortazavian, A.M. Rezaei, K. (2012). Health-Related Aspects of Beer: A Review. International
Journal of Food Properties, 15:2, 350-373, DOI: 10.1080/10942912.2010. 487627.
[14] Piazzon, A., Forte, M., and Nardini, M. (2010) Characterisation of phenolics content and antioxidant activity of
different beer types, J. Agric. Food Chem. 58, 10677–10683.
[15] Zhao, H., Chen, W., Lu, J., and Zhao, M. (2010) Phenolic profiles and antioxidant activities of commercial beers.
Food Chem. 119, 1150–1158.
[16] Nardini, M.; Garaguso, I. (2020). Characterization of bioactive compounds and antioxidant activity of fruit beers.
Food Chemistry. 305: 125437. [Link]/10.1016/[Link].2019. 125437.
[17] Rettberg, N.; Biendl, M.; Garbe, L. (2018). Hop Aroma and Hoppy Beer Flavor: Chemical Backgrounds
and Analytical Tools—A Review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 76:1, 1-20, DOI:
10.1080/03610470. 2017.1402574.
[18] Andrés-Iglesias, C.; Montero, O; Sancho, D. A Blanco, C. (2015). New trends in beer flavour compound analysis.
J Sci Food Agric.,95: 1571–1576.

PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc

Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto