PROGRAMAS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES) O PGH.

ROGELIO LAYME ENRIQUEZ

 SSOP I -SEGURIDAD DEL AGUA
ABASTECIMIENTO DEL AGUA.
➢Sistema de Potabilización del agua.
➢Almacenamiento de Agua
➢Planes de Muestreo Físico-químico
➢Monitorio de concentraciones de cloro
➢Procedimiento de limpieza de los tanques
de almacenamiento.
MONITOREO (Describir frecuencia de
inspección)
ACCIONES CORRECTIVAS
➢Elaborar formato de acciones correctivas
➢Verificación de las acciones correctivas
SSOP II- SUPERFICIES DE CONTACTO
Descripción de los equipos que tienen
contacto directo con los alimentos.
➢Utensilios
➢Equipos de Planta
➢Vestimenta y equipos de protección
➢Personal
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
➢Para cada equipo de la planta
➢Utensilios
➢Uniformes, guantes y botas
➢Manos de los operarios y
manipuladores
Procedimiento de Preparación de
Sustancias de Limpieza y Desinfección.
➢Procedimiento de preparación de
cada una de las soluciones utilizadas
para los programas de limpieza.
MONITOREO (Frecuencia de inspección
, quién lo hace y cómo lo hace)
➢Pre-operacional: Elaborar formato de
registro.
➢Operacional: elaborar formato de
registro.
➢Post-operacional-elaborar formato
de registro.
SSOP III-PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
➢Definir la categorización de las áreas
de acuerdo a los riesgos de
contaminación.
➢Definir área de circulación de
personal. (Conforme a plano anexo)
➢Codificación de equipos de limpieza
y utensilios según el área de riesgo.
➢Manejo de Residuos líquidos y
sólidos producto del proceso.
(Descripción del tratamiento de
sólidos, descripción de drenajes en
plano anexo)
Procedimiento de limpieza y
sanitización:
➢Techos
➢Paredes
➢ Pisos
➢Equipos auxiliares
➢Bodega de Productos terminados
(cuartos de refrigeración ).
➢Bodega de material de empaque
➢Limpieza de sanitarios
➢Limpieza de equipos de protección
➢Limpieza de lockers y vestidores
➢Limpieza de manos
➢Manejo de los residuos sólidos del
Proceso
SSOP IV: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Definir procedimientos de limpieza y
desinfección de:
➢Personal: manos, uñas, cabello,
etc.
➢Servicios Sanitarios (Descripción
de la ubicación de las condiciones
higiénico sanitarios y con
información necesaria sobre las
BPM de lavado de manos)
 SSOP-V: CONTAMINACIÓN
Describir los procedimientos de:
➢Protección de los alimentos
➢Material de empaque y de las
superficies de contacto contra la
contaminación causada por
lubricantes, combustibles,
plaguicidas, agentes de limpieza,
desinfectantes y otros
contaminantes físicos, químicos y
biológicos.
SSOP-VI: COMPUESTO/ AGENTES TOXICOS

Describir las condiciones de

almacenamiento y la utilización adecuada
de agentes químicos y tóxicos
➢Describir los Procedimientos de
almacenamiento de los productos
químicos y tóxicos
➢Describir los Procedimientos de
Preparación de soluciones y aplicación
de productos químicos y tóxicos.
➢Monitoreo (describir la frecuencia de
inspección quién la realiza, cómo la
realiza)
 SSOP-VII: SALUD DE LOS EMPLEADOS
➢Describir los requisitos de
salud pre-ocupacionales de los
manipuladores de alimento
que aplica la empresa.
➢Describir el procedimiento de
manejo de personal que se ha
identificado con problemas de
salud
➢Monitoreo (describir la
frecuencia de inspección quién
la realiza, cómo la realiza)
SSOP-VIII: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
Describir la ubicación de trampas de roedores en
plano anexo
➢Tipos de trampas
Describir: Productos químicos utilizados en los
planes de control de plagas y su rotación periódica.
➢Fichas técnicas de los productos (Laboratorios que
los elabora, distribuidores y manejo)
➢Calendario de rotación
Describir programas de fumigación y el tipo de
insecticida a aplicar y su programa periódico de
rotación.
Elaborar lista de productos químicos utilizados por
la planta y autorizados por las autoridades
competentes.
Elaborar Plan de capacitación en control de plagas y
calendarización de las mismas.
 ANEXOS
PLANOS SANITARIOS
➢Plano de distribución de agua
➢Plano de drenajes
➢Circulación de personal
➢Plano de distribución de trampas de
roedores.
 OBJETIVO DEL DOCUMENTO

Contar con una herramienta sencilla y

de fácil aplicación que sea útil a las
empresas alimentarias para ajustar sus
prácticas a las nuevas exigencias de
seguridad e higiene de los alimentos.
Facilitar la tarea de control al
uniformizar el criterio de desarrollo e
implementación de los POES.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Se aplica a todos los locales o
establecimientos donde se
manipulen alimentos y vehículos
destinados al transporte de los
mismos.
Entre los locales se incluyen aquellos
en los cuales se realizan actividades
de venta, elaboración,
fraccionamiento, depósito y
distribución de alimentos.
 LOS POES

Son aquellos procedimientos que

describen las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener
o restablecer las condiciones de
higiene de un local alimentario,
equipos y procesos de elaboración
para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por
alimentos.
En las industrias y comercios
alimentarios, los POES forman parte
de las actividades diarias que
garantizan la puesta en el mercado
de alimentos aptos para el consumo
humano y son una herramienta
imprescindible para asegurar la
inocuidad de los alimentos. Cada
empresa debe elaborar su propio
Manual POES.
➢Este programa debe estar escrito en
procedimientos que comprendan los métodos
de limpieza y desinfección empleados, las
periodicidades y los responsables.
➢Siempre que las características de la empresa
lo permita, es aconsejable que los
procedimientos sean elaborados y aprobados
por personas diferentes.
➢La aprobación de los mismos tiene que ser
hecha por una autoridad responsable de la
empresa.
➢Estos procedimientos deben ser controlados,
revisados y modificados en períodos
regulares, actividades que también tienen
que contar con personas responsables
La empresa tiene la responsabilidad de
capacitar y entrenar a su personal, así como
la de facilitar todo el material que sea
necesario para llevar a cabo éstos procesos.
El programa de limpieza debe estar bien
documentado y ser aplicado estrictamente.
Los procedimientos deben ser elaborados
indicando:
➢El sector.
➢Los equipos y utensilios.
➢La frecuencia.
➢Los métodos de limpieza y desinfección.
➢Los productos químicos utilizados para la
limpieza y la desinfección.
➢Los responsables de la limpieza y de la
vigilancia o verificación.
➢Los registros necesarios.
 DEFINICIONES
➢HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las
condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
➢INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La
garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo al uso al que se
destinen.
➢LIMPIEZA: La eliminación de tierra,
residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
➢DESINFECCIÓN: La reducción del número de
microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento.
➢Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES): Aquellos procedimientos
operativos estandarizados que describen,
organizan y documentan las tareas de
saneamiento (higiene del establecimiento).
➢SANEAMIENTO: Acciones destinadas a
mantener o restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos y
procesos de elaboración, con el fin de prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos.
 IDENTIFICACIÓN DE LA INFORMACIÓN QUE DEBERÁ SER REGISTRADA.
a. Cuáles son los diferentes sectores del local o
establecimiento.
b. Cuáles son las superficies que deberán ser
higienizadas según sea su contacto con el
alimento:
➢Superficies que tienen contacto directo con el
alimento. Ejemplo: equipos, mesas, cintas
transportadoras, bandejas, utensilios, etc.
➢Superficies que tienen contacto indirecto con
el alimento. Ejemplo: cámaras, paredes, pisos,
desagües.
➢Superficies que no tienen contacto con el
alimento. Ejemplo: superficies e instalaciones
anexas a las zonas de elaboración o aquellas
en las que no haya elaboración o
fraccionamiento.
DEFINICIONES

Higiene.
(Del fr. hygiène).
1. Parte de la medicina que tiene
por objeto la conservación de la
salud y la prevención de
enfermedades.
2. Limpieza, aseo de las viviendas,
lugares públicos y poblaciones.
 Una limpieza y
desinfección
adecuada puede
eliminar el
99,99% de los
microorganismos.
LIMPIEZA PREVIA A LA DESINFECCIÓN
PARA QUE HAYA DESINFECCIÓN, PRIMERO
TIENE QUE HABER LIMPIEZA.”
HIGIENE Y LIMPIEZA
1 Barrer y/o retirar los acúmulos
de alimentos,
2 Remojar y aplicar detergente
alcalino en espuma.
3 Aclarar con agua a presión
pasados unos 10-15 minutos
para dar tiempo a actuar y dejar
secar.
 DETERGENTES Y JABONES

¿Qué es un jabón?
Un jabón es una sustancia con dos partes,
una de ellas, llamada lipófila (tiene afinidad
por los lípidos o grasas) o hidrófoba (tiene
repulsión por el agua) se une a las gotitas de
grasa y la otra, denominada hidrófila, se
une al agua. De esta manera se consigue
disolver la grasa en agua.
¿Qué es un detergente?
Los detergentes son una mezcla de
muchas sustancias. El componente
activo de un detergente es similar al de
un jabón, su molécula tiene también
una larga cadena lipófila y una
terminación hidrófila.
➢Una de las razonas por las que los
detergentes han desplazado a los
➢jabones es que se comportan mejor
que estos en aguas duras.
 Clasificación
según su naturaleza química
ACCIÓN QUIMICA DEL DETERGENTE

ÁCIDO
Producto de base
ALCALINO

ÁCIDO + otras moléculas

Productos ALCALINO + otras moléculas
compuestos

NEUTRO
 TIPOS DE DETERGENTES
➢ ALCALINOS Ph>8 .- Son los más
indicados para retirar y arrastrar la
materia orgánica adherida a las
superficies.
➢ ÁCIDOS .- Están más indicados
para combatir las incrustaciones
de cal y el óxido.
➢ NEUTROS .-Son poco agresivos
pero no tienen suficiente poder de
arrastre, son los de uso
generalmente doméstico.
 ACCIÓN QUIMICA DEL DETERGENTE
➢ Varios.
➢ Estabilizador de formula.
➢ Función espumante.
➢ Inhibidor de corrosión.
➢ Quelante.
➢ Complejante.
➢ Tensioactivo Agente
mojante.
➢ Estructura de base a %
variable
➢ Colorante, gelificante, antiestático.
➢ Preservación en el tiempo.
➢ Eliminación o generación de espuma.
➢ Protección del material
➢ Formación de complejos con metales.
➢ Transformar estructuras metálicas.
➢ Reducir tensión superficial.
➢ Alcalino: Saponificación / Hidrólisis
➢ Ácido: Neutralización
 TENSIOACTIVOS

➢Son sustancias que, disueltas en agua u otros líquidos, hacen disminuir

la tensión superficial y aumentan por tanto el poder mojante.
➢Ayudan a humectar las superficies y a que los líquidos difundan mejor
por el interior de grietas y poros.
 TENSIÓN SUPERFICIAL Y PODER MOJANTE
Tensión superficial
Es el resultado de las fuerzas de
cohesión que actúan entre las
moléculas de los líquidos. Influye
enormemente en el fenómeno de la
capilaridad. Es lo que hace que una
gota de agua sea redonda.
Poder mojante
➢Es la capacidad de un líquido de
extenderse por una superficie.
➢Depende de la interacción entre las
moléculas del líquido y la superficie.
VENTAJAS DE LA ESPUMA

➢AUMENTA EL TIEMPO DE CONTACTO.

➢MAYOR PODER DE HUMECTACIÓN.
➢ EL PODER TENSIOACTIVO FAVORECE LA
ACCIÓN DELDESINFECTANTE.
➢ PERMITE VISUALIZAR LAS ZONAS YA
TRATADAS.
DESINFECCIÓN
Trata de eliminar la mayor
cantidad de
microorganismos posible,
tanto en sus formas
vegetativas como de
resistencia.
Aplicar el desinfectante
sobre superficies secas
para evitar el factor de
dilución añadido.
La aplicación en espuma:
➢Favorece la humectación y
aumenta el tiempo de
contacto.
➢Genera menos aerosoles
con lo que la aplicación es
más segura.